1/11/2014

LABORATO
RIO 2

LECHES FERMENTADAS

RESUMEN
Las
leches fermentadas incluyen a todos aquellos productos que proceden de la leche,
(generalmente de vaca) sometida a un proceso de fermentacin por adicin de microorganismos que
la acidifican y espesan hasta darle el sabor y la consistencia tpicas de este producto. La consistencia
del producto final depende del tipo de leche utilizada, del proceso al que sta sea sometida y del
tiempo empleado en su procesamiento
En este informe de laboratorio se encontrara definiciones, procedimientos y descripcin analtica de
las leches fermentadas tipo kumis, yogurt aflanado, con frutas, queso crema

UNIVERSIDAD DEL VALLE

INFORME DE LABORATORIO
LECHES FERMENTADAS

DOCENTE

DANIEL RENGIFO

PRESENTADO POR:

EMMANUEL AGUDELO FURONDA

LEIDY JHOANA AGUIRRE
KELLY ALVAREZ GARCIA
ANDREY ARCILA MEJIA
ANDRES BARONA GONZALEZ
ANGIE DAHIANA GIRON
ANTHONY CABEZAS GUEVARA
GINA MARCELA CARDONA CORAL
ALEJANDRO QUINTERO VELEZ

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
2712
TULUA-VALLE
01-NOVIEMBRE-2014

INTRODUCCION
Durante miles de aos, la fermentacin ha sido una importante forma de
conservacin de los alimentos.
Fue Pasteur quien demostr que todos los procesos fermentativos son resultado
de la actividad microbiana, siendo especfica dicha actividad para cada
fermentacin. Y que la vida tambin es posible en ausencia de oxgeno aunque
sea un proceso menos energtico.
Hoy en da las fermentaciones desempean un papel fundamental, siendo muy
utilizadas desde un punto de vista industrial y tecnolgico como en el caso de los
fermentadores o digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales requieren
medios de cultivo apropiados y la seleccin a gran escala de microorganismos,
siendo utilizadas en procesos alimentarios y para la fabricacin de antibiticos.
Todos los productos lcteos fermentados se caracterizan por partir de una serie de
fases comunes en el proceso de elaboracin: inoculacin de la leche con un
cultivo microbiano iniciador o starter, incubacin a la temperatura ptima de
crecimiento y enfriamiento. El objetivo final es conseguir que el cido generado por
la actividad bacteriana acte como desnaturalizador proteico. Las diferencias de
aroma y sabor de estos productos varan segn las especies que constituyan el
starter y de cmo sean las condiciones seguidas en el proceso de incubacin.
En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del cido lctico:
Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc.
1.

LECHE: ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Tras el ordeo, la leche se encuentra en una masa tibia cuya temperatura se

acerca a los 33 C y se enfra muy lentamente con el aire, aunque el ambiente sea
fresco, es decir se encuentra en condiciones muy favorables para la multiplicacin
de numerosas especies de bacterias que la deterioran rpidamente; por lo tanto,
es necesario descender rpidamente su temperatura hasta 4 C como mximo
para impedir el desarrollo de las bacterias. La finalidad de la refrigeracin es
conservar la calidad inicial de la leche hasta su utilizacin o transformacin.
2.

PROCESO

Luego de recibir la materia prima, enfriarla y almacenarla, se procede a desarrollar

el proceso para convertir la leche en un fermentado lcteo fresco. La elaboracin
de productos lcteos fermentados frescos es una forma de conservacin de la
leche a travs de la acidificacin, proceso en el cual se imparte al producto final
caractersticas organolpticas favorables (aroma y sabor) y efectos benficos
sobre la salud y la nutricin del consumidor; sin embargo, aunque estos productos
poseen muchas propiedades positivas, pueden alterarse en pocos das,
especialmente si se mantienen a temperatura ambiente.

Los productos lcteos fermentados frescos logran cada vez ms triunfos, su

calidad se va mejorando y aparecen nuevos productos que ganan ms
consumidores. Actualmente la produccin tiende a concentrarse en grandes y
modernas industrias lcteas especializadas y el xito del producto en el mercado
depende de la existencia de una red de comercializacin que disponga de
sistemas de almacenamiento que permitan la conservacin del producto a
temperaturas inferiores a 5 C.
3. LECHES FERMENTADAS
Como otros productos lcteos, las leches fermentadas han acompaado al ser
humano desde hace varios miles de aos en sus diferentes variedades. Durante
ese tiempo, lejos de haberse ido abandonando han ido creciendo incluso en
prestigio y variedad.
Las fermentaciones acidificantes son la manera de conservacin lctea ms
primitiva y elemental bien es cierto que da productos de corta duracin comercial.
Las leches fermentadas son tan antiguas, podemos decir, como el pan el vino,
otros ejemplos de alimentos fermentados que se han incorporado vigorosamente
al a la cultura gastronmica de las diferentes civilizaciones.
Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que proceden, incluso viendo
superado su contenido inicial en ciertas vitaminas (del grupo B) al ser estas
vitaminas metabolitos de los microorganismos responsables de la fermentacin y,
por tanto, ser vertidos al medio donde crecen (la leche que est siendo
fermentada). Otras vitaminas, sin embargo, pueden disminuir por ser consumidas
como un recurso ms por esa flora microbiana fermentativa.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Relacionar, familiarizar e incitar al estudiante con los distintos mtodos, formas,
procesos operaciones y tiempos maduracin para la obtencin de leches
fermentadas, tales como Kumis, Yogurt y Yogurt aflanado. As mismo poner en
prctica balances y estandarizacin de las materias primas generando una
estadstica que no altere nuestros productos tanto en cualidades organolpticas,
qumicas
como
fsicas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Determinacin de propiedades de la leche a nivel organolptico, solidos

totales, % de grasa, acides y dems variables que pueden afectar la
produccin de leches fermentadas.

Realizacin del balance de materia para la estandarizacin de la leche.

Diferenciacin entre temperaturas, clase de cultivos y tiempos de

maduracin de las distintas leches fermentadas.

Generar a partir del proceso de fermentacin del kumis queso crema

destinado a evaluacin, error y ensayo, estandarizacin para el proyecto
final de Lcteos.

MARCO TEORICO
LECHE FERMENTADA:
Es el producto higienizado, a partir de la leche coagulada por la accin de cultivos
lcticos especficos (Repblica de Colombia, Ministerio de Salud, Resolucin
2310 de 1986). En la produccin de leches fermentadas podemos encontrar los
siguientes productos:
PRODUCTO

Yogurt

Kumis

CONTENIDO
GRASO

0.5 4 %

04%

AGENTE DE FERMENTACIN

DESCRIPCIN

streptococcus, thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus

Leche fermentada con

termfilos, cultivada con
streptococcus thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus y levadura

Lactococcus
Crema Agria

Crema
Fraiche

14 18 %

30 40 %

Lacti subsp.lactis

Ocurre de forma espontnea

debido a las bacterias acido laticas
en la nata

Una bebida carbonatada a

base de leche fermentada
elaborada principalmente
de leche de yegua, pero
ahora se est elaborando
con leche de vaca.
Mesfilos que provoca la
fermentacin de la nata
pasteurizada provocando
una acidez del 0.5%. El
cuajo se puede aadir para
hacer el producto ms
denso.
Crema de leche fermentada
originaria de Francia; una
variante d menor contenido
graso que la crema agria

Lactococcus.lactis (Lactococcus

Buttermilk

12%

Lacti subsp.Cremori,
LactococcusLacti subsp.Lactis,
LactococcusLactis biovar,
diacetylatis y leuconostoc
mesenteroides sudps.Cremoris.)

Leche pasteurizada
fermentada por Mesfilos.

El yogurt, el kumis y otros productos lcteos fermentados son productos muy

populares entre los consumidores; tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo
sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad
se ha llevado en
aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso
de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogur, kumis otros productos
lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn
de explotacin como cultivos pro biticos. stas se complementan con las
bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional
de estos productos no cesa de incrementarse. (Centro nacional de ciencia y
tecnologa, 2006)
Yogurt
Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la fermentacin lctica por la
accin de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus
thermophillus sobre la leche y productos lcteos con o sin aditivos opcionales, los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
Clasificacin del Yogurt.
Segn el contenido de grasa

Yogurt entero. Con contenido graso de 2,7%.

Yogurt semidescremado. Con contenido graso mnimo del 1% hasta 2%.

Yogurt descremado. con contenido graso mnimo de 1%.

Segn el proceso.

Yogurt Aflanado. Se fermenta directamente en el recipiente de venta

y su coagulo llega intacto al consumidor.

Yogurt agitado. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura

de incubacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para
mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.

Yogurt lquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de

fermentacin y se homogeniza para que su consistencia sea liquida,
se refrigera rpidamente antes del envasado.

Consistencia del producto.

La calidad de un producto fermentado se mide en gran parte por su consistencia.
Los factores que intervienen en ella son:

Concentracin de slidos en la leche. Estos permiten mejorar el sabor y

enmascarar la percepcin de acidez, mejora la consistencia y previene la
separacin del suero.

Tratamiento trmico de la leche. a travs de un buen tratamiento se logra

eliminar la flora contaminante, liberacin de sustancias de crecimiento para
las bacterias de los cultivos y la desnaturalizacin de las protenas para
mayor ligado de agua.

Tratamiento del coagulo. por lo general la ruptura del coagulo depender

principalmente de la clase de yogurt que se desee obtener y del pH.

Preparacin del Cultivo.

Los cultivos lcticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorio
y utilizados por su acidificacin lctica en la elaboracin de y conservacin de
productos alimenticios.
El papel principal de los cultivos es:

produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa.

produccin de compuestos voltiles.
asegurar la calidad y uniformidad del producto final.

Lo cultivos se clasifican segn la fermentacin de lactosa en: Homofermentativos

(solo cido lctico) y Heterofermentativos (cido lctico y otras sustancias.), segn
la temperatura de crecimiento en: mesofilos (20-30C) y termofilos (37-45C),
segn el cultivo en: cepa simple (1 cepa), cepa mltiple (2-4 cepas) y cepas mixta
(mezcla de cepas y especies.).
MARCO LEGAL:

NTC 805 (leches fermentadas):

1. Objetivo:
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches
fermentadas, con empleo uno de microorganismos pro biticos,
destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIONES
2.1.1 leche fermentada: es un producto lcteo obtenido por medio de
la fermentacin de la leche higienizada, o de productos obtenidos
de la misma, por medio de la accin de microorganismos
adecuados que producen la reduccin del pH con o sin
coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de vencimiento y con adicin de otros
ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es
tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el
requisito de microorganismos viables.
2.1.2 Yogur: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de
una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos,
fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los
cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto
hasta el final de su vida til.
2.1.3 Kumis: producto obtenido a partir de la leche higienizada o de
una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos,
fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y
Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables,
abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til.
2.1.4 bebida lctea a base de leche fermentada: producto lcteo de
consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada
mezclada con otros derivados lcteos e ingredientes
higienizados.

NTC 6006 (queso crema): establece definiciones, clasificacin y los

requisitos que deben cumplir los quesos crema destinados para consumo
directo.

MARCO EXPERIMENTAL

ANLISIS DE LA LECHE CRUDA

Caractersti
cas

Pruebas de
Adulteracion

Pruebas de
Pruebas
Termorresistencia organolpticas

Fecha: 18 octubre 2014

Volumen: 25 Litros

COLOR
TEXTURA
AROMA
ALCOHOL
EBULLICIO
N
ACIDO
LACTICO
PH
DENSIDAD
% SNG

C
X
C
X
C
X
(+)

NC
NC
NC

(-)
X
(+)
(-)
X
(0.13-0.17) %
16 % D
(6,6-6,8)
6,6
(1.028-1.033)
1.030
> 8,3
8,4
(+)
(-)

ALMIDON

HUMEDAD

RESULTADO
Caracterstico de la leche cruda
RESULTADO
Caracterstico de la leche cruda
RESULTADO
Caracterstico de la leche cruda
RESULTADO
sirve para procesos termicos
RESULTADO
sirve para procesos termicos
RESULTADO
esta en el rango
RESULTADO
esta en el rango
RESULTADO
esta en el rango
RESULTADO
esta en el rango
RESULTADO
No esta adulterada con
almidon. Era de esperarse

(85-88)%

RESULTADO

88,07

esta en el rango

Decisin: Ingresa para produccin de bebidas fermentadas

Analista: Grupo 1

CLCULOS DE LA PRODUCCIN DE BEBIDAS LCTEAS

FERMENTADAS

(BALANCES MATERIA YOGURT AFLANADO)

A= Leche
B= Gelatina
C= Leche en Polvo Descremada

5,1912 + C (6,653) = D (ii)

Reemplazo (ii) en (i)

D= Yogurt Aflanado

9,297 + C = 5,1912 + C (6,653)

Encontramos cuanta cantidad de

Gelatina (B) vamos a emplear

9,297 5,1912 = C (6,653) C

Balance Global

C = 0,727 Kg (Leche en Polvo Descremada)

A+B+C=D

9,297 + 0,727 = D
10, 02 Kg = D (Yogurt Aflanado)

9, 27 Kg + 0, 0027 Kg + C = D (i)
9,297 +C = D (i)

Balance parcial de SNG

Resultados:

A (% SNG) + C (%SNG) = D (%SNG)

Leche= 9,27 Kg 9270 g

9, 27 (0,084) + C (0, 0998) = D (0, 15)

Leche en Polvo Descremada= 0,727

Kg 727 g

Gelatina = 0,027 Kg 27 g

Yogurt Aflanado= 10,02 Kg 10020

g

0, 77868 + C (0,998) = D (0.15)

ELABORACION YOGURT DE PIA

El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semi-solida el cual se obtiene

de la leche generalmente de vaca, esta se somete a un proceso de fermentacin,
utilizando bacterias o microorganismos los cuales se les denomina cultivo, en
nuestro caso para la prctica utilizamos un cultivo de termfilos, pero existen
muchas variedades de M.O que se pueden utilizar.
Se da inicio a la practica con la higienizacin y sanitizacion del ambiente de
trabajo; se organizan las muestras y se da paso a la prctica, tomamos 6,2 litros
de leche, se procede a termizar hasta llegar a una temperatura de 65C,
posteriormente se adiciona 372 g de azcar (6,2 lts * 60 g/lt = 372 g), se
homogeniza y procedemos a temperar hasta que llegue a una temperatura de
45C, una vez alcanzada esta temperatura se traspasa a un recipiente limpio y se
procede a inocula adicionando el cultivo termfilo se debe hacer de manera
homognea, se sella y se lleva a incubacin por un periodo de 4 a 6 horas; pasado
este periodo de incubacin es llevado al cuarto de refrigeracin pasado un tiempo
este es sacado del cuarto para as homogenizarlo luego de esto tomamos una
pequea muestra del yogurt para tomarle los grados D y por ltimo se le agrega
la salsa de pia, se homogeniza y se envasa.
Inicio de incubacin: 10:20am
Finaliza: 2:20pm
Resultado =73D

SALSA DE PIA

Se toma la pia entera y procedemos a escaldar a 65C, pasado su tiempo se

realiza la adecuacin de la pia, la cual consiste en el pelado y picado de la pia
en corte parmentier y se pesa.
Preparacin de la salsa:
INGREDIENTES PORCENTAJE
FRUTA
50%
ADECUADA
AGUA
19,60%
AZUCAR
30%
GOMA
0,20%
TOTAL
100%

PIA gr
890,3
349,0
534,2
3,6
1777,0

Para la preparacin de la salsa, tomamos la pia picada y la depositamos en una

olla previamente limpia, a la cual se le adiciono azcar y se ubic en la estufa a
fuego medio hasta que se caramelice; en una licuadora se deposit una cantidad
de agua moderada y goma Xantan con la ayuda de la licuadora homogenizamos
totalmente (la goma Xantan se utiliza como estabilizante de la salsa); esta mezcla
se agreg a la pia que ya estaba en proceso de caramelizacin. Una vez lista la
salsa se tempero, se adiciono al yogurt y este se llev a refrigeracin, despus de
un tiempo se envaso.

YOGURT AFLANADO

El yogurt aflanado es aquel que una vez inoculado es envasado y llevado a

incubacin; normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido con el
fin de obtener un coagulo firme.
Para la elaboracin de yogurt aflanado, se realiza la recepcin de la leche
mediante la cual se determin su aceptacin para ser fermentada y elaborar el
yogurt, una vez hecha la recepcin, se procede a realizar un balance de materia
para estandarizar la leche al 15% de SNG, utilizando leche en polvo descremada
luego de que obtenemos los datos se toman 6,2lt de leche rpidamente se
termizar a 65C, una vez concluido el termizado se le agrega el azcar y la leche
en polvo descremada llevando una mezcla uniforme; luego se deja en la estufa
hasta pasteurizar la leche a 85C por 15 segundos; al instante temperamos a
45C y adicionamos la gelatina sin sabor (antes agregar la gelatina esta se activa
en una muestra de leche la cual debe tener una temperatura de 45C) mezclando
continuamente; pasamos a inocular el yogurt aflanado con el cultivo, luego se
envasa y se lleva a incubacin por un tiempo de 4 horas; cuando termina el
proceso de incubacin se pasa a refrigerar por 12 horas
Inicia: 11: 15am
Finaliza: 3:15pm
Resultado: 50D

SALSA DE FRESA

Para la preparacin de la salsa:

INGREDIENTES PORCENTAJE
FRUTA
ADECUADA
AGUA
AZUCAR
GOMA
TOTAL

FRESA
gr

50%

1389,6

19,60%
30%
0,20%
100%

544,7
833,8
5,6
2773,6

Se toman las fresas y previamente son lavadas con abundante agua estas se
depositan en un recipiente limpio, se realiza el corte de las fresas menos maduras
en cuartos y las ms maduras se dejan aparte para la salsa inmediatamente se
procede a caramelizar las fresas con azcar mnimo 2 minutos luego de esto se
prepara la licuadora a la cual se le adiciona una cantidad de agua moderada y se
enciende, poco a poco se va adicionando las fresas prontamente se adiciona 0.2g
de goma Xantan (esta goma es utilizada como estabilizante) se espera a
homogenizar bien y se procede a envasar la salsa.

ELABORACIN DE KUMIS SIN AZCAR

Para la elaboracin del kumis sin azcar se realiza un procedimiento similar al que se
le es adicionada el azcar, diferenciados en el procedimiento final destinado a la
elaboracin de queso crema.
Da 1
En primera instancia, realizamos una higienizacin y desinfeccin del laboratorio para
asegurar la inocuidad de los productos que realizamos, seguido de los anlisis y
depuraciones fsicas de la leche cruda que utilizamos los cuales no presentaron ninguna
irregularidad de forma que nos permite continuar con el proceso; regularmente en esta
parte del proceso se adicionara el azcar pero ya que nuestra finalidad es elaborar queso
a partir del kumis procedemos a pasteurizar los 3 Litros de leche a 85 C por 15 segundos
con agitacin constante tomndonos alrededor de 40 minutos llegar a esta temperatura,
posteriormente llevamos a bao mara para realizar un choque trmico logrando llevar la
leche a 32 C a esta temperatura la leche fue inoculada con un cultivo mesofilos llamado
CHOOZIT Cheese Cultures, vale la pena aclarar que se trataba de un cultivo liofilizado
por lo tanto no se encuentra activado lo que puede generar que su tiempo de incubacin
se por ms horas para que la formacin del cuajo y la produccin de cido lctico sea
mejor, se estima que debe darse entre las 10 y 24 horas para nuestro caso se incubo por
10 horas, luego se verifica la formacin del cuajo y es llevado a refrigeracin para detener
la actividad microbiana.
Inicia: 10: 36am
Finaliza: 8:36pm
Resultado: 76D
Da 2

Al da siguiente se inspecciona el buen estado del cuajo y se procede a su rompimiento,

presentando buena apariencia y aroma caracterstico a kumis.
Posteriormente disponemos del kumis para la elaboracin de queso crema realizando el
siguiente procedimiento:
El kumis es sometido a temperaturas alrededor de 60 70 C, con el objetivo de generar
la separacin de los slidos insolubles de la leche como la casena y la grasa que
tericamente es la definicin de un queso, se dej entre los 30 y 40 minutos hasta
conseguir una separacin evidente del suero y los slidos insolubles despus es filtrado
con un lienzo previamente higienizado obteniendo un queso grumoso

ELABORACION QUESO CREMA (ENSAYOS PROYECTO)

Adicin de
Adicion
frutos rojos

Para efectos de ensayos de nuestro proyecto Queso Crema Con Frutos Del Bosque se
realizaron a partir del kumis sin azcar que fue separado y filtrado, debido a su textura
poco caracterstica el queso fue batido por unos minutos hasta llegar a una consistencia
agradable y adicionalmente formulamos el 0.3 % de gelatina sin sabor para efecto
estabilizante.
Se realizan dos ensayos con variacin en la formulacin del producto, para estos ensayos
utilizamos arndanos deshidratados y saborizados a frutos rojos, nuez moscada, canela,
sal, azcar pulverizada se mezclan de forma que la fruta y las especias dulces queden
bien homogenizadas, se perciben sabores agradables y textura un poco grumosa lo que
nos deja pendientes mas ensayos que mejoren su apariencia y disminuyan notas muy
acentuadas como la canela y la nuez moscada que pueden estar distorsionando el sabor
a queso, as que lo ensayos fueron realizados das despus con variaciones en la
formulacin inicial llegando a un consenso del grupo de trabajo y es presentado al saln y
docente.

ELABORACION KUMIS CON AZUCAR

Para la elaboracin del kumis con azcar se realiza el siguiente procedimiento.

Dia 1
En primera instancia, realizamos una higienizacin y desinfeccin del laboratorio
para asegurar la inocuidad de los productos que realizamos, seguido de los
anlisis y depuraciones fsicas de la leche cruda que utilizamos los cuales no
presentaron ninguna irregularidad de forma que nos permite continuar con el
proceso; en esta etapa se realiza una termizacin a 65C seguido de la adicin de
azcar:
6.2 Lt leche * 90gr / Lt = 558 gr de azcar
Luego de homogenizada el azcar llevamos a 85 C por 15 segundos con
agitacin constante tomndonos alrededor de 40 minutos llegar a esta
temperatura, posteriormente llevamos a bao maria para realizar un choque
trmico logrando llevar la leche a 32 C a esta temperatura la leche fue inoculada
con un cultivo mesfilo llamado CHOOZIT Cheese Cultures, el siguiente paso fue
llevar a incubacin por 10 horas con el fin de generar el medio ideal para la
produccin de cido lctico y as generar una precipitacin de solidos obteniendo
de esta manera un producto de excelente calidad, luego se verifica la formacin
del cuajo y es llevado a refrigeracin para detener la actividad microbiana.
Da 2

Al da siguiente se inspecciona el buen estado del coagulo y se procede a su

rompimiento, presentando buena apariencia y aroma caracterstico a kumis, luego
se le realiza anlisis de acidez titulable arrojando como resultado 70 D este
anlisis permite comprobar si el producto cumple o no con lo establecido en la
norma pertinente.
Inicia: 10: 26am
Finaliza: 8:26pm
Resultado: 70D

RESULTADOS
Anlisis del producto (YOGURT AFLANADO)
Tras haber pasado por incubacin y refrigeracin, el yogurt aflanado no
presentaba una consistencia fuerte su coagulacin fue muy dbil as que, se
procede a tomar una pequea muestra para verificar sus grados D; y estos
estaban por debajo del estndar (50D) esto se pudo presentar tras el mal manejo
de los tiempos y las temperaturas ya que estos en el proceso de incubacin como
de refrigeracin fueron muy cortos referentes a lo establecido en el proceso de
produccin lo que ocasiono que la textura del yogurt fuera tan liquida y su
coagulacin sea tan dbil.

REGISTRO FOTOGRAFICO DE LOS PRODUCTOS GENERADOS

DISCUSIONES

En esta prctica se desarroll una temtica en la cual se pudo entender los

procesos de produccin para algunas leches fermentadas las cuales pudimos
degustar, recibiendo estas el visto bueno por parte del grupo, el kumis y el yogurt
base presentaron excelente consistencia, mientras que el yogurt aflanado
presento problemas en su viscosidad sea en la formacin del coagulo, adems la
acidez medida despus de su refrigeracin no alcanzo la medida necesaria para
demostrar que se present un crecimiento apropiado de las bacterias lo que no
permiti el acondicionamiento del coagulo.
Esta situacin se pudo haber presentado debido a algunas situaciones como
estas:

En el momento de la incubacin y posterior refrigeracin no se respetaron

los tiempos para permitir que las bacterias encargadas de la fermentacin
produjeran el suficiente cido lctico para de esta manera aumentar la
coagulacin y as obtener la consistencia requerida para el producto.
En el proceso de agregar la gelatina sin sabor la cual la utilizamos como
estabilizante, para su activacin se halla utilizado el producto a una
temperatura muy alta y no la especificada para ser disuelta ya que si es
muy alta la temperatura del solvente este podra desnaturalizar la protena y
esta no cumplira su fin de estabilizar el producto.
No podemos considerar problemas en la calidad de la leche ya que esta
respondi correctamente a los dos procesos sometidos kumis y yogurt
base, entonces los problemas en viscosidad no podran ser relacionados
con problemas de salud del animal, o presencia o presencia de mastitis
como lo decan en las guas, adems mediante anlisis se descart la
presencia de mastitis o de antibiticos.
Aunque no se realiz la prueba de lactofermentacion o lactoresistencia, se
comprob mediante el proceso de yogurt y kumis adems del queso crema
de que esta leche se encontraba en excelentes condiciones para la
preparacin de leches fermentados, lo que nos hace inferir que los
inconvenientes que se presentaron en la preparacin del producto se
presentaron en el desarrollo de su proceso.

Debido a que el producto no resulto como esperbamos, se espera repetirlo el

15 de noviembre junto a la prctica de quesos, se determinara poner en
marcha todos aquellos puntos en los que fallamos para que el producto sea de
buena calidad, su textura y consistencia y acidez sean las adecuadas.

CONCLUSIONES

En esta prctica se pudo aplicar Buenas Prcticas de Manufactura en el

proceso de produccin , se realiz una higiene de planta de produccin,
adems se respet la vestimenta para realizar el producto (cofia, bata,
tapabocas), los instrumentos utilizados fueron lavados con anterioridad, la
materia prima fue analizada para conocer con que se contaba y de qu tipo
de calidad era esta leche adems si era apta o no, lo que nos sirvi para
que los productos fueran empacados y entregados en excelentes
condiciones en aspectos de salubridad.
Analizamos la importancia de seguir al pie de la letra los instructivos y
adems realizar correctamente los clculos al momento de seguir una
formulacin, ya que cualquier error puede traer fallas en el producto final,
variables como la temperatura y tiempos de incubacin deben ser
controlados para evitar que la calidad se deteriore y no sea la esperada, es
de anotar que en los dems procedimientos (aparte del Yogurt Aflanado) se
siguieron las condiciones para obtener un producto con excelente sabor y
textura y que adems nos demostr que el problema no se encontraba en
la leche en el caso del Yogurt Aflanado sino que el problema con este fue
un problema de procedimiento en especial en la incubacin.
Desarrollamos capacidades para calcular cantidades, a travs de los
balances de materia puestos en prctica en situaciones reales, ya que
fueron de gran ayuda para calcular las porciones de ingredientes que se
deban agregar para lograr obtener un producto de calidad y en las
cantidades suficientes.
Gracias a esta prctica pudimos dar un primer vistazo a lo que ser nuestro
producto final para esta materia, pudimos seguir el paso a paso del queso
crema, siguiendo las indicaciones del profesor, lo cual nos sirvi como
primer ensayo para probar las diferentes etapas de nuestro diseo
experimental, el cual requera de este espacio para ser evaluado y adems
puesto en marcha por el grupo; de la misma manera que nos relacionamos
y pudimos llevarnos la idea de que el producto tiene un sabor, textura y
presentacin que le dan la diferencia, por lo cual entendimos y se dio una
breve explicacin del proceso a los compaeros y se les pudo dar a
degustar para que ellos dieron su opinin, que al final fue muy positiva.
Pudimos comprender a travs de este tema en clase y en la prctica,
cuales son los procedimientos para obtener estas leches fermentadas,
adems cules son sus aspectos de calidad y adems que aspectos
pueden mejorar o desmejorar caractersticas como acidez, viscosidad,
aroma y sabor, entre otros. Lo que nos mostrara el espectro de accin que

debemos seguir cuando estemos en la industria lctea, con el tipo de

equipos, procesos y estndares que se siguen para obtener un producto de
calidad y que adems supla las necesidades de un cliente que hoy en da
espera mucho ms de los alimentos.

BIBLIOGRAFIA

Manual del tecnlogo en alimentos

Decreto 616
http.www.revistacienciaaplicada/Productosfermentados/lcteos.com
htttp.www.microbiologyonly/lac34.com
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