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gastronoma
La gastronoma
europea en la Edad
Media y el
Renacimiento
Historia de la gastronoma
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ndice
OBJETIVOS ............................................................................................... 5
INTRODUCCIN........................................................................................ 6
4.1. Cocina medieval .............................................................................. 7
4.1.1. Las recetas de Ruperto de Nola (de su Libro de Cozina)......... 15
4.1.2. Las recetas de Arnaldo de Vilanova (de su Liber de Vinis) ..... 16
4.2. Introduccin a la cocina del Renacimiento.................................. 17
RESUMEN................................................................................................ 19
Historia de la gastronoma
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Objetivos
Conocer y aprender las bases de la gastronoma en la Edad Media y el
Renacimiento.
Formacin Abierta
Introduccin
Muchos de los fundamentos de la cocina de hoy en da son originarios de la cocina
de la Edad Media.
Era una poca en la que existan muchas diferencias entre lo que coma la nobleza
y lo que coma el resto de estamentos. El hambre se padeca con frecuencia, por lo
tanto la comida se converta en un claro elemento diferenciador entre los status de
la sociedad, los ricos y los pobres, nobles y plebeyos
La gastronoma de esta poca se caracterizaba por una combinacin de sabores,
olores, gustos No se dejaba de innovar y hacer creaciones. Era una poca de
contrates, mezclas de sabores, mucha ostentacin
Por otro lado y al final de esta unidad veremos que la gastronoma renacentista fue
la poca dorada de la cocina.
El renacimiento era una poca en la que la comida era de gran inters pblico y se
le daba mucha importancia al arte de la cocina y a los montajes de grandes
banquetes, exista gente especializada en estos tipos de organizaciones.
El legado que guardan del pasado es el abundante uso de especias y otra prctica
habitual en esta poca es el gusto por el azcar, es decir, por lo dulce.
Pues vista esta introduccin, vamos a adentrarnos en esta maravillosa poca que
nos toca tratar ahora.
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La ganadera estuvo siempre protegida por las leyes, muchas veces en menoscabo
de la agricultura, pero a pesar de todo la carne era un alimento de lujo, que casi
nunca (por no decir nunca) estaba al alcance de villanos y de todos aquellos
obligados a pagar tributos (pecheros).
Las reses de las que mayor consumo se haca eran las de ganado lanar, cabrio y
sobre todo de cerda; slo y excepcionalmente se coma ganado vacuno, pues era
necesario para el trabajo del campo y no se podan permitir el lujo de usarlos como
alimento, solo eran sacrificados cuando se haban terminado sus posibilidades de
rendir trabajo. Los cerdos se criaban en libertad en el monte, alimentndose de
bellotas hacindose fuertes y de gran tamao, por lo que resultaba peligroso
toparse con ellos.
Las aves contribuan con una excelente aportacin de carne a la mesa del
medioevo y los huevos formaban una parte muy importante de la dieta diaria,
preparndose de diversas formas.
La leche y sobre todo el queso, constituan complementos indispensables en la
comida cotidiana.
La diversin favorita de la nobleza era la caza, preferentemente la cetrera, pues la
montera era un ejercicio duro y peligroso en el que no todos podan participar y al
que nobles y prncipes se entregaban sin ms compaa que sus monteros y
ojeadores ayudados por las rehalas de perros. Pero tambin era un medio de
obtener la codiciada carne fresca, por lo que los plebeyos se dedicaban a ella como
cazadores furtivos, lo que estaba prohibido bajo seversimas penas.
Para las comidas, en el centro de la sala principal se montaba la mesa sobre
caballetes desmontables y el hacendado se sentaba a su cabecera ocupando una
especie de sitial. Todo el mundo coma al mismo tiempo, el seor, su esposa, los
familiares, los convidados y la mayor parte de los sirvientes.
No se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de su
propio caivete, faquita o cuchillo.
El seor y los huspedes distinguidos beban en cubiletes de loza, estao, barro y
rara vez de plata, pero los restantes comensales lo hacan directamente del jarro,
pero jams con la boca llena o sin enjugarse los labios con el dorso de la mano.
Los alimentos lquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran
presentados a la mesa, utilizndose una cuchara de madera que cada comensal
usaba por turno y volva a dejar en el recipiente. Si el seor era muy refinado haca
poner sobre la mesa escudillas de madera o estao y cucharas, pero nunca ms de
una por cada dos personas. El seor de la casa era quien trinchaba los manjares
slidos, que los comensales tomaban con las manos, procurando usar solo los tres
primeros dedos de la mano diestra, tal y como haba impuesto el uso morisco.
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Se dispona una cuchara por comensal para tomar los alimentos lquidos, aunque
tambin estaba tolerado consumirlos empapando sopas de pan. Cada dos
personas disponan de un vaso de estao o plata. Tambin era casual el cuchillo
para desmenuzar las carnes, pero el tenedor era desconocido.
La pieza de vajilla ms usual en Espaa era la escudilla, que se usaba como taza y
como plato. Las haba de toda clase de materiales, desde la tierra cocida o madera,
a la de plata, aunque las cermicas de Manises y Paterna se convirtieron en un lujo
principesco. En algunos casos se dispona de escudillas de oro. Generalmente se
proporcionaba una escudilla para cada dos personas y la invitacin a compartirla
poda considerarse como una prueba de amistad o en su caso, como demostracin
de amor.
La comida se iniciaba con una ablucin preliminar, lavando los comensales sus
manos en aguamaniles, que les eran presentados por servidores que al tiempo les
ofrecan toallas para secrselas. Una vez realizado el lavatorio se pona el pan
sobre la mesa y el clrigo de mayor jerarqua que se hallaba presente, imparta la
bendicin dando comienzo el servicio de la comida.
En este momento, haba arraigado la costumbre de colocar simultneamente sobre
la mesa todos los manjares que componan la comida.
La tarea de hacer los honores a los invitados de mayor categora, recaa sobre el
seor de la casa que ofreca a sus huspedes platos escogidos, ocupndose los
restantes invitados de atenderse a s mismos, sirvindose de los platos que
quedaban a su alcance y muchas veces quedndose con ganas de tomar de algn
otro que haba quedado lejos de su mano.
El deber de los sirvientes consista en pasar los platos y las salsas para facilitar la
comida de los invitados, poner en orden las fuentes cuando quedaban
desarregladas y pasar los aguamaniles de vez en cuando para que los comensales
limpiaran sus manos, ofrecindoles paos para secarlas.
En referencia al orden de los manjares dice Ruperto de Nola en su Libro de
cozina:
Primeramente la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, despus
otro potaje, y lo cocido tras el potaje, salvo si es manjar blanco, que
este potaje se suele dar al principio tras la fruta. Algunos seores hay
que comen al principio lo cocido y despus lo asado si hay frua de
san se ha dedar a la postre, segn fuere, y luego la otra fruta, y esta
es la forma y manera del servicio segn la costumbre de la corte del
rey mi seor.
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Eximenis describe el modo como tenan costumbre de beber las gentes de los
diversos pases, generalmente en cantidades mayores a las que aconseja nuestro
sentido comn, dice, que los italianos sacaban a la mesa tantos gobeletes como
bebedores y cada uno, tomaba el suyo.
Afirma que catalans e espanyols, beuen en grans taces. Los grandes seores
disponan de un paje que desempeaba el oficio de copero.
La ceremonia de la salva era la prueba que se haca de la comida y la bebida por el
encargado de servirlas a los reyes y grandes seores, para asegurar que no haba
en ellas ningn veneno, peligro que en algunos casos era bastante posible.
Era frecuente presentar en la mesa ostentosos platos de reses asadas enteras, que
despus de ser mostrados a los invitados, eran trinchados por el propio seor o
ms frecuentemente por el trinchante, servidor distinguido que se encargaba de
este trabajo y haca gala de su arte manejando sus diversos cuchillos (brocas y
trinchantes), cinco segn Enrique de Villena; tambin se extenda su misin a
mondar los membrillos, manzanas, peros y peras, utilizando un instrumento llamado
perero, as como a sacar ostias marinas (ostras) e almejas e tellinas e caracoles e
tales cosas en que es menester mas sotil punta (un instrumento llamado
punganes).
Las piezas asadas de menor tamao como las aves y otros animales de caza, se
presentaban ensartadas en sus espetos y los invitados las tomaban para
trincharlas, sirvindose un solo pedazo cada vez.
Los dulces se servan al final de la comida y despus de levantada la mesa, se
escanciaba una mixtura de vino con especias llamada hipocrs, cuyo uso no se
generaliz hasta bien entrado el siglo XVI.
Hablando de las legumbres, Arnaldo de Vilanova dice que las habas, los guisantes,
las lentejas y los garbanzos, se deben comer en medio de las comidas, porque si se
toman al principio pueden predisponer al vmito y si se toman al final, debido a su
pesadez digestiva, podran producir pesadillas. Solamente podan presentarse
durante el primer plato cuando se guisaban en forma de pur, que se sazonaba con
canela, azafrn, ajo y un poco de vino.
Las legumbres frescas deban de guisarse con caldo de carne en forma de potaje al
que sola aadirse leche de almendras, azcar y azafrn.
Las legumbres secas se condimentaban con aceite de oliva en el que previamente
se haba refrito unas rodajas de cebolla blanca.
En lo que se refiere al nmero de salsas, podemos afirmar que realmente se trataba
de una repeticin interminable de dos o tres frmulas.
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Recetas como el pato a la naranja, el consom, el pollo al vino, los faisanes con
uvas pasas o los pichones con uvas, el vol au vent relleno de riones y crestas de
gallo, la bechamel o las alcachofas rellenas pasarn de Italia a Francia, con
productos como el aceite toscano, las alubias, el torroni o pasta de hojaldre, el uso
del tenedor, de las copas de cristal de Venecia, de los grandes objetos utilitarios y
decorativos (salero de Francisco I, Benvenuto Cellini), de la porcelana.
Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas (meln, ciruelas,
cerezas, albaricoques, pomelos) y los termina con dulces, helados y aguardiente
(maraschino).
Importantes gastrnomos sern Bartolomeo Scappi, con su Opera (seis libros con
mltiples recetas: sopa lombarda, cabrito asado y relleno...), o Platina de Cremona
(Bartolomeo Sacchi), con su De honesta voluptate et valetudine, publicada en
Cividale en 1475, un autntico compendio enciclopdico de la cocina del momento,
en 10 libros y 417 captulos dedicados al comedor, la preparacin de la mesa, la
ciencia de la cocina, la dieta, los ejercicios del cuerpo, el uso de la sal, la
fabricacin del pan, el consumo de frutas, la miel, el azcar, la leche y sus
derivados, los huevos, las grasas y el vinagre, los frutos secos, las hierbas y
especias, las hortalizas y las carnes, la caza, los asados, la pastelera, las salsas y
los caldos, las legumbres, los cereales, los fritos, platos especiales y variados,
condimentos y sabores, las setas y las trufas o los pescados y los vinos.
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Resumen
Gastronoma en la Edad Media y en el Renacimiento.
El gusto por el lujo, como el uso de las especias, ser tan evidente que se
penalizar su consumo a travs de los impuestos. Especias procedentes de
Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo.
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La molienda del grano sola hacerse en pequeos molinos a brazo por los
mismos campesinos, aunque tambin funcionaban algunas aceas utilizadas
por los rabes. Es en esta poca cuando empezaron a proliferar los molinos de
viento, que al parecer, fueron introducidos por los rabes. Los molineros
cobraban la molienda en especie. El producto de la molienda se entregaba a su
propietario tal como sala del molino.
Las gachas y el pan eran los alimentos principales de la gente que trabajaba en
las tierras, y en las pocas en que escaseaban los cereales habituales, el pan
se haca de cebada, mijo, alforfn y a veces de harina de legumbres. Ya que
estos productos no eran muy panificables, casi siempre tenan que conformarse
con tomar su harina en forma de potaje.
Los seores rurales vivan del producto de sus tierras. Los colonos y los siervos
provean la despensa de su amo con los productos que aportaban en concepto
de atributo. Este atributo, escaso al propietario, a veces resultaba ruinoso para
el labrador, cuyas cosechas no eran abundantes.
La ganadera estuvo siempre protegida por las leyes, pero a pesar de todo la
carne era un alimento de lujo, que casi nunca estaba alcance de villanos y de
todos aquellos obligados a pagar tributos (pecheros).
Las reses de las que mayor consumo se haca eran las de ganado lanar, cabrio
y sobre todo de cerda; se coma muy poco ganado vacuno, pues era necesario
para el trabajo del campo. Los cerdos se criaban en libertad, alimentndose de
bellotas.
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Los alimentos lquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran
presentados en la mesa, utilizndose una cuchara de madera que se usaba por
turno. Si el seor era refinado pona escudillas de maderas y cucharas por cada
dos comensales.
El seor de la casa era quien trinchaba los manjares slidos, que los
comensales tomaban con las manos, procurando usar los tres primeros dedos
de la mano diestra (uso morisco). Estos alimentos, especialmente la carne, se
solan disponer sobre una gruesa rebanada de pan, la que a su vez se colocaba
sobre un plato de madera. Este pan era cimo y sentado, preparado para este
uso, y se coma con la carne o empapados de grasa, se depositaban en el plato
limosnero para los indigentes.
En algunas casas de hombres ricos, los seores coman en una mesa colocada
sobre un estrado, ms alto que los dems. El rey coma solo, considerndose
como una gran distincin la invitacin a la mesa regia.
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La comida se iniciaba con una ablucin preliminar, lavando las comensales sus
manos en aguamaniles, que les eran presentados por servidores que al tiempo
les ofrecan toallas para secrselas. Una vez realizado el lavatorio se pona el
pan sobre la mesa y el clrigo de mayor jerarqua, imparta la bendicin donado
comienzo el servicio de la comida.
El deber de los sirvientes consista en pasar los platos y las salsas a los
comensales, poner las fuentes en orden y ofrecerles aguamaniles y toallas.
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Es frecuente presentar en la mesa los platos con las reses asadas enteras, que
despus eran trinchados por el propio seor o ms frecuentemente por el
trinchante, servidor que se encargaba de este trabajo manejando sus diversos
cuchillos (brocas y trinchantes), cinco segn Enrique de Villena; tambin
mondaba los membrillos, manzanas, peros y peras utilizando el perero, y as
como sacar las ostras, almejas, tellinas y caracoles con un instrumento llamado
punganes.
Hablando de las legumbres, las habas, los guisantes, las lentejas, se deben
comer en medio de las comidas, porque si se toman al principio pueden
predisponer al vmito y si se toman al final pueden producir pesadez. Solamente
podan presentarse durante el primer plato cuando se guisaban en forma de
pur, que se sazonaba con canela, azafrn, ajo y un poco de vino.
Las legumbres frescas deban guisarse con caldo de carne en forma de potaje
al que se aada leche de almendras, azcar y azafrn.
Para las lites feudales degustaban los mejores vinos (tavel, chateauneuf,
hermitage y borgoa), que se beben calientes. Sin despreciarse la cerveza
(cervoise), muy apreciada por el pueblo.
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Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas y los termina con
dulces, helados y aguardiente (maraschino). Importante gastrnomo ser
Bartolomeo Scappi., autor de un compendio enciclopdico (10 libros y 417
captulos)
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