UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Practica N 06
ELABORACION DE HELADO
I.

OBJETIVOS:
Realizar la prueba de insumos.
Elaborar el helado.
Realizar la prueba de calidad del producto.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

El helado es una crema congelada de forma homognea en una mquina heladora. La mquina
heladora no es ms que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enfran por debajo
de -20 y que adems tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su
interior. Para comprenderlo mejor:
Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0, el agua
se congela, y queda dura cmo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de
azcar (El resultado de hervir 3 partes de azcar con 1 de agua, p.e.), a la misma temperatura,
observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podramos hincar una cuchara en l, con
lo que su textura ya se acerca ms a la de un helado. La explicacin de sto es que al contrario
del agua, el azcar es una materia altamente anticongelante. Si adems, en vez de congelarlo
dentro de un recipiente en estado inmvil, lo vamos removiendo, observaremos que adems
adquirir ms volumen, ya que se forman pequeas bolsas de aire en su interior(Igual que
cuando montamos nata con un batidor), y adems la masa resultante s mucho ms
homognea, ya que se enfra toda ella por igual.
La composicin bsica del helado es:
Aire
Agua
Slidos
El aire como he explicado antes se forma en pequeas cavidades dentro del helado a medida
que ste es agitado en el interior de la mquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones
muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que ser de
un 12 a un 15 por ciento. La otra funcin de la presencia de aire en el interior del helado, es que
ste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudar a retardar el proceso de
derretimiento del helado.
En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporcin que debe establecerse entre sta y los
slidos.
La proporcin del agua, como vemos en el grfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total
de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante est formado por slidos. Nota: Aqu no
tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que ste se aade de
ms y de forma automtica durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos
analizando la proporcin agua-slidos en la mezcla antes de ser enfriada.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudar a la formacin de cristales de hielo dentro
del helado, mientras que un exceso de slidos, har que el helado, presente una textura
arenosa.

Diego Facundo Sandoval Mamani

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Los slidos son los que presentan, evidentemente ms variedad y diversidad de materias y
propiedades.
Bsicamente, los slidos seran los siguientes:
Slidos
o Azcares
Sacarosa (Azcar normal)
Dextrosa
Glucosa
Fructosa
Azcar invertido
o Grasas
Grasas vacunas
Leche
Nata
o Neutros
Emulsionantes
Monoglicridos
Monodiglicridos
Espesantes
Harina de semillas de algarrobo
Harina de semillas de guar
Alginato de sodio
Agar-agar
etc...
Azcares:
Sacarosa. Es el azcar comn que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es
dulce y es barato.
Dextrosa. Se usa mucho en heladera para complementar equilibrar la frmula, ya que su
grado de dulzura y de congelacin son distintos de los del azcar (Sacarosa).
Glucosa. Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en
polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la
glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.
Fructosa. He hecho mencin de la fructosa como una clase de azcares, aunque en heladera
casi no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en diettica, ya que contiene un grado de
dulzura muy alto.
Dentro de las clases de azcares, despus de la fructosa, el azcar invertido es el que tiena un
grado de dulzura ms alto. El azcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que
numerosas empresas proveedoras de pastelera lo comercializan. No obstante si queremos
elaborar nosotros mismos el azcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a
calentar 7 Kgs de azcar con 3 lts de agua a 85 de temperatura.
Alcanzada esta temperatura, le aadimos 18 grs de cido lctico, y lo mezclamos. Transcurridas
de 6 a 10 horas le aadiremos 10 grs de bicarbonato de sodio (Podemos preparar el azcar
invertido por la tarde por la noche, y aadir el bicarbonato por la maana). El resultado es
equivalente a mezclar fructosa y dextrosa en partes iguales (De ah se entiende su alto grado de
dulzura).

Diego Facundo Sandoval Mamani

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Nota: El cido lctico se puede sustituir por cido tartrico, ctrico, o actico, aunque stos
hacen que el azcar invertido adquiera un color ms oscuro. De todas maneras, y sto es
importante, en algunos pases no est permitido la utilizacin del cido lctico, por tanto antes
de ser utilizado, habr que consultar la legislacin vigente en el pas donde resida.
GRADOS DE DULZURA DE LOS AZCARES
SACAROSA

Valor de referencia: 1

DEXTROSA

0,7

GLUCOSA

0,5

FRUCTOSA

1,7

AZCAR INVERTIDO 1,3

VALOR ANTICONGELANTE DE LOS AZCARES

SACAROSA

Valor de referencia: 1

DEXTROSA

1,6

AZCAR INVERTIDO

1,6

Grasas:
Propiedades de las grasas:
Dan cremosidad al helado
Aumentan el volumen del helado
Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)
En Europa, la cantidad de grasa, es de un 0% a un 8% del total de la mezcla, aunque en
E.E.U.U. alcanza cantidades de hasta un 15%.
Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe contener un
mnimo del 2,5% de grasas en su composicin.
El exceso de materias grasas en la composicin del helado tambin tiene sus efectos
negativos. Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente haca alusin, el helado
tiene tendencia a reducir su volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se
forman en su interior, adquieren un tamao tan grande, que se llegan a juntar unas con
otras, rompiendo la finsima pared de helado que las separa, con la consiguiente prdida
de volumen. Por tanto, las grasas contribuyen de forma positiva al aumento de volumen
del helado, pero hasta cierto punto.
Neutros:
Emulsionantes:
Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (Agua,
azcares, grasas), queden bien mezclados.
Diego Facundo Sandoval Mamani

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He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%),
y adems lleva hasta un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca
se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y tpico ejemplo de mezclar en un vaso
agua con aceite: Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en la parte
inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un rato, veremos que aparentemente queda
todo bien mezclado, pero despus de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse arriba. Pues
bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos emulsionante en cantidad suficiente, quedara
todo mezclado de forma homognea, adquiriendo un color blancuzco, y sin separarse los
ingredientes uno de otro.
En la composicin de la mezcla del helado, por tanto, la actuacin de los emulsionantes, nos
darn el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.
Espesantes:
La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva ms espesa.
Anteriormante he citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno utilizar los que ms
le convengan. Normalmente se pueden mezclar unos con otros.
Leche desnatada en polvo:
Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada en polvo. Se utiliza para
completar las frmulas de los helados. Acta como componente neutro, por lo que, una vez
preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para completar el
100% de la mezcla, se aade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no altera el
porcentaje de grasas en la composicin, y al ser en polvo no altera el porcentaje de agua.
Esta sera de forma muy detallada la composicin de un helado. Despus a la hora de preparar
cualquier mezcla de helado, podemos hacer que el procedimiento sea mucho ms sencillo, y en
muchas de las veces menos matemticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las cifras
antes mencionadas.
Algunos de los procesos utilizados a lo largo de la elaboracin del helado son:

Pasteurizacin

Homogenizacin

Maduracin
Pasteurizacin:
Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, para destruir las bacterias perjudiciales,
sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del
lquido.
Homogenizacin:
Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del
producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus del proceso de pasteurizacin, el
proceso consiste en el paso a presin a travs de distintas rendijas muy finas a una temperatura
que oscila entre 55 y 65 C, bajo una presin de 150 a 200 atmsferas.
Maduracin:
El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste en retener la mezcla del
helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Ms adelante se darn los parmetros
aplicados durante esta etapa.
Diego Facundo Sandoval Mamani

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Dosimetra
En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los
materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se
pasa al rea de mezclado.
Pasteurizacin
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para
calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg. pasando
simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser
enfriado a 38 F.
Homogenizacin
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza
en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a una presin de 3000 psi y
la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo
equipo que ocurre la pasteurizacin.
Maduracin
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un
enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes
slidos del helado.
Congelamiento
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeracin
con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado
para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas
por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire.
Controles aplicados a lo largo del proceso

% de grasas

Ph

% de acidez

% de humedad

Pruebas microbiolgicas

Brix

% Slido soluble

Slidos totales

% de aire

Temperatura

Presin
III.

PARTE EXPERIMENTAL:
1. Materiales:

Batidora.
Olla pequea
Cuchara
Balanza
Jarras pequeas

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2. Reactivos:

IV.

L de Leche
2 huevos
Coco.
Maicena.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

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V.

CLCULOS Y RESULTADOS:

En el proceso de edicin de insumos se coloco: 50g de coco rallado, canela 1g, 0.5g de clavo de
olor.
En el proceso de homogenizacin, se coloco: 2 yemas de huevo con 150g de azcar.
Dentro de la elaboracin:
Se hizo hervir, L de leche pura con un tarro de leche.
Se aadi el coco canela y el clavo.
En un recipiente se bati 2 yemas, 150g de azcar y 10g de maicena.
Al final se col el coco, vertiendo la leche hervida con el batido, para luego llevarlo a la
batidora.
Se lleva a congelar.
VI.

CONCLUSIONES:
a. Se realizo la prueba de insumos satisfactoriamente.
b. Se logro elaborar el queso helado solo para el final se mando a congelar.

VII.

BIBLIOGRAFA:
a. Manual del Ingeniero Qumico. 4ta Edicin.
b. McCabe, Smiht & Harriott. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. 4ta Edicin.
c. La Enciclopedia Encarta.

Diego Facundo Sandoval Mamani