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MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE BACHARELADO EM QUMICA DE ALIMENTOS
CURSO DE BACHARELADO EM QUMICA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE SEMINRIOS EM ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE SORVETES
Pelotas, 2009
PROCESSAMENTO DE SORVETE
Pelotas, 2009
Agradecimentos
Agradeo a minha famlia por toda a colaborao e apoio. Aos meus amigos
pela compreenso e pelo carinho. E a todos aqueles que me ajudaram na realizao
deste trabalho, pela compreenso auxilio e carinho.
Resumo
XAVIER, Lisnia de Paula Santos. Processamento de sorvete. 2009. 48f. Trabalho
acadmico Graduao em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de
Pelotas, Pelotas.
O sorvete o produto obtido pelo congelamento, sob contnua agitao de
uma mistura preparada e pasteurizada. Esta mistura contm produtos lcteos ou
no, acar, corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes
propores, visando atender a padres mnimos. As principais etapas de
processamento so: preparo, pasteurizao, homogeneizao, resfriamento e
maturao da mistura, seguida de congelamento e aerao. Desta ltima etapa
dependem a qualidade e o rendimento do produto. O aumento do volume, devido
incorporao de ar durante o batimento, conhecido como Overrun. Os defeitos
mais comumente encontrados no sorvete so aquelas alteraes relacionadas com
o sabor, corpo e textura e condies higinicas. Entretanto, para os defeitos de
natureza higinica, o contedo de bactrias um fator importante na qualidade
sanitria do sorvete, uma vez que repercute alterando a sua qualidade e tornando o
consumo do produto um risco potencial sade pblica. Embora o Brasil seja um
pas tropical detm baixos ndices de consumo de sorvete (4,7 litros/pessoa/ano),
pois o consumidor ainda mantm a idia de que o sorvete um produto de consumo
exclusivo durante os meses de vero.
.
Palavras-chave: Sorvete. Processamento. Defeitos. Consumo.
Lista de Figuras
Lista de Tabelas
Sumrio
Dedicatria...................................................................................................................3
Agradecimentos............................................................................................................4
Resumo.........................................................................................................................5
Abstract.........................................................................................................................6
Lista de Figuras.............................................................................................................6
Lista de Tabelas.............................................................................................................7
1. Introduo................................................................................................................9
2. Reviso de literatura...............................................................................................11
2.1.2 Definio e Classificao............................................................................12
2.1.3 Estrutura......................................................................................................13
2.1.4 Composio................................................................................................16
2.1.5 Ingredientes................................................................................................17
2.1.5.1 Gordura....................................................................................................17
2.1.5.2 Slidos no gordurosos do leite..............................................................18
2.1.5.3 Emulsificantes..........................................................................................18
2.1.5.4 Estabilizantes...........................................................................................19
2.1.5.5 Edulcorantes............................................................................................21
2.1.5.6 gua e ar..................................................................................................22
2.1.5.7 Aromatizantes, corantes e acidulantes....................................................22
2.1.5.8 Outros slidos..........................................................................................23
3. Processo de fabricao...........................................................................................24
3.1 Recepo e estocagem das matrias-primas...................................................24
3.2 Pesagem............................................................................................................25
3.3 Preparo da Mistura............................................................................................25
3.4 Homogeneizao...............................................................................................26
3.5 Pasteurizao....................................................................................................27
3.6 Resfriamento.....................................................................................................28
3.7 Maturao..........................................................................................................29
3.8 Congelamento...................................................................................................30
3.9 Envase...............................................................................................................31
3.10 Estocagem.......................................................................................................32
3.11 Transporte........................................................................................................32
4. Defeitos em sorvete................................................................................................34
5. Microbiologia de sorvete........................................................................................36
5.1 Microrganismos comumente encontrados no leite e no sorvete.......................37
5.1.1 Psicrotrficos...............................................................................................37
5.1.2 Staphylococcus...........................................................................................38
5.1.3 Salmonella..................................................................................................39
5.1.4 Coliformes totais.........................................................................................40
5.1.5 Escherichia coli...........................................................................................40
5.2 Perigos de natureza qumica e fsica................................................................41
6. Mercado..................................................................................................................42
7. Concluso................................................................................................................45
8. Referncias.............................................................................................................46
1. Introduo
Define-se como gelado comestvel o produto alimentcio obtido de uma
emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e
substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e
substncias, as quais tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que
garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente
congelado (BRASIL, 1999).
Dentre
os
gelados
comestveis,
encontra-se
sorvete
recebe
caractersticas
como
custo,
propriedades
de
manipulao
10
11
2. Reviso de literatura
2.1 Gelados comestveis
2.1.1 Histria do Sorvete
Os sorvetes so alimentos enquadrados na categoria de gelados
comestveis e a sua origem apresenta diversas verses, portanto, difcil saber com
preciso a origem exata desta iguaria.
O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrs, e tem
sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de
arroz misturado neve, algo parecido com a atual raspadinha, e alguns
pesquisadores afirmam que eles tambm acrescentavam suco de frutas e mel. O
consumo de sorvete elaborado com leite foi introduzido na Itlia, primeiro pas a ter
esse alimento na Europa, de onde se expandiu, at que os ingleses o levaram para
os Estados Unidos, no qual dois fatos importantes ocorreram para tornar o produto
alimentcio ainda mais popular: em 1851, Jacob Fussel abre a primeira fbrica de
sorvetes do mundo, e pela primeira vez, o ice cream foi produzido em grande
quantidade; e o segundo fato que mudou a histria do sorvete foi a inveno da
refrigerao mecnica, facilitando o acesso do produto a pessoas que moravam em
lugares quentes e distantes (ABIS, 2008).
provvel que os gelados no tenham sido inventados em um nico dia,
mas por um processo de anos e em diferentes culturas europias e orientais. O
aparecimento da casquinha possui duas verses: uma de que teria surgido em 1896
na Itlia, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos Estados Unidos.
O picol apareceu na Itlia no incio do sculo XX.
A primeira sorveteria brasileira data de 1835, quando um navio americano
aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes
compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na poca, no
havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo
aps o preparo (ABIS, 2008).
12
13
2.1.3 Estrutura
A percepo do sabor e da textura do sorvete sentido pelo consumidor est
baseada na estrutura desse alimento, sendo considerada como um dos seus
principais atributos (GOFF, 1997).
14
15
16
2.1.4 Composio
Inicialmente, os ingredientes para fabricao de sorvetes eram leite, creme,
acar e estabilizantes. Atualmente utilizada uma grande gama de ingredientes,
considerando
caractersticas
como
custo,
propriedades
de
manipulao
17
componentes por volume pode se reduzir pela metade. A formulao dos gelados
comestveis est na dependncia dos ingredientes utilizados para suprir seus
componentes.
2.1.5 Ingredientes
Como ingredientes bsicos para a formulao de sorvetes esto a gordura,
os slidos no gordurosos do leite, os adoantes, os estabilizantes e emulsificantes,
os corantes e aromatizantes e a gua, adicionados ou no de frutas, sementes
oleaginosas e outros produtos como caf, cacau, licores, ovos e cobertura (SOLER;
VEIGA, 2001; HOFFMANN et al., 1995).
2.1.5.1 Gordura
O teor de gordura o primeiro aspecto a ser definido quando se escolhe
uma formulao de sorvete e, posteriormente, a quantidade dos demais ingredientes
(COSTA; LUSTOZA, 2000).
A gordura o ingrediente mais importante no sorvete e normalmente
constitui entre 28 e 38% dos slidos totais na mistura, dependendo da formulao.
A funo da gordura na formulao de sorvetes a de contribuir para o
desenvolvimento de uma textura suave, melhorar o corpo do produto e aumentar a
resistncia fuso (PEREDA, 2005).alm disto, a gordura auxilia na estabilidade do
sorvete de creme, reduzindo a necessidade de estabilizantes, e age aumentando a
viscosidade do preparado sem alterar seu ponto de congelamento, uma vez que se
encontra em suspenso (MOSQUIM, 1999).
A gordura utilizada para a fabricao de sorvetes pode ser fornecida pelos
ingredientes lcteos (creme de leite, manteiga ou leite em p integral) ou ser de
origem vegetal (derivada da soja, algodo, babau ou a combinao destas)
(COSTA; LUSTOZA, 2000; GOFF, 1997).
A principal gordura utilizada a gordura vegetal hidrogenada, que substitui a
gordura do leite devido aos baixos teores de colesterol, plasticidade e bom preo. Os
tipos utilizados para fabricao do sorvete so a gordura de coco, palma, cacau,
algodo e colza (MOSQUIM, 1999).
18
2.1.5.3 Emulsificantes
Denomina-se emulsificante qualquer substncia capaz de ajudar na
formao de uma mistura estvel entre substncias imiscveis como gordura e gua
(COSTA; LUSTOZA, 2000).
Os emulsificantes so substncias qumicas com uma parte da molcula
hidrofbica e outra hidroflica, que possibilitam a formao de uma emulso
19
2.1.5.4 Estabilizantes
Os estabilizantes so tambm chamados de espessantes, aglutinantes e
hidrocolides. So compostos macromoleculares que se hidratam intensamente em
gua e formam solues coloidais; com isso, controlam a movimentao da gua,
devido formao de pontes de hidrognio e formao de uma rede tridimensional
que impede a mobilidade da gua (EARLY, 2000; TIMM, 1989).
A utilizao dos estabilizantes no sorvete tem por objetivo evitar o
crescimento de cristais de gelo, ou recristalizao, causado pelas flutuaes de
temperatura durante a estocagem e tambm para evitar a separao do soro de leite
em ambas as fases, tanto no congelamento como no descongelamento (SOLER;
VEIGA, 2001). Os estabilizantes tambm melhoram as propriedades de batimento,
aumentam a viscosidade da calda, contribuem para o melhoramento do corpo e
20
concentrao de
cada
21
2.1.5.5 Edulcorantes
O acar mais utilizado para a fabricao do sorvete a sacarose, porm a
utilizao de outros acares com baixo poder adoante, como os poliis, juntamente
com a sacarose, aumenta a quantidade de slidos totais, melhorando a textura e
consistncia do sorvete. Segundo Timm (1989) e Goff (1997), pode ocorrer uma
substituio total ou parcial por acares derivados do milho, que contribuem para
tornar o corpo do sorvete mais firme e mastigvel e aumentam a vida de prateleira do
produto, representado uma fonte de slidos para a mistura.
A ausncia do adoante provoca sensao de reduo da intensidade do
sabor e muitas vezes acentua sabores e/ou aromas indesejveis (SOLER; VEIGA,
2001).
Agentes edulcorantes so adicionados mistura do sorvete na proporo de
9 a 12% do peso para melhorar a textura e a palatabilidade do produto (GOFF, 1997).
Os acares, incluindo a lactose oriunda dos componentes lcteos do
sorvete, contribuem para a reduo do ponto de congelamento (ou aumento da
depresso do ponto de congelamento), de forma que no produto final apenas 72% da
gua se encontre congelada. O restante da gua encontra-se em uma soluo de alta
concentrao de acar que juntamente com o ar adicionado, permite que o alimento
possa ser servido e mastigado temperaturas de -15 a -18 C (GOFF, 1997).
A concentrao de acar interfere de modo decisivo sobre o ponto de
congelamento, impedindo que o produto seja totalmente congelado, mesmo a
temperaturas muito baixas. Os acares podem ser considerados como componentes
anti-congelantes. Se no fosse por esse ingrediente, o sorvete congelaria
temperaturas relativamente altas e perderia as caractersticas desejveis de corpo e
textura (COSTA; LUSTOZA, 2000).
Essa interferncia do acar no ponto de congelamento deve-se ao fato que a
sacarose extremamente higroscpica, sendo, portanto capaz de absorver gua
mesmo em umidade relativa baixa.
22
2.1.5.6 gua e ar
A gua a fase contnua do sorvete, presente na forma lquida, slida
(SOLER; VEIGA, 2001). Os cristais de gelo so indispensveis para dar consistncia
e sensao de frescor; porm, no devem ser grandes demais para evitar a
sensao de arenosidade na boca (PEREDA, 2005).
As bolhas de ar possuem trs funes especiais, tais como, tornar mais leve
o sorvete para facilitar a digesto; proporcionar mais maciez e tornar o produto
deformvel a mastigao; alm de atuar como isolante do frio intenso (PEREDA,
2005).
O ar encontra-se disperso e incorporado na emulso de gordura em soro. A
interface entre a gua e o ar estabilizada por um fino filme de material no
congelvel e por glbulos de gordura batidos (SOLER; VEIGA, 2001).
O overrun ou aumento do volume pela incorporao de ar uma das etapas
mais importantes da fabricao de sorvetes, j que influencia diretamente na
qualidade e rendimento da mistura, devendo obedecer aos padres da legislao.
Atualmente, estuda-se a possibilidade de incorporao de outros gases, como
nitrognio lquido e gs carbnico (MOSQUIM, 1999; SOLER; VEIGA, 2001).
23
desidratao,
concentrao,
entre
outros.
So
utilizados,
24
3. Processo de fabricao
O processo de fabricao do sorvete de massa consiste nas etapas
descritas a seguir, apresentando variaes em conseqncia do estgio tecnolgico
e dos equipamentos utilizados:
e outras sujidades. A estocagem dever ser feita em local seco e ventilado, sem a
incidncia de raios solares.
Leite in natura: o leite dever estar com acidez mxima de 18D, isento
de qualquer tipo de fraude. O armazenamento deve ser feito em recipientes limpos, livres
de resduos de soluo de limpeza, detergentes e desinfetantes; em locais refrigerados;
uso no mximo em 24 - 48 horas.
25
gua: toda gua utilizada no produto deve ser potvel, isto , deve possuir
3.2 Pesagem
Os ingredientes devero ser pesados para efeito de clculo e rendimento e
para que se tenha um bom balanceamento na sua formulao.
caractersticas
diferentes
que
os
diversos
ingredientes
apresentam, existe uma ordem de adio para se produzir um efeito melhor. Devese iniciar a operao com adio dos ingredientes lquidos (gua, leite) em um
26
3.4 Homogeneizao
Esta operao tem por finalidade reduzir o dimetro dos glbulos de
gordura, favorecendo a formao de um produto mais homogneo, cremoso e
facilitando a ao dos agentes emulsificantes e estabilizantes sobre a superfcie das
partculas, alm de aumentar a eficincia da pasteurizao e diminuir o tempo de
maturao das misturas (PORTO, 1998).
A homogeneizao s poder ocorrer quando se tem a gordura na fase
lquida, em temperaturas superiores a 50C. recomendado para essa etapa
temperaturas na faixa de 68 a 77C, uma vez que temperaturas inferiores tendem a
elevar a viscosidade da mistura em razo da aglutinao dos glbulos de gordura
(MOSQUIM, 1999).
A presso assim como a temperatura de homogeneizao tambm varia de
acordo com a composio da mistura, em especial, com o teor de gordura.
Quando o teor de gordura for superior a 14%, a homogeneizao deve ser
processada em equipamentos providos de dois estgios, nos quais os aglutinados
de gordura so desfeitos no segundo estgio, reduzindo a viscosidade da mistura
(COSTA; LUSTOZA, 2000; MOSQUIM, 1999).
Segundo Madrid (1995) a homogeneizao da mistura apresenta vrios
efeitos benficos na qualidade do produto final, como por exemplo, a distribuio
uniforme das gorduras, sem tendncia para sua separao; cor mais brilhante
e atraente; uma maior resistncia a oxidao, que produz odores e sabores
desagradveis no sorvete. A Fig. 4 mostra um homogeneizador de um estgio
(Tetra Pak) de sorvete.
27
3.5 Pasteurizao
A pasteurizao da mistura tem como principal objetivo a destruio de
microrganismos patognicos, evitando intoxicaes ou transmisso de doenas ao
consumidor. Dentro das combinaes de tempo e temperatura, costuma-se hoje em
dia proceder pasteurizao dos sorvetes a 83-85C, durante quinze a vinte segundos
(MADRID, 1995).
28
29
3.6 Resfriamento
Depois de pasteurizada e homogeneizada, a mistura resfriada at 4C e
mantida nesta temperatura em um tanque ou tina de maturao. Em processos
industriais mais sofisticados, o resfriamento realizado em placas trocadoras de calor,
em que a mistura aquecida pela pasteurizao passa por um lado da placa e a gua
fria pela outra, ocasionando o resfriamento da mistura a uma temperatura de 4C
(GONALO, 2002).
O objetivo do resfriamento evitar o crescimento de microrganismos, alm de
prevenir a viscosidade excessiva, o que impediria o derretimento suave do produto final
(SOLER; VEIGA, 2001).
3.7 Maturao
A maturao consiste em manter a mistura por um perodo de no mnimo 4
horas, temperatura de 2 a 5C antes de congelar. Durante este espao de tempo
ocorrem mudanas benficas na mistura como, por exemplo, uma completa hidratao
das protenas e estabilizantes para que o sorvete tenha uma boa consistncia, e
cristalizao das molculas de gordura. Contribui-se assim para o aumento da
viscosidade, uma melhor absoro do ar durante seu batimento e congelamento e o
aumento da resistncia ao derretimento do sorvete (MADRID, 1996; ARBUCKLE, 1977;
MOSQUIM, 1999; EARLY, 2000).
Em muitos casos a mistura deixada para curtir durante at vinte e quatro
horas, porm deve-se evitar perodos muitos longos, para que no se produzam
alteraes por microrganismos psicrotrficos (MADRID, 1996; ARBUCKLE, 1977).
Os tanques de maturao so equipados com agitadores especiais, dando a
mistura um tratamento suave, com um baixo consumo de energia eltrica.Terminada a
maturao, a mistura transferida para os congeladores, sendo antes acrescentados
os aditivos finais (corantes e aromatizantes), nos prprios maturadores ou em um
depsito intermedirio. Eles tambm podem ser dosados de modo contnuo na
tubulao de alimentao da mistura ao congelador ou congeladores, mediante uma
bomba dosadora (MADRID, 1996).
30
3.8 Congelamento
Uma vez maturada, a mistura acrescida de sucos de frutas, corantes, aromas,
etc., e procede-se o congelamento, que realizado de forma simultnea a batedura
(MADRID, 1995). Segundo MOSQUIM (1999) o congelamento uma das operaes
mais importantes na fabricao de gelados comestveis. Esta etapa tem a finalidade de
remoo do calor da mistura e a estabilizao do ar incorporado (GOFF, 2002).
A mistura rapidamente congelada e agitada para promover a incorporao de
ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo que sero formados (SOLER; VEIGA, 2001).
31
3.9 Envase
Aps o batimento, e atingido o ponto de consistncia esperado, o sorvete
acondicionado em embalagens definitivas, mediante o enchimento automtico ou
manual e essa operao deve ocorrer sem elevao significativa da temperatura do
produto (SENAI, 1999).
A Fig. 7 mostra uma envasadora rotativa para encher, fechar e rotular
recipientes de sorvete.
32
3.10 Estocagem
As cmaras de estocagem para sorvete devem operar entre temperaturas de
30 a 35C, com o objetivo de manter a temperatura do produto final. importante no
ocorrerem grandes variaes de temperatura (SENAI, 1999).
3.11 Transporte
O transporte deve ser feito em caminhes frigorficos, a temperaturas
inferiores a -18C, e de maneira que o aumento da temperatura do sorvete,
durante o transporte, no exceda de 4C sobre a temperatura de estocagem.
Os sorvetes podem ser transportados junto com outros produtos
alimentcios tambm congelados, desde que estejam devidamente embalados
(MADRID,1995).
33
RECEPO E ESTOCAGEM DA
MATERIA PRIMA
PESAGEM
PREPARO DA MISTURA
HOMOGENEIZAO
PASTEURIZAO
MATURAO
CONGELAMENTO
ENVASE
ESTOCAGEM
TRANSPORTE
34
4. Defeitos em sorvete
Os defeitos que aparecem com mais freqncia nos sorvetes afetam seu
sabor, textura e consistncia. Geralmente os defeitos de sabor aparecem quando se
utilizam ingredientes de m qualidade e quando os ingredientes no so
empregados corretamente. Produtos de m qualidade como a gordura oxidada,
provocam sabor a rano.
Sabor a cozido originado principalmente por superaquecimento das
protenas do leite, e o sabor cido tpico de produtos fermentados. Excesso ou
falta de acar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente
sobre a qualidade degustativa do produto (AMIOT, 1991).
Cristais acima de 40 mm a 50 mm em nmeros suficientes resultam em
textura granulosa e spera. A textura depende principalmente do nmero e tamanho
das partculas, sua organizao e sua distribuio; o sorvete ao ser degustado deve
ser suave e produzir uma sensao agradvel na boca. O defeito que ocorre com
maior freqncia a textura grosseira e arenosa. Sua apario favorecida pela
utilizao de uma calda mal equilibrada, um processo inadequado de produo e m
condio de conservao, por exemplo, conservao a altas temperaturas e
flutuao constante de temperatura (AMIOT, 1991).
A textura grosseira e quebradia deve-se normalmente a um contedo muito
baixo
de
extrato
seco
desengordurado,
insuficincia
de
estabilizante,
35
36
5. Microbiologia de sorvete
A fabricao e o armazenamento dos alimentos acarretam sempre riscos
microbiolgicos. No intuito de proteger a sade dos consumidores e evitar alteraes
no desejadas nos alimentos, deve-se utilizar um procedimento de elaborao
higinica em todas as suas etapas.
De acordo com Hoffmann et al. (2000), a microbiota dos sorvetes, antes do
tratamento trmico, est relacionada com os ingredientes utilizados, sendo que de
acordo com a legislao da anvisa todos os gelados comestveis elaborados com
laticnios ou ovos sero obrigatoriamente pasteurizados. Estas matrias-primas,
principalmente as ricas em protenas, como os ovos e leite, oferecem aos
microrganismos com altas exigncias (entre os quais se encontram a maioria das
bactrias patognicas), a oportunidade para se multiplicarem rapidamente. Os
alimentos que no so to ricos nutritivamente tambm podem estar contaminados.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) segundo a RDC n
266, de 22 de setembro de 2005, (BRASIL, 2005) todo gelado comestvel ou
preparado para gelados comestveis base de leite e ou ovos devem passar por um
tratamento trmico. Quando for utilizada a pasteurizao deve atender s seguintes
condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, ou no
processo em batelada batch, 70C por 30 minutos. Podem ser realizados tambm
tratamentos de misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura
37
5.1.1 Psicrotrficos
De
acordo
com
Trabulsi
(1992),
psicrotrficos
so
organismos
38
5.1.2 Staphylococcus
Geralmente os alimentos de origem animal, especialmente o leite e seus
derivados, aparecem associados a surtos de toxinfeco alimentar, representando
um problema para a sade pblica. O gnero Staphylococcus, por ser o principal
agente etiolgico da mastite bovina, e tambm agente causador de toxinfeco
alimentar, devido a sua capacidade de produo de enterotoxinas, vem despertando
maior interesse em doenas vinculadas a alimentos (BRABES, 1999).
No homem, o maior reservatrio de Staphylococcus aureus so as fossas
nasais e a cavidade orofarngea, podendo se fazer presente na pele e leses nela
localizadas.
Tratando-se
de
animais,
estes
podem
desenvolver
infeces
39
5.1.3 Salmonella
As salmonelas so membros da famlia Enterobacteriaceae. Elas so bacilos
Gram negativos crescendo aerobicamente e anaerobicamente em temperaturas
timas de 37C e prontamente exterminadas em temperaturas acima de 55C
(HOBBS; ROBERTS, 1999).
Elas podem ser isoladas do intestino das pessoas e dos animais, atingindo
alimentos direta ou indiretamente atravs dos excrementos de animais na hora do
abate, atravs do excremento das pessoas, ou de guas poludas por dejetos;
tambm nas cozinhas, elas podem ser transferidas dos alimentos crus para os
cozidos atravs das mos, superfcies, utenslios e outros equipamentos (HOBBS;
ROBERTS, 1999).
40
Escherichia
coli
um
membro
da
famlia
Enterobacteriaceae
41
55C. geralmente encontrada no intestino humano e animal e pode ser isolada dos
alimentos de origem animal (HOBBS; ROBERTS, 1999; RIBEIRO et al., 1999).
Embora sendo um habitante normal e inofensivo do intestino de homens e
animais, algumas cepas so patognicas em crianas, adultos e animais quando
presentes em outras partes do corpo humano, como o trato urinrio ou meninges
aonde elas podem causar doenas, assim como intoxicaes alimentares (ELEY,
1994; HOBBS; ROBERTS, 1999).
A contaminao dos alimentos se d principalmente por contato com
material fecal de animais infectados ou contato com superfcies sujas, contaminadas
com a bactria. Ainda no se sabe ao certo a dose infectiva necessria para
provocar os sintomas a partir da ingesto de alimentos contaminados, porm de
acordo com dados obtidos de surtos, a dose infectiva parece ser bem baixa,
situando-se na faixa de 10 a 10000 clulas por grama ou mililitro de produto
consumido (NASCIMENTO; STAMFORD, 2000).
Cerca de 95% dos coliformes existentes nas fezes humanas e de outros
animais so E. coli, e dentre as bactrias de habitat reconhecidamente fecal, dentro
do grupo dos coliformes fecais, a E. coli, embora tambm possa ser introduzida a
partir de fontes no fecais, o melhor indicador de contaminao fecal conhecido
at o momento, pois satisfaz todas as exigncias de um indicador ideal. Por esse
motivo, as tendncias atuais se direcionam no sentido da deteco especfica de E.
coli, com o desenvolvimento de diversos mtodos que permitem a enumerao
rpida dessa espcie diretamente (SILVA et al., 2000). Sua presena nos alimentos
tem um significado importante, pois revela as condies higinico-sanitrias dos
mesmos (JAKABI; FRANCO, 1991).
42
6. Mercado
A produo de sorvete no Brasil data de 1835, e desde l a indstria
sorveteira vem buscando alternativas para aumentar o consumo.
O hbito de se consumir sorvete mais comum principalmente nas estaes
de temperaturas mais altas. Segundo a Associao Brasileira das Indstrias de
Sorvetes (2008), o perodo entre setembro e maro registra 70% do consumo dos
mais de 900 milhes de litros produzidos anualmente pelas empresas nacionais,
sendo a poca em que a procura por sabores de fruta aumenta. J nos meses
menos quentes observado o aumento nas vendas de sabores como chocolate,
creme.
J na Europa, principalmente na Itlia e na Frana, o consumo de sorvetes e
sorbets so comuns no ano todo j que o sorvete est enquadrado na categoria de
alimento e no apenas como guloseima de vero. Um dos desafios das indstrias
do segmento conscientizar milhes de consumidores em potencial de que o
sorvete um alimento rico em valor nutritivo e prprio para o consumo em qualquer
poca do ano.
Conforme nmeros divulgados no site da ABIS (2008), o consumo mdio por
pessoa no Brasil de 4,7 litros anuais. O Brasil ainda tem ndices baixos de
43
consumo, embora o setor rena cerca de 10 mil empresas e tenha faturado US$ 839
milhes em 2005. Os dados preliminares de 2007 revelaram um aumento na
produo e no faturamento, que atingiu US$ 900 milhes. Nos Estados Unidos o
consumo chega a 26 litros e na Europa em geral, a mdia de 15 litros. O consumo
nos pases nrdicos, onde a temperatura baixa a maior parte do ano, prova que
quando existe o hbito alimentar o clima no interfere no consumo; na Sucia so
vendidos 13,6 litros per capita e na Noruega, 12,8 litros.
A identificao do produto como artigo de vero pode ser mudada. As
empresas devem investir em estratgias de marketing para alterar esse quadro.
Segundo estudos realizados pela ABIA (Associao Brasileira das Indstrias
Alimentcias), o mercado nacional de sorvetes encontra-se bastante fragmentado,
apresentando, contudo, boas perspectivas futuras no que diz respeito ao
crescimento da demanda. Podemos observar na tabela 1 abaixo a produo de
sorvetes desde 2001 a 2008.
Tabela 1- Produo de sorvete no Brasil
2001
PRODUO
MASSA
PRODUO
PICOL
PRODUO
SOFT
CONSUMO
CONSUMO PER
CAPITA
2006
2007
2008
491
527
502
515
530
552
648
691
137
148
141
144
142
151
180
182
36
40
44
48
54
59
72
84
662
713
685
705
724
760
897
954
3,81
4,04
3,82
3,88
3,93
4,07
4,74
4,98
1186
0,6
2,6
1226
0,8
3,3
1295
0,8
4
1378
1
6
EM US$ MILHES
FATURAMENTO
EXPORTAO
IMPORTAO
POPULAO
1042
4,3
2,1
(milhes de hab)
173,8 176,4
IBGE
Fonte: ABIA,2008
890
1,1
2,6
1056
0,9
0,7
1148
0,9
1,3
179
44
Sorvetes
Picols
Valores em Percentuais
Consome
No
01
Sorvete
32,7
consome
67,3
02
Picol
35,9
64,1
03
Iogurtes
70,9
29,1
04
Sorvetes e Picols
68,8
31,2
Light
45
7. Concluso
Aps a pesquisa realizada, concluiu-se que a fabricao de sorvetes um
processo longo e que todas as etapas do processamento so de vital importncia no
resultado final, porm necessrio que se faa um estudo mais aprofundado destas
etapas e de suas influncias, possibilitando aperfeioamentos que levaro a um
produto de melhor qualidade.
No intuito de proteger a sade dos consumidores e evitar alteraes no
desejadas nos alimentos, deve-se utilizar um procedimento de elaborao higinica
em todas as suas etapas.
A complexidade da composio e formao do sorvete o torna sujeito a uma
ampla gama de defeitos.
Os defeitos que so freqentemente encontrados nos sorvetes esto
relacionados ao seu sabor, textura e consistncia.
A respeito do mercado, observou-se que a produo brasileira deste tipo de
produto vem crescendo nas ltimas dcadas. um mercado em expanso, mas
com condies de crescer ainda mais. O consumo interno vem aumentando tambm
devido ao conhecimento por parte dos consumidores da qualidade do sorvete
nacional.
46
8. Referncias
AMIOT, Jean. Cincia y tecnologia de la leche. Zarogoza (Espaa): Acribia, 1991.
547 p.
Associao
Brasileira
das
Indstrias
de
Sorvetes.
Disponvel
em:
47
48
sanitria de sorvetes comercializados na cidade de So Jos do Rio Preto-SPBrasil. Higiene Alimentar, v.11, n.76, p.62-68, set. 2000.
49
NACIONAL
DE
APRENDIZAGEM
INDUSTRIAL
SENAI
50
para
processamento
de
sorvete.
Disponvel
em:
Disponvel
em:
microscpicas
da
estrutura
de
sorvete.
<http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/icecream/index.html>
05/02/2009
Acesso
em
51