MARCO DE REFERENCIA

MARCO TERICO
Hasta no hace muchos aos, comer pollo era considerado un lujo excepcional,
nicamente presente en las mesas de los hogares en das festivos y celebraciones
especiales. De hecho, en 40 aos, el pollo ha pasado de ser un producto de lujo a
un producto de gran consumo.
En nuestro pas, la industria de la carne de pollo despeg a partir de los aos 60.
En esta poca, comenzaron a utilizarse los avances tecnolgicos en los procesos
relacionados con el pollo, propiciando el abaratamiento de su costo. En la
actualidad el pollo es la carne fresca ms demandada y dada la versatilidad de su
carne, permite la realizacin de mltiples recetas y presentaciones.
El Proceso del pollo para su consumo.
Recepcin:
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados
por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los
guacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los
camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato
dislocndole el cuello.
Estacin de matanza:
Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas
elctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento elctrico: alto voltaje (500
voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o
de bao de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo
elctrico y pinzas. El aturdimiento produce un espasmo electropltico, cuya
manifestacin es una contraccin inmediata de todos los msculos esquelticos.
El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el
desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.
Sangra. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo
de desangrado oscila entre 90 y120 segundos; ste se realiza en una zona
separada de sangra o sobre un canal de sangre.

Escaldado:

Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente,

conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura
del agua puede variar entre 50 y 80 oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se
destinan a congelacin se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es
ms alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en
esta etapa se calienta con gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las
plumas, especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas
altas mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.
Desplumado:
Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros
que giran rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o
caucho que facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la
zona de subproductos no comestibles.
Lavado del ave completa:
Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con
agua limpia para quitarles la mxima contaminacin posible antes de pasar a la
etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada
dispuestos sobre una tubera vertical que dispersa agua sobre los canales desde
las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo suficientemente potentes y
emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un lavado adecuado.
Adems de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales.
Estas tiras facilitan la eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar
pequeas plumas que an quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se
denomina inspeccin de la canal entera, que sirve para evitar que las canales
enfermas pasen al proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un
cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria
disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle
la suciedad ms aparente y reducir de esta forma la contaminacin.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera como parte de las
menudencias que implica una operacin anterior al corte de las patas, dicha
operacin se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y

colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por
ltimo cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera
quedan colgadas de la lnea de donde posteriormente se descolgarn, mientras la
canal es colgada en la lnea de la zona limpia.
La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de
nuevo.
Remocin de vsceras:
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de
ganchos. La evisceracin consiste en eliminar de la canal la mayor parte de
rganos que contiene en sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello y
los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra
las partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con
agua hasta la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los
intestinos, la molleja, el corazn, el hgado y el bazo y en ocasiones tambin los
pulmones. Los rganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta.
Esto con el fin de hacer una inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las
vsceras y una vez eliminada la vescula biliar se lavan en un chorro de agua antes
de enviarles a la zona de preparacin de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se
suelta el conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad.
Procesamiento de menudencias:
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos de agua
as: uno para hgados y corazones, otro para mollejas y un ltimo para cuellos,
cabezas y patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y
termmetros para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno
incluyendo en cada bolsa un corazn, un hgado, una molleja, dos patas, un cuello
y una cabeza.
Lavado Final:

Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un
lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la
limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.
Refrigeracin:
La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.
Refrigeracin por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se
introducen en cmaras frigorficas, mantenidas alrededor de 0 0C,
exponindolas a una corriente de aire fro. Dependiendo del peso del canal
y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar
entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser
superior a 10 0C . El enfriamiento final de las canales se hace despus de
empacarlas en cmaras frigorficas en las que se reduce la temperatura
interna de la carne hasta aproximadamente 0 0C . Las canales se
mantienen en cajas plsticas para su posterior transporte.
Refrigeracin con Agua. Los canales destinados a la congelacin se
enfran usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos
tanques en serie; el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los
mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado
pre-chiller en donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a
unos 14 oC, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un
bao de hielo y agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta
unos 4 oC en un tiempo de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un pesaje
previo, en este momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de
congelacin para almacenar la produccin de 2 o ms das.
Clasificacin, pesada y empaque:
Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que
se van a comercializar realizndoles su respectivo pesaje. Seguidamente son
empacados los diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan al
congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben
ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente.
Los materiales ms utilizados para el empaque son : papel encerado, cartones
revestidos de plstico y pelculas de plstico.

La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice

en los msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne
sin congelar se almacena a una temperatura de 0 0C, la carne congelada se
almacena entre -12 y -18 0C.