AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL

COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Informe de laboratorio N 02
TITULO:

Fermentacion Alcoholica

REA:

Microbiologia Agroalimentaria

DOCENTE:

Dr. Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez

ESTUDIANTES:

garcia solis Sergio katriel

FACULTAD: Ing. Industrial

ESCUELA:
CICLO:

Ing. Agroindustrial
V - 2014

I.

INTRODUCCIN:

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y

algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus

de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pirvico.

Este cido pirvico se convierte luego en CO2 y e tanol. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se

emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn la Saccharomyces

cerevisae.
Fermentacin de Vino Los responsables de la fermentacin alcohlica de los vinos son
las Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azcar en forma
natural. Estos azcares se transformar en alcohol y dixido de carbono. La
fermentacin natural puede producir vino con alcohol de hasta 16%.
Tambin llamada fermentacin del etanol o fermentacin etlica es un proceso
biolgico de fermentacin que no ocupa oxgeno, se debe a la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en

forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y molculas de ATP que

consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
OBJETIVO:
El objetivo de la prctica es determinar el proceso de fermentacin, su
funcionamiento y sus resultados.

II.
La

fermentacin

alcohlica

es

Marco terico
llevada

cabo

principalmente

por

la

levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza,

quien convierte un 90% del azcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.
Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.

Concentracin de azcares: 10 18 %

pH entre 4 y 4,5

Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae

Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.

Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el

alcohol.

El esquema general es como sigue:

En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes enzimas, se
origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehdo y este ltimo
reducido por la accin de la deshidrogenada hasta alcohol
etlico:

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van

a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene

que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la

aparicin en su lugar de cido actico. La fermentacin alcohlica es un proceso
exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar
este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las
levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto
resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo

que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto

en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto
formndose una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este
"sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de

posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias

contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el
vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en

la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las

condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo
de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un

grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado
de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad
fermentativa
3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.
Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las
bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium,
Aspergilus, Oidium
Otras sustancias generadas en la fermentacin

cido actico

cido lctico

cido pirvico y acetaldehdo

cido succnico

Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)

Alcoholes Superiores, steres y Acetatos

Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los

azcares y cesa la ebullicin

Usos de la fermentacin alcohlica

El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido

dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de

bebidas alcohlicas como como el vino, la cerveza, la sidra, etc. Dentro de los estudios
de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin
alcohlica

de

los

desechos

agrcolas

(biomasa)

en

la

obtencin

de

biocombustibles empleados en los motores de vehculos. Los usos del etanol en la

industria son amplios y van desde la elaboracin de productos cosmticos, productos

de limpieza, etc. No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito
potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia. Un proceso

industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado

slido empleada en la biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho,
la transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de

compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles

y compuestos aromticos, entre otros.

III.

MATERIALES Y METODOS:
3.1 Equipos:

Refractmetro
o Insumos:
Fruta uva (6 kg)
Agua (hervida previamente de un da anterior )
Levadura (30 g aproximadamente)
Balanza
Olla
Recipientes para fermentacin
Manguera
Colador
Cuchillos
Benzoato de sodio (10 g aproximadamente)
botellas de plstico (para utilizarlas como trampas de agua)

IV.

Procedimiento:

a. Se compra la materia prima (uva), previamente se hace la seleccin

verificando que se encuentre en buen estado, descartando as las uvas

malogradas.

b. Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la cantidad de

pulpa obtenida y la adicionamos en el recipiente donde se fermentara.
Luego aadimos los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que
consiste en controlar el azcar y la acidez.

c. Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada, previamente

activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por 7 das.
d. En un recipiente con agua hervida tibia (40oC) hasta la mitad, mosto y tres
cucharaditas de azcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre
la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (300C).
e. La cantidad de levadura es la siguiente:
f. 1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura
g. Adicin de la levadura. Aadimos la levadura al mosto corregido. Para
iniciar la fermentacin agitamos y cerramos el envase hermticamente,
colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin.

h. La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el centro del

envase de fermentacin, donde pasa una manguera que va desde el mosto

hasta un vaso con agua donde se aade benzoato de sodio.

V.

CONCLUSIONES:

Con la prctica y la investigacin obtenida durante sta, pude notar que la

fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin, sin embargo, su
importancia no est nicamente en la obtencin de etanol a partir de los

azcares, sino que adems durante este proceso se van a formar una gran
cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad
del vino.

Tambin not que esta fermentacin sera completamente imposible sin un

soluto como lo es la glucosa, y obviamente variara demasiado sin la
cantidad exacta de sta. Es necesario modificar las variables de forma en

que nos demos cuenta que cambio se genera al modificar cada una.
Algunos microorganismos que realizan la fermentacin alcohlica son:
Levaduras

(Hongos

unicelulares

eucariotas)

como

Saccharomyces

cerevisiae, Anaerobias Facultativas (pueden o no fijar el O2 atmosfrico),

Bacterias Anaerobias Obligadas que producen la Fermentacin alcohlica
natural en Frutas (Vid y otras).
VI.

BIBLIOGRAFIAS:
es.wikipedia.org/wiki/Plasmlisis
www.deperu.com/diccionario/?pal=turgencia
biblioteca.universia.net/ficha.do?id=35524114