Defumao artesanal

12/12/2006 00:55

No dia a dia de nossa gastronomia possvel encontrar diversos produtos defumados, principalmente
carnes, mas a gama estende-se a queijos, pescado e aves. Exemplos: lombo, medalho, presunto, truta,
provolone, salmo e o famoso peito de peru.
Mas por que se defumaria um produto? Bom, a explicao est no que significa defumar algo.
Adefumao, por sua tcnica, consiste em agregar sabor e ajudar na preservao do alimento, alm de
ser um mtodo de coco, j que as caractersticas organolpticas do produto so alteradas (sabor, aroma
e at textura). Porm, somente a defumao no permite o prolongamento da vida til do produto,
preciso cur-lo antes.
A cura, ento, um mtodo que desidrata, elimina microorganismos e agrega sal e outros sabores,
conseguindo estender o prazo de validade de algum produto. Pode ser feita somente com sal, mas o usual
utilizar sal e acar (50% sal, 50% acar cura seca) e temperos aromticos. possvel ainda fazer a
cura pela salmoura. Nesse caso, a cura chamada de mida porque agrega lquido. Para as receitas em
detalhes, veja aqui: cura / salmoura.
Com a cura preparada, basta separar o produto a ser defumado, a fonte de calor e o item de
defumao. O produto a ser defumado pode ser qualquer alimento (carnes, peixe, queijo etc). A fonte
de calor tem que ser baixa e lenta. E o item de defumao serragem de madeira preferencialmente
frutfera com especiarias (cascas de castanhas, gros ou folhas secas/frescas aromticas etc).
Tendo todos os ingredientes, o prximo passo definir o tipo de defumao: quente ou fria. A escolha
implica em saber o tipo de produto que ser defumado, j que para a defumao quente geralmente so
utilizados produtos crus e que no sofrero nenhum outro tipo de coco; para a fria a indicao utilizar
produtos que j sofreram coco (queijos) ou que sero consumidos em parte crus, como alguns peixes e
carnes.
Para fazer a defumao propriamente preciso um local como um forno, uma churrasqueira ou um
defumador artesanal (foto abaixo). No caso de um forno, o primeiro andar deve ser utilizado para gerar o
calor (em carvo quente) com a serragem e as especiarias, gerando a fumaa. O segundo (utilizando-se
uma grade) onde ficar o produto a ser defumado. E um terceiro para um nvel de defumao mais
branda. Se a defumao for fria (e aqui estamos falando de processos artesanais) preciso colocar uma
frma metlica com gelo no segundo andar e deixar os produtos nos terceiro (em grade), pois a fumaa
quente bater na frma gelada e ser resfriada imediatamente. Ao chegar no alimento a temperatura
estar em torno dos 32oC, ao contrrio dos 80oC se fosse a defumao quente, onde a fumaa envolve o
alimente direto da fonte de calor. Veja mais detalhes sobre as temperaturas na seo Mtodos de Coco,
em Habilidades Bsicas.

Foto 1: forno defumador

Foto 2: defumao fria

Resumo do processo de defumao:

1.
2.
3.
4.

Selecione o alimento
Prepare o alimento (tire o excesso de gordura, limpeza geral, sem cascas)
Faa a cura
Prepare o ambiente de defumao

5.

Inicie a defumao

O processo de defumao por durar dias, dependendo da quantidade de itens em defumao, porm para
baixa produo artesanal o tempo pode durar at dois dias, com os devidos cuidados na manuteno do
calor.

Foto 3: fonte de calor

Foto 4: defumao

Legenda
Foto 1: local onde ser feita a defumao (quando no h um defumador prprio). Nesse caso, um forno
com grade;
Foto 2: o mesmo forno com uma assadeira com gelo (para fazer a defumao frio);
Foto 3: frigideira de ao inox forrada com papel alumnio com carvo aquecido e serragem;
Foto 4: visualizao do processo funcionando: frigideira no primeiro andar, assadeira com gelo no
segundo andar e produto (peito de pato) no terceiro;
Foto 5: defumador artesanal externo: direta a fonte de calor, o cano inclinado para a fumaa e
esquerda os lates com grades para os produtos que sero defumados.

Foto 5: defumador artesanal externo

Para fazer em casa: TRUTA DEFUMADA

Para a defumao

Truta
Serragem, carvo, canela, cravo
Gelo
.

1 unid

gua
Sal
Sal de cura
Vinho madeira
Mel
Sachet dpices
Tomilho
Folha de louro
Zimbro

4,5 L
250 g
30 g
125 ml
250 ml

Para a salmoura

1 col ch
6 unid
col ch

Slvia fresca

col ch

Preparo
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Para a salmoura misture todos os ingredientes e deixe ferver;

Deixe esfrias completamente, tire as vsceras da truta, pela barriga com uma faca abra a truta
rente a espinha;
Deixe por 30 minutos na salmoura, retire e seque com papel toalha;
Monte uma frigideira com carvo, serragem, cravo e canela na parte inferior do forno;
Coloque uma vasilha com gelo na parte intermediria do forno;
E na parte superior coloque a truta sobre o papel alumnio e deixe de 2 a 3 h, mantendo sempre
a fonte de calor renovada.

OBS.: No abra muitas vezes o forno para no perder fumaa. E cuidado com a possvel intoxicao com o
excesso de fumaa no ambiente.