TRABAJO COLABORATIVO 2 APORTE VICTOR MONTOYA

1.- AL PRODUCTO QUMICO DEFINITIVO ESCOGIDO SE DEBE

DESARROLLAR EL ESTADO DEL ARTE COMO ES: LA DESCRIPCIN
FISICOQUMICA DEL PRODUCTO, USOS INDUSTRIALES Y FORMA DE
COMERCIALIZACIN, REACCIONES QUMICAS NECESARIAS, PROCESOS
PRODUCTIVOS POSIBLES Y LAS OPERACIONES UNITARIAS QUE
REQUIERE.
PRODUCTO ESCOGIDO: LA CERVEZA
PARMETROS FISICOQUMICOS DE LA CERVEZA:
ALCOHOL:

El contenido de alcohol de la cerveza generalmente se indica con porcentaje de alcohol por

volumen o ABV%. El contenido de alcohol de la cerveza vara entre 3% ABV a 12 ABV%
aproximadamente. La cerveza sin alcohol contiene menos del 1% ABV, y la ms fuerte del
mundo tiene 41%.
En el porcentaje de alcohol (%v/v), se puede destacar, que el valor promedio general es de
4,68 %v/v, con un porcentaje mnimo de 4,59 %v/v y un mximo de 4,81 %v/v. El rango de
variacin de las observaciones corresponde a un 0,02% y el coeficiente de variacin
correspondiente al porcentaje de alcohol fue de 0,23%. Sin embargo, estos valores difieren
del sealado por KUNZE (1996).
La cantidad y actividad de levadura inoculada en la etapa de fermentacin, la cantidad de
oxgeno disuelto inyectado en el mosto enfriado y el porcentaje de atenuacin, son
parmetros que pudieron influir en el porcentaje de alcohol.

PH:
De los valores obtenidos para ste parmetro, se puede sealar que el promedio general fue
de 4,53, con un mnimo de 4,41 y un mximo de 4,71.El rango de variacin de las
observaciones fue de un 0,07, con un coeficiente de variacin de 0,57. KUNZE (1996), indica
que el pH se sita entre 4,2 y 4,4. Valores un tanto ms bajo fueron encontrados por
SWISTOWIEZ (1977), quien registr un promedio de 4,1 0,2.

Segn LOM y PIESLEY (1977), rangos de pH muy elevados quizs pueden estar provocados
por una autolisis de las levaduras, por ser muy viejas o encontrarse en su cuarta o quinta
inoculacin. Adems, como no se realiza un lavado a la levadura antes de ser inoculada a
otras fermentaciones puede tener un alto contenido de clulas muertas. Segn ROS (1980),
el cambio de pH del medio sera producto de la presencia de levadura antigua; las que
debido a la autolisis, generan amonaco elevando el pH.
COLOR:
Se debe el color de la cerveza (el amarillo plido de una cerveza de trigo, el profundo negro
de una Stout, el amarillo luminoso de una cerveza lager o el cobrizo profundo de una Pale
Ale), y por otro lado que escalas existen para su clasificacin o cuantificacin.
El color de la cerveza, depende principalmente, del tipo o tipos de maltas que se utilizan
durante su elaboracin. En el proceso de malteado del cereal y debido a un conjunto muy
complejo de reacciones qumicas (reaccin Maillard), se lleva a cabo la produccin de
melanoidinas coloreadas que le darn a la cerveza tonalidades que van desde el amarillo
claro hasta el caf muy oscuro e incluso negro.
Asociado al proceso de formacin de las melanoidinas durante el malteado, est tambin la
produccin de unos compuestos muy aromticos denominados pirazinas, por lo que el color
de la cerveza est estrechamente relacionado con los aromas y sabores presentes en la
misma. Las melanoidinas afectan tambin a la formacin y la retencin de la espuma.
Que escalas o mtodos existen para cuantificar el color de la cerveza?
La primera clasificacin para el color de la cerveza que se intent corresponde a J.W.
Lovibond en 1883, el cual cre una serie de cartulinas coloreadas, con las que se comparaba
la cerveza para clasificarla en una escala (Grados Lovibond L). Esto tena sus limitaciones
debido mltiples factores: la distinta percepcin de los colores por cada persona; al tamao
del vaso donde se hace la medicin y cmo le incide la luz; a que determinados tonos son
muy complicados de comparar y clasificar con simples tarjetas de colores
Actualmente existen dos mtodos espectrofotomtricos utilizados en la industria para
clasificar los colores de la malta y la cerveza: el mtodo americano o SRM (Standard
Reference Method, o mtodo estndar de referencia) utilizado por la ASBC (American
Society of Brewing Chemists) y el mtodo Europeo o EBC (European Brewing Convention).
La escala SRM se corresponde ms o menos con la escala Lovibond y muchas veces se
utilizan ambos trminos indistintamente. El SRM se calcula midiendo la cantidad de luz
absorbida por el mosto o la cerveza en una cubeta de vidrio de 1/2 pulgada (12,7 mm) a una
longitud de onda de 430 nm y multiplicado el valor por diez. Mtodos y tecnologas modernas
emplean 1cm de cerveza y multiplican la absorbancia por 12,7 aplicando la ley de Lambert
Bouguer-Beer.

Por tanto
SRM = 12,7 x A430 (absorbancia a 430 nm en 1 cm)
Segn la gua BJCP (Programa de certificacin para juzgar cervezas. Pautas de estilos para
Cerveza, Hidromiel, & Sidra), de la que ya hablaremos en otra entrada, los descriptores del
color de la cerveza correspondiente a cada valor de SRM son:

Color Pajizo: SRM (2-3)

Color Amarillo: SRM (3-4)
Color Dorado: SRM (5-6)
Color mbar: SRM (6-9)
Color mbar profundo/cobre ligero: SRM (10-14)
Color Cobrizo: SRM (14-17)
Color Cobrizo profundo/marrn ligero : SRM (18)
Color Marrn : SRM (19-22)
Color Marrn oscuro: SRM (22-30)
Color Marrn muy oscuro: SRM (30-35)
Color Negro: SRM (30+)
Color Negro, opaco: SRM (40+)

La escala EBC (European Brewing Convention) es parecida, pues tambin mide la

absorbancia de luz a 430 nm, pero lo hace en una cubeta de un centmetro y el valor se
multiplica por 25.

EBC = 25 x A430 (absorbancia a 430 nm en 1 cm)

El paso de una escala a otra se puede calcular sencillamente con las siguientes frmulas:

EBC = SRM x 1,97

SRM = EBC x 0,508

Para los aficionados a la cerveza, que lgicamente no disponemos de un espectrofotmetro

en casa, podemos hacer una estimacin del color de la cerveza que vamos a degustar o que
hemos elaborado, mediante el uso de tarjetas que representen toda la gama de colores que
se pueden dar en la cerveza, como la Gua Davidson.

AMARGOR (BU):
IBU, como a esta altura ya te estars imaginando, es una sigla que significa International
Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor)

El IBU es un nmero que denota el tenor amargo caracterstico de la cerveza. Cuanto mayor
sean las IBU ms amarga ser la cerveza. El responsable de este caracterstico amargo de
nuestra bebida es el lpulo que adems de tenor amargo puede entregar sabores y aromas.
El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide a partir de unas cuentas, donde participan los
datos del tipo de lpulo que se utiliza, tiempo de coccin y modo de aplicacin.
Un IBU equivale a un miligramo de iso-a-cidos por litro de cerveza.
Ejemplos de referencia: una cerveza Budweiser anda por los 10-12 IBU; Quilmes entre los
12-15 IBU, Warsteiner en los 18-20 IBU, las IPAs van de 40 a 60 IBU, una Barley Wine entre
70 y 100 IBU.
Existe una regla de balance que dice que hay que dividir la unidades de IBU sobre la
densidad original DO. Si el resultado es cercano a 0 (cero) ser una cerveza maltosa. Si es
cercano o superior a 1 ser una cerveza amarga.
Esto quiere decir que se genera un balance entre los IBU y caracteres dulces, de gran
cuerpo o sabores fuertes que harn una cerveza intensa pero no necesariamente amarga en
extremo.
Estos son los distintos niveles de IBU segun cada estilo de cerveza, en un muy buen grfico
de BrewersFriend.

TURBIDEZ:
El brillo de una cerveza (la ausencia de turbidez) suele medirse en unidades EBC
(Convencin Europea de la Industria Cervecera) o ASBC (Asociacin Americana de
Qumicos Cerveceros). En el caso de las cervezas filtradas, la turbidez suele ser inferior a 1
EBC, lo que equivale a 69 ASBC. La turbidez se mide directamente en la salida de un filtro
de kieselguhr o de membrana, as como en las cadenas de llenado. En el sistema de
dispersin biangular, las intensidades de luz a 90 y 25 se miden simultneamente. El valor
de EBC / ASBC a 90 est directamente relacionado con la concentracin de pequeas
partculas no disueltas, como las protenas o los glucanos de la cerveza. La medicin a 25
acta como sistema de control en estas aplicaciones dada su mayor sensibilidad a los
componentes que no son de la cerveza, como las clulas de levadura y las partculas de
kieselguhr. Las rupturas imprevistas del filtro se detectan de forma rpida y fiable mediante
este ngulo de dispersin.
Procesos de mezclado
En los procesos cerveceros de alta gravedad, el contenido extrado originalmente se ajusta
mezclando la cerveza con agua desaireada. En algunos casos, se aade coloracin de
cerveza para producir cervezas negras. Las bebidas a base de cerveza se producen
mezclando la cerveza con refrescos o saborizantes. Por lo general, estos pasos del
mezclado tienen lugar despus de la filtracin de la cerveza. Adems de la determinacin
del contenido extrado originalmente, las mediciones de color basadas en el mtodo EBC
aportan informacin muy importante sobre el aspecto final de la bebida: el color uniforme y la
claridad son los principales objetivos de calidad. El color de la cerveza (o, ms
concretamente, el grado de amarillo) se mide mediante la absorbencia de la luz con una
longitud de onda caracterstica. La medicin simultnea de la turbidez en el proceso de
mezclado y en las cadenas de llenado garantiza tambin la ausencia de partculas no
deseadas que podan haberse precipitado durante el proceso de mezclado. La presencia de
partculas no deseadas puede haberse originado en un lote defectuoso de lquido de
coloracin de cerveza o saborizante.
Turbidez
El sensor InPro 8600 de METTLER TOLEDO es un compacto sensor de turbidez en lnea
que mide la luz dispersa a 90 y 25 simultneamente a travs de un cabezal simple y una
fuente de luz nica. Las ventanas de zafiro estn integradas en el cabezal de acero
inoxidable y los foto detectores miden diferentes intensidades de luz (vase la fig. 1). La
medicin de luz directa a 0 permite la compensacin de los cambios del color de fondo, los
posibles cambios en la intensidad de la fuente de luz y, en cierta medida, la suciedad de la
ventana ptica. El sensor se calibra en fbrica en un intervalo de 0-100 EBC (0-6900 ASBC)
segn el estndar de turbidez de formacina. La distribucin espacial de la luz dispersa
creada por las partculas depende de varios factores, uno de los cuales es el tamao de las
partculas. Por tanto, la lectura del canal de 25 y de 90 vara en funcin del tamao de las
partculas.

En los casos en los que solo hay partculas coloidales (inferiores a 1 m aproximadamente)
en la muestra de lquido, el canal de 90 mostrar una seal ms alta que el canal de 25.
Esta situacin se invierte en las situaciones en las que hay partculas superiores a 1 m en el
lquido. Como ya se ha indicado, es habitual basarse en este hecho para identificar un
proceso normal de filtracin de la cerveza distinguindolo de una operacin en la que se
introducen partculas ms grandes no deseadas a travs del medio de filtrado.
Comparacin de las lecturas de turbidez
Adems del tamao de las partculas, existen otros parmetros que influyen en las lecturas
de los sistemas de turbidez.
Dos factores importantes son el ngulo de dispersin y la longitud de onda de la fuente de luz
del sensor. Por ello, es fundamental tener en cuenta que solo se pueden comparar los
resultados obtenidos con la misma configuracin ptica. La mayora de sistemas de turbidez
que se ofrecen a los clientes de la industria cervecera utilizan una fuente de luz roja (650 nm)
y ngulos de dispersin de 25 y 90, como es el caso del sensor InPro 8600.
Turbidez ms color
El color de la cerveza se mide mediante la determinacin fotomtrica de la absorcin de luz
azul en el espectro visible, de conformidad con las recomendaciones EBC para el anlisis del
Color de la cerveza. El uso de la luz azul se debe a que, a estas longitudes de onda ms
cortas, es ms fcil distinguir las diferencias en el color de la cerveza (grado de amarillo).
Para eliminar las posibles fuentes de error en la medicin del proceso, sobre todo debido a la
interferencia de las partculas generadas por la turbidez, el usuario tiene la opcin de aplicar
un mtodo dicromtico.
ESPUMA (SEG):
La espuma de la cerveza o giste1 (mencionado en el argot cervecero tambin como cabeza o
corona) es una substancia aspecto globular que se encuentra en la parte superior de los
vasos de cerveza. El contenido de las burbujas en el lquido es debido principalmente al
dixido de carbono (CO2) procedente de la fermentacin alcohlica de cereales (tales como
el trigo o la cebada): carbonacin de la bebida. La espuma es una de las primeras
experiencias organolpticas al beber la cerveza. Las propiedades de una espuma son la
densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio (denominado en el argot como 'cling') y la
estabilidad,2 todas dependen del cereal empleado en su elaboracin, del tipo de malta y los
adjuntos aadidos al mosto. En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar
ms espuma, y son ms estables en el tiempo, que las que se elaboran con cebada. Entre
los consumidores existe un debate acerca de si la calidad de una cabeza sea indicador de
una cerveza de calidad. El debate se centra en que ambos fenmenos estn, o no,
necesariamente ligados
La espuma de un vaso de cerveza se compone de una espuma seca en contacto directo con
el aire, la espuma hmeda entre el lquido y la espuma seca, y la cerveza. El grosor de cada
una de ellas cambia con el tiempo. Desde el primer instante que se vierte la cerveza en el
vaso y se estabiliza la superficie, la espuma seca comienza a crecer en espesor debido a la

cesin de lquido hacia las capas inferiores, incrementando el espesor de la capa de espuma
hmeda. De la misma forma, la espuma hmeda cede lquido a la cerveza incrementando su
volumen. La espuma consiste en burbujas apiladas que se deforman en formas polidricas
que contienen dixido de carbono en su interior (CO2) debido a la carbonacin. La fuerza que
mantiene la espuma en una estructura estable es la tensin superficial de las burbujas. La
densidad de la espuma depender por una parte del tamao medio de las burbujas (dimetro
medio), por otra del empaquetamiento compacto de las mismas en la red de la espuma.2
Entre los fenmenos fsicos de estabilidad de las espumas se encuentra la denominada
maduracin de Ostwald, mediante este proceso las burbujas a diferentes presiones van
cediendo gas de unas a otras. Las burbujas de menor tamao van cediendo gas a las de
mayor dimetro. Este proceso hace que evolucione la espuma proporcionando aromas al
usuario.

Estabilidad de la espuma
La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones ms importantes para la industria
cervecera. Existen componentes que facilitan la estabilidad y tambin otros que eliminan la
espuma. La estabilidad de la espuma se debe a las propiedades hidrofobas de algunos de
sus componentes propios, como es el caso de la existencia de los polipptidos y protenas en
el cereal malteado inicial.4 En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar
ms espuma, y ms estable, que las que se elaboran con cebada (debido a su mayor
contenido protenico). La existencia de cidos alfa procedentes del lpulo favorece la
estabilizacin de la espuma. La interaccin con el vidrio del vaso es tambin una cuestin
primordial en la formacin y estabilidad de la espuma. La rugosidad del vidrio, la forma, y el
grosor son parmetros que afectan a la espuma. Por regla general, la adherencia de la
espuma al cristal es considerada por los usuarios como un parmetro de calidad, este
fenmeno es denominado en ingls como: cling es muy importante a la hora de servir
cerveza.

COMERCIALIZACIN DE LA CERVEZA
El canal de comercializacin es bastante corto para el caso de los productores locales, los
cuales adems de producir distribuyen en sus puntos de venta propios y de esta forma llegan
al consumidor final. Dos canales de comercializacin adicionales, a travs de los cuales se
llega al consumidor final son los restaurantes y los supermercados, siendo este ltimo de
menor relevancia en el total de ventas, Para los productos importados hay un eslabn ms
en su cadena y lo constituye el importador/distribuidor, el cual se ocupa que el producto
tenga presencia en tiendas especializadas en distribuir cerveza artesanal, los restaurantes y
los supermercados.

REACCIONES QUMICAS EN LA PRODUCCIN DE CERVEZA.

MACERACIN
Etapa del proceso en el que se transforma el almidn en azcar, la temperatura adecuada es
entre los 60 y 70C mediante la diastasa con un tiempo promedio de 3 horas. El agua
caliente se aade a las cubas que tienen agitadores en lasque est la harina de malta.
Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y
precipitan. Se filtra en una cuba por medio de decantacin. El filtrado, llamado mosto, se
hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo
ALMIDN MALTOSA + GLUCOSA
Por medio de hidrlisis enzimtica, las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa
principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias
nitrogenadas solubles, lafitasa desdobla la fitina en inositol y fosforo, etc. Estas
transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho
menos intenso de el que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las
diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en
forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas
importante. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las
amilasas son formacin de dextrinas.

PROCESO PRODUCTIVOS DE LA CERVEZA

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el
perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el
grano al agua a una temperatura de 67C.

Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas

a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms
simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas
etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas
diferentes.

Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha
mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es de
una banda el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del
grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que
normalmente se utiliza para alimentar a los animales.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un

cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones
tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen
los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los
aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta
operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo
de cultivo que podra infectarse rpidamente.

Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para

evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente
posible.

Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo

ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno

contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de
espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a
consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden
durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y
distribuidas.

Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de

azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la
botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de

maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo
adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres
meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos

OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que
son
Cocimiento, Tamizado (Filtracin), Fermentacin, Reposo
Las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a
que segn la clase de cerveza, vara la cantidad y tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de Cervezas,
de acuerdo a su:

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
COCIMIENTO DE LA CERVEZA
El cocimiento es la primera etapa de la elaboracin, la cual comienza con la trituracin de la
cebada malteada. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con
las hojuelas de maz, y agua.
Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtracin, para que se separe el lquido
denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras se le
dosifica una cantidad determinada de lpulo, durante aproximadamente 90 minutos.
Posteriormente, el mosto es enfriado a 10C, y se le agrega la levadura a la salida del
enfriador. Luego comienza el proceso ms complejo de la elaboracin de la cerveza: la
fermentacin.
FILTRACIN DE LA CERVEZA
1. Durante este proceso se separa la parte espesa del lquido dulce, por medio de unos filtros
que pueden variar segn la fbrica. La filtracin tradicional se realizaba utilizando de una
cuba de filtracin; esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas lminas metlicas
con agujeros, por donde sala el lquido, quedndose los restos dentro de la cuba.
Para aprovechar todo el azcar, al finalizar la filtracin se pasaba agua a 75 C por la cuba,
llevndose los ltimos restos del azcar y este lquido se utilizaba para la produccin de
cerveza de baja graduacin.
2. Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lpulo
y las partes espesas que se han formado durante la coccin. Esta filtracin se puede hacer
por varios procedimientos: filtracin, decantacin o centrifugacin.
3. Despus del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una
filtracin que elimina los ltimos restos que puedan quedar de la fermentacin y tambin los
restos de nitrgeno que durante el lagering han formado una especie de mucosa, lo que
podra provocar ms adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto que no debe de ocurrir
en las cervezas sin fermentacin en botella.

FERMENTACIN DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de
algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua.
Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc.
Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar
contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto
cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces
cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces
carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de color
rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico generalmente ms dulce, un
ejemplo: Guinness).
El proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9
das.
Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica,
dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn de
esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la
propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
Baja fermentacin: Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas
(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte
inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo
se producen a temperaturas relativamente bajas 49C. Pertenencen a este tipo estilos como
Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.
Alta fermentacin: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces
cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas
1520C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta".
Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weizenbier y en
general las cervezas de tipo Ale.
El gas carbnico, producido durante la fermentacin y extrado para su purificacin, es
reinyectado a la cerveza a su salida de filtracin para otorgarle al producto final su frescura,
apetitosidad y espuma caractersticas.
REPOSO DE LA CERVEZA (LAGERING)
Al acabarse la fermentacin se lleva la cerveza a los tanques de reposo (lagering), donde la
cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0 C.
Existe la posibilidad de pasar entre la fermentacin y el lagering por otro filtro, aunque eso
cada da se hace menos, porque en las cerveceras modernas se fermenta y reposa en el
mismo tanque, en cuyo fondo se van depositando los restos de la levadura.

En las cervezas de baja fermentacin el proceso de lagering es muy importante, porque este
tiempo les proporciona un carcter ms profundo. Por esta razn a las cervezas de baja
fermentacin se les suele llamar tambin "lager