DESARROLLO EN LA INDUSTRIA DE LA VITIVINCOLA EN EL PER

INTRODUCCIN:
En el mbito de la vasta gama de productos que la industria enolgica pone hoy a
disposicin del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales
de vino, que se destacan por sus caractersticas peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos
los problemas de trmica enolgica que se presenta a cada momento, la categora de
los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de
los motivos que poner de la preparacin de vino entre las actividades ms ricas de
satisfacciones personales que un enlogo puede desear, y esto, naturalmente,
presidiendo de cualquier consideracin de tipo econmico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se
pueden preparar, existen tambin las correspondientes distinciones en los criterios
idneos para su valorizacin.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido
de azcar y cido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean
las bases para una amplia eleccin de tipos y conceden gran satisfaccin al degustador.

OBJETIVOS:
1. Reconocer la situacin vitivincola del Per.
2. Mediante la investigacin del trabajo realizado enriquecer nuestro
conocimiento de la industria vitivincola.
3. Ampliar los conocimientos tericos de la industria vitivincola.

MARCO TEORICO :

Origen del Vino:

Qu ES VITIVINICOLA?

Vitivincola es la fabricacin del vino.

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor
francs Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la poca de la civilizacin lacustre, hace
doce o quince mil aos ya exista el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la
Vitis vinfera, la planta salvaje de la vid, es autctona en tantos lugares del ancho mundo, nada
puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categrico, que no se conociera
el vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la
morera, el grano y la via fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato

sobre el vino se remonta a 7000 aos antes de Jesucristo. Muri un faran, cuyo
nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado
del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al
personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el ms antiguo testimonio palpable de la
existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados
juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspn estrujado en grandes lienzos que se
iban retorciendo a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente del Egipto fue la cerveza preparada con cebada,
trigo, candela y dtiles - desde que gobernaron las dinastas faranicas, el vino no
falt.
VENDIMIA:
Representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa el comienzo de la elaboracin del
vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter de industria en la economa nacional.
Elaboracin Industrial del Vino Tinto:
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El primero
es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante
una fermentacin parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentacin
se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o
separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
VINO TINTO:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recoleccin de las uvas, significa comienzo de la
elaboracin del vino en los pases donde el cultivo de la vid tiene carcter de industria en la economa
nacional.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar"
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y despus de su recepcin y pesaje se pasan por
maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un
rendimiento mximo de mosto y facilitar la extraccin de las sustancias tnicas y colorantes del hollejo,
separando el "escobajo" o material slido de sostn del racimo, del resto del mosto.
El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas totalmente (generalmente se
deja una sexta parte de la cuba vaca), pues se formar luego un colchn en la parte posterior compuesto
por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante
mecanismos diversos para evitar la acetificacin del mosto.
FERMENTACIN PRIMARIA O PRINCIPAL:
El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenmeno se realiza
muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentacin tumultuosa con intenso
desprendimiento de gas carbnico.
Durante este periodo, cuya duracin oscila entre cuatro a seis das, se requieren numerosos cuidados del
mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza
el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.
FERMENTACIN SECUNDARIA O COMPLEMENTARIA:
Esta segunda etapa de fermentacin vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad
violenta o tumultuosa a un perodo de fermentacin lenta o de reposo, pues el azcar es casi totalmente
fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince das, el mosto,
que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentacin se paraliza totalmente, pero
si esto ocurre antes de que todo el azcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la
fermentacin, mediante la aireacin del vino por trasiegos.
La fermentacin secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios
de salida para el gas carbnico, con el fin de impedir la acetificacin u oxidacin del alcohol por
las bacterias acetificantes; adems, la atmsfera de anhdrido carbnico que se forma en el interior del
tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.
MADURACIN DEL VINO NUEVO:
Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su
maduracin. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de oxgeno; sin embargo,

hay una pequea elaboracin del lquido y es necesario peridicamente rellenarlas caso de que esto
suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidacin del alcohol.
Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoqumicas,
especialmente por combinaciones de alcohol con los cidos, cuyos steres producen luego el aroma o
bouquet del vino. Para acelerar esta maduracin, el vino se trasiega, para eliminar el bixido
de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxgeno, a fin de favorecer estas reacciones
oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboracin. El tiempo requerido para una buena
maduracin vara con el tipo de vino, que puede durar entre dos a cinco aos, y mucho ms, para vinos
finos.
VINO BLANCO:

Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto se obtiene moliendo y

prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la
operacin del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en
forma espontnea; se le incorpora gas sulfuroso lquido, o meta bisulfito de potasio, en
cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentacin. De esta
manera las partes slidas y tambin las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro
horas se realiza el "trasiego" para separar la parte lquida de la parte slida.
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El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentacin y se le corrige la acidez a 4,5%
expresado en cido sulfrico mediante el agregado de cido ctrico. Es conveniente agregar,
adems, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servir de alimento para las
levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se
han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciar mucho ms lentamente que en los
vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Despus de la fermentacin,
el vino nuevo se enva a cubas especiales para su maduracin.
VINO ROSADO:
Se denominan as los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en muchas partes se les
da el nombre de clarete, a pesar de que mucho fabricantes utilizan este ltimo trmino para los vinos que
sin ser blancos son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para la vinificacin en
rosado es similar a la de los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la
fermentacin se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte slida mediante filtros
especiales y luego se termina la fermentacin como en vino blanco.
FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIN DEL VINO

LA ACIDEZ O PH:
Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

El Contenido de Azcar:
Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

LA CONCENTRACIN DE ALCOHOL
La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas
sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas.

LA CONCENTRACIN DE TANINOS:

Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin
bacteriana.

LA ACTIVIDAD DE DIXIDO DE AZUFRE EN EL VINO:

Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto ms se retarda la multiplicacin de los
microorganismos capaces de atraerlo.
LA TEMPERATURA:
Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la
fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura
adecuada 20 - 25 C.

LA EXISTENCIA DE AIRE:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Alteracin Microbiolgica de Vinos:

Parte a)
-La alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algn agente desconocido
suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)

Bacterias cido Acticas:

Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya
que producen el avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez.

Bacterias cido Lcticas:

Son las ms importantes en la alteracin del vino, y las ms implicadas o con ms frecuencia son
Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agamiento, malos sabores, turbidez en algunos
casos
.
Hongos:
Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos similares. Sin embargo
los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellado y conferir al vino un aroma a <<moho>>.

Moho:
Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de
embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o las que quedan en las botellas
retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.

Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus del embotellado del
vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es ms fcilmente alterado por especies de Dekkera o
Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de pelculas como candida vini, C.
Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas estn implicadas
frecuentemente en vinos almacenados en toneles.

Zymomonas:
No se considera causante de problemas de alteracin en el vino pero si en la sidra.

CONTROL DE LOS VINOS:

El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrn
almercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:
1. Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los alcoholes.
2. La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija; estas en total, no
deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez voltil esta dada por los
cidos voltiles como el cido actico (CH3-COOH); la acidez normal voltil es de hasta dos gr./
litro. La acidez fija corresponde a cidos que no son destilables, por ejemplo el cido tartarico
(COOH(CHOH)2-COOH).
3.Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y debe ser de aprox.
30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos (clasificacin)
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad
del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la
fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples
compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y
maceracin se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o
vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de
igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se
obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas
cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. El ms barato y simple
es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea
dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin. El ms primitivo es el embotellado del vino
antes de finalizar la fermentacin y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce,
con sedimento.Todos los dems mtodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentacin secundaria. Se aade azcar y levadura (llamado licor de expedicin) a un vino base para
producir una nueva fermentacin en algn tipo de recipiente hermtico. Y posteriormente el vino se
embotella a presin; o en una serie de tanques (mtodo continuo). Tambin puede hacerse en botella,
cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (mtodo
de transferencia). El mtodo ms caro y laborioso es el mtodo champas (conocido tambin como
mtodo tradicional o clsico), en el cual la segunda fermentacin tiene lugar en una botella, normalmente
en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentacin. El sedimento del
vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a travs de una
solucin congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degello). Los mejores vinos
espumosos del mundo, incluyendo todos los champaas, se elaboran siguiendo el mtodo champas.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran aadiendo licor de alta graduacin (normalmente
brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentacin,
estabilizando as el vino. Cuando se aade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco,
aunque ste puede ser tambin endulzado por otros mtodos.
Calidad de los vinos:
Las principales variantes de los mtodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulacin fsica, la adicin de productos, el tipo de
depsito y el sistema de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante. La mayora de

los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo de refrigeracin para preservar su
frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas,
a menudo a la temperatura ambiente de la poca de la vendimia. Se cree que las temperaturas ptimas
de fermentacin se encuentran entre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los
30 C en el de los tintos. La refrigeracin se usa tambin para estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad. Con todo, entre las
manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceracin que se aplican
a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los
vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentacin de la uva entera, tambin llamada
maceracin carbnica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan
enteras en un entorno anaerobio). Las heces del vino, depsitos de sedimentos, aaden a ste sabores
deseados, y stas pueden agitarse tras la fermentacin para aumentar la absorcin de sabores por parte
del caldo. La clarificacin de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos fsicos como la aplicacin de
la fuerza centrfuga, as como por efecto de la gravedad.
La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso
puede resultar daina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son, en las regiones vincolas ms frescas,
el azcar o mosto rectificado, que debe aadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol
(lo que recibe el nombre de chaptalizacin); en las regiones vincolas ms clidas hay que aadir acidez
al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino,
productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos
blancos experimentan, tras la fermentacin primaria, una transformacin bacteriolgica llamada
fermentacin malolctica, que puede garantizarse aadiendo bacterias lcticas al mosto en fermentacin
o al vino.
El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos contenedores, como
los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que slo se desea
obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los
pequeos de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos
como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las
condiciones ideales de almacenamiento se describen ms adelante, en "Cmo se bebe el vino"). Los
periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una exigua minora de vinos mejora
con un almacenamiento de ms de diez aos.
Maduracin (Aejamiento de los Vinos):
Es consecuencia de la accin de las levaduras (hongos del gnero saccarocetos) que existen
normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darn,
mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempea un papel bien importante
para la accin de esas levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se
desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 C; actan con excesiva brutalidad y la
fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en
resumidas cuentas, la temperatura ms adecuada es la que se encuentra entre 20 25 C.
La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto nmero de materias en sus pensin
(crmor trtaro, tartrato cido de potasa, materiales minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atencin sostenida y cuidados constantes por parte
del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservacin del vino
sea perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.
Comercializacin del vino:
La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto en el mercado nacional como en el mercado exterior,
ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de este paulatino incremento hay que
buscarlo en la adhesin de nuevas bodegas equipadas con las ms modernas instalaciones y equipos
tcnicos as como en las continuas mejoras internas en los sistemas de cultivo y vinificacin
Los vinos de Rueda en opinin de numerosos especialistas ocupan uno de los vrtices en el tringulo de
los vinos blancos espaoles. Rueda, junto con Peneds y Ras Baixas han logrado desbancar
el concepto negativo del vino blanco espaol. En la actualidad, los vinos blancos de Rueda poseen una
fuerte presencia comercial en los mercados del norte de Espaa, especialmente Cantabria y Pas Vasco

CONCLUSIN
La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas
apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por
fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados
de el como alcoholes, vinagres, etc.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml#ixzz3DXzg6hUP

as como en Castilla y Len y Comunidad de Madrid. Existe un importante mercado potencial en Asturias,
Valencia y Costa Andaluza.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml#ixzz3DXokouCk

BIBLIOGRAFIA
http://www.esic.edu/documentos/revistas/esicmk/060130_515983_E.pdf
: http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml#ixzz3DXjdwL78