Hinojo, un sano yuyo brujo

No slo en la ensalada de toda la vida. Braseado, al horno, con pescados o

mariscos, con cordero guisado, esta modestia que hasta crece salvaje en el
campo, fue manjar apreciado en la antigedad y reivindicado por los cocineros
modernos. Es posibilidoso y verstil.
La planta fue comn entre los galos antes que los romanos entraran en su
territorio. Para los romanos era yuyo brujo, pero sano. Apicius opinaba que las
semillas del hinojo deberan figurar absolutamente en las cocinas de las
matronas romanas. Si quiere convertirse en buena seora, ya sabe.
En el norte de Francia fue ensalzado por los benedictinos, quienes
incorporaron las semillas a sus licores caseros y secretos.
Otro fantico fue Carlomagno, y en Inglaterra enloqueci a los ingleses en el
siglo XII. Congrio con hinojo fue plato preferido de Shakespeare.
A Oriente lleg despus. Integra junto a hierbas y especias, las recetas de los
curries y forma parte de las cinco especias chinas, de las cuatro especias
esenciales del medioevo y de las nueve hierbas sagradas de los anglosajones.
Pese a su pasado, no ocup hasta ahora lugar de privilegio en las cocinas,
aunque hay que decir que los italianos son fervientes adoradores de esta
planta que cuando se cocina, pierde sus efluvios anisados y le surgen otros
sabores, ms suaves y complejos. En Italia es sper popular, uno de los platos
preferidos de Eco (Umberto) es pasta con sardinas, anchoas e hinojos. Slo se
consumen los bulbos, ni las semillas ni las hojas. No sucede lo mismo en
Francia donde las hojas condimentan ensaladas. A falta de eneldo, estas hojas
son geniales a la hora de marinar un pescado al estilo escandinavo (grav lax).

Es uno de los mejores aliados del pescado: sus hojas aromatizan el court
bouillon (caldo consistente en agua, sal gruesa, vinagre y hierbas para pochear
los pescados). Y le queda genial a la bouillabaise.
Un dato curioso; en griego antiguo, hinojo se dice marathon. La famosa batalla
tuvo lugar en un campo sembrado de hinojos.
Hay varios tipos de hinojos: los que crecen en el campo, en las pampas
argentinas, tantas veces junto a las vas y que llenan esos atardeceres
pampeanos de aromas mgicos. El de las verduleras es el florentino. Su bulbo
puede comerse crudo en ensaladas, hervido, braseado, al vapor, gratinado,
salteado, con cordero o pastas. Y hasta como entrada, como en una fcil
receta griega, braseado en oliva, se le aade una copa de vino blanco, piones
y pasas. En pur, con oliva y tomillo, por ejemplo, es guarnicin moderna para
crustceos. Narda aade jugo de naranjas a una ensalada de hinojo crudo,
delicia light. En cuanto a los vinos que le van creo que los rosados o blancos no
excesivamente aromticos pueden ser sus mejores aliados. El Viognier de
Lagarde, perfecto.

Enzo Bianchi, segn pasan los aos.

Una cata vertical siempre nos dice algo ms del vino y sus circunstancias.
Percibimos el tiempo, el clima, los estilos, las tendencias, imaginamos las
lluvias primaverales, los veranos secos y calurosos.
Un gran vino, como el Enzo Bianchi, cambia de humor cada cosecha. Conozco
este vino desde su nacimiento, creo que la primera versin debe haber salido
en el 1994, y recuerdo muy bien la euforia de Don Enzo, su autor, cuando lo
present en el Marriott Plaza, me dijo: Quise disear un vino al estilo de los
grandes cru de Burdeos . Lo logr.

No es la primera cata vertical del Enzo a las que asisto. La primera se hizo en
el restaurante Oviedo y se probaron las cosechas 1999, 2000 y 2002. Hace
unos
aos
asist a otra degustacin vertical, donde la secuencia fueron las cosechas 1999,
2000, 2003 y 2005, sta ltima aun no haba sido presentada en el mercado.
Los vinos cambiaron y nosotros los de entonces ya no somos los mismos, por
suerte.
A aquella cata en la cava de La Bourgogne asisti Bob Pepi, el asesor
californiano de Casa Bianchi un tipo simptico y tranquilo, un hedonista perfil
bajo que no abrum con tecnicismos, al contrario, sus comentarios fueron
breves, terminaba cada intervencin con un escueto enjoy the wine.
Para eso se hacen, claro que los disfrutamos. Fue una ocasin nica poder
probar y comparar estos vinazos, Hace unos das Facundo Pereira, el enlogo
principal de la bodega presento otra vez en la Cave de La Bourgogne, un lugar
ideal, a la prensa especializada algunas cosechas del Enzo Bianchi Grand Cru,
las que an quedan: 2001,2003, 2005, y 2006, 2007, 2010 y 2011, el primero
en el que intervino este enlogo con influencias francesas, ya que trabajo con
el grupo Clos de los Siete y vinific en Bordeaux.
Si a todos los colegas presentes se asombraron con la vivacidad, la intensidad
en el color, la presencia en boca y la elegante complejidad del 2001, debimos
reconocer que todos estaban briosos, desde el color hasta su expresividad
donde se siente el terroir San Rafael, ptimo para la variedad. Las uvas de
Finca Asti de donde proviene el vino tienen certificacin orgnica.,
El blend, el primero de Pereira mantiene el estilo Mdoc, que en esta cosecha
2011 presenta un corte de 75% Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc 10%, 8%
Petit Verdot y 7% Malbec.
Estas parcelas seleccionadas -plantadas con al menos tres de los clones ms
prestigiosos de Cabernet Sauvignon, categora A del Entav de Franciapermiten la consistencia en el tiempo, la complejidad y carcter para la
elaboracin de este Grand Cru, ya que cada uno de estos clones puede
comportarse con matices respecto del otro, y aportar flexibilidad ante cambios
en las condiciones climticas, asegurando un altsimo estndar de calidad en
este
vino.
La Cosecha 2011 de este corte se presenta como un vino de muy buena
intensidad y profundidad de color. En nariz el carcter especiado de notas de
pimienta negra y pimentn est dado principalmente por Cabernet Sauvignon

que es el alma de este blend, asimismo se perciben sensaciones mentoladas

de Cabernet Franc. En armona con estos aromas se destacan las frutas del
Malbec y Petit Verdot, como as tambin notas ahumadas, cuero, chocolate
dadas por su paso en roble de 14 meses. Sostiene Pereira