PROTENAS DEL HUEVO

INTRODUCCION:
El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor protena de todos
los alimentos ya que contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones
exactas que necesita el organismo para el crecimiento ptimo y el mantenimiento del
tejido magro, metablicamente activo. Los huevos adems de protenas, proporcionan
lpidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales siendo un alimento muy completo que
no debe faltar en una dieta equilibrada. Adems, en cuanto a las caloras del huevo, un
huevo crudo aporta solamente 70 caloras, una cantidad similar a una pieza de fruta.
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentacin del hombre desde su origen. Se
caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relacin calidad-precio y ser
ingrediente bsico y verstil a nivel culinario.

Un huevo est formado, bsicamente, por una yema central (31%) rodeada por el
albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cscara externa (11%). El huevo tiene
unos contenidos moderados en caloras y cidos grasos (AG) saturados. Ofrece una
protena con un perfil en aminocidos ideal para las necesidades del organismo, una alta
proporcin de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales
esenciales de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes estn conservados y
protegidos por la cscara. La cscara es una estructura muy compleja que contribuye al
sistema de defensa frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un excelente
envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es
sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de reproduccin del
ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del
embrin.

En este trabajo se describen los nutrientes y componentes ms importantes de cada una

de las partes del huevo (tabla 1). Se hace especial referencia a la presencia de sustancias
biolgicamente activas, nutrientes o no, que tienen un demostrado efecto extra
nutricional, es decir que ofrecen beneficios para prevenir y evitar alteraciones o
desequilibrios. Se evala la repercusin del consumo de huevos sobre la ingestin total
de estos compuestos en la poblacin espaola y lo que representan del consumo diario
recomendado.

OBJETIVOS

Conocer la estructura que tiene el huevo

Conocer en qu estado se encuentra el huevo
Conocer el tiempo de coagulacin de la clara y de la yema

REVISION BIBLIOGRAFICA:
Valor Nutritivo y Funcional del Huevo

Se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar beneficios
sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir que presenta
compuestos que han sido identificados como fisiolgicamente activos y con demostrados
efectos positivos para mantener y potenciar la salud, as como prevenir la aparicin de
determinadas patologas. Existen evidencias cientficas de que el huevo contiene
numerosos compuestos con actividad biolgica que pueden tener un papel en la terapia y
prevencin de enfermedades crnicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de
compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades
antioxidantes, anticancergenas y antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007;
Kovac-Nolan et al., 2005). De hecho algunas de estas sustancias ya se aslan y producen
a escala industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y
fosfolpidos como la lecitina de la yema.

Pero adems de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel del
huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra dieta.
Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y aceptado valor funcional
son colina, luteina y zeaxantina. Adems tambin podemos considerar la vitamina E y los
AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo estn presentes en cantidades importantes
en huevos enriquecidos. Pero ms all del concepto funcional, el huevo aporta algunos
nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas (Applegate,
2000; Meister et al., 2002).

Densidad Nutritiva
Destaca su moderado contenido energtico, 85 kcal en un huevo de 60g, que
corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta
densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporcin de las necesidades diarias de
una persona en nutrientes esenciales acompaado de una baja proporcin de sus
necesidades en caloras. As, la densidad nutricional del huevo (g, mg g de
nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relacin a otros alimentos proteicos
como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y
las vitaminas B2, B12, A, E y folato (Codony, 2002) Por ello, el consumo de huevos es
especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o
energa pero que necesitan asegurar la ingestin de nutrientes esenciales (personas de
edad avanzada, nios, dietas de adelgazamiento, etc.)

Protena y aminocidos
Un huevo aporta unos 6 g de protena, repartidos fundamentalmente entre la yema y la
clara. El albumen consiste en una solucin acuosa (88%) y proteica (11% del albumen).
De las numerosas protenas presentes en la clara, destacan la ovoalbmina (54%) y
ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por
sus propiedades antibacterianas. El resto de las protenas del huevo se encuentran en la
yema (16% de la yema), que consiste en una emulsin de agua (49 %) y lipoprotenas.

La calidad de la protena que aporta un alimento viene determinada por su digestibilidad y

su composicin aminoacdica. La composicin proteica del huevo es considerada de alto
valor biolgico, ya que contiene todos los aminocidos esenciales y en la proporcin
adecuada ideal, para cubrir las necesidades de las personas. Por ello, se utiliza como
patrn de referencia para la evaluacin de la calidad proteica de los alimentos. Adems se
considera una fuente de protena altamente digestible ya que ms del 95 % de la protena
del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades del
organismo (Millward, 2004).
Por otro lado, los resultados de algunos trabajos indican que el consumo de alimentos de
alto valor proteico, como el huevo, pueden ayudar a controlar el apetito y a mantener el
estado (masa y resistencia) de la musculatura (Layman, 2004; Vander Wal et al, 2005).
En concreto, se ha descrito el importante papel de la leucina en el control de la sntesis de
tejido muscular y en el control de la saciedad (Layman y Walker, 2006), el huevo es una
fuente concentrada de este nutriente.

Los huevos no aportan purinas (que se transforman en cido rico en el organismo) y son
especialmente interesantes en la alimentacin de personas que padecen gota
(Ortega, 2002).

Lpidos
El huevo contiene aproximadamente un 11% de fraccin grasa (6 g por huevo de 60 g)
depositada exclusivamente en la yema. De la cual un 66 % son triglicridos, un 28% son
fosfolpidos y un 5 % colesterol. Es remarcable el alto nivel de fosfolpidos del huevo que
representan, aproximadamente, 2 g por huevo y destaca la presencia de fosfatidilcolina o
lecitina. Las vitaminas liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1 % de los
lpidos de la yema.
En relacin al porcentaje de cidos grasos en el huevo entero comestible, un 3 % son AG
saturados AGS, un 4 % son AG monoinsaturados (AGMI) y un 2 % son AGPI, en concreto
un 1,4% de cido linoleico esencial. No solo la cantidad sino tambin la relacin entre AG
tiene una importante repercusin en la salud. Como vemos la relacin
AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy favorable, ya que se sita por encima de los
valores mnimos recomendados (0.35) (Codony, 2002).

Est bien establecido que la modificacin del perfil en AG del pienso permite cambiar la
composicin en AG de la yema. Este cambio se basa, fundamentalmente, en la variacin
inversa ente las fracciones de AGPI y AGMI, mientras que los AGS permanecen
prcticamente constantes. En este sentido, en la actualidad encontramos en el mercado
huevos en cscara enriquecidos en AGPI omega-3, esto es posible gracias a la
incorporacin de aceite de linaza o pescado en la racin de las gallinas. Esto permite
aumentar los niveles de AG eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que
son AGPI omega-3 de cadena muy larga cuyo consumo ha demostrado reducir el riesgo
de enfermedades cardiovasculares y mejorar las funciones visuales y mentales (Baucells
et al., 2000). Un huevo enriquecido, aunque existe una gran variabilidad de contenido y
proporcin de linolnico /EPA/DHA,) puede llegar a cubrir prcticamente el 100% de la
ingesta diaria recomendada (CDR).
En cuanto al colesterol, el contenido medio es de 385 mg por 100 g de huevo entero
(210 mg en un huevo de unos 60g) y est depositado en la yema. Esta cantidad
contribuye de manera importante a la ingesta diaria de este compuesto. Est demostrado
que existe una relacin entre el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la presencia
de altos niveles de colesterol en la circulacin sangunea, especialmente colesterol.

Vitaminas
El huevo contiene todas las vitaminas con excepcin de la vitamina C. Las vitaminas
liposolubles (A, E, D y K), el se encuentran exclusivamente en la yema. El resto de las
vitaminas hidrosolubles se encuentran en yema y albumen. La biotina, cidos pantotnico,
B1, B6, cido flico y la B12 se concentran mayoritariamente en la yema mientras que el
50% de la B2 esta depositado en el albumen. Un huevo satisface entre el 10-15 % de las
necesidades diarias de vitaminas A, D, B2, niacina, B12 (68%), c, pantotnico y biotina,
para las restantes vitaminas su contribucin es menor (3-5% del total necesario)
(Tortuero, 2002).

La vitamina A es importante para el normal funcionamiento y desarrollo celular y,

especialmente, esencial para la visin. Los alimentos de origen vegetalcontiene
precursores de vitamina A pero solo los productos de origen animal aportan esta vitamina
de forma pre-formada. En concreto el huevo puede presentar 480 UI/ huevo lo que
vendra a cubrir el 10 % del CDR.

Destacar, que el huevo es uno de los pocos alimentos que aporta cantidades apreciables
no solo de vitamina D o colecalciferol, sino tambin del metabolito 25-(OH)-colecalciferol,
de mayor actividad biolgica (Carbajal, 2005). El consumo de huevo constituye un 15
% de la ingesta total de este nutriente y puede ser importante en personas que tienen
limitado el acceso a la luz natural.
Minerales
Tanto la clara como la yema de huevo contienen una amplia variedad de minerales,
destacando la contribucin a la ingesta diaria recomendada de zinc (4,7 %), selenio (9,7),
hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). Es remarcable que el zinc aportado por el huevo se
absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal (Sandstrom y col., 1987).
Tambin es destacable la riqueza en selenio, ya que est bien establecido su papel frente
al estrs oxidativo.
Est claramente demostrado que la composicin del huevo puede variar debido a distintos
factores como la alimentacin, la gentica y la edad de las gallinas. Sin embargo, cambios
importantes con repercusin prctica a nivel nutricional, nicamente se han descrito en los
lpidos (por ejemplo cidos grasos omega-3, CLA), las vitaminas liposolubles, como la E, y
algunos minerales (yodo, cromo y selenio) lo que permite la produccin de huevos
enriquecidos en diferentes componentes de inters nutricional y/o funcional.

MATERIALES Y METODOS

Materiales utilizados:
-

Huevo
Placa Petri
Termmetro
Tubos de ensayo
Cocina
Limn
Azcar
Mtodos:
Ovoscopa: Se puede considerar la ovoscopia como la tcnica de
diagnosis embrionaria a travs del ovoscopio, no siendo necesaria la rotura
del huevo. A travs de esta tcnica se puede observar incluso el latir del
corazn del pollo a los pocos das del proceso embrionario.
La otra tcnica para diagnosticar el estado del embrin, es la
embriodiagnosis, a diferencia de laprimera, esta tcnica requiere la rotura
del huevo para analizar el estado del embrin, en la foto observar el cigoto,
con las primeras ramificaciones sanguneas, signo de fecundacin.
Antes de seguir, aclarar que un ovoscopio no es ni mas ni menos que un
instrumento que proyecta un haz de luz sobre el huevo, provocando su
translucidez, facilitndonos de esta forma la visin interior, dicho de una
forma mas entendible, es una linterna, a ser posible con bombilla halgena
.
La inviabilidad embrionaria mas comn, puede estar debida por las
siguientes causas:
Problemas con los progenitores:
-Portadores de enfermedades viricas o bacterianas como Pseudomona,
Escherichia coli o Salmonellas
-Portadores de parsitos internos
-Avitaminosis y falta de minerales
- Estrs (evita la formacin del cigoto o que el esperma no fecunde al
vulo)
- Edad avanzada de los progenitores
- Consanguinidad o semiconsanguinidad
- Incompatibilidad gentica
Rgimen de incubacin:
Conjunto de factores fsicos en el medio ambiente como la temperatura,
humedad, ventilacin, contaminacin acstica y lumnica.

Procedimiento:
A. RECONOCIMIENTO DEL HUEVO FRESCO
En una solucin salina al 5% de NACL se introdujo un huevo y se
observ su comportamiento.
B. ESTRUCTURA DEL HUEVO
Comparar un huevo con la estructura terica que se expuso en la clase
terica. Para romper el huevo, golpearlo ligeramente con un cuchillo y
quitar los pequeos fragmentos de cscara de la membrana.
C. COAGULACIN DE LAS PROTENAS DEL HUEVO POR EL CALOR
Separar de un huevo la clara de la yema en dos vasos de precipitacin.
-Poner una pequea cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y
calentar el tubo suavemente dentro del vaso precipitado con agua sobre
una cocina.
-Sujetar un termmetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura
en el cual la albmina de huevo se pone opaca es decir se coagula (aprox.
A los 60 C) -Repetir lo anterior utilizando la yema de huevo y encontrar la
temperatura de coagulacin de sta protena. El cambio se le reconoce
mas difcilmente (aprox. A los 60-70C)
D. EFECTOS DE DISTINTOS FACTORES SOBRE LA TEMPERATURA
DE COAGULACION.
DILUCION. Diluir a su mitad muestras de clara y yema de huevo en tubos
de ensayo. Mesclar suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el
cambio en la temperatura de coagulacin (se notara una temperatura de
coagulacin ms elevada.
ADICION DE ACIDOS (influencia de pH).en su punto isoelctrico una
protena es menos solubles ,por lo que se coagulara ms rpidamente .el
punto isoelctrico para la albmina del huevo es un pH de 4.8.la
temperatura de coagulacin ser ms baja. Encontrar su temperatura de
coagulacin, aadir gotas de zumo de limn. Repetir la experiencia y
anotar la temperatura de coagulacin con los diferentes valores de pH.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Sin diluir:
La clara, coagula a 60 C en tiempo de 1 minuto.
La yema coagula a 70 C en tiempo de 3 minutos.
Clara y yema mezclado coagula a 79 en tiempo de 1.5 minutos.

Diluido:
La clara, coagula a 80 C en tiempo de 1 minuto
La yema coagula a 80 C en tiempo de 1.5 minutos.
La clara yema mezclados coagula a 80 C en 2 minutos.
Con limn:

Clara
sodio

Mezcla
Clara
Yema
Clara + yema
Clara + acido
Yema + acido
+ Carbonato acido de

Yema + Carbonato acido de

sodio

Temperatura
60 C
70C
79 C
85 C
85C a
86 C

86 C

TIEMPO

1 min
1 minuto
minuto y medio

minuto y medio

De todo lo realizado, cuando vimos en qu estado se encuentra el huevo nos

dimos cuenta que de acuerdo a la posicin y al ngulo en que se encuentra
podemos determinar el estado y cuantos das tiene este huevo, otro mtodo
mucho ms eficaz es el de la ovoscopia, los huevos que pusimos en la
solucin muchos dieron que ya no estaban tan frescos, en cambio otros si,
estaban de 6 a 10 das o 14 a 16 das.
Cuando trabajamos con las diluciones pudimos ver el tiempo de coagulacin
de la clara, de la yema o de ambas mezcladas observamos que el tiempo de
coagulacin y la temperatura son similares a otros experimentos en similares
condiciones, es decir, con los mismos agregados y la misma cantidad, por eso
la coagulacin va a ser siempre similar.

CONCLUCIONES:
En conclusion tenemos que , es facil y economico conocer si los huevos el cual
consumimos estn aptas o no para su consumos, ademas aprendimos que el huevo se
coagula
a
85C
y
la
clara
a
60C.
y cuando son aplicadas , en este caso al limon se coagulo a diferentes temperaturas ,casi
igual con el carbonato de sodio

RECOMENDACIONES:

Recomiendo que debemos ser cuidadosos al momento de trabajar con las

temperaturas y fijarnos en el tiempo o temperatura con el que el huevo coagula .
Estar tranquilos al moento de trabajar con la cocina y evitar quemarce.

BIBLIOGRAFIA:
-

Salvador BADUI, 2da edicin 1980

http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/pollos/m2_9.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/a-Que-Temperatura-Coagula-ElHuevo/2175922.html

http://www.canaricultura.es/reportajes/ovoscopia/ovoscopia.htm

http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/pollos/m2_9.pdf

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuti
cas/penacchiottii01/capitulo03/03.html