UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MXICO

DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
DEPARTAMENTO ACADMICO

LS (Licenciatura Tradicional)

LICENCIATURA EN

Gastronoma

ACADEMIA

Higiene y Manipulacin de Alimentos

ASIGNATURA
SERIACIN
SEMESTRE EN QUE SE IMPARTE

Septiembre Diciembre 2014

FECHA DE REALIZACIN

Agosto 2014

NOMBRE DEL DOCENTE

Hctor Enrique Velasco Gonzlez

HORAS CON
DOCENTE

HORAS
INDEPENDIENTES

TOTAL DE HORAS
SEMANA

TOTAL DE HORAS
SEMESTRE

45

CRDITOS

ESCENARIOS
ACADMICOS
AULA

OBJETIVO GENERAL

El estudiante aplicar las reglas de higiene y las normas sanitarias en la higiene personal de los empleados e instalaciones de una
cocina, mediante el reconocimiento de los diferentes tipos de microorganismos que afectan a los alimentos; con el propsito de lograr un
adecuado control de sanidad.

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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
UNIDAD 1

Higiene de los Alimentos

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

El estudiante identificar aspectos especficos que hacen a la gestin del proceso de higiene culinaria parte primordial de la conservacin de
alimentos y bebidas un proceso de relevancia, para asegurar la calidad nutricional de los alimentos y garantizar su produccin e ingestin

SESIN

FECHA

HORAS
DE LA
SESIN

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

HORAS:
6

1 sep

Introduccin y Reglas de la Clase

1.1 Introduccin
1.2 Reglas de la Clase (syllabus)
1.3 TEMA 1: Limpieza y
Mantenimiento

El profesor explicar las reglas y

procedimientos sobre la clase (CE) y
facilitar la comunicacin entre los
alumnos al presentarlos.
El profesor empezar a cubrir el
material empezando por las
definiciones bsicas de Higiene,
limpieza y mantenimiento

El estudiante se familiarizar con las reglas y

procedimientos de la clase (DD), y comenzar a
adentrarse de la Higiene y Manipulacin de
Alimentos

Exposicin de Tema
(Formativa)

- Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software
- Copias

8 Sep

Higiene en los Alimentos

1.4 Tipos de contaminacin de los
alimentos
1.5 Alimentos potencialmente
peligrosos

El profesor expondr los pasos para

introducir al tema Guiar a los
estudiantes a hacer una lista de
situaciones donde hay
contaminacin de alimentos

El estudiante con la gua del maestro har una lista

de situaciones donde existe la posibilidad de
contaminacin de los alimentos.
Investigacin de campo

Exposicin de trabajo
Individual (Formativa)
Exposicin de Tema
(Formativa)

- Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software

UNIDAD 2

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON DOCENTE

ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN

RECURSOS
DIDCTICOS

Higiene Personal

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

El estudiante identificar aspectos especficos sobre la higiene del personal, medidas preventivas, as como indumentaria reglamentaria en la
produccin, distribucin y servicio de alimentos, desde su adquisicin, conservacin, produccin y servicio de los mismos.

HORAS:
3

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SESIN

FECHA

HORAS
DE LA
SESIN

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MXICO

DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA

15 Sep

UNIDAD 3

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS
Higiene Personal y Manipuladores
de Alimentos
1.6 Anlisis de casos y situaciones.

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON DOCENTE
El profesor abrir el foro para un
debate, analizando casos y
situaciones (EL, DD).

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN

El estudiante participar en un debate guiado por el Investigacin en casa

maestro. (CE y DD).
(Formativa)

- Pintarrn
- Plumones
- Can Software
- Copias

Vehculos de transmisin de enfermedades

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

SESIN

FECHA

HORAS
DE LA
SESIN

El estudiante identificar los vehculos de transmisin de enfermedades con la finalidad de generar programas de prevencin con base a la
normatividad

22 Sep

UNIDAD 4

RECURSOS
DIDCTICOS

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS
Vehculos de transmisin de
enfermedades
1.10 El ser humano como principal
vehculo

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON DOCENTE
El profesor empezar un debate y
guiar a los estudiantes a pensar
metodolgicamente en los
conceptos vistos. (CE, DD).

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES
El estudiante se familiarizar con la informacin
expuesta por el profesor, dar su punto de vista y
expondr ejemplos vistos y/o vividos (CE y DD).

ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN
Exposicin de tema
(Formativa)
Investigacin en casa
(Formativa)

HORAS:
3

RECURSOS
DIDCTICOS
- Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

El estudiante identificar las enfermedades transmitidas por contaminacin qumica y fsica de los alimentos y bebidas, as como su
prevencin y control.

HORAS:
6

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SESIN

FECHA

HORAS
DE LA
SESIN

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MXICO

DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

29 Sep

Enfermedades Transmitidas por

alimentos
Repaso de la Unidad

6 Oct

1 EXAMEN PARCIAL

UNIDAD 5 Microbiologa

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON DOCENTE

Exposicin docente
Preguntas
Debate y Discusin

ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN

* (DD) (VG) Elaboracin de Mapa conceptual

**(EM) Investigacin de conceptos bsicos y
aplicaciones

Individual
*Realizar mapa
conceptual

Examen por escrito

Opcin Mltiple

RECURSOS
DIDCTICOS
--Pintarrn
- Plumones
- Can, Software

UNIDAD 6 Microorganismos

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

Unidad 5 . El estudiante definir los principales conceptos e importancia de la seguridad y la proteccin, y los incorporar a su vida cotidiana.

HORAS:
6

Unidad 6. El estudiante identificar los diferentes tipos de microorganismos de acuerdo con sus caractersticas biolgicas principales, como su tcnica para
prevencin y deteccin oportuna, con el fin de aplicar las tcnicas de esterilizacin y desinfeccin de equipos y alimentos.

SESIN

FECHA

HORAS
DE LA
SESIN

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

13 Oct

Retroalimentacin
Introduccin a la
Microbiologa
Introduccin y tipos de
contaminacin de los
alimentos.

Habr retroalimentacin de parte

del maestro.
El profesor expondr los temas
indicados de manera constructivista
(DD, CE).

Despus de la retroalimentacin, el estudiante se

familiarizar con la informacin expuesta por el
profesor (CE y DD).
El estudiante participar activamente, har
preguntas y tomar notas para repasar en casa y
para resolver tareas (DD).

Exposicin de tema y
trabajo en equipo
(Formativa)
Preparacin en casa
(Formativa)

- Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software

20 Oct

Repaso

El profesor discutir y presentar

interactivamente el repaso de lo
aprendido en el 1er parcial e
introducir los nuevos temas sobre
microbiologa y procesado de
alimentos.

El estudiante sus conocimiento adquiridos y los

conocimientos previos sobre los temas del
segundo parcial.

Exposicin de tema y
trabajo individual
(Formativa)

- Pintarrn
- Plumones
- Can

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

Visita de rector

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON DOCENTE

ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN

RECURSOS
DIDCTICOS

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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
UNIDAD 7 Virus y Bacterias

UNIDAD 8 Levaduras, Hongos, Parsitos, Cuerpos extraos.

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

27
Oct

HORAS
DE LA
SESIN

FECHA

SESIN

El estudiante identificar los diferentes tipos de organismos con sus caractersticas biolgicas principales as como la presencia de estos en
los alimentos y bebidas.

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON DOCENTE

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN

HORAS:
9

RECURSOS
DIDCTICOS

Bacterias su interaccin con los

alimentos
Definiciones
Clasificaciones
Conceptos nuevos

El profesor facilitar la presentacin El estudiante tomar ideas principales, y trabajar

de cada uno de los estudiantes sobre en equipo para investigar en lnea y llenar una tabla
el tema.
de datos.

Exposicin de tabla en
equipo, y trabajo
individual (Formativa y
sumativa)

- Can
- Software
-tablets

10 3 Nov

Parsitos, Levaduras, Hongos y

cuerpos extraos.
Definiciones
Clasificaciones
Conceptos nuevos

El profesor facilitar la presentacin El estudiante expondr el tema de manera eficaz y

de cada uno de los estudiantes sobre siguiendo las reglas pre-establecidas
el tema.
(CE, EL).

Exposicin de tema y
trabajo individual
(Formativa y sumativa)

- Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software
- Copias

11 10
Nov

2 Examen Parcial
Revisin de examen y
correccin.

Examen por escrito

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DIRECCIN ACADMICA
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UNIDAD 9

Higiene del Lugar de trabajo

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

SESIN

FECHA

HORAS
DE LA
SESIN

El estudiante identificar aspectos especficos sobre la higiene del lugar de trabajo, los aspectos que se comprenden desde su ubicacin,
distribucin y organizacin.

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

12

24
Nov

Mtodos de conservacin de
alimentos
-Refrigeracin, congelacin
-Liofilizacin
-Pasteurizacin
Norma 251 para el manejo higinico
de los alimentos

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON DOCENTE
El maestro presentar casos donde
los alimentos son sometidos a
diferentes mtodos de conservacin
con el fin de que el alumno
identifique los diferentes panoramas
Por medio de casos reales el maestro
guiar a los alumnos a la resolucin
de problemas dentro de una cocina
en cuanto a higiene se refiere

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES
Los estudiantes discutirn y analizarn los casos
dados por el maestro. Identificarn los marcos en
cada caso para determinar algo vlido y vern la
importancia de promover el pensamiento crtico.
Despus de la retroalimentacin, el estudiante
participar activamente, har preguntas y tomar
notas para repasar en casa y para resolver tareas
(DD).

ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN
Exposicin de tema y
anlisis del mismo
(Formativa)
Discusin de tema,
trabajo en equipo e
individual (Formativa).
Preparacin en casa
(Formativa).

HORAS:
3

RECURSOS
DIDCTICOS
- Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software

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DIRECCIN ACADMICA
PLANEACIN DIDCTICA
UNIDAD 10 Controles Sanitarios

OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD:

El estudiante identificar las normas y regulaciones que se aplican para la supervisin y control de los procesos de produccin y conservacin
de alimentos en cuanto se refiere a sanidad e higiene.

SESIN

FECHA

HORAS
DE LA
SESIN

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTES

HORAS:
9

DESGLOSE DE
TEMAS Y SUBTEMAS

13

1 Dic

Cdex Alimentario , Distintivo H

Distintivo M
NOM 093

El profesor expondr los temas

El estudiante se familiarizar con la informacin
indicados de manera constructivista. expuesta por el profesor.
El estudiante participar activamente, har
preguntas y tomar notas para repasar en casa y
para resolver tareas.

Discusin de tema,
trabajo en equipo e
individual (Formativa).
Preparacin en casa
(Formativa).

Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software

14

8 Dic

Sistema HACCP Sistema de las 5 S

El profesor expondr los temas

EL estudiante se familiarizar con la informacin
indicados de manera constructivista. expuesta por el profesor.
El estudiante participar activamente, har
preguntas y tomar notas para repasar en casa y
para resolver tareas.

Discusin de tema,
trabajo en equipo e
individual (Formativa).
Preparacin en casa
(Formativa).

Pintarrn
- Plumones
- Can
- Software

15 15 Dic

3 Examen Parcial

EXPERIENCIAS DE
APRENDIZAJE CON DOCENTE

ESTRATEGIAS DE
EVALUACIN

RECURSOS
DIDCTICOS

Examen terico
Opcion mltiple

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PLANEACIN DIDCTICA

Evaluacin
No. De Evaluacin

1 Evaluacin Parcial

2 Evaluacin Parcial

3 Evaluacin Parcial

Componentes

Asistencia a clase

Participacin en clase

Trabajos, Tareas y Ejercicios

Examen Parcial

Asistencia a clase

Participacin en clase

Trabajos, Tareas y Ejercicios

Examen Parcial

Asistencia a clase

Participacin en clase

Trabajos, Tareas y Ejercicios

Examen Parcial

Calif.

10

33.33

10

33.33

10

33.33

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PLANEACIN DIDCTICA

RECURSOS DIDCTICOS (INCLUYE BIBLIOTECA DIGITAL Y RECURSOS EN INTERNET)

BIBLIOGRAFA BASICA
1. Leonie C 1999 Alimentos y Bebidas Higiene Manejo y Preparacin Cecsa.
2. Johns, N. 2000 Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering Acribia
3. Malakar, P.2003 Relevance of microbial interaction to predictable microbiology Journal of food microbiology
4. Sanchez Maza 2008 Manipulador de Alimentos Limusa
5. Sangins M 2011 El servicio de limpieza ciencia y administracin Limusa
6. Codex Alimentario http://www.codexalimentarius.org/

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