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APURMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
INDICE
INTRODUCCIN
CAPITULO I: PRESENTACION.
1.1. Objetivos del informe
1.2. Periodo de prcticas
1.3. Institucin y rea donde se desarroll las prcticas
1.4. Funciones del rea donde se desarroll las prcticas
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BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
ANEXOS
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INDICE DE FIGURAS
Figura 01: Plano de ubicacin de la institucin
Figura 02: Distribucin de la Planta Piloto de la DIREPRO
Figura 03: Organigrama estructural
Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de nctar de
cocona
Figura 05: Diagrama de actividades para la produccin de nctar
Figura 06: Diagrama del programa de actividades
Figura 07: Diagrama lgico
Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de
nctar de cocona
Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de
nctar de cocona
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INDICE DE CUADROS
Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-direccin de Industria
Cuadro 02: Cronograma de actividades
Cuadro 03: Clasificacin taxonmica de la cocona
Cuadro 04: Anlisis fsicos y qumicos del fruto de cocona
Cuadro 05: Valor nutritivo de la cocona
Cuadro 06: Defectos ms comunes en la elaboracin de nctar
Cuadro 07: Caractersticas microbiolgicas de los nctares
Cuadro 08: Caractersticas fisicoqumicas del nctar de cocona
Cuadro 09: Equipos y materiales para procesamiento de nctar de
Cocona
Cuadro 10: Insumos utilizados para la elaboracin de nctar de
cocona
Cuadro 11: Recepcin de materia prima (seleccin y lavado)
Cuadro 12: Pesado
Cuadro 13: Pelado
Cuadro 14: Pulpeado
Cuadro15: Refinado y/o Filtrado
Cuadro16: Estandarizado
Cuadro 17: Homogenizado
Cuadro 18: Pasteurizado
Cuadro 19: Envasado
Cuadro 20: Control De Calidad
Cuadro 21: Controles realizados
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INDICE DE ANEXOS
ANEXO 01: Fichas de control para materia prima
ANEXO 02: Ficha de control del proceso de nctar
ANEXO 05: Dilucin recomendable para algunas frutas en la
elaboracin de nctar
ANEXO 06: Catalogo especializado NTP, Bebidas No Alcohlicas
- INDECOPI
ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el nctar de
algunas frutas
ANEXO 08: Cantidad de estabilizante que se requiere para los
nctares de algunas frutas
ANEXO 10: Fotografa en el frontis de la planta piloto de
Procesamiento
ANEXO 10: inmersin de la cocona
ANEXO 10: Nctar de cocona como producto terminado en
presentacin de 850ml y 1000ml
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INTRODUCCIN
En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de
resolver problemas en el menor tiempo posible y con el uso mnimo de recursos
que se encuentren a su disposicin aprovechando las oportunidades que se le
presenten para lograr un beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable
para un profesional que cuente no solo con conocimientos tericos sino tambin
prcticos y encaminado a seguir adquirindolos a largo de su vida y formacin
profesional, es por ello que el desarrollo de las practicas Pre Profesionales
representan el primer paso para que el estudiante universitario aprenda a aplicar
los conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes
universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier medio de
informacin, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria para su
desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo laboral
que le compete.
Los recursos frutcolas y agropecuarios que posee la regin de Apurmac y de la
Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de la mejor
manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayora
son personas con escasos recursos y de condicin humilde, para generar valor
agregado a la materia prima que ellos ya poseen mediante la transformacin en
diferentes productos agroindustriales de esta manera evitar que el productor
local comercialice sus productos tan solo como materia prima.
La Direccin Regional de Produccin Apurmac, a travs de la Sub Direccin
Regional de Industria en la Planta piloto de capacitacin y transformacin de
frutas nativas y exticas tiene por finalidad desarrollar capacidades tcnico
productivas en el campo agroindustrial dirigido a asociaciones rurales y grupos
interesados no solo en la elaboracin sino tambin en la investigacin y
estandarizacin de parmetros aun no establecidos de productos transformados
a partir de frutales nativos y exticos de la regin y de la amazonia, entre otros
productos que sea posible su procesamiento con el equipamiento e instalaciones
que posee la planta piloto en mencin. Y consecuentemente lograr el valor
agregado a la materia prima y ser comercializado en distintos mercados
aprovechando la mayor concurrencia de personas y paralelamente realizar la
promocin del producto.
Por lo cual en el presente informe se plasma la experiencia adquirida durante
el periodo de tiempo en el que se realiz las prcticas Pre-Profesionales con la
finalidad de sumar y aplicar los conocimientos tericos y prcticos, buscando de
esta manera mayor informacin sobre el proceso de elaboracin de nctar de
Cocona.
CAPITULO I
PRESENTACION.
1.1.
OBJETIVOS.
1.2.
Inicio
: Martes 15 de enero del 2013.
Finalizacin : martes 30 de abril del 2013.
Total de horas: 560 horas.
1.3.
para
el
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. RAZN SOCIAL.
Direccin Regional de la Produccin - Apurmac (DIREPRO).
2.2. VISIN.
Ser un eje fundamental en el Desarrollo Econmico de la Regin, convirtindose
en impulsor de la pesquera, acuicultura, MYPEs, industria y agroindustria, en
armona con la proteccin del medio ambiente
y la conservacin de la
biodiversidad.
2.3. MISIN.
Promover el desarrollo sostenible de las actividades pesquera, acucola e
industria con nfasis en las MYPEs, mediante la innovacin y transferencia
tecnolgica tanto en el rubro alimentario como el no alimentario, la investigacin
y la capacitacin, preservando los recursos hidrobiolgicos y protegiendo el
medio ambiente.
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d. Sistema de desage.
El desage es conducido por tuberas que estn conectadas a la red de
alcantarillado de la ciudad de Abancay.
e. Limpieza e higiene.
Todo utensilio y equipo es utilizado para el proceso es previamente lavado y
desinfectado con una solucin de hipoclorito de sodio de 35ppm o 35ml/L.
2.5.4. Distribucin de la planta.
La planta piloto de capacitacin y transformacin de frutas nativas y exticas de
la DIREPRO est fsicamente constituida de un solo ambiente general el cual se
acondiciono segn el criterio secuencial en espacios fundamentales con las que
debe contar una planta piloto las cuales se mencionan a continuacin:
1. Almacn de materia prima.
2. Sala de procesamiento de frutales nativos y exticos
3. Almacn de insumos y envases
4. Almacn del producto terminado.
5. rea de control de calidad.
6. Sala de vestuario.
7. Oficina administrativa.
En la figura 02 se muestra el bosquejo de la distribucin general de la planta
piloto.
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Mermelada de sauco
Mermelada de tuna
Almbar de nspero
Nctar de tumbo
Nctar de pera
Nctar de manzana
Nctar de cocona
Mermelada de tomate
Nctar de tuna y otros frutos del Per.
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CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA
3.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Durante el periodo de duracin de la prctica en la DIREPRO, se realiz diferentes
actividades, algunos de ellos se realiz simultneamente con otras actividades
realizadas se detallan a continuacin:
Cuadro 02: Cronograma de actividades
TEM
ACTIVIDADES
1
Horas
6
7
14
48
24
72
72
46
85
50
44
10
Control de almacn
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32
Total
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CAPITULO IV
ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
4.1. OBJETIVOS.
4.1.1. Objetivo General.
Aplicar los conocimientos tericos y prcticos del proceso de elaboracin de
nctar con un fruto nativo de la Amazonia como es el la cocona, en la planta
piloto de la direccin regional de la produccin de Apurmac.
4.1.2. Objetivos Especficos.
Realizar la descripcin del proceso de elaboracin del nctar de cocona
Controlar los mejores parmetros en la elaboracin de nctar a base de
cocona.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas (color, olor,
sabor pH, grados Brix) de nctar de cocona.
Calcular el rendimiento de la obtencin de nctar de cocona
4.2. JUSTIFICACIN.
La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir
productos alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte
de su elaboracin y/o composicin, por lo cual los productos agroindustriales
derivados de materias primas (frutales) como son el nctar, la mermelada, las
conservas de frutas entre otros se muestran como una buena alternativa para cambiar
las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayora de los
consumidores prefieren pero que causa dao a su salud.
Las frutas nativas y exticas que produce la regin de Apurmac y la Amazonia en sus
distintas comunidades, poseen propiedades y caractersticas nutricionales y
medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de
antioxidantes de la gran mayora de estas; sin embargo el desconocimiento por parte
de los propietarios de estos rboles frutales, que en su mayora son personas de
comunidades campesinas y de condicin humilde, representa un obstculo para poder
aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino como
producto transformado generando de esta manera valor agregado a los que van a
intervenir en todo la cadena productiva.
Por lo cual mediante el desarrollo de esta prctica se obtendr un producto como es el
nctar de cocona , que an no es comercializado de manera masiva en los mercados
de Apurmac debido a que no se conoce a este fruto amaznico o por la desconfianza
que el consumidor posee, s elaboro el nctar debido a que sus caractersticas
organolpticas son muy buenas cuando es procesado como nctar mas no como fruto
comestible , adems que la poblacin de Apurmac conozcan sus propiedades y ,
componentes nutraceticos. La elaboracin adecuada y la comercializacin de este
producto va permitir generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean
este cultivo frutcola con los parmetros ya establecidos.
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El Tallo
El tallo es cilndrico, grisceo, con abundante pubescencia dura y ramifica desde cerca
del suelo
Hojas
Las hojas son ovaladas, grandes, de pice aguzo, de bordes sinuados y de lbulos
acuminados y triangulares irregulares con un lado de lmina ms alto que el otro; sus
dimensiones se encuentran entre los 30 y 50 cm. de largo y entre los 20 y 30 cm. de
ancho. La cara superior de la hoja est cubierta de pelos duros y blancuzcos, con
algunos estrellados; mientras que en el lado inferior la pubescencia es suave y
estrellada (Villachica, 1996)
Flores
Las inflorescencias son de tipo cimera monosica monohelicorde de pednculo corto
con cinco a nueve flores o botones. En una misma inflorescencia se encuentran flores
hermafroditas y estaminadas, Estudios efectuados en el Per indican la existencia de
ms de 25 biotipos, de los cuales se han seleccionado 11 promisorios. La cocona tiene
una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las
caractersticas del fruto; de esta manera, el cruce de flores femeninas de plantas con
frutos grandes da lugar a frutos grandes, independientemente de la caracterstica de la
flor masculina; esta influencia de la flor femenina continua en la segunda generacin
sin segregacin aparente.
Las flores miden de 4 a 5 cm. de dimetro, en racimos axilares cortos, son
predominantemente algamas. Cliz con cinco spalos duros, triangulares; corola con
cinco ptalos blancuzcos, ligeramente amarillo o verdoso
Fruto
El proceso de caracterizacin del fruto nos ha permitido establecer que existen tres
(03) ecotipos de tumbo que se diferencian en algunos aspectos que podran influir en
la produccin y productividad de esta especie.
El fruto vara desde casi esfrico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3
a 6 cm. de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cscara
es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.
Ecotipos del fruto de cocona
Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del
fruto.
Los frutos de cocona ovalada (Ecotipo II):
Registran un peso, longitud y dimetro promedio de 75.79 g, 7.48cm y 4.55 cm.
respectivamente.
Los frutos son de forma:
Ovalada elptica y su color vara de marrn claro a oscuro.
La cscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de sabor cido y representa
el 75.72% del peso total del fruto, y
Las semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen el 10.94% del peso del fruto.
La cocona gigante (Ecotipo III):
Muestra un peso promedio de 290.03 g,
Una longitud de 7.48 cm. y
Un dimetro de 4.55 cm.
El color externo del fruto vara desde amarillo quemado hasta marrn oscuro.
La baya es abovada, achatado en los polos y hundida en el punto de insercin del
pednculo.
La cscara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto; La pulpa es
gruesa (de hasta 2 cm. de espesor), de color amarillo cremoso, firme y constituye el
82.44% del peso del fruto, y
Las semillas son glabras idnticas a las de los otros dos materiales, pero estn
dispuestas en 4 de los 6 lbulos de acuerdo con el tamao del fruto, y su proporcin
es del 7.92% del peso total del fruto
Semilla
La cocona se propaga generalmente por semilla. El proceso, desde la siembra hasta la
plantacin definitiva, se hace del mismo modo como se cultiva el tomate, pimentn,
jil y la berenjena. La siembra se hace en cualquier poca del ao.
Con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para cultivar en un rea
de una hectrea. El peso de mil semillas es de 1,2 g. El porcentaje de germinacin es
del 100% hasta el primer mes despus de retirar el fruto. Dependiendo del lugar en
que se mantiene, su viabilidad va disminuyendo en funcin del tiempo.
La propagacin se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas,
injertos). La propagacin por semilla botnica, es la metodologa ms sencilla; los
frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de semillas de 3,2
g. Se siembran las semillas en almcigos bajo sombra, regando la semilla en surcos
corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con sustrato de aserrn hmedo descompuesto y
desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm del mismo sustrato.
VARIEDADES DE LA COCONA.
En el Per, se distinguen 4 tipos:
a) pequeas, de color rojo-morado,
b) medio, de color amarillo,
c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo;
d) en forma de pera.
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PROMEDIO
Peso bruto g
53,11
Peso cscara g
14,48
Peso pulpa g
Peso semilla g
Tamao dimetro axial cm
Tamao dimetro ecuat.cm
SS brix
pH
Acidez %Ac, Ctrico
Rel. SS/acidez
Vitamina C mg/100g
50.98
5,65
7,76
3,66
10,80
3,55
2,05
5,26
64,20
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Componentes
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
Calcio
Fosforo
Hierro
Caroteno
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
Acido ascrbico reducido
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Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar
entre 13 a 18 grados Brix.(Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.4. cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta
se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en
general entre 3.5 3.8. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan
las dosis mximas permitidas de uso. (Coronado M., et al., 2001)
4.3.3.6. Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el CarboxiMetil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.(Coronado
M., et al., 2001).
Frutas
% de estabilizante de CMC
Frutas pulposas
0.07%
Por ejemplo manzana, mango durazno
Frutas menos pulposas
0.15%-0.3%
Por ejemplo poro poro, granadilla,
Maracuy, cocona
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,
significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplica
ra 1 gramo de estabilizante CMC.
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M
300
-
c
1
0
100
Donde
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.
c = nuero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = nmero ms probable.
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Densidad
a
20C
del
nctar
1.051g/ml
4.4. PLANIFICACIN.
4.4.1. Proceso de elaboracin.
El proceso de elaboracin del nctar de cocona se encuentra conformado de las
siguientes etapas:
a) Recepcin (seleccin y lavado).- se eliminan los frutos magullados, las que
tienen hongos y algn otro tipo de dao notorio, luego lavar y desinfectar con
hipoclorito de sodio (leja 5ml cada 10 L de agua, sumergir x 15min) por ultimo
enjuagar.
b) Pesado.pesar la materia prima previamente seleccionada, lavada y
desinfectada con el objeto de calcular el rendimiento.
c) cortado: cortado en cuartos
d) inmersin: solucin de metabisulfito de sodio al 0.05%
e) precoccion: Agua a 100C x 5 min.
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el Pulpeado y licuado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos .El tiempo exacto de
precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas
las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia se troza y se sumerge en una
solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en
su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.
f) Pulpeado y licuado.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda
mezclar con los dems ingredientes. En esta operacin se utiliza una pulpeadora. El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el
uso de la pulpeadora, tener en consideracin la posible destruccin de las pepas antes
de optar por este mtodo.
g) Filtrado y/o refinado.- Esta operacin consiste en reducir el tamao de las
partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea realizndose
mediante el uso de telas como la poli seda. Las pulpeadoras mecnicas o manuales
facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura.
h) Estandarizacin.- En esta operacin se realiza la mezcla de toso los ingredientes
que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
31
32
Regulacin de Brix.
La cocona como toda fruta posee su azcar natural, sin embargo al realizar la
dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar
azcar hasta un rango que puede variar entre los 11 a 13 Brix para caso del
nctar de cocona. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos
solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
clculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentracin:
- Materia prima = 30 Kg.
- Pulpa = 15 kg. (pH = 3.2, 10Brix)
- Agua = 52.5 Kg
- Pulpa diluida = 67.5 kg . (pH = 3.41, 4Brix = Brix inicial)
- Brix inicial = 4
- Brix final = 13
Regulacin de pH.
Considerando que el la pulpa diluida conserva an cierto grado de acidez con
un pH de 3.41 segn lectura del potencimetro, se realiza la correccin hasta
3.6 con bicarbonato segn el siguiente clculo:
1kg pulpa diluida -------------------0.1g de bicarbonato
67.5Kg pulpa diluida--------------x
X = 6.75 g de bicarbonato de Na
= 74480 g
= 223.44g
= 74480 g
0.04% = 74480 g x
= 29.792 g
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Temperatura.
35
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
CORTADO
INMERSION
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
36
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Nctar de cocona
37
Tebull. X 5min
T min = 70C
rea de recepcin,
pesado y seleccin
de materia prima
rea de
acondicionamiento:
lavado, pelado, cortado
inmersin, precoccion
Peso.
Uniformidad de tamao.
Color de tamao.
Daos fsicos.
Presencia de partculas
extraas.
Presencia de
podredumbre
- evitar el pardeamiento
enzimtico
-ablandar la pulpa
Control de:
B
P
M
rea de procesamiento:
Pulpeado, estandarizado,
filtrado, pasteurizado y
envasado
Control de:
rea de control de
calidad del nctar
38
pH.
Brix.
Olor.
Color.
Sabor.
Verificar y realizar un
seguimiento de BPM.
Registrar la asistencia de
ingreso
Verificar la cantidad de
materia prima e insumos
existentes en el almacn as
como la limpieza y orden en
dicha seccin de trabajo.
Registrar la salida
Verificar la cantidad de
producto terminado en el
almacn.
Culminacin de la prctica
(5 pm)
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MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
LEYENDA
Simbologa
CORTADO
Descripcin
Almacenamiento
Operacin
INMERSION
Demora
Control
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
40
Operaciones
combinadas
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Nctar de cocona
41
42
Total
Kg
28.00
28.00
%
100
Salida
Cocona
Seleccionado
lavado
Mp daada.
100
Kg
27.5
%
98.21
0.5
28
1.79
100
%
100
Salida
Cocona pesado
100
Kg
27.5
%
100
27.5
100
Kg
27.5
%
100
27.5
100
Salida
Cocona cortado
Kg
27.5
%
100
27.5
100
Kg
27.5
%
100
27.5
100
Kg
27.6
%
100
27.6
100
Entrada
Cocona
cortado
Total
Kg
27.5
%
100
27.5
100
Salida
Cocona inmerso
Entrada
Cocona
inmerso
Total
Kg
27.5
%
100
27.5
100
Salida
Cocona
precocido
43
Kg
27.6
%
100
Total
27.6
100
Salida
Kg
Cocona pelado y 23.4
despepitado
Cascara y pepa
4.2
27.6
%
84.78%
15.22
100
Total
,
23.4
%
100
Salida
Cocona licuado
Kg
23.3
100
%
99.57
0.43
100
Total
Kg
23.3
23.3
%
100
Salida
Pulpa refinada
Kg
22.8
100
Residuo
del 0.5
refinado (torta)
23.3
%
97.85
2.15
100
Cuadro16: Estandarizado.
Entrada
Pulpa refinada
Kg
22.8
%
20.07
Agua (1:3.5)
Azcar
CMC(0.3 %)
Bicarbonato
Sorbato
de
potasio(0.04%)
Total
79.8
10.61
0.339
0.00228
0.045
70.25
9.34
0.298
0.0021
0.0396
113.59
100
Salida
Pulpa
estandarizada
Kg
113.59
%
100
100
Kg
113.59
%
100
113.59
100
Salida
Pulpa
homogenizada
44
Kg
113.59
%
100
113.59
100
%
100
Total
100
113.59
%
100
Total
100
112.846
111.85
Salida
Nctar
pasteurizado
Vapor
Kg
112.846
%
99.35
0.744
113.59
0.65
100
Salida
Nctar envasado
Kg
111.85
%
99.11
Remanente
1.0
0.89
100
Salida
Nctar de cocona
Kg
110.95
%
99.2
Muestra
0.9
111.85
0.8
100
100
45
RECEPCION Y SELECCION
1.79 % de residuo
LAVADO
PESADO
CORTADO
INMERSION
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
46
2.15 % de residuo
Agua = 70.25%
Azcar =9.34%
Bicarbonato=0.0021
Estabilizante (CMC) =
0.298%
Sorbato de potasio=
0.0396%
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Nctar de cocona
47
Tebull. X 5min
Vapor =0.65%
T min = 70C
Perdida = 0.89%
RECEPCION Y SELECCIN
28 kg
0.5 kg de % de residuo
LAVADO (27.5kg)
0.1 kg de agua
PELADO Y DESPEPITADO
(27.6 kg)
48
0.5 kg de residuo
Agua = 79.8 kg
Azcar =10.61 kg
Bicarbonato=0.0028 kg
Estabilizante (CMC) =
0.339 kg
Sorbato de potasio=
0.045 kg
ESTANDARIZACION
(113.59 kg)
HOMOGENIZACION
(113.59 kg)
PASTEURIZACION
113.59 kg
Tebull X 5min
Vapor =0.744 kg
ENVASADO
112.846
T min = 70C
Perdida = 1.0 kg
ENFRIAMIENTO
111.846 kg
0.9 kg de muestra de
control de calidad
ETIQUETADO
110.95 kg
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
110.95 kg
Nctar de cocona
49
4.13. RENDIMIENTOS.
4.13.1. Rendimiento de la materia prima.
%Re = rendimiento de la materia prima.
P mpi = peso de materia prima inicial Kg
P pr = peso de pulpa refinada en Kg
P pr
P mpi
4.14. RESULTADOS.
A diferencia de la elaboracin de otros nctares, en el caso del nctar de cocona
se realizo el escaldado o pre coccin, dando por entendido que la actividad
enzimtica genera pardeamiento en este fruto ya pelado y del mismo modo se
logr observar que existe diferencia en la dificultad de pelado entre el fruto
escaldado y el no escaldado.
La dilucin de pulpa: agua se realiz de 1: 3.5, el cual significa un kg de pulpa de
cocona , previamente refinada, por 3 litros y medio de agua.
Los insumos utilizados: azcar blanca 70.25 %, CMC 0.298 %, Sorbato de potasio
0.04 % y bicarbonato 0.0021 %, este ltimo ocasionalmente utilizado.
La pasteurizacin se realiz a temperatura de ebullicin por un periodo de tiempo
de 20 min como mximo.
En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en
las diferentes etapas del proceso de elaboracin de nctar de cocona: recepcin
de materia prima 1.79%, pelado 15.22%, filtrado y refinado 2.15 %, pasteurizado
0.65 % y envasado 0.89 %.
Con una cantidad de materia prima de 28 Kg. se obtiene 111.846 Kg. de nctar.
Aproximadamente 111 Kg de nctar.
El rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada de cocona es
de un
% y con respecto al producto final es de 403 %.
50
Procedimiento
Realizado
con
un
refractmetro
Lectura mediante un pH
metro
Procedimiento
Realizado
con
un
refractmetro
Lectura mediante un pH
metro
2.9
3.9
BIBLIOGRAFA.
Anzaldua Morales, Antonio (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en
la teora y la prctica. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza- Espaa.
Ayala B., (2000). Programa de Investigacin y Proyeccin Social en fruto;
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Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.
CODEX ST AN 247-2005. (2005). Norma General Del Codex Para Zumos
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Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). Elaboracin de
nctares y mermeladas. Lima-Per.
Duran, M. y M.J. Moreno lvarez (2000). Evaluacin de algunas mezclas de
solvente
en
la
extraccin
de
carotenoides
de
tamarillo
(CyphomandrabetaceaeSendt). Caracas- Venezuela.
Fernndez Cutire, Oscar y Ale Flores, Oswaldo (2005): Tcnicas de
propagacin y mejoramiento del cultivo del cocona (Solanum sessiliflorum
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Gamarra Herrera, Flora. (1998). Centro de tecnologa alimentaria, elaboracin
de nctares. Lima Per. Editorial Macro.
Instituto nacional de salud centro nacional de alimentacin y nutricin
(INSCNAN). (2007). De Per y de Centro Amrica
52
53
ANEXOS
ANEXO 01: Fichas de control de las caractersticas de la materia prima.
Fecha
Peso
inicial
(Kg.)
Peso
pulpa
(Kg.)
Brix
pulpa
pH
pulpa
54
Responsable Observacin
ANEXO 02: Ficha de control del proceso de nctar de la Planta Piloto de la Direccin Regional de la Produccin Apurmac.
fecha N
Producto T
CMC Pect. Sorbato Ac.
Color Olor Sabor Ph Brix Responsable Observaciones
lote
pasteurizacin (g)
(g)
de
Ctrico
potasio (g)
(g)
55
56
57
58
ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el nctar de algunas frutas
59
60
ANEXO 12:
ANEXO 10: Nctar de cocona como producto terminado en presentacin de
850ml y 1000ml
61