-MODULO II

GRUPOS DE ALIMENTOS

Capitulo 1.- Clasificacin de los alimentos

Capitulo 2.- Productos crnicos
Capitulo 3.- Productos de la pesca
Capitulo 4.- Huevos y ovoproductos
Capitulo 5.- Leche y productos lcteos
Capitulo 6.- Aceites y grasas
Capitulo 7.- Cereales y derivados
Capitulo 8.- Legumbres, hortalizas, frutas y frutos secos
Capitulo 9.- Las bebidas

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Capitulo 1.- Clasificacin de los alimentos
INTRODUCCIN
Desde siempre el hombre ha utilizado los alimentos para satisfacer la necesidad vital de
nutrirse,otrofueeldescubrimientodequeelexcesoodefectodeciertosalimentospueden
provocar enfermedades, as como de la misma manera tomando mas o menos ciertos
alimentosmejoranuestrasalud.
BROMATOLOGA
Labromatologaeslacienciaqueestudialosalimentos.
Funcionesdelabromatologa

Estudiodelacomposicindelosalimentos

Estudiodelaestructuradelosalimentos

Estudiodelafuncinnutritivadelosalimentos

Estudiodelvalornutritivodelosalimentos

Estudiodelafabricacinymanipulacindelosalimentos

Estudiodelacalidaddelosalimentos

Estudiodelasalteracionesdelosalimentos

Estudiodelasformasdeconservacin

Anlisisqumicoeindustrial

Legislacinynormalizacinalimentaria

Ramasdelabromatologa

Bromatologadescriptiva:Estudialacomposicinyvalordelosalimentos

Qumica y bioqumica de los alimentos: Analiza los compuestos que constituyen los
alimentos

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Anlisis y control de calidad de los alimentos: Se dedica al control de la calidad del

productoydelosprocesosalosquehasidosometido.

Tecnologadelosalimentos:Estudialaelaboracin,conservacin,envasado

Microbiologa e higiene de los alimentos: Analiza el grado de contaminacin, el

deterioroproducidopormicroorganismosyparsitosenlosalimentos.

Toxicologaalimentaria:Abordalasintoxicacionesdeorigenalimentario.

Legislacin y normalizacin alimentaria; Estudia la reglamentacin y normativa

referentealaproduccin,elaboracinydistribucindelosalimentos.

CRITERIOSDECLASIFICACINDELOSALIMENTOS
A continuacin, se estudiarn las principales clasificaciones de los diferentes alimentos y en
qusebasan.
Segnsucomposicin
Hay que tener en cuenta que no existen alimentos puros, concentrados de un nico
nutriente,todossonmezclas,endiferentesproporciones,dedistintassustanciasnutritivas.
Deahlanecesidaddellevarunadietamuyvariadaparaestarbiennutridos.

Alimentos proteicos, alimentos sobretodo de origen animal, como la carne y el

pescado,perotambindeorigenvegetal,comolaslegumbres.

Alimentos grasos, son alimentos mayoritariamente de origen animal, y algunos de

origenvegetal.

Alimentosglucdicos,cuyocomponenteprincipaleselhidratodecarbono,dentrode
estosexisten:

Alimentosricosenazcaressimples,comolasfrutas

Alimentosricosenhidratosdecarbonocomplejos,comoloscereales.

Alimentosricosenvitaminas:engeneralfrutasyverduras.

Alimentosricosenminerales,agua,lasal

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Segnsuorigen
Seclasificansegnsuorigenen:

Alimentosdeorigenanimal,aquellosqueseobtienenapartirdelosanimales.

Alimentosdeorigenvegetal,comolasfrutas,verduras,hortalizas,legumbres

Alimentos de origen industrial, aquellos que han sufrido un proceso de elaboracin

industrial

Alimentosdeorigenmineral,comoelagua..

Segnsufuncinbiolgicaprioritaria
La funcin prioritaria de un alimento en el organismo viene determinada por su nutriente
mayoritario.Aunquelosalimentosestnformadosporvariosnutrientessiemprehabralguno
quedeterminelafuncinprioritaria,clasificndoseentresgrupos:

Alimentos plsticos, el nutriente mayoritario es la protena , funcin principal

formacindeestructuras

Alimentos energticos, el nutriente mayoritario son los glcidos o grasa, funcin

principaleselaportedeenerga.

Alimentos reguladores o esenciales, contiene cantidades notables de vitaminas y

minerales,funcinprincipalfavorecenlautilizacindelosdemsnutrientes.

Segnlacalificacinlegal
Estaclasificacinserealizaconelfindequeexistaunagarantaalimentaria,clasificndoseen:

Perecedero,Unalimentoquesedeteriorafcilmenteynecesitacondicionesespeciales
deconservacincomolacarne,pescados,frutas..

Adulterado, se ha sustrado o adicionado cualquier sustancia para variar su

composicin.

Falsificado,seetiquetaparaparecerotroalimentoconocido.

Alterado,hasufridocualquiermodificacinduranteelprocesodefabricacin.

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Diettico,destinadoasatisfacernecesidadesnutritivasespecficas.

Segnlospases
Cada pas tiene sus normas para controlar los alimentos, por factores sociales, econmicos,
clasificacindealimentos
Segnsuestadofsico

Slidosolquidos

Segnsuscaractersticasorganolpticas
Son las que hacen que un alimento sea apetecible o no, segn la textura, el sabor, el olor o
aroma,elcolor.
PROPIEDADESBROMATOLGICASDELOSNUTRIENTES

El agua, presente en todos los alimentos e indispensable para la supervivencia de

cualquierservivo

Las protenas, cada alimento es fuente de una protena por lo que se debe de tener
unaalimentacinvariadaparamantenerunaingestaproteicaadecuada.

Loslpidos,fuentedeenerga.

Loshidratosdecarbono,debenserpartefundamentaldeladieta,juntoaloslpidos
sonfuentedeenerga.

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Capitulo 2.- Productos crnicos

DEFINICIN
Losproductoscrnicossonlaspartescomestiblesdelosanimales,ylosderivadosdelas
mismasqueelhombrefabrica.
CLASIFICACINDELACARNE
Enelmercadoexisteunagranvariedaddecarnes,queseclasificanenfuncindecuatro
criterios:

Segnlacategora

SegnLaformaenlaquehasidoconservada:Frescas,congeladas,refrigeradas,
defectuosasonocivas.

Segnsuespecieanimalproductora

Segnlaclasedecanal

Nonospodemosolvidardelaclasificacindelacarnesegnsucolor;

Carneblanca,esaquellaquetieneuncolorrosaplido.(animalesjvenes)

Carneroja,aquellaquetieneuncolorcomosupropionombreindicaroja.

Carnenegra,soncarnesdecaza:perdiz,conejo

ELMSCULO
COMPOSICINESTRUCTURALDELMSCULO
Elmsculoestacompuestopor:

Tejidomuscular,responsabledelosmovimientos

Tejidoconectivo,rodeaalasfibrasmusculares

Tejidograso

Mioglobina,protenaquefijaycedeoxgenonecesarioparalacontraccinmuscular.

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FACTORESQUEDETERMINANELCOLORDELACARNE

Saturacindemioglobina

Luminosidad

Pigmentoscrnicos,lagrasadecarnequeproporcionaunacoloracindistinta

COMPOSICINQUMICADELMSCULO

Agua,5075%

Protenas1720%

CONTRATACINMUSCULARYTRANSFORMACINDELMSCULOENCARNE
Lacontraccinmuscularseproducegraciasaltejidoquesejuntaenunsoloesfuerzoparaque
secontraigaelmsculo.Enlacontraccinintervienen.
Lasfasesdelatransformacindelmsculoencarneson:

Formacindelrgormortis,alnorespirarelanimalnohayoxigenoporloquela
glucosasetransformaencidolcticodandolugaraunadisminucindelPh
disminuyendolosmicroorganismos

Maduracin,Ocurredespusdelrgormortis,determinaelcolor,olor,saboryfirmeza
delacarne

LACARNE
Eselproductoresultantedelamaduracindelmsculodelanimal.
COMPOSICINDELACARNE
Lacomposicinfinaldelacarnelistaparacomervaaser:

Agua5075%

Protenas1720%

Grasas,bsicamenteseencuentraeneltejidoadiposoqueesgrasadereserva

Carbohidratos

Minerales(potasio,calcio,sodio,magnesio,hierro,cinc,fosfatosycloruros)

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Vitaminas,(A,D,B1,B2YB12(estasoloseencuentraenalimentosdeorigenanimal))

METODOSDECONSERVACINDELACARNECRUDA
Principalmenteserealizaporaccindelfro,larefrigeracintendrqueestarauna
temperaturadeentre4Cy5C,lafuncindedicharefrigeracinesqueinhibelos
microorganismos.
Larefrigeracinpuedetenerdeterminadosefectossobreelalimentocomoperdidade
peso,autooxidacin.
Otromtododeconservacindelacarnecrudaeslacongelacin,enlacualdeberllegar
latemperaturainternadelalimento,lomasrpidaposiblea40C.
Ladescongelacinesunmtodomuycrtico,lascarnesdebendescongelarselentamente,
aconsejndosesemantengarefrigeradoelalimento24hnuncaatemperaturaambiente.
ASPECTOSPOSITIVOSYNEGATIVOSDELACARNEANIVELNUTRICIONAL
Losaspectospositivosson:

Elgranvalornutritivo

Esunalimentodefcildigestin

Complementonutritivo

Indispensableencomoaporteproteicodeladieta

Fuenteimportantedeminerales

nicafuentedevitaminaB12sonlosalimentosdeorigenanimal

Losaspectosnegativosson:

Nocontienehidratosdecarbono

Nocontienefibra

Sonunafuenteimportantedegrasaycolesterol

Puede contener contaminantes y residuos txicos, utilizados cuando los animales

estabanenfermosoparaqueengordasen

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ALTERACIONESDELACARNE
Lacarneeselmedioidneodemicroorganismosyparsitos,porloqueesmuyfcilquese
deterioren.
Sus alteraciones se pueden clasificar en: Visibles, no visibles, adems de clasificar las
alteracionesdependiendodesilacausadelaalteracinprocedendelanimalono.
DESPIECEDELACARNE
La carne del animal es dividida en zonas para determinar una u otra as como en el
despiecedelacarnedevacunopodemosobtenersolomillo,morcillo,carrillada

Porotroladonohayquedarporhechoqueunacarneesmasgrasauotradependiendo
del animal al que corresponda dicha carne, es decir no el cerdo tiene mas grasa que el
pollo, todo depende de las piezas del animal, dependiendo de una u otra tendr unas
caractersticaspropias.

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OTRASCARNES
Lasaves
Hayquediferenciarentrecarneblancasinpielopechuga;
64%agua32%deprotenas3,2%degrasa
Ylacarneoscurasinpielomuslo;
65%agua28%protenas6%grasas
Porloquelacarnedepechugaesmasbajaengrasayaltaenprotenamientrasquelade
musloesmsaltaengrasasymasbajaenprotenas.
Carnedecaza
Estacarnetienemenosgrasa,estosedebealejercicioquerealzaelanimalalestaren
libertad,consistenciafirme,coloroscuro.
PRODUCTOSODERIVADOSCRNICOS
Podemosdefinirlosderivadoscrnicoscomoaquellosproductosalimenticiospreparados
total o parcialmente con despojos, carnes, grasas, procedentes de los animales que
puedensercomplementados,ensucasoporingredientesdeorigenvegetal.
PROCESOSDEFORMACINDELOSPRODUCTOSCRNICOS
Los procesos que se realizan para la formacin de los productos crnicos son los
siguientes:

Seleccindelosingredientesymateriasprimas

Picadoyamasado

Moldeadooembutido

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CLASIFICACINDELOSPRODUCTOSCRNICOSODERIVADOSCRNICOS
Losproductoscrnicosseclasificanenlossiguientesgrupos:

Productos crnicos frescos. Aquellos que no se van a someter a ningn proceso de

coccinnisalado

Productoscrnicosadobados.Sonproductoselaboradosconpiezasdecarneotrozos
sometidosaespecias,condimentos,querecogenunsaboryaspectocaracterstico.

Productostratadosconcalor.ComoJamncocidooBaconentreotros

Embutidoscrudoscurados

Salazonescrnicas,comoahumados

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Capitulo 3- Productos de la pesca

ELPESCADO
Uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterrnea, es un alimento que se degrada
fcilmente.ElconsumodepescadoenEspaaesaceptable,porelloesimprescindiblequea
edadestempranasqueescuandoseformanloshbitosalimentarios,sefomentelaingestade
pescadosyderivados
Definicinyclasificacin
Sepuededefinircomoanimalescomestiblesmarinosodeaguadulce,frescosoconservados.
Seclasifican:

CambiospostmortemysignosdedeterioroSegnsuhbitat:pecesdeaguasalada
(sereproducenenaguamarina),comocaballa,sardina,atn,merluza,bacalaopeces
agua dulce (viven y reproducen en agua dulce ) son truchas, perca, lucio peces
migratorios(sonlosquevivenenelmarydesovanenlosroscomoelsalmn,losque
vivenenlosrosydesovanenelmarcomolaanguila.

Segnlazonadecaptura,pecesdealtura(loscapturadosporgrandesbuques),peces
debajura(loscapturadosenzonascosterasconbarcospequeos)

Segn el contenido en grasa del animal, pescado blanco no supera el 3%, pescado
semigraso, su composicin de grasa se encuentra entre 35%, pescado azul su
composicindegrasaesmayoral5%.

Partesdelpescado

Lapiel,suconsistenciainfluyeenlacapacidaddeconservacindelpescado

Sistemamuscular

La descomposicin bacteriana puede ser ms rpida o ms lenta dependiendo de la

temperatura a la que se conserve el pescado. Si disminuye la temperatura, disminuye el
crecimientomicrobianoyporlotantoduramselproducto.
Lossignosdefrescuraodeteriorosonfcilesdedetectar:conelaromaylatextura.

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Valornutritivo
Lacomposicindelpescadoesmuyparecidaaladelacarne,sediferencianenqueelpescado
esmasdigerible,yaquetienemsagua,menoscolgenoyproporcionamenorsensacinde
saciedad.
Lacantidaddeaguaenelpescadovaramuchodeltipodepescadoaspescadillatendr73%
aguayelsalmn63%.
Encuantoalasprotenassuponenel1720%deltotal.
Mtodosdeconservacin
El pescado es muy sensible a las alteraciones, en el momento de captura ya se tienen que
tomar medidas preventivas a su descomposicin. Antes de conservar un pescado hay que
lavarlo,descabezarlo,eviscerarlo.
Elpescadosepuede:

Refrigerar

Congelar

Salazn(lasalatrapalasmolculasdeaguaystasdejandeestardisponiblesparalos
microorganismos).

Desecado (este mtodo de conservacin al igual que el salazn busca disminuir la

disponibilidaddeagua).

Ahumado(sepresentamsquecomounmtododeconservacincomounmtodo
distintodepresentacin)

Escabechado ( consiste en conservar los alimentos en soluciones de cloruro sdico y

cidoacitico)

Conservas

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PRODUCTOSDERIVADOSDEPESCADO
Surimi
Es el msculo del pescado picado, el surimi no es un producto final sino una materia prima
paralaelaboracindeotrosproductos,comopalitosdecangrejo,imitacindeangulas
Lacomposicinfinaldelsurimies6080%agua,1217%protenas,entornoal3%grasas.
Aceitesdepescados
Aceitesdepescadocorporal,extradoapartirdelagrasadelmsculo.
Aceitesdepescadodehgado,seobtieneapartirdeespeciesdepescadosmagroconelhgado
muygraso.
Huevasdepescado
Elpescadotienequeestarenlapocadecra,lasdistintasvariedadesqueseencuentranson:
Caviar,sucedneodecaviar,huevasdepescado.
Sucomposicinesmuydistintaaladelpescado,protenas2030%,lpidos1122%,hidratosde
carbono1,5%,agua51%,vitaminas(A,C,B2,B12,cidoflicoyminerales)3%
MARISCOS
Moluscos
Estos alimentos son altamente peligrosos cuando se toman crudos como consecuencia de la
posible contaminacin de su hbitat, hay que adquirirlos vivos ya que se descomponen
enseguida,sonporejemplomejillones,ostras,vieira,sepia,calamar,pulpo,caracol
Tienenunaltocontenidoencobre,cinc,yodo.
Crustceos
Dentro de estos mariscos nos encontramos con crustceos de cuerpo alargado como las
gambas, bogavante, langostinos, langosta..De cuerpo corto como buey de mar, centollo,
ncora

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Aspectospositivosynegativosdelosmariscos
Losaspectospositivosson:

Tienenunvalornutritivoimportante

Sonmuysabrosos

AlgunoscomomejillnylasotrastienenaltocontenidoenB12

Fuentedemineralescomoelyodo,hierro

Porelcontrario,susaspectosnegativosson:

Deterioromuyrpido

Elevadosnivelesdecolesterol

Cantidadeselevadasdecidorico

Alergiasalimentarias

Producenintoxicacionesportoxinasquepuedahaberenlosmoluscosodelmedio
ambienteyaquefiltranmuchsimoslitrosdeaguaalda.

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Capitulo 4- Huevos y ovoproductos

INTRODUCCIN
Elhuevohaidoevolucionandoensuimportanciayrepercusinsocial,sinduda,actualmente
suponeunpuntofundamentalenlaeconomadelpas,ascomounalimentoimprescindible
ennuestraformadevidayalimentacin.
DEFINICINYCLASIFICACINDELHUEVO
Segn el Diccionario de la REAL Academia Espaol, el huevo es un cuerpo redondeado, de
diferentetamaoydurezaqueproducenlashembrasdelasavesodeotrasespeciesanimales,
y que contiene el germen del embrin y las sustancias destinadas a su nutricin durant la
incubacin.
Loshuevossepuedenclasificarsegn:

Suespeciedeorigen

Puntodevistacomercial:

frescos

Refrigerados(semantienenencmarasaunos4C,yseconservanentre15
30das.

congelados(semantienenencmarasa0Ccounavidatildeunosseis
meses)

Segncriteriosdecalidad:

CategoraA,sonlosfrescosydemejorcalidad

CategoraB,enestegruposeincluyenfrescos,refrigeradosycongelados

CategoraC,sonutilizadosporlaindustriaalimentariaparalafabricacinde
otrosalimentos.

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Segnelpeso:

XL(supergrandes)msde73g

L(grandes)entre63y73g

M(medianos)entre53y63g

S(pequeos)menosde53g

FORMACIN,ESTRUCTURAYCOMPOSICINQUMICADELHUEVO
Formacindelhuevo
Eselproductoresultantedelaovulacindelagallina,layemaeselvulodelagallinaquese
varodeandoconelfindeprotegerle.
Estructuradelhuevo

Cascara(Esunamatrizclcica,enformadeentramado)

Laclara(Esunfluidoblanquecinoquetieneuncarcterviscuoso)

Layema(Eselvulodelagallina)

Elpesomediodeunhuevoesunos60g,aunquepuedevariarentre53gy73g,laclarasupone
aproximadamenteel60%,layemael30%ylacascara10%.
Ventajasydesventajasdelhuevoanivelnutricional
Ventajas:

Contienevitaminasdealtovalorbiolgico

Sucontenidoengrasasessaludable

Esfuentedevitaminasyminerales

Esricoenantioxidantes

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Desventajas:

Noesunalimentocompletoesdficitenalgunosnutrientescomohidratosdecarbono
ovitaminaC

Requierecoccinparaserutilizado

Sucontenidoencolesterolesmuyelevado

Puededarlugaraalergiasalimentarias

Tieneunriesgoelevadodecontaminacinporsalmonella

Consejosparaevitarlasalmonerosis:

Comprarsiemprehuevosconcscaraintactaylimpia

Respetarlafechadecaducidad

Nolavarloshuevosyguardarlos,sihayquelavarlosjustoantesdesercocinados

Cuajarbienlastortillasyrefrigerarlassinoseconsumeninmediatamente

Preparelamahonesaconlamximahigieneyconservarenfrigorficohastasu
consumo

Porhigieneelrecipientedebatidodebeutilizarsesloparaestaoperacin

Noseparelaclaradelasyemasconlamismacascara

Cualquieralimentoelaboradoconhuevonodebesuperarlarefrigeracinmasde24h
ytienenqueserconsumidosantes

ALTERACIONESDELHUEVO,MTODOSDECONSERVACINYCONTROLDELHUEVO
Alteracionesdelhuevo
Enelcasodelhuevosepuedenenumerarlassiguientesalteraciones:

Putrefaccin,seproduceacausadelapresenciademicroorganismos

Alteracionesfisicoqumicasdelhuevo,seproduceporhumedad,calor,luzuoxgeno

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Envejecimientodelhuevo,seproduceporperdidadeagua,aumentodelacmarade
aire,disminucindeviscosidadenlaclara,aumentosignificativodelpH

Mtodosdeconservacin
Laconservacindelhuevopuedeser.

Porelfro,loquepermiteevitarprdidasdeaguayCO2

Impregnandoelhuevoconsustanciascomopuedensersustanciasimpermeabilizantes
queprotejanalhuevodelmedioambienteosustanciasdesinfectantes,queeliminen
cualquiermicroorganismoquepuedaresultarperjudicial.

Controldelhuevo
Lacalidaddelhuevosepuedereconocermediante:

Lavisualizacindelacascara(elestadodelimpieza,siestarotaono)

Controldelacmaradeaire(slosepuedeapreciarmedianteunaparatollamado
ovoscopio)

Inspeccindelayemaylaclara(serealizaatravsdelovoscopio,quelayemaesteen
elcentrodelhuevo,laclaratienequesertransparente,noexistancuerposextraosni
enlaclaranienlayema)

Olorysabor

COMERCIALIZACINDELHUEVO
Elhuevodestinadoalconsumohumanoesunhuevofresco,clasificadosegnsupeso.Soloson
aptosparaelconsumohumanoloshuevosfrescos.
Losenvasesdetransportedebernllevarimpresoeneletiquetadooenlacscaradelhuevo
indicacionescomo:

Nombreydireccindelaempresaqueloshaembalado

Categoradecalidad(A)

Elnmerodecentrodeembalaje

Nmerodehuevos

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Fechadeconsumopreferente

Consejodealmacenamiento

Pasdeorigen

Clasificacinsegnsupeso(XLLMS)

OVOPRODUCTOS
SedenominaOvoproductosalaproduccinycomercializacindeproductosquederivandel
huevo.
PROPIEDADESFISICOQUMICASQUEDETERMINANLAUTILIDADDELHUEVOYDELOS
OVORODUCTOS

Capacidadespumante,esunapropiedaddelaclaraalbatirla

Podercoagulante,seproduceporladesnaturalizacindelasprotenasdelhuevopor
efectodelcalor

Poderemulsionante,eslapropiedadquepermitenqueliguenlassalsas

Poderaromatizante

Poderanticoagulante

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Capitulo 5.- Leche y productos lcteos

INTRODUCCIN
Lalecheesunalimentomuynutritivo,siendounodelosalimentosmsimportantesde
nuestraalimentacin,existeunagranvariacindelechescomoladevaca,cabra,oveja
DEFINICINYCLASIFICACINDELALECHE
Lalecheeselproductontegronoalteradoniadulteradoysincalostrosdelordeohiginico,
regulardehembrasmamferasdomsticassanasybienalimentadas.
Lalechedeconsumosepuedeclasificarsegnlossiguientescriterios:

Lechedeconsumoinmediato

Lecheconservadas(enpolvo,condensada,esterilizada)

Lechesespeciales,(descremada,enriquecidas)

%Engrasadelosdiferentestiposdeleche:

Lecheentera,sucontenidoengrasaescomomnimo3,5gren100grdeproducto

Lechesemidesnatada,sucontenidoengrasaestaentre1,5y1,8gren100grde
producto

Lechedesnatada,apenascontienegrasacomomximo0,5grpor100grdeproducto.
Perosiconservatodossusnutrientes

COMPOSICINDELALECHEVENTAJASEINCOVENIENTESDESUCONSUMO
Composicinqumicadelaleche
Lalecheporlogeneralestformadapor:Agua,protenas,hidratosdecarbono,grasa,sales
minerales,vitaminas(A,D,E,K,B1,B2,B6)

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Ventajasydesventajasdelalechedeconsumo
Lasventajasdelalechedeconsumosonlassiguientes:

Tienegranvariedaddenutrientes

Contribuyealcrecimientosdelosniosypalialavejez

Sonfcilmentedigeribles

Suaportecalricoesbajo

Aportagalactosa(componentedelalactosa,queformapartedeestructurascelulares
cerebrales)

Contienevitaminas

Fuenteimprescindibledecalcio

Inconvenientes:

ApenascontienehierroyvitaminaC

Predominalagrasasaturada

Lalecheenteracontienecantidadesimportantesdecolesterol

Puededarproblemasencuantoaintoleranciaalalactosa

DERIVADOSLCTEOS
Definicinyclasificacin
Derivadoslcteossonunaampliagamadeproductosqueseobtienenapartirdelaleche.
Sepuedenclasificarendosgrandesgrupos:
Productoslcteosdeconsumodirecto,comolacuajada,elrequesn,lanata
Productoslcteosdeconsumonodirecto,sonaquellosquesirvencomomateriaprimaparala
fabricacindeotros,comoelsuerodelqueso,elsuerodelaleche..

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Yogur
Esunalechecoaguladaobtenidadelafermentacinlcticamediantelaaccincombinadade
lasbacteriaslactobacillusbulgaricusyStreptococustermophilus
Esunalimentobajoencalorasyaltoennutrientes.Elcontenidodecalciodeunyogursupone
16yel22%delacantidaddiariarecomendadaparaunadulto.
Nata
Lanataseconsideracomolecheenriquecidaenmateriagrasa.Suponeunafuenteimportante
delavitaminaA(hasta10vecesmsquelalecheentera)
Suscomponentesprincipalesson:

Aguaconun6470%

Grasasuponeun2430%

Queso
Seobtieneporcoagulacindelalecheyposteriormaduracinpormicroorganismosquele
proporcionansusaromasysaborescaractersticos.
Lasvariedadesdelquesosoninnumerablesdependede:

Tipodeleche(vaca,ovejaocabra)

Gradodemaduracin(frescos,curados,aojo..)

Elmtodoqueseutilizaensuelaboracin

Condicionesambientales

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Ventajas:

Altovalornutritivo

Ricoencalcioyfsforo

Engeneraltieneunavidamuylarga,exceptolosquesosfrescos.

Desventajas:

Menosdigeriblesquelaleche

Contienemayorproporcindegrasaycolesterol

Ricoensodio(porloquenoserecomiendaenpacientesconhipertensin)

Contieneaminasbigenas,capacesdeinterferirenciertosfrmacosantidepresivos

Capitulo 6.- Aceites y grasas

INTRODUCCIN
Sonalimentosenergticoscuyocomponenteprincipalsonloslpidos.
GRASASALIMENTICIASDECONSUMO
Definicin
Lasgrasasalimenticiasdeconsumo,sonaquellosproductoscuyocomponenteprincipalsonlos
lpidos.
Esmuyimportantesuconsumoporlossiguientesmotivos:

Sonfuentedeenerga

Lasgrasastienefuncinprotectoradelesqueletoyotrosrganos

Sonelmediodetransportedelasvitaminasliposolubles

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Clasificacindelasgrasasdeconsumo

Segnelorigenlagrasa

Segnlaconsistenciadelagrasa

Segnelcidograsomayoritarioensucomposicin

Segnlacomposicin

GRASASDEORIGENANIMAL.LAMANTEQUILLA
Definicin,caractersticasycomposicindelamantequilla
Sepuededefinirlamantequillacomoaquelproductoobtenidoporelbatidoyamasadodela
natadelaleche.
Lascaractersticasprincipalesson:

Consistenciaslidayhomognea

Coloramarillomsomenosintenso

Olorysaborcaractersticos

Composicindelamantequilla:

Agua,untotalde16%

Grasa,entreun8090%

Hidratosdecarbono,soloseencuentralalactosayenmuypequeascantidades

Protenas,enmuypocacantidad

Vitaminas,predominanaAyD

Cualidadesdelamantequilla

Mantienelaformaatemperaturaambiente

Esextensible

Noesarenosanicongrumos

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Tieneunaconsistenciaslida

Colormsomenosamarillento

Posiblesalteracionesenlamantequilla
Lasalteracionesquepuedenacontecermsenlamantequillason:

Enranciamientocetnico,seproduceporhumedadomicroorganismos

Autooxidacin

GRASASDEORIGENVEGETAL.LOSACEITESVEGETALES
Aceitedeoliva
Eselzumodelaaceituna.Sucomposicines:

Agua50%

2530%degrasa

2%deprotena

4%deazcares

6%defibra

1,5%deminerales

Lostiposdeaceitedeolivasonlossiguientes:

Aceite de oliva virgen, aquellos aceites obtenidos por procedimientos fsicos,

conservansusabor,aromayvitaminas

Aceitedeolivarefinado,obtenidosporprocedimientosqumicos,estosaceitespierden
aroma,oloryvitaminas

Aceitedeoliva,mezcladeaceitedeolivavirgenyolivarefinado

Aceite de orujo de oliva crudo, el obtenido por disolventes de orujo de oliva, un

subproductodelaaceituna.

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Aceitesdesemillas
Losaceitesdesemillassonaquellosqueseobtienenapartirdesemillasdeoleaginosas
mediantepresinoextraccincondisolventes.
Losdiferentestiposdeaceitesdesemillasson:

Aceitedegirasol

Aceitedesoja

Aceitedecacahuete

Grasasvegetales
Seclasificandependiendodesuprocedencia:

Mantecadecoco

Mantecadepalma

Mantecadecacao

GRASASHIDROGENADASOGRASASINDUSTRIALES
Margarina
Esunadelasgrasasmsdemandadasporlosconsumidores.
Sucomposicinsueleserlasiguiente:

Grasa,suponeun80%deltotal

Agua,comomximoun16%

Aditivos,puedenserdediferentestiposdependiendoelfinquesebusque,calcio,
vitaminas,antioxidantes

Grasasconcretas
Songrasasobtenidasparalaproduccinycondimentacindeplatos,ladiferenciaprincipal
conotrasgrasascomolamargarina,esquesoloestcompuestadegrasa.

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Capitulo 7.- Cereales y derivados

INTRODUCCIN
Elcerealpertenecealafamiliadelasgramneasynutricionalmenteseincluyeenloshidratos
decarbono.
EXTRUCTURAGENERALDELGRANODECEREAL
Lasgramneassonplantasquetienenracesmuyfuertesyfibrosas,delasquesedesarrollan
tallosrelativamentergidos,encuyabasecrecenramasyhojasfinas.
ELTRIGO
Eltrigoesunalimentoricoenhidratosloqueayudaaobtenerenerga,suriquezaenfibrale
hace ideal para tratar el estreimiento, su alto contenido en vitaminas del grupo B lo hacen
ideal para personas nerviosas, tiene propiedades antioxidantes, por ltimo comentar que su
consumoserecomiendaenenfermedadescardiovascularesporsuriquezaenvitaminaE,que
ayudaaqueelcolesterolnoseoxideybloqueelasarteras.
Composicindelgranodetrigo
Loscomponentesnutritivosdelgranosonlossiguientes:

Agua,esmuyescasa,apenasllegandoasuponerel12%deltotal

Hidratos de carbono, suponen el 6570% del grano de trigo donde el componente

mayoritarioeselalmidn

Protenas,suponeel812%

Grasas,suponeel14%

Salesminerales,puedenllegaral1,5%

Vitaminas,abundanteslasdelgrupoB,ademsA,D,E

Clasificacindelgranodetrigo
Elgranodetrigosepuedeclasificarenfuncindediversoscriterios:

Desdeunpuntodevistagentico

Enfuncinalcolordelgrano

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Caractersticasdelgranodetrigoquedeterminansucalidad
Caractersticasfsicas:

Humedad

Contenidoenelementosextraosqueacompaanalgrano,comoporejemplogranos
deotroscereales,granosatacadosporinsectos

Caractersticastecnolgicas:

Porcentajedegluten

Porcentajedeprotenastotales

ndicesquemidenlacalidad

Alteracionesdeltrigo
Eltrigopuedesufriralteracionesporlossiguientesmotivos:

Malascondicionesdealmacenamiento

Humedadexcesivadelgranodetrigo

Prdidaexcesivadehumedad

Germinacin

OTROSCEREALES
Elarroz
Eselsegundocerealdegranimportancia,sepuedenencontrartrestiposdearroces:

Arrozvestidoocscara,eselarrozrecinrecolectado

Arrozmorenoointegral

Arrozpulidooblanco

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Elvalornutritivodelarrozeselsiguiente:

Hidratosdecarbono7080%

Protenas7%

Minerales50%

Vitaminas,predominanlasdelcomplejoB,delascualescercadel85%sepierdenen
losprocesosderefinadoypulido.

Elmaz
Esuncerealcuyogranoesdemayortamaounos350mg,esdeficienteenvitaminaB,ytiene
unariquezaproteicarelativamentebaja.
Sualtocontenidoenhidratosdecarbonodefcildigestinconvierteelmazenunalimento
idealparaniosydeportistas,esaconsejableenpersonascondficitdemagnesio,suharina
es idnea cuando existen problemas de alergias o intolerancia al gluten, su aporte de fibra
favoreceladigestinyreduceelcolesterol,antioxidante.
Lacebada

Se cosecha con la finalidad de obtener un producto adecuado para el consumo humano en

formadeharinas,cerealesdeldesayuno,Maltaypiensosdeganadera.
Resumendelacomposicinqumicaynutritivadelosprincipalescerealesdeconsumo
Sepuedehaceruncuadroresumenconlacomposicinmediadelosprincipalesnutrientesen
loscuatrocerealesdeconsumoestudiados

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DERIVADOSDELOSCEREALES

Harinadetrigo

Pan

Galletas

Cerealesdedesayuno

Pastasalimenticias

Capitulo 8.- Legumbres, hortalizas, frutas y frutos secos

LEGUMBRES
Son alimentos de origen vegetal, son alimentos baratos con un aporte nutricional y proteico
considerable.
EnEspaaladistribucinesvariada:

Guisantes

Garbanzos

Judas

Lentejas

Soja

VERDURASYHORTALIZAS
Elconsumodevegetalesestanantiguocomoelhombre.Lasverdurassonaquellashortalizas
enlasquelapartecomestibleeslaparteverde.
Son los alimentos que, junto con las frutas, mayor funcin reguladora sobre el organismo
presentanloquesedebeasuelevadoaportedemineralesyvitaminas.Adems,tienenuna
accinreguladoraintestinalporsuelevadocontenidoenfibra.

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FRUTAS
Lasfrutassonalimentosdeorigenvegetal.Desdelaaparicinenlatierraelhombresiemprea
buscado alimentarse de la forma ms fcil, rpida y eficaz, de ah que encontrara dichos
objetivosatravsdelconsumodefruta.
Lafrutaensucomposicinobtienealmenosun50%agua.
Lamaduracindelasfrutaseselconjuntodeprocesosbioqumicosyenzimticosquevana
conseguirunavariacinenlascaractersticassensorialesyenlacomposicindelafruta.
FRUTOSSECOS
Losfrutossecossonlassemillasencerradasenunfruto.
Suprincipaldiferenciaconlafrutaesqueposeemenosdel50%deagua,ysumayorfuentede
nutrientessongrasas.

Capitulo 9.- Las bebidas

INTRODUCCIN
Lasbebidassonungrupodealimentosenlosqueelcomponenteprincipalesagua.
ELAGUA
Esunrecursoqueestpresenteentodoelplaneta,esunapartefundamentaldelatierrael
97%delaguaterrestreesmarina.
El aporte de agua se realiza mediante la ingesta de alimentos, la ingesta de bebidas y el
metabolismointernodelosnutrientes.Inmediatamentedespusdeunaprdidadeaguanose
tienen sed, sino que es a partir de prdidas de un 5%, si superan el 10% pueden generar
problemasysusuperanel25%deshidratacin.
BEBIDASANALCOHOLICAS
Son las bebidas que generalmente se conocen como bebidas refrescantes, son bebidas que
generalmenteaportanunacantidadelevadadecaloras,porloquesedebentenerencuentaa
lahoradevalorarladietadeunapersona.

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En los ltimos aos se ha desarrollado una lnea paralela denominada light, que en vez de
contener azcares simples contienen edulcorantes artificiales, las cuales si pueden ser
indicadasentratamientosdietticosdecontroldepeso.
BEBIDASALCOHLICAS
Elalcoholdelasbebidasseoriginaporunprocesodefermentacinalcohlica.
Existendentrodeestasbebidasdosgrupos:

Bebidasalcohlicasfermentadas(Vinoycerveza)

Bebidasalcohlicasdestiladas:(Aguardientesylicores)

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