Produo de Cerveja

1. Legislao
rgo responsvel: Ministrio da agricultura
Definio: bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel por ao de
leveduras, com adio de lpulo.

Outros cereais maltados ou no podem substituir a cevada: arroz,

trigo, milho, centeio, aveia entre outros.
Podem ser adicionados carboidratos: sacarose, glicose, frutose,
maltose (max. 15% na cerveja clara e max. 50% na cerveja escura
em relao ao extrato)

2. Classificao de cervejas
o Quanto concentrao de extrato
Leve 5-10,5% (m/m) de extrato
Comum 10,5-12,5%
Extra 12,5- 14%
Forte maior que 14%
o Quanto cor clara e escura

o Quanto ao teor alcolico (sem lcool e com lcool)

o Quanto proporo de malte de cevada

Puro malte 100% malte de cevada

Cerveja 50- 99% de malte de cevada
Cerveja com o nome do vegetal predominante 21-49% de malte de
cevada
o Quanto fermentao
Baixa- 5-10oC (Lager)
Alta-12-15oC (Ale)

3. Materias-primas
o Malte
Malte de cevada apresenta menores dificuldades tcnicas no
processo de maltagem
Apresenta alto teor de amido e protena em quantidade e qualidade
adequadas.
Cevada

Malte

Massa do gro (mg)

32-36

29-33

Umidade (%)

10-14

4-6

Amido (%)

55-60

50-55

Acares (%)

0,5-1

8-10

Nitrognio total (%)

1,8-2,3

1,8-2,3

Nsolvel/Ntotal

10-12

35-50

Poder diasttico

50-60

100-250

o Malte
Ocorre a sntese de enzimas como amilases e proteases
Etapas da maltagem:

-Macerao
Macerao com gua de 5 a 18oC com troca de 6 a 8 horas em
tanques com aerao
Durao- 2 dias
Umidade dos gros 42-48%
- Germinao em cmaras com manuteno da umidade e
temperatura de 15 a 21oC.
Durao de 4-6 dias

o Malte

- secagem em bandejas perfuradas com passagem de ar quente e

seco

Secagem lenta a temperatura baixa- malte claro

Secagem rpida a temperatura alta malte escuro
Temperatura max. 88-100oC

oAdjuntos
Carboidratos que substituem parcialmente o malte at 80%
So empregados por razes econmicas e pelas mudanas fsicoqumicas e sensoriais que podem causar.
Podem ser amilceos ou sacarneos

oLpulo (Humulus lupulus)

Planta diica- apresentam flores masculinas e femininas em
indivduos diferentes.
As flores femininas ou frutos so ricas em glndulas amarelas
contendo lupulina (resinas, leos essenciais) responsvel pelo
aroma e amargor.

ogua
Qualidade um fator importante.
Cada tipo de cerveja requer diferentes concentraes de sulfato de
clcio, carbonato de clcio, cloretos.

Deve assegurar um pH desejvel para a mistura.

oAditivos cido ascrbico (antioxidante), cido ltico
(acidulante), caramelo (corante), dixido de enxofre (conservante)
entre outros.

4. Agente da fermentao

Levedura Saccharomyces cerevisiae

oSeleo de cepas:
Seleo de cepas de cervejaria
Desenvolvimento de novas cepas atravs da utilizao de agentes
mutagnicos
Reproduo sexuada
oCultivo
puro muito aplicado para cerveja de fermentao baixa
O pr-inculo pode ser feito em temperaturas mais altas (25oC) e vai
diminuindo a cada passagem. Propagao a cada um ou dois meses

Mistos tendem a apresentar menor rendimento

Pode se fazer uma classificao emprica baseado no

comportamento da levedura: alta fermentao (leveduras que sobem
para a superfcie), baixa fermentao (leveduras que decantam).
5. Processamento
Apresenta trs fases: produo do mosto; processo fermentativo;
acabamento ou ps tratamento da cerveja.

o Produo do mosto:
Moagem Mosturao Filtrao Fervura - resfriamento e
aerao do mosto

 Moagem mais um processo de esmagamento pois no

desejado a formao de p promove a abertura da casca
longitudinalmente, triturao do endosperma a partculas pequenas.
Moinho de rolos mais comum apresenta de 2 a 6 rolos
dependendo da textura do malte
Moinho de martelo- o malte modo gerando um p fino- filtrao
usando filtro prensa.

 Mosturao
Transformao das matrias-primas (gua, malte, lpulo e adjunto)
em mosto.
Ocorre extrao de substancias e hidrlise de macromolculas pela
ao principalmente de amilases (leva a maltose) e proteases
(peptdeos e aminocidos)

Processo de coco quando no se usa adjunto

So feitas trs fervuras de 1/3 ou da mistura elevando-se a
temperatura que inicia-se em 40oC.
52-54oC- atividade proteoltica
65oC- atividade das amilases
73-76oC T tima para a filtrao do mosto

Filtrao

Separao da parte slida insolvel - casca do malte, restos de

parede celular, protenas.
Os prprios slidos servem como leito de filtrao.
T 75oC viscosidade ideal para a separao; impede o crescimento
de bactrias, inativa boa parte das enzimas; no extrai taninos da
casca.

O resduo slido bagao de malte rao para ruminantes

Fervura 100oC por 60 a 120h ou 140oC em tanque pressurizado

por 4min.
Objetivos:
-promover esterilidade ao mosto
-coagulao de protenas e taninos formando um lodo (separado
aps a fervura em tanques de decantao)
- inativao das enzimas
-desenvolvimento do aroma e sabor atravs da adio do lpulo
nesta fase
-desenvolvimento da cor de acordo co a intensidade da fervura.
-concentrao do mosto - 5 a 10% por hora.

 resfriamento e aerao do mosto

Reduzir a temperatura para inoculao
Feito de forma assptica
Permite aerao do mosto
o Fermentao
Metabolismo respiratrio e fermentativo
O tipo de levedura (alta ou baixa) define a temperatura de
incubao.
Poder ser feita de modo descontinuo e contnuo
Fermentao primria- quase todo o extrato convertido em etanol e
CO2

oMaturao
Onde ocorre a fermentao secundria
Objetivos:
-iniciar a clarificao
-Saturar a cerveja de gs carbnico atravs da fermentao
secundria
-Melhorar o odor e sabor
-Etapa onde se emprega os aditivos
Ocorre quando se tem 0,5 a 1,5% de extrato fermentvel com
poucas leveduras a 0oC por 2 a 4 semanas
oClarificao filtrao (terra diatomcea) ou centrifugao
Microfiltrao com membranas elimina a etapa de pasteurizao.
Deve-ser feita a temperatura baixa para favorecer a formao de
turbidez.

o Carbonatao
Nvel de CO2 2,5 a 2,8 v/v
Pode usar o prprio CO2 produzido na fermentao
Pode ser feito em linha ou em tanque.
oAcondicionamento
0 a 1oC sob presso de CO2
Podem ser comercializadas nos barris sem serem pasteurizadas
(chope).
Engarrafamento
oPasteurizao
Pode ser feito antes ou depois do engarrafamento.