PH Y ACIDEZ TITULABLE

1. OBJETIVOS
Dar a conocer las tcnicas de determinacin del pH y acidez de los alimentos.
2. INTRODUCCIN
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos puedes ocurrir cambios por
accin enzimtica y/o por accin microbiana. Estos cambios dependen de manera
importante de la concentracin del ion hidrgeno (pH). La estabilidad de las protenas
tambin depende de la actividad del ion hidrgeno; de aqu que la medicin del pH sea
importante para conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de
fabricacin del alimento.
El valor de pH se define como el logaritmo comn del nmero de litros de solucin que
contienen el equivalente de 1 g de ion hidrgeno.
pH = -log [H+]
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH-metro. En el
caso de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados, el pH se puede
determinar con facilidad con papel indicador de pH.
Por otro lado, fundamentalmente en algunos alimentos procesados, en los que la acidez
es uno de los parmetros que se ajustan a un rango ms estrecho a fin de obtener un
productos de buena calidad, como en el caso de las mermeladas, productos fermentados
(sidra, yogurt, etc.), productos de panadera, etc.
La acidez titulable indica el contenido total de cidos presentes en la muestra, se mide por
titulacin con lcali hasta final que depende del indicador seleccionado, y el resultado se
expresa en porcentaje en trminos de un cido dado.
Al expresar el pH la acidez y la alcalinidad, se distinguen de los cidos fuertes de los
dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido actico N/10
tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable, pero el cido clorhdrico es fuerte
y el actico es un cido dbil, y aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de
hidrgeno, sustituible en la neutralizacin, el cido clorhdrico est mucho ms disociado,
es decir tiene mucho ms hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa
acidez real distinta de la acidez valorable.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 DETERMINACIN DE pH.
3.1.1. Materiales
Muestra alimenticia (Aruba Citrus Punch)
Beaker de 50 ml
Embudo bchner
Kitasato
Balanza analtica
Bomba de vaco
Licuadora
pH-metro

Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)

Solucin de fenoftalena al 1%
Solucin de NaOH 0.1N
Papel tornasol
Papel indicador
3.1.2. Procedimiento
3.1.2.1. Determinacin de pH empleando el pH-metro
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH-metro debe ser calibrado segn las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplear soluciones buffer de pH
4.01 y 7.00.
a. Alimentos lquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extractos de caf, etc.
Extraer el jugo de las frutas y en el caso necesario filtrar.
b. Alimentos slidos: Carne, queso, papa, etc.
Pesar aproximadamente 10 g de muestra, aadir 100 ml de agua destilada libre de
CO2 licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; ene l filtrado medir
pH.
3.1.2.2. Determinacin de pH empleando papel indicador.
La determinacin de har sobre las muestras empleadas en a y b.
3.2 DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL.
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de cido en el que se
requiere expresar la acidez: para el cido mlico, el factor e 0.067; cido oxlico, 0.045;
cido ctrico monohidratado, 0.070; cido tartrico, 0.075; cido sulfrico, 0.049; cido
actico, 0.060 y cido lctico, 0.090.
El clculo de la acidez como porcentaje de cido predominante se obtiene de la siguiente
forma:

% de cidos =

x100

Donde:
G = gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N = normalidad de la solucin de NaOH
meq del cido: miliequivalentes del cido en que se expresa la acidez (cido
predominante).
M = gramos o mililitros muestra en la alcuota
3.2.1. Determinacin colorimtrica (visual)
Utilizando cuando el color no interfiere con la determinacin visual.
a. Alimentos lquidos: Leche, vino blanco, extracto (jugo) claro de frutas, etc.
Mezclar bien una parte de la muestras y filtrar a travs de lana de algodn o papel filtro.
Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml, diluir hasta la marca con agua destilada
libre de CO2.
Tomar 50 ml de la solucin, colocarlas en un frasco de Erlenmeyer
De 125 ml de capacidad.
Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenftaleina.

Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista
por 30 segundos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se mezcl 10 ml de muestra de refresco Aruba con 90 ml de agua destilada.
Medimos el pH del jugo que da como resultado, 2.70 grados brix, inicial.
Al hacer la titulacin tuvimos una prdida de 7.20 ml de NaOH.
Usamos el papel indicador y dio un total de 2.5
Al sumergir el papel tornasol en la muestra, el papel viro a un color rojo, lo que esto
significa que la sustancia es cido.

% de cidos =

% de cidos =

x100

x100

% de cidos =

% de cidos =

V. CONCLUSIONES
La prctica muestra o indica que por cada 10 ml de jugo tenemos 0.504 de acidez y en el
caso de esta botella de refresco que contiene 500 ml se tiene un total de 252 de acidez.
VI. BIBLIOGRAFA
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