ELABORACION DE VINO TINTO

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE VINO TINTO SECO

ENOLOGA.
INTEGRANTES:
CHOROCO MENA, Levy.
BALDERA CHAPOAN, Miguel.
DELGADO ESTELA, Joselito.
GASTELO FERNANDEZ, Leyla p.
MARTINEZ HUACHES, Moiss.
VILLEGAS CASTILLO, Luis.
DOCENTE:

ING. ABRAHAM YGNASIO SANTA CRUZ.

Lambayeque Per
2014

PRACTICAS DE ENOLOGIA

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ELABORACION DE VINO TINTO

ELABORACIN DE VINO TINTO SECO DE UVA COMUN:

I.

INTRODUCCION:

La elaboracin de vinos es una actividad tradicional realizada por

productores de todo el mundo. Para mejorar el proceso, es
necesario disponer de informacin precisa sobre las distintas
etapas, desde la cosecha hasta el envasado, poniendo especial
nfasis en las prcticas normadas por el Instituto Nacional de
Vitivinicultura (I.N.V).
El vino tinto es un vino de maceracin, es decir, que la
fermentacin alcohlica del mosto debe estar acompaada de la
disolucin de los constituyentes de las partes solidas del racimo.
Esta disolucin se realiza, en la vinificacin tradicional, por medio
de la maceracin del orujo. Por tanto, los orujos (especialmente
los hollejos) aportan al vino tinto, no solamente los pigmentos
responsables del color, sino tambin todos los elementos spidos
y aromticos que le confieren sus caractersticas propias. La
MACERACIN es, pues, la caracterstica esencial de los vinos
tintos que los diferencia de los vinos blancos.
Otra caracterstica de la vinificacin en tinto es la importancia de
la FERMENTACIN MALOLCTICA. Una vez que se ha
conseguido la estabilidad biolgica de un vino, es evidente que la
calidad gustativa de un vino tinto implica una acidez total
relativamente dbil. La fermentacin malolctica afecta los
caracteres organolpticos, no solo por la disminucin de la acidez,
sino tambin por la desaparicin del cido mlico cuyo sabor
cido armoniza mal con el sabor astringente propio de los taninos.

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II.

OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento de elaboracion de vino tinto.
Elaborar vino tinto a partir de uva comun.
Realizar los analisis respectivos del producto obetenido.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
MATERIA PRIMA: LA UVA
Fruta obtenida de la vid, los granos de uva, vienen en racimos y
son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino y vinagre.
La uva debe ser sana, no debe golpearse ni aplastarse durante la
cosecha y acarreo, para evitar un inicio de fermentacin no
controlado. Por esto, el tiempo transcurrido entre cosecha y
elaboracin debe ser mnimo. Si se realiza una correcta eleccin
de las uvas a cosechar, no ser necesario efectuar correcciones
en la acidez de las mismas. A pesar de que el agregado de
azcar permite elevar el grado alcohlico de los vinos.

Uva Coleman: Representativa del Per. Adaptada a suelos

desrticos de la costa peruana. Considerada variedad nativa y
exclusiva de nuestros suelos.

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente

de

mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para

conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los
hollejos de la uva.En funcin del tiempo de envejecimiento que
serealice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos
jvenes o de ao, crianzas, reservas o grandes reservas.
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Vino Joven o de ao:
Cuando no ha pasado ningn tiempo en la barrica o no el
suficiente para ser considerado crianza.
Vino de Crianza:
Cuando ha pasado entre seis y doce meses en la barrica (segn
lo marcado por las diversas denominaciones de origen), y
permanece reposando en la botella hasta el tercer ao tras su
elaboracin, antes de ser comercializado.
Vino Reserva:
Cuando esta como mnimo un ao en la barrica y reposo en la
botella hasta transcurrido el tercer ao desde su elaboracin.
Vino de Gran reserva:
Cuando esta al menos dieciocho meses en la barrica y el resto en
la botella, y puede comercializarse tras el sexto ao. A esta etapa
solo llegan las cosechas excepcionales.
En nuestro pas, el vino nos ha acompaado desde hace mucho
tiempo.
PROPIEDADES DEL CONSUMO DEL VINO TINTO
Cuando se trata de sujetos adultos, en buen estado de salud y
cuya racin alimenticia es suficiente y equilibrada "el organismo
puede normalmente oxidar al mximo un litro de vino para un
hombre y tres cuartos de litro para una mujer. Ms all de estos
lmites si una de las condiciones no se cumple (desnutricin, por
ejemplo), el alcohol se oxida mediante procesos txicos que
justifican su nocividad".
Cuando esta dosis diaria no es sobrepasada y adems se tiene la
precaucin de repartirla entre las dos principales comidas, el vino
puede entonces desempear su papel de alimento tnico y
benfico.
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El vino contiene cierto nmero de cidos orgnicos y minerales,
que se encuentran alestado libre o combinados, dando origen a
diversas sales; contiene casi 900 gramos de agua por litro, pero la
riqueza de los elementos que lo integran hace de l, en realidad,
un verdadero alimento lquido de incomparables virtudes. El
bienestar, la euforia que invade cuerpo y alma cuando
degustamos un buen vino, no pueden traducirse en miligramos de
tal o cual elemento.
Forzosamente hemos de contentarnos con aquellos que el vino ha
querido revelamos por s mismo, ya que los diversos elementos
que le componen varan de un vino a otro.
El alcohol es considerado un macronutriente y en este caso,
representa el mayor componente del valor calrico, un 97% de las
caloras de una copa de vino tinto, son aportadas por el alcohol
que provee 7 Kcal por gramo.

Anlisis del vino:

PH
Acidez
IV.

MATERIALES:
Materia prima: uva comn
Balde
Manguera
Cuchara
Botellas
Colador
Insumos:
Levadura
Bentonita
Meta bisulfito de sodio

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Azcar
Saborizante
Fig. N01: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO TINTO

Recepcin de la uva

Agua

Lavado

seleccion/despalillado

Uvas en mal
estado

Estrujado

Estandarizacin del mosto

Levadura:
0.25gr/L Mosto

Adicin de levadura

Fermentacin Maceracin

Descube
Meta bisulfito
de sodio
0.25gr/L Mosto.
Bentonita

sulfitado y adicion de
clarificante

Trasiego

Sedimentos

estabilizacion a
temperaturas bajas
Envasado

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Descripcin del proceso de la elaboracin de Vino Tinto

a)

Recepcin de la uva:

La uva debe llegar en buenas condiciones, sin haber sufrido roturas, ni

haberse iniciado fermentaciones prematuras. La uva es pesada para
determinar posteriormente el rendimiento. Se debe controlar las
condiciones sanitarias de la uva recibida, su contenido de azcar,
acidez y hacer una evaluacin de su calidad general.
b)

Lavado:

El lavado de uva es necesario, siempre y cuando se quiera elaborar

vinos de calidad; para limpiar las uvas y retirar suciedad, polvo, eliminar
pesticidas, metales pesados como el cobre de los tratamientos
fitosanitarios antifungicos y tambin eliminar levaduras autctonas
indeseadas y as el enlogo puede decidir con que levadura fermentar.
c)

Seleccin y despalillado:

Es necesario que la uva destinada a vinificacin est libre de

enfermedades (mildiu, botritis, podredumbre, etc.) por lo cual se debe
realizar una seleccin.
El principal objetivo del desgranado es eliminar el raspn o escobajo,
debido a que este aporta sabores astringentes poco agradables al vino,
disminuyendo sus caractersticas de exquisitez y finura.
d)

Estrujado:

Consiste en romper el hollejo (cscara) de la uva de modo que libere la

pulpa y el zumo, el estrujado puede ser ms o menos intenso segn
que el hollejo sea simplemente aplastado o triturado. Reemplaza a la
antigua Pisa de la uva.
e)

Estandarizacin:

Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer con

antelacin el grado alcohlico aproximado del vino que va a resultar,
como la acidez del mismo que es lo conveniente para una fermentacin
correcta y para la estabilizacin del vino.
f)

Adicin de levadura

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Es la inoculacin de la levadura al mosto previamente preparada (caldo
de cultivo o pie de cuba). Es conveniente utilizar la siembra de
fermentos seleccionados de fuerte capacidad fermentativa y poder
alcoholgeno, lo cual va a redundar en un comienzo rpido y uniforme
de la fermentacin.
Activacin de la levadura: Se realiza disolviendo la levadura en un
poco de mosto (calentado a 30 C en bao Mara) con un poco de
azcar, dejndola reposar por 15 minutos.
g)

Fermentacin alcohlica - Maceracin:

Es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol y gas carbnico gracias a la accin de las
levaduras, y al mismo tiempo que las materias colorantes del hollejo se
disuelvan en el mosto (maceracin de orujos) por accin del alcohol y
los cidos producidos.
Durante esta etapa se genera gas carbnico. Este empuja los hollejos
hacia arriba formando una barrera natural denominada Sombrero de
orujos. La temperatura ptima de fermentacin est en el rango de 2030 C.
El control del proceso se realiza midiendo diariamente la densidad del
lquido, Grados Brix, pH y su temperatura. Adems de estas
mediciones, resulta aconsejable realizar anlisis enolgicos del mosto
fermentante, para detectar anomalas en una fase temprana. Los
principales factores a analizar son la acidez voltil y la concentracin
de dixido de azufre libre (disuelto)
h)

Descube:

El descube constituye el final de la maceracin. Consiste en la

separacin de la parte slida del lquido. Una vez conseguido el color y
el grado alcohlico, se trasiega el lquido o vino verde, es decir, se
separa de la materia slida (pepas y hollejos) y se lleva a otro depsito.
Generalmente, se aplica dos das despus de llegar a densidad 995
g/l.
i)

Trasiego de desborre:

Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de

una segunda fermentacin (malolctica), que dura alrededor de 10
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das. Etapa esencial de la vinificacin en tinto ya que el vino adquiere
suavidad y mejora el equilibrio al disminuir la acidez, desapareciendo el
gusto a manzana verde que produce el cido mlico y se forman
aromas agradables como el diacetilo, asegurando adems la
estabilidad microbiolgica del vino tinto. Bsicamente consiste en la
transformacin de todo o parte del cido mlico procedente de la uva
en cido lctico y anhdrido carbnico. El cido lctico es ms
agradable y suave al paladar, por lo consiguiente mejora el aroma del
vino, y adems le da estabilidad.
La reaccin es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH (aq) <=> COOH-CHOH-CH3 (aq) + CO2 (g)
cido L lctico

cido L - mlico

De 1 gr. de ac. Mlico se producen 0,67 gr. de ac. Lctico y 0,33 gr. de
anhdrido carbnico.
sta reaccin la llevan a cabo bacterias anaerbicas del gnero
leuconostoc.
Este proceso se da bajo ciertas condiciones:
* Temperatura = 20 C
* pH = 3.3 - 3.6
* Aireacin nula (depsitos cerrados)
* SO2 libre < 15 mg/l
El trasiego de desborre es una operacin mediante la cual se
separa el vino de sus heces o sedimentos. Se realiza con aireacin a
los 7 o 10 das de concluida la fermentacin alcohlica lo que facilita la
eliminacin del anhdrido carbnico y el sulfihdrico (olor a huevos
podridos) si se hubiera formado, luego de este trasiego se aade
Metabisulfito de potasio en la dosis de 6 a 10 gr/HL. De vino.
El

vino

trasegado

se

guarda

en

un

recipiente

hermtico

completamente lleno y si es posible en contacto con una atmsfera

inerte de anhdrido carbnico y nitrgeno.
j) Clarificacin:
Consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer accin
coagulante y floculante, que al precipitar arrastre las partculas en

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suspensin al fondo del recipiente. Se pueden emplear bentonita,
gelatina, tanino, albmina de huevo, casena, etc.

k)

Trasiego:

Esta operacin consiste en el trasvase del vino de un depsito a otro,

actuando con las precauciones necesarias para separar el lquido de
sus sedimentos.
Los depsitos de gran capacidad deben ser trasegados con mayor
frecuencia que los de menor capacidad.
Por sucesin de trasiegos se eliminan de los vinos, las materias que
van insolubilizndose y que se depositan en forma de sedimento
constituidos por restos de hollejo, colorante, sales,

levaduras,

muclagos y pectinas.
l)

Envasado:

El envasado debe ser lo ms higinico posible, con botellas limpias, no

necesariamente nuevas, se puede usar botellas usadas previamente
lavadas con soda (solucin de hidrxido de sodio al 2%), y enjuagadas
posteriormente con cido ctrico como neutralizador.
Los corchos con los que se tapan las botellas deben ser nuevos, el
costo de los mismos no representa una erogacin importante.

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V.

RESULTADOS:
Balance de materia durante el proceso

3 kg de uva

Raspn: 0.200kg

Lavado y despalillado

2.800 Lt de mosto
Azcar: 140 gr

Maceracin fermentacin

Levadura: 0.7 gr

2.800 Lt de mosto
2.940 Lt de mosto
fermentado
2.940 Lt de mosto
fermentado

Descube

Hollejo: 0.340 kg

Vino: 2.600 Lt
Bentonita

Vino: 2.600 Lt

Sedimentos: 500 gr

Trasiego

2.100 Lt de vino
clarificado

Materia prima empleada: 3 kilos de uva

Volumen de mosto obtenido: 2.8Lt.
Hollejo retirado: 0.340 kg
Volumen final: 2.100Lt de vino.

TABLA N 01: Anlisis durante la fermentacin del mosto:

Anlisis

(04/08/2014)

(11/08/2014)

(18/08/2014)

pH

3.4

3.65

3.75

Brix

16

11.2

8.5

Fuente: Los autores (2014)

Con un Brix de 8.5 se procedi a realizar el corte de la fermentacin.

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TABLA N 02: Anlisis realizados al vino obtenido

Muestra

Brix

pH

Vino tinto

8.5

3.75

Fuente: Los autores (2014)

VI.

CONCLUSIONES
Se elabor vino tinto de uva comn, siguiendo los
parmetros

establecidos

en

el

diagrama

de

flujo,

obteniendo un volumen final de 2.100 Lt de vino tinto.

Se logr un producto con las caractersticas organolpticas
y agradables, como es: el color, sabor y aroma.
Se realizaron los anlisis respectivos, como Brix y pH.

VII.

RECOMENDACIONES

Cerrar hermticamente el recipiente en el cual se lleva a cabo la

fermentacin del mosto, para evitar el ingreso de oxgeno y se
pueda realizar la fermentacin con normalidad.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10acidez-titulable
Disponible en:
http://www.oocities.org/enologico/analisis.html#Acidez

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IX.

ANEXOS
ANEXO N 1: PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION
Foto n01: mosto
obtenido

Fuente: los autores (2014)

Foto n03: cerrar hermticamente el
recipiente

Fuente: los autores (2014)

Foto n02: pesar los

insumos

Fuente: los autores (2014)

Foto n04: dejar fermentar
por 15 das.

Fuente: los autores (2014)

ANEXO N 2: DETERMINACION DE ANLISIS:

Foto n05: Determinacin de Brix

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Fuente: los autores (2014)

Foto n06: Determinacin de

pH.

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Fuente: los autores (2014)