Histora del Juane

EL JAUNE SU ORIGEN EN MOYOBAMBA COMO PLATO TIPICO ESPECIAL Y POPULAR EN LAS

FIESTAS DE SAN JUAN EN TODA LA REGIN DELA SELVA PERUANA.
En primer lugar tenemos que hablar de nuestra legendaria ciudad de Moyobamba, la antigua
metrpoli de Maynas que en justicia es reconocida como LA CUNA DE CULTURA Y LA
CIVILIZACIN de nuestro oriente peruano, la ciudad de tradicin gloriosa por mil conceptos
porque de ella salieron los gallardos dominadores de la selva que con tenacidad, audacia y
arrojo rutilando el machete en el hercleo brazo fueron arrancando sus riquezas y formando
ciudades y pueblos a los que llevaron la cultura, las costumbres en general y el sentimiento
nacionalista junto con la cruz del Divino Salvador, obra inmensa de los moyobambinos porque
luego haba que constituirse base inconmensurable de peruanidad gloriosa, porque adems
del nacimiento de pueblos progresistas, Moyobamba ha sido progenitora de hroes que dieron
honra a la patria como Emilio San Martn, Pedro Canga, Elas Soplin Vargas y muchos otros.

Como una lgica consecuencia de la fundacin espaola de la ciudad de Moyobamba nace el

deseo de la exploracin de estas vastas e importantes tierras con incalculables riquezas,
entonces llegan a esta ciudad capital sede de la comandancia general de Maynas numerosos
inmigrantes como aventureros tanto de la Costa como de la Sierra, se posesionan de terrenos
productivos y comparte su vida diaria con los habitantes descendientes de los bravos
Muyupampas, se adaptana las costumbres propias del lugar en la alimentacin, modo de vida,
producindose entonces una combinacin con lo positivo que trajeron los inmigrantes, luego
se produce una mejora importante en la vida social.
En cuanto se refiere a la alimentacin, como los habitantes de Moyobamba estaban dedicados
todos al cultivo de la tierra, a la caza y a la pesca, la comida estaba preparada a base de
vegetales y carne, pues era muy importante la abundancia y variedad de animales y aves
salvajes: por ejemplo, un plato propio del lugar de origen nativa es el RUMUAPI (Rumi-Yacu)
(Api-molida una especie de mazamorra) debidamente aderezada y con carne: los inmigrantes
costeos y serranos al venir a estos nuevos lugares tambin traen consigo su modo de
preparar sus comidas y ensean a los lugareos, as por ejemplo cmo elaborar con maz
molido el histrico tamal, sazonado con los condimentos existentes hervidos en porciones
envueltos en hojas de pltano o choclo; de esta fusin de acciones culinarias para la

preparacin de los alimentos aparece la idea de moler la yuca cruda, sazonada y mezclada esta
maza con los condimentos convenientes y en porciones pequeos con pedazos de carne,
hervido por unas tres horas, envueltos en hija de bijao, hoja aromtica y de agradable sabor y
nativa de esta zona sobre todo el llamado HUIRA BIJAO, especial para los juanes.
Los inmigrantes costeos y serranos al venir a estos nuevos lugares tambin traen consigo su
modo de preparar sus comidas y ensean a los lugareos, as por ejemplo cmo elaborar con
maz molido el histrico tamal, sazonado con los condimentos existentes hervidos en
porciones envueltos en hijas de pltano o choclo; de esta fusin de acciones culinarias para la
preparacin de los alimentos, aparece la idea de moler la yuca cruda, sazonada y mezclada
esta maza con los condimentos convenientes y en porciones pequeos con pedazos de carne,
hervido por unas tres horas, envueltos en hoja de bijao, hoja aromtica y de agradable sabor y
nativa de esta zona sobre todo llamado HUIRA BIJAO, especial para los juanes; as nace en
Moyobamba la preparacin del exquisito Juane, luego el primer juane preparado por primera
vez en esta ciudad fue el RUMU JUANE o juane de yuca, ms tarde las honorables madres de
los higares moyobambinos expeditas en el arte culinario utilizan como materia prima principal
para la preparacin de juane, el arroz y un pedazo de carne d gallina; y preparacin y sabor
depende de la combinacin que realiza la persona experta en la preparacin de este plato
tradicional, mezclado el arroz cocinado con los condimentos convenientes.
La tradicin nos presente la siguiente clasificacin: Arroz juanes, a base de arro y gallina;
Avispa juanes, con carne molida, y Nina juane, con pollo tierno y huevos; Chuchulli juane con
menudencia de garrila y arroz; Uchu juane con pescado menudo, huevo y aj y el Sara juane
preparado con man, maz y un pedazo de carne de cuy y carne de monte; este juane era el
alimento del viajero porque puede ser guardado por largo tiempo sin sufrir alteracin por
descomposicin por lo que era aprovechado por que tenan que viajar por prolongados das o
semanas en los antiguos caminos de herradura a las ciudades de la sierra, la costa o la selva,
antes que existiera las actuales carreteras.
Ahora conviene saber como se conoce y disfruta de este importante plato a nivel de toda la
regin de la selva pues es muy sencillo deducir, tal como explicamos al inicio de esta
descripcin, desde la poca de la colonia los moyobambinos emigraron por varios motivos a
diversos lugares de la amazonia sobre todo en la poca de la explotacin del caucho y se
fueron llevando sus usos y costumbres y se comprueba por la informacin de los actuales
vecinos de alejados centros poblados que hacen interesantes recuerdos de sus antepasados
padres moyobambinos que por diversas razones se quedaron a vivir en aquellas lejanas tierras.
Por ltimo considero importante brevemente comentar el porque se prepara y disfruta
especialmente como plato tpico en la fiesta deSan Juanque a travs de los aos la costumbre
popular le ha declarado oficialmente como Santo Patrn de Moyobamba y casi todos los
pueblos del Oriente peruano, realizando actividades religiosas y sociales. Al amanecer del da
24 de junio se siente y vive un despertar festivo y contagiosos en todas las poblaciones, se
prenden HUMSHAS, palmeras muy adornadas con banderines y regalos, ms tarde se da inicio
a los ya famosos bailes populares, se confeccionan vistosos altares en la capilla de las
bulliciosas puntas, celebracin de la Santa Misa y procesin de la Imagen de San Juan;
antiguamente en las llamadas puntas de las cuestas de Tahuishco en Zaragoza y Doe en el
barrio de Calvario existan unos tambos grandes con techos de palma construidos y
conservados especialmente para la celebracin de estas fiestas, en los que se haca un
precioso altar y se velaba toda la noche a la imagen de San Juan Bautista con la participacin
de una modesta orquesta folklrica cuyos instrumentos eran el violn, el arpa y el sharango, la

que ofreca muy bonitas msicas de sabor tradicional, en cuyo acto distinguidas damas y
caballeros intervenan con sus histricas danzas que eran muy originales propias de nuestra
tierra heredadas de nuestros antepasados, que para preocupacin de todos nosotros los
moyobambinos ya desaparecieron dando preferencia a otras danzas venidas de lugares
vecinos de nuestra regin.
En resumen en la celebracin de la tradicional fiesta de San Juan, Moyobamba queda
convertida en la ciudad de la alegra todo el da 24 de junio hasta el atardecer, en todos los
barrios en los diversos locales institucionales las orquestas compuestas por msicos locales o
forneos animan el ambiente con sus melodas sanjuaneras de sabor puramente popular en la
que participan especialmente la gente humilde del pueblo que deja su dura labor del campo
para dedicar un corto tiempo al merecido descanso y la distraccin; es la fiesta que pertenece
al sencillo chacarero que se identifica con ese santo que la Iglesia Catlica lo presenta aun San
Juan Bautista con vestido humilde, casi desnudo, cubierto con pelo de camello, con cinturn
de cuero tal como lo describe el Evangelista San Mateo casi igual al pobre sudoroso campesino
cuando casi desnudo al rigor del calor y las torrenciales lluvias tiene que trabajar en sus
chacras, saboreando quin sabe el exquisito JUANE que siempre se hace presente en su
humilde hogar.
HISTORIA DEL JUANE MOYOBAMBINO

El Juane tiene su origen en Moyabamba, plato tpico principal de la fiesta de San Juan en toda
la regin de la selva peruana.
Los inmigrantes costeos y serranos al venir a estos nuevos lugares tambin traen consigo su
modo de preparar sus comidas y ensean a los lugareos, as por ejemplo cmo elaborar con
maz molido el histrico tamal, sazonado con los condimentos existentes hervidos en
porciones envueltos en hojas de bijao; de esta fusin de acciones culinarias para la
preparacin de los alimentos, aparece la idea de moler la yuca cruda, sazonada y mezclada
esta maza con los condimentos convenientes y en porciones pequeos con pedazos de carne,
hervido por unas tres horas, envueltos en hoja de bijao, hoja aromtica y de agradable sabor y
nativa de esta zona sobre todo llamado HUIRA BIJAO, especial para los juanes; as nace en
Moyobamba la preparacin del exquisito Juane, luego el primer juane preparado por primera
vez en esta ciudad fue el RUMU JUANE o juane de yuca, ms tarde las honorables madres de
los hogares moyobambinos expeditas en el arte culinario utilizan como materia prima principal
para la preparacin de juane, el arroz y un pedazo de carne d gallina; y preparacin y sabor
depende de la combinacin que realiza la persona experta en la preparacin de este plato
tradicional, mezclado el arroz cocinado con los condimentos convenientes.

Los aportes de las diferentes zonas y sus recursos permiten tener la siguiente clasificacin:

Arroz juane, a base de arroz y gallina;

Avispa juane, con carne molida, y
Nina juane, con pollo tierno y huevos;
Chuchulli juane con menudencia de gallina y arroz;

Uchu juane con pescado menudo, huevo y aj.

Sara juane preparado con man, maz y un pedazo de carne de cuy y carne de monte;
El juane era el alimento del viajero porque puede ser guardado por largo tiempo sin sufrir
alteracin por descomposicin por lo que era aprovechado por que tenan que viajar por
prolongados das o semanas en los antiguos caminos de herradura a las ciudades de la sierra,
la costa o la selva, antes que existiera las actuales carreteras.

Ingredientes para 6 personas:

6 piezas de pierna de gallina (puede ser otro tipo de presa),
aceituna 6 unid.
manteca de cerdo a proporcin,
1 1/2 Kg. de arroz,
ajos,
hojas de laurel,
pimienta,
comino,
organo,
achiote,
sal,
6 huevos batidos y 6 huevos duros,
1 cabezas medianas de cebolla,

Procedimiento: Se prepara un fondo muy ligero con las piernas de gallina verificando que se
encuentren a miedo cocer, se reservan. Con el agua del fondo y una cuchara de manteca se
cocina el arroz, se verifica la sal, y se reserva. Se prepara aparte un sofrito con manteca,
cebolla, el achiote, el organo y se agregan las hojas de laurel, en ello se doran las presas del
gallina. Este sofrito ( se retiran las presas) se mezcla con el arroz y los huevos batidos

verificando la sal. Las hojas ( bijao, achira o pltano) se pasa a cierta altura del fuego para que
no se resequen .

Ahora conviene saber como se conoce y disfruta de este importante plato a nivel de toda la
regin de la selva pues es muy sencillo deducir, tal como explicamos al inicio de esta
descripcin, desde la poca de la colonia los moyobambinos emigraron por varios motivos a
diversos lugares de la amazona sobre todo en la poca de la explotacin del caucho y se
fueron llevando sus usos y costumbres y se comprueba por la informacin de los actuales
vecinos de alejados centros poblados que hacen interesantes recuerdos de sus antepasados
padres moyobambinos que por diversas razones se quedaron a vivir en aquellas lejanas tierras.
En seguida desarrollaremos la receta del Juane de Arroz y Gallina:
JUANE DE ARROZ Y POLLO
hojas de bijau, achira o pltano.
Luego en una mesa se distribuyen las hojas y en cada una de ellas se pone una porcin de
arroz, una pierna de gallina, una aceituna y un huevo duro. Se le da la forma de una bola y se
envuelve con la hoja amarrndose cuidadosamente .Luego los juanes se ponen en una olla
grande y se poner a cocinar con un poco de agua por espacio de 40 minutos aproximado. Se
sacan y se sirven una unidad por cada plato y Feliz da de San Juan.
Publicado por Revalorando nuestras Costumbres Calvarinas en 8:55 a. m.
Ingredientes (cuatro porciones)
*Tres tazas y media de arroz cocido
*Medio kilo de carne molida de cerdo
*Cuatro piernas de pollo
*Una cucharada de guisador
*Una cucharada de ajo molido
*Media taza de manteca
*Cuatro huevos
*Ocho hojas de bijao amortiguadas
*Pabilo o rafia
*Sal, comino, organo y pimienta

Avispa juane

Preparacin

Mezclar el pollo con un poco de guisador, sal, pimienta y una puntita de ajo. Sancochar y
reservar. El pollo se puede remplazar por gallina criolla.

Batimos los huevos hasta que estn espumosos, agregamos la carne de cerdo y reservamos.

En una sartn con manteca frer el guisador, el ajo y aadimos la mezcla de huevos.
Mezclamos con el arroz, sazonamos con comino, sal, organo y pimienta.

Ponemos dos hojas de bijao cruzadas, colocamos un poco de masa, una presa de pollo y
amarramos, cocinamos durante una hora. Servir acompaado con salsa criolla y aj de cocona.
Encuentranos tambien Como: receta de Avispa juane, recetas de comida de Avispa juane , las
mejores recetas de Avispa juane, recetas prcticas de Avispa juane
Gastronomia Segundos (Plato principal) Avispa Juane
Avispa Juane
0.0/5 Rating (0 votos)

Ingredientes

1 kilo de arroz

1 kilo de carne molida de chancho

1 kilo de carne de gallina

10 huevos

200 gramos de manteca

5 cucharadas de mishquina (misto)

4 dientes de ajos

Hojas de bijao

Sal

Comino

Organo

Comparte esta receta

Preparacin
1. Cocinar el arroz, reservar en un recipiente amplio y enfriar.
2. Relleno Cortar la gallina en presas, frer la cebolla cortada en cuadritos, agregar media
cucharada de misto y aadir las presas de gallina. Esperar que sofra un poco y agregar
un litro de agua para que cocine.
3. Aparte frer la cebolla en cuadritos y cucharada de misto, aadir la carne molida de
cerdo, hasta que sofra. Este preparado se vaca en el arroz reservado anteriormente,
se incorporan los huevos batidos y el caldo de la gallina que qued luego de cocinada.

4. En una hoja de bijao colocar la mezcla del arroz con carne, rellenar con las presas de
gallina y cerrar, dndole la forma boleada. Atar con pabilo. Cocer los juanes por una
hora aproximadamente, en una olla con agua, que les llegue hasta la mitad.

Ingredientes:
1 kilo de arroz
1 kilo de carne molida
1 gallina
Misto (Sazonador o mishquina. Aderezo madre, bsico en las comidas de la regin)
5 huevos
2 cebollas
Hojas de bijao
Aceite
Preparacin:
Cocine el arroz, reserve en un recipiente amplio y enfriar.
Relleno:
Corte la gallina en presas, fra la cebolla cortada en cuadritos, agregue media cucharada de misto y
aada las presas de gallina. Esperamos que sofra un poco y agregamos un litro de agua para que
cocine. Aparte se fre la cebolla en cuadritos y cucharada de misto, se aade la carne molida de cerdo,
hasta que sofra. Este preparado se vaca en el arroz reservado anteriormente, se incorporan los huevos
batidos y el caldo de la gallina que qued luego de cocinada. En una hoja de bijao se coloca la mezcla del
arroz con carne, se rellena con las presas de gallina y se cierra, dndole la forma boleada. Atar con hilo
pabilo. Cocer los juanes por una hora aproximadamente, en una olla con agua, que les llegue hasta la
mitad.

Arroz
Para otros usos de este trmino, vase Arroz (desambiguacin).

Planta de arroz.

Arroz frito, una especialidad comn en la cocina asitica.

El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms
producido en el mundo, tras el maz.2 Debido a que este se produce con muchos otros
propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las caloras consumidas
en el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos pases debido a
la caresta de arroz.4 En pases como Banglads y Camboya puede llegar a representar casi las
tres cuartas partes de la alimentacin de la poblacin.5 Se dedican muchas hectreas al cultivo
del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53,
latitud norte, y 35, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se
discute si fue en China o en India.

Tipologas[editar]

Arroz de grano medio: Arroz bomba.

Arroz marrn.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies
de Oryza sativa,5 la variedad ndica, que suele cultivarse en los trpicos, y la japnica, que se
puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima templado y que se
caracteriza por su alto contenido en almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo
requiere para su coccin.
La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que los protege
(que se convierte en salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del arroz. El resultado es un
grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categoras por forma[editar]
La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina
china e india y es el ms vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en
la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Es ampliamente
utilizado en Amrica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su
orden son Brasil, Colombia, Per, Ecuador, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la
cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la cocina
italiana (risotto).

Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn, en
el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y

procede tanto de recoleccin silvestre como decultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categoras por color/aroma/tacto[editar]

Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos.
Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se
emplea en la elaboracin de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de
'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por

poseer aroma debido a la concentracin decompuestos voltiles.6 Abarca la mayora
de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd),
los arroces jazmn.

Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma

de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de
arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Categoras segn el tratamiento industrial[editar]

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una

ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo.
El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn
del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional
en India y Pakistn.

Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin

definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Caractersticas nutricionales[editar]
El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (en comparacin con otros
cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los
trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo,
el maz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidn8 en forma de amilosa (que
cohesionan a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es
la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra
diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo.9 El arroz puede ser un alimento de
sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor
contenido calrico y ms protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta razn por la
que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la poblacin
y la expansin de su cultivo.10

El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico
en caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee pocas
protenas comparado con otros cereales.
Preparacin como alimento[editar]

Preparacin de una paella.

Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.

En la mayora de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica
en silicio) quedando el caripside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante
aplicacin de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un
exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la coccin se ha
completado. La cocina de china y Japnemplea cantidades justas de agua, lo suficiente como
para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de
cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterrnea se
suele enriquecer el arroz con el cocinado deaceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros
ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina
persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta
que los granos de arroz se hinchan, alargndose varias veces su longitud natural. Suelen
aadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz
marrn denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).

Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones
se fre ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos
denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se
realiza la coccin al vapor. Hoy en da se emplean en muchos pases asiticos
electrodomsticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste
asitico consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas
diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato
denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparacin del arroz a lo largo del mundo son la harina de
arroz caracterstica de su alto contenido de almidn, empleada en la elaboracin de salsas,
rellenos, etc. la harina es empleada debido a la caracterstica especial de su fina textura. Su
bajo contenido de protena hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la
elaboracin de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboracin de panes: debido a
la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un
arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran
los fideos de arroz que se emplean como acompaamiento
de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboracin desnacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japons (similares a
los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando
el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elabor antiguamente siguiendo estas
recetas (vase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas
alcohlicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz.
El arroz tambin es utilizado en otro tipo de platos tradicionales espaoles, como la Morcilla
de Burgos, un embutido, que gracias a la coccin, es un alimento de media conservacin, y en
la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.
Sabor del arroz[editar]
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad as como del grado de
procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigacin de los aromas en el
arroz no slo por el consumo humano, sino por la percepcin que tienen de ste
los insectos (potenciales plagas).11 Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad
de aminocidos libres, azcares, minerales y proporcionalmente menos almidn. Es por esta
razn por la que ms almidn tenga el arroz ms sabor contendr.5 El aroma estndar del arroz
recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas as como
aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehdos de seis a diez carbonos en la
molcula.12 11 Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos voltiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos
son contribuyentes del aroma final del arroz.6 En algunos casos el principal compuesto que
proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen
aromas similares a las palomitas de maz), este aroma se encuentra presente de igual forma en
la corteza del pan.11 No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma
progresiva, hasta ser mnimo al llegar alplato.
Almacenamiento[editar]

Secciones de onigiri japoneses.

El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente
potencial de intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con atencin.5 El arroz crudo suele
llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernacin como labacillus
cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben
servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para
evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento
bacteriano mediante la aplicacin de bactericidas naturales como en el caso del sushi al
aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela,
las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas convinagre para evitar
el crecimiento bacteriano.
Beneficios de su consumo[editar]
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se
reduzca el nivel de colesterol en sangre.13 Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario
debido a su poca durabilidad.
Vase tambin[editar]

Harina de arroz

Fideo de arroz

Leche de arroz

Microondas

Vinagre de arroz

Referencias[editar]
1. Saltar a:a b Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge
World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils.
Cambridge University Press:, Cambridge, England. pp. 375379.
2. Volver arriba ProdSTAT. FAOSTAT. Consultado el 7 de abril de 2009.
3. Volver arriba Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of Agriculture (en
ingls) (1 edicin). Nueva York: W H Freeman & Co. ISBN 0716750554.
4. Volver
arriba [http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/080411_rice_se
q_wt_sl.shtml BBC World Service - News - Global rice shortage

5. Saltar a:a b c d McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and
Lore of the Kitchen (en ingls) (ed. rev. edicin). Nueva York: Scribner.
p. 472. ISBN 0684800012.
6. Saltar a:a b G. Buttery, Ron; Jean G. Turnbaugh, Louisa C. Ling (1968).
Contribution of volatiles to rice aroma. J. Agric. Food
Chem. 36 (5): pp. 10061009.doi:10.1021/jf00083a025.
7. Volver arriba Fundacin Eroski: ARROZ EN SU PUNTO
8. Volver arriba arroz. Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 4 de
noviembre de 2014. 1. m. Planta anual propia de terrenos muy hmedos,
cuyo fruto es un grano oval rico en almidn..
9. Volver arriba Hegsted, DM (1969). Nutritional value of cereal proteins in
relation to human needs.Protein-Enriched Cereal Foods for World Needs.
10. Volver arriba Lu, J.J.; T.T. Chang (1980). Rice in its temporal and spatial
perspectives. Rice: Production and Utilization.
11. Saltar a:a b c G. Buttery, Ron; Louisa C. Ling, Bienvenido O. Juliano, Jean G.
Turnbaugh (1983). Cooked rice aroma and 2-acetyl-1-pyrroline. J. Agric.
Food Chem. 31 (4): pp. 15151519.
12. Volver arriba De Kimpe, Norbert; Marian Keppens (1996). Novel Syntheses
of the Major Flavor Components of Bread and Cooked Rice. J. Agric. Food
Chem. 44: pp. 823826.doi:10.1021/jf00118a036.
13. Volver arriba Hegsted, M. (1994). Rice bran and rice bran oil may lower
heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis in the body. Louisiana
agriculture 37 (2): pp. 16-17.ISSN 0024-6735.
Carne de pollo

Sopa coreana de pollo con ginseng

La carne de pollo (se denomina a los tejidos procedentes del pollo), es muy frecuente
encontrarse esta en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne
se considera un alimento bsico y es por esta razn por la que se incluye en el.

Pollo con papas

ndice
[ocultar]

1 Caractersticas

2 Usos

3 Nutricin

4 Referencias externas

Caractersticas[editar]
Del pollo se consumen diferentes partes de su buche siendo muy apreciados las patas ("manos
de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos ms conocidos
son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las
menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vsceras
suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentacin humana, aunque en
la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla
general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboracin, junto con diversas verduras de lo
que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que
puede poseer salmonella.
Usos[editar]
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla
(barbacoa), al horno, frito, hasta la participacin de su carne en la elaboracin de sopas o
caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las variedades ms
frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos
de sus componentes se asocian a la elaboracin de fast food y algunas cadenas como Kentucky
Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos.
Nutricin[editar]
La carne de pollo suele ser ms liviana y de mejor digestibilidad respecto a las carnes rojas.
Adems, posee menor contenido de purinas; las cuales son responsables de la aparicin
de hiperuricemia. Es por esta razn que es recomendada por mdicos y nutricionistas.
Referencias externas[editar]

Categoras:

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Carne de pollo.

Carnes

Platos de pollo

Carne de cerdo
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en
una publicacin acreditada, como revistas especializadas,
monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Este
aviso fue puesto el 4 de abril de 2012.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su
pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Carne de
cerdo}} ~~~~

Carnitas.

Asado de carne de cerdo.

Carne de cerdo en un cuadro del pintor francs Paul Gauguin (1848-1903).

Manitas de cerdo.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de
las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento
prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera treif y el islamismo, haram. Es adems una
de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de
sus subproductos: jamn, chorizo, bacn,morcilla, tocino, pat, etc.
ndice
[ocultar]

1 Despiece

2 Los mayores productores

3 Preparacin

3.1 Ahumado

3.2 Al horno

3.3 Asado

3.4 Embutidos

3.5 Salazn

4 Nutricin
o

4.1 Enfermedades

5 Prohibiciones religiosas

6 Vase tambin

7 Notas y referencias

8 Enlaces externos

Despiece[editar]

Representacin esquemtica de las partes de un cerdo.

cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, tania, etc.

papada.

cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vrtebra lumbar correspondiente a la pieza

de lomo. Muy apreciada y gustosa.

magro de cuello.

pecho

costillar.

chuleta.

solomillo. Se sita a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo
pequea que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.

panceta.

falda.

paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general
de inferior calidad que las extremidades traseras.

jamn.

codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.

manos. Se considera una de las partes ms gelatinosas.

rabo.

gnadas.

lardeo

chicharros

Los mayores productores[editar]

Un plato tradicional austriaco con cerdo, servido con rsti de

patatas,vegetales, setas y gravy (salsa espesa).

El pas mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados
Unidos y Alemania. Otros pases productores
en Europa son Espaa, Francia, Polonia y Dinamarca.
LOS MAYORES PRODUCTORES DEL MUNDO (2004)
Rango Pas

Produccin
Rango Pas
(en Kt)

Produccin
(en Kt)

China

47.753

10

Rusia

1.750

Estados Unidos

9.332

11

Vietnam

1.700

Alemania

4.366

12

Italia

1.618

Espaa

3.335

13

Filipinas

1.400

Brasil

3.110

14

Japn

1.255

Francia

2.290

15

Pases Bajos

1.245

Polonia

2.100

16

Corea del Sur

1.100

Canad

1.970

17

Mxico

1.100

Dinamarca

1.762

18

Blgica

1.050

Fuente: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)

Preparacin[editar]
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparacin y las diferentes culturas del
mundo lo preparan empleando diversos mtodos de cocinado.
Ahumado[editar]
Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamn (Jamn de la Selva
Negra) y el bacn.
Al horno[editar]
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronoma de
Castilla y Len emplea un cerdo joven entero en un horno, el cochinillo o tostn tal y como
puede degustarse en la provincia de Segovia y en Arvalo en la de vila.
Asado[editar]

Un cerdo asado en unos pinchos.

Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayora de las veces a
la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartn.
Embutidos[editar]
Es una de las formas ms frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver
en salchichas, en embutidos finos como salami,chorizo, morcilla, gnovas, etc.
Salazn[editar]
El salazn de la carne de cerdo como mtodo de conservacin fue muy empleado por los
marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazn hoy en da suelen ser
las costillas y el tocino.
Nutricin[editar]
Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo sta presenta un color rojo antes de
ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente ms blanca.
Enfermedades[editar]
Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo:

Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario.

Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama granillo.

Prohibiciones religiosas[editar]
Las dos religiones ms conocidas que prohben la ingesta de la carne de cerdo son:

el judasmo, segn el Levtico (captulo 11) y el Deuteronomio (captulo 14, 3-21), que
determinan los alimentos permitidos y prohibidos (cashrut).

el islamismo, segn el Corn (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los
alimentos halal (permitidos) y haram (prohibidos). All prohbe la ingesta
de sangre,carroa y cerdo.

Para la mayora de los cristianos protestantes y catlicos se considera crucial la frase

de Pablo en su Epstola a los colosenses (2, 16), que dice: Nadie os juzgue en comida o en
bebida. No obstante, hubo una ley tcita que prohiba a los cristianos consumir carnes
rojas (que incluyen la carne de cerdo) todos los viernes del ao. Actualmente esa prohibicin
slo se aplica al Viernes Santo, aun cuando tambin puede aplicarse a los das Viernes de
Concilio y Mircoles de Ceniza.

Algunas iglesias protestantes no aprueban el consumo de carne de cerdo.

Vase tambin[editar]

Matanza del cerdo

Carnitas

Oreja de cerdo

Carne de caballo

Carne de cordero

Carne de gato

Carne de perro

Alimentos tab

Derechos de los animales

Notas y referencias[editar]
Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Carne de cerdo.

Interprofesional del porcino de capa blanca.

Categora:

Carne de cerdo

Eryngium foetidum
Para el culantro europeo, vase Coriandrum sativum.

Cimarrn

Eryngium foetidum hojas

Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae

(sin clasif.):

Eudicots

(sin clasif.):

Asterids

Orden:

Apiales

Familia:

Apiaceae

Subfamilia:

Saniculoideae

Tribu:

Saniculeae

Gnero:

Eryngium

Especie:

E. foetidum
L.

El coriandro, cimarrn, culantro, alcapate o recao (Eryngium foetidum), es una hierba tropical
perenne y anual de la familiaApiaceae. Es nativa de Amrica tropical, donde crece de forma
silvestre, pero se cultiva en todo el mundo tropical. Es utilizada como condimento por su olor y
sabor caracterstico, muy semejante al Coriandrum sativum o culantro europeo, pero mas
fuerte.

Detalle de la planta

Detalle de las hojas

ndice
[ocultar]

1 Descripcin

2 Usos

3 Propagacin

4 Taxonoma

5 Referencias

6 Nombre comn

7 Vase tambin

8 Referencias

9 Bibliografa

10 Enlaces externos

Descripcin[editar]
Son hierbas profusamente ramificadas, que alcanzan un tamao de 0.56 dm de alto. Hojas
lanceoladas a oblanceoladas, de 330 cm de largo y 15 cm de ancho, crenadas a finamente
espinuloso-serradas, adelgazadas en la base formando un pecolocorto y
alado. Inflorescencias dicasios ampliamente ramificados, con captulos 711 mm de largo y 35
mm de ancho, verde-amarillentos, brcteas involucrales 56, lanceoladas, foliceas, 14 cm de
largo, excediendo los captulos, 1 lineares o lanceoladas, 23 mm de largo, excediendo
Usos[editar]
Gastronoma
En muchos pases de Latinoamrica tropical como [BRASIL]Mxico, Guatemala, El
Salvador, Honduras, Venezuela, Costa Rica,Puerto
Rico, Panam, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Repblica Dominicana y Cuba, las hojas se usan
frescas, enteras o picadas, en forma sucednea al cilantro y perejil.
En el Per es un ingrediente bsico de la gastronoma amaznica, donde se le conoce como
"sacha culantro", para diferenciarlo del Coriandrum sativum, hierba de uso comn en la
gastronoma del resto del pas y conocida all como "culantro".
En Panam se mezcla con perejil, ajo, cebolla y cebollina para preparar el "recao verde",
condimento muy utilizado en la preparacin de diversos guisos, salsas y sopas. Hojas frescas de
culantro son un ingrediente esencial del sancocho. Actualmente su cultivo en Panam se hace
en forma comercial, ya que su demanda en la gastronoma Panamea es bastante alto.
Medicinal
Su principal uso medicinal es resolver varios problemas del aparato digestivo,
como diarrea, disentera, meteorismo y como estimulante del apetito. Se emplean las hojas en
coccin, administrada de manera oral, o por medio de lavados rectales.
Se le ocupa en padecimientos ginecolgicos, en casos de amenorrea y hemorragias internas;
para promover el parto, se emplea la raz en t, administrado antes o despus del parto; y para
curar el congelo (enfermedad de la mujer que ha abortado) se prescribe un t con la raz de
esta especie ms yerba martn (Hyptis verticillata), hojas de jobillo, romero, alucema (spp. n/r),
cscaras de jcara (Crescentia cujete), manzanilla (Malvaviscus arboreus), semillas de aguacate
(Persea americana) y las de pi (Licania platypus) partidas en cruz y sal; de esto se bebe una
dosis caliente.
Para aliviar el asma la hoja se ingiere batida con miel. Adems, se le utiliza contra
inflamaciones y dolor de rodillas.
Qumica
Las hojas y flores de E. foetidum contienen un aceite esencial en el que se han detectado los
componentes fenlicos 4-hidroxi-3-5-dimetil-acetofenona, 2-4-5-trimetil-benzadehdo y cido
3-4-dimetil-benzoico; los monoterpenos para-cimeno, y alfa-pineno y el cido graso raro cido

cprico. Se describe en la literatura que la raz contiene saponinas, y las partes

areas, caroteno.2
Propagacin[editar]
Se reproduce por medio de semillas, que pueden tardar de 7 - 15 das para su germinacin.
Tambin se propaga de manera asexual a travs de la siembra de tallos.
Taxonoma[editar]
Eryngium foetidum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 232.
1753. 3
Etimologa
Eryngium: nombre genrico que probablemente hace referencia a la palabra que recuerda
el erizo: "Erinaceus" (especialmente desde el griego "erungion" = "cin"), sino que tambin
podra derivar de "eruma" (= proteccin), en referencia a la espinosa hojas de las plantas de
este tipo.
foetidum: epteto latino que significa "con mal olor".4
Sinonimia

Eryngium antihystericum Rottler

Eryngium antithystericum Rottb.5

Referencias[editar]
1. Volver arriba bractolas
2. Volver arriba En Medicina tradicional mexicana
3. Volver arriba Eryngium foetidum. Tropicos.org. Missouri Botanical
Garden. Consultado el 30 de septiembre de 2012.
4. Volver arriba en Eptetos Botnicos
5. Volver arriba Eryngium foetidum en PlantList
Nombre comn[editar]
Se le conoce como "samat" (Guatemala),"cilantro de monte" (Venezuela), "culantro de pata"
(Honduras), "culantro" o "chicoria" (Nicaragua, Panam, Cuba), "cilantro ancho" (Repblica
Dominicana), "recao" (Puerto Rico), "cilantro mexicano", "cilantro habanero", (Mxico),
"culantro coyote". "alcapate" (El Salvador), "sacha culantro" (Per), "organo de Cartagena",
"cilantro habanero" (Espaa), "culantro cimarrn" (Colombia), "Chillangua" (Ecuador),
"culantro coyote" (Costa Rica). El nombre culantro es una deformacin de coriandro,
nombre con el que se le denomna a la especie Coriandrum sativum. que a su vez viene
del latn coriandrum, y que deriva del griego korios, que quiere decirchinche (el insecto), en
alusin al desagradable olor de los frutos cuando todava estn verdes.
Vase tambin[editar]
Coriandrum sativum

Gastronoma del Per

Gastronoma de Colombia

Gastronoma de Panam

Gastronoma de Venezuela

Gastronoma de Nicaragua

Gastronoma de Mxico

Gastronoma de Vietnam

Gastronoma de Cuba

Gastronoma de Puerto Rico

Gastronoma de Brasil

Referencias[editar]
Bibliografa[editar]
1. CONABIO. 2009. Catlogo taxonmico de especies de Mxico. 1. In Capital Nat.
Mxico. CONABIO, Mexico City.
2. Correa A., M. D., C. Galdames & M. N. S. Stapf. 2004. Cat. Pl. Vasc. Panam 1599.
Smithsonian Tropical Research Institute, Panama.
3. Cowan, C. P. 1983. Flora de Tabasco. Listados Florst. Mxico 1: 1123.
4. Davidse, G., M. Sousa Snchez, S. Knapp & F. Chiang Cabrera. (eds.) 2009.
Cucurbitaceae a Polemoniaceae. Fl. Mesoamer. 4(1): 1855.
5. Dodson, C. H. & A. H. Gentry. 1978. Flora of the Ro Palenque Science Center: Los Ros
Province, Ecuador. Selbyana 4(16): ixxx, 1628.
6. Dodson, C. H., A. H. Gentry & F. M. Valverde Badillo. 1985. Fl. Jauneche 1512. Banco
Central del Ecuador, Quito.
7. Flora of China Editorial Committee. 1988-2013. Fl. China Unpaginated. Science Press &
Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
8. Flora of China Editorial Committee. 2005. Fl. China 14: 1581. Science Press & Missouri
Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
9. Forzza, R. C. & et al. 2010. 2010 Lista de espcies Flora do
Brasil. http://floradobrasil.jbrj.gov.br/2010/.
10. Foster, R. C. 1958. A catalogue of the ferns and flowering plants of Bolivia. Contr. Gray
Herb. 184: 1223.
Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Eryngium foetidum.

Wikispecies tiene un artculo sobre Eryngium foetidum.

El Mixto: Sasonador a base de Azafrn de la India tambin conocido como Mishquina o

Guisador
Gastronoma | Publicado por: administrador | Fecha: 03/10/2012
El Mixto es el sasonador que le da ese sabor especial al Juane, tambin lo utilizan como
aderezo para otras comidas, reemplazando a la conocida Sibarita.
El Mixto tradicional que se vende en los mercados de la amazona, tiene como ingrediente
principal el Azafrn de la India o Guisador. Lo suelen vender de diversas maneras, puro o
mezclado con Ajo y Sal (pimienta, comino), algunas personas lo mezclan tambin con Achiote,
o Suica Culantro (Culantro de monte o tambin Sacha Culantro) para darle un color y sabor
especial. Con el pasar del tiempo y la mala pronunciacin de algunas personas, el nombre
"Mixto" ha ido degenerando y es comn escuchar que lo llaman "Misto", pero lo correcto es
Mixto por ser una combinacin de ingredientes.

Curcuma - Guisador, Mishquina o Azafrn

Este sasonador tambin conocido como Mishquina, palabra quechua que significa rico y
agradable, se usa principalmente en la preparacin del Juane, que en combinacin con la hoja
de Bijao le dan ese sabor tan especial a este conocido plato amaznico.

Exquisito Juane selvtico, preparado con el Mixto

El nombre cientfico del Guisador es Curcuma, una planta natural de la India. La variedad que
crece en el Per es la "Curcuma Longa", algunos lo conocen tambin como Palillo.
El consumo de Curcuma, tiene efectos antitumorales, antioxidantes, antiartrticos y
antinflamatorios. Puede ser servir para tratar la malaria, prevenir el cncer cervical,
tratamiento de enfermedades hepticas y hasta interferir en la replicacin del virus del sida
(va Wikipedia)

El Azafrn en Europa
El azafrn europeo tambin procede de la india, pero se diferencia del Guisador por ser una
sasonador que deriva de los estigmas secos de la flor Crocus sativus.
El azafrn se ha empleado por siglos en la comida europea, como la paella en Espaa, el risotto
en Italia y muchos otros. En estos paises el Azafrn es una especie costosa.

Azafrn Europeo
El huevo est formado por 3 estructuras de diferente composicin: la clara, la yema y la
cscara. La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y
protenas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene principalmente grasas y
protenas. El contenido de caloras del huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos de
porcin comestible.
El inters nutricional de los huevos reside sobre todo en su aportacin de protenas, que
tienen un elevado valor biolgico; un huevo medio (60 g) aporta alrededor de 7 g de protenas.
Estas protenas son ricas en aminocidos esenciales, y el equilibrio entre estos aminocidos es
muy bueno, lo que permite considerar la protena del huevo como una protena de referencia.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g
son grasa saturada y el resto insaturada, estando presente el cido graso esencial, el cido
linolnico. Esta relacin en el contenido de cidos grasos (saturados/insaturados), hace del
huevo, un alimento cardiosaludable a pesar de que su contenido en colesterol sea un poquito
elevado, de 500 mg/100 gramos.
Otros nutrientes destacables en el huevo son las vitaminas liposolubles A, D, E y otras
vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), cobalamina
(B12)). De hecho, las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente
contienen vitamina D (sin ser aditivados, sino en forma natural).
Asimismo, estn presentes minerales como hierro, fsforo, sodio (el huevo es uno de los
alimentos de origen animal ms ricos en este mineral), zinc y selenio.
Tabla 1. Composicin nutricional del huevo en 100 g de producto.
Valor nutricional medio cada 100 g

Huevo

Clara

Yema

Valor calrico (Kcal)

159

48

353

Protenas (g)

12,9

10,9

16,1

Lpidos (g)

11,7

0,2

31,9

Colesterol (g)

604

1650

Hierro (mg)

2,7

0,2

7,2

Calcio (mg)

58

11

141

Magnesio (mg)

13

11

16

Fsforo (mg)

221

21

569

Potasio (mg)

144

148

138

Sodio (mg)

127

170

50

Vitamina B1(mg)

0,13

0,02

0,29

Vitamina B2 (mg)

0,35

0,32

0,40

Vitamina B6 (mg)

0,12

0,01

0,30

cido flico (mg)

50

127

Zinc (g)

13050

20

3800

Selenio

10

4-10

30

Autor/es
Redaccin Infoalimentacion.com