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INTEGRANTES:
PROFESORA:
SECCIN:
27 D
FECHA DE ENTREGA:
2013 II
P g i n a | II
DEDICATORIA:
A nuestros padres como agradecimiento
a
su
esfuerzo,
amor
apoyo
P g i n a | III
NDICE GENERAL
INTRODUCCIN
VI
OBJETIVOS
VII
Objetivo General.
VII
Objetivos Especficos.
VII
1.1. La Leche
1.3. El Yogurt
10
10
11
2.2.1. Sinresis.
P g i n a | IV
13
2.2.2. Densidad.. 13
2.2.3. Color. 14
2.2.4. Humedad. 14
3. CAPTULO III: Elaboracin Industrial del Yogurt.... 15
3.1. Insumos.
15
3.1.1. Leche 15
3.1.2. Cultivo lctico.. 16
3.1.2.1.
StreptococcusThermophilus. 16
3.1.2.2.
LactobacilusBulgaris.
16
3.1.2.3.
17
3.1.2.4.
Funciones 17
3.1.2.5.
17
24
3.3.5. Incubacin.... 24
3.3.6. Homogenizacin. 25
3.3.7. 2do Enfriamiento...
26
3.3.8. Batido..
26
3.3.9. Envasado...
27
28
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31
32
36
40
41
Historia
42
44
6.1.1.1.
6.1.2.1.
Consumo de agua.
44
7.1.1.2.
Consumo de energa
44
7.1.1.3.
44
7.1.1.4.
Residuos slidos
45
7.1.1.5.
Emisiones Atmosfricas...
P g i n a | VI
45
46
46
47
51
ANEXOS
Anexo 1: ... 52
Anexo 2: ... 53
P g i n a | VII
INTRODUCCIN
Dentro de las sustancias alimenticias que nos brinda la naturaleza hay una con el
exclusivo objeto de constituir un alimento. Esta sustancia es la leche, indispensable
en los primeros aos de vida, ya que contiene sustancias nutritivas necesarias para
el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del cuerpo, este alimento es capaz de
cubrir los requerimientos nutricionales vitales.
Respecto al consumo de la leche hay que advertir que esta no solo puede ser
ingerida como tal, pues en el mercado existen infinidad de productos como queso,
yogurt y crema entre otros, que la contienen en altas proporciones.
El yogurt es probablemente el ms antiguo de los productos fermentados de leche
conocidos, y actualmente es considerado como un derivado lcteo con propiedades
que lo clasifican como un producto saludable. El yogurt tiene otros atributos tales
como: ayudar a reducir los sntomas de la intolerancia a la lactosa, adems tiene
beneficios en el tracto intestinal al incrementar el contenido en su flora microbiana.
El yogurt es obtenido de la fermentacin controlada de la leche, por una
combinacin de cultivos de bacterias cido lcticas, las cuales provocan un sabor
lctico y aroma tpico. Adems es una excelente fuente de calcio.
La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha sido en ascenso
desde sus inicios, el tipo de yogurt con el cual inici su produccin en el Per,
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P g i n a | IX
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
Mencionar y explicar las propiedades tanto fsicas como qumicas del yogurt
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CAPTULO I
Definiciones y Generalidades
1.1.
La Leche
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las
hembras de los mamferos. Esta capacidad de las hembras es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la
leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir
otros alimentos: es el nico alimento de las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso del ser humano) hasta el destete. La leche de
los mamferos domsticos es un producto de consumo corriente en la
inmensa mayora de las civilizaciones humanas: leche de vaca
principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de
dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,
el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados
en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche
concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se
utiliza tambin en la alimentacin animal. La leche est compuesta
principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono
(lactosa) y calcio.
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1.2.
La Leche fermentada
La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la
leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de
ordeo y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un
gran conocimiento y una dilatada experiencia en las tcnicas de
conservacin de la leche cruda, y que adems cuentan con buenos
sistemas de transporte y distribucin, no se plantea la necesidad de
utilizar la fermentacin como un mtodo de conservacin.
Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios,
la fermentacin de la leche
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sus supuestas
son
a
accin
de
las
bacterias
de
los
cultivos
del
cido
lctico
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en
la
actuacin de
los microorganismos
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El Yogurt
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo
coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus sobre la leche y
productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en
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nmadas
transportaban
la leche fresca
que
obtenan
de
Las
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bacterias lactobacillusbulgaricus
y Streptococcusthermophilus,
bacteria
descubierta
fue
llamada
inicialmente
desarrolla
las
citadas
cualidades
anualmente
200.000
P g i n a | 10
toneladas
de
este
producto,
realizando
la
del
Sur,
etc.
El
descubridor
de
la
bacteria,
el
doctor
Tipos de yogurt
1.5.1. Yogurt Aflanado.- Llamado tambin set yogurt, es aquel yogurt que,
despus de inoculado es envasado en los envases de venta e
incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con
cuidado a fin de no romper el cogulo. Normalmente tienen ms
slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un cogulo firme
y no producir sinresis, que es uno de los principales defectos de ese
tipo de yogurt.
Es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la
leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es
una masa homogneasemi-slida.
1.5.2. Yogurt batido.- El coagulo se produce en estanques y la estructura de
gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
Este yogurt es semi-viscoso.
1.5.3. Yogurt
lquido
bebible.-
De
baja
viscosidad,
consumido
P g i n a | 11
propia
pasteurizacin,
que
destruye
tanto
los
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CAPTULO II
Propiedades del Yogurt
2.1.
Propiedades qumicas
P g i n a | 13
2.2.
Propiedades fsicas
P g i n a | 14
P g i n a | 15
CAPTULO III
Elaboracin Industrial del Yogurt
3.1.
Insumos
3.1.2. Cultivo
P g i n a | 16
lctico.-Las bacterias
son
del
cido
llamados as
lctico (BAL)
a
causa
de sus
como
grupo;
comprende
un
caldo
de
bacterias
StreptococcusThermophilus.-
Es
una
bacteria
3.1.2.2.
conglomerado
asociacin
simbitica
de bacterias lcticas
y levaduras
de
3.1.2.3.
P g i n a | 17
liberan
los
aminocidos
streptococcthermophilus,
le
que
gusta
la
mucho
forman.
uno
de
L
los
aroma,
sabor,
textura
apariencia.
Se
hicieron
de
la
leche, lquido
a gel,
debido
que
termfilas.
Los
microorganismos
pueden
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Mesfilos
Temperatura ideal de incubacin: 20 a 25 C
Tiempo de incubacin: 18 a 20 horas
Acidez final pH: 4.6
Especies: Lactococuslactis, Leuconostocmesenteroides
Usos: Quesos semimaduros y mantequilla.
Termfilos
Temperatura ideal de incubacin: 40 a 45 C
Tiempo de incubacin: 2 a 4 horas
Acidez final pH: 4.6
Lactobacillus bulgarius, lactobacillus lactis, lactobacillus
helveticus,
lactobacillus
acidophilus,
lactobacillus
termophilus
Usos: yogurt, leche acidfila, quesos madurados.
la Streptococcusthermophilus y
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P g i n a | 20
P g i n a | 21
Tecnologa
P g i n a | 22
segn
corresponda
la
variedad
del
producto
(la
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P g i n a | 24
P g i n a | 25
La acidez final del yogurt debe ser del 0.85 a .95% de acido lctico (en
un producto de mediana acidez) y el PH entre 4.2 a 4.5.
Lo mnimo de acidez al termino de la incubacin debe ser de 0.7g de
acido lctico por 100g de yogurt.
La relacin simbitica se explica a travs de la accin proteoltica del
L. BULGARICUS que proporciona algunos aminocidos libres que
estimulan el crecimiento de S.TEHRMOPHILUS, el cual a su vez
produce
cido
frmico
que
favorece
el
crecimiento
de
L.BULGARICUS.
Las bacterias utilizan la lactosa como fuentes de energa y la
transforman, produciendo acido lctico, diacetileno, acetaldehdo por la
fermentacin y la degradacin de protenas. Todas estas sustancias
contribuyen en algn grado al sabor y aroma del producto siendo el
ms importante, el bulgaricus. El acido lctico contribuye al sabor
fresco del yogurt. Mientras que el coagulo del yogurt se forma por la
precipitacin de las protenas, caseinado y protenas del suero.
En resumen, podemos decir que el L. bulgaricus va a dar por una
parte las caractersticas de aroma y la mayor parte del sabor, mientras
que el S. thermophilus acta como agente principal de la acidificacin,
mejorando el cuerpo del yogurt y reduciendo la viscosidad.
3.3.6. Homogenizacin.- En la prctica de la elaboracin de yogurt se
homogeneza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir
la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de
esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el
proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un
cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la
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P g i n a | 27
3.4.
P g i n a | 28
Inicio
Desodorizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Homogenizacin
Enfiramiento
Batido
Envasado
Camara de refrigeracin
YOGURT
Fin
3.5.
P g i n a | 29
Problemas en la fabricacin
Los principales defectos encontrados en la fabricacin del yogurt se
pueden agrupar en tres categoras:
Defectos de gusto
Defectos de aspecto
Defectos de textura
En el estudio de cada categora se indicara la naturaleza del defecto y sus
posibles causas. A continuacin definiremos algunos aspectos del gusto,
por ser los ms comunes.
Naturaleza
Origen
Amargura
Gusto mohoso
Falta de acidez
Demasiada acidez
3.6.
P g i n a | 30
Control de calidad.Los productos de leche como el yogur son sujetos a una variedad de
pruebas de seguridad. Algunos de estos incluyen pruebas para la calidad
microbiana, el grado de pasterizacin, y varias formas de contaminantes
La calidad microbiana de la leche entrante es determinada por usando una
prueba de reaccin de tinte. Este mtodo muestra el nmero presente de
organismos en la leche entrante. Si la cuenta microbiana est demasiado
alta en este punto, la leche no puede ser usada para la fabricacin.
Desde la pasterizacin completa se inactivan la mayor parte de organismos
en la leche, el grado de pasterizacin es determinado midiendo el nivel de
una enzima en la leche llamada fosfatasa. Regulaciones de varios pases
requieren que esta prueba sea controlada para asegurar que la pasterizacin
es hecha correctamente.
Ms all de la contaminacin microbiana, la leche cruda es sujeta a otras
clases de contaminantes como antibiticos, pesticidas o hasta la
radiactividad. Estos pueden ser encontrados, todos por pruebas de
seguridad y la leche es tratada en consecuencia
Adems de pruebas de seguridad, el producto de yogur final tambin es
evaluado para asegurar que en este se encuentren los datos especficos
puestos por el fabricante para caractersticas como pH, textura, el gusto, el
color, y el olor. Estos factores son probados usando varios equipos de
laboratorio como metros pH y medidores de viscosidad, as como tambin
por mtodos de degustacin.
P g i n a | 31
CAPTULO IV
Efectos y Beneficios del Yogurt
4.1.
Valor nutritivo
Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A,
B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo,
el potasio y el sodio. Los componentes nutritivos fundamentales (en
promedio) del yogurt de leche entera de vaca:
Contenido
Porcentaje
Agua
87 %
Protenas
3.50 %
Lpidos
3.90 %
Glcidos
3.60 %
cidos orgnicos
1.15 %
Cenizas
0.70 %
Fibras
91 %
4.2.
P g i n a | 32
4.3.
Aplicaciones en el hombre
Se han realizado numerosos estudios entre los cientficos, y uno de ellos
ha determinado que al consumir un yogurt cada da, se retrasa la posible
aparicin de ciertas enfermedades de gravedad en el ser humano.
Otra de las cualidades del yogurt es que el consumo de este producto
lcteo disminuye los efectos gastrointestinales y aumenta las defensas.
Tras varias investigaciones, los estudios han determinado que es
recomendable el consumo de dos yogures diarios.
Un dato a tener en cuenta es el de los efectos beneficiosos que el yogurt
produce sobre el cncer, debido a que el consumo del yogurt puede
evitarlo. Adems, tambin se encarga de mejorar el sistema inmunolgico
del ser humano.
P g i n a | 33
los
probiticos
inhiben
el
crecimiento
de
bacterias
4.3.4. Efecto
sobre
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el
estreimiento.-
La
administracin
de
que
catalizan
la
transformacin
de
sustancias
donde
la
alimentacin
estaba
complementada
con
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CAPTULO V
Normatividad Relacionada a la Industria del Yogurt
5.1.
Normativa de Salubridad
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, Decreto Supremo N 007-98-SA, establece las normas
generales a que debe sujetarse la industria alimenticia. Resaltamos los
siguientes puntos, como los principales relevantes a la industria del
yogurt:
La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas industrializados sujetos a Registro Sanitario est a cargo
del Ministerio de Salud (Art. 7). La direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA), es el rgano encargado a nivel nacional de
inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro
Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia
sanitaria de los productos sujetos a registro (Art. 101).
La vigilancia sanitaria para la produccin de leche est a cargo del
Ministerio de Agricultura (Art. 3).
La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y
bebidas est a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual
INDECOPI (Art. 8). El envase que contiene el producto debe ser de
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5.2.
Normativa de Calidad
Toda organizacin puede mejorar su manera de trabajar, lo cual significa
un incremento de sus clientes y gestionar el riesgo de la mejor manera
posible, reduciendo costes y mejorando la calidad del servicio ofrecido. La
gestin de un sistema de calidad aporta el marco que se necesita para
supervisar y mejorar la produccin en el trabajo.
La normativa ms establecida y conocida son las ISO:
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P g i n a | 38
medidas
que
se
deben
aplicar
para
asegurar
la
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CAPTULO VI
La Industria del Yogurt en el Per
Hace 35 aos lleg el yogurt al Per tal como lo conocemos hoy, un alimento
natural fabricado industrialmente. Lo introdujo Laive y aos despus lleg Milkito
y luego fueron entrando yogures de diferentes texturas cremosos, bebibles, con
frutas y con sabores; otros envases, otras marcas, etc.
Los consumidores peruanos lo fueron aceptando de a pocos, los nios fueron
los primeros, les gustaba su sabor y la variedad de este alimento. Las madres
fueron conociendo que era una manera diferente de alimentarlos, y de consumir
leche. Hoy los adultos son tambin grandes consumidores.
Especialistas mdicos analizan la conquista del yogurt destacando que la
principal causa es el mayor conocimiento de sus cualidades nutricionales porque
adems de ser un lcteo este contiene cultivos vivos que pre digieren la leche
habindola de ms fcil digestin. Para un pas como el nuestro, donde existe
alto ndice de intolerancia a la lactosa es un beneficio adicional, segn acota el
doctor Arnaldo Hurtado, nutrilogo, vocero de Laive.
Segn la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL), las ventas de productos
lcteos peruanos crecieron 8.25% entre enero y agosto 2010, frente al ao 2009.
P g i n a | 40
Y entre los productos de origen nacional que ms crecieron est el yogurt, con
12%. Y la tendencia lleva 10 aos.
6.1.
P g i n a | 41
as
como
en
gestin
empresarial
organizacional.
A la fecha cuenta con las marcas Gloria, Bonl, Pura Vida, entre
otras, y con una diversidad de productos como leche evaporada,
leche fresca UHT, yogures, quesos, etc.
6.1.2. Laive S.A.- Es una empresa agroindustrial peruana. La Sociedad tiene
por objeto el desarrollo, transformacin, produccin, procesamiento,
industrializacin, comercializacin, importacin y exportacin de todo
tipo de productos de consumo humano, trtese de derivados de frutas,
lcteos, crnicos, vinos y licores, as como dedicarse a cualquier otra
actividad conexa y vinculada a la manufacturacin de alimentos. Laive
lleg a su centenario fortalecida con una venta anualizada superior a
los 100 millones de dlares y dando empleo entre directo e indirecto a
ms de 1,500 trabajadores.
6.1.2.1.
P g i n a | 42
P g i n a | 43
P g i n a | 44
CAPTULO VII
Impacto de la Industria de Yogurt
7.1.
Impacto Ambiental
7.1.1.2.
7.1.1.3.
P g i n a | 45
7.1.1.5.
de
gestin
existentes
(vidrio,
papel/cartn,
almacenarlos
en
lugares
especialmente
7.2.
P g i n a | 46
Impacto Social
El yogurt se ha consolidado como un producto habitual en la dieta del
consumidor de los segmentos A, B y C+. Las personas con estos niveles
de poder adquisitivo tiene un consumo per cpita de yogurt bastante alto y
su crecimiento se estima que ser moderado. Por el contrario, los estratos
C-, D, E estn aumentando su consumo percpita de yogurt y el
incremento de ste es ms acelerado.
Las estrategias utilizadas por los fabricantes para introducir al producto a
mayores hogares es la creacin de segundas marcas, las cuales son
ligeramente ms econmicas que las marcas Premium, dando como
resultado un crecimiento en el nmero de litros producidos (volumen de
produccin) y en los ingresos del orden del 8%.
232,900 TM
2001
265,456 TM
2002
321,692 TM
2003
387,602 TM
2004
436,701 TM
P g i n a | 47
Por otro lado, Gloria S.A. cuenta con asesores de campo en los temas
de forrajes, alimentacin, gentica y veterinaria, que visitan a los
ganaderos con una frecuencia predeterminada, siendo todo esto parte
de una bien planificada poltica de apoyo tcnico. Adems, se han
establecido convenios con empresas de servicios y casas comerciales
que ofrecen productos a los ganaderos, brindndoles varias ventajas
como la disponibilidad oportuna del producto o servicio, la compra en
la modalidad de crdito sin recargos, precios competitivos y
capacitacin de estos proveedores; el pago de estos beneficios se
realiza mediante descuentos quincenales sobre el pago de la leche
que realiza Gloria.
Gloria tambin acta en la capacitacin de los ganaderos y trabaja
en temas vinculados al desarrollo del campo con entidades de Estados
Unidos, cuyos frutos se vern enel futuro.
Se tiene un plan bien estructurado en el rea rural para promocin y
desarrollo de actividades productivas con el fin de sustituir
importaciones que repercuten en un ahorro de divisas y contribuir con
la generacin de puestos de trabajo en el campo, logrando ingresos
por encima del nivel de pobreza.
7.3.
Impacto Econmico
Las ventas de yogurt en el ao 2005 alcanzaron los US$ 48 millones con
tendencia al crecimiento. Las ventas en este mercado dependen del
escenario econmico y de las estrategias de innovacin de las marcas de
yogurt, con el desarrollo de nuevas alternativas, sabores, etc. Las ventas
suelen concentrarse en Lima Metropolitana, la cual absorbe el 68% de la
produccin total, y las provincias absorben el 32% de la produccin total y
es el norte del pas el de mayor demanda de yogurt. El centro y sur del
pas aun no tienen el hbito de consumo de yogurt.
La produccin de yogurt en el ao 2005 fue de 55 millones de litros y los
principales canales de distribucin de las ventas fueron las bodegas,
panaderas y puestos de mercado que concentran el 65% de las ventas.
P g i n a | 48
Los canales modernos como los supermercados participan del 35% de las
ventas.
A continuacin presentamos una lectura de la evolucin estadstica del
sector lcteo en comparacin con los otros sectores de Industria
alimentaria.
P g i n a | 49
59.40 %
Leche
41.13 %
Queso
22.00 %
Las
principales
actividades
de
acuerdo
su
P g i n a | 50
El precio del yogurt ha cado en los ltimos aos, permitiendo que se ample
el pblico objetivo del producto. En consecuencia, lo que inicialmente era
consumido por una elite, posteriormente se convirti en un producto
masificado. La campaa o temporada de mayor venta de dicho producto
ocurre en los meses de setiembre-octubre, es decir, en la poca de primavera
y verano. En julio y agosto, en temporada de fro la demanda tiende a bajar
de 10% a 15%.
Los fabricantes de yogurt operan a 80% de su capacidad instalada y su
tendencia es creciente, aunque se estima a una velocidad de 10%.
Actualmente la industria apunta a crecer en provincias. El consumo de yogurt
ha crecido en provincias (sobre todo en el norte del pas), y en Lima
Metropolitana. Estos hechos han ocasionado un crecimiento del mercado del
yogurt en 20% en el ao 2005.
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CONCLUSIONES
P g i n a | 52
BIBLIOGRAFA
REFERENCIAS HEMEROGRFICAS:
Ministerio de Agricultura. Anlisis del Sector Lcteo Peruano. LimaPer. Diciembre 2010. 33 Pginas.
P g i n a | 53
REFERENCIAS ELECTRNICAS:
ANEXOS
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