2014

PROCESO DE ELABORACIN
INDUSTRIAL DEL HELADO

Gustavo Acevedo
GUASTAVO ACEVEDO
05/06/2014

INTRODUCCION

El siguiente trabajo es el correspondiente a la evaluacin final por proyecto del

curso, del cual abordaremos los temas de la Unidad 1 (Ley Cero, Trabajo y
Primera Ley de la Termodinmica) y unidad 2 (Segunda Ley y Aplicaciones de la
Termodinmica).
Este Trabajo consta de 3 Fases donde la Fase 1 es seleccionar una idea de varias
alternativas para presentar los procesos Termodinmicos, para esta fase hemos
decidido de forma grupal escoger la elaboracin industrial de un helado.
El presente escrito se basara en el desarrollo de la Fase 2 de la evaluacin final
por proyecto (Individual) para as posteriormente consolidar un trabajo que ser el
correspondiente a la fase 3.
En su forma ms simple, el helado es un postre congelado hecho de agua, leche,
crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la
actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas,
chocolate,
galletas,
frutos
secos, yogur y
sustancias
estabilizantes
(http://es.wikipedia.org/wiki/Helado)

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Aplicar los conocimientos adquiridos durante el curso de termodinmica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Seleccionar un sistema termodinmico.

Definir muy bien el sistema, los lmites del sistema y los alrededores del
sistema termodinmico.
Identificar si el sistema realiza procesos cclicos.
Realizar clculos termodinmicos.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de la materia
prima

Formulacin
de la mezcla

Homogenizacin

Pasteurizacin

Recipiente
metlico

Maduracin

Batido

Envasado y
endurecimiento

Conservacin
del helado

PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE HELADO

El equipo necesario para elaboracin de helado:

Mezclador de Batch o pasteurizador lento

Pasteurizador HTST

Homogeneizador

Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el

pasteurizador HTST)

Tanque de maduracin

Batidora de helado o mquina para helado

Cuartos de congelacin

(http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado41748.htm)

Mezclador
Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el
que se adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la
solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o
suero en polvo, azcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura
ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es importante pre mezclar los
estabilizadores (CT_40) con el azcar en una proporcin mnima 3 veces respecto
al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45C. La grasa puede ser
adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por
separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el
proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulacin
manteniendo esta operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de
garantizar la total disolucin de los ingredientes. Esta etapa es tan importante
como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de
producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento Tambin es
muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lcteos

que se van utilizar y calcular la composicin deseada de ingredientes para

producir la calidad y sabor deseados.

Pasteurizacin
Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en cuenta:

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los grmenes

en este caso se elige una esterilizacin.

O bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una
pasteurizadora en batch o HTST ser suficiente o el tipo de producto que se
desea elaborar.

Homogenizacin
Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se
persigue:

Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin (Figura 1.)

Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de

glbulo de grasa.

Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms pequeas

y uniformes)

Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no

homogenizadas, la presin empleada depender del contenido de grasa en la
mezcla, el tipo de grasa y diseo del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia comn que mientras
ms grasa hay en la mezcla se debera usar una mayor presin de
homogenizacin.
En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del glbulo de
grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa,
significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a
977 m cuadrados.

En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presin de

homogenizacin.

Maduracin
Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin
para poder lograr:

Cristalizacin de las grasas.

Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las

protenas y estabilizadores.

Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El

congelar la mezcla con grasas en estado lquido provocar su prdida en proceso
de batido y congelacin.
Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la mezcla y del
helado de la siguiente forma:

Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.

Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de

consumo agradable.

Mejorar la resistencia al choque trmico.

Se obtendr un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento
El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un
estado lquido a un estado semislido. Durante este proceso la formacin final de
la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte
de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la accin
mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu
comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la
temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta
temperatura prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slido.

El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso

debido a que se forman cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo
congelar y sacar el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede
tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecnicas como de la
mezcla
Endurecimiento
Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua
que an permanece en estado lquido para lograr el endurecimiento del mismo. La
rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es
importante ya que, al efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo sern ms
pequeos y por ende, la textura del helado ser agradable. Se recomiendo
almacenar el helado -35 a -45C.
(http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado41748.htm)
SISTEMA: TANQUE DE MADURACIN

Tanques de acero inoxidable de 150, 300, 600, y 1,200 litros para el

almacenamiento y conservacin a 4 C de leche y mezclas de helado. La
refrigeracin se obtiene mediante la circulacin de agua a +2 C producida por una
central.
Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales con
variador de velocidad y frecuencia, dndole a la mezcla un tratamiento suave que
evita romper el cogulo formado. Adems poseen termmetros indicadores de
temperatura de la mezcla. El funcionamiento puede ser automtico o manual con
regulacin a travs de un termostato que adems puede comandar la vlvula de
entrada o cierre del refrigerante.

(Trabajo de diploma Ttulo: automatizacin de las operaciones de desmoldeo y

alimentacin en el proceso de fabricacin de paletas de helado. Autores juan esteban
centeno Bernal, Plinio Santiago Toapanta Toapanta. Pinar del rio 2010)

El agua helada corre a travs de tubos inox pegados a la superficie lateral del
tanque. El tubo aislado mediante la inyeccin de poliuretano expandido.
La mezcla para helado madura por un mnimo de 2 horas y un mximo de 60
horas para garantizar una perfecta homogenizacin y cremosidad del producto
terminado.
Este es un sistema cerrado puesto que permite transferencia de energa en forma
de calor hacia el medio.
PAREDES: Las paredes del sistema son impermeables, diatrmicas y mviles.
Puesto que la maduracin se lleva a cabo a una temperatura constante de 5C ,
se realiza un proceso termico.

CALCULO DE CALOR:
Para conocer la tasa de transferencia de calor en watios de los tanques de
maduracin, se quiere saber la tasa de transferencia de calor por metro cuadrado
que se presentara a travs de las paredes del acero inoxidable que tienen 0.05
mm de espesor y una conductividad trmica de 16.3 W/(m.K), si la temperatura
para la maduracin es de 5 C y la temperatura exterior promedio es de 27 C.

Depsitos de acero inoxidable, espesor: 5 mm

Conductividad trmica del acero inoxidable 16.3 W/mK
Temperatura de pasteurizacin: 5 C
Temperatura exterior promedio es de 27C

)(

)(

CALCULO DE ENTROPA
10L de leche a 27 C son vertidos en un tanque de agua a 5C.
Se supone para este caso que la presin es la atmosfrica.
(

{
(

De la formula
T1= 27 C = 300 K

T2= 5 C = 278 K

m = 10000g
Cp = 4.21 J/gK

Entropa del Tanque de maduracin

Como sale calor del sistema el signo es negativo

Entropa del Ambiente

Entropa del Universo

(

BIBLIOGRAFIA

1. Trabajo de diploma Ttulo: automatizacin de las operaciones de desmoldeo y

alimentacin en el proceso de fabricacin de paletas de helado. Autores juan
esteban centeno Bernal, Plinio Santiago Toapanta Toapanta. Pinar del rio 2010
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/1106/1/T-UTC-0768.pdf

2. Gua de elaboracin de helados Autor Eduardo di Bartolo Diciembre 2005

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Elaboracio
n_Helados.pdf)

3. http://books.google.com.co/books?id=VfiQAwAAQBAJ&pg=PT101&lpg=PT101&dq=proces
os+ciclicos+en+la+elaboracion+de+helado&source=bl&ots=OI2N5EguYH&sig=t7IsF7xkae5I
I7sD4M9TNjfxZbs&hl=es&sa=X&ei=sq6OU8boE5DlsASZuoKwDg&ved=0CDUQ6AEwAg#v=o
nepage&q=procesos%20ciclicos%20en%20la%20elaboracion%20de%20helado&f=false

4. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/contenido.html

5. http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-41748.htm