Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Resumen
El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto
gastronmico por el sabor dulce, tanto natural como artificialmente. El
avance de la tecnologa agro-alimentaria y el conocimiento cientfico
sobre la asociacin entre el consumo excesivo de los azcares simples
y la presencia de algunas enfermedades crnicas no transmisibles, llevaron al hombre a disear, de manera artificial, y de diversas fuentes,
edulcorantes de estructuras qumicas variadas de bajo o ningn aporte
calrico. Los edulcorantes se clasifican como 'naturales' y 'artificiales';
entre los naturales, el ms comn, es el azcar de mesa o la sacarosa;
entre los artificiales se describen los no nutritivos o de sabor intenso,
los de sustitucin o de sabor dulce moderado, y otros de naturaleza qumica diversa como glucdica y peptdica. Todas estas sustancias cumplen funciones diversas en el organismo humano y en la industria
alimentara; adems, los edulcorantes naturales se relacionan
epidemiolgicamente con enfermedades crnicas tales como la
diabetes tipo 1, la enfermedad cardiovascular, la obesidad, la caries
dental, y el cncer; tambin aparecen vinculados con el botulismo
como la miel de abejas, con la diarrea osmtica como los polioles, y
con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.
Palabras claves:
Edulcorantes, promocin de la salud, poder cariognico, sucroqumica.
Resea histrica
Clasificacin
Azcares Naturales o Endulzantes Nutritivos.
Sacarosa, jarabe de glucosa, lactosa, glucosa/
dextrosa, levulosa/fructosa, todos ellos se han llamado tambin 'Azcares simples o concentrados1 y constituyen un conjunto heterogneo de
compuestos qumicos; cumplen diversas funciones: nutricionales, organolpticas y de conservacin, e incluyen los monosacridos (glucosa y
fructosa) y los disacridos (sacarosa: azcar de
caa o remolacha, la lactosa: azcar de la leche y
la maltosa: azcar de malta) que son los ms abundantes en la naturaleza. Los monosacridos y los
disacridos poseen caractersticas comunes, entre
las que se destacan: absorcin rpida y fcil; sabor
dulce; solubilidad en agua y facilidad para formar
jarabes; capacidad de cristalizacin y de caramelizacin; carcter de glcidos fermentables; y
capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos cuando se encuentran en concentraciones
elevadas.2'410 El azcar de mesa o comn prcticamente es 100% sacarosa; se hidroliza en glucosa y fructosa. Se ha utilizado desde 400 a.C.
como conservante y edulcorante; actualmente es
el azcar ms usado en la alimentacin humana.1-4
El azcar de caa tuvo su origen en Papua, Nueva
Guinea, y de all se extendi a los distintos continentes.3 La miel de abejas surge del nctar de la
flor, el cual es recolectado por la abeja y llevado
a la colmena; el dulce que atrae a la abeja es principalmente de sacarosa. Durante el trayecto hacia
la colmena y mientras es depositada all, la abeja
invierte el nctar con la enzima invertasa, la cual
hidroliza la mayor parte de la sacarosa en glucosa
y fructosa; la miel inmadura es depositada en la
reemplazar.4'11
Otros Edulcorantes. Son sustancias cuyo uso
est prohibido a
.n, o reglamentado de manera estricta. Ellas
son, de un lado, las de naturaleza proteica o
peptdica, y se cuentan en su haber: taumatina,
monelina, miraculina y alitame; de otro, las de
naturaleza
glucdica,
y
se
destacan:
estevisido, sucralosa y dihidrocalconas como
la prunina, la naringina y la neohesperidina; y
por ltimo, las de diversa naturaleza, como:
ciclamato, ciclamato sdico, ciclamato calcico,
glicirricina y filodulcina.2
Funciones y Caractersticas
Puesto que la sacarosa est presente slo en
pequesimas cantidades en la mayor parte de
los alimentos vegetales, cuando se consumen
stos es mnima la ingestin de azcar; la mayor
parte de la sacarosa que consume el ser humano
procede de alimentos industrializados despus
de haberla obtenido de la caa de azcar o de la
remolacha. La mayora de las frutas y verduras
contiene mucha ms fructosa y glucosa que
sacarosa. Los cereales contienen muy pequeas
cantidades de azcares, debido a que la mayor
parte del azcar transportado a la semilla es
convertido en almidn. Los procesos enzimticos asociados a la maduracin contribuyen
al aumento del contenido de azcar en los
vegetales.2'7'8-12
Hidrofilia. La atraccin de agua por los
carbohidratos es una de sus propiedades fsicas
bsicas y ms tiles. La hidrofilia se debe a
la presencia de numerosos grupos hidroxilo
que interaccionan con las molculas de agua
mediante la formacin de enlaces de hidrgeno,
lo que conduce a la solubilizacin de los
Edulcorantes en la Promocin
de la Salud y en
la Dietoterapia
Promocin de la salud: en una gran serie de estudios, polticas e intervenciones se propone como
una de las metas nutricionales para la poblacin
mundial el control del consumo excesivo de los
edulcorantes naturales y el incremento del consumo de carbohidratos complejos y de fibra, con el
fin de alcanzar y mantener una alimentacin sana
y saludable4'13"16-20"22; dentro de dicha serie se destacan, por ejemplo: los Estudios Nacionales de
Evaluacin de Salud y Nutricin - NHANES-,
orientados por el Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de Estados Unidos, es decir, los
NHANES I (1.971 - 1974), NHANES II (1.91'6 1.980) y NHANES III (19SS - 1994) y el HANES
hispano (1982 - 1984), realizados en poblacin
estadounidense; La Meta Salud para Todos en
el Ao 2000; la Carta de Otawa; y las Guas
Alimentarias para la Poblacin Colombiana
Menor y Mayor de Dos Aos, elaboradas y publicadas en el ao 2000, por la Fundacin Nutrir, el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y el
Ministerio de Salud.
Dietoterapia de la obesidad, de la diabetes y
de las dislipidemias: la tolerancia a la glucosa,
la sensibilidad a los carbohidratos y el ndice glicmico son conceptos diferentes. La prueba de
tolerancia a la glucosa indica la concentracin de
glucosa en sangre; la sensibilidad a los carbohidratos se refiere a la cantidad de insulina que se
produce posterior a la ingestin del carbohidrato;
y el ndice Glicmico (Jenkins) es la medida de
la capacidad de un carbohidrato para elevar la
glucosa sangunea. Los estudios que relatan la
existencia de la relacin entre el consumo de sacarosa y la diabetes datan de 1968 (Yudkin) y 1974
(Cohn);7-8 sus resultados fueron refutados posteriormente por los estudios de Reiser y col. en
1982,1983. Reiser identific la existencia de individuos con una sensibilidad al azcar mayor a la
habitual y con mayor propensin a enfermedades
cardacas y a diabetes. Un informe de la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados
Unidos (FDA) publicado en 1986 y avalado tres
aos despus por el Consejo Nacional de Investigaciones del mismo pas, concluy que la sacarosa
no es un factor de riesgo independiente ni para
la diabetes ni para las cardiopatas;11 los mencionados resultados fueron respaldados por estudios
posteriores, en los cuales no hubo diferencia en
la respuesta de la glicemia postprandial ni de los
lpidos sanguneos con dietas altas y bajas en sacarosa. Contrario a estas aseveraciones, el consumo
excesivo de fructosa (el doble de la ingesta habitual) s eleva el colesterol total y las lipoprotenas
de baja densidad (LDL) en mayor proporcin que
la sacarosa; produce tambin aumento del cido
rico, de la insulina y de la glicemia; y altera
la tolerancia a la glucosa ya disminuida en circunstancias de riesgo de obesidad o sobrepeso. La
fructosa no requiere de la insulina para ingresar a
la clula; sin embargo, a pesar de que puede aparecer como ventajoso su consumo en individuos diabticos insulino-dependientes no es tan significativo sobre otros edulcorantes por el efecto adverso
sobre los lpidos sanguneos.23 Todos los edulcorantes nutritivos aportan caloras, por ello deben
ser tenidos en cuenta cuando se planea la dieta de
un individuo. El exceso de carbohidratos se convierte en glucgeno o cidos grasos que se almacena en forma de triglicridos en el tejido adiposo, 3'4'7-91315 por tal razn, y como medida preventiva se debe controlar su consumo diario en la
dieta. Los alimentos con un alto o nico contenido de azcares simples (miel, jaleas, melaza,
panela, azcar refinado y moreno, bebidas industrializadas, dulces, confites, entre otros) son
ejemplo de fuentes de 'caloras vacas', debido a que contienen poco o ningn otro nutriente
diferente a los carbohidratos; un exceso de su consumo puede conducir, por un lado, a
exceso de caloras, y por otro, al desplazamiento de otros alimentos que aportan protenas,
vitaminas y minerales. Esta situacin explica el hecho de que se restrinja o elimine su consumo
en las dietas hipocalricas para el tratamiento de la obesidad, en las dietas controladas en
carbohidratos para los diabticos, y en las dietas para el manejo de algunas dislipidemias.
Adelgazar mejora la tolerancia a la glucosa, disminuye la secrecin de insulina y la
resistencia a la insulina, porque mejora sustancialmente la captacin de la insulina por los
receptores en las clulas.4'7-9'16
Fenilcetonuria: es una deficiencia de la fenil-ala-nina hidroxilasa, o ms rara vez se debe a una
deficiencia de las enzimas que sintetizan o reciclan el cofactor tetrahidrobiopterina reducida,
esencial para la funcin de aquella enzima. El consumo de fenilalanma presente en el
aspartame agrava el cuadro clnico de los pacientes fenilcetonricos por el incremento del
aminocido circulante.78 Las consecuencias de la fenilcetonuria son retardo mental, trombosis
arterial y venosa, luxacin del cristalino y anormalidades seas.4
Diarrea: el consumo excesivo de los polioles en cantidades mayores de 1 oz. puede producir
heces blandas y diarrea. Debido a su lenta absorcin la FDA recomend incluir en la etiqueta
nutricional una advertencia sobre su efecto laxante.4-23
Cncer: un panel de expertos en cncer de diversos pases, present y public, en 1997, los
resultados sobre la relacin entre el consumo de carbohidratos y cncer; las conclusiones
fueron: las dietas altas en fibra disminuyen posiblemente el riesgo de cncer pancretico, de
recto, de colon y de mama; las dietas altas en almidn disminuyen tambin posiblemente el
riesgo de cncer de colon y de recto; las dietas altas en carbohidratos refinados aumentan
posiblemente el riesgo de cncer de estmago; y las dietas altas en azcar refinado tambin
aumentan el riesgo de cncer de colon y de recto.24
Botulismo infantil: la miel de abejas representa un riesgo potencial para los bebs menores de
12 meses debido a la naturaleza ubicua del C. Botuli-num en la produccin de la miel natural
cuando las abejas introducen esporas de ste, durante la recoleccin del nctar; muchos padres la
consideran como un 'alimento natural' o 'edulcorante natural' y por ello la utilizan para endulzar
los chupones, los pezones o el bibern con el fin de estimular la succin. Las esporas del
Botulinum colonizan el tracto intestinal e infestan el colon; una vez all, germinan y liberan la
neurotoxina botulina, la cual es absorbida por el torrente sanguneo y se une a las
terminaciones nerviosas perifricas de tipo colinrgico, que en los casos severos, causa una
parlisis flcida.25
Referencias
1. Escriche RI, Serra B JA. Toxicologa Industrial de Alimentos. Valencia : Universidad Politcnica de
Valencia;1996 p. 242-248.
2. Linden G, Lorient D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola. Zaragoza :
Editorial Acribia; 1996. p. 247-281.
3. Gracey M, Kretchmer N, Rossi E. Sugars in Nutrition Nestl Nutrition Workshop Series. New York : Raven
Press; 1991. Vol. 25.
4. Mahan L K, Arlin M T. Krause's Food, Nutrition & Diet Therapy. Philadelphia: W.B. Saunders Company;1992. p.
31-35,199,711-712.
5. Scheider W. L. Nutricin. Conceptos bsicos y aplicaciones. Mxico : Me Graw-Hill; 1985. p.58.
6. Izquierdo P M, Veciana N MT, Vidal C MC. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los
alimentos. En: Tratado de nutricin. Madrid : Daz de Santos; 1999: 327-329.
7. Szepesi B. Carbohidratos. En: Ziegler E E, Filer L J, Editores. Conocimientos actuales sobre nutricin. Washing
ton (DC) : ILSI/OPS/OMS; 1997. p. 37-48 (Publicacin cientfica No. 565).
8. Szepesi B. Carbohidratos. En: Conocimientos actuales sobre nutricin. Washington (DC) : OPS/OMS; 1991.
p. 56-65 (Publicacin cientfica No. 532).
9. Anderson L, Dibble MV, Turkki PR, Mitchell HS, Rynbergen HJ. Nutricin y dieta de Cooper. Mjico
(DF): Interamericana; 1988. p. 19-35,548. .
10. Vives C J. Mitos y realidades del azcar. II Simposio Nacional de Nutricin Humana. Una Visin al
futuro. Medelln:CEAN;1996.
1 l. Finley J W, Leveille G A. Sustitutos de los macronutrien-tes. En: Ziegler E E, Filer L J, Editores. Conocimientos
actuales sobre nutricin. Washington (DC) : ILSI/OPS/ OMS; 1997. p. 44,620-635 (Publicacin cientfica No.
565).
12.Fennema OR. Qumica de los alimentos. Zaragoza : Editorial Acribia; 1993. p. 82-125, 737-742.
13.Taylor KB, Anthony LE. Nutricin Clnica. Mjico : Me Graw - Hill; 1985. p. 170-2,362,440-1.
14. Gmez LF. Alimentacin complementaria del lactante. En: Correa JA, Gmez JF, Posada R., Editores. Fundamentos
de
Pediatra.
Generalidades
Neonatologa.
Tomo
I.
Medelln
CIB;
1994.
p.
161.
15.Fomon S J. Hidratos de carbono. En: Nutricin del lactante. Tomo I. Madrid : Mosby / Doyma Libros; 1995. p. 174175.
16. Carmuega E, Lara-Pantin E. Prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles. En: O'Donnell A, Bengoa JM, Torn
B, Caballero B, Lara-Pantin E, Pea M, Editores. Nutricin y alimentacin del nio en los primeros aos de vida.
Washington (DC): OPS. OMS; 1997. p. 255-308.
17.FAO/WHO. Class ames and the intemational numbering system for food additives. Section 1. Codex Alimentarius.
Volume one. General requirements. Rome; 1992. p. 50-82.
18. Centro de Atencin Nutricional. Tabla de composicin de Alimentos. Medelln : L. Vieco e Hijas Ltda; 1990. p.85-9.
19. FAO/OMS. Evaluation of certain food additives and contaminants. Geneve; 1995. P.23-6 (WHO Technical Report
Series 859).
20. Charter for Health Promotion. Otawa : Canadian Public Health Association. Otawa; 1986.
21. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Ministerio de Salud. Guas alimentarias para los nios y nias colombia
nos menores de dos aos. Santa f de Bogot; 2000.
22. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Ministerio de Salud. Guas alimentarias para poblacin colombiana mayor
de dos aos. Santa f de Bogot; 2000.
23. Franz M J, Horton E S, Bantle J P, Beebe CH A, Brunzell J D, Coulston A M, et al. Nutrition principies for the management
of diabetes and related complications. Diabetes Care 17(5); 1994: 490-6.
24. World Cncer Research Fund. American Institute for Cncer Research. Carbohydrate. In: Food, Nutrition and the
Prevention of Cncer: A Global Perspective. Part III. Washington (DC);1997. p.376-7.
25. David J. La miel: un factor de riesgo evitable para el botulismo infantil. Pediatric basics. Michigan
Gerber;1997. p.1,9
100
100-175
100
180
40-79
74
< -anmero
82
27
32
21
59
32
Amargo
Amargo
16-38
16
48
32
46-32
23
10
Poder edulcorante15
90
Xilitol
68
Maltitol
63
Sorbitol
58
Galactitol
Lactitol
A: en p/p% b: en agua corriente a 25 grados centgrados.
Modificado de: Fennema OR. Qumica de los alimentos. Zaragoza; Editorial Acribia; 1993. p 124 125.
Sorbitol
Caractersticas: Alcohol de la glucosa. Aislado a partir de bayas en 1872. Producido industrialmente por hidrogenacin cataltica
de la D-glucosa y de la D-fructosa. Su dulzor es la mitad que el de la sacarosa. Su efecto refrescante en la boca lo hace disponible
para la elaboracin de caramelos y gomas de mascar. Consumos de 25 a 50 g/ da tienen efecto laxante. Se absorbe aproximadamente en el 50% y se metaboliza hasta el 85% de lo absorbido. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 2.6 Kcal / g
Fuentes: Frutas: cereza (1.4%), pera (2.2%), ciruela (1.4%), manzana (0.5%), melocotn (0.9%); durazno (0.22%) y uvas tipo
americano (0.10%). Confites dietticos (Konfyt)
Manitol
Caractersticas: Alcohol de la maosa. Aislado en 1806 por Proust, se encuentra en altas concentraciones en las algas pardas
en Asia. Extrado de fuentes naturales o sintetizado por hidrogenacin de la fructosa; su poder edulcorante es la mitad que el
de la sacarosa. Inyectado va venosa induce diuresis osmtica. Se absorbe en un 25% aproximadamente y su metabolismo es
despreciable. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 1.6-2 Kcal / g
Fuentes: Apio crudo, cebolla cabezona cruda, pepino cohombro, rbano crudo y zanahoria cruda. Gomas de mascar (chicles).
Lactitol (galactosa+sorbitol)
Caractersticas: Alcohol de la lactosa. Efecto no cariognico, poder endulzante menor que la sacarosa; a dosis moderada el
lactitol se comporta como una fibra fermentable y en gran cantidad acta como laxante.Tanto su absorcin como metabolismo
son despreciables. Se fermenta a nivel del colon. Valor calrico: 8.37 o menos Kj/g Fuentes: Derivado de la lactosa
Aspartame
Caractersticas: dipptido: Fenilalanina + c. Asprtico, descubierto en 1965 y aprobado por la FDA en 1981. No resiste
temperaturas elevadas. 180 - 220 veces ms dulce que la sacarosa. Han sido reportados unos pocos casos de intolerancia al
aspartame, principalmente dolor de cabeza, lo cual sugiere una sensibilidad individual; se restringe su uso en pacientes con
fenilcetonuria. Valor calrico: 4 Kcal / g IDR: 50 mg/Kg/da (EU); 40 mg/Kg/da (Canad). Fuentes: Sabro, NutraSweet,
Aldy, Menocal, Dulcet, Sucar Sweet (Quimicol)
Acesulfame K
Caractersticas: sal de potasio, descubierta en 1967, aprobada por la FDA en 1988. No calrico; soluble en agua, resistente a
altas temperaturas y estable en soluciones con un pH >3. IDR: 0-9 mg/ Kg /da. Fuentes: Sunett, Sweet'n Low Pancakes y
Waffles (Diety) Salsa de tomate (Diety)
Alitame
Caractersticas: dipptido: L-asprtico + D-alanina. Mejor estabilidad que el aspartame con bebidas a altas temperaturas y pH
elevados; incompatible con bebidas y alimentos que contienen vitamina C. 2000 veces ms dulce que la sacarosa.
Sucralosa ,
Caractersticas: derivado de la sacarosa (3 H+ son reemplazados por 3 Cl). 600 veces ms dulce que la sacarosa. Estable dentro
de un amplio rango de pH, especialmente en solucin acida; estable a altas temperaturas. Valor calrico: 2 Kcal / g Fuentes:
Splenda
Glicirricina
Caractersticas: se extrae del rizoma de Glycyrrhiza glabra; es una saponina resultante de la asociacin del cido
glicirrtico y del cido glucurnico. Poder endulzante es 50 veces el de la sacarosa. Buen potenciador del gusto y
de reforzar el sabor azucarado. Dado el parecido del cido glicirrtico con la deoxicorticosterona puede provocar
hipopotasemia, hipernatremia y alcalosis metablica.
Dihidrocalconas
Caractersticas: la neohesperidina es la ms usada y se comercializa solo en Blgica. Se usa en la industria de la
cerveza, bebidas y ciertos productos de confitera. Son edulcorantes semisintticos obtenido de ciertas flavonas
naturales: prunina extrada de la lea del ciruelo; la naringina extrada del pomelo; y la neohesperidina extrada de la
naranja. Son estables a un pH neutro; el efecto combinado del calor y de un bajo pH las degrada.
FAO/WHO. Class ames and the international numbering system for food additives. Section 1. Codex
Alimentarius.
Volume one. General requirements. Rome; 1992. P.50-82
FAO/OMS. Evaluation of certain food additives and contaminants. Geneve;1995. P.23-6 (WHO Technical Report
Series
859)
Fennema OR. Qumica de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia;1993. p.82-125, 737-742
Finley J W, Leveille G A. Sustitutos de los macronutrientes. En: Ziegler E E, Filer L J, Editores. Conocimientos
actuales
sobre nutricin. Washington (DC): ILSI/OPS/OMS; 1997. p.620-635 (Publicacin cientfica No 565)
Vives C J. Mitos y realidades del azcar. II Simposio Nacional de Nutricin Humana. Una Visin al futuro.
Medelln:
CEAN; 1996