DETERMINACION CUALITATIVA DE LIPIDOS

ANA BEATRIZ MUOZ

VALERIA GIHA GUTIERREZ

ESP: JOSE IGLESIAS

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

11 DE NOVIEMBRE DEL 2014
BOGOTA DC

OBJETIVOS

Reconocer las caractersticas de los lpidos mediante pruebas qumicas

cualitativas.
Reconocer el fundamento de las pruebas para acidez.

INTRODUCCION
Los lpidos, son un grupo de compuestos qumicamente diversos, solubles en
solventes orgnicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles
en agua. La mayora de los organismos, los utilizan como reservorios de
molculas fcilmente utilizables para producir energa (aceites y grasas). Los
mamferos, los acumulamos como grasas, y los peces como ceras; en las
plantas se almacenan en forma de aceites protectores con aromas y sabores
caractersticos. Los fosfolpidos y esteroles constituyen alrededor de la mitad
de la masa de las membranas biolgicas. Entre los lpidos tambin se
encuentran cofactores de enzimas, acarreadores de electrones, pigmentos que
absorben luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas,
mensajeros intracelulares y todos los componentes no proteicos de las
membranas celulares. Los lpidos, pueden ser separados fcilmente de otras
biomolculas por extraccin con solventes orgnicos y pueden ser separados
por tcnicas experimentales como la cromatografa de adsorcin, cromatografa
de placa fina y cromatografa de fase reversa. La funcin biolgica ms
importante de los lpidos es la de formar a las membranas celulares, que en
mayor o menor grado, contienen lpidos en su estructura. En ciertas
membranas, la presencia de lpidos especficos permite realizar funciones
especializadas, como en las clulas nerviosas de los mamferos. La mayora de
las funciones de los lpidos, se deben a sus propiedades de auto agregacin,
que permite tambin su interaccin con otras biomolculas. De hecho, los
lpidos casi nunca se encuentran en estado libre, generalmente estn unidos a
otros compuestos como carbohidratos (formando glucolpidos) o a protenas
(formando lipoprotenas).
Estas importantes biomolculas se clasifican generalmente en: Lpidos
saponificables y no saponificables. Adems de los anteriores, existen lpidos
anfipticos en cuya molcula existe una regin polar opuesta a otra apolar.
Estos lpidos forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares y
estabilizan las emulsiones (liquido disperso en un lquido). Los cidos grasos
de importancia biolgica, son cidos monocarboxlicos de cadenas alifticas de
diverso tamao y que pueden contener o no insaturaciones: se dividen en
grasas (slidas) o aceites (lquidos). Estas molculas, son hidrofbicas y no
forman micelas (Colindez, 2012)

METODOLOGA
ACIDEZ DE UNA GRASA
1) Aceite de canola y manteca de cerdo (use muestras frescas y otras que se
hayan dejado al aire por varios das.
2) Solvente de grasa (volmenes iguales de 95% v/v de alcohol y ter)
3) Fenolftalena (10g /L en etanol)
4) KOH 0.1 M
5) Buretas
Mtodo:
Tome 2.5 mL de las sustancias problema y suspndalas 12 mL de solvente de
grasa. Agregue 0.5 mL de solucin de fenolftalena, mezcle cuidadosamente,
tome una alcuota de 5 mLde esta mezcla y titule con KOH 0.1 M hasta que el
color rosado plido permanezca por ms de 20 o 30 segundos. Anote el
volumen en mL de lcali que se necesitan para neutralizar 1 g de grasa y
calcule el valor de la acidez de la misma.
IA= V (mL KOH)*5.61
g (grasa)
Resultados
Aceite Usado: 2.487 g 3.4 mL KOH
Aceite nuevo: 2.5461 g 0.5 mL KOH
Mantequilla: 2.6487 g 2.4 mL KOH
Aplicando la formula dada los resultados son:

Aceite viejo:

IA= (3.4 ml)*5.61 = 7.6694

2.487 g

Aceite nuevo:

IA= (0.5 ml)*5.61 = 1.1016

2.5461 g

Mantequilla

IA= (2.4 ml)*5.61 =5.0832

2.6487 g

SOLUBILIDAD DE ACIDOS GRASOS

Solubilidad de cidos grasos: Tomar nueve tubos de ensayo y con la punta de
la esptula adicionar los lpidos indicados, posteriormente colocar 1 mL de
cada uno de los solventes como aparece en el siguiente cuadro.

Reactivos o
sustancias
Mantequilla
Aceite usado
Aceite Nuevo

A- Agua
destilada
1*
1*
1*

B- ter
3*
4*
4*

C- Alcohol
4*
3*
4*

ANALISIS DE RESULTADOS
En las pruebas de acidez de grasas y aceites los enlaces esteres se hidrolizan
por efectos de lipasas microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor
grado. Se puede expresar como el nmero de miliequivalentes de hidrxido
potsico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres. En
esta prctica para evitar la saponificacin de los glicridos por el hidrxido de
potasio, la determinacin debe hacerse en fro.
En la prueba de solubilidad de cidos grasos se determina la solubilidad por las
interacciones moleculares, una sustancia determinada es soluble en solventes
de naturaleza semejante a la suya. Sustancias polares se disuelven en
solventes polares; sustancias no polares, en solventes no polares. Los lpidos
no forman estructuras polimricas macromoleculares como las de los
polipptidos o polisacridos; su masa no alcanza valores muy elevados.

CUESTIONARIO
1. Mencione otras pruebas qumicas, con su fundamento, que se podran
utilizar para determinar caractersticas de diferentes muestras lipdicas
*SAPONIFICACIN
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido
saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en
la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base.
Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen
una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con
sustancias de propiedades dispare (quezada, 2013).
Es utilizado como un parmetro de medicin de la composicin y calidad de los
cidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen animal o vegetal,
denominndose este anlisis como ndice de saponificacin; el cual es un
mtodo de medida para calcular el peso molecular promedio de todos los
cidos grasos presentes. Igualmente este parmetro es utilizado para
determinar el porcentaje de materias insaponificables en los cuerpos grasos.
*REACTIVO DE SUDAN III
Es utilizado fundamentalmente para detectar la presencia de lpidos en una
muestra, los cuales se colorean con dicho reactivo. Esto se debe a que el
compuesto Sudn III, por su baja polaridad, es ms soluble en los lpidos que
en el solvente utilizado para su disolucin (etanol). Ello gracias a las
interacciones intermoleculares de tipo puente H y de London (cadena
hidrocarbonada) entre los lpidos y dicho reactivo. (quezada, 2013)
*PRUEBA DE ACROLENA
La positividad de esta reaccin indica la presencia de glicerina y se manifiesta
por el desprendimiento de vapores blancos irritantes de olor desagradable,
cuya reaccin se muestra en la siguiente figura

*PRUEBA DEL YODO

es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o alteracin
de almidn u otrospolisacridos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una
solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidnproduciendo un
color prpura profundo. Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier
producto que contenga almidn como ser patatas, pan o determinados frutos.
Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir
de la reaccin del almidn con el yodopresente en la solucin de
un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente del almidn de cadena
lineal, forma hlices donde se juntan las molculas de yodo, formando un color
azul oscuro a negro. La amilopectina,1 el componente del almidnde cadena
ramificada, forma hlices mucho ms cortas, y las molculas de yodo son
incapaces de juntarse, obtenindose un color entre naranja y amarillo. Al
romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms pequeas de carbohidrato,
el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede
determinar el final de una hidrlisis, cuando ya no hay cambio de color
constituyendo una evidencia experimental ampliamente utilizada. La solucin
de yodo tambin reacciona con el glucgeno, aunque el color producido es ms
castao y mucho menos intenso. Esta prueba se utiliza como indicador del
grado de madurez de los frutos. El fruto cuando est inmaduro contiene altas
cantidades de almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba
de almidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul.
Mientras que cuando un fruto est maduro, ese almidn se ha transformado en
azcares y por lo tanto no se tie en la prueba.

2. Cul es la importancia de las grasas en la industria y qu importancia tiene

para usted como qumico.
*La importancia industrial
procesamiento de alimentos.

radica

bsicamente

en

Sin transformacin de su estructura qumica:

- Industria textil y curtiembres (aceites sulfurados).
- Industria cosmtica (emulsiones y cremas para la piel).
Con transformacin de su estructura qumica:
- Industria de jabones.
- Industria de lubricantes.
- Industria de tenso activos.
- Industria de plastificantes.
- Industria de explosivos y agroqumicos.
- Industria de combustibles.
- Industria alimenticia (Gabiss, 2012)

la

fabricacin

Las grasas proyectan una idea negativa hacia la sociedad, ya que son
conocidas por ser nocivas para la salud. Sin embargo, stas son
tremendamente importantes en la industria alimentaria y prioritariamente
esenciales para la vida. Las grasas, particularmente cidos grasos, son
necesarios para sintetizar tejidos, lo cual implica, la cicatrizacin. Por otro lado
las grasas son indispensables para el desarrollo del cerebro, que est
constituido en un 60% de ellas, al igual que las membranas de las clulas, que
se componen de lpidos. Sin ir ms a fondo con temas biolgicos, logramos
apreciar que para los seres humanos, las grasas son indispensables y por lo
tanto el consumo de estas lo es tambin.
Los cidos grasos se pueden encontrar en muchos alimentos, pero predominan
en aquellos de origen animal. Algunos de estos son las carnes, lcteos enteros,
huevos, crema de leche, entre otros. Todos estos alimentos, y los productos
con que los cocinamos (aceites vegetales, de canola, de soya, mantequilla,
etc.), tienen un aporte nutricional valioso, que contribuye al bienestar de la
comunidad. Por esa razn, estos productos son importantes tanto para el ser
humano, y su salud, como para la industria.
-Como qumica pienso que es importante, ya que los procesos metablicos
implican un gasto energtico, que en muchos casos surge de las grasas.
Asimismo las reacciones que ocurren entre compuestos diversos y las grasas
requieren una comprensin de ellas, sus estructuras, y debidas caractersticas.

3. Qu tipo de lpidos puede encontrar en una muestra biolgica, y como

podra caracterizarlo?
En las muestras biolgicas se pueden hallar glicridos y los lpidos simples
como las ceras. Los glicridos forman parte de la doble membrana de las
clulas animales, y son las que forman el tejido adiposo. Esto genera una
reserva de cidos grasos que finalmente se aprovecha como ATP. Las ceras
se encuentran en las plantas, y su funcin es recubrir las hojas para
protegerlas. Tambin hallamos los fosfoglicridos, lecitina y cefalina en el
cerebro y en las clulas nerviosas. As mismo encontramos esteroides en casi
todos los tejidos de los seres vivos. Estos son de alta importancia debido a que
en ocasiones funcionan como hormonas, cumpliendo funciones de regulacin.
Sin mencionar especficamente todos los lpidos que se encuentran en
muestras biolgicas, creo que podemos caracterizarlos como una fuente
esencial para la vida. Observndolos, notamos que hacen parte de todos los
seres vivos, y tienen una funcin importante en la estructura, mecanismo y
funcionamiento del cuerpo.
Tambin en muestras biolgicas como la sangre podemos encontrar el HDL,
LDL, triglicridos y colesterol de baja y alta densidad.

-Colesteron: 200 mg/dl

-Triglicridos: 150 mg/dl
-LDL: 150 mg/dl
-VlDL: 40 mg/dl
-HDL: Hombres: por encima de 40 mg/dL
Mujeres: por encima de 50 mg/dL
Un HDL de 60 mg/dL o superior ayuda a proteger contra una cardiopata
(medline plus, 2014)
CONCLUSIONES
Se logro identificar por medio de la ecuacin dada que el aceite usado tiene un
grado mayo de acides debido a procesos de rancidez oxidativa generados por
mal manejo del mismo, mientras que el aceite nuevo y la mantequilla estn en
un rango adecuado establecido por las normas CODEX. Por medio de la
segunda prctica se pudo comprobar que los lpidos son insolubles en agua ya
que lo mezclamos con agua destilada y no se observo solubilidad en este
medio. Al realizarlo con ter se observo que es soluble y lo mismo con el
alcohol pero con diferentes solubilidades.

BIBLIOGRAFIA

Colindez, C. R. (12 de 05 de 2012). slindeshare. Recuperado el 31 de 10 de

2014,
de
http://es.slideshare.net/capitangomita/identificacin-de-lpidos12765969?related=1
Gabiss. (2012). yahoo. Recuperado el 31 de 10 de 2014, de
https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20120901112043AAJY
DbH
medline plus. (09 de 10 de 2014). Recuperado el 08 de 11 de 2014, de
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/patientinstructions/000386.ht
m
quezada, R. O. (23 de 08 de 2013). slideshare. Recuperado el 31 de 10 de
2014, de http://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimica-generalidadesde-los-lipidos