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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO LS (Licenciatura

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO

LS (Licenciatura Tradicional)

LICENCIATURA EN

Gastronomía

ACADEMIA

 

ASIGNATURA

Higiene y Manipulación de Alimentos

SERIACIÓN

 

SEMESTRE EN QUE SE IMPARTE

Septiembre Diciembre 2014

FECHA DE REALIZACIÓN

Agosto 2014

NOMBRE DEL DOCENTE

Héctor Enrique Velasco González

HORAS CON

HORAS

TOTAL DE HORAS SEMANA

TOTAL DE HORAS SEMESTRE

 

ESCENARIOS

DOCENTE

INDEPENDIENTES

CRÉDITOS

ACADÉMICOS

3

1

3

45

 

AULA

OBJETIVO GENERAL

El estudiante aplicará las reglas de higiene y las normas sanitarias en la higiene personal de los empleados e instalaciones de una cocina, mediante el reconocimiento de los diferentes tipos de microorganismos que afectan a los alimentos; con el propósito de lograr un adecuado control de sanidad.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA UNIDAD 1 Higiene de los Alimentos

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

UNIDAD 1

Higiene de los Alimentos

OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD:

HORAS:

El estudiante identificará aspectos específicos que hacen a la gestión del proceso de higiene culinaria parte primordial de la conservación de alimentos y bebidas un proceso de relevancia, para asegurar la calidad nutricional de los alimentos y garantizar su producción e ingestión

6

SESIÓN

 

FECHA

HORAS

DE LA

SESIÓN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE

RECURSOS

EVALUACIÓN

DIDÁCTICOS

 

1 1

sep

 

3

Introducción y Reglas de la Clase

El profesor explicará las reglas y

El estudiante se familiarizará con las reglas y procedimientos de la clase (DD), y comenzará a adentrarse de la Higiene y Manipulación de Alimentos

Exposición de Tema (Formativa)

- Pintarrón

   

1.1 Introducción

procedimientos sobre la clase (CE) y

- Plumones

1.2 Reglas de la Clase (syllabus)

facilitará la comunicación entre los

 

- Cañón

1.3 TEMA 1: Limpieza y Mantenimiento

alumnos al presentarlos. El profesor empezará a cubrir el material empezando por las definiciones básicas de Higiene, limpieza y mantenimiento

- Software

 

- Copias

2 8

 

Sep

 

3

Higiene en los Alimentos

El profesor expondrá los pasos para

El estudiante con la guía del maestro hará una lista de situaciones donde existe la posibilidad de contaminación de los alimentos. Investigación de campo

Exposición de trabajo Individual (Formativa) Exposición de Tema (Formativa)

- Pintarrón

   

1.4 Tipos de contaminación de los alimentos

introducir al tema Guiará a los estudiantes a hacer una lista de

- Plumones

- Cañón

1.5 Alimentos potencialmente peligrosos

situaciones donde hay contaminación de alimentos

- Software

UNIDAD 2

Higiene Personal

OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD:

HORAS:

El estudiante identificará aspectos específicos sobre la higiene del personal, medidas preventivas, así como indumentaria reglamentaria en la producción, distribución y servicio de alimentos, desde su adquisición, conservación, producción y servicio de los mismos.

3

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA SESIÓN FECHA HORAS DE LA

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

SESIÓN

FECHA

HORAS

DE LA

SESIÓN

 

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE

RECURSOS

EVALUACIÓN

DIDÁCTICOS

3

15

Sep

 

3

Higiene Personal y Manipuladores de Alimentos

El profesor abrirá el foro para un debate, analizando casos y

El estudiante participará en un debate guiado por el maestro. (CE y DD).

Investigación en casa (Formativa)

- Pintarrón

   

- Plumones

1.6

Análisis de casos y situaciones.

situaciones (EL, DD).

   

- Cañón Software

 

- Copias

UNIDAD 3

Vehículos de transmisión de enfermedades

OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD:

HORAS:

El estudiante identificará los vehículos de transmisión de enfermedades con la finalidad de generar programas de prevención con base a la normatividad

3

SESIÓN

FECHA

HORAS

DE LA

SESIÓN

 

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE

RECURSOS

EVALUACIÓN

DIDÁCTICOS

4

22

Sep

 

3

 

Vehículos de transmisión de enfermedades

El profesor empezará un debate y guiará a los estudiantes a pensar metodológicamente en los conceptos vistos. (CE, DD).

El estudiante se familiarizará con la información expuesta por el profesor, dará su punto de vista y expondrá ejemplos vistos y/o vividos (CE y DD).

Exposición de tema (Formativa) Investigación en casa (Formativa)

- Pintarrón

   

- Plumones

1.10

El ser humano como principal

- Cañón

vehículo

 

- Software

UNIDAD 4

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD:

HORAS:

El estudiante identificará las enfermedades transmitidas por contaminación química y física de los alimentos y bebidas, así como su prevención y control.

6

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA SESIÓN FECHA HORAS DE LA

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

SESIÓN

FECHA

HORAS

DE LA

SESIÓN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE

RECURSOS

EVALUACIÓN

DIDÁCTICOS

 

5 29 Sep

 

3

Enfermedades Transmitidas por alimentos Repaso de la Unidad

Exposición docente

* (DD) (VG) Elaboración de Mapa conceptual

Individual

--Pintarrón

 

Preguntas

**(EM) Investigación de conceptos básicos y

*Realizar mapa

- Plumones

Debate y Discusión

aplicaciones

conceptual

- Cañón, Software

 

6 6 Oct

 

3

1 EXAMEN PARCIAL

-

-

Examen por escrito Opción Múltiple

 

UNIDAD 5 Microbiología

UNIDAD 6 Microorganismos

 

OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD:

 

HORAS:

Unidad 5 . El estudiante definirá los principales conceptos e importancia de la seguridad y la protección, y los incorporará a su vida cotidiana.

 

6

Unidad 6. El estudiante identificará los diferentes tipos de microorganismos de acuerdo con sus características biológicas principales, como su técnica para prevención y detección oportuna, con el fin de aplicar las técnicas de esterilización y desinfección de equipos y alimentos.

SESIÓN

FECHA

HORAS

DE LA

SESIÓN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE

 

RECURSOS

EVALUACIÓN

DIDÁCTICOS

7

13

Oct

 

3

Retroalimentación Introducción a la Microbiología Introducción y tipos de contaminación de los alimentos.

Habrá retroalimentación de parte del maestro. El profesor expondrá los temas indicados de manera constructivista (DD, CE).

Después de la retroalimentación, el estudiante se familiarizará con la información expuesta por el profesor (CE y DD). El estudiante participará activamente, hará preguntas y tomará notas para repasar en casa y para resolver tareas (DD).

Exposición de tema y trabajo en equipo (Formativa) Preparación en casa (Formativa)

- Pintarrón

   

- Plumones

- Cañón

- Software

8

20

Oct

 

3

Repaso

El profesor discutirá y presentará interactivamente el repaso de lo aprendido en el 1er parcial e introducirá los nuevos temas sobre microbiología y procesado de alimentos.

El estudiante sus conocimiento adquiridos y los conocimientos previos sobre los temas del segundo parcial.

Exposición de tema y trabajo individual (Formativa)

- Pintarrón

   

- Plumones

- Cañón

Visita de rector

   
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA UNIDAD 7 Virus y Bacterias UNIDAD

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

UNIDAD 7 Virus y Bacterias

UNIDAD 8 Levaduras, Hongos, Parásitos, Cuerpos extraños.

OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD:

HORAS:

El estudiante identificará los diferentes tipos de organismos con sus características biológicas principales así como la presencia de estos en los alimentos y bebidas.

9

SESIÓN

FECHA

HORAS

DE LA

SESIÓN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE

RECURSOS

EVALUACIÓN

DIDÁCTICOS

 

9 3

27

   

Bacterias su interacción con los alimentos

El profesor facilitará la presentación de cada uno de los estudiantes sobre el tema.

El estudiante tomará ideas principales, y trabajará en equipo para investigar en línea y llenar una tabla de datos.

Exposición de tabla en equipo, y trabajo individual (Formativa y sumativa)

- Cañón

Oct

 

- Software

Definiciones

-tablets

Clasificaciones

   

Conceptos nuevos

 
 

10 3 Nov

 

3

Parásitos, Levaduras, Hongos y cuerpos extraños. Definiciones Clasificaciones Conceptos nuevos

El profesor facilitará la presentación de cada uno de los estudiantes sobre el tema.

El estudiante expondrá el tema de manera eficaz y siguiendo las reglas pre-establecidas (CE, EL).

Exposición de tema y trabajo individual (Formativa y sumativa)

- Pintarrón

 

- Plumones

- Cañón

     

- Software

- Copias

 

11 3

10

   

2

Examen Parcial

   

Examen por escrito

 

Nov

 

Revisión de examen y

corrección.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA UNIDAD 9 Higiene del Lugar de

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

UNIDAD 9

Higiene del Lugar de trabajo

OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD:

HORAS:

El estudiante identificará aspectos específicos sobre la higiene del lugar de trabajo, los aspectos que se comprenden desde su ubicación, distribución y organización.

3

SESIÓN

FECHA

HORAS

DE LA

SESIÓN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE

RECURSOS

EVALUACIÓN

DIDÁCTICOS

12

24

 

3

Métodos de conservación de alimentos -Refrigeración, congelación -Liofilización -Pasteurización Norma 251 para el manejo higiénico de los alimentos

El maestro presentará casos donde los alimentos son sometidos a diferentes métodos de conservación con el fin de que el alumno identifique los diferentes panoramas Por medio de casos reales el maestro guiará a los alumnos a la resolución de problemas dentro de una cocina en cuanto a higiene se refiere

Los estudiantes discutirán y analizarán los casos dados por el maestro. Identificarán los marcos en cada caso para determinar algo válido y verán la importancia de promover el pensamiento crítico. Después de la retroalimentación, el estudiante participará activamente, hará preguntas y tomará notas para repasar en casa y para resolver tareas (DD).

Exposición de tema y análisis del mismo (Formativa) Discusión de tema, trabajo en equipo e individual (Formativa). Preparación en casa (Formativa).

- Pintarrón

Nov

 

- Plumones

- Cañón

- Software

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA UNIDAD 10 Controles Sanitarios

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

UNIDAD 10

Controles Sanitarios

OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD:

HORAS:

El estudiante identificará las normas y regulaciones que se aplican para la supervisión y control de los procesos de producción y conservación de alimentos en cuanto se refiere a sanidad e higiene.

9

SESIÓN

 

FECHA

HORAS

DE LA

SESIÓN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE

RECURSOS

EVALUACIÓN

DIDÁCTICOS

13

1

Dic

 

3

Códex Alimentario , Distintivo H Distintivo M NOM 093

El profesor expondrá los temas indicados de manera constructivista.

El estudiante se familiarizará con la información expuesta por el profesor. El estudiante participará activamente, hará preguntas y tomará notas para repasar en casa y para resolver tareas.

Discusión de tema, trabajo en equipo e individual (Formativa). Preparación en casa (Formativa).

Pintarrón

   

- Plumones

 

- Cañón

 

- Software

14

8

Dic

 

3

Sistema HACCP Sistema de las 5 S

El profesor expondrá los temas indicados de manera constructivista.

EL estudiante se familiarizará con la información expuesta por el profesor. El estudiante participará activamente, hará preguntas y tomará notas para repasar en casa y para resolver tareas.

Discusión de tema, trabajo en equipo e individual (Formativa). Preparación en casa (Formativa).

Pintarrón

   

- Plumones

 

- Cañón

- Software

15

15 Dic

 

3

3 Examen Parcial

   

Examen teórico

 
 

Opcion múltiple

Evaluación UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA No. De Evaluación

Evaluación

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

No. De Evaluación

Componentes

%

Calif.

%

 

Asistencia a clase

1

   

1ª Evaluación Parcial

Participación en clase

1

10

33.33

Trabajos, Tareas y Ejercicios

3

 

Examen Parcial

5

   
 

Asistencia a clase

1

   

2ª Evaluación Parcial

Participación en clase

1

10

33.33

Trabajos, Tareas y Ejercicios

3

 

Examen Parcial

5

   
 

Asistencia a clase

1

   

Participación en clase

1

3ª Evaluación Parcial

Trabajos, Tareas y Ejercicios

3

10

33.33

Examen Parcial

5

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA RECURSOS DIDÁCTICOS (INCLUYE BIBLIOTECA

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA

RECURSOS DIDÁCTICOS (INCLUYE BIBLIOTECA DIGITAL Y RECURSOS EN INTERNET)

BIBLIOGRAFÍA BASICA

1. Leonie C 1999 Alimentos y Bebidas Higiene Manejo y Preparación Cecsa.

2. Johns, N. 2000 Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering Acribia

3. Malakar, P.2003 Relevance of microbial interaction to predictable microbiology Journal of food microbiology

4. Sanchez Maza 2008

5. Sanginés M 2011 El servicio de limpieza ciencia y administración Limusa

6. Codex Alimentario http://www.codexalimentarius.org/

Manipulador de Alimentos Limusa