Aderezospara ENSALADA

COCINA CREATIVA
SALSAS ADEREZOS Y ADOBOS

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JANICE MURFITT.
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INTRODUCCION
Los aderezos son una mezcla de ingredientes aromticos sutilmente combinados que se utilizan como acompaamiento para
realzar los diferentes tipos de carnes, pescados, verduras y ensaladas mixtas.
De sabor fuerte y picante los aderezos son una especie de salsa en crudo que transforma los platos cotidianos en comidas
sencillamente exquisitas.
Segn el tipo de ensalada es necesario utilizar formas diferentes de aderezos, cambiando la consistencia, el sabor, la
textura y el color. Para facilitar la bsqueda del condimento apropiado hemos distribuido las recetas en captulos agrupando
las diferentes variantes.
Los adobos (o escabeches) son similares a los aderezos para las ensaladas, en el sentido de que tambin se utilizan para
dar sabor, color y textura, pero con la diferencia de que se usan bsicamente como condimento de alimentos asados, hechos
a la barbacoa o a la parrilla. Tambin los recomendamos para ablandar y adobar la carne, para recubrir pescado, fruta o
verdura y como salsa.
La seccin de adobos de este libro incluye algunos muy especiales, presentados en los captulos que tratan de las carnes
en trozos, aves, verduras y fruta, todos ellos magnficamente ilustrados a todo color.
ADEREZOS
Aceite
Se trata del ingrediente ms importante
dentro del conjunto de los aderezos para
ensaladas; es uno de los ms caros y
existe en infinidad de variedades muy
diferentes entre s en cuanto a calidad,
color, gusto y textura.
La eleccin natural para muchos de
Las combinaciones transparentes de

aceites y vinagres con hierbas son ms
adecuadas para las ensaladas verdes,
mientras que los aderezos ms espesos
y cremosos, a base de nata o yogur,
combinan mejor con productos ms
consistentes como los aguacates, las
alcachofas o las ensaladas mixtas.
Si se mezclan quesos mantecosos o
cremosos con otros ingredientes, se
obtiene una consistencia espesa. Se
pueden utilizar como aperitivo para
untar verdura fresca o fruta cortada a
tiras, o bien diluirse con zumos de
frutas o vinagres y servirse como
aderezos.
Los aderezos de frutas y verduras
ofrecen una excelente alternativa al
gusto fuerte del vinagre para acompaar
las ensaladas. Las yemas de huevo, el
aceite y los aromatizantes se mezclan
para conseguir un aderezo espeso y
cremoso que sirve para alterar el sabor,
mejorndolo, ya sea de la carne o el
pescado; tambin para recubrir verduras
o para servir con cualquier tipo de
ensalada verde o mixta.
los aderezos destinados a ensala- ,
das es el aceite de oliva. Dentro de esta

clase, el aceite de oliva virgen, el que se
obtiene en el primer prensado de las
aceitunas, es el que se considera mejor
de todos. Su sabor es fuerte y su color
bastante intenso. Sin embargo su gusto
es demasiado pronunciado
para
mezclado con ingredientes de sabor
delicado.
Otros aceites que ofrecen una amplia
gama de sabores y colores son el de
almendras, coco, y cacahuete entre
otros.
Los aceites de sabor ms fino son los
que se obtienen de semillas como el
girasol y el ssamo.
Vinagres
Los vinagres se utilizan mezclados
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con los aceites y juntos forman una

emulsin que es la base del aderezo al
que aade sabor y color. Existen
vinagres de diversos sabores, pero los
ms populares por su gusto y su
calidad son los vinagres de vino.
Existen como derivados de los vinos
tinto, rosado y blanco.
Con frecuencia se les aade otros
componentes como granos de pimienta,
hierbas, o frutas, para conseguir mayor
variedad de color y sabor. Se les
pueden agregar todo tipo de hierbas
frescas. El vinagre de sidra se mezcla a
menudo con miel, hierbas y frutas que
realzan los aderezos con un interesante
sabor.
B o
Frutas y verduras
Aaden textura, sabor y color. La ralladura de la piel y el zumo de las frutas
pueden utilizarse para sustituir los
vinagres, obteniendo de esta forma
aderezos ms suaves. Algunas frutas o
verduras trituradas pueden reemplazar
los aceites y si se mezclan con quesos o
yogures bajos en caloras los aderezos
resultan tambin con escaso valor
calrico.
Hierbas frescas
Son imprescindibles en la mayora de
los aderezos pues les dan un apreciable
frescor, color y sabor natural. Aada al
aderezo, justo antes de servir, una
mezcla de hierbas recin molidas y
Quesos frescos, yogures y nata Estos obtendr el mximo beneficio de su
pueden encontrarse en una gran aroma.
variedad de texturas, consistencias y
sabores. Utilice quesos frescos Especias
desnatados, nata entera y yogur estilo Pueden utilizarse para realzar el sabor
griego o natural. El queso fresco, bajo de los aderezos. El azafrn en concreto
en caloras, es muy adecuado para un da un maravilloso color y un delicado
aderezo ligero. Las natas, ya sean sabor. Durante los meses de invierno,
montadas o ligeras, sirven para cuando es ms difcil encontrar hierbas
preparar unos aderezos ms cremosos frescas, es mejor utilizar especias como
que pueden utilizarse de aperitivo para la nuez mascada, el clavo, pimienta o
untar.
macis.
ADEREZO DE YOGUR Y ALMENDRA

50 g de almendras picadas
2 clavos aromticos, machacados Y4
de cucharadita de sal
Y2 cucharadita de pimienta negra 1
cucharadita de raspadura de piel
de limn
60 mi de aceite de almendras o, en
su defecto, aceite de oliva
6 cucharaditas de vino blanco

125 g de yogur natural desnatado
2 cucharaditas de apio, picado
2 cucharaditas de organo fresco
picado o 1 cucharadita de organo
seco
2 cucharaditas de perejil fresco picado
En un cuenco, coloque las almendras, el ajo, la sal, la pimienta, la raspadura de

limn y el aceite de almendras, remueva con una cuchara de madera hasta que
estn bien mezclados.
Agregue el vino y el yogur y mezcle hasta obtener una crema. Tpelo con film
transparente y resrvelo en un sitio fresco. Aada ias hierbas picadas y mezcle
bien.
Srvalo con ensalada de zanahoria rallada y apio, verduras hervidas, judas o

ensaladas de pasta o arroz que lleven carne o pescado.
Para 150 mi
Variaciones: Sustituya las almendras picadas por anacardos, piones o pistachos.
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z o
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ADEREZO DE COCO Y LIMN

3 cucharaditas de zumo de limn o
60 g de coco
1 cucharadita de raz de jengibre
picada
2 cucharaditas de raspadura de
limn o lima
lima 1 cucharadita de miel clara

125 g de yogur natural
Ponga el coco con 6 cucharadas de agua hirviendo en un cuenco y mezcle hasta

que quede cremoso. Deje enfriar.
Aada el jengibre, la piel y el zumo de la lima o limn, la miel y el
yogur y remueva hasta que quede cremo so.
Tpelo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco.
Utilcelo para acompaar una macedonia de fruta fresca, para la ensalada de
cebolla y patata o con una ensalada de queso fresco, pomelo y pera.
Para 150 mI
Variacin: Sustituya la raspadura y el zumo de limn por los de naranja o pomelo.
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ADEREZO DE HUEVO Y NUECES

2 huevos duros, sin cscara y
cortados toscamente 1
cucharadita de azcar moreno V4
de cucharadita de pimienta de
cayena
1 cucharadita de mostaza de Dijon

60 mi de aceite de oliva
3 cucharaditas de vinagre de sidra
3 cucharaditas de nueces picadas
Pase los huevos por un tamiz con la ayuda de una cuchara de madera y virtalos
dentro de un cuenco, o bien pselos por la batidora.
Aada el azcar, la pimienta, la mostaza y el aceite, y btalo hasta que quede
bien mezclado. Vierta el vinagre y remueva hasta que quede esponjoso. Agregue
el yogur y las nueces y mezcle bien. Cubra el aderezo con un film transparente y
resrvelo en sitio fresco hasta que lo necesite.
Sirva este aderezo picante con platos de carne o pescado, fros o calientes. Puede
mezclarse tambin con arroz fro y con pasta para utilizado de base para ensaladas
de carne, pescado o verdura.
Para 150 mi
Variacin: Aada 4 cucharaditas de hierbas frescas picadas y sustituya las nueces
por avellanas.
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YOGUR DE NARANJA Y HIERBAS

1 cucharadita de raspadura de
naranja
6 cucharaditas de zumo de naranja 1
diente de ajo, machacado
2 cucharaditas de romero fresco

recortado o 1 cucharadita de
romero seco
2 cucharaditas de perejil fresco
picado
Ponga en un cuenco la raspadura y el zumo de la naranja, el ajo y el aceite y bata

fuertemente con una cuchara de madera. Agregue el yogur.
Cbralo con film transparente y reserve en un sitio fresco hasta que vaya a
utilizado. Aada entonces las hierbas mezcladas y sirva inmediatamente.
Utilice este suave aderezo con ensaladas de col lombarda, pepinos, patatas y
verduras cocidas y con cualquier plato al curry.
Para 150 mI
Variaciones: Sustituya la raspadura y el zumo de naranja por raspadura y zumo de
lima, limn o pomelo, o bien zumos de frambuesas, fresas o grosellas.
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ADEREZO DE GRANOS DE PIMIENTA

4 cucharaditas de aceite de
oliva 1 cucharadita de vinagre 1
cucharadita de granos de pimienta
blanca, machacados
1 cucharadita de granos de pimienta

negra, machacados
1 cucharadita de azcar
V4 de cucharadita de sal
Ponga el aceite, el vinagre, los granos de pimienta, el azcar y la sal en un cuenco

y mezcle bien con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede esponjoso.
Agregue el yogur. Cubra con un film transparente y resrvelo en un sitio fresco
hasta que vaya a utilizado.
Srvalo con carne o pescado a la parrila, o utilcelo para aliar una ensalada de
manzana, nueces, apio y semillas o de tomate, aceitunas, cebolla y pimientos
verdes y rojos.
Para 150 mi
Variaciones: Agregue 4 cucharaditas de hierbas frescas picadas como perejil,
tomillo, menta, salvia, organo o mejorana, o 4 cucharaditas de pepinillos
encurtido s, cebollas o coliflor aliados.
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ADEREZO DE TOMATE Y ACEITE

2 tomates, unos 125 g
Y4 de cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
8 aceitunas negras, a trozos

3 cucharaditas de perejil fresco,
picado
3 cucharaditas de cebollino fresco,
recortado
Ponga los tomates en agua hirviendo y djelos 30 segundos, retrelos y quite la

piel. Prtalos por la mitad y deseche las semillas.
Pase los tomates por un tamiz y tritrelos con una batidora hasta obtener un
pur.
Agregue la sal, la pimienta, el azcar y el yogur removiendo hasta que formen
una masa. Tpelo con film transparente y djelo en un sitio fresco hasta que lo
necesite. Agregue entonces las aceitunas y las hierbas y mezcle bien.
Sirvalo con ensalada de apio, patata y manzana o con ensalada de coliflor y brcol
mezclado con nueces cortadas a trozos.
Para 150 mi
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SALSA VINAGRETA
de cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra 1
cucharadita de mostaza de Dijon 1
cucharadita de azcar

6 cucharadas de vinagre
al estragn
6 cucharaditas de vinagre de vino
En un cuenco mezcle bien la sal, la pimienta, la mostaza, el azcar y el aceite.

Aada el estragn y los vinagres de vino hasta que quede esponjoso. Tpelo
con film transparente y djelo en un sitio fresco hasta que lo necesite.
Este aderezo tiene mltiples utilidades: selo para todo tipo de ensaladas.
Tambin para alcachofas hervidas, esprragos, aguacate.
Para 150 mi
Variaciones: Para un aderezo ms oloroso aada a la mezcla de vinagres 2
cucharaditas de cebollinos frescos cortados, 2 cucharaditas de perejil fresco
picado, 2 cucharaditas de mejorana fresca picada y 1 diente de ajo machacado, y
mezcle bien.
Para un aderezo al limn: Sustituya el azcar por 2 cucharaditas de miel clara y
el vinagre al estragn por zumo de limn y aada 2 cucharaditas de raspadura fina
de limn y 3 cucharaditas de menta fresca. Mezcle bien.
Para un aderezo al ajo: Aada 2 dientes de ajo picados y 3 cucharaditas de
perejil fresco. Mezcle bien.
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ADEREZO DE VERMUT A
LAS HIERBAS
Y4 de cucharadita de mostaza
'/2 cucharadita de pimienta negra 1/2
cucharadita de azcar moreno 140 mi
de aceite de oliva
6 cucharadas de vermut tinto dulce
o blanco seco
2 cucharaditas de albahaca fresca,

picada o 1 cucharadita de
albahaca seca
1 cucharadita de eneldo fresco,
recortado
Coloque en un cuenco la mostaza, la sal, la pimienta, el azcar y el aceite
y remueva bien.
Aada el vermut y bata hasta que quede esponjoso. Tpelo con film
transparente y djelo en un sitio fresco hasta que lo necesite.
Justo antes de servir agregue la albahaca y el eneldo.
Srvalo con ensalada de championes, manzana, nueces y apio. Tambin puede

dejar marinar en un sitio fresco unas 2 horas unos championes y trozos de meln
en la salsa y servirlo como entrante.
Para 150 mI
Variaciones: Sustituya el vermut por vino de saco y las hierbas por 4
cucharaditas de flor de saco. Alternativamente puede sustituir el vermut por
jarabe de frutas y el azcar por una cucharadita de miel. Agregue 3 cucharaditas
de menta fresca picada en lugar de las hierbas.
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ADEREZO DE JENGIBRE y LIMA

2 cucharaditas de raz de jengibre
fresco, rallada
1 diente de ajo, machacado
V2 cucharadita de pimienta negra la
raspadura fina de la piel de
1 lima o, en su defecto, limn
2 cucharaditas de miel
6 cucharaditas de zumo de lima o,
en su defecto, limn
3 cucharaditas de eneldo fresco,
picado
En un cuenco ponga el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima o limn,

la miel y el aceite y mzclelo bien con la ayuda de una cuchara de madera,
Agregue el zumo de lima o limn y bata hasta que quede esponjoso, Cbralo
con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su utilizacin.
Justo antes de servir aada el eneldo.
Utilice este aderezo para ensaladas de pescado, championes y pimientos, o para

verduras hervidas con trozos de pollo y jamn.
Para 150 mI
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ADEREZO DE MENTA Y FRAMBUESAS

6 cucharaditas de menta fresca
picada
3 cucharaditas de azcar moreno
50 g de frambuesas

tinto
2 cucharaditas de granos de
pimienta blanca, machacados
En un cuenco ponga la menta, el azcar y 3 cucharadas de agua hirviendo y

remueva hasta que se haya disuelto el azcar. Deje enfriar.
Removiendo con una cuchara de madera agregue el aceite y mezcle hasta que
quede homogneo. Coloque un tamiz sobre el cuenco y con una cuchara de
madera prense las frambuesas evitando que pasen las semillas.
Aada el vinagre y los granos de pimienta y bata hasta que quede bien
mezclado. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin.
Sirvalo para acompaar ensaladas con varios ingredientes, incluyendo alcachofas,
aguacate, cordero, pollo, pato, salmn o trucha.
Para 150 mI
Variaciones: Sustituya las frambuesas por la misma cantidad de fresas, moras o
arndanos.
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ADEREZO DE NARANJA Y SSAMO

1 cucharadita de mostaza al
estragn
Y2 cucharadita de pimienta negra 1
cucharadita de raspadura de
naranja
6 cucharaditas de zumo de naranja
3 cucharaditas de semillas de
ssamo
3 cucharaditas de estragn fresco,
recortado o 1Y2 cucharaditas de
estragn seco
2 cucharaditas de tomillo fresco,
recortado o 1 cucharadita de
tomillo seco
Mezcle en un cuenco la mostaza, la sal, la pimienta, la raspadura de limn y el

aceite.
Agregue el zumo de naranja y las semillas de ssamo y bata hasta que la
mezcla quede esponjosa. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio
fresco hasta su utilizacin.
Justo antes de utilizado aada el estragn y el tomillo.
Utilcelo para aliar ensaladas verdes con endivias, rbanos y berros.
Para 150 mI
Variaciones: Sustituya la raspadura y el zumo de naranja por los de limn, lima o
pomelo.
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ADEREZO DE AZAFRN Y PISTACHO

75 mi de aceite de almendra o de
oliva 2 cucharaditas de agua de
azahar 6 cucharaditas de vinagre de
vino
blanco
3 cucharaditas de pistachos picados
1 cucharadita de hebras de azafrn o un

buen pellizco de azafrn en
polvo
2 cucharaditas de miel clara
112 cucharadita de pimienta negra
Mezcle el azafrn y la miel con 3 cucharadas de agua hirviendo hasta que queden
bien mezclados. Deje enfriar.
Aada la sal, la pimienta y el aceite y bata hasta que est bien mezclado.
Agregue el agua de azahar y el vinagre hasta obtener una masa homognea y algo
espesa. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin. Antes de servir agregue los pis tachas.
Utilcelo para mezclado con pasta, arroz, colo ensaladas verdes.
Para 150 mi
Variacin: Sustituya los pistachos por piones.
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ADEREZO PICANTE DE ANGOSTURA

140 mi de aceite de cacahuete o de
oliva
3 cucharaditas de angostura
tinto .
pimienta negra, machacados V4 de

cucharadita de sal V2 cucharadita de
pimienta negra
molida
V2 cucharadita de mostaza de Dijon
Ponga en un cuenco los granos de pimienta machacados, la sal, la pimienta

molida, la mostaza, el azcar y el aceite y mzclelo bien.
Agregue la angostura y el vinagre de vino batiendo hasta obtener una masa
homognea. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin.
Srvalo para acompaar las ensaladas verdes o mixtas, con lechuga, endivias,
escarola, acompaadas de anchoas, dados de pan frito y queso parmesano o al ajo.
Para 150 mi
Variacin: Agregue 4 cucharaditas de hierbas frescas picadas.
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ADEREZO AGRIDULCE
1 chalote picado o 1 cebolla
pequea
1 diente de ajo machacado
1f4 de cucharadita de sal
112 cucharadita de pimentn dulce 2
cucharaditas de mostaza francesa 4
cucharaditas de azcar moreno
1 cucharadita de salsa
Worcestershire
3 cucharaditas de pur de tomate
1 cucharadita de cassis
75 mi de vinagre de vino tinto 112
pimiento rojo
En un cuenco mezcle el chalote o la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta, el pimentn

dulce, la mostaza, el azcar, la salsa Worcestershire, el pur de tomate (pasta), el
aceite y el cassis. Bata con una cuchara de madera hasta que estn bien
mezclados.
Agregue el vinagre y remueva hasta obtener una mezcla espesa. Cbralo
Ase el pimiento en el horno hasta que la piel se abra y salte. Retire toda la piel y
corte los pimientos en trozos muy pequeos, djelos reposar hasta que estn fros.
Agregue los pimientos al aderezo y remueva hasta que queden bien mezclados.
Sirva con ensaladas de arroz o con una ensalada de col, manzana y cebolla.
Para 150 mI
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ADEREZO DE POMELO Y JENGIBRE

2 cucharaditas de raspadura fina de
pomelo Y4 de cucharadita de sal Y4
de cucharadita de pimienta negra
Y4 de cucharadita de mostaza
6 cucharaditas de vino de jengibre 6
cucharaditas de zumo de pomelo
Coloque dentro de un cuenco la raspadura del pomelo, la sal, la pimienta, la

mostaza y el aceite y mezcle bien con la ayuda de una cuchara de madera.
Agregue el jengibre y el zumo de pomelo y remueva hasta que quede algo
espeso. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin. Remuvalo antes de usar.
Combina muy bien con ensalada de col roja y manzana, o con lombarda y apio.
Para 150 mi
Variacfones: Sustituya la raspadura y el zumo del pomelo por los de una naranja,
lima o limn. Aada 4-5 cucharaditas de menta fresca picada o de romero para
realzar el sabor y el color.
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ADEREZO DE NUECES
1 cucharadita de azcar moreno
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1f4 de cucharadita de sal
'/2 cucharadita de pimienta negra
6 cucharaditas de vinagre de sidra 3

cucharaditas de nueces picadas 3
cucharaditas de salvia fresca
picada o 1 '/2 cucharadita de
salvia seca
Dentro de un cuenco ponga el azcar, la mostaza, la sal, la pimienta y el aceite y

btalo hasta que quede bien mezclado.
Agregue el vinagre de sidra y remueva hasta que la mezcla espese. Cbralo con
film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su utilizacin.
Aada entonces las nueces y la salvia y srvalo.
Sirva con pasta fra o caliente o ensalada de pimientos, cebollas, maz y pasta.
Para 150 mi
Variaciones: Sustituya las nueces por cacahuetes picados, o por almendras o
avellanas.
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ADEREZO DE ENELDO Y PEPINO
1 trozo de pepino de 5 cm
Y4 de cucharadita de pimentn dulce 1

cucharadita de raspadura de
naranja
3 cucharaditas de zumo de naranja 150
mi de crema de leche
3 cucharaditas de eneldo fresco
picado o 1112 cucharaditas de
eneldo seco
2 cucharaditas de cebollinos frescos
Pele el pepino y crtelo a dados de 0,5 cm, colquelos en un cuenco y

espolvorelos con sal. Deje reposar 30 minutos en un sitio fresco.
En un cuenco mezcle el eneldo, los cebollinos recortados, el pimentn dulce, la
raspadura y el zumo de limn y la crema de leche. Mezcle hasta que forme una
masa homognea. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco
hasta su utilizacin.
Escurra el pepino y squelo con papel de cocina y adalo a la crema anterior.
Ideal para servir con ensalada de patata o con verduras hervidas como coliflor,
judas, guisantes y calabacn.
Para 150 mi
Variacin: Sustituya el eneldo por otras hierbas frescas como la menta, el tomillo
o la albahaca.
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ADEREZO DE MANZANA Y MADElRA

1 manzana, de unos 300 g, pelada,
mondada y rallada
1 cucharadita de azcar moreno
90 mi de aceite de oliva 60
mi de vino de Madeira
Ponga la manzana en un cazo con 90 mI de agua y llvela a ebullicin; hierva

hasta que est tierna.
Pase la manzana por un tamiz con la ayuda de una cuchara de madera
o psela por la batidora hasta obtener pur. Aada el azcar y djelo enfriar.
Agregue el aceite y el vino de Madeira sin dejar de remover. Cbralo
con film transparente y enfre hasta el momento de servir.
Utilcelo para acompaar carne de cerdo y ensalada de arroz, pasta o aves.
Para 250 mi
Variacin: Antes de servir, aada 3-4 cucharaditas de menta fresca picada.
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ADEREZO DE CEREZAS Y CANELA
150 9 de cerezas dulces, sin hueso

100 mi de vino rosado
Y4 de cucharadita de canela molida
En un cazo lleve a ebullicin las cerezas, el vino y la canela. Deje cocer a fuego
lento durante 2-3 minutos, hasta que las cerezas estn tiernas.
Pase las cerezas por un tamiz ayudndose de una cuchara de madera
o tritrelas con la batidora hasta que queden como pur.
Agregue el azcar y el aceite y mezcle bien hasta obtener una pasta espesa y
suave. Cubra con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin.
Srvalo con platos de pato, ganso o ensalada de faisn o con platos de pollo.
Mzclelo con manzana, apio, nueces y pimientos para ensalada.
Para 150 mI
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ADEREZO DE ARNDANOS y NARANJA

100 g de arndanos
100 mi de zumo de naranja
2 cucharaditas de raspadura de
naranja
3 cucharaditas de miel clara
1 cucharadita de nueces picadas 112
cucharadita de canela molida 3
cucharaditas de vinagre de vino
tinto
Lleve los arndanos y el zumo a ebullicin, cocine a fuego lento hasta que los
arndanos estn tiernos.
Pase los arndanos por un tamiz con la ayuda de una cuchara de madera o
tritrelos con una batidora hasta que queden como pur. Aada la raspadura de
naranja, la miel, el aceite, las nueces y la canela, y bata hasta que quede una
mezcla espesa y suave. Agregue el vinagre y remueva bien. Cbralo con film
transparente y enfrelo hasta el momento de servir.
Acompaa el pavo asado, el ganso, el pato y las aves en general. Tambin puede
servirse con pollo fro o ensaladas de ave y pats.
Para 250 mi
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ADEREZO DE GROSELLA Y MENTA

125 g de grosellas sin rabo
6 cucharaditas de azcar
picada
112 cucharadita de nuez moscada

rallada 100 mi de aceite de
oliva 6 cucharaditas de queso
fresco
A fuego lento, caliente las grosellas y 6 cucharaditas de agua. Lleve a ebullicin,

tpelo y deje hervir a fuego lento de 3-4 minutos.
Pase las grosellas y el lquido de la ebullicin por un tamiz ayudndose
de una cuchara de madera.
Agregue, sin dejar de remover, el azcar, la menta y la nuez mascada
al pur de grosellas, deje reposar hasta que est completamente fro.
Aada el aceite y mezcle bien agregando a continuacin el queso fresco.
Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su utilizacin.
Srvalo junto con pescado a la parrilla, con arenques, trucha o pat de pescado.
Tambin puede utilizarse para aliar ensaladas verdes y ensaladas de col,
manzana, apio y cebolla.
Para 250 mI
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ADEREZO TROPICAL
tinto 1 cucharadita de cassis 3
cucharaditas de borraj a fresca
picada
1 mango
2 frutas de la pasin
1 cucharadita de raz de jengibre
rallada 100 mi de aceite de oliva
1 cucharadita de almendras molidas
Pele el mango y separe la pulpa del hueso. Pase la pulpa por un tamiz con la
ayuda de una cuchara de madera.
Parta la fruta de la pasin por la mitad y retire las semillas. Pase la pulpa por un
tamiz fmo y mezcle con el zumo del mango hasta que en el tamiz slo queden los
huesos de la fruta de la pasin.
Aada el jengibre y el aceite y bata hasta que espese, entonces agregue el
vinagre, el cassis, las almendras y la borraja. Cbralo con film transparente y
resrvelo en un sitio fresco hasta su utilizacin.
SrvaIo con macedonias variadas, platos al curry, pollo y pescado.
Para 250 mI
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ADEREZO DE PIMIENTOS DULCES
2 pimientos rojos, unos 250 g

1 cucharadita de pimentn dulce
Y4 de cucharadita de pimienta negra 1/2

cucharadita de mostaza
3 cucharadas de vinagre
Caliente el horno a 2000 C. Ase los pimientos dentro del horno durante 10-15
minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando, hasta que la piel se rompa y la
carne est tierna.
Retire la piel, los tallos y las pepitas de los pimientos.
Pngalos en la batidora y bata hasta que queden pur. Tambin pueden
pasarse por un tamiz con la ayuda de una cuchara de madera.
En un cuenco, mezcle bien el ajo, el pimentn dulce, la sal, la pimienta, la
mostaza y el aceite. Agregue el vino y el pur de pimientos y remueva bien hasta
obtener una mezcla ligeramente espesa. Cbrala con film transparente y resrvela
en un sitio fresco hasta su utilizacin.
Srvala con pastel de verduras o aguacate cortado a rodajas, como entremeses o
bien utilcelo para aliar ensaladas verdes.
Para 250 mI
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ADEREZO DE JUDAS GEMELAS
ADEREZO DE JUDAS ROJAS
ADEREZO DE JUDAS BLANCAS
60 g de judas rojas cocidas, escurridas

y aclaradas si son de lata
tinto
V4 de cucharadita de pimienta negra
60 g de judas blancas cocidas,

escurridas y aclaradas si son de lata
6 cucharaditas de queso fresco
V4 de cucharadita de pimienta negra 1
cucharadita de eneldo fresco picado 1
cucharadita de cebollino fresco,
picado
Para hacer el aderezo de judas rojas, pngalas en la batidora con el ajo y el aceite,
y bata hasta obtener un pur. Agregue el vinagre, la sal y la pimienta y mezcle
hasta que la pasta quede fina. Vierta en un cuenco y cbralo con un film de
plstico y resrvelo en un sitio fresco.
Para elaborar el aderezo de judas blancas limpie la batidora y ponga las judas
blancas dentro de la misma junto con el aceite y bata hasta que se hagan pur.
Aada el queso fresco, la sal, la pimienta y las hierbas y remueva hasta que la
pasta quede cremosa. Colquela en un cuenco y cbralo con film transparente y
consrvelo en un sitio fresco.
Sirva los dos aderezos por separado o bien mzclelos parcialmente para
conseguir mayor efecto.
Srvalos con verduras calientes y fras, con hamburguesas vegetarianas y con
rebanadas de championes con nueces. Tambin puede utilizarse como pasta
acompaada de tiras de verduras crudas.
Para 250 mI
41
"
"';f"" ..,' '.,"', ,.~...A'"
ADEREZO DE ESTRAGN
2 pimientos amarillos o rojos, unos
250 9
1 cucharadita de raspadura de
naranja 140 mi de aceite de oliva
3 cucharaditas de vinagre al
estragn
V4 de cucharadita de pimienta negra 1
cucharadita de mostaza de Dijon 3
cucharaditas de estragn fresco
picado o 1 1/2 cucharaditas de
estragn seco
Caliente el horno a 2000 C. Ase los pimientos de 10-15 minutos, dndoles la

vuelta de vez en cuando, hasta que la piel se abra y la carne est tierna.
Retire la piel, los tallos y las semillas de los pimientos. Tritre10s en la batidora
hasta que sean pur. Tambin pueden pasarse por un tamiz con la ayuda de una
cuchara de madera. En un cuenco, mezcle la raspadura de naranja, el aceite, el
vinagre, la sal, la pimienta y la mostaza hasta conseguir una pasta homognea.
Agregue el pur de pimientos y el estragn fresco removiendo bien. Cbralo
Puede servido como acompaamiento de hojas de parra rellenas de cordero y

arroz, o bien puede utilizado para aliar hojas de lechuga rellenas de arroz.
Para 250 mi
42
z o
A D o
B o
"" '
ADEREZO GRIEGO
el zumo de 1 naranja
blanco
picada
4 patatas nuevas, unos 125 g,

cocidas 2 dientes de ajo,
machacados 4 cucharaditas de
almendras
molidas
En un cuenco mezcle bien las patatas trituradas con el ajo, las almendr:ltS y el
aceite. Tambin puede batir todos los ingredientes con la batidor~.
Agregue el zumo de naranja, el vinagre y la menta removiendo has
obtener una pasta homognea. Si queda demasiado espesa puede aadirse agua
fra. Cbralo con un film transparente y resrvelo en un sitio fres
co hasta su utilizacin.
Acompaamiento ideal para carnes y pescados a la parrilla, as como para
berenjenas o alcachofas fritas. Tambin puede servirse como pasta junto con tiras
de verdura crudas.
Para 4 raciones
43
ADEREZO DE AGUACATE Y BACON

4 lonchas de bacon, sin corteza y
3 cucharaditas de albahaca fresca

picada o 1 V2 cucharaditas de
albahaca seca
1 aguacate
1 cucharadita de zumo de limn 3
cucharaditas de vinagre
frito
1 cucharadita de cebolleta, picada
fina
1 cucharadita de chile verde sin
semillas y picado muy fino
Triture el bacon con la batidora. Pngalo en un cuenco aadiendo la cebolla, el

chile, la albahaca y la pimienta negra. Mezcle bien. Tpelo y pngalo en el
refrigerador.
En el momento de servir, pele y saque el hueso de un aguacate y pselo por la
batidora, junto con el zumo de limn y el vinagre hasta conseguir un pur.
Agrguelo a la mezcla anterior y sirva inmediatamente para que no pierda color al
contacto con el aire.
Utilcelo para acompaar puntas de esprragos o ensalada de apio y judas verdes
o una ensalada de gambas.
Para 250 mI
44
z o
A D o
B o
ADEREZO DE CARAMBOLA
1 carambola a rodajas 60 g
de frambuesas
pimienta blanca, machacado
3 cucharaditas de tomillo fresco dortado
Pase por la batidora la carambola junto con las frambuesas. Bata durante
30 segundos hasta obtener un pur. Pselo por un tamiz ayudndose
una cuchara de madera de forma que las semillas de las frambuesas queden en el
tamiz.
Agregue el aceite de oliva y los granos de pimienta; mezcle bien. Cbralo con film
transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su utilizacin. En el momento de
servir aada el tomillo.
Srvalo de acompaamiento de platos de fruta, como por ejemplo pomelo y
naranja, o meln, tomates y aguacate o alcachofas.
Para 250 mi
Nota: En su defecto, puede utilizar 2 kiwis en lugar de la carambola.
45
"
""
ADEREZO DE ALBAHACA Y TOMATE

3 tomates
8 cucharaditas de hojas de albahaca
fresca picadas o 4 cucharaditas de
albahaca seca
3 cucharaditas de cebollinos frescos
recortados
1 diente de ajo machacado

150 mi de mahonesa, vase
pgina 46
6 cucharaditas de yogur natural
En un cuenco sumerja los tomates en agua hirviendo durante 1 minuto, escrralos

y plelos. Crtelos por la mitad y retire las semillas.
Corte los tomates a trozos muy pequeos y pngalos en un cuenco con las
hojas de albahaca.
Aada el ajo, los cebollino s y el azcar y mezcle bien. Agregue la mahonesa y
el yogur sin dejar de remover y hasta que todos los ingredientes estn bien
mezclados. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin.
Puede utilizarse con la ensalada como base de platos de pasta y arroz. Puede
servirse tambin como acompaamiento de brochetas de cordero o de pollo o bien
para aliar verduras cocidas.
Para 4 raciones
48
z o
A D o
B o
ADEREZO DE CEBOLLA Y APIO

125 g de bulbo de apio rallado muy
fino 2 cucharaditas de cebolla roja
rallada 3 cucharaditas de menta fresca
picada
V4 de cucharadita de pimienta negra

150 mi de mahonesa, vase
pgina 46
6 cucharaditas de queso fresco
En un cuenco mezcle bien el apio, la cebolla, la menta y la pimienta ayudndose

de una cuchara de madera.
Agregue la mahonesa y el queso fresco removiendo hasta que todos los
ingredientes queden bien mezclados. Cbralo con film transparente y resrvelo en
un sitio fresco hasta su utilizacin.
Srvalo con una ensalada mixta, con alcachofa y championes o naranja,
esprragos y con ensalada de aguacate.
Para 4 raciones
49
SALSA DE CCTEL
1 cucharadita de cebolla rallada
Y4 de cucharadita de pimienta de
cayena
1/2 cucharadita de pasta de anchoas
Y2 cucharadita de salsa tabasco
6 cucharaditas de pur de tomate
(pasta)
6 cucharaditas de aceite de oliva

blanco
150 mi de mahonesa, vase pgina 46
3 cucharaditas de perejil
2 cucharaditas de eneldo fresco
picado o 1 cucharadita de eneldo
seco
60 mi de nata montada
En un cuenco mezcle bien la cebolla rallada, la pimienta de cayena, la pasta de

anchoas, el tabasco, el pur de tomate (pasta), el aceite y el vinagre.
Agregue la mahonesa y las hierbas y remueva hasta que los ingredientes estn
completamente mezclados. Monte la nata y agrguela a la mezcla de la
mahonesa removiendo suavemente. Cbralo con un film transparente y resrvelo
en un sitio fresco hasta su utilizacin.
Utilice este aderezo en los ccteles de marisco o tambin como acompaamiento

de las ensaladas de salmn, trucha, cangrejo o langosta.
Para 4 raciones
50
"
"
".
MAHONESA ITALIANA
1 pimiento cortado a trozos
3 cucharaditas de pepino encurtido
picado
3 cucharaditas de cebollas
encurtidas picadas 6 cucharaditas
de salami a trozos 2 cucharaditas de
pasta de anchoas
2 cucharaditas de filetes de anchoas

picados
3 cucharaditas de eneldo fresco picado
o 1 112 cucharaditas de eneldo seco
8 aceitunas rellenas a trozos 150 mi de
mahonesa rpida (vase
pgina 47)
En un cuenco mezcle bien el pimiento, el pepino encurtido, las cebollas

encurtidas, la pasta y los filetes de anchoas, el eneldo fresco y las aceitunas.
Agregue la mahonesa removiendo hasta que todos los ingredientes queden
completamente mezclados. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio
fresco hasta su utilizacin.
Puede utilizarse de base para ensaladas mixtas o de arroz. Tambin es un

excelente condimento para las patatas y las verduras, Asimismo puede utilizarse
como acompaamiento de ensaladas de atn, de boquern o de pollo.
Para 4 raciones
52
~
ADEREZO DE QUESO AZUL
112 cucharadita de mostaza francesa
'/2 cucharadita de pimienta negra 1
cucharadita de azcar
6 cucharaditas de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre al estrag n

60 g de queso azul, rallado
90 mi de nata montada
Mezcle en un cuenco la mostaza, la pimienta, el azcar y el aceite con la ayuda de

una cuchara de madera. Agregue el vinagre y el queso sin dejar de remover hasta
que estn bien mezclados. Monte la nata y adala a la mezcla de queso. Cbralo
con un film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su utilizacin.
Srvalo con ensaladas de huevo, patatas y pescado o con ensaladas de arroz y de
pasta.
Para 150 ml
56
D E R E z o
A D
!III
PASTA DE GARBANZOS
200 g de garbanzos cocidos, si son
de lata aclarados y bien escurridos 2
dientes de ajo, machacados
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
molida
150 mi de aceite de ssamo

8 cucharaditas de tahini (pasta de
ssamo: se consigue en
comercios de cocina oriental)
2 cucharaditas de zumo de naranja
100 g de queso fresco
Pase los garbanzos por un tamiz utilizando una cuchara de madera para pur con
ellos, o bien pselos por la batidora hasta obtener el pur.
Agregue el ajo, la sal y la pimienta. Vierta el aceite gota a gota removien do bien
hasta que se haya agregado todo el aceite.
Aada el tahini, el zumo de naranja y el queso fresco removiendo bien.
Cbralo con un film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin.
Srvalo en un cuenco rodeado de tiras de zanahoria, apio, pimiento rojo y verde,
calabacn y pepino. Moje palitos de pan, galletas saladas o tiras de hortalizas.
Para 325 mi
Variacin: Para convertido en aderezo aada ms zumo de naranja o queso fresco
hasta obtener la consistencia deseada.
57
PASTA DE GAMBAS AL CURRY

1 cucharadita de cebollas picadas 1
cucharadita de raz de jengibre
rallada
1 cucharadita de raspadura fina de
limn 3 cucharaditas de zumo de
limn 60 mi de aceite de girasol o de
oliva
200 g de queso ligero

picado
1/2 cucharadita de sal
114 de cucharaditas de curry en
polvo
125 g de gambas peladas y cocidas,
a trozos
Mezcle en un cuenco con la ayuda de una cuchara de madera la cebolla, el

jengibre y la raspadura y el zumo de limn.
Agregue el aceite poco a poco removiendo bien, seguidamente aada
el queso y mezcle hasta obtener una consistencia suave.
Aada el perejil, la sal y las gambas. Cbralo con film transparente y
resrvelo en un sitio fresco hasta su utilizacin.
Srvalo con galletas saladas, palitos de pan o tiras de diferentes hortalizas.
Mezclndolo con los ingredientes de una ensalada obtendr acompaamientos
con sabor a curry que casarn perfectamente con el pollo, el jamn cocido as
como tambin con verduras variadas.
Para 325 mi
Variaciones: Sustituya las gambas por 4 corazones de alcachofa cortados a trozos.
Si desea que sea ms lquido aada yogur natural hasta conseguir la consistencia
deseada.
58
z o
A D o
B o
PASTA DE CHAMPINONES
60 g de mantequilla
200 g de championes a trozos
1/2 cucharadita de pimienta negra 6
cucharaditas de cebolletas tiernas
cortadas pequeas
1 cucharadita de raspadura fina de
lima o limn
2 cucharaditas de zumo de lima o

limn 100 g de queso fresco graso
picado
hojas de perejil y rodajas de lima o
limn para decorar
Derrita la mantequilla en una sartn, aada los championes y fralos durante 1

minuto.
Ponga los championes, la sal, la pimienta y las cebolletas en la batidora y bata
hasta obtener un pur. Aada la raspadura y el zumo de lima o limn, el queso y el
perejil. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin.
Srvalo en un plato decorado y rodeado de galletas saladas, tostadas o verduras
crudas como rbanos, trocitos de coliflor, calabacn, apio y tomates. Tambin
puede servirse como aderezo para ensaladas mixtas.
Para 325 mI
59
TARAMASALATA
125 g de huevas de bacalao 125 g
de pan rallado
2 cucharaditas de zumo de limn 1
diente de ajo, machacado
Y2 cucharadita de pimienta negra

100 g de queso fresco ligero
6 aceitunas negras y hojas de perejil
para decorar
Ponga las huevas de bacalao en la batidor: Mezcle las migas de pan con 8
cucharaditas de agua fra y adalo a la batidora junto con el zumo de limn, el
ajo y la pimienta.
Bata durante unos segundos hasta que estn bien mezclados. Si no se dispone
de batidora pueden pasarse las huevas por un tamiz y aadirles el resto de
ingredientes excepto los de decoracin. Vierta el aceite gota a gota removiendo
bien o teniendo la batidora en marcha hasta que se haya agregado todo el aceite.
Aada el queso hasta que la mezcla quede ligera y cremosa, entonces pngala en
un plato. Cbralo con film transparente y resrvelo en un sitio fresco hasta su
utilizacin.
Decrelo con aceitunas negras y ramitas de perejil.
Srvalo con galletas saladas, tostadas o tiras de verduras frescas.
Para 325 mI
Variacin: Para conseguir un aderezo ms lquido aada yogur natural hasta
obtener la consistencia deseada y srvalo con aguacates o con puntas de
esprragos.
60
z o
A D o
B o
ADEREZO
DE MARISCO AHUMADO
2 filetes de trucha ahumados, de

unos 125 g, sin piel
2 cucharaditas de raspadura fina de
lima o limn
3 cucharaditas de cebollinos cortados 6

cucharaditas de berros frescos
picados
114 de cucharadita de pimienta de
cayena
hojas de berros y trozos de lima o
limn para decorar
6 cucharaditas de zumo de lima o

limn
150 mi de nata ligera
Ponga en la batidora la trucha, la raspadura y el zumo de la lima o limn y bata

hasta obtener una mezcla suave.
Aada la nata y vuelva a batir hasta que est bien mezclado. Incorpore los
cebollinos, los berros y los trozos de lima.
Puede servirse con cualquier ensalada de pescado o con pescado a la parrilla.

Tambin es un exquisito acompaamiento de ensaladas verdes y mixtas.
Para 250 mi
Variacin: Sustituya los filetes de trucha ahumada por salmn ahumado o por
filetes de caballa.
63

Aderezospara ENSALADA

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COCINA CREATIVA

SALSAS ADEREZOS Y ADOBOS

Las combinaciones transparentes de

los aderezos destinados a ensala- ,

das es el aceite de oliva. Dentro de esta

con los aceites y juntos forman una

ADEREZO DE YOGUR Y ALMENDRA

6 cucharaditas de vino blanco

En un cuenco, coloque las almendras, el ajo, la sal, la pimienta, la raspadura de

Srvalo con ensalada de zanahoria rallada y apio, verduras hervidas, judas o

ADEREZO DE COCO Y LIMN

lima 1 cucharadita de miel clara

Ponga el coco con 6 cucharadas de agua hirviendo en un cuenco y mezcle hasta

ADEREZO DE HUEVO Y NUECES

1 cucharadita de mostaza de Dijon

YOGUR DE NARANJA Y HIERBAS

2 cucharaditas de romero fresco

Ponga en un cuenco la raspadura y el zumo de la naranja, el ajo y el aceite y bata

ADEREZO DE GRANOS DE PIMIENTA

1 cucharadita de granos de pimienta

Ponga el aceite, el vinagre, los granos de pimienta, el azcar y la sal en un cuenco

ADEREZO DE TOMATE Y ACEITE

8 aceitunas negras, a trozos

Ponga los tomates en agua hirviendo y djelos 30 segundos, retrelos y quite la

150 mi de aceite de oliva

En un cuenco mezcle bien la sal, la pimienta, la mostaza, el azcar y el aceite.

2 cucharaditas de albahaca fresca,

Coloque en un cuenco la mostaza, la sal, la pimienta, el azcar y el aceite

Srvalo con ensalada de championes, manzana, nueces y apio. Tambin puede

ADEREZO DE JENGIBRE y LIMA

En un cuenco ponga el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima o limn,

Utilice este aderezo para ensaladas de pescado, championes y pimientos, o para

ADEREZO DE MENTA Y FRAMBUESAS

6 cucharaditas de vinagre de vino

En un cuenco ponga la menta, el azcar y 3 cucharadas de agua hirviendo y

ADEREZO DE NARANJA Y SSAMO

Mezcle en un cuenco la mostaza, la sal, la pimienta, la raspadura de limn y el

ADEREZO DE AZAFRN Y PISTACHO

1 cucharadita de hebras de azafrn o un

ADEREZO PICANTE DE ANGOSTURA

pimienta negra, machacados V4 de

Ponga en un cuenco los granos de pimienta machacados, la sal, la pimienta

En un cuenco mezcle el chalote o la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta, el pimentn

ADEREZO DE POMELO Y JENGIBRE

Coloque dentro de un cuenco la raspadura del pomelo, la sal, la pimienta, la

6 cucharaditas de vinagre de sidra 3

Dentro de un cuenco ponga el azcar, la mostaza, la sal, la pimienta y el aceite y

ADEREZO DE ENELDO Y PEPINO

Y4 de cucharadita de pimentn dulce 1

Pele el pepino y crtelo a dados de 0,5 cm, colquelos en un cuenco y

ADEREZO DE MANZANA Y MADElRA

Ponga la manzana en un cazo con 90 mI de agua y llvela a ebullicin; hierva

ADEREZO DE CEREZAS Y CANELA

150 9 de cerezas dulces, sin hueso

ADEREZO DE ARNDANOS y NARANJA

ADEREZO DE GROSELLA Y MENTA

112 cucharadita de nuez moscada

A fuego lento, caliente las grosellas y 6 cucharaditas de agua. Lleve a ebullicin,

ADEREZO DE PIMIENTOS DULCES

2 pimientos rojos, unos 250 g

Y4 de cucharadita de pimienta negra 1/2

ADEREZO DE JUDAS GEMELAS

ADEREZO DE JUDAS ROJAS