TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

I.

INTRODUCCION

El presente informe corresponde a la prctica de Elaboracin de Frutas confitadas. Se

conocen con el nombre de frutas confitadas todas aquellas que estn impregnadas de
azcar y que su conservacin es por tiempo indefinido sin necesidad de que se echen a
perder. Dichas frutas se impregnan de tal manera de azcar, que puede decirse que el
zumo natural queda sustituido por aquel.
Para que la fruta este bien confitada y no pierda su sabor natural, nicamente
desfigurado por el que presta el azcar, es necesario seguir todos los detalles de su
preparacin tal como indican las recetas.
Las frutas confitadas son otro tipo de conservacin de alimentos a travs de la adicin
de azcar, el cual es el agente principal para la formulacin del jarabe, para cubrir los
trozos de fruta.
En consecuencia el [proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un
jarabe diluido caliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar hasta
que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne
de azcar.
El aumento dentro de la concentracin de jarabe es necesario, con el objeto de que el
agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azcar. Si el
tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura
correosa.
El proceso es posible debido a la smosis, en la que la fruta se comporta
aproximadamente como una membrana semipermeable.
Para esta elaboracin habr que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamao. Si
es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda
soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparacin.

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II.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo

rigen.
Ofertar al pblico consumidor un producto con periodo de conservacin
indefinido y de alto valor agregado

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn BERGERET (1963):
- Define a las frutas confitadas como aquel producto

preparado por

cocimientos repetidos en jarabes de concentracin cada vez mayor hasta

que queden grandemente impregnados de azcar.

Luego la fruta es secada y abrillantada con una solucin concentrada de

azcar que al secarse forman una capa transparente sobre la superficie.

La concentracin inicial del jarabe, debe guardar relacin con la textura

de la fruta, es decir con la mayor o menor capacidad de penetracin.

Si el jarabe es demasiado denso al principio del proceso, el intercambio

con el jugo natural se ver dificultada, quedando sta en su interior con
un jugo fcilmente fermentable.

Se recomienda el uso de frutas frescas con indicios de madurez y de

sabor pronunciado, ya que los gustos delicados son frecuentemente
enmascarados por la gran cantidad de azcar absorbida (Leach et al,
1976).

Segn DESROISIER. N (1982)

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La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y

enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubierta con un
barnizado de azcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas
en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azcar es
llamada fruta glaseada.

Segn VENANCIO LOPEZ (1976).- Las frutas ms apropiadas para la

elaboracin de frutas confitadas, son aquellas que tienen un sabor
pronunciado, ya que los gustos delicados frecuentemente son por la gran
cantidad de azcar absorbida. La pia, los enmascarados albaricoques y los
melocotones son entre todas las de ms xito, entre las frutas frescas
tenemos: las ciruelas, los albaricoques, las cortezas de limn y naranja
tambin pueden usarse.
Las frutas deben ser consistentes y regularmente maduras para que el
sabor sea bueno, y No deben emplearse las que son demasiado blandas. Las
manzanas silvestres agrias deben pincharse y a las frutas que tengan pepas
o huesos deben sacarse.
Acabado Cristalizado:
Un sistema simple para dar una apariencia cristalizada a las frutas
confitadas, es el siguiente:
Se toman las frutas confitadas rpidamente y se sumergen rpidamente en
agua hirviendo, escurrir cualquier exceso de agua, rodar cada pieza en un
poco de azcar granulada muy finamente extendida sobre un papel limpio.
Azcar en cantidad suficiente se debe adherir a la fruta para darle un buen
aspecto. De esta forma se salvarn las dificultades que se encuentran para
cristalizar la fruta partiendo del jarabe.

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Segn el portal - ITDG:

La

fruta

confitada

se

elabora

partir

de

frutas

yhortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre

las fruta ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se
utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la
cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla
de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las
ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que
cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la
aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el
mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas
sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta
confitada. Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.

No debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de calidad de la

fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra
la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs

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de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura,

sabor y apariencia de la fruta.
IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1

Materiales y Reactivos:

Materia Prima: Frutas (Papaya verde - Pintn)

Insumos: Azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de
calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio.
Equipos: Ollas, balanza, Coladores, Jarras graduadas, refractmetro, termmetros,
cuchillos (cortadora cubicadora, etc).

4.2.

Procedimiento:

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Das de trabajo
Presentacin
de la fruta
Fruta verde

Actividades

Sbado

Lunes

Martes

Mircoles

Viernes

Sbado

10:00 am

11:00 am

11:00 am

11:00 am

11:00 am

11:00 am

11:00 am

Se lav con

Se prepar 2

La solucin del

La solucin del

La solucin del

La solucin del

La solucin del

abundante

litros de jarabe

jarabe disminuy a

jarabe disminuy a

jarabe disminuy a

jarabe disminuy

jarabe disminuy

agua y luego

al 30%, que se

19.7 Brix, por lo

32.4Brix, por lo

46Brix, por lo que

a 56Brix, por lo

a 63Brix, por lo

se procedi

agreg a los

que se agreg 294

que se agreg 180

se agreg 44 gr de

que se agreg

que se agreg

al escurrido

1600 gr de fruta,

gr de azcar para la

gr de azcar para la

azcar para la

1012 gr de

846 gr de azcar

quedando a

correccin a 30Brix

correccin a 40Brix

correccin a 40Brix

azcar invertida

invertida para

30Brix

y luego 200 gr de

y luego 500 gr de

y luego 812 gr de

para llegar a los

llegar a los

azcar para llegar a

azcar para llegar a

azcar para llegar a

70Brix.

75Brix.

los 40Brix.

los 50Brix.

los 60Brix.

Precoccin (3-

Precoccin (3-5')

Precoccin (3-5')

Precoccin (3-5')

Precoccin (3-5')

Precoccin (3-5')

5')

Preparacin de

Preparacin de

Preparacin de

Preparacin de

Preparacin de

Preparacin de

jarabe al 40%

jarabe al 50%

jarabe al 60%

azcar invertido

azcar invertido

al 70%

al 75%

Desalado

jarabe al 30%

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Rendimiento
Etapas de proceso
Kg

Materia prima

24.025

100

Desperdicios

12.425

51.72

Prdida por Cubicado

1.45

6.04

Pulpa neta

10.15

42.25

Cscara

Semilla

Otros

Peso promedio por papaya 1.26 Kg.

VI.

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

DISCUSIONES
En la prctica realizada, pudimos observar claramente que al hacer los clculos
se pudo obtener la concentracin deseada, y que al pasar las horas, la
concentracin iba disminuyendo, comprobndose que el proceso de smosis se
estaba realizando debido a la diferencia de concentraciones que se produce en
la relacin fluido-slido; dando como resultado un buen producto, al parecer
las prdidas que se obtienen como resultado de los diferentes procesos es
debido a la mala seleccin de materia prima al momento de comprarla, esto
quiere decir que se escogieron frutas muy maduras que no son recomendables
para este tipo de proceso y que por consiguiente fueron separadas de la
prctica.

El confitado se realiza con azcar utilizando jarabes de diferentes

concentraciones de azcar, desde un jarabe diluido al 30% de azcar hasta un
jarabe concentrado de 75%.

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La adicin de cido ctrico a los jarabes de 4,5 y 6 es para invertir la sacarosa

y evitar as la cristalizacin de los jarabes y del producto final, por lo que en la
prctica se lleg con un rendimiento del 75% de azcar.

Segn DESROISIER. N (1982).- El azcar invertido es til en la manufactura de

la jalea ya que puede ser retardada o prevenida por cristalizacin de sacarosa
en sustrato altamente concentrado. Se requiere un balance de contenido de
sacarosa y el de azcar invertido de la jalea. La baja inversin de sacarosa
puede dar como resultado una cristalizacin; la alta inversin resulta en
granulacin de dextrosa. Para la prctica se lleg a preparar azcar invertida
cuando nuestro jarabe estaba al 70% para evitar que el azcar se llegue a
cristalizar.

CONCLUSIONES

Es necesario invertir el azcar para evitar la cristalizacin.

El aumento de la concentracin del jarabe no fue bien controlado, pero si se
consigui que el agua de la fruta salga lentamente y penetre el azcar.
Este mtodo de concentracin por adicin de azcar brinda buenas
caractersticas organolpticas a materias primas muy poco comestibles en
estado natural tales como cscaras de ciertas frutas.
Al final obtuvimos un producto de muy buena calidad, con las caractersticas
adecuadas, con muy buena textura, agradable olor, sabor y color.

RECOMENDACIONES

Se tiene que tener en cuenta que durante la prctica se tiene que hacer un
control exhaustivo de los grados Brix y del Ph.

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Realizar las prcticas con un completo control durante el proceso de

elaboracin ya que es necesario, adems anotar todos los datos que sean
necesarios para llevar un control adecuado y as obtener resultados de calidad.
Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.

VII.

ANEXOS

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7.1 Cuestionario

1. Cmo se alterara la velocidad de penetracin del azcar al subir la

temperatura durante la maceracin?
Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas
slo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada coccin puede alterar la forma y
contextura y en cambio, poca coccin puede originar exceso penetracin de
azcar, coloracin oscura y dureza.
2. Como sera el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un
ambiente al vaco o en otra a presin alta.
En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la cual, parte
de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida; mientras que a
presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta rpidamente dentro
del alimento.
3. Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del jarabeo.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso
que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la
penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.
Al no hacer estos posibilita a una menor penetracin del jarabe a la fruta lo
cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo
recomendado por NORMA TCNICA PERUANA 203.105, segn sus propiedades
fisicoqumica del producto terminado.
4. Determinar el costo de produccin de 1Kg. de fruta confitada.
PARA 5.20 Kg. DE FRUTA CONFITADA LOS GASTOS DE PRODUCCIN CALCULADOS
SON:
10 Kg. de papaya S/.5.00
11 Kg. azcar

S/.22.00
S/. 27.00

INSUMOS:
Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio.
S/.
5.00
Colorante
S/. 4.00
Sal
S/. 0.50

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Envases de plstico
0.50
Mano de obra
60.00

S/.
S/.
S/ 70.00

TOTAL

S/. 97.00

S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada

Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65

VIII.

BIBLIOGRAFIA

NORMAN W. DESROIRIER conservacin de alimentos Edit. Continental

S.A.; Mxico 1982.
N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia;
Zaragoza- Espaa, 1993.
BENAVENT JOSE LUIS. Procesos de elaboracin de alimentos Edit.
SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia Espaa 1996.
VENANCIO LOPEZ Conservacin de frutas y hortalizas Edit. Acribia;
Zaragoza- Espaa, 1976.

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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N07

TEMA

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

ALUMNO

Wilson Clavo Campos

DOCENTE

Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca

FECHA DE EJECUSIN :

06/10/14

FECHA DE PRESENTACIN:

19/11/14

TARAPOTO PERU
2014

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