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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES.

ELABORACION DE NCTAR DE COCONA``


(Solanum sessiliflorum Dunal.)

REALIZADO: EN LA DIRECCIN REGIONAL DE PRODUCCIN, SUB


DIRECCION REGIONAL DE INDUSTRIA-PRODUCE APURIMAC

PRESENTADO POR: ZAGA HINOJOSA NEYER IVAN

ABANCAY, SETIEMBRE DEL 2013

INDICE
INTRODUCCIN

CAPITULO I: PRESENTACION.
1.1. Objetivos del informe
1.2. Periodo de prcticas
1.3. Institucin y rea donde se desarroll las prcticas
1.4. Funciones del rea donde se desarroll las prcticas

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CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA


2.1. Razn social
2.2. Visin
2.3. Misin
2.4. Actividades que realiza la institucin
2.5. Aspectos tcnicos
2.5.1. Ubicacin geogrfica
2.5.2. Plano de ubicacin
2.5.3. Descripcin de la unidad experimental de procesos
2.5.4. Distribucin de la planta
2.5.5. Organizacin administrativa de la institucin
2.5.6. Recursos humanos
2.5.7. Sistema de trabajo
2.5.8. Productos elaborados en planta

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CAPITULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA.


3.1. Cronograma de actividades
3.2. Descripcin de actividades realizadas
3.3. Aportes realizados a la empresa

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CAPITULO IV: ELABORACION DE NECTAR DE COCONA.


4.1. Objetivos
4.1.1. Objetivo general
4.1.2. Objetivos especficos
4.2. Justificacin
4.3. Marco terico
4.3.1. Generalidades de la cocona
4.3.1.1. Descripcin de la cocona (solanum sessiliflorum)
4.3.1.2. Origen de la cocona
4.3.1.3. Caractersticas morfolgicas de la planta de la cocona
4.3.1.4. Ecotipos del fruto de cocona
4.3.1.5. Requerimientos edficos
4.3.1.6. Requerimiento de clima
4.3.1.7. Anlisis fsicos y qumicos del fruto de cocona
4.3.1.8. Valor nutritivo
4.3.1.9. Importancia y usos
4.3.2. Definicin de nctar
4.3.3. Materia prima e insumos
4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de nctar

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4.3.5. Tratamientos trmicos en el proceso de elaboracin de


nctar
4.3.6. Defectos en la elaboracin del nctar
4.3.7. Requisitos de calidad de los nctares
4.3.8. Caractersticas microbiolgicas de los nctares
4.3.9. Caractersticas fisicoqumicas de un nctar de cocona
4.4. Planificacin
4.4.1. Proceso de elaboracin
4.5. Metodologa
4.5.1. Estandarizacin para el nctar de cocona
4.5.2. Control de envasado
4.5.3. Controles finales del nctar de cocona
4.5.4. Evaluacin sensorial
4.6. Proceso de elaboracin de nctar de cocona
4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de nctar de cocona
4.6.2. Diagrama de actividades
4.7. Diagrama del programa de actividades
4.8. Diagrama lgico
4.9. Equipos, materiales e insumos
4.9.1. Equipos y materiales
4.9.2. Insumos
4.10. Balance de masa
4.11. Diagrama cualitativo del proceso productivo
4.12. Diagrama cuantitativo del proceso productivo
4.13. Rendimientos
4.13.1. Rendimiento de la materia prima
4.13.2. Rendimiento de la materia prima
4.14. Resultados

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CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


5.1. Conclusiones
5.2. Recomendaciones

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BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
ANEXOS

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INDICE DE FIGURAS
Figura 01: Plano de ubicacin de la institucin
Figura 02: Distribucin de la Planta Piloto de la DIREPRO
Figura 03: Organigrama estructural
Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de nctar de
cocona
Figura 05: Diagrama de actividades para la produccin de nctar
Figura 06: Diagrama del programa de actividades
Figura 07: Diagrama lgico
Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de
nctar de cocona
Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de
nctar de cocona

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INDICE DE CUADROS
Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-direccin de Industria
Cuadro 02: Cronograma de actividades
Cuadro 03: Clasificacin taxonmica de la cocona
Cuadro 04: Anlisis fsicos y qumicos del fruto de cocona
Cuadro 05: Valor nutritivo de la cocona
Cuadro 06: Defectos ms comunes en la elaboracin de nctar
Cuadro 07: Caractersticas microbiolgicas de los nctares
Cuadro 08: Caractersticas fisicoqumicas del nctar de cocona
Cuadro 09: Equipos y materiales para procesamiento de nctar de
Cocona
Cuadro 10: Insumos utilizados para la elaboracin de nctar de
cocona
Cuadro 11: Recepcin de materia prima (seleccin y lavado)
Cuadro 12: Pesado
Cuadro 13: Pelado
Cuadro 14: Pulpeado
Cuadro15: Refinado y/o Filtrado
Cuadro16: Estandarizado
Cuadro 17: Homogenizado
Cuadro 18: Pasteurizado
Cuadro 19: Envasado
Cuadro 20: Control De Calidad
Cuadro 21: Controles realizados

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INDICE DE ANEXOS
ANEXO 01: Fichas de control para materia prima
ANEXO 02: Ficha de control del proceso de nctar
ANEXO 05: Dilucin recomendable para algunas frutas en la
elaboracin de nctar
ANEXO 06: Catalogo especializado NTP, Bebidas No Alcohlicas
- INDECOPI
ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el nctar de
algunas frutas
ANEXO 08: Cantidad de estabilizante que se requiere para los
nctares de algunas frutas
ANEXO 10: Fotografa en el frontis de la planta piloto de
Procesamiento
ANEXO 10: inmersin de la cocona
ANEXO 10: Nctar de cocona como producto terminado en
presentacin de 850ml y 1000ml

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INTRODUCCIN
En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de
resolver problemas en el menor tiempo posible y con el uso mnimo de recursos
que se encuentren a su disposicin aprovechando las oportunidades que se le
presenten para lograr un beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable
para un profesional que cuente no solo con conocimientos tericos sino tambin
prcticos y encaminado a seguir adquirindolos a largo de su vida y formacin
profesional, es por ello que el desarrollo de las practicas Pre Profesionales
representan el primer paso para que el estudiante universitario aprenda a aplicar
los conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes
universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier medio de
informacin, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria para su
desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo laboral
que le compete.
Los recursos frutcolas y agropecuarios que posee la regin de Apurmac y de la
Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de la mejor
manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayora
son personas con escasos recursos y de condicin humilde, para generar valor
agregado a la materia prima que ellos ya poseen mediante la transformacin en
diferentes productos agroindustriales de esta manera evitar que el productor
local comercialice sus productos tan solo como materia prima.
La Direccin Regional de Produccin Apurmac, a travs de la Sub Direccin
Regional de Industria en la Planta piloto de capacitacin y transformacin de
frutas nativas y exticas tiene por finalidad desarrollar capacidades tcnico
productivas en el campo agroindustrial dirigido a asociaciones rurales y grupos
interesados no solo en la elaboracin sino tambin en la investigacin y
estandarizacin de parmetros aun no establecidos de productos transformados
a partir de frutales nativos y exticos de la regin y de la amazonia, entre otros
productos que sea posible su procesamiento con el equipamiento e instalaciones
que posee la planta piloto en mencin. Y consecuentemente lograr el valor
agregado a la materia prima y ser comercializado en distintos mercados
aprovechando la mayor concurrencia de personas y paralelamente realizar la
promocin del producto.
Por lo cual en el presente informe se plasma la experiencia adquirida durante
el periodo de tiempo en el que se realiz las prcticas Pre-Profesionales con la
finalidad de sumar y aplicar los conocimientos tericos y prcticos, buscando de
esta manera mayor informacin sobre el proceso de elaboracin de nctar de
Cocona.

CAPITULO I
PRESENTACION.
1.1.

OBJETIVOS.

1.1.1. Objetivo general.

Aplicar los conocimientos tericos prcticos recibidos durante la


formacin como ingeniero agroindustrial en la universidad nacional
Micaela bastidas de Apurmac mediante el desarrollo de las prcticas pre
profesionales en la direccin regional de la produccin (DIREPRO)
cumpliendo con las horas requeridas segn el reglamento universitario.

1.1.2. Objetivos especficos.

1.2.

Fortalecer los conocimientos tericos y prcticos en el proceso de


elaboracin de nctar de frutas nativas, adquiridos durante la formacin
universitaria.
Conocer el manejo y funcionamiento de los instrumentos y equipos
relacionados con la elaboracin de nctar, con los cuales cuenta la planta
piloto de procesamiento.
Afianzar la preparacin acadmica como profesional reforzando los
conocimientos en el rea de la industria de nctares y el manejo de
parmetros tecnolgicos para su procesamiento.
PERIODO DE PRCTICAS.

Inicio
: Martes 15 de enero del 2013.
Finalizacin : martes 30 de abril del 2013.
Total de horas: 560 horas.
1.3.

INSTITUCIN Y REA DONDE SE DESARROLL LAS PRCTICAS.

La institucin en la que se realiz las practicas pre profesionales fue en La


Direccin Regional de Produccin de Apurmac. En el rea de la Sub Direccin
Regional de Industria Planta piloto de capacitacin y transformacin de frutas
nativas y exticas.
1.4. FUNCIONES DEL REA DONDE SE DESARROLLO LAS PRCTICAS.
Las funciones de la Sub Direccin Regional de Industria son los siguientes:

Promover y ejecutar cursos de capacitacin en temas relacionados al


desarrollo de la agroindustria Rural, de igual manera cursos talleres
con participacin directa de las pequeas entidades productivas.

Formular, aprobar, dirigir, ejecutar, evaluar, controlar y administrar


los planes y polticas en materia de industria de la Regin, en
concordancia con las polticas nacionales y los planes sectoriales.
Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, y la mejora en la
productividad y competitividad de sus unidades econmicas y el
aprovechamiento de las potencialidades regionales.

Desarrollar, implementar y poner a disposicin de la poblacin


sistemas de informacin relevante y til para las empresas y
organizaciones de la Regin, as como para los niveles Regional y
Nacional.

Brindar capacitacin e implementar y poner a disposicin de la


poblacin el centro de capacitacin y produccin de frutas nativas y
exticas del Per.

Simplificar los trmites y procedimientos administrativos aplicables a


las empresas en su jurisdiccin, con nfasis en las medianas,
pequeas empresas y las unidades productivas orientadas a la
exportacin.

Promover la formacin de empresas y asociaciones de productores,


a los cuales les ayuda a articular a los mercados existentes. busca
el desarrollo de productores agropecuarios, generando el desarrollo
industrial con la provisin de productos con valor agregado.

Organizar ferias regionales, talleres, capacitaciones y promover la


participacin de la regin en eventos similares de nivel internacional.

Promover las alianzas


estratgicas institucionales
fortalecimiento de las cadenas agro productivas.

para

el

CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. RAZN SOCIAL.
Direccin Regional de la Produccin - Apurmac (DIREPRO).
2.2. VISIN.
Ser un eje fundamental en el Desarrollo Econmico de la Regin, convirtindose
en impulsor de la pesquera, acuicultura, MYPEs, industria y agroindustria, en
armona con la proteccin del medio ambiente
y la conservacin de la
biodiversidad.
2.3. MISIN.
Promover el desarrollo sostenible de las actividades pesquera, acucola e
industria con nfasis en las MYPEs, mediante la innovacin y transferencia
tecnolgica tanto en el rubro alimentario como el no alimentario, la investigacin
y la capacitacin, preservando los recursos hidrobiolgicos y protegiendo el
medio ambiente.

2.4. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INSTITUCION.


Las actividades que desarrolla la Direccin Regional de la Produccin Apurmac
son las siguientes:

Formular, dirigir, aprobar, ejecutar, evaluar, controlar y administrar los


planes y polticas en materia de industria en la regin, en concordancia
con las polticas nacionales y los planes sectoriales.

Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos y la mejora en la


productividad y competitividad de sus unidades econmicas y el
aprovechamiento de las potencialidades regionales.

Desarrollar, implementar y poner a disposicin de la poblacin sistemas


de informacin relevante y til para las empresas y organizaciones de la
regin, as como para los niveles regional y nacional.

Simplificar los trmites y procedimientos administrativos aplicables a las


empresas en su jurisdiccin, con nfasis en las MYPEs y las unidades
productivas orientadas a la exportacin.

Organizar ferias y festivales regionales y promover la participacin de la


regin en eventos similares de nivel nacional.

Proponer y desarrollar instrumentos de promocin que posibiliten la


generacin y accesos de las empresas industriales a los mercados y a
nuevas tecnologas.

Fomentar las alianzas estratgicas empresariales, impulsar el incremento


permanente de la constitucin, programacin y desarrollo de la micro y
pequea empresa manufacturera de la Regin.

Promover y concertar convenios que fomenten la actividad industrial y


MYPEs, incentivando y premiando la eficiencia y competitividad como
nica alternativa para un real conocimiento y desarrollo del sector.

Proponer polticas para el desarrollo sostenible para la pequea y


mediana empresa bajo un enfoque de cadenas productivas.

Evaluar los productos


que cuenten con norma tcnica peruana
obligatoria para su fabricacin y emitir los informes correspondientes.

Convocar a los empresarios de diferentes actividades para que adopten


sellos de calidad.

Realizar inspecciones de obras como plantas industriales, centros


mineros, obras de infraestructura y otros.

Difundir los sistemas de aseguramiento de la calidad y propiciar el uso


de Normas Tcnicas, reglamentos y sellos de calidad.

Mantener actualizado el registro de productos industriales e inscribir los


productos manufacturados por las empresas de la regin Apurmac.

Organizar eventos y exposiciones que promueven el desarrollo industrial


as como asesorar a empresas industriales en su desarrollo.

Programa las actividades tcnicas y proponer polticas para el desarrollo


y aplicacin de los programas a su cargo.

Dirigir y coordinar la aplicacin de la legislacin pesquera en sus


aspectos de su competencia en el mbito regional proponiendo su
actualizacin a fin de lograr un desarrollo ordenado de acuicultura medio
ambiente y desarrollo pesquero.

Proseguir con la identificacin taxonmica y inventaria de los recursos


hidrobiolgicos (peces moluscos, crustceos, anfibios y vegetacin
acutica, ) dentro del mbito regional.

Identificar, inventariar y evaluar los recursos acucola lenticos y loticos


para el desarrollo de la acuicultura y proponer las normas de explotacin
ms adecuadas.

Controlar y evaluarlas fases pesqueras de extraccin y servicios de los


recursos hidrobiolgicos, provenientes de los diversos cuerpos de agua.

Promover y establecer la utilizacin del sistema, mtodos, y tcnicos ms


eficientes para el procesamiento de los recursos hidrobiolgicos a nivel
artesanal e industrial.

Formular, evaluar, dirigir, controlar y administrar los planes y polticas en


materia ambiental pesquero e industrial.

Prestar servicios correspondientes a personas naturales y jurdicas para


el desarrollo de actividades de mitigacin de los impactos ambientales en
materia pesquera, acucola e industrial en la regin.

Coordinar con la gerencia regional sobre asuntos medio ambientales


industrial-pesquero.

Promover la educacin e investigacin ambiental en la regin e incentivar


la participacin ciudadana en aspectos de industria- pesquero.

Controlar y supervisar el cumplimiento de las normas, contratos,


proyectos y estudios en materia ambiental y sobre uso racional de los
recursos naturales en materia de Industria-Pesquero, ante la infraccin
de las normas ambientales.

2.5. ASPECTOS TCNICOS.


2.5.1. Ubicacin Geogrfica.
La Direccin Regional de Produccin de Apurmac. Esta localizado en Jr. Mayta
Capac S/N Patibamba Alta en el distrito y provincia Abancay, departamento
Apurmac. Como se muestra en la figura 01.
2.5.2. Plano de Ubicacin.

Figura 01: Plano de ubicacin de la institucin (DIREPRO, 2013)

2.5.3. Descripcin de la unidad experimental de procesos.


Actualmente las instalaciones de la unidad experimental de procesos cuentan
con las caractersticas que se describen a continuacin.
a. Capacidad de la unidad experimental de procesos.
La capacidad instalada de la planta piloto est en funcin de la materia prima,
sin embargo con lo relacionando al nctar de cocona la planta tiene una
capacidad mxima de produccin por da de 150L con una cantidad de materia
prima aproximada de 45 Kg. Se debe considerar que el ritmo de la produccin
depende de la cantidad con que se cuenta de materia prima, por lo cual la
estacionalidad de este fruto es determinante en la capacidad de produccin,
oscilando generalmente entre 40-60%.
b. Servicio elctrico.
La unidad experimental de procesos cuenta con un suministro de energa
elctrica para el funcionamiento de los equipos tanto de corriente trifsica y
monofsica, as como la iluminacin dentro y fuera de la zona de trabajo.
c. Capacidad de agua.
Actualmente la unidad experimental de procesos se abastece de agua de la red
pblica a cargo de la empresa EMUSAP. El agua que se utiliza tanto para la
elaboracin de productos, limpieza de reas de procesamiento, utensilios y
maquinaria como par la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria
adecuada (0.5-1.5ppm de cloro libre residual).

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d. Sistema de desage.
El desage es conducido por tuberas que estn conectadas a la red de
alcantarillado de la ciudad de Abancay.
e. Limpieza e higiene.
Todo utensilio y equipo es utilizado para el proceso es previamente lavado y
desinfectado con una solucin de hipoclorito de sodio de 35ppm o 35ml/L.
2.5.4. Distribucin de la planta.
La planta piloto de capacitacin y transformacin de frutas nativas y exticas de
la DIREPRO est fsicamente constituida de un solo ambiente general el cual se
acondiciono segn el criterio secuencial en espacios fundamentales con las que
debe contar una planta piloto las cuales se mencionan a continuacin:
1. Almacn de materia prima.
2. Sala de procesamiento de frutales nativos y exticos
3. Almacn de insumos y envases
4. Almacn del producto terminado.
5. rea de control de calidad.
6. Sala de vestuario.
7. Oficina administrativa.
En la figura 02 se muestra el bosquejo de la distribucin general de la planta
piloto.

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Figura 02: Distribucin general de la Planta Piloto de la Direccin


Regional de la Produccin Sub Direccin de Industria. (DIREPRO, 2013)
2.5.5. Organizacin administrativa de la institucin.
La organizacin de la DIREPRO est constituido por: director general, sub
director de industria, subdirector de pesquera, administracin, personal de
oficina tal como se muestra en la figura 03.

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Figura 03: Organigrama estructural de La Direccin Regional de la Produccin Apurmac.

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2.5.6. Recursos Humanos


Los recursos humanos se dividen en dos formas de modo que haya una mejor
distribucin de actividades y responsabilidades, las cuales son:

Estructural: en el que se delimitan las reas que se desarrollan de acuerdo al


rubro de la direccin regional de la produccin.
Funcional: que define responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades
que desarrolla la DIREPRO.

En cuanto al personal con que cuenta la Direccin Regional de la Produccin en lo


relacionado a la planta piloto es la siguiente (ver cuadro 01):
Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-direccin de Industria.
Cantidad
Cargo
Personal
que
labora en planta
Director General
piloto
de
la 01
01
Subdirector de produccin
DIREPRO
01
Secretaria
08
Asistentes de produccin

La planta piloto de la Direccin Regional de Produccin Apurmac cuenta con


practicantes que provienen de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac,
SENATI y otros que participan directamente en el proceso productivo.
2.5.7. Sistema de trabajo.
El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00 a.m. a 5.30 p.m.; con un receso para el
almuerzo de 1 hora y media, tanto el horario de entrada, como el de salida est ligado
a la hora de acabar con las actividades planeadas en la programacin diaria de
produccin, aunque algunos das se labora horas extras en caso de no cumplir con el
trabajo programado.
2.5.8. Productos elaborados en planta.
Los productos elaborados en la planta piloto de la Direccin Regional de Produccin
Apurmac son las siguientes:

Mermelada de sauco
Mermelada de tuna
Almbar de nspero
Nctar de tumbo
Nctar de pera
Nctar de manzana
Nctar de cocona
Mermelada de tomate
Nctar de tuna y otros frutos del Per.

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CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA
3.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Durante el periodo de duracin de la prctica en la DIREPRO, se realiz diferentes
actividades, algunos de ellos se realiz simultneamente con otras actividades
realizadas se detallan a continuacin:
Cuadro 02: Cronograma de actividades
TEM
ACTIVIDADES
1

Horas

Limpieza y acondicionamiento del rea del Centro de


Capacitacin y Produccin Agroindustrial
Acopio de las frutas de temporada Control y recepcin de la
materia prima.

Control y recepcin de envases e insumos

Establecimiento de parmetros para la elaboracin de nctar


de ciruelo, membrillo, tuna, tumbo, pera, manzana, cocona
guayaba, y elaboracin de vino de tuna y vino tumbo
(bebidas no fermentados y fermentados)
Establecimiento de parmetros para la elaboracin de
conserva de nspero y de mermelada de sauco, pera,
manzana, tomate, zanahoria, aguaymanto, guayaba y
sachatomate.
Control y evaluacin del producto terminado despus de la
aplicacin de parmetros durante su elaboracin.
Capacitacin y apoyo tcnico en la Elaboracin de nctar de
tuna, nctar de tumbo, nctar de cocona, mermelada de
sauco, mermelada de tuna y mermelada de zanahoria a
asociaciones y grupos interesados.
Procesamiento de mermelada de sauco, nctar de tumbo,
nctar de tuna, nctar de cocona vino de tuna, mermelada
de tomate, mermelada de guayaba y almbar de nspero

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14

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72

72

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85

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Control de calidad de productos terminados

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Control de almacn

23

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Comercializacin de los productos elaborados.

50

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Limpieza, desinfeccin en general y otras actividades.

32

Total

560

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3.2. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES REALIZADAS


1. Limpieza y acondicionamiento del rea del Centro de Capacitacin y
Produccin Agroindustrial.
Se llev a cabo la limpieza, acondicionamiento y en algunos casos el
mantenimiento de los equipos, materiales e instalaciones de la planta piloto
cada una con su nombre y las sealizaciones correspondientes
.
2. Acopio de las frutas de temporada y Control y recepcin de la materia
prima.
El acopio de los frutales se llev a cabo con una frecuencia de dos a tres
veces por semana con un peso de 8-25 Kg, de diferentes comunidades de la
provincia de
Abancay (Kerapata, Carcatera, Atumpata, Quisapata,
Quitasolpata, entre otras comunidades o Regiones) como tambin de los
productores de las mismas que traen las frutas de sus respectivos huertos a la
feria de las Amricas que se desarrolla los das sbados. Mercado las
Amricas
La materia prima acopiada ingresa a la planta en la cual se realiza una
preseleccin, inspeccin visual y pesada para luego ser procesada de acuerdo
al flujo de operaciones o siendo el caso necesario ser almacenado mediante
refrigeracin segn el estado de madurez que se encuentre.
El proceso de acopio, control y recepcin se realiza durante un tiempo de 2-3
horas, haciendo un total aproximado de 48 horas.
3. Control y recepcin de envases e insumos.
Este proceso se realiza cada fin de semana en el caso de los envases y una
vez al mes en el caso de los insumos durante un periodo de 2 horas para
verificar en qu estado se encuentran los envases e insumos.
4. Establecimiento de parmetros para la elaboracin de nctar de ciruelo,
membrillo, tuna, tumbo, nctar de cocona, pera, manzana y guayaba, y
elaboracin de vino de tuna y vino tumbo (bebidas no fermentados y
fermentados).
Esta fase del desarrollo de las prcticas pre-profesionales se realiz con una
duracin de 8 horas por producto por los diferentes parmetros aplicados
durante la elaboracin como son los grados brix (desde 11 a 16brix) y el pH
de acuerdo a l naturaleza de la materia prima.
5. Establecimiento de parmetros para la elaboracin de conserva de
nspero y de mermelada de sauco, pera, manzana, tomate, zanahoria,
aguaymanto, guayaba y sachatomate.
Del mismo modo, para lograr los parmetros (brix y pH) que permitan elaborar
a mayor escala y poder realizar las respectivas capacitaciones, el
establecimiento de parmetros para cada productose realiz durante 8 horas.
6. Control y evaluacin del producto terminado despus de la aplicacin de
parmetros durante su elaboracin.

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Una vez obtenido el producto terminado resultado de la aplicacin de


parmetros durante su elaboracin se controla los Brix, pH, los GL (en el caso
de los vinos) y del mismo modo las caractersticas organolpticas mediante
cartillas de escalas hednicas de 1 a 5, de este modo seleccionar los
parmetros adecuados que se deben aplicar durante el procesamiento de un
producto aceptable por el consumidor. La duracin del control y evaluacin por
producto se realiz en un promedio de 2 horas.
7. Capacitacin y apoyo tcnico en la Elaboracin de nctar de tuna, nctar
de tumbo, nctar de cocona, mermelada de sauco, mermelada de tuna y
mermelada de zanahoria a asociaciones y grupos interesados.
Durante el periodo de prcticas las capacitaciones se realizaron con una
duracin de 8 horas por producto, en lo concerniente al apoyo tcnico se llev
a cabo cada vez que las asociaciones y grupos interesados cuenten con
materia prima con previa coordinacin sumando un total de 18 horas
aproximadamente por producto.
8. Procesamiento de mermelada de sauco, nctar de tumbo, nctar de tuna,
nctar de cocona, vino de tuna, mermelada de tomate, mermelada de
guayaba y almbar de nspero.
La elaboracin de estos productos se realiz para la participacin en ferias
organizadas para la promocin de productos relacionados con la agroindustria
y la artesana como tambin para la participacin en las ferias sabatinas y
dominicales, por lo cual la elaboracin de cada uno de ellos de acuerdo a la
cantidad de materia prima y la demanda que tiene los productos haciende en
promedio a unas 12 horas por producto.
9. Control de calidad de los productos terminados.
Despus de culminar el procesamiento se realiza el control de los Brix final,
pH, acidez y los grados GL de acuerdo al producto elaborado as como tambin
se dio la revisin de las caractersticas organolpticas. Todo esto con la
finalidad de retirar los productos defectuosos o eliminar el lote de produccin.
10. Control de almacn.
Se realizaba cada fin de semana en donde se realiza un control de la cantidad
exacta de entrada y salida de producto terminado haciendo uso de fichas o
registros de control.
11. Comercializacin de los productos elaborados.
La comercializacin se realiz en ferias organizadas para la promocin de
productos relacionados con la agroindustria y la artesana como tambin para
la participacin en las ferias sabatinas y dominicales, compensando los das
feriados que se dieron durante algunas semanas.
12. Limpieza, desinfeccin en general y otras actividades.
Se realiz durante los tres meses de duracin de las prcticas; las siguientes
actividades:
17

Limpieza y desinfeccin del equipamiento e instalaciones de la planta


piloto antes y despus del proceso de produccin.
Lavado y desinfeccin de envases destinadas al proceso de envasado de
mermelada, nctares, yogurt.
Etiquetado, embalaje y almacenamiento de mermelada, nctares y
yogurt.
Realizacin de inventario de productos vendidos en los meses de enero a
abril del 2013.
Realizacin de inventario tanto al inicio y al final de las prcticas pre
profesionales.
3.3. APORTES REALIZADOS A LA EMPRESA.

Apoyo tcnico productivo en el establecimiento de parmetros para la


elaboracin de nctar de tumbo, nctar de cocona, nctar de tuna y dems
productos agroindustriales procesados.
Elaboracin de fichas tcnicas para la mejor comprensin de los procesos
productivos por parte de las asociaciones y grupos interesados.
Fomentar el trabajo en equipo mediante la colaboracin de la organizacin y
distribucin de tareas o actividades para la elaboracin de productos.
Iniciativa para la participacin en ferias y la insercin de los productos
elaborados, ya sea de los practicantes o las asociaciones en el mercado para
los consumidores potenciales.
Participacin activa en actividades concernientes a la institucin de la
DIREPRO-Apurmac.
Colaboracin en realizar las instalaciones en ferias que organizo la institucin y
de las que formo parte.

18

CAPITULO IV
ELABORACION DE NECTAR DE COCONA
4.1. OBJETIVOS.
4.1.1. Objetivo General.
Aplicar los conocimientos tericos y prcticos del proceso de elaboracin de
nctar con un fruto nativo de la Amazonia como es el la cocona, en la planta
piloto de la direccin regional de la produccin de Apurmac.
4.1.2. Objetivos Especficos.
Realizar la descripcin del proceso de elaboracin del nctar de cocona
Controlar los mejores parmetros en la elaboracin de nctar a base de
cocona.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas (color, olor,
sabor pH, grados Brix) de nctar de cocona.
Calcular el rendimiento de la obtencin de nctar de cocona
4.2. JUSTIFICACIN.
La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir
productos alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte
de su elaboracin y/o composicin, por lo cual los productos agroindustriales
derivados de materias primas (frutales) como son el nctar, la mermelada, las
conservas de frutas entre otros se muestran como una buena alternativa para cambiar
las malas elecciones de sus productos alimenticios que la mayora de los
consumidores prefieren pero que causa dao a su salud.
Las frutas nativas y exticas que produce la regin de Apurmac y la Amazonia en sus
distintas comunidades, poseen propiedades y caractersticas nutricionales y
medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de
antioxidantes de la gran mayora de estas; sin embargo el desconocimiento por parte
de los propietarios de estos rboles frutales, que en su mayora son personas de
comunidades campesinas y de condicin humilde, representa un obstculo para poder
aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino como
producto transformado generando de esta manera valor agregado a los que van a
intervenir en todo la cadena productiva.
Por lo cual mediante el desarrollo de esta prctica se obtendr un producto como es el
nctar de cocona , que an no es comercializado de manera masiva en los mercados
de Apurmac debido a que no se conoce a este fruto amaznico o por la desconfianza
que el consumidor posee, s elaboro el nctar debido a que sus caractersticas
organolpticas son muy buenas cuando es procesado como nctar mas no como fruto
comestible , adems que la poblacin de Apurmac conozcan sus propiedades y ,
componentes nutraceticos. La elaboracin adecuada y la comercializacin de este
producto va permitir generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean
este cultivo frutcola con los parmetros ya establecidos.

19

4.3. MARCO TERICO.


4.3.1. Generalidades de la cocona
4.3.1.1. Descripcin de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal).
La cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los andes
entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. Resiste altas temperaturas y se cultiva de preferencia
en suelos sueltos, Esta fruta tiene un sabor cido mayor que la naranja e inclusive del
limn, pero al incluirla dentro de alguna preparacin o darle algn tipo de tratamiento,
nos ofrecer un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva.
No posee una forma definida ya que vara en sus formas; podemos ver desde esfrico
u ovoide hasta ovalado; tambin pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos
y
chicos.
Tambin existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
Existen dos tamaos de la cocona unas pequeas y otras ms grandes.
La cscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las
cuatro celdas estn llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia
y sabor especial (ligeramente cido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate.
Cuadro 03: Clasificacin taxonmica
Reino:
Plantae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Solanales
Familia:
Solanaceae
Genero.
Solanum
Especie:
S.sessiliflorum
Nombre cientfico Solanum sessiliflorum Dunal
Fuente: Brack, E.A 1999.
4.3.1.2. Origen del tumbo.
Es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de Amrica Tropical, se distribuye
naturalmente entre los 200 y 1,000 m. de altitud en Brasil, Colombia, Per, Ecuador y
Venezuela.
Caractersticas morfolgicas
La planta
Es una planta de crecimiento rpido que alcanza hasta 2 metros de altura, al inicio es
herbcea y despus se torna semileosa.

20

El Tallo
El tallo es cilndrico, grisceo, con abundante pubescencia dura y ramifica desde cerca
del suelo
Hojas
Las hojas son ovaladas, grandes, de pice aguzo, de bordes sinuados y de lbulos
acuminados y triangulares irregulares con un lado de lmina ms alto que el otro; sus
dimensiones se encuentran entre los 30 y 50 cm. de largo y entre los 20 y 30 cm. de
ancho. La cara superior de la hoja est cubierta de pelos duros y blancuzcos, con
algunos estrellados; mientras que en el lado inferior la pubescencia es suave y
estrellada (Villachica, 1996)
Flores
Las inflorescencias son de tipo cimera monosica monohelicorde de pednculo corto
con cinco a nueve flores o botones. En una misma inflorescencia se encuentran flores
hermafroditas y estaminadas, Estudios efectuados en el Per indican la existencia de
ms de 25 biotipos, de los cuales se han seleccionado 11 promisorios. La cocona tiene
una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las
caractersticas del fruto; de esta manera, el cruce de flores femeninas de plantas con
frutos grandes da lugar a frutos grandes, independientemente de la caracterstica de la
flor masculina; esta influencia de la flor femenina continua en la segunda generacin
sin segregacin aparente.
Las flores miden de 4 a 5 cm. de dimetro, en racimos axilares cortos, son
predominantemente algamas. Cliz con cinco spalos duros, triangulares; corola con
cinco ptalos blancuzcos, ligeramente amarillo o verdoso
Fruto
El proceso de caracterizacin del fruto nos ha permitido establecer que existen tres
(03) ecotipos de tumbo que se diferencian en algunos aspectos que podran influir en
la produccin y productividad de esta especie.
El fruto vara desde casi esfrico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3
a 6 cm. de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cscara
es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.
Ecotipos del fruto de cocona

Los frutos de cocona redonda (Ecotipo I):


Presentan un peso promedio de 40.8 g (entre 36.5 y 45.1 g),
Una longitud promedio de 4.2 cm. (entre 4.03 y 4.36 cm.) y
Un dimetro promedio de 4.37 cm. (entre 4.22 y 4.52 cm.).
Estos frutos son achatados en los polos y su color vara de amarillo a marrn oscuro,
tenemos:
La cscara es lisa, sin pilosidades y representa el 18% del peso total del fruto;
La pulpa es de color crema, sabor cido, aroma similar al del tomate de rbol y
constituye el 67.2% del peso total;
21

Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del
fruto.
Los frutos de cocona ovalada (Ecotipo II):
Registran un peso, longitud y dimetro promedio de 75.79 g, 7.48cm y 4.55 cm.
respectivamente.
Los frutos son de forma:
Ovalada elptica y su color vara de marrn claro a oscuro.
La cscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de sabor cido y representa
el 75.72% del peso total del fruto, y
Las semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen el 10.94% del peso del fruto.
La cocona gigante (Ecotipo III):
Muestra un peso promedio de 290.03 g,
Una longitud de 7.48 cm. y
Un dimetro de 4.55 cm.
El color externo del fruto vara desde amarillo quemado hasta marrn oscuro.
La baya es abovada, achatado en los polos y hundida en el punto de insercin del
pednculo.
La cscara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto; La pulpa es
gruesa (de hasta 2 cm. de espesor), de color amarillo cremoso, firme y constituye el
82.44% del peso del fruto, y
Las semillas son glabras idnticas a las de los otros dos materiales, pero estn
dispuestas en 4 de los 6 lbulos de acuerdo con el tamao del fruto, y su proporcin
es del 7.92% del peso total del fruto
Semilla
La cocona se propaga generalmente por semilla. El proceso, desde la siembra hasta la
plantacin definitiva, se hace del mismo modo como se cultiva el tomate, pimentn,
jil y la berenjena. La siembra se hace en cualquier poca del ao.
Con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para cultivar en un rea
de una hectrea. El peso de mil semillas es de 1,2 g. El porcentaje de germinacin es
del 100% hasta el primer mes despus de retirar el fruto. Dependiendo del lugar en
que se mantiene, su viabilidad va disminuyendo en funcin del tiempo.
La propagacin se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas,
injertos). La propagacin por semilla botnica, es la metodologa ms sencilla; los
frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de semillas de 3,2
g. Se siembran las semillas en almcigos bajo sombra, regando la semilla en surcos
corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con sustrato de aserrn hmedo descompuesto y
desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm del mismo sustrato.
VARIEDADES DE LA COCONA.
En el Per, se distinguen 4 tipos:
a) pequeas, de color rojo-morado,
b) medio, de color amarillo,
c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo;
d) en forma de pera.
22

El tamao medio de la cocona es de mayor demanda en el Per y en especial para


jugo.
La Divisin de Ciencias Agronmicas de INPA en la Amazonia, hizo una coleccin de
35 cepas de cocona de Belem do Par, Brasil, e Iquitos, Per, y estableci un bloque
experimental de 149 plantas en pura arena para la evaluacin. El rango de variacin
de plntulas coconas indic que representan una gran reserva de caracteres que se
utilizarn en la mejora de los cultivos, para aumentar la resistencia de nematodos,
reducir el conteo de semillas, y aumentar la dulzura.
4.3.1.5. Requerimientos edficos.
Los requerimientos ptimos de suelo son los siguientes
Acidez: pH 4.5-6.3
Textura: arenosa, limosa arenosa limosa arcillosa, suelo duro, gleis hmicos,
Tipo de suelo: neutros de baja o alta fertilidad, (no crece muy bien en suelos
inundados)
(Villachica, 1996; Silva Filho & Machado, 1997).
4.3.1.6. Requerimiento de clima.

Requiere de temperaturas medias entre 18 y 30'C, sin presencia de heladas, y con


precipitacin pluvial entre 1,500 y 4,500 mm por ao. Se beneficia de una sombra
ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Crece en suelos cidos de baja
fertilidad, como en suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde
arcillosa hasta arenosa. Se la encuentra cultivada en zonas con altitudes desde 0
hasta los 1,500 m.s.n.m.
Cuadro 04: Anlisis fsicos y qumicos del fruto de cocona.
PARAMETROS

PROMEDIO

Peso bruto g

53,11

Peso cscara g

14,48

Peso pulpa g
Peso semilla g
Tamao dimetro axial cm
Tamao dimetro ecuat.cm
SS brix
pH
Acidez %Ac, Ctrico
Rel. SS/acidez
Vitamina C mg/100g

50.98
5,65
7,76
3,66
10,80
3,55
2,05
5,26
64,20

Fuente: Vitelio G., 1993.

23

Componentes
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
Calcio
Fosforo
Hierro
Caroteno
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
Acido ascrbico reducido

Contenido en 100g de pulpa


87.5 g
0.9 g
0.7g
10.2 g
0.7g
16.0 mg
30.0 mg
1.5 mg
0.18 mg
0.06 mg
0.10 mg
2.25 mg
4.50 mg

4.3.1.9. usos e importancia


La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, nctares, mermeladas, dulces, compotas
y, en ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en encurtidos.
Puede considerarse el tomate de la Amazona; preparado con aj es muy agradable y
se emplea como ensalada o como complemento a comidas tpicas en la selva
peruana. Tambin se utiliza en la preparacin de encurtidos. Por otro lado, es posible
usarlo en la preparacin de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas
y jaleas.
El jugo puro de la cocona se usa para dar brillo a los cabellos. Este uso requiere ms
investigacin, pues el mercado para productos cosmticos es enorme y creciente.
La Cocona se consume en nuestra regin principalmente en refrescos, en aj, en
mermelada, en jaleas, en licor (coconachado), etc. Tambin se suele comer
directamente con un poco de sal.
Propiedades Curativas de la Cocona
Esta fruta tiene un bajo aporte calrico y de azucares, sin embargo tiene contenidos
significativos de fibra alimenticia, por lo que es un alimento ideal para las personas que
sufren de Diabetes o estreimiento, y es buena para controlar el colesterol. Tambin
ayuda a controlar el exceso de cido rico y otras enfermedades causadas por el mal
funcionamiento de los riones y del hgado.
Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una cocona, tomado en
ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o jugos no tiene el mismo efecto
pues simplemente, la pulpa se oxida rpidamente y pierde valores.
En medicina tradicional, se utiliza como antidiabtico, antiofdico, escabicida, en
hipertensin y en tratamiento de quemaduras.
La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (cido pantotnico

24

4.3.2. Definicin de nctar.


Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o jarabes y/o
edulcorantes o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas2, todos los cuales debern
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho
producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta. (CODEX
STAN 247-2005)
Se entiende por nctar al producto constituido pos la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as
como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y alteraciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. (Meyer M.,
2001).
4.3.3. Materia prima e insumos.
4.3.3.1. Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre
y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines
ya sea por su forma y/o tamao. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.2. Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares
deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la
pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta .(Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.3. Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la
fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. La azcar rubia es ms nutritiva que la azcar
blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix
o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma
25

Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar
entre 13 a 18 grados Brix.(Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.4. cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta
se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en
general entre 3.5 3.8. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan
las dosis mximas permitidas de uso. (Coronado M., et al., 2001)
4.3.3.6. Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el CarboxiMetil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.(Coronado
M., et al., 2001).

Frutas
% de estabilizante de CMC
Frutas pulposas
0.07%
Por ejemplo manzana, mango durazno
Frutas menos pulposas
0.15%-0.3%
Por ejemplo poro poro, granadilla,
Maracuy, cocona
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,
significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplica
ra 1 gramo de estabilizante CMC.

4.3.3.7. Bicarbonato De Sodio


Es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero
sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de frmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
26

El bicarbonato de sodio se utiliza como un agente alcalinizante que acta en


combinacin a la saliva, se utiliza en la elaboracin del nctar para corregir la acidez y
el sabor de este cuando presenta un raspado a la garganta al degustarlo
4.3.3.8. Bisulfito de sodio
Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se
sabe que puede reducir el contenido vitamnico de los alimentos. Se emplea en la
conservacin de cebollas, bebidas alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos
de frutas as como productos
4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de nctar.
El nctar como todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene, que asegure su buena calidad.
4.3.4.1. El personal.
El personal que labora en plantas de procesamiento de mermeladas debe estar
completamente aseado, en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes
disposiciones:
Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantero de
PVC).
No presentar afecciones a la piel (manos).
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de utilizar servicios higinicos y cuando se manipule material
contaminado.
No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule
alimentos.
Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contamine el
producto(Gamarra H., 1998).
4.3.4.2. Las instalaciones, equipos y utensilios.
Las instalaciones de una planta procesadora de mermeladas deber disponer de un
programa de limpieza y desinfeccin, el mismo que ser objeto de revisin durante la
inspeccin:
Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y despus del
procesamiento.
Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando zonas de
difcil limpieza.
Evitar la acumulacin e basura porque puede crear focos infecciosos.
Realizar la desinfeccin de los materiales e instalaciones por periodos
planificados.
Todas las botellas de vidrio, nuevas o usadas, deben limpiarse antes de ser
utilizadas. Para las botellas de segunda mano y las retornables, se recomienda lo
siguiente:
Inspeccin: descartar cualquier botella rota o con tierra, y las que se hallan usado
para almacenar sustancias toxicas.
Lavado: usar detergente y leja, o una solucin de soda caustica al 1 2%. Puede
hacerse con escobilla de mano o con lavadores mecnico.
27

Enjuague o secado: puede usarse al mismo sistema para enjuagar y sacar: un


tubo conectado a pequeos tubitos que van a las botellas, unido a una corriente
de agua o aire, respectivamente.
Que no impregnen a los alimentos de olores sabores desagradables.
Que no produzcan ni emitan sustancias toxicas.
Que no sean absorbentes.
Que sean resistentes a la corrosin.
Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Como medida de seguridad se debe contar con un botiqun de primeros auxilios y
un extintor de fcil acceso (Gamarra H., 1998).

4.3.5. Tratamientos trmicos en el proceso de elaboracin de nctar.


En el proceso de elaboracin del nctar se realizan a los siguientes tratamientos
trmicos:
4.3.5.1. Blanqueado o pre coccin.
El objeto de esa operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza
generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de protena) que
presentan las frutas y que son responsables del sabor y perdidas en el valor nutritivo.
4.3.5.2. Pasteurizado.
Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete a nctar a una
temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado. Existen dos
mtodos de pasteurizacin:
Tratamiento trmico corto: aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97C por
30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriase lo mas
rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la
destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71C por 30 minutos.
Walter Quevedo barrios (2004): crea tu propia micro empresa serie N 4, elaboracin
de nctares. Imprenta lima, macro, S.F, Lima-Per.
4.3.6. Defectos en la elaboracin del nctar.
4.3.6.1. Fermentacin.
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un
cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad
de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es
necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene.
4.3.6.2. Precipitacin o inestabilidad.
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por
este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el CarboxiMetil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene
la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro
de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los
nctares, sus causas y solucin: (Coronado M. et al., 2001).
28

Cuadro 06: Defectos ms comunes en la elaboracin de nctar


Defectos ms
Causas
Solucin
Comunes
Frutas en mal estado
Control en la recepcin
de la fruta.
pH inadecuado
Control de pH = 3.5 4.0
Deficiente
Control de temperatura
Pasteurizado
de
pasteurizacin
y
envasado.
Fermentacin
Mal envasado.
Control del cerrado de
envases.
Utilizar envases con
cierre hermtico.
Falta de medidas de Control de limpieza y
higiene y sanidad.
desinfeccin
de
instalaciones y equipo.
Deficiente Pulpeado y Controlar el tamao del
/orefinado.
tamiz.
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en la
Separacin de
agua.
proporcin correcta.
Fases
Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante.
necesaria
de
estabilizante.
Inadecuada
Realizar una adecuada
homogenizacin.
homogenizacin.
Falta o inadecuada pre Pre
cocinar
coccin de la fruta.
adecuadamente la fruta.
Excesiva cantidad de Incorporar agua en la
agua.
proporcin correcta.
Cambio de Color
Utilizar azcar rubia.
Uso de azcar blanca.
Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar
temperatura
de adecuadamente.
pasteurizacin.
Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.
Exceso de cido.
Regular correctamente el
pH.
Falta o exceso de Regular los Brix del
Cambio de Sabor
azcar.
nctar.
Exceso de agua.
Incorporar la cantidad
correcta de agua.
Fermentacin del nctar. Control
de
pasteurizacin.
Falta de estabilizante.
Adicionar la cantidad
Falta de
adecuada
de
Consistencia
estabilizante.
Exceso de agua.
Incorporar agua en la
proporcin correcta.
Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.
Fuente: Coronado M. et al., 2001.

29

4.3.7. Requisitos de calidad de los nctares.


El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los
requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez Titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6,
Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez Titulable: 30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.(Meyer, 2001).
4.3.8. Caractersticas microbiolgicas de los nctares.
Cuadro 07: Caractersticas microbiolgicas delos nctares.
Microorganismos
M
Recuento de mesofilicos
100
NMP coliformes totales/cc
Menor
a3
NMP coliformes fecales/cc
Menor
a3
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc
Menor
a 10
Recuento de hongos y levaduras/cc
Mayor
a 10
Fuente: INSCNAN, 2007.

M
300
-

c
1
0

100

Donde
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.
c = nuero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = nmero ms probable.

30

4.3.9. Caractersticas fisicoqumicas de un nctar de cocona


Cuadro 08: Caractersticas fisicoqumicas del nctar de cocona
Fruta
pH
Dilucin
Brix de la
Pulpa : agua
dilucin
Pulpa : agua
cocona
3.5 4
1 : 3 3.5
11 13
Fuente: Coronado, 2001

Densidad
a
20C
del
nctar
1.051g/ml

4.4. PLANIFICACIN.
4.4.1. Proceso de elaboracin.
El proceso de elaboracin del nctar de cocona se encuentra conformado de las
siguientes etapas:
a) Recepcin (seleccin y lavado).- se eliminan los frutos magullados, las que
tienen hongos y algn otro tipo de dao notorio, luego lavar y desinfectar con
hipoclorito de sodio (leja 5ml cada 10 L de agua, sumergir x 15min) por ultimo
enjuagar.
b) Pesado.pesar la materia prima previamente seleccionada, lavada y
desinfectada con el objeto de calcular el rendimiento.
c) cortado: cortado en cuartos
d) inmersin: solucin de metabisulfito de sodio al 0.05%
e) precoccion: Agua a 100C x 5 min.
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el Pulpeado y licuado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos .El tiempo exacto de
precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas
las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia se troza y se sumerge en una
solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en
su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.
f) Pulpeado y licuado.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda
mezclar con los dems ingredientes. En esta operacin se utiliza una pulpeadora. El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el
uso de la pulpeadora, tener en consideracin la posible destruccin de las pepas antes
de optar por este mtodo.
g) Filtrado y/o refinado.- Esta operacin consiste en reducir el tamao de las
partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea realizndose
mediante el uso de telas como la poli seda. Las pulpeadoras mecnicas o manuales
facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura.
h) Estandarizacin.- En esta operacin se realiza la mezcla de toso los ingredientes
que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
31

1. Dilucin de la pulpa:1: 3.5 (pulpa: agua)


2. Regulacin de Brix: 11 - 13
3. Regulacin del pH: 3.5 4.0
4. Adicin de CMC: 0.3%
5. Adicin de Sorbato de potasio: 0.04%.
i) Homogenizacin.- Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los
ingredientes con la ayuda de una paleta o una licuadora.
j) Pasteurizacin.-Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de
ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 10 a 15 minutos,
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.
k) Envasado.-Se realiz a una temperatura del nctar no menor de 70C en botellas
de plstico de capacidad de 850ml y de 1 litro previamente desinfectados y
esterilizados. Antes de enfriar se invierte la botella por 10 minutos para formar vaco y
lograr un cerrado hermtico, con espacio de cabeza de una dcima parte del volumen
total del envase aproximadamente.
l) Enfriamiento.-El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos remanentes de nctar que se hubieran
impregnado.
m) Etiquetado.-El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin necesaria para el consumidor con
relacin al producto.
n) Almacenamiento y comercializacin.- El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su venta
4.5. METODOLOGA.
4.5.1. Estandarizacin para el nctar de cocona.
Regulacin pulpa: agua.
La mejor relacin pulpa: agua es un 1 kg de pulpa por 3.5 litros de agua, el agua debe
ser hervida y luego enfriada. Supongamos que tengamos 30 kg de cocona y se
reduce a 15 kg de pulpa para la cual se tiene que adicionar 52.5kg de agua

32

Regulacin de Brix.

La cocona como toda fruta posee su azcar natural, sin embargo al realizar la
dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar
azcar hasta un rango que puede variar entre los 11 a 13 Brix para caso del
nctar de cocona. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos
solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
clculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentracin:
- Materia prima = 30 Kg.
- Pulpa = 15 kg. (pH = 3.2, 10Brix)
- Agua = 52.5 Kg
- Pulpa diluida = 67.5 kg . (pH = 3.41, 4Brix = Brix inicial)
- Brix inicial = 4
- Brix final = 13

Cantidad de azcar = 6.98 Kg de azcar para los 67.5 kg de pulpa diluida

Regulacin de pH.
Considerando que el la pulpa diluida conserva an cierto grado de acidez con
un pH de 3.41 segn lectura del potencimetro, se realiza la correccin hasta
3.6 con bicarbonato segn el siguiente clculo:
1kg pulpa diluida -------------------0.1g de bicarbonato
67.5Kg pulpa diluida--------------x
X = 6.75 g de bicarbonato de Na

Adicin de CMC (0.3%)


(67.5 + 6.98) Kg x
0.3% = 74480 g x

= 74480 g
= 223.44g

Adicin de Sorbato de potasio ( 0.04%)


(67.5 + 6.98) Kg x

= 74480 g

0.04% = 74480 g x

= 29.792 g

33

Temperatura.

El control de la temperatura es muy importante debido a que es un factor en el cual


inhibe a los microorganismos patgenos, los cuales proliferan en el medio
ambiente y todo aquello que nos rodea, una vez llegado a este parmetro de
temperatura de 85C, el proceso de pasteurizacin se detiene y se comunica al
jefe de produccin. Para este control se utiliza un termmetro que consiste en
sumergir est en el recipiente donde se est realizando el tratamiento trmico
tambin se debe contar con un cronometro para determinar el tiempo deseado.
4.5.2. Control de envasado.
Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio y de plstico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 70C,
cerrndose el envase inmediatamente. Bajo este parmetro permite una mayor fluidez
del producto al llenar a los envases. En esta etapa se controla la hermeticidad en el
cierre del frasco y tambin se controla el peso del envase ms el producto.
4.5.3. Controles finales del nctar de cocona.
a) determinacin del pH.
- Se toma una muestra representativa (nctar), en un vaso precipitado.
- Calibrar el pH metro con solucin buffer.
- Introducir el pH metro en el vaso con la muestra.
- Reportar el pH ledo (parmetro pH: 3.5 4.0). (ITINTEC, 1979).
b) determinacin de Brix.
- Tomar una muestra representativa (nctar), en un vaso precipitado.
- Calibrar el refractmetro con agua destilada.
- Colocar unas cotas de la muestra en la lente del refractmetro.
- Realizar la lectura y reportar (rango del Brix 11 13). (ITINTEC, 1979).
4.5.4. Evaluacin sensorial.
Para la evaluacin sensorial el nctar se realiza por medio de pruebas afectivas. Las
pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva
ante e producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere en referencia a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son ms difciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario
contar con un min de 30 jueces no entrenados y el procedimiento es el siguiente:
- Se prepara un nctar por decir de cocona por diferentes mtodos y se evala cual
muestra es preferida por los jueces.
- Los nctares son enfriados durante 2 a 3 horas antes de ser degustados. Para
esta prueba se coloca los nctares en vasos descartables, correctamente
identificados, en una cantidad aproximada de 50ml y un vaso de agua mineral
para el enjuague.
- La prueba se lleva a cabo con 30 jueces quienes degustan los nctares la cual se
les proporcionan una cartilla hednica en las cuales contiene preguntas para que
marque segn su preferencia.
- Realizar un anlisis de los comentarios dados por los jueces con el fin de tener
informacin de porque fue significativamente preferido (Anzaldua, 1994).
34

4.6. PROCESO DE ELABORACINDE NCTAR DE COCONA.


Una vez estandarizado el producto se comenz con la produccin. La metodologa de
operaciones unitarias para la elaboracin de nctar de cocona que se siguen en la
planta piloto de la direccin regional de la produccin Apurmac DIREPRO se presenta
a continuacin en el siguiente diagrama de flujo.

35

4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de nctar de cocona


MATERIA PRIMA

RECEPCION Y SELECCION

Sol. De leja: 50 ppm

LAVADO

PESADO

CORTADO

INMERSION

Solucin metabisulfito al 0.05%


X 5 minutos

PRECOCCION

Agua 100 x 5min

PELADO Y DESPEPITADO

LICUADO

FILTRADO Y/O REFINADO

36

Pulpa: Agua = 1:3.5


Brix = 11 - 13
PH = 3.5-4.0
Estabilizante (CMC) =
0.3%
Sorbato de potasio =
0.04%

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION

Nctar de cocona

37

Tebull. X 5min

T min = 70C

Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de nctar de cocona


4.6.2. Diagrama de actividades.

Se realiza el control de:

rea de recepcin,
pesado y seleccin
de materia prima

rea de
acondicionamiento:
lavado, pelado, cortado
inmersin, precoccion

Peso.
Uniformidad de tamao.
Color de tamao.
Daos fsicos.
Presencia de partculas
extraas.
Presencia de
podredumbre

- evitar el pardeamiento
enzimtico
-ablandar la pulpa

Control de:

B
P
M

rea de procesamiento:
Pulpeado, estandarizado,
filtrado, pasteurizado y
envasado

Cantidad de agua, azcar,


CMC, bicarbonato de
sodio y Sorbato de
potasio.
pH, Brix inicial de la pulpa
diluida, tiempo y
temperatura de
pasteurizacin.
Productos defectuosos.

Control de:

rea de control de
calidad del nctar

38

pH.
Brix.
Olor.
Color.
Sabor.

Figura 05: Diagrama de actividades para la elaboracin de nctar de cocona.


4.7. DIAGRAMA DEL PROGRAMA DE ACTIVIDADES.
Ingreso a la planta piloto (8:00 am)

Verificar y realizar un
seguimiento de BPM.

Registrar la asistencia de
ingreso

Verificar la cantidad de
materia prima e insumos
existentes en el almacn as
como la limpieza y orden en
dicha seccin de trabajo.

Realizar la limpieza de los


equipos, utensilios y
secciones de la planta.

Inicio de las actividades de


procesamiento de nctar de
cocona.

Una vez culminada la


produccin realizar la
limpieza de los equipos,
utensilios y secciones de la
planta.

Registrar la salida

Verificar la cantidad de
producto terminado en el
almacn.

Coordinar con el jefe de planta


sobre detalles de las actividades
para la prxima produccin.

Culminacin de la prctica
(5 pm)

39

Figura 06: Diagrama del programa de actividades para la produccin de nctar de


cocona.
4.8. DIAGRAMA LGICO.

MATERIA PRIMA

RECEPCION Y SELECCION

LAVADO

PESADO

LEYENDA
Simbologa

CORTADO

Descripcin
Almacenamiento
Operacin

INMERSION

Demora
Control

PRECOCCION

PELADO Y DESPEPITADO

LICUADO

FILTRADO Y/O REFINADO

40

Operaciones
combinadas

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION

Nctar de cocona

41

4.9. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.


4.9.1. Equipos y materiales.
Cuadro 09: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de nctar de
cocona.
Descripcin
Cantidad
Capacidad
Uso
Pulpeadora
01
05 Kg.
Pulpeado de la cocona
pelado
Tamiz
04
1.5 Kg
Refinado de la pulpa
Olla de acero 02
50 L
Estandarizado, pasteurizado
inoxidable
y homogenizado del nctar.
Paleta de madera 02
Agitado del nctar durante su
pasteurizacin
Jarra litrera
04
02 L
Medicin de agua y para
envasado
Baln con gas
01
Pasteurizacin del nctar.
Refractmetro
01
80 Brix
Medicin de los Brix iniciales
y finales
pH metro
01
1 14
Medicin pH inicial y Final.
Balanza digital
01
200gr
Pesado de insumos en
cantidades menores.
Balanza
de 01
60 Kg
Pesado
de
cantidades
plataforma
mayores.
Cuchillos
04
Pelado
Embudos
de 02
200 ml
Llenado de botellas
plstico
Botellas
de 100
850 ml
Presentacin del nctar.
plstico
Vasos
01
50 ml
Muestreo para el control en
precipitados
diferentes etapas.
Termmetro
01
-10 100 C Control de temperatura en la
pasteurizacin y para el
envasado.
Licuadora
01
15 L
Homogenizado.
4.9.2. Insumos.
Cuadro 10: cantidad aproximada de insumos utilizados
de cocona en base a 28 Kg. de materia prima.
Descripcin
Cantidad
Unidad
Azcar
kg
CMC
g
Bicarbonato
g
Sorbato
de
g
potasio

42

para la elaboracin de nctar


Uso
Elevar los Brix
Estabilizar el nctar.
Elevar el nivel de Ph
Alargar la vida til.

4.10. BALANCE DE MASA POR CADA OPERACIN UNITARIA.


Los cuadros de balance de materia que se muestran a continuacin se encuentran en
base a cantidad de materia prima igual a 28 Kg.
Cuadro 11: Recepcin de materia prima (seleccin y lavado)
Entrada
cocona

Total

Kg
28.00

28.00

%
100

Salida
Cocona
Seleccionado
lavado
Mp daada.

100

Kg
27.5

%
98.21

0.5
28

1.79
100

Cuadro 12: Pesado.


Entrada
Kg
Cocona
27.5
seleccionado
Total
27.5

%
100

Salida
Cocona pesado

100

Kg
27.5

%
100

27.5

100

Cuadro 13: cortado


Entrada
Cocona
pesado
Total

Kg
27.5

%
100

27.5

100

Salida
Cocona cortado

Kg
27.5

%
100

27.5

100

Kg
27.5

%
100

27.5

100

Kg
27.6

%
100

27.6

100

Cuadro 14: inmersin

Entrada
Cocona
cortado
Total

Kg
27.5

%
100

27.5

100

Salida
Cocona inmerso

Cuadro 15: precoccion

Entrada
Cocona
inmerso
Total

Kg
27.5

%
100

27.5

100

Salida
Cocona
precocido

43

Cuadro 13: Pelado. Y despepitado


Entrada
Cocona
precocido

Kg
27.6

%
100

Total

27.6

100

Salida
Kg
Cocona pelado y 23.4
despepitado
Cascara y pepa
4.2
27.6

%
84.78%
15.22
100

Cuadro 14: licuado


Entrada
Kg
Cocona
23.4
pelado
y
despepitado

Total
,

23.4

%
100

Salida
Cocona licuado

Kg
23.3

100

Pulpa adherida a 0.1


la licuadora
23.4

%
99.57

0.43
100

Cuadro15: Refinado y/o Filtrado,


Entrada
Cocona
licuada

Total

Kg
23.3

23.3

%
100

Salida
Pulpa refinada

Kg
22.8

100

Residuo
del 0.5
refinado (torta)
23.3

%
97.85

2.15
100

Cuadro16: Estandarizado.
Entrada
Pulpa refinada

Kg
22.8

%
20.07

Agua (1:3.5)
Azcar
CMC(0.3 %)
Bicarbonato
Sorbato
de
potasio(0.04%)
Total

79.8
10.61
0.339
0.00228
0.045

70.25
9.34
0.298
0.0021
0.0396

113.59

100

Salida
Pulpa
estandarizada

Kg
113.59

%
100

100

Cuadro 17: Homogenizado


Entrada
Pulpa
estandarizada
Total

Kg
113.59

%
100

113.59

100

Salida
Pulpa
homogenizada
44

Kg
113.59

%
100

113.59

100

Cuadro 18: Pasteurizado


Entrada
Kg
Pulpa
113.59
homogenizada

%
100

Total

100

113.59

Cuadro 19: Envasado.


Entrada
Kg
Nctar
112.846
pasteurizado

%
100

Total

100

112.846

Cuadro 20: Control De Calidad


Entrada
Kg
%
Nctar de 111.85
100
cocona
Total

111.85

Salida
Nctar
pasteurizado
Vapor

Kg
112.846

%
99.35

0.744
113.59

0.65
100

Salida
Nctar envasado

Kg
111.85

%
99.11

Remanente

1.0

0.89
100

Salida
Nctar de cocona

Kg
110.95

%
99.2

Muestra

0.9
111.85

0.8
100

100

45

4.11. DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO.

MATERIA PRIMA: COCONA

RECEPCION Y SELECCION

Sol. De leja: 50 ppm

1.79 % de residuo

LAVADO

PESADO

CORTADO

INMERSION

Solucin metabisulfito al 0.05%


X 5 minutos

PRECOCCION

Agua 100 x 5min

PELADO Y DESPEPITADO

15.22 % de cascara y pepa

LICUADO

FILTRADO Y/O REFINADO

46

2.15 % de residuo

Agua = 70.25%
Azcar =9.34%
Bicarbonato=0.0021
Estabilizante (CMC) =
0.298%
Sorbato de potasio=
0.0396%

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION

Nctar de cocona

47

Tebull. X 5min
Vapor =0.65%

T min = 70C
Perdida = 0.89%

Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de nctar de cocona.


4.12. DIAGRAMA CUANTITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
MATERIA PRIMA: COCONA (28kg)

Sol. De leja: 50 ppm

RECEPCION Y SELECCIN
28 kg

0.5 kg de % de residuo

LAVADO (27.5kg)

Remanente sol de leja

PESADO (27.5 kg)

CORTADO (27.5 kg)

0.1 kg de agua

INMERSION (27.5 kg)

Solucin metabisulfito al 0.05%


X 5 minutos

PRECOCCION (27.6 kg)

Agua 100 x 5min

PELADO Y DESPEPITADO
(27.6 kg)

LICUADO (23.4 kg)

FILTRADO Y/O REFINADO


(23.3 kg)

48

4.2 kg de cascara y pepa

0.1 kg de pulpa adherida

0.5 kg de residuo

Agua = 79.8 kg
Azcar =10.61 kg
Bicarbonato=0.0028 kg
Estabilizante (CMC) =
0.339 kg
Sorbato de potasio=
0.045 kg

ESTANDARIZACION
(113.59 kg)

HOMOGENIZACION
(113.59 kg)
PASTEURIZACION
113.59 kg

Tebull X 5min
Vapor =0.744 kg

ENVASADO
112.846

T min = 70C
Perdida = 1.0 kg

ENFRIAMIENTO
111.846 kg

0.9 kg de muestra de
control de calidad

ETIQUETADO
110.95 kg

ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
110.95 kg

Nctar de cocona

Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de nctar de cocona

49

4.13. RENDIMIENTOS.
4.13.1. Rendimiento de la materia prima.
%Re = rendimiento de la materia prima.
P mpi = peso de materia prima inicial Kg
P pr = peso de pulpa refinada en Kg
P pr
P mpi

4.13.2. Rendimiento de la materia prima.


%Re = rendimiento de la materia prima.
P mpi = peso de materia prima inicial Kg
P pnp = peso de nctar pasteurizado Kg
P pnp
P mpi

4.14. RESULTADOS.
A diferencia de la elaboracin de otros nctares, en el caso del nctar de cocona
se realizo el escaldado o pre coccin, dando por entendido que la actividad
enzimtica genera pardeamiento en este fruto ya pelado y del mismo modo se
logr observar que existe diferencia en la dificultad de pelado entre el fruto
escaldado y el no escaldado.
La dilucin de pulpa: agua se realiz de 1: 3.5, el cual significa un kg de pulpa de
cocona , previamente refinada, por 3 litros y medio de agua.
Los insumos utilizados: azcar blanca 70.25 %, CMC 0.298 %, Sorbato de potasio
0.04 % y bicarbonato 0.0021 %, este ltimo ocasionalmente utilizado.
La pasteurizacin se realiz a temperatura de ebullicin por un periodo de tiempo
de 20 min como mximo.
En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en
las diferentes etapas del proceso de elaboracin de nctar de cocona: recepcin
de materia prima 1.79%, pelado 15.22%, filtrado y refinado 2.15 %, pasteurizado
0.65 % y envasado 0.89 %.
Con una cantidad de materia prima de 28 Kg. se obtiene 111.846 Kg. de nctar.
Aproximadamente 111 Kg de nctar.
El rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada de cocona es
de un
% y con respecto al producto final es de 403 %.
50

Cuadro 21: Controles realizados.


Controles de pulpa refinada
Brix
11
pH

Procedimiento
Realizado
con
un
refractmetro
Lectura mediante un pH
metro
Procedimiento
Realizado
con
un
refractmetro
Lectura mediante un pH
metro

2.9

Controles de producto final


Brix
13
pH

3.9

Los resultados expresados en los cuadros anteriores son respaldados las


percepciones sensoriales.
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES.

Se logr aplicar y reforzar los conocimientos tericos y prcticos que se


adquirieron durante la formacin acadmica universitaria con respecto a la
formacin tcnico productivo, conociendo el proceso de elaboracin de nctar de
cocona en la parte prctica y de este modo fortaleciendo conocimientos tericos,
cumpliendo con las horas lectivas establecidas en el reglamento.
Se realiz la estandarizacin de parmetros y la cantidad de insumos para la
elaboracin de nctar de cocona como son: la relacin de agua y materia prima, el
porcentaje de CMC, clculo de la cantidad de azcar para que el nctar alcance
los Brix necesarios , el posible porcentaje de bicarbonato y el porcentaje de
sorbato de potasio; de la misma manera se ha optimizado los parmetros de
temperatura y tiempo de pasteurizacin (temperatura de ebullicin por 3min y
envasado (T no menor de 70C) del nctar de cocona.
Con relacin a las cantidades de insumos a adicionarse, el nctar de cocona
puede tener estos parmetros ptimos: dilucin 1:3.5, Brix 13.0 y pH 3.9, CMC
0.3%, sorbato de potasio 0,04%.
El balance de materia realizado en cada etapa del proceso de elaboracin del
nctar de cocona, ha permitido hallar el rendimiento de la materia prima con
respecto a la pulpa refinada lista para la dilucin que asciende a un valor de
%, este dato es importante no solo para la elaboracin de nctar sino
tambin para otros sub productos que requieren lla cantidad de pulpa apta para
procesos productivos, es decir por cada kilogramo de cocona se obtiene 814.3
gramos de pulpa refinada; del mismo modo tambin se calcul el rendimiento de
materia prima con respecto al producto final que es igual a 403%, el cual es un
muy buen indicador para pronosticar su rentabilidad, este dato significa que, por
cada kilogramo de cocona se obtiene .4 litros de nctar aproximadamente.
Realizado la evaluacin fisicoqumica con respecto a los Brix y el pH del nctar
de cocona, indicadores que se muestran en los resultados, se concluye que se
encuentran en el rango establecido para un nctar de calidad citado por
bibliografas citadas que es de 12 -18Brix y 3.5 4 de pH. En cuanto a las
51

caractersticas organolpticas del nctar no se ha percibido partculas extraas ni


olores anormales, presentando as caractersticas apropiadas.
Se logr familiarizar con el manejo, funcionamiento de los equipos, maquinarias y
un manejo adecuado de capacitacin, as como el proceso productivo en la
elaboracin de nctar de cocona.
Se afianzo la preparacin acadmica como profesional reforzando los conocimientos
en el rea de la industria de nctares y el manejo de parmetros tecnolgicos para su
procesamiento
5.2. RECOMENDACIONES.

Previo a la elaboracin de cualquier producto en la planta se debe desinfectar


todas las reas, equipos e instalaciones que tendr contacto con el alimento,
del mismo por ningn motivo se debe permitir el acceso al interior de la planta
a personal que no cuente con indumentaria adecuada.
Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractmetro y el
pH metro deben estar calibrados.
Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone,
de tal modo permita la produccin de productos de calidad con las mnimas
perdidas.
Promocionar la planta piloto de capacitacin y transformacin de frutas nativas
y exticas de la regin. Produccin Agroindustrial, y as poder brindar mayor
servicio a la poblacin a travs de un encargado permanente de la planta que
se tenga aptitudes en el manejo de procesos tcnico productivos.
Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, as mismo
implementar en forma integral el plan HACCP, como una medida de seguridad
de la calidad del producto.

BIBLIOGRAFA.
Anzaldua Morales, Antonio (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en
la teora y la prctica. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza- Espaa.
Ayala B., (2000). Programa de Investigacin y Proyeccin Social en fruto;
UNALM. lima Per.
BrackEgg, Antonio (1999). Diccionario enciclopdico de Plantas tiles del Per.
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.
CODEX ST AN 247-2005. (2005). Norma General Del Codex Para Zumos
(Jugos) Y Nctares De Frutas. 1.
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). Elaboracin de
nctares y mermeladas. Lima-Per.
Duran, M. y M.J. Moreno lvarez (2000). Evaluacin de algunas mezclas de
solvente
en
la
extraccin
de
carotenoides
de
tamarillo
(CyphomandrabetaceaeSendt). Caracas- Venezuela.
Fernndez Cutire, Oscar y Ale Flores, Oswaldo (2005): Tcnicas de
propagacin y mejoramiento del cultivo del cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal) en Tarata. Rev. Ciencia y desarrollo. Tacna Per.
Gamarra Herrera, Flora. (1998). Centro de tecnologa alimentaria, elaboracin
de nctares. Lima Per. Editorial Macro.
Instituto nacional de salud centro nacional de alimentacin y nutricin
(INSCNAN). (2007). De Per y de Centro Amrica
52

ITINTEC.(1979). Normas Tcnicas Peruanas de mtodos de ensayos para


jugos y nctares, NTP 203.002-1979.
Meyer, Marco R. (2001): Elaboracin de frutas y hortalizas. 2 Edicin,
Editorial Trillas Mxico.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
http://lacoconaperu.blogspot.com ingresado el 04/09/2013
http://www.rioja.com.pe/noticia_la-cocona-propiedades-nutricionalescurativas.html ingresado el 04/09/2013
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccioncocona.shtml
http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/M005.pdf ingresado el 05/09/2013

53

ANEXOS
ANEXO 01: Fichas de control de las caractersticas de la materia prima.
Fecha

Peso
inicial
(Kg.)

Peso
pulpa
(Kg.)

Brix
pulpa

pH
pulpa

54

Responsable Observacin

ANEXO 02: Ficha de control del proceso de nctar de la Planta Piloto de la Direccin Regional de la Produccin Apurmac.
fecha N
Producto T
CMC Pect. Sorbato Ac.
Color Olor Sabor Ph Brix Responsable Observaciones
lote
pasteurizacin (g)
(g)
de
Ctrico
potasio (g)
(g)

55

56

57

58

ANEXO 05: Dilucin recomendable para algunas frutas en la elaboracin de


nctar.

Fuente: Coronado, 2001

ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el nctar de algunas frutas

Fuente: Coronado, 2001


ANEXO 08: Cantidad de estabilizanteque se requiere para los nctares de
algunas frutas

59

Fuente: coronado, 2001


ANEXO 09: Fotografa en el frontis de la planta piloto de procesamiento.

60

ANEXO 10: FOTOGRAFIA DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

ANEXO 11: proceso de inmersion de la cocona en bisulfito de sodio al 0.05 %

ANEXO 12:
ANEXO 10: Nctar de cocona como producto terminado en presentacin de
850ml y 1000ml

61