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Determinao do prazo de validade

de produtos
Cristina M. Mena

Jornada Automatizao Laboratorial


Lisboa, 27 de fevereiro 2014

Vida til de um alimento

A vida til de um gnero alimentcio o perodo de tempo no qual o alimento,


manipulado e conservado nas condies recomendadas no rtulo da
embalagem:

- se mantm seguro e incuo

- mantm as caractersticas sensoriais, funcionais e nutricionais acima dos


limites de qualidade definidos como aceitveis.

O tempo de vida til inicia-se a partir do momento que o alimento produzido

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Vida til de um alimento


Alta qualidade
Vida comercial
Vida til
Tempo

Alta qualidade sem diferenas apreciveis nas caractersticas de qualidade do alimento


em relao ao momento da produo.
Vida comercial mximo igual vida til mas, pode por precauo situar-se antes. Fator
de segurana 20% a 30%.
Vida til qualidade aceitvel, quando armazenado em condies determinadas.

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Legislao
Quais os requisitos legais para o prazo de validade?
-

Directiva 2000/13/CE

Regulamento (UE) 1169/2011

do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Maro de 2000, relativa aproximao das


legislaes dos Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios.
do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de Outubro de 2011, relativo
prestao de informao aos consumidores. (aplicao a partir de dezembro 2014).

Data de durabilidade mnima


-

Consumir de preferncia antes de


Consumir de preferncia antes do fim de...

Data limite de consumo


- consumir at
Data de congelao
-

Congelado em

Regulamento (CE) 2073/2005

da comisso de 15 de Novembro de 2005 relativo a critrios microbiolgicos

aplicveis aos gneros alimentcios.

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Responsabilidade
Quem o responsvel de estabelecer a vida til comercial de um alimento?

A entidade fsica ou jurdica que coloca o produto no


mercado, e se identifica no seu rtulo.

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Fatores que influenciam a vida til e processos de deteriorao dos alimentos


Composio Gasosa
Sistema embalagem

Tempo/ Temperatura
Prticas do consumidor
Transporte

Humidade relativa
Condies do produto
Fatores intrnsecos

Matrias primas

Processamento

aw
pH e acidez
Potencial redox
Estruturas biolgicas
Constituintes antimicrobianos
Flora competitiva

Deteriorao fsico-qumica
e bioqumica
-

Rano
Perda de sabor/odor
Alteraes na cor
Produo de gs

Deteriorao microbiolgica
- Alteraes na textura
- Aquisio de sabor/odor anmalos
- Perda de nutrientes
- Produo de toxinas

Perdida de
atributos de
qualidade

A no aceitabilidade por parte do consumidor no significa que o produto no se possa consumir


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Estudos de vida til - Mtodos


Direto tempo real
(produtos
curto)

com

TVU

Armazenar o produto sob as condies normais por um


perodo de tempo maior do que o prazo de validade
pretendido.

Ensaios muito
longos

Verificar o produto a intervalos regulares para determinar o


ponto de deteriorao.

Indireto
(produtos com TVU longo)
Acelerado

Sujeitar o produto a determinadas condies, com o objetivo


de prever a vida comercial sem ter que o armazenar durante
longos perodos.
Aplicar fatores de acelerao (ex: temperatura, iluminao,
humidade) ao produto para tentar aumentar a taxa de
degradao.

A vida til pode ser


maior ou menor do
que a obtida na
previso
Provocar reaes de
deteriorao que em
condies normais
no ocorrem

Simulao
Matemtica

Challenge Testing

Utilizao de modelos matemticos - Microbiologia preditiva

Inocular produto com microrganismos deteriorantes


patognicos relevantes
Monitorizar o crescimento ao longo do tempo

ou

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Vida til de alimentos Etapas


Estudos em Tempo real
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Recolha de informao sobre o produto


Selecionar os ensaios a realizar
Planeamento do estudo de vida til
Realizao do estudo de vida til
Determinao e estabelecimento da vida til
Monitorizao da vida til

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1 - Recolha de informao sobre o produto


- Identificar as principais causas de contaminao /degradao.
- Degradao relacionada com o produto (matrias primas, aw, pH, gases,
aditivos)
- Degradao relacionada com o processo
- Tipo de processamento,
- Tipo de embalagem,
- Condies de armazenamento

- Identificar os atributos de qualidade crticos responsveis pela degradao do


produto durante a sua vida comercial (especificaes sensoriais).

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2 - Selecionar os ensaios a realizar


Qual o tipo de anlises que devem ser realizadas?

aparncia
textura
odor
flavor
crocante

Sensoriais

atmosfera
pH
azoto
nitratos
cidos gordos
headspace
Viscosidade
turbidez

Fsico-Qumicas

microrganismos a 30 C
Enterobacteriaceae
coliformes
Bolores/leveduras
bactrias cido lctico
E. coli
S. aureus
Salmonella
Listeria monocytogenes

Microbiolgicas

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3 - Planeamento do estudo de vida til

Quanto tempo vai ser realizado o estudo? (tempo mximo de armazenamento )


-

Depende de produto para produto.

Qual o objetivo para o produto estudado?

Qual a vida comercial de produtos similares existentes no mercado?

Tempo do estudo pelo menos mais 20% do que o tempo de vida comercial
esperado.
O estudo pode ser cancelado antes do final.

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3 - Planeamento do estudo de vida til


Quais as condies de armazenamento?
- Identificar as condies a que o produto pode ser submetido (T, Hr, iluminao, etc)
-condies normais
-avaliar transporte, distribuio e condies do consumidor.

Exemplo:
Produto refrigerado - 2 condies de armazenamento
-

estabelecida pelo produtor - 4 C


condio de abuso - 8 C ou 10 C

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3 - Planeamento do estudo de vida til


Frequncia de realizao dos ensaios.

6-10 pontos de amostragem


(o n de pontos pode variar, depende do produto estudado)
- TUV longo (> 3 meses) - anlises mais espordicas

- TUV curto (< 1 meses) - produtos perecveis ou RTE anlises mais frequentes fornece uma estimativa mais precisa do prazo de validade.

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3 - Planeamento do estudo de vida til


Frequncia de realizao dos ensaios.
- Intervalos iguais
Pontos de amostragem separados entre eles 15-20% do tempo de vida esperado.
Exemplo: validade prevista 30 dias amostragem: 0, 6, 12, 18, 24 e 30 dias.

Mais incidncia no final do perodo quando existe maior probabilidade do


produto falhar.
Exemplo: validade prevista 6 meses amostragem: 0, 1.5, 3, 4, 4.5, 5, 5.5 e 6 meses.

Realizar um ponto de amostragem aps 15-20% do tempo do prazo de validade


previsto
Perodo analtico 115-120% do prazo de validade previsto.
Exemplo: validade prevista 30 dias amostragem: 0, 6, 12, 18, 24, 30 e 36 dias.

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3 - Planeamento do estudo de vida til


Quantas amostras precisam ser retidas por ponto analtico?
O n de amostras tem que ser suficiente para garantir que os resultados obtidos sejam
representativos.
- Analisar quantos lotes?
- Quantas Amostras/lote?

Quantas amostras so necessrias para o estudo?


2 lote x 7 pontos de amostragem x 1 temperaturas x 2 amostras = 28 amostras.
1 lote x 6 pontos de amostragem x 2 temperaturas x 2 amostras = 24 amostras.

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3 - Planeamento do estudo de vida til


- Qual o perodo mais adequado para a realizao do estudo?
Os estudos de validade devem ser repetidos para controlar a variabilidade dos alimentos,
mas o perodo mais adequado so os meses de vero

4- Realizao do estudo
Nos intervalos de tempos estabelecidos no planeamento, realizar os ensaios
microbiolgicos, fsico-qumicos e/ou sensoriais apropriados .

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5 Determinao/estabelecimento da vida til


Fim da vida til corresponde ao tempo quando as amostras armazenadas apresentam
desvios em relao a um padro
-

Desvios na qualidade do produto: atributos sensoriais (aparncia e sabor) - diminuem mais


rapidamente.

Desvios na segurana do produto: deteriorao microbiana, oxidao lipdica, toxinas,etc.


e podem ser um risco para o consumidor .

A vida til estabelecida para o produto (vida comercial) dever incluir uma margem de
segurana (para considerar fatores como as condies
de distribuio, de
armazenamento e eventuais abusos do produto).

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6 Monitorizao da vida til


- Investigar reclamaes de clientes ou falhas
- Avaliar amostras de outras produes e da distribuio (condies reais) para
validar os resultados do estudo.
- Amostras retidas de lotes comerciais do produto deve ser testadas para a
qualidade microbiolgica e qumica no fim do prazo de validade.
- Produtos recm-lanados devem ser testados com mais frequncia, enquanto
os produtos comprovados devem ser verificadas ocasionalmente.

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Vida til em alimentos Estudos acelerados


- Estudar o produto para definir o parmetro a alterar (temperatura,
humidade, iluminao, gases).
- Armazenar o produto sob condies abusivas controladas. Acelerar as taxas
de deteriorao.
- Realizar ensaios a tempo real (condies normais) em paralelo para validar os
resultados obtidos.
- Vida til estimada relacionando os resultados das condies de
armazenamento aceleradas com os das condies normais.
- Desenvolvimento de modelos matemticos para previso do TVU em
diferentes condies de armazenamento.

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Vida til em alimentos Estudos acelerados


Utilizar com precauo
A elevao da temperatura pode conduzir a alteraes nos mecanismos de
degradao e no apenas na velocidade das reaes.
As condies abusivas pode condicionar significativamente as populaes de
microrganismos presentes (seleo de microrganismos que no ocorre nas
condies normais de armazenamento).
Ensaios de durabilidade acelerados s so adequados para produtos estveis.

Exemplo: Alimentos desidratados em embalagens hermticas (sem controlo de


humidade).
- Condio normal (ambiente)
30 C
- Condio acelerada
40 C
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Vida til em alimentos Microbiologia preditiva


- Modelos preditivos utilizam equaes matemticas que integram informaes de
bases de dados cientficos (combase),
- Permitem prever o crescimento microbiano nas condies definidas.

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Vida til em alimentos Microbiologia preditiva


Evoluo das caractersticas fisco-qumicas superficie de um queijo

Alteraes no pH e aw superfcie de um queijo


durante a maturao (dia 8 at 60 dias)

Forte probabilidade de crescimento


de Listeria monocytogenes

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Vida til em alimentos Microbiologia preditiva


Vantagens

Desvantagens

- As predies so produzidas em minutos contra os


dias ou semanas requeridos para os ensaios
tradicionais (estudos de inoculao)

- As previses no podem substituir a anlise


microbiolgica tradicional.

- Identificar rapidamente potenciais problemas

- Permitem reduzir de forma significativa o n de


ensaios laboratoriais, mas no os elimina

- Ajudar na formulao de solues.

- As previses devem ser avaliadas por profissionais


treinados e com conhecimento sobre esta
ferramenta.

As previses no so absolutas importante


entender as limitaes dos modelos preditivos

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Vida til em alimentos Challenge Testing

Inoculao do produto com microrganismos relevantes e/ou o


armazenamento sob condies ambientais controladas, de modo a
determinar o risco em termos de segurana do produto ou a
estabelecer a estabilidade do produto.

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Vida til em alimentos Challenge Testing

Microrganismos tpicos do alimento ou microrganismos patognicos de


interesse so introduzido artificialmente no produto.
O produto mantido em condies armazenamento semelhantes s reais
(condies normais) e eventualmente em condies de abuso.
Monitorizar a evoluo do n de microrganismos inoculados ao longo do
tempo para determinar o potencial de crescimento e se o perodo de
vida til do produto seguro.

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Obrigada!

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