Qu son los Ultrasonidos?

Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el
odo humano 16 kHz.
De acuerdo a los intervalos de frecuencia de sonido utilizados en el ultrasonido se
divide bsicamente en1:
a) Ultrasonido de diagnstico o de alta frecuencia (2-10 MHz): Este tipo de
ultrasonido puede ser utilizado para proveer informacin sobre las propiedades Fsico
Qumicas, como la estructura, composicin, estado fsico y velocidad de flujo.2
b) Ultrasonido de poder o de baja frecuencia (20-100 kHz): Provoca el fenmeno de
cavitacin, efecto por el cual tiene mucho inters en la industria de alimentos, ya que
tiene la capacidad de afectar las propiedades tanto fsicas como qumicas de los
mismos.

Cavitacin en los microorganismos

el ultrasonido ha sido utilizado para reducir la carga microbiana en varios alimentos.
La cavitacin generada por el ultrasonido altera la membrana celular de los
microorganismos afectando los mecanismos usados por la clula para mantener el
equilibrio en su metabolismo y por lo tanto su integridad. Las micro burbujas formadas
como resultado de la cavitacin producen choques micro-mecnicos como consecuencia
de su continua formacin y ruptura, que destruyen componentes estructurales y
funciones celulares hasta el punto de lisis o muerte celular.
la posibilidad de incrementar la intensidad de la cavitacin mediante la aplicacin de
manosonicacin (ultrasonidos bajo presin), y potenciar asimismo la eficacia letal del
proceso por la manotermosonicacin (ultrasonidos bajo presin y aplicacin simultnea
de calor).
-Cavitacin hidrodinmica: producida por las variaciones de presin en el flujo del
lquido debido a la geometra del sistema.
Sin embargo, se ha visto que la susceptibilidad al ultrasonido puede variar entre
diferentes microorganismos, por lo general las bacterias ms largas o ms grandes son
ms sensibles, posiblemente por la mayor superficie de contacto de las mismas,

tambin se ha observado que las clulas gram positivas son menos susceptibles que los
gram negativos debido a la estructura de la pared celular.
El dao microbiolgico al aplicar diferentes amplitudes de onda del ultrasonido va a
depender de factores crticos como el tiempo de contacto con el microorganismo, el
tipo de microorganismo, la cantidad y composicin de alimentos y la temperatura
durante el tratamiento.
Otros efectos que se consideran importantes en la eliminacin de microorganismos
producidos por el ultrasonido se encuentran:
-Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 C) y
presin (500 MPa) en puntos localizados.
-Sonolisis: en la cual se forman radicales libres muy oxidantes.
tipos
-Cavitacin acstica: debido a la propagacin de longitudes de onda, producidas por las
variaciones de presin en un lquido.
-Cavitacin ptica: producidas por fotones de luz de alta intensidad que atraviesan un
lquido.
-Cavitacin de partcula: producida por cualquier tipo de partcula elementara.
Tecnologas para la Industria Alimentaria
Segn la frecuencia, los ultrasonidos pueden clasificarse en ultrasonidos de baja
intensidad (intensidad < 1 W cm-2 y frecuencia 0.1-20 MHz) o de alta intensidad
(intensidad 10- 1000 W cm-2 y frecuencia < 0.1 MHz). Los primeros son excelentes
para medir propiedades del medio en el que se propagan ya que no producen ninguna
modificacin. A diferencia de estos los de alta intensidad pueden provocar cambios
fsicos y qumicos en el material en el que se aplican.
En la industria alimentaria las aplicaciones de ultrasonido de baja y alta intensidad
incluyen la limpieza de equipos, homogenizacin, esterilizacin, transferencia de calor
y masa, emulsificacin, dispersin, formacin de aerosoles, extraccin (por ejemplo,
de protenas), cristalizacin, desgasificacin, filtracin, secado, tenderizacin de la
carne, disrupcin celular y estimulacin de clulas vivas, entre otras.

Deshidratacin de alimentos
La deshidratacin es un mtodo para conservar alimentos y, en la actualidad existen
prcticamente dos procedimientos para llevarla a cabo: el aire caliente y la
liofilizacin. El aire caliente, que es un mtodo ampliamente utilizado, tiene el
inconveniente de producir deterioro en el alimento. En la fiolizacin, basada en la
congelacin y posterior sublimacin del producto, la calidad del alimento se mantiene
pero el proceso resulta costoso. La energa ultrasnica ha sido utilizada en procesos
de secado en combinacin con aire caliente, permitiendo la utilizacin de temperaturas
ms bajas. La radiacin ultrasnica a travs del aire introduce variaciones de presin
en la interface gas / lquido aumentando la tasa de evaporacin. Por otra parte se
produce una extraccin de lquido durante la fase negativa del ciclo acstico que no
vuelve a penetrar en la fase positiva del ciclo. Adems, los ultrasonidos favorecen la
disminucin de la capa lmite de difusin.
No obstante, la utilizacin de la energa ultrasnica por va area en procesos de
secado, ha sido muy limitada, probablemente porque las mejoras obtenidas han sido
relativamente escasas. En el Instituto de Acstica hemos desarrollado un nuevo
procedimiento de deshidratacin ultrasnica basado en la aplicacin de la vibracin
ultrasnica en contacto directo con Las muestras y en combinacin con una presin
esttica. Los resultados obtenidos con esta nueva tcnica han sido
extraordinariamente positivos: el efecto del secado no slo es de dos a tres veces
ms rpido que con el aire caliente, sino que adems es ms potente: el contenido final
de humedad puede ser menor del 1%. Por otra parte, la calidad del producto se
mantiene intacta. Este procedimiento, que ha sido patentado, fue desarrollado para
una industria europea y su aplicacin puede hacerse extensiva a otro tipo de
productos tales como la madera,el papel, etc. J.A. Gallego, G. Rodrguez, J.C. Glvez,
T.Yang
"Deshidratacin de alimentos mediante ultrasonidos de potencia"
TECNIACUSTICA 95, Jornadas Nacionales de Acstica,
La Corua 8-10 Noviembre 1995, Comunicaciones pp. 125128
Ejemplos de usos en la industria
Formulacin de sistemas de dispersin
Otra importante aplicacin de la tecnologa de ultrasonidos es la formulacin de
sistemas de dispersin como emulsiones, suspensiones, aerosoles y espumas. De
acuerdo con una investigacin reciente realizada por la Universidad de Avignon
(Francia) la aplicacin de procesos de ultrasonido durante el mezclado de alimentos
espumosos puede mejorar la calidad de los productos finales.

Segn los investigadores los ultrasonidos proporcionan energa bien adaptada a la

formulacin de distintos sistemas de dispersin, lo que abre una buena oportunidad a
la formulacin de alimentos innovadores. El estudio mencionado consisti en evaluar la
actividad de agua, textura, color y otras caractersticas sensoriales de tres
preparaciones de tipo espuma: chocolate Genoise, bizcochuelo esponjoso y mousse de
chocolate. Cada una de estas fue preparada de dos maneras diferentes: A) mediante
tcnicas convencionales y, B) por aplicacin de ultrasonidos (durante el proceso de
mezclado).
El resultado fue que los productos obtenidos por ultrasonido mostraron superioridad
respecto a los elaborados con tcnicas tradicionales. Durante la evaluacin sensorial la
mayor parte de los panelistas afirm que las muestras realizadas con ultrasonido eran
de su preferencia y se registr que eran ms ligeras y mejor aireadas. Principalmente
en aquellos que incluyen fases de tipo dispersas (mousse, espumas, emulsiones, etc.),
ya que esta tecnologa permite obtener alimentos ms homogneos y con
caractersticas organolpticas mejoradas respecto a las obtenidas por el batido o
mezclado convencionales.
Medida del espesor de materiales
Se basa en la medicin del tiempo que demora un pulso de ultrasonido en pasar a
travs de una muestra y ser reflejado nuevamente en el transductor. Esta tcnica es
til para determinar el espesor de materiales que son difciles de medir por mtodos
convencionales como por ejemplo el espesor del recubrimiento de chocolates en
confitera, capas de grasa en tejidos musculares y cscaras de huevos, entre otros.
Deteccin de materia extraa
La presencia de materiales extraos tales como piezas o trozos de metal, vidrio o
madera son problemas frecuentes en la industria de alimentos. La impedancia acstica
de dichos materiales es mucho ms alta que la de la mayora de los componentes de un
material alimenticio y por lo tanto la presencia de ese tipo de materias extraas
podra ser determinada fcilmente mediante mediciones acsticas.
Determinacin de la composicin de un alimento
La variacin de la composicin de un alimento genera cambios significativos en sus
propiedades ultrasnicas.
Por ejemplo, la velocidad ultrasnica en una solucin de azcar se incrementa
aproximadamente 4 m/s por cada 1% de incremento en la concentracin. Este mtodo
ha sido empleado con xito para determinar la concentracin de azcar en varios tipos
de jugos y bebidas, con la ventaja de que es una tcnica rpida y no destructiva.
Determinacin de tamaos de partcula
Una onda ultrasnica que incide sobre un sistema disperso como una emulsin,
suspensin o espuma, se disipa dependiendo del tamao y composicin de las partculas
del sistema. Tanto la velocidad ultrasnica como el coeficiente de atenuacin (es una

medida de la disminucin en la amplitud de una onda ultrasnica que se desplaza a lo

largo de un material) dependen del grado de dispersin de la onda y por lo tanto es posible que brinden informacin sobre el tamao de las partculas que conforman el
sistema. Diferentes estudios han demostrado que realizando mediciones de
ultrasonido a diferentes rangos de frecuencia pueden determinarse partculas de
hasta 0.02 m de tamao.
Cambios de fase
La velocidad a la que se propaga el ultrasonido en los materiales slidos es
significativamente ms alta que la de los lquidos. Por lo tanto una muestra sentar
cambios en la velocidad ultrasnica en la medida que sus componentes se fundan o por
el contrario se cristalicen. Es por ello que la medida de la velocidad ultrasnica ha sido
utilizada para monitorear el comportamiento de la cristalizacin y el fundido de
emulsiones y alimentos grasos (margarinas, mantequillas).
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
DE LA APLICACIN DE ULTRASONIDOS
VENTAJAS
}}Es una tcnica rpida respecto a otras tcnicas analticas aplicadas en la industria
de alimentos.
}}El uso de ondas de ultrasonido de alta frecuencia y baja intensidad en contacto con
alimentos en diversas aplicaciones constituye una tcnica no destructiva y no invasiva.
}}A diferencia de otros mtodos fsicos (por ejemplo la luz UV-C) los ultrasonidos
pueden aplicarse con xito en sistemas concentrados y opacos.
}}Es til para la inhibicin y disminucin de microorganismos termo resistentes y en
aquellos alimentos cuya composicin aumenta la resistencia de los microorganismos a
los procesos de pasteurizacin.
DESVENTAJAS
}}A nivel comercial actualmente es difcil hallar equipos de ultrasonido diseados para
su utilizacin en industrias alimenticias.
}}En ocasiones la falta de una oferta elevada de equipamiento hace que la aplicacin de
ultrasonidos en alimentos resulte ms costosa que otras tcnicas convencionales.
}}La presencia de pequeas burbujas de gas en un alimento lquido puede atenuar la
onda de ultrasonido hasta el punto de que no exista propagacin de la misma a travs
del producto, sin que resulte posible por lo tanto aplicar esta tcnica.