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LA INDUSTRIA DEL YOGURT

Monografa que se presenta como parte del curso de Qumica Industrial

INTEGRANTES:

Caceres Rios, Jesus Blas


Jacobi Casi, Jordy
Paitan Avellaneda, Jimy
Primo Paucar, Fernando
Vigo Alvarez, Brayan Cesar

PROFESORA:

Mg. Qca. Thais C. Linares Fuentes

SECCIN:

27 D

FECHA DE ENTREGA:

Sabado 26 de octubre de 2013

2013 II

La Industria del Yogurt

P g i n a | II

DEDICATORIA:
A nuestros padres como agradecimiento
a

su

esfuerzo,

amor

apoyo

incondicional, durante nuestra formacin


tanto personal como profesional.

La Industria del Yogurt

P g i n a | III

NDICE GENERAL

INTRODUCCIN

VI

OBJETIVOS

VII

Objetivo General.

VII

Objetivos Especficos.

VII

1. CAPTULO I: Definiciones y Generalidades..

1.1. La Leche

1.2. La Leche fermentada..

1.3. El Yogurt

1.4. Historia del yogurt

1.5. Tipos de yogurt. 10


1.5.1. Yogurt Aflanado.

10

1.5.2. Yogurt Batido.

10

1.5.3. Yogurt Lquido. 10


1.5.4. Yogurt Pasteurizado.

11

2. CAPTULO II: Propiedades del Yogurt.... 12


2.1. Propiedades qumicas.. 12
2.1.1. pH. 12
2.1.2. cido lctico 13
2.2. Propiedades fsicas.. 13

La Industria del Yogurt

2.2.1. Sinresis.

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13

2.2.2. Densidad.. 13
2.2.3. Color. 14
2.2.4. Humedad. 14
3. CAPTULO III: Elaboracin Industrial del Yogurt.... 15
3.1. Insumos.

15

3.1.1. Leche 15
3.1.2. Cultivo lctico.. 16
3.1.2.1.

StreptococcusThermophilus. 16

3.1.2.2.

LactobacilusBulgaris.

16

3.1.2.3.

Simbiosis perfecta entre las bacterias del yogurt.

17

3.1.2.4.

Funciones 17

3.1.2.5.

Tipos de cultivos iniciadores

17

3.1.3. Azcar y/o edulcorantes 18


3.1.4. Saborizantes y colorantes. 19
3.1.5. Estabilizadores.... 20
3.1.6. Conservantes.. 20
3.1.7. Pulpa de fruta... 20
3.2. Tecnologa.. 21
3.2.1. Descremadoras... 21
3.2.2. Homogenizador.. 22
3.2.3. Tanques de fermentacin.. 22
3.3. Proceso de elaboracin industrial del yogurt. 23
3.3.1. Seleccin de la leche.. 23
3.3.2. Pasteurizacin. 24
3.3.3. 1er Enfriamiento. 24
3.3.4. Inoculacin.

24

3.3.5. Incubacin.... 24
3.3.6. Homogenizacin. 25
3.3.7. 2do Enfriamiento...

26

3.3.8. Batido..

26

3.3.9. Envasado...

27

3.4. Diagrama de flujo modelo de la elaboracin del yogurt

28

3.5. Problemas en la fabricacin 29

La Industria del Yogurt

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3.6. Control de calidad. 30


4. CAPTULO IV: Efectos y Beneficios del Yogurt

31

4.1. Valor nutritivo. 31


4.2. Las bacterias del yogurt como pro biticos.. 32
4.3. Aplicaciones en el hombre.

32

4.3.1. Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas.. 33


4.3.2. Accin sobre el sistema inmunitario 33
4.3.3. Intolerancia a la lactosa. 33
4.3.4. Efecto sobre el estreimiento 34
4.3.5. Efecto anti cancergeno. 34
4.3.6. Efecto metablico 34
5. CAPTULO V: Normatividad Relacionada a la industria del Yogurt 35
5.1. Normativa de Salubridad. 35
5.2. Normativa de Calidad.. 36
5.2.1. ISO 9000.

36

5.2.2. ISO 22000 37


5.2.3. HACCP. 38
6. CAPTULO VII: La Industria del Yogurt en el Per. 39
6.1. Principales empresas productoras de yogurt 40
6.1.1. Gloria S.A 40
Historia

40

6.1.2. Laive S.A

41

Historia

42

7. CAPTULO VI: Impacto de la Industria de Yogurt.

44

6.1.1.1.

6.1.2.1.

7.1. Impacto Ambiental 44


7.1.1. Aspectos ambientales significativos... 44
7.1.1.1.

Consumo de agua.

44

7.1.1.2.

Consumo de energa

44

7.1.1.3.

Vertidos de Aguas Residuales

44

7.1.1.4.

Residuos slidos

45

La Industria del Yogurt

7.1.1.5.

Emisiones Atmosfricas...

P g i n a | VI

45

7.1.2. Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la


Contaminacin.. 45
7.2. Impacto Social..

46

7.2.1. Responsabilidad Social del Grupo Gloria S.A.

46

7.3. Impacto Econmico.

47

7.3.1. Participacin en el PBI ..................................... 49


CONCLUSIONES 50
BIBLIOGRAFA

51

ANEXOS
Anexo 1: ... 52
Anexo 2: ... 53

La Industria del Yogurt

P g i n a | VII

INTRODUCCIN

Dentro de las sustancias alimenticias que nos brinda la naturaleza hay una con el
exclusivo objeto de constituir un alimento. Esta sustancia es la leche, indispensable
en los primeros aos de vida, ya que contiene sustancias nutritivas necesarias para
el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del cuerpo, este alimento es capaz de
cubrir los requerimientos nutricionales vitales.
Respecto al consumo de la leche hay que advertir que esta no solo puede ser
ingerida como tal, pues en el mercado existen infinidad de productos como queso,
yogurt y crema entre otros, que la contienen en altas proporciones.
El yogurt es probablemente el ms antiguo de los productos fermentados de leche
conocidos, y actualmente es considerado como un derivado lcteo con propiedades
que lo clasifican como un producto saludable. El yogurt tiene otros atributos tales
como: ayudar a reducir los sntomas de la intolerancia a la lactosa, adems tiene
beneficios en el tracto intestinal al incrementar el contenido en su flora microbiana.
El yogurt es obtenido de la fermentacin controlada de la leche, por una
combinacin de cultivos de bacterias cido lcticas, las cuales provocan un sabor
lctico y aroma tpico. Adems es una excelente fuente de calcio.
La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha sido en ascenso
desde sus inicios, el tipo de yogurt con el cual inici su produccin en el Per,

La Industria del Yogurt

P g i n a | VIII

corresponde al tipo denominado batido, constituyndose el ms popular, despus


sali a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento comparta el mercado en
un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta ltima presentacin es la ms
consumida en las principales ciudades de nuestro pas.
En el presente trabajo de investigacin detallaremos las caractersticas del yogurt
as como sus antecedentes histricos. Explicaremos tambin el proceso seguido
para la produccin industrial de yogurt, detallando cada punto a considerarse para la
obtencin de un producto de calidad.
Como parte del desarrollo de esta investigacin, compartiremos informacin sobre
los beneficios de este producto en la salud. Por otro lado mencionaremos el
desarrollo de la industria del yogurt en el Per y los principales impactos de esta
industria en los aspectos econmico, social y ambiental.

La Industria del Yogurt

P g i n a | IX

OBJETIVO GENERAL

Investigar sobre el proceso de produccin del yogurt, mencionar los procesos


industriales; las caractersticas del producto y sus efectos en la salud.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir cada etapa del proceso qumico en la elaboracin del yogurt.

Conocer las reacciones qumicas que se llevan a cabo en el proceso de


produccin del Yogurt.

Dar a conocer la evolucin de los procesos Industriales a lo largos de los


aos en la produccin del Yogurt.

Mencionar y explicar las propiedades tanto fsicas como qumicas del yogurt

Identificar los materiales y equipos usados en la industria de yogurt.

La Industria del Yogurt

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CAPTULO I
Definiciones y Generalidades

1.1.

La Leche
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las
hembras de los mamferos. Esta capacidad de las hembras es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la
leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir
otros alimentos: es el nico alimento de las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso del ser humano) hasta el destete. La leche de
los mamferos domsticos es un producto de consumo corriente en la
inmensa mayora de las civilizaciones humanas: leche de vaca
principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de
dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,
el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados
en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche
concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se
utiliza tambin en la alimentacin animal. La leche est compuesta
principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono
(lactosa) y calcio.

La Industria del Yogurt

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En trminos qumicos, la leche es un lquido blanco, opaco, de sabor


ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un valor
promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche,
un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40.
Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del
recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. La cifra
leda es el milsimos de la densidad y, por tanto, se escriben a
continuacin de la unidad: 1,0. Ejemplo:
o Lectura en el lactodensmetro: 30
o Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante, una variacin de 5C modifica
la densidad aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior si se
opera a otras temperaturas, resulta:
o Densidad de la leche, a 10C: 1,031 g/ml
o Densidad de la leche, a 20C: 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para
establecer la temperatura en el momento de la medicin.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja:
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones
de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por
largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas
nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes
son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina.
Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando
grumos semislidos.

La Industria del Yogurt

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Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el


sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%.
Finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas,
se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin
del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos,
determina que la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera
beber, mnimo, medio litro diario.
La composicin qumica depende de factores mltiples tales como:
La raza de los vacunos.
La poca del ao: la leche de otoo - invierno, cuando los animales
ingieren forrajes secos, es ms rica en grasas.
Y tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos
sucesivos.

1.2.

La Leche fermentada
La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la
leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de
ordeo y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un
gran conocimiento y una dilatada experiencia en las tcnicas de
conservacin de la leche cruda, y que adems cuentan con buenos
sistemas de transporte y distribucin, no se plantea la necesidad de
utilizar la fermentacin como un mtodo de conservacin.
Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios,
la fermentacin de la leche

como medio de conservacin todava

mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lcticas


modifican las caractersticas de la leche, de forma que la mayora de los
microorganismos indeseables, incluidos los patgenos, no pueden crecer
en ella, o incluso mueren.

La Industria del Yogurt

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Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del pH


(hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el
estmago despus de consumir la leche; la inhibicin del desarrollo
microbiano por los cidos no disociados (por ej., cido lctico), y por otros
metablicos como el H2O2 y otras sustancias con actividad antibitica; un
potencial de xido-reduccin bajo; y el consumo por parte de las bacterias
lcticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La
correcta pasterizacin de la leche cruda destruye cualquier patgeno que
pudiera sobrevivir a la fermentacin.
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la
tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las leches fermentadas
se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su
clasificacin en funcin del tipo de microorganismo utilizado en su
elaboracin.
Hasta hace relativamente poco tiempo, la produccin de estas leches
estaba concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de
popularidad de las leches fermentadas, especialmente del yogurt, se
debi en un

principio al inters que despertaron

sus supuestas

propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo


durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los aos 50 de los
yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto cobrara
importancia en la industria lctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros
mercados considerados como no tradicionales. Desde entonces, los tipos
de yogures y de alimentos basados en el

yogurt, han seguido

aumentando y hay un creciente inters por los yogures y otras leches


fermentadas como productos beneficiosos para la salud.
Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos
fermentados,
lcticos debido

son
a

productos lcteos procedentes


la

accin

de

las

bacterias

de

los

cultivos

del

cido

lctico

(lactobacillales) tales como los lactobaculis, lactococcus y el leuconoctoc.


El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del

La Industria del Yogurt

Pgina |5

lcteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen


evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la
leche ya desde hace 10.000 aos. Se ha diseado en el laboratorio un
rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lcteos
fermentados diferentes sabores. El efecto de los lcteos fermentados es
el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
Como otros productos lcteos, las leches fermentadas han acompaado
al ser humano desde hace varios miles de aos en sus diferentes
variedades. Durante ese tiempo, lejos de haberse ido abandonando han
ido creciendo incluso en prestigio y variedad.
Las fermentaciones acidificantes son la manera de conservacin lctea
ms primitiva y elemental bien es cierto que da productos de corta
duracin comercial. Las leches fermentadas son tan antiguas, podemos
decir, como el pan el vino, otros ejemplos de alimentos fermentados que
se han incorporado vigorosamente al a la cultura gastronmica de las
diferentes civilizaciones.
Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que proceden, incluso
viendo superado su contenido inicial en ciertas vitaminas (del grupo B) al
ser estas vitaminas metablicos de los microorganismos responsables de
la fermentacin y, por tanto, ser vertidos al medio donde crecen (la leche
que est siendo fermentada). Otras vitaminas, sin embargo, pueden
disminuir por ser consumidas como un recurso ms por esa flora
microbiana fermentativa.
La revalorizacin definitiva que estos productos han experimentado tiene
su origen en los estudios del profesor Metchnikov (del Instituto Pasteur de
Pars aunque de origen ruso) que a primeros del siglo XX insisti en las
virtudes salutferas y nutritivas de este tipo de leches (se hablaba de la
longevidad de los habitantes del Cucaso que descubrieron el yogur),
unas virtudes que a menudo como gran recurso publicitario han
acompaado a las leches fermentadas hasta nuestros das. El origen de
estas virtudes estara

en

la

actuacin de

los microorganismos

La Industria del Yogurt

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fermentadores (por si mismos o por ciertas substancias eliminadas en el


transcurso de metabolismo) en el interior del organismo humano.
Hoy en da, la discusin antigua de si es cierto que estos grmenes
pueden sobrevivir al paso por el estmago y asentarse de forma duradera
en nuestro intestino (e incluso reproducirse all entrando en competencia
con la flora local) est lejos de haberse solucionado. La aparicin de
nuevos productos fabricados a partir de la accin de distintos grmenes
(bfidus y otros) ha reactualizado la controversia.
Las principales especies que constituyen la flora microbiana fermentativa
de la leche son:
Lactobacilos; que producen bastante cido y actan a temperaturas
relativamente elevadas (37 C).
Estreptococos lcticos; que producen menos cido pero si son
responsables del aroma peculiar.
Levaduras de la lactosa; que producen gas carbnico y algo de
alcohol.
Las leches fermentadas contienen cantidades siempre inferiores al 1% de
cido lctico, substancia a la que se le puede adjudicar una ligera accin
antisptica en el intestino. As mismo, la digestibilidad de la leche
fermentada es mayor que la de la leche entera de la que procede por la
ligera hidrlisis que han sufrido sus protenas y porque, aunque an
queda lactosa en su composicin, parece ser mejor tolerada incluso en
personas intolerantes a la lactosa.
1.3.

El Yogurt
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo
coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus sobre la leche y
productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en

La Industria del Yogurt

Pgina |7

polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el


producto final deben ser viables y abundantes.
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y
actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las
bacterias lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o
DL- cido lctico.
Streptococcusthermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L.
bulgaricus produce D (-) cido lctico. Un yogurt fresco, elaborado con
una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L
(+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el
perodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido lctico y
las cantidades relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico
puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que
transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al rango
de 67-73%, permaneciendo posteriormente prcticamente invariable, en
tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el
almacenamiento.
La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un
agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el
medio acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el
nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.thermophilus tolera hasta
un 0,8% de cido lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente
entre 0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%.
Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia
de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es
necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro.

La Industria del Yogurt

Pgina |8

La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt, adems de


cido lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios
esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y
alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del yogurt,
mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma
caracterstico.
1.4.

Historia del yogurt


El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo
ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. La palabra deriva del
trmino turco jugurt que a su vez deriva del verbo yogurmak que significa
mezclar.
Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los
pueblos

nmadas

transportaban

la leche fresca

que

obtenan

de

los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el


contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de
las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en
una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo
contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los
pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin,
numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para
la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho
ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos,
distintos de los del producto original.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que
existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de
transporte.

La Industria del Yogurt

Las

Pgina |9

bacterias lactobacillusbulgaricus

y Streptococcusthermophilus,

responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas por los


antiguos tracios que vivan en territorio hoy Bulgaro desde 6000-7000 a.C.
Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche
de oveja y de esa forma obtener yogurt, queso, etc. Dichos productos son
los primeros alimentos probiticos en el mundo.
Bulgaria est considerada como la Patria del Yogurt. Existen estudios
cientficos que acreditan que hace 4000 aos, los Tracios (los antiguos
Blgaros) estaban ya familiarizados con el yogurt. Desde Tracia, el
producto se introdujo en Turqua, y luego en Asia Menor y en la totalidad
de la Pennsula Balcnica. La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y
neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la
fermentacin lctea fue descubierta en 1903 por el doctor Blgaro
StamenGrigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al
yogurt Blgaro ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la
nueva

bacteria

descubierta

fue

llamada

inicialmente

BacteriumBulgaricumGrigoroff, aunque despus pas a denominarse


LactobabilusBulgaricus. La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea
la proliferacin de bacterias patgenas, con lo que retrasa el proceso de
envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que la
LactobabilusBulgaricus,

desarrolla

las

citadas

cualidades

caractersticas slo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras


latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogurt obtenido con esa
misma bacteria tiene un sabor similar al del yogurt blgaro original, sus
propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para
retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace
necesaria la adquisicin del agente fermentador Blgaro original. Hay 21
pases de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal
consumidor de yogurt Blgaro (exceptuando por supuesto a la propia
Bulgaria), es Japn. En 1972, la corporacin Japonesa MeidjiGroup
compr la licencia para producir yogurt Blgaro. En 2002 esa licencia se
ha renovado por 20 aos ms. Los japoneses consideran al yogurt
Blgaro como uno de los tesoros ms grandes de Bulgaria, y consumen

La Industria del Yogurt

anualmente

200.000

P g i n a | 10

toneladas

de

este

producto,

realizando

la

fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. KuupSchweiz


consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a
los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania,
Corea

del

Sur,

etc.

El

descubridor

de

la

bacteria,

el

doctor

StamenGrigoroff, trabaj en distintos pases Europeos antes de regresar a


Bulgaria, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera.
1.5.

Tipos de yogurt

1.5.1. Yogurt Aflanado.- Llamado tambin set yogurt, es aquel yogurt que,
despus de inoculado es envasado en los envases de venta e
incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con
cuidado a fin de no romper el cogulo. Normalmente tienen ms
slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un cogulo firme
y no producir sinresis, que es uno de los principales defectos de ese
tipo de yogurt.
Es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la
leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es
una masa homogneasemi-slida.
1.5.2. Yogurt batido.- El coagulo se produce en estanques y la estructura de
gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
Este yogurt es semi-viscoso.
1.5.3. Yogurt

lquido

bebible.-

De

baja

viscosidad,

consumido

normalmente como bebida refrescante. Se puede elaborar a partir de


leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el
producto antes del enfriamiento.
El yogurt lquido es un yogurt agitado suavemente hasta lograr una
consistencia lquida, con el fin de permitir que su consumo pueda
hacerse bebido directamente del envase o servido en un vaso.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 11

1.5.4. Yogurt pasteurizado.- Es un yogurt tratado trmicamente despus de


la incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel
de compuestos voltiles responsables del aroma de yogurt.
La normativa en la que se fijan qu productos derivados de la leche
pueden recibir la denominacin genrica de yogurt ha desatado
polmica. Las razones de la misma guardan relacin con la esencia
misma del yogurt. Mientras que una parte considera que se trata de
una leche fermentada en la que existe flora lctica en cantidad
suficiente, la otra argumenta que es el principio de transformacin
biolgica la que define el producto con independencia de la presencia
de flora lctica, por lo que la pasteurizacin, aunque elimine las
bacterias, no invalida que se le llame igualmente yogurt. Desde
distintos sectores, sin embargo, se cree que emplear el mismo nombre
para productos con caractersticas finales distintas puede inducir a
error al consumidor. Por eso proponen que a unos, el producto
tradicional, se les contine llamando yogurt, y a los otros, los
sometidos a procesos trmicos para asegurar una mayor durabilidad,
se les denomina yogurt pasteurizado.
Los productos comercializados bajo el nombre de yogurt pasteurizado
despus de la fermentacin son derivados del yogurt. Su principal
caracterstica es la destruccin de las dos poblaciones de bacterias
responsables de la fermentacin de la leche, una vez que esta ha
ocurrido, mediante un proceso de pasteurizacin. Por este hecho su
caducidad es mucho ms prolongada, y pueden conservarse a
temperatura ambiente.
La

propia

pasteurizacin,

que

destruye

tanto

los

streptococcusthermophilus como los lactobacilusbulgaricus del yogurt,


tambin altera su textura, por lo que tras realizarla se deben aadir
gelificantes para que de nuevo la recobre. Por lo tanto las propiedades
nutritivas de estos productos son las mismas que las de los yogures
clsicos, aunque carecen de las derivadas de la presencia de los
fermentos vivos.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 12

CAPTULO II
Propiedades del Yogurt

2.1.

Propiedades qumicas

2.1.1. pH.- El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una


sustancia (es la medida de la concentracin de hidrgenos presentes).
Los valores de pH se representan en una escala que va del 1 al 14,
donde el valor 7, es para un producto neutro como agua, por arriba de
este valor son productos bsicos y por debajo con cidos, como es el
caso del yogurt.
En un alimento el pH se determina por el balance entre las sustancias
cidas en el mismo y la capacidad del buffer. De acuerdo al pH, los
alimentos se clasifican en cuatro grupos:
a) Los de acidez alta (pH<3.7)
b) Los cidos (pH<4.6)
c) Los de acidez intermedia (4.6<pH<5.3)
d) Los de acidez baja (pH>5.3)
La leche tiene un valor de pH entre 6.5 y 6.7. Los valores de pH de un
yogurt estn en un rango de 4 a 4.5.
El pH es una de las propiedades principales, ya que la disminucin de
pH en yogurt contribuye al olor y sabor caracterstico.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 13

2.1.2. cido lctico.- La acidez en productos lcteos es expresada como


porcentaje de cido lctico. El porcentaje de cido lctico presente en
el yogurt oscila entre 0.8 1.8 % de cido lctico.
El aumento en la acidez en yogurt por la produccin de cido lctico
ocasiona la coagulacin de la casena, adems afecta la textura y el
sabor en el producto.
El porcentaje de cido lctico adecuado es extremadamente
importante para la produccin de yogurt de alta calidad con sabor,
cuerpo y textura propia, que exhiba el mnimo porcentaje de sinresis
durante el almacenamiento.
Gracias a la produccin de cido lctico, el pH baja y las micelas de
casena se desestabilizan formando el gel caracterstico del yogurt.

2.2.

Propiedades fsicas

2.2.1. Sinresis.- La sinresis se define como la capacidad de retencin de


agua por un alimento o bien, el suero que se desprende del producto y
que se acumula en la superficie.
Un factor que influye en el aumento de la sinresis es el desarrollo de
alta acidez, as como la agitacin a temperaturas relativamente altas.
Tambin se ve afectada por la presencia de aditivos como pueden ser
gomas, la adicin de minerales aumenta el porcentaje de sinresis.
Cualquier tratamiento que modifique la interrelacin normal entre el
agua y los otros constituyentes alimenticios, causar que se altere el
carcter tpico del alimento.
2.2.2. Humedad.- La humedad es la cantidad de agua presente en el
alimento. Los enlaces que tiene el agua con otros elementos presentes
es de fundamental importancia en la industria alimenticia ya que
determinan la funcionalidad, el aprovechamiento y la estabilidad de los
alimentos en su almacenamiento. El conocer la cantidad de agua libre
que se encuentra en el alimento ayuda a prevenir algunas reacciones
de crecimiento microbiano indeseable.
La cantidad de humedad que una fibra puede retener est en funcin
de la fuente de fibra. Los enlaces con el agua estn determinados por
polisacridos y protenas macromoleculares hidroflicas.

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P g i n a | 14

El contenido de humedad del yogurt es de 87.8%, pero su valor


depende del tipo de leche y slidos solubles en ella.
2.2.3. Color.- El color es una caracterstica de calidad en los alimentos, el
color de los productos lcteos es causado por la dispersin de la luz
por los constituyentes de la leche: los glbulos de grasa, las micelas
de la casena, el fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y la
riboflavina. Al adicionar ms slidos, mayor es la dispersin por lo que
el producto contiene menor luminosidad y blancura.
El color se mido tomando en cuenta los parmetros L, a y b de la
escala de Hunter donde cada uno representa:
L: Luminosidad u oscuridad.
a: Contribucin roja (+) a verde (-)
b: Contribucin amarilla (+) a azul (-)
E: Cambio neto de color.
El color es una de las principales causas de que un producto sea
comprado por el consumidor, no obstante no refleja el sabor o el valor
nutricional del mismo.
2.2.4. Densidad.-La densidad es una prueba que se realiza a la leche fresca
con objeto de comprobar si existe alguna adulteracin del producto. La
densidad absoluta es igual a la masa de la sustancia dividida por el
volumen que ocupa. La densidad relativa es el cociente de dividir el
valor de la masa de un volumen de leche por la masa de un volumen
igual de agua a 4C.
La densidad de los productos lcteos se ha reportado a 15C como
gravedad especfica y se encuentra entre 1,032 1.036.

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P g i n a | 15

CAPTULO III
Elaboracin Industrial del Yogurt

3.1.

Insumos

3.1.1. Leche.- Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales


para la fabricacin del yogurt, en la industrializacin se utiliza
bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La
leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado
de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es
necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto
seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado
ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada
concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa.
Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta
los siguientes criterios:
Bajo recuento bacteriano.
Libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y
leche rancia.
Sin contaminacin por bacterifagos.

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3.1.2. Cultivo

P g i n a | 16

lctico.-Las bacterias

tambin cultivos lcticos,

son

del

cido

llamados as

lctico (BAL)
a

causa

de sus

caractersticas que al ser procesadas y multiplicadas para su


utilizacin

como

grupo;

comprende

un

caldo

de

bacterias

fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son


usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Un ejemplo
comn de estos son los lactobacillios los cuales aportan al producto un
buen cuidado.
Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificacin
(disminucin de pH), imprescindible para otorgarle al lcteo a producir,
sus caractersticas propias e impedir el desarrollo de bacterias
dainas; en otras palabras, producen cambios benficos en los
alimentos, cambios que pueden ser fsicos o qumicos, en general esto
hace que adems aumente la vida til. A estos grupos se les ha
denominado cultivos lcticos, cultivo starter o fermentos lcticos que
a diferencia de los potencialmente patgenos proveen caractersticas
particulares deseadas en forma ms segura y predecible.
3.1.2.1.

StreptococcusThermophilus.-

Es

una

bacteria

homofermentativa termorresistente, se desarrolla a 37-40 pero


puede resistir 50 hasta 65 durante media hora. Tiene menor
poder de acidificacin que el lactobacilus. Es una espora que
forma cadenas homogneas y es probitica, es decir, sobrevive
en el estmago.

3.1.2.2.

LactobacilusBulgaris.- Nombre comn con el que se conoce a


las colonias de las bacterias Lactobacillusbulgaricus, las cuales
son

conglomerado

asociacin

simbitica

de bacterias lcticas

y levaduras

de

estable embebidas en una matriz

de polisacridos. Est encargada de descomponer la lactosa


haciendo al yogurt un producto ms digerible.

La Industria del Yogurt

3.1.2.3.

P g i n a | 17

Simbiosis perfecta entre las bacterias del yogurt.- El


lactobacillusbulgaricus, corta las protenas de la leche, con esto
se

liberan

los

aminocidos

streptococcthermophilus,

le

que

gusta

la

mucho

forman.
uno

de

L
los

aminocidos que se libera al cortar las protenas, este se llama


valina y le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse
muchas veces.
El Streptococcusthermophilus no soporta demasiado la acidez,
por lo tanto al aumentar esa en yogurt, lactobacillusbulgaricus
se multiplica ms rpido, ya que soporta la acidez.
Cada uno le da cualidades distintas al yogurt, pero actuando en
conjunto se complementan.
3.1.2.4.

Funciones.- Los cultivos son utilizados en la industria lctea


para otorgarle a los productos caractersticas determinadas
como

aroma,

sabor,

textura

apariencia.

Se

hicieron

indispensables en esta industria, ya que al pasteurizarla por


aspectos sanitarios, se logra eliminar los microorganismos
naturales de las leche.
Una de sus funciones primarias de es la las bacterias es
transformar la lactosa, que usan como fuente de energa, en
cido lctico, que consecuentemente produce un cambio en el
estado

de

la

leche, lquido

a gel,

debido

que

la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto


isoelctrico, es decir con carga neta cero. Este cambio en
la acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables.
3.1.2.5.

Tipos de cultivos iniciadores.- Las bacterias lcticas se


clasifican segn la temperatura ideal de crecimiento en
mesfilas

termfilas.

Los

microorganismos

pueden

multiplicarse eficientemente en funcin de la temperatura,


mesfilos; entre 20 y 35 C y los termfilos entre 35 y 50 C.

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P g i n a | 18

Mesfilos
Temperatura ideal de incubacin: 20 a 25 C
Tiempo de incubacin: 18 a 20 horas
Acidez final pH: 4.6
Especies: Lactococuslactis, Leuconostocmesenteroides
Usos: Quesos semimaduros y mantequilla.
Termfilos
Temperatura ideal de incubacin: 40 a 45 C
Tiempo de incubacin: 2 a 4 horas
Acidez final pH: 4.6
Lactobacillus bulgarius, lactobacillus lactis, lactobacillus
helveticus,

lactobacillus

acidophilus,

lactobacillus

termophilus
Usos: yogurt, leche acidfila, quesos madurados.

En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de dos


bacterias,

la Streptococcusthermophilus y

la Lactobacillusbulgaricus, que se caracterizan porque cada una


estimula el desarrollo de la otra. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

3.1.3. Azcar y/o edulcorantes.- Existen azcares naturales en la leche,


debido a que en la fermentacin lctica el sustrato es el disacrido
lactosa presente en la leche de los mamferos. Este azcar est
formado por la unin de dos monosacridos, galactosa y glucosa. La
galactosa se puede transformar a glucosa.
Cuando los azcares agregados son naturales (como de fruta), estos
alimentos tambin incluyen vitaminas, minerales y fibra.

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P g i n a | 19

Sin embargo, los azcares que son agregados a los alimentos,


aquellos que no son propios de este, cumplen distintas funciones:
Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
Conservan la frescura y calidad del producto.
Actan como conservantes en las mermeladas y gelatinas, y dan
un sabor ms intenso a las carnes procesadas.
Proporcionan fermentacin para los panes y salsas agridulces, dan
volumen a las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas
carbonatadas.

3.1.4. Saborizantes y colorantes.- Los saborizantes son preparados de


sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados
de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento)
o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden
definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados
de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias,
extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Los colorantes son sustancias capaces de teir fibras vegetales y
animales, son extrados de materias vegetales (crcumas, ndigo
natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.). Buscan dar un
color atractivo a los alimentos y en esencia slo debe tener valor
esttico sin que altere las propiedades nutritivas de este. No obstante,
hay algunos colorantes que son inofensivos como los de origen natural
pero tambin hay otros artificiales como la tartrazina.

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P g i n a | 20

3.1.5. Estabilizadores.- Los estabilizadores son aditivos alimentarios que se


utilizan para mantener el aspecto y textura de alimentos como salsas,
cremas, batidos o helados.
Dentro de la familia de estabilizadores destacan los emulsionantes, los
espesantes, los gelificantes y los ms las pectinas, la goma guar, los
almidones modificados etc.
Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto,
afecta la propiedad de la textura, por ejemplo la uniformidad de la
apariencia; funcionalidad fsica (por ejemplo, la compatibilidad con las
maquinas), y la estabilidad fsica de alimentos y bebidas durante la
produccin, distribucin y consumo final. Los estabilizadores manejan
grandes cantidades de agua en relacin a su propio peso.
Por lo tanto, se utilizan a niveles ultra bajos que no afectan
significativamente a las propiedades nutricionales de los alimentos a
los que se agregan.
3.1.6. Conservantes.- Un conservante es una sustancia utilizada como
aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado
por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias
,levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede
producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y
de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin,
deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y
usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de
su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).
3.1.7. Pulpa de fruta.- Pulpa es la parte comestible de las frutas o el
producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas
de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados.

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P g i n a | 21

Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni


fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre
las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta
ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.
3.2.

Tecnologa

3.2.1. Descremadoras.- El desnatado (separacin, centrifugacin) es la


separacin mediante la aplicacin de fuerzas centrifugas de la leche
en nata (crema) y en leche desnatada, por una parte, el hecho de que
la grasa se encuentre en el sistema polidisperso que es la leche en
emulsin y por otra parte la diferencia relativamente de densidad entre
la grasa de la leche y la leche desnatada.
Estas descremadoras consisten en una serie de discos apilados,
pueden ser hasta 120 discos. La leche es introducida por la parte
superior de la centrfuga y discurre por el interior de los discos y al
llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros de los discos
alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrfuga se separa
en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa.
Las descremadoras hermticas que son las que ms se usan en las
plantas, estn provistas de un tambor de auto limpieza, evacuando por
si solas los lodos formados. Estos equipos pueden actuar y
desempear la funcin de clarificar y descremar.
Las partes son: tornillo regulador de salida de leche descremada,
manmetro, conducto de alimentacin, regulador de nata, medidor de
caudal de nata, colector de nata y leche descremada, paquete de
platillos, cmara de lodos, salida de agua, entrada de agua, motor de
accionamiento, parte inferior del tambor, eje distribuidor (soporte de
platillos).

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P g i n a | 22

3.2.2. Homogenizador.- La homogenizacin de la leche se obtiene


hacindola pasar bajo presin elevada (180 200 bares) a travs de
orificios o vlvulas muy estrechas con lo que el tamao de los glbulos
grasos se reduce aproximadamente a 1/5 del inicial (unos 5 m).
Tambin se destruyen parcialmente las micelas de casena y los
pedazos se adhieren a la superficie de los glbulos grasos. Estos dos
fenmenos estabilizan la emulsin retardando la decantacin y
coalescencia. La homogenizacin tambin mejora la consistencia de la
leche, aumenta su blancura y hace los lpidos ms digestibles porque
las lipasas digestibles penetran mejor en una emulsin ms fina. Por
esta razn, la leche homogenizada es muy sensible a las lipasas
endgenas de la leche. Se considera que la homogenizacin tambin
mejora la digestibilidad de las casenas porque hace la cuajada
estomacal menos compacta.
Esta mquina homogenizadora al vaco consiste en una caldera de
aceite, tanque de agua y tanque de homogenizacin, plataforma de
operacin y sistema de control. La maquina homogenizadora al vaco
de puede hacer que el dimetro del material alcance los 0.5 m. En la
homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la
etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas,

segn

corresponda

la

variedad

del

producto

(la

homogeneizacin slo es para el yogurt batido).


3.2.3. Tanques de fermentacin.- El equipo para fermentacin est
formado por una triple camisa que cumple las funciones de tanque de
proceso (la interior), cmara de intercambio trmico (la central) y
aislante trmico (la exterior). Construido en acero inoxidable.
Para el movimiento del producto se utiliza una paleta giratoria,
normalmente denominada ancla, accionada por un motor reductor.
El tanque posee dos regaderas para limpieza qumica, accesorios para
carga y descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fra. Posee

La Industria del Yogurt

P g i n a | 23

tambin, vlvula de seguridad para evitar excesos de presin, y boca


pasa hombre para inspeccin.
3.3.

Proceso de elaboracin industrial del yogurt

3.3.1. Seleccin de la leche.- El extracto seco de la leche de partida es un


factor importante en la fabricacin pues condiciona la consistencia y
viscosidad del producto. Las protenas, al mejorar la textura,
enmascaran tambin la acidez y la materia proporciona un sabor ms
suave y cremoso y un mejor aroma, por su parte tambin enmascara
acidez.
Para elevar el extracto seco de la leche se puede proceder de diversas
maneras, aunque las dos ms utilizadas son las de aadir leche en
polvo o concentrarla. Si se utiliza leche en polvo desnatada, la adicin
debe realizarse a una concentracin de 2 a 3% para conseguir un ESD
final del orden del 12%.A este respecto se puede observar que los
pases que usan leche fermentada desde hace mucho tiempo no utiliza
la leche de vaca, sino leche de otras especies como la oveja cuyo
contenido de extracto seco casenas y materia grasa son muy elevado,
y da lugar a productos ms consistentes y cremosos.
La leche enriquecida se somete a continuacin a un tratamiento
trmico, siendo el ms utilizado la pasterizacin a 90-95 c con un
tiempo de residencia en la cmara de 3-5 minutos.
Este tratamiento tiene como objetivo la destruccin de los grmenes
patgenos y gran parte de la flora original, y permite tambin la
destruccin de algunas sustancias inhibidoras naturales. Adems
causa un tercer efecto: la precipitacin de una fraccin de las
protenas del lacto-suero, lo que implica una mejor retencin del agua
y una mejora de la resistencia.
La pasterizacin puede reemplazarse por la esterilizacin, realizada
por inyeccin directa de vapor o por calentamiento directo (varios
segundos a 135-140C).En este caso, se consta que la viscosidad del
producto final es mejor, actualmente se utilizan de forma simultnea la
pasteurizacin y la homogenizacin.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 24

3.3.2. Pasteurizacin.- La pasteurizacin es el proceso de calentar un


alimento con el fin de que organismos dainos o patgenos, tales
como bacterias, virus, protozoos, moldes, y levaduras mueran.
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin
cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las
protenas del suero, en especial de la b - lactoglobulina. Esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los
mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste
en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
3.3.3. 1er Enfriamiento.- Es donde se asegura el control de la temperatura
optima de inoculacin permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inoculo. Como se dice, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.
3.3.4. Inoculacin.- Es un punto de control porque la cantidad de inculo
agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto. Como se dijo antes, se buscan las caractersticas ptimas
para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45C, y un tiempo de
incubacin de 2:30 a 3 horas.
3.3.5. Incubacin.- En esta etapa se tiene por objeto proporcionar las
condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle
pticamente el cultivo inoculado responsable de la fermentacin lctica
y formacin y compuestos responsables del sabor y aroma del yogurt.
La incubacin se efecta ptimamente a una temperatura de 40 a 45 C
durante 2.5 a 3 horas hasta que coagule.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 25

La acidez final del yogurt debe ser del 0.85 a .95% de acido lctico (en
un producto de mediana acidez) y el PH entre 4.2 a 4.5.
Lo mnimo de acidez al termino de la incubacin debe ser de 0.7g de
acido lctico por 100g de yogurt.
La relacin simbitica se explica a travs de la accin proteoltica del
L. BULGARICUS que proporciona algunos aminocidos libres que
estimulan el crecimiento de S.TEHRMOPHILUS, el cual a su vez
produce

cido

frmico

que

favorece

el

crecimiento

de

L.BULGARICUS.
Las bacterias utilizan la lactosa como fuentes de energa y la
transforman, produciendo acido lctico, diacetileno, acetaldehdo por la
fermentacin y la degradacin de protenas. Todas estas sustancias
contribuyen en algn grado al sabor y aroma del producto siendo el
ms importante, el bulgaricus. El acido lctico contribuye al sabor
fresco del yogurt. Mientras que el coagulo del yogurt se forma por la
precipitacin de las protenas, caseinado y protenas del suero.
En resumen, podemos decir que el L. bulgaricus va a dar por una
parte las caractersticas de aroma y la mayor parte del sabor, mientras
que el S. thermophilus acta como agente principal de la acidificacin,
mejorando el cuerpo del yogurt y reduciendo la viscosidad.
3.3.6. Homogenizacin.- En la prctica de la elaboracin de yogurt se
homogeneza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir
la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de
esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el
proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un
cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la

La Industria del Yogurt

P g i n a | 26

homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial;


tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
3.3.7. 2do Enfriamiento.- El enfriamiento se ha de realizar con la mayor
brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en
ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se
elabora yogurt batido o yogurt para beber, por poderse realizar, en
estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente,
una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta
refrigeracin de una forma energticamente ms rentables.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el
enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de
aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez
realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del
aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin
profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar
listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se
enfra el producto para detener la fermentacin.
3.3.8. Batido.- Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar
la textura del producto adicin de la fruta, aromas y/o colorantes a fin
de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar
fruta procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%,
dependiendo del costo de la fruta.
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes;
cuidando que sean de uso alimenticio.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 27

3.3.9. Envasado.- En la ltima fase de la fabricacin. Los yogures se


envasan generalmente en dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio
y los de plstico, mientras que los recipientes de cartn parafinado han
desaparecido prcticamente en beneficios de los vasos de plstico.
Estos vasos, especialmente los de vidrio y a veces los de plstico
pueden producirse en fabricas especializadas o en la propia maquina
de envasado, que ejecuta a la vez veamos un ejemplo de maquina
integrada de envasado asegurando a la vez las operaciones del
moldeado, llenado y cerrado de los botes, a partir de bobinas de
material de embalaje.
La confeccin de los vasos a partir de pelculas de embalaje
(cloruro de polivinilo (PVC.), cloruro de polivinilo y polivinilidina
(P.V.C/P.V.D.C), poliestireno, laminado con <saran> o polietileno
de baja presin.
El llenado y dosificacin de los vasos, en el que puede aadirse
aromas, pulpa o frutas, bajo proteccin bacteriolgica por aire
filtrado, vitrinas de flujo laminar.
El cerrado hermtico de los vasos por termo-sellado
La impresin de la fecha lmite de consumo de fabricacin.

La Industria del Yogurt

3.4.

P g i n a | 28

Diagrama de flujo modelo de la elaboracin del yogurt

Inicio

Recepcin de la leche cruda

Estandarizacin y preparacin de la mezcla

Desodorizacin

Homogenizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin

Incubacin

Homogenizacin

Enfiramiento

Batido

Envasado

Camara de refrigeracin

YOGURT

Fin

La Industria del Yogurt

3.5.

P g i n a | 29

Problemas en la fabricacin
Los principales defectos encontrados en la fabricacin del yogurt se
pueden agrupar en tres categoras:
Defectos de gusto
Defectos de aspecto
Defectos de textura
En el estudio de cada categora se indicara la naturaleza del defecto y sus
posibles causas. A continuacin definiremos algunos aspectos del gusto,
por ser los ms comunes.
Naturaleza

Origen

Amargura

Conservacin demasa prolongada


Actividad proteoltica de los
microorganismos muy fuertes

Gusto a levadura, afrutado, a


alcohol

Contaminacin por levaduras

Gusto mohoso

Contaminacin por mohos


Frutas de mala calidad en los yogures
frutados

Insipidez, sin aroma

Mala actividad de las


levaduras(desequilibrio de la flora,
demasiado streptococcos, tienen
incubacin baja o a una temperatura baja)
Poco contenido de extracto seco

Falta de acidez

Actividad dbil de los


microorganismos(siembra escasa,
incubacin corta o a una temperatura
demasiado baja, inhibidores en la leche,
bacterifagos)

Demasiada acidez

Fallos e la fermentacin(siembra muy alta,


incubacin prolongada o a una
temperatura elevada)
Enfriamiento lento, conservacin a una
temperatura elevada

La Industria del Yogurt

3.6.

P g i n a | 30

Control de calidad.Los productos de leche como el yogur son sujetos a una variedad de
pruebas de seguridad. Algunos de estos incluyen pruebas para la calidad
microbiana, el grado de pasterizacin, y varias formas de contaminantes
La calidad microbiana de la leche entrante es determinada por usando una
prueba de reaccin de tinte. Este mtodo muestra el nmero presente de
organismos en la leche entrante. Si la cuenta microbiana est demasiado
alta en este punto, la leche no puede ser usada para la fabricacin.
Desde la pasterizacin completa se inactivan la mayor parte de organismos
en la leche, el grado de pasterizacin es determinado midiendo el nivel de
una enzima en la leche llamada fosfatasa. Regulaciones de varios pases
requieren que esta prueba sea controlada para asegurar que la pasterizacin
es hecha correctamente.
Ms all de la contaminacin microbiana, la leche cruda es sujeta a otras
clases de contaminantes como antibiticos, pesticidas o hasta la
radiactividad. Estos pueden ser encontrados, todos por pruebas de
seguridad y la leche es tratada en consecuencia
Adems de pruebas de seguridad, el producto de yogur final tambin es
evaluado para asegurar que en este se encuentren los datos especficos
puestos por el fabricante para caractersticas como pH, textura, el gusto, el
color, y el olor. Estos factores son probados usando varios equipos de
laboratorio como metros pH y medidores de viscosidad, as como tambin
por mtodos de degustacin.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 31

CAPTULO IV
Efectos y Beneficios del Yogurt

4.1.

Valor nutritivo
Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A,
B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo,
el potasio y el sodio. Los componentes nutritivos fundamentales (en
promedio) del yogurt de leche entera de vaca:

Contenido

Porcentaje

Agua

87 %

Protenas

3.50 %

Lpidos

3.90 %

Glcidos

3.60 %

cidos orgnicos

1.15 %

Cenizas

0.70 %

Fibras

Parte digerida despus de 1 hora

91 %

Fermento Lctico vivo (mnimo) = 2 millones


Contenido energtico cada 100 gr = 63 Kcal
El contenido energtico promedio del yogurt entero es de 1.6 Kcal/gr.

La Industria del Yogurt

4.2.

P g i n a | 32

Las bacterias del yogurt como probiticos


Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas
y no txicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel
esencial de los probiticos es garantizar una buena higiene digestiva
favoreciendo la degradacin y la absorcin de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la
colonizacin y el desarrollo de grmenes patgenos, estimulando el
sistema inmunitario. Adems, son una fuente de vitaminas, sobre todo del
grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando las
funciones del colon, mejoran la salud. Entre los principales probiticos
conocidos se incluyen los siguientes:
o Lactobacillus
o Lactococcus
o Bifidobacterumbifidum.
o Saccharomyces boulardi.
o Streptococcustermophilus.
o Leuconostoc.

4.3.

Aplicaciones en el hombre
Se han realizado numerosos estudios entre los cientficos, y uno de ellos
ha determinado que al consumir un yogurt cada da, se retrasa la posible
aparicin de ciertas enfermedades de gravedad en el ser humano.
Otra de las cualidades del yogurt es que el consumo de este producto
lcteo disminuye los efectos gastrointestinales y aumenta las defensas.
Tras varias investigaciones, los estudios han determinado que es
recomendable el consumo de dos yogures diarios.
Un dato a tener en cuenta es el de los efectos beneficiosos que el yogurt
produce sobre el cncer, debido a que el consumo del yogurt puede
evitarlo. Adems, tambin se encarga de mejorar el sistema inmunolgico
del ser humano.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 33

4.3.1. Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas.- Se ha propuesto


que

los

probiticos

inhiben

el

crecimiento

de

bacterias

enteropatognicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas


bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de
Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y
Staphilococcus.
Tambin se cree que los probiticos compiten con las bacterias
enteropatgenas por los receptores de la capa epitelial del tracto
gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto
gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad.
As, los probiticos compiten por los sitios de adhesin de las clulas
epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatgenas
para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.
4.3.2. Accin sobre el sistema inmunitario.- Los Lactobacillus refuerzan
las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la
produccin de Ia protena inmunoglobulina A, a nivel intestinal, la cual
ayuda al cuerpo a combatir infecciones, tambin se estimula la
activacin de macrfagos as como las estructuras linfoides, todos
ellos indispensables en nuestro sistema inmune.
4.3.3. Intolerancia a la lactosa.- Esta intolerancia, debida a la ausencia de
asimilacin de lactosa, principal glcido de la leche, est provocada
por un defecto de sntesis de la lactasa, enzima de las clulas en
cepillo de la membrana epitelial del intestino. Esta anomala provoca
numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles.
Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia
demuestran que la administracin de los Lactobacillus facilita la
digestin de lactosa y disminuye o retarda la aparicin de problemas
intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos
lcticos vivos.

La Industria del Yogurt

4.3.4. Efecto

sobre

P g i n a | 34

el

estreimiento.-

La

administracin

de

Lactobacilusacidofilus en pequeas dosis mejora el transito intestinal y


permite reducir la utilizacin de laxantes.
Este efecto se obtiene nicamente con bacterias vivas. Parece que las
bacterias lcticas modifican el equilibrio de la flora microbiana
intestinal, provocando de esta manera una excitacin de la mucosa y
de los msculos. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de
fibras (pectinas de frutas, celulosa, inulina...).
4.3.5. Efecto anti cancergeno.- Los Lactobacillus utilizados vivos podran
prevenir la inutilizacin de cnceres o el desarrollo de clulas
tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancergenas tales
como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias
productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y betaglucoronidasa,

que

catalizan

la

transformacin

de

sustancias

precancergenas en sustancias cancergenas.


Los Lactobacillus parecen favorecer la supresin de clulas tumorales
al aumentar la actividad de los macrfagos de la mucosa intestinal por
estimulacin de la inmunidad local.
4.3.6. Efecto metablico.- Numerosos estudios han sido realizados para
determinar si el aporte de probiticos, como los Lactobacillus
favorecan la disminucin de la tasa de colesterol sangunea.
El aporte de Lactobacillusacidofilus en los cerdos reduce de manera
significativa la tasa de colesterol sanguneo con respecto a la muestra.
Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los
humanos se constata una disminucin de la tasa de colesterol en
sujetos

donde

la

alimentacin

estaba

complementada

con

Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolmico se mejora por la toma


conjunta de fibras solubles, que aumentan la excrecin de sales
biliares y disminuyen la absorcin del colesterol.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 35

CAPTULO V
Normatividad Relacionada a la Industria del Yogurt

5.1.

Normativa de Salubridad
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, Decreto Supremo N 007-98-SA, establece las normas
generales a que debe sujetarse la industria alimenticia. Resaltamos los
siguientes puntos, como los principales relevantes a la industria del
yogurt:
La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas industrializados sujetos a Registro Sanitario est a cargo
del Ministerio de Salud (Art. 7). La direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA), es el rgano encargado a nivel nacional de
inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro
Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia
sanitaria de los productos sujetos a registro (Art. 101).
La vigilancia sanitaria para la produccin de leche est a cargo del
Ministerio de Agricultura (Art. 3).
La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y
bebidas est a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual
INDECOPI (Art. 8). El envase que contiene el producto debe ser de

La Industria del Yogurt

P g i n a | 36

material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas


al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y
estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y
composicin del producto durante toda su vida til (Art, 118).
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos
de 150 metro del lugar donde se encuentre algn establecimiento o
actividad que por las operaciones o tareas que realizan, sean
fuente de contaminacin para los productos alimenticios que
fabrican, y viceversa. El cumplimiento de esta disposicin es
verificada por la municipalidad al momento de otorgar la licencia
municipal respectiva (Art. 30).
Respecto al control de calidad sanitaria e inocuidad, toda fbrica de
alimentos debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad
de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el
Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos (HACCP), el
cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria (Art.
58).
Las materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de
alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad
sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta en
Ministerio de Salud (Art. 62).

5.2.

Normativa de Calidad
Toda organizacin puede mejorar su manera de trabajar, lo cual significa
un incremento de sus clientes y gestionar el riesgo de la mejor manera
posible, reduciendo costes y mejorando la calidad del servicio ofrecido. La
gestin de un sistema de calidad aporta el marco que se necesita para
supervisar y mejorar la produccin en el trabajo.
La normativa ms establecida y conocida son las ISO:

5.2.1. ISO 9000 Sistemas de Gestin de la Calidad.- Estas normas


surgieron para dar confianza en las relaciones comerciales entre un

La Industria del Yogurt

P g i n a | 37

comprador y un proveedor, sin importar en que sitio del mundo se


encontraran o qu tipo de producto estuvieran negociando.
La norma ISO 9000 especifica los requisitos de un Sistema de Gestin
de la Calidad para cualquier organizacin que necesita demostrar su
capacidad para proporcionar de forma coherente productos que
satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables, y
aspira a aumentar la satisfaccin del cliente.
5.2.2. ISO 22000 Sistemas de gestin de seguridad alimentaria.Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria",
publicada en septiembre 2005, es una nueva norma internacional
generada por ISO para asegurar la cadena de suministro de alimentos
a nivel mundial.
La norma ISO 22000:2005 provee un marco internacional de
requerimientos armonizados, necesarios para darle un enfoque global.
Esta norma ha sido desarrollada por expertos en la industria de
alimentos, junto con representantes de organizaciones internacionales
especializadas en el tema y en estrecha cooperacin con la Comisin
del Codex Alimentarius, organismo establecido de manera conjunta
por la FAO (Food and AgricultureOrganization) y por la WHO
(WorldHealthOrganization) para desarrollar normas para alimentos.
Uno de los beneficios de la norma ISO 22000:2005 es que har mas
fcil la implementacin del Sistema HACCP (HazardAnalysis and
Critical Control Point) en organizaciones a nivel mundial en una forma
armonizada.
Otro beneficio de la norma ISO 22000:2005 es que mantiene el
enfoque del sistema de gestin de calidad ISO 9001:2000, facilitando
as su integracin y certificacin en aquellas organizaciones ya
certificadas con ISO 9001:2000.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 38

5.2.3. HACCP - Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.- El


sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en
los puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la
comunicacin entre la industria y la inspeccin. Se trata de un sistema
Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los
alimentos de peligros biolgicos, qumicos e fsicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas
las

medidas

que

se

deben

aplicar

para

asegurar

la

inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una


determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general,
este es especfico para cada producto y para cada lnea de
produccin.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 39

CAPTULO VI
La Industria del Yogurt en el Per

Hace 35 aos lleg el yogurt al Per tal como lo conocemos hoy, un alimento
natural fabricado industrialmente. Lo introdujo Laive y aos despus lleg Milkito
y luego fueron entrando yogures de diferentes texturas cremosos, bebibles, con
frutas y con sabores; otros envases, otras marcas, etc.
Los consumidores peruanos lo fueron aceptando de a pocos, los nios fueron
los primeros, les gustaba su sabor y la variedad de este alimento. Las madres
fueron conociendo que era una manera diferente de alimentarlos, y de consumir
leche. Hoy los adultos son tambin grandes consumidores.
Especialistas mdicos analizan la conquista del yogurt destacando que la
principal causa es el mayor conocimiento de sus cualidades nutricionales porque
adems de ser un lcteo este contiene cultivos vivos que pre digieren la leche
habindola de ms fcil digestin. Para un pas como el nuestro, donde existe
alto ndice de intolerancia a la lactosa es un beneficio adicional, segn acota el
doctor Arnaldo Hurtado, nutrilogo, vocero de Laive.
Segn la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL), las ventas de productos
lcteos peruanos crecieron 8.25% entre enero y agosto 2010, frente al ao 2009.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 40

Y entre los productos de origen nacional que ms crecieron est el yogurt, con
12%. Y la tendencia lleva 10 aos.

6.1.

Principales empresas productoras de yogurt

6.1.1. Gloria S.A.- El Grupo Gloria es un conglomerado industrial de

capitales peruanos con negocios presentes en Per, como tambin en


Bolivia, Colombia, Ecuador, Argentina y Puerto Rico. Sus actividades
se desarrollan en los sectores de lcteos y alimentos, en cemento,
papeles, agroindustria, transporte y servicios.
6.1.1.1.

Historia.- El 5 de febrero de 1941, la empresa General


MilkCompany Inc. constituy la empresa Leche Gloria S.A. en la
ciudaddeArequipa. Ese mismoaoemprendila construccin de
la planta industrial la fabricacin de la leche evaporada Gloria a
un ritmo de 166 cajas por da, totalizando 52,000 cajas durante
el primer ao de produccin. En ese entonces, la fuerza laboral
estaba constituida por 65 personas entre empleados y obreros.
Posteriormente General MilkCompany Inc. fue adquirida por
Carnation Company y en el ao 1978 Leche Gloria S.A. cambi
su denominacin a Gloria S.A.
El crecimiento de la produccin tuvo como soporte la labor de
renovacin de los equipos de su planta de produccin y la
ampliacin de la capacidad instalada, as como la expansin de
las zonas de recojo de leche fresca, qu tenan como soporte la
instalacin de plantas de acopio y refrigeracin.
Al ofrecer un mercado seguro y brindar apoyo tcnico a los
productores proveedores, la empresa logr que la ganadera se
constituyera en una actividad productiva importante en zonas en
las que slo se produca leche para autoconsumo debido a su
alejamiento de las zonas urbanas y falta de mercado para su
comercializacin. La hoy floreciente Cuenca Lechera del Sur fue
el resultado de una poltica bien estructurada a favor de la
produccin nacional de leche fresca.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 41

Gloria inici una paulatina construccin de centros de acopio y


enfriamiento en los diferentes valles del sur, constituyndolos en
ncleos de promocin y desarrollo del ganado lechero.
La empresa continu con la produccin y comercializacin de la
leche evaporada como su principal producto e incursion en los
yogures cuando adquiri en 1993, la empresa Sociedad Agraria
Ganadera Luis Martn, y en 1994 con la compra de Industrial
Derivados Lcteos S.A. (INDERLAC) se ingres en el mercado
de las leches listas para tomar UHT, crema de leche, quesos y
jugos.
En el ao 2000 Gloria expandi su mercado hacia el mundo y
actualmente abastece a 39 pases de Sudamrica, Amrica
Central, El Caribe, Medio Oriente y frica.
Desde el ao 2002 y cumpliendo 60 aos de operacin, Gloria
S.A. logr el Certificado ISO 9001, otorgado por cumplir con
estndares de calidad tanto en las reas de produccin,
comercializacin

as

como

en

gestin

empresarial

organizacional.
A la fecha cuenta con las marcas Gloria, Bonl, Pura Vida, entre
otras, y con una diversidad de productos como leche evaporada,
leche fresca UHT, yogures, quesos, etc.
6.1.2. Laive S.A.- Es una empresa agroindustrial peruana. La Sociedad tiene
por objeto el desarrollo, transformacin, produccin, procesamiento,
industrializacin, comercializacin, importacin y exportacin de todo
tipo de productos de consumo humano, trtese de derivados de frutas,
lcteos, crnicos, vinos y licores, as como dedicarse a cualquier otra
actividad conexa y vinculada a la manufacturacin de alimentos. Laive
lleg a su centenario fortalecida con una venta anualizada superior a
los 100 millones de dlares y dando empleo entre directo e indirecto a
ms de 1,500 trabajadores.

La Industria del Yogurt

6.1.2.1.

P g i n a | 42

Historia.- En 1910 Sociedad Ganadera del Centro S.A., hoy


Laive S.A., se fund con la participacin de los seores
Domingo Olavegoya, Demetrio Olavegoya, Felipe Chvez y
Juan Valladares con 50,000 Libras Peruanas, para compra de
haciendas Acopalca, Chamiseria y Runatullo primero, despus
se anexaron a la propiedad otras haciendas Huari, Acocra,
Punto, Laive e Ingahausi en Junn y Huancavelica.
La principal actividad de esta sociedad era la crianza de ganado
ovino y vacuno. Del primero provena la produccin de lana,
negocio principal de la sociedad; y del vacuno se extraa la
leche slo para produccin de mantequilla, lo nico que se
poda transportar en esa poca en lomo de burro hasta los
mercados de Huancayo y Lima.
En 1972 se inaugur la planta procesadora de productos
lcteos que produca adems del queso fundido, mantequilla y
queso fresco, el novedoso yogurt.
En 1994 ya no teniendo ninguna conexin de trabajo con el
centro del pas se cambia de razn social a LAIVE S.A. y la
empresa deja de llamarse Sociedad Ganadera del Centro S.A.
El nuevo siglo se estren con nuevas instalaciones, convenios y
productos. En 2002 se inaugur un nuevo centro de despacho
en Santa Clara, mientras que en 2003 se firm un contrato de
exclusividad con Watts Alimentos Chile para la elaboracin de
sus productos.
Dos aos despus se ingresa a una nueva etapa de control de
calidad total obtenindose los certificados HACCP para todas
sus plantas. Esta certificacin est orientada a satisfacer
plenamente las exigencias sanitarias modernas que impone el
mercado y sobre todo asegurar la calidad al consumidor.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 43

En los aos sucesivos, LAIVE continu con una sostenida


estrategia de innovacin en el mercado, pasando por su ingreso
en el mercado de leches evaporadas con valor agregado (sin
lactosa, nios omegas), y el lanzamiento de yogurts (con trozos
de frutas) y bebidas lcteas orientadas a la salud y bienestar de
sus consumidores.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 44

CAPTULO VII
Impacto de la Industria de Yogurt

7.1.

Impacto Ambiental

7.1.1. Aspectos ambientales significativos:


7.1.1.1.

Consumo de Agua.- Los mayores consumos se producen en la


operacin de limpieza. La cantidad de agua total empleada
supera varias veces el volumen de leche tratada (entre una y
cuatro veces), dependiendo del tipo de instalacin y del sistema
de limpieza empleado.

7.1.1.2.

Consumo de Energa.- En cuanto a la energa trmica, se


produce un gran consumo tanto en la esterilizacin como en la
limpieza, pudiendo suponer hasta un 80% del consumo global.
Dentro del proceso de elaboracin de yogurt, la operacin con
mayor consumo de energa trmica es la pasterizacin.
Tambin se produce un alto consumo de energa elctrica en la
refrigeracin.

7.1.1.3.

Vertidos de Aguas Residuales.- En general, en la industria


lctea se produce una gran cantidad de aguas de vertido,
especialmente en las operaciones de limpieza. El volumen de
aguas residuales en las plantas de leche es varias veces el
volumen de leche procesada, con una carga orgnica

La Industria del Yogurt

P g i n a | 45

generalmente elevada. Tambin pueden producirse derrames


accidentales durante la fabricacin.
7.1.1.4.

Residuos Slidos.- Se producen por restos de plsticos,


cartones y envases defectuosos.

7.1.1.5.

Emisiones Atmosfricas.- Las industrias del sector lcteo en


particular y las agroalimentarias en general no suelen presentar
ningn efecto medioambiental significativo asociado a ellas,
nicamente pueden ocasionar algn efecto ambiental las
emisiones producidas por las calderas utilizadas para la
obtencin de vapor, aunque esta problemtica es de tipo
horizontal afectando a todos los sectores de produccin.
En cuanto a problemas de ruidos y olores las empresas de este
subsector no suelen provocar efectos ambientales importantes.

7.1.2. Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la


contaminacin:
Los residuos orgnicos se pueden recoger por separado o
separarlos de las aguas residuales por medio de un tamizado
simple, y dado su carcter orgnico pueden aprovecharse como
subproductos para alimentacin animal, compostaje u otros
usos.
Los residuos de envase generados durante la recepcin de
materia prima o el envasado de productos deben segregarse en
el interior de la empresa atendiendo a su composicin y a las
posibilidades

de

gestin

existentes

(vidrio,

papel/cartn,

plsticos, hojalata, aluminio, madera), para posteriormente


gestionarse a travs de una empresa autorizada para el
tratamiento de ese tipo de residuo.
Los residuos peligrosos deben segregarse del resto de
residuos,

almacenarlos

en

lugares

especialmente

acondicionados para tal fin (por un periodo de tiempo no


superior a 6 meses) y gestionarlos adecuadamente a travs de
un Gestor Autorizado de Residuos Peligrosos.

La Industria del Yogurt

7.2.

P g i n a | 46

Impacto Social
El yogurt se ha consolidado como un producto habitual en la dieta del
consumidor de los segmentos A, B y C+. Las personas con estos niveles
de poder adquisitivo tiene un consumo per cpita de yogurt bastante alto y
su crecimiento se estima que ser moderado. Por el contrario, los estratos
C-, D, E estn aumentando su consumo percpita de yogurt y el
incremento de ste es ms acelerado.
Las estrategias utilizadas por los fabricantes para introducir al producto a
mayores hogares es la creacin de segundas marcas, las cuales son
ligeramente ms econmicas que las marcas Premium, dando como
resultado un crecimiento en el nmero de litros producidos (volumen de
produccin) y en los ingresos del orden del 8%.

7.2.1. Responsabilidad Social de Gloria SA.- El acopio de leche fresca,


constituye para Gloria S.A. una de las actividades ms relevantes
dentro de su cadena de produccin, sobre todo por el incremento del
acopio a ms de mil toneladas mtricas de leche por da, actividad que
se extiende desde Tacna, al extremo sur del Per, hasta Chiclayo y
Cajamarca en el norte.
La empresa cuenta con centros de acopio en cada zona, promoviendo
un efecto multiplicador que se ha visto reflejado en el crecimiento y
desarrollo de estas regiones. El objetivo de esta actividad diaria es
ms all que recoger leche de los ganaderos, procesarla y devolverla
al mercado con un valor agregado se trata de un negocio seguro pues
ha contribuido a que los ganaderos trabajen confiados en que Gloria
S.A. les comprar toda su produccin, recibiendo una retribucin
puntual y regular.
Crecimiento anual de recepcin
de leche fresca
2000

232,900 TM

2001

265,456 TM

2002

321,692 TM

2003

387,602 TM

2004

436,701 TM

La Industria del Yogurt

P g i n a | 47

Por otro lado, Gloria S.A. cuenta con asesores de campo en los temas
de forrajes, alimentacin, gentica y veterinaria, que visitan a los
ganaderos con una frecuencia predeterminada, siendo todo esto parte
de una bien planificada poltica de apoyo tcnico. Adems, se han
establecido convenios con empresas de servicios y casas comerciales
que ofrecen productos a los ganaderos, brindndoles varias ventajas
como la disponibilidad oportuna del producto o servicio, la compra en
la modalidad de crdito sin recargos, precios competitivos y
capacitacin de estos proveedores; el pago de estos beneficios se
realiza mediante descuentos quincenales sobre el pago de la leche
que realiza Gloria.
Gloria tambin acta en la capacitacin de los ganaderos y trabaja
en temas vinculados al desarrollo del campo con entidades de Estados
Unidos, cuyos frutos se vern enel futuro.
Se tiene un plan bien estructurado en el rea rural para promocin y
desarrollo de actividades productivas con el fin de sustituir
importaciones que repercuten en un ahorro de divisas y contribuir con
la generacin de puestos de trabajo en el campo, logrando ingresos
por encima del nivel de pobreza.

7.3.

Impacto Econmico
Las ventas de yogurt en el ao 2005 alcanzaron los US$ 48 millones con
tendencia al crecimiento. Las ventas en este mercado dependen del
escenario econmico y de las estrategias de innovacin de las marcas de
yogurt, con el desarrollo de nuevas alternativas, sabores, etc. Las ventas
suelen concentrarse en Lima Metropolitana, la cual absorbe el 68% de la
produccin total, y las provincias absorben el 32% de la produccin total y
es el norte del pas el de mayor demanda de yogurt. El centro y sur del
pas aun no tienen el hbito de consumo de yogurt.
La produccin de yogurt en el ao 2005 fue de 55 millones de litros y los
principales canales de distribucin de las ventas fueron las bodegas,
panaderas y puestos de mercado que concentran el 65% de las ventas.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 48

Los canales modernos como los supermercados participan del 35% de las
ventas.
A continuacin presentamos una lectura de la evolucin estadstica del
sector lcteo en comparacin con los otros sectores de Industria
alimentaria.

En el ao 2005, el rubro productos lcteos presenta el mayor crecimiento


en relacin al resto de los dems rubros de la industria alimentaria. Dicha
tendencia se inicio a partir del ao 2002, con tasas de crecimiento
constantes, logrando que en el 2004 se duplique el nivel de produccin
del ao 1994.
El crecimiento de la industria lctea le ha permitido al sector alimentos y
bebidas incrementar su participacin en el PBI, pasando de 6.0% en el
ao 2000 a 8% en el ao 2004.
La tasa de utilizacin de la capacidad instalada del sector lcteo en el
presente quinquenio, ha oscilado alrededor del 70%. Esta situacin, junto
con el fuerte incremento de la produccin, evidencia una maduracin del
mercado llegando a puntos lmites de crecimiento, para satisfacer a los

La Industria del Yogurt

P g i n a | 49

segmentos de mayor poder adquisitivo, ampliando su mercado objetivo


con la diversificacin de sus productos, sobre todo en el caso del yogurt.
De otro lado, esta industria tiene como caracterstica un nmero reducido
de empresas, los que basan su produccin y competencia, principalmente
en la leche y yogurt, mientras que existe un bajo crecimiento en los
productos derivados.

Aumento de la produccin de lcteos


Del ao 2001 al 2004
Yogurt

59.40 %

Leche

41.13 %

Queso

22.00 %

7.3.1. Participacin en el PBI del subsector alimentos de las principales


actividades.-

Las

principales

actividades

de

acuerdo

su

participacin en el PBI de la industria de alimentos en el 2004 fueron:


molinera y panadera (26%), harina y aceite de pescado (12%), lcteos
(10%), elaboracin de pescado (6%), azcar (4%) y las otras
actividades concentran el 42%.
A finales del 2008, el consumo percapita de yogurt super los 3 litros,
con proyeccin de crecimiento de un 20%.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 50

El precio del yogurt ha cado en los ltimos aos, permitiendo que se ample
el pblico objetivo del producto. En consecuencia, lo que inicialmente era
consumido por una elite, posteriormente se convirti en un producto
masificado. La campaa o temporada de mayor venta de dicho producto
ocurre en los meses de setiembre-octubre, es decir, en la poca de primavera
y verano. En julio y agosto, en temporada de fro la demanda tiende a bajar
de 10% a 15%.
Los fabricantes de yogurt operan a 80% de su capacidad instalada y su
tendencia es creciente, aunque se estima a una velocidad de 10%.
Actualmente la industria apunta a crecer en provincias. El consumo de yogurt
ha crecido en provincias (sobre todo en el norte del pas), y en Lima
Metropolitana. Estos hechos han ocasionado un crecimiento del mercado del
yogurt en 20% en el ao 2005.

La Industria del Yogurt

P g i n a | 51

CONCLUSIONES

Se concluye que el yogurt radica en su contenido en Lactobacillus que


repuebla la flora bacteriana intestinal, previniendo la aparicin de
bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones,
mientras que la acidez del cido lctico favorece el crecimiento de las
colonias beneficiosas de Lactobacillus.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche


durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan
intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.

Comprendimos cuales son las principales que constituyen la flora


microbiana (Lactobacilos; Estreptococos lcticos; Levaduras de la lactosa)
la cual interviene en el proceso de fermentacin y tambin cada una de
ellas agrega una caracterstica en particular.

Concluimos que el nivel de pH de la leche con respecto al yogurt es


mayor y esto nos indica que la leche al tener un pH entre 6.5 y 6.7 (acides
baja) con respecto al yogurt un pH entre 4 y 4.5 (acides moderada) el
yogurt presenta mayor acides, eso nos indica que en este proceso por el
cual pasa la leche obtiene la acides que caracteriza al yogurt como
producto.

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BIBLIOGRAFA

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QUALITAS. Disponible en: http://qualitas.com.pe/normas/iso-22000

ANEXOS

Anexo 1: Diagrama de Flujo del Impacto Ambiental del Proceso de Tratado


de Leche.

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Anexo 2: Diagrama de Flujo del Impacto Ambiental del Proceso de


Fabricacin de Yogurt.

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