MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

RESULTADOS
I.PROCEDIMIENTO

Se selecciona y clasifica las uvas de mesa.

Se colocan en la mesa las muestras de uva que se van a trabajar y obtener
los rendimientos de seleccin por peso, seleccin por tamao, por forma,
por color, y clasificacin de las uvas de mesa.

II.RESULTADOS

A continuacin se muestra en el cuadro 1 la seleccin por peso basndose

en un rango, de la muestra de un grupo con mayor peso y la de menor peso.
1. SELECCIN POR PESO:

Cantidad de muestra: 10205 g

Producto: Uva negra

Cuadro 1: Seleccin de la uva negra por peso.

Muestras Rango Rendimiento Rendimiento Observaciones
de
peso
(g)
8.72
Racimos
M1
750-a 890 gr
grandes, sin
(1era
mas
muchos
calidad)
granos.

M2
(2da
calidad)

500750

M3
(3era
calidad)
TOTAL

125500

6665 gr

65.31

2650 gr

25.96

10205 gr

99.99

Racimos
medianos, sin
muchos
granos.
Racimos
deformes y
pequeos.

Discusin:

TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

Se observa en el cuadro anterior las diversas muestras que fueron evaluadas

durante el desarrollo de la prctica observndose que la mayor cantidad de uva
posea granos muy medianos, era la que pesaba ms.
2, SELECCIN POR TAMAO

Cantidad de muestra: 10205g

Producto: Uva negra

Cuadro 2: Seleccin de la uva negra por tamao.

Muestras

Rango de
tamao

Rendimi
ento

Observaciones

M1
GRANDE

10.3-9.02

21,13

Los granos
observados son
muy grandes

M2
MEDIAN
O

9.01-8.05

27.48

Los granos
observados son
medianos

M3
PEQUE
O

8.04-7.01

40.15

Los granos
observados son
pequeos

16.50

Los granos
observados son
muy pequeos

M4
7-5.8
MUY
PEQUE
O
TOTAL

100,00%

Discusin:
Se observa en el cuadro anterior los diversos muestras que fueron evaluadas
durante el desarrollo de la prctica observndose que la mayor cantidad de uva
posea granos muy pequeos y deformes

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2. SELECCIN POR LA FORMA

Cantidad de muestra: 10205 g

Producto: Uva negra

Cuadro 3: Seleccin de la uva negra por forma.

Muestras
M1
(1era
calidad)
M2
(2da
calidad)
M3
(3ra
calidad)
M4
(4ta
calidad)

Describir las Rendimiento Observaciones

caractersticas
Triangular

5%

El racimo de
cono

Amorfas

22%

El racimo no
tiene forma

Alargadas

40.5%

Redondas

32.5%

El racimo
tiene forma de
cono alargado
El racimo son
de forma
redonda

TOTAL

100,00%

Discusin:
Se observa en el cuadro anterior los diversos muestras que fueron evaluadas
durante el desarrollo de la prctica, observndose que la mayor cantidad de uva
posea una forma alargada como tambin que la mayora era redonda.

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FORMA TRIANGULAR

FORMA ALARGADA Y AMORFA

3. SELECCIN POR EL COLOR

Cantidad de muestra: 10205 g

Producto: Uva Negra

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Cuadro 4: Seleccin de la uva negra por color.

Muestras Cualidad Rendimiento Observaciones
del
color
M1
Negras
16.5%
Las uvas

M2

M3

Negras
rojizas
Rojas
negras
TOTAL

48.5%

35.0%

La rama del
racimo es de
color verde
La rama del
racimo es de
color semicafe

100,00%

Fuente: Elaboracin propia

Discusin:
Se observa en el cuadro anterior las diversas muestras que fueron evaluadas
durante el desarrollo de la prctica, observndose que la mayor cantidad de la rama
de racimos de uva era de color semiverde y semicafe.

uvas de color negro con un

poco de rojo

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4. CLASIFICACIN

Cantidad de muestra: 7790 g

Producto: Uva Negra

Cuadro 5: Clasificacin de la uva negra por categoras.

Muestras Rango Rendimiento Rendimiento Observaciones
de
peso
(g)
8.72
Racimos
M1
750-a 890 gr
grandes, sin
(1era
mas
muchos
calidad)
granos.

M2
(2da
calidad)

500750

M3
(3era
calidad)
TOTAL

125500

6665 gr

65.31

2650 gr

25.96

10205 gr

99.99

Racimos
medianos, sin
muchos
granos.
Racimos
deformes y
pequeos.

Fuente: Elaboracin propia

Discusin:
Se observa en el cuadro anterior las diversas muestras que fueron evaluadas
durante el desarrollo de la prctica, observndose que la muestra de calidad extra y
calidad 1 son cantidades muy pequeas en comparacin de las muestras de baja
calidad. Por ende la primera calidad posea mejor forma, tamao, y color de granos
y del racimo entero; mientras que el otro no.

1. CLASIFICACIN DE UVAS DE MESA:

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Cuadro 6: Clasificacin de la uva negra por categoras.

FACTORES DE
CALIDAD

CALIDAD
EXTRA

CALIDAD
PRIMERA

CALIDAD
SEGUNDA

Tamao mnimo
Promedio grano:
Segn la variedad

2,16 a 2,03
mm

1,91 a 1,42
mm

1.40 a 1,34
mm

Peso mnimo (g)

Tolerancia de peso
en racimos

424 a 300
Se tolera 2%
en peso de
uvas sueltas
Se tolera
hasta 3%
peso de uva
sueltas
Firme

280 a 140
Se tolera 6%
en peso de
uvas sueltas
Se tolera
hasta 5% en
peso de uvas
sueltas
Ligeramente
poco firme

130 a 80
Se tolera 8%
en peso de
uvas sueltas
Se tolera
hasta 6% en
peso de uvas
sueltas
Poco firme

Se tolera 1%
en peso

Se tolera 2%
en peso

Se tolera 4%
en peso

Tolerancia de
granos sueltos

Consistencia del
grano
Daos serios
indicios de
pudricin
Daos leves,
Manchas

Magulladuras

Solidos Solubles
(%)

Se tolera
Se toleran
pequeas
pequeas
manchas sin manchas sin
que afecten
que afecten
la apariencia la apariencia
el racimo.
del racimo.
Se tolera 1%
Se tolera 2%
de granos
de granos
con
con
magulladuras magulladuras
13%
14%

Se toleran
pequeas
manchas sin
que afecten
la apariencia
del racimo.
Se tolera 5%
de granos
con
magulladura
14%

Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Discusin:
Se observa en el cuadro anterior la clasificacin final para este producto
observndose que la muestra de calidad extra y calidad 1 son cantidades muy
pequeas en comparacin de las muestra de calidad 2. Por ende la primera calidad
posea mejor forma, tamao, y color de granos y del racimo entero; mientras que el
otro no.

CUESTIONARIO
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1. Cul cree que son los puntos crticos en las operaciones de Postcosecha de
la uva?
Se identifica que los puntos crticos que disminuyen la calidad de la uva de
mesa son Demoras entre la cosecha y el empaque, tipo de envase, retraso
en el ingreso a fro, deficiencia del proceso de preenfriamiento y condiciones
de conservacin, sumado a la presencia de podredumbres causadas por
hongos Botrytis cinerea, son limitantes de la vida til.

Calidad / condicin Postcosecha: Pudricin gris en poscosecha, origen de la

infeccin por Botrytis cinrea, pre-cosecha, cosecha, postcosecha.

Sistemas de sanitizacin: caja-caja, influenciada por materiales de embalaje,

manejo de los operarios, variabilidad del equipo, necesidad de ajuste y
evaluacin, 60 cc/ caja, contaminacin al ambiente usar sistema de consumo
total.

Reguladores de crecimiento: Exceso de GA3, Aumenta riesgo de pudricin,

Aumenta desgrane, disminuye contenido de cutcula; No aumenta riesgo de
pudricin solo cuando aumenta desgrane al
combinarse con Exceso de GA3; hacer uso racional de R.C. verificar si
estamos induciendo efectos negativos, aumento de la sensibilidad de las
bayas a pudricin.

Manejo de Temperatura: Temperaturas crticas Entre -1 y -2C dao en el

raquis, la baya es ms resistente, Temperatura de almacenaje. (-0,5C), la
Temperatura influye en la Velocidad de avance de la enfermedad en
postcosecha.

Enfriamiento rpido: capacidad del equipo de refrigeracin, carga trmica,

temperatura de ingreso, temperatura a enfriar, cantidad de fruta, no
considera el calor de respiracin, capacidad del extractor, flujo (cfm/lbo
l/s/kg), descarga de presin (pulgadas de agua), materiales de embalaje.

Cmara de conservacin: etapa de estabilizacin con T= -0,5c, velocidad de

aire: 1 m/s; etapa de conservacin en T= -0,5c, velocidad de aire de 0,25-0,33
m/s, sin bolsa 0,03 m/s; diferencia entre zona fra y caliente <1c, superficie de
evaporador: 30 cm2/m3.

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Conclusin
Los puntos crticos en las operaciones poscosecha de la uva son el tiempo
que transcurre entre la cosecha y el enfriamiento como tambin en el
empaque, tipo de envase, retraso en el ingreso a fro, deficiencia del proceso
de preenfriamiento y condiciones de conservacin, sumado a la presencia de
podredumbres causadas por hongos (Botrytis cinrea), el manipuleo de los
racimos como tambin la exposicin de las cajas al sol.
Bibliografa:

Aspecto de prey poscosecha que influyen en el deterioro Poscosecha

de Uva de mesa.Juan Pablo Zoffoli, Paulina Naranjo, Jessica
Rodrguez .Pontificia Universidad Catlica de Chile, Facultad de
Agronoma e Ingeniera Forestal.

2. Explique las funciones que cumplen los aditivos en la conservacin de la vid

Los racimos son muy susceptibles a pardeamiento del raquis y a
podredumbre de postcosecha causada por hongos, siendo uno de los de
mayor importancia Botrytis cinrea. El tratamiento comercial ms usado en
diversos pases del mundo para reducir o evitar ambos daos, es la aplicacin
de dixido de azufre (SO2).
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin
en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y
limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando
azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En
el siglo XV se prohbe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos
perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se
limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra
est
documentada
al
menos
desde
1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.
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Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una

cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es
especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en
menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo
que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin
significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en
cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de
los alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por
evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales
se expresan siempre en contenido de anhdrido sulfuroso. El anhdrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de
uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Sin embargo, el
manejo inadecuado del mismo puede ocasionar serios daos en las bayas
(decoloracin, rajaduras, prdida de jugo, olor irritante y sabor picante). Por
otro lado, muchos pases importadores de uva de mesa han fijado lmites
cada vez ms estrictos a la concentracin de anhdrido sulfuroso y
actualmente existe presin por parte de los consumidores a nivel mundial, a
encontrar alternativas a su uso.

Conclusin:
El uso de aditivos para la conservacin de la uva, como es el caso del
anhdrido sulfuroso se debe aplicar en cantidades mnimas con objetivo de
no modificar sus caracteres organolpticos.
Bibliografa:

http://www.oocities.org/iesnchile/aditivos.html
http://www.hondurassiexporta.hn/herramientas-usa/wpcontent/uploads/2012/05/uvas-frescas.pdf

3. Que ventajas presenta el cultivo de vid en nuestra regin

El cultivo de la vid se adapta a suelos pobres con mejores perspectivas
que otros y permite un mejor aprovechamiento de los recursos naturales
(principalmente agua), siendo un cultivo netamente colonizador
establece y fija a la familia campesina sobre unidades econmicas de
explotacin, evitando la migracin a centros poblados en busca de
trabajo.

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Este cultivo en el pas constituye una de las actividades frutcolas de

mayor importancia por su extensin, valor de la produccin y producir la
materia prima que requiere la industria vitivincola nacional.
Las zonas productoras de uva en nuestro pas se encuentran ubicadas
principalmente en la costa sur y corresponden a Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna; cuya temporada de cosecha se efecta entre los
meses de noviembre y febrero.
En el Per la uva se produce todo el ao, ventaja que le permite
abastecer la demanda de este cultivo a nivel mundial en el periodo de
baja produccin por parte de los principales pases importadores y
consumidores de uva, en particular durante el periodo diciembre
marzo, poca en la cual los principales mercados mundiales carecen de
este producto. Adems de la estacionalidad, las ventajas comparativas
del Per con respecto a otros pases son las superficies en expansin y
los costos de produccin relativamente bajos debido a la modalidad de
adquisiciones de insumos que se vienen efectuando en forma asociada.
La Thompson seedless, considerada la reina de las uvas, la
superior, la sugar one, la festival, son variedades de uvas blancas
sin semilla que se cosechan en noviembre y diciembre de cada
ao especialmente favorecidas por el clima seco de Majes, refiri.
Dedicar menos tierras a las pasturas (para ganado) y
reconvertirlas a la agricultura de exportacin recomendaron
expertos en viticultura, reunidos en La Joya, Arequipa,
considerando que esta regin tiene el mayor potencial para el
desarrollo de la uva de mesa blanca sin pepa, la de mayor
demanda y mejor precio en el mercado internacional, y que el
Per necesita para cubrir los meses de noviembre y diciembre,
actualmente desabastecidos por los pases proveedores.
Arequipa tiene condiciones climticas destacables en luminosidad
que ya estn dando algunos resultados promisorios en fertilidad
de yemas de variedades blancas sin pepas, las cuales en Ica, y con
manejo tradicional, tienen un comportamiento ms errtico.
Conclusin
El cultivo de vid en nuestra regin posee ventajas como la adaptabilidad de la
uva en la tierra adems la estacionalidad que permitir lograr comercializar
nuestro producto a un buen precio que producir ganancias y una mayor
fuente de trabajo.
Bibliografa

Informe de registro de productores de uva en las regiones de Ica,

Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima provincias - Lima, Setiembre 2008

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4. Determine los costos por la seleccin y clasificacin de la vid y envases que

se utilizan.
Los costos de seleccin y clasificacin son:
Cuadro 1: Costos por la seleccin, clasificacin y envases de la vid durante y
fuera de temporada.
DURANTE LA
TEMPORADA

FUERA DE
TEMPORADA

Costo variable de
produccin
tem
Uva de
mesa
Forma
Presentacin
Costo materia
prima
Costo envase
Seleccin y
envasado
Flete y
distribucin
tem
Forma
Presentacin
Costo materia
prima
Costo envase
Seleccin y
envasado
Flete y
distribucin
Costo de
arriendo de
frio
Total costo de
venta fuera de
temporada

1kg
$ 160
$ 25
$ 15
$ 260
Uva de
mesa
1kg
$ 160
$ 25
$ 15
$ 60
$ 83

$ 343

Envases que se utilizan en el cultivo de la vid son los siguientes:

Recipiente de cemento armado; deben revertirse con una caja

protectora de tres manos de tratatro de calcio o acido trtrico. Las paredes
de cemento pueden recubrirse con distintos materiales, como placas de
vidrio cermica, parafina o resinas espoxicas.
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Recipiente de metal; es necesario cubrirlos con un material aislante,

como esmalte vitrificado, resinas vinlicas, resinas formo-fenlicas o resinas
epoxicas. El material mas apropiado es el acero inoxidable con molibdeno,
cromo y nquel en su constitucin porque permite controlar mejor la
temperatura y obtener vinos afrutados.

Recipiente de madera; la madera no debe cambiar el olor, el sabor ni

el color del vino. El roble es un material noble tradicional que favorece el
aejamiento de vino. Las cubas de madera siguen emplendose en las
pequeas propiedades o para ciertos vinos con denominacin de origen,
pero a medida que se desgasta son sustituidas poco a poco por recipientes
de otros materiales.

Recipientes de materiales artificiales; se componen de polister

resinoso en el cual se incluye un tejido de fibra de vidrio para ganar rigidez.
Debido a la capacidad aislante del plstico, con este tipo de materiales
resulta difcil influir en la temperatura del vino regando con agua fra el
recipiente.
Conclusin
Los costos de seleccin, clasificacin y envases de uvas de mesa dependern
principalmente de la temporada en la que se realice la produccin de vid, ya que se
tiene que tener en cuenta que el costo fuera de temporada es mayor.
Bibliografa

Reporte de inteligencia de mercados (resumen del trabajo perfil de

mercado de la uva fresca de cascas en Colombia y Ecuador junio 2010)

5. Coloque las normas de exportacin para las uvas de mesa, especificando las
variedades.
1.- CRIMSON SEEDLESS:
Caractersticas del rbol
Vigor: Alto.
Forma racimo: Cnico.
Tamao racimo: Muy grande.
Caractersticas del fruto
Color de baya: Rojo brillante.
Forma de la baya: Ovalada alargada.
Calibre promedio: 18 19 mm.
Presencia de semillas: No.
Observaciones: Ninguna
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2.- FLAME SEEDLESS

Caractersticas del rbol
Vigor: Medio. Tendencia al desgrane y la
partidura.
Forma racimo: Cnico.
Tamao racimo: Mediano.
Caractersticas del fruto
Color: Rojo brillante.
Forma de la baya: Redonda a levemente
achatada.
Calibre promedio: 18 19 mm.
Presencia de semillas: No.
Observaciones: Una de las ms populares
del mundo.

3.- SUGRAONE
Caractersticas del rbol
Vigor: Muy alto
Forma racimo: Cnico.
Tamao racimo: Grande.
Caractersticas del fruto
Color: Verde claro
Forma de la baya: Ovoide alargada.
Calibre promedio: 18 22 mm.
Presencia de semillas: No.
Observaciones: Conocida tambin como Superior.
De textura crujiente y un sabor dulce refrescante.

4.- THOMPSON SEEDLES

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Caractersticas del rbol

Vigor: Alto.
Forma racimo: Cnico.
Tamao racimo: Grande.
Caractersticas del fruto
Color: Verde claro, dorado plido.
Forma de la baya: Ovalada alargada

5.- RED GLOBE

Caractersticas del rbol
Vigor: Alto.
Forma racimo: Cnico.
Tamao racimo: Muy grande.
Caractersticas del fruto
Color: Rojo oscuro con ligero brillo.
Forma de la baya: Redonda.
Calibre promedio: 24 28 mm.
Presencia de semillas: Si
Observaciones: Cscara firme. Sabor ligeramente dulce.
Es la variedad que ms exporta el Per.
Conclusin
Cada variedad posee sus normas de exportacin correspondientes debido a que
estas presentan caractersticas distintas.
Bibliografa:

Prompex: Asociacin macro regional de productores para la exportacin.

Normas tcnicas de exportacin

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6. Variedades y volmenes de exportacin de los ltimos cinco aos

En los ltimos cinco aos la exportacin de uva fresca ha crecido a un ritmo
anual de 41.5% hasta alcanzar los US$ 33.9 millones (19 mil TM) en 2005, en un
entorno donde la demanda de los principales destinos peruanos continu
expandindose y a la vez se incursion a mercados con fuerte potencial de
crecimiento, tal como el asitico.

Grafica 1: Exportacin de uva segn pas de destino

La importancia del desarrollo de nuevos mercados de destino permite que la

uva peruana tenga mayores posibilidades de desarrollo.
La importacin estadounidense de uvas frescas ha crecido de manera
progresiva, alcanzando en 2005 los US$ 1,110 millones (611.4 mil TM), 26% ms
que el ao anterior, teniendo como principales abastecedores a Chile (68.3%),
Mxico (28.7%), Brasil (1.3%) y Per (1.1%).
En 2005 EE.UU. adquiri uvas peruanas por US$ 12.5 millones (5 mil TM), 136%
ms que en 2004, la tasa ms alta registrada en el periodo 2000-2005. La uva
peruana ingreso principalmente por dos puertos: Nueva York y Filadelfia.
En los primeros nueve meses de 2006 la importacin de uvas procedentes de
Per fue US$ 7.3 millones (2.7 mil TM), 48.5% ms que en igual periodo de 2005.
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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

En ese periodo los principales puntos receptores de las importaciones de la uva

peruana fueron Filadelfia (68.7%), Nueva York (28.3%), Baltimore (2.2%) y San
Juan (0.8%).
Cuadro 2: Exportacin de uva de mesa por variedad
VOLUMEN ( Kilos )
Red Globe
Flame Seedless
Sugraone
Crimson Seedless
Thompson Seedless
Autumn Royals
White Seedless
Magenta
Centenia
Ruby Seedless
Black Seedless
Quebranta
Crisma Rose
Italia
Borgoa
Summer Royal
Moscatel
Perlette
Ribier
Total

01 / 02
5,386,275
1,392,265
125,993
0
667,408
0
473,663
0
0
43,350
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8,088,954

02 / 03
03 / 04
04 / 05
05 / 06
06 / 07
5,928,182 5,719,621 9,973,368 15,842,402 21,246,650
2,346,648 2,904,079 3,072,083 2,962,067 3,638,028
499,737 642,558 444,681 2,145,721 1,855,032
0
0
0 148,596 475,289
1,080,363 871,350 1,147,189 1,382,688 506,112
0
0
0
7,968 214,970
571,139 424,780 816,386 109,124 365,344
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
50,968
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3,537
16,663
0
51,273
73,702
97,200
80,010
10,477,037 10,562,388 15,453,707 22,598,565 28,301,424

07 / 08
27,698,089
4,594,943
2,234,083
877,161
560,760
861,891
375,113
0
17,712
0
0
0
0
0
0
0
0
15,744
0
37,219,751

08 / 09
29,790,022
3,510,305
3,228,300
1,799,340
473,665
198,504
551,604
0
54,120
15,300
0
0
0
157,884
0
0
27,621
0
0
39,806,665

09 / 10
10 / 11*
53,197,293 71,791,663
4,585,517 7,104,428
5,315,895 6,762,175
2,155,695 3,578,293
778,453 1,626,011
317,153
874,132
865,165
493,411
0
363,756
88,560
155,865
0
9,945
0
5,313
112,176
0
31,652
0
23,321
0
17,712
0
984
0
0
0
0
0
0
0
67,489,576 92,764,992

Conclusin
La exportacin de uva de mesa en los ltimos aos ha llevado al Per a
convertirse en el segundo mayor exportador de uva de mesa a nivel mundial lo
cual permite incentivar la produccin vincola.

7. Adjunte a la presente las normas del producto para el mercado nacional y para
exportacin segn pas demandante
NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA
(CODEX STAN 255-2007)
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades (cultivares) comerciales de uvas de mesa
obtenidas de Vitis vinifera L., de la familia Vitaceae, que habrn de suministrarse
frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se
excluyen las uvas destinadas a la elaboracin industrial.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

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2.1 REQUISITOS MNIMOS

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada

categora y las tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva debern
estar:
- sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo;
- limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible;
- prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al
aspecto general del producto;
- exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su
remocin de una cmara frigorfica;
- exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;
- prcticamente exentos de daos causados por bajas y/o altas temperaturas.
Adems, los granos de uva debern estar:
- enteros;
- bien formados;
- normalmente desarrollados.
La pigmentacin debida al sol no constituye un defecto siempre que afecte slo
la piel de los granos de uva.
2.1.1 El desarrollo y condicin de las uvas de mesa debern ser tales que les
permitan:
- soportar el transporte y la manipulacin y llegar en estado satisfactorio al lugar
de destino.
2.1.2 Requisitos de Madurez
Las uvas de mesa debern estar suficientemente desarrolladas y presentar un
grado de madurez satisfactorio.
Para cumplir este requisito, la fruta deber haber alcanzado un ndice
refractomtrico de, como mnimo, 16 Brix.Se aceptarn frutas con un ndice
refractomtrico inferior siempre que la relacin azcar/acidez sea, como
mnimo, igual a:
(a) 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12,5 y menor de 14 Brix,
(b) 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14 y menor de 16 Brix.

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2.2 CLASIFICACIN

Las uvas de mesa se clasifican en tres categoras, segn se definen a

continuacin:
2.2.1

Categora Extra

Las uvas de mesa de esta categora debern ser de calidad superior.

Los racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos
de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al
escobajo, espaciados homogneamente a travs del mismo y tener su pruina
virtualmente intacta.
No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservacin y presentacin en el envase.
2.2.2

Categora I

Las uvas de mesa de esta categora debern ser de buena calidad.

Los racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos
de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al
escobajo y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo,
podrn estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos regular que en
la Categora Extra.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando
no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase:
- un ligero defecto de forma;
- un ligero defecto de coloracin;
- abrasado ligero que slo afecte la piel.

2.2.3

Categora II

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Esta categora comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la
Seccin 2.1.
Los racimos podrn presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloracin a
condicin de que no se vean modificadas por ello las caractersticas de la
variedad, teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser suficientemente firmes y estar suficientemente
adheridos al escobajo.
Ellos podrn estar ms irregularmente espaciados a lo largo del escobajo que lo
exigido para la Categora I.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las
uvas de mesa conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su
calidad, estado de conservacin y presentacin:
- defectos de forma;
- defectos de coloracin;
- abrasado ligero por el sol que slo afecte la piel;
- magulladuras ligeras;
- defectos leves de la piel.
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES
El calibre se determina por el peso del racimo.
3.1 Peso Mnimo del Racimo
El peso mnimo del racimo deber ser de 75 g. Esta disposicin no se aplica a los
envases para porciones individuales.
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos
que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
4.1.1 Categora Extra

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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

El 5%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categora
pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2 Categora I
El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categora
pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3 Categora II
El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categora
ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por
podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos
para el consumo.

4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE

El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de calibre segn
se indica en la
Seccin 3.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN
5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido
nicamente por racimos del mismo origen, variedad, calidad y grado de
madurez. En la Categora Extra, los racimos debern ser ms o menos
idnticos en cuanto a tamao y coloracin. En la Categora I, los racimos podrn
presentar variaciones leves en lo que respecta al calibre.
Sin embargo, los envases destinados al consumidor, cuyo peso neto no
sobrepase 1 kg, pueden contener mezclas de uvas de mesa de distintas
variedades, siempre que sean homogneos en cuanto a su calidad, su grado de
madurez y, para cada variedad en cuestin, su origen.
La parte visible del contenido del envase deber ser representativa de todo el
contenido.

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5.2 ENVASADO
Las uvas de mesa debern envasarse de tal manera que el producto quede
debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase
debern ser nuevos1, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao
externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular
papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o
etiquetados con tinta o pegamento no txico.
Las uvas de mesa debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo
Internacional de Prcticas
Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
(CAC/RCP 44-1995).
En la Categora Extra, los racimos debern presentarse en una sola capa.
5.2.1 Descripcin de los Envases
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin
y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la
conservacin apropiados de los rambutanes. Los envases debern estar exentos
de cualquier materia y olor extraos.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse
con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.

6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el
mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o
bien en los documentos que acompaan el envo.
6.2.1 Identificacin
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Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de

identificacin (facultativo).
6.2.2 Naturaleza del Producto
Nombre del producto Uva de mesa si el contenido no es visible desde el
exterior. Nombre de la variedad, o nombre de las variedades, cuando
corresponda.
6.2.3 Origen del Producto
Pas de origen o, cuando corresponda, pases de origen y, facultativamente,
nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
- Categora;
- Peso neto (facultativo);
- Racimos inferiores a 75 g para porciones individuales, segn corresponda.
6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa)
7. CONTAMINANTES
7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma
debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995).
7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma
debern cumplir con los lmites mximos de residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la
presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo de
Prcticas de Higiene para
Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del
Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

8.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos

de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a
los Alimentos (CAC/GL21-1997).

PROTOCOLO DE REQUISITOS FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACIN DE

UVA DE PER A CHINA ENTRE EL MINISTERIO DE AGRICULTURA DE LA
REPBLICA DEL PER Y LA ADMINISTRACIN GENERAL DE SUPERVISIN DE
CALIDAD, INSPECCIN Y CUARENTENA DE LA REPBLICA POPULAR CHINA
Con la finalidad de exportar en forma segura uva fresca de Per a China, el
Ministerio de Agricultura a travs del Servicio Nacional de Sanidad Agraria de la
Repblica del Per (de ahora en adelante denominada SENASA) y la
Administracin General de Supervisin de Calidad, Inspeccin y Cuarentena de la
Repblica Popular China (de ahora en adelante denominada AQSIQ), sobre la
base del anlisis de riesgo de plagas, el intercambio de opinin y las
investigaciones consensuadas, acuerdan lo siguiente:
Artculo 1
Las uvas de mesa (Vitis vinifera Linn.) que sern exportadas de Per a China
(de ahora en adelante denominada uva) debern de cumplir con las
relevantes leyes y regulaciones fitosanitarias de China y deben de estar libres de
plagas de importancia cuarentenaria para China (listadas en Anexo 1).
Artculo 2
El monitoreo y evaluacin de las especies de moscas de la fruta de
importancia para China deberan de ser instalados en los lugares de produccin
y plantas de empaque durante el perodo de desarrollo de la uva.
Artculo 3
Bajo la supervisin del SENASA, se deben tomar medidas de monitoreo
efectivo de plagas, medidas de prevencin y de Manejo Integrado de Plagas
(MIP), para evitar o minimizar la ocurrencia de plagas de inters cuarentenario
para China y para mantener las condiciones fitosanitarias de los huertos de
produccin y plantas de empaque.
Cuando sea solicitado, el SENASA deber enviar al AQSIQ, informacin acerca
de los procedimientos y resultados de la efectividad del monitoreo de plagas,
medidas de prevencin y del Programa de Manejo Integrado de Plagas.
Artculo 4
El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe de
ser objeto de cuarentena y supervisin del SENASA.
Antes del empaque, las uvas deben de ser seleccionadas, clasificadas y
procesadas para asegurar que las frutas no presenten insectos, caros, frutos en
estado de descomposicin, hojas, ramas, races y suelo.
TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

La fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una

cmara para evitar la reinfestacin.
Artculo 5
Las uvas deben de provenir de lugares de produccin y centros de empaques
registrados por el SENASA, y reconocidos por AQSIQ junto con SENASA.
La lista de lugares de produccin y plantas de empaque para la exportacin a
China, debe de ser enviada a AQSIQ previamente al inicio de la campaa de
produccin.
Artculo 6
Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en
ingls que indique: lugar de produccin (provincia), nombre del huerto de
produccin o nmero de registro del huerto, nombre del centro de empaque o
su nmero de registro, as como la indicacin: Exported to the Peoples
Republic of China (Ver Anexo 2).
El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, adems de reunir los
requisitos fitosanitarios de China.
Artculo 7
Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en fro para la desinfectacin
de las moscas de la fruta de importancia para China.
El tratamiento en fro debe de ser realizado en trnsito en contenedores
autorrefrigerados con temperaturas al centro de la pulpa de 1.5 C o menos, por
perodos mnimos de 19 das consecutivos.
Las especificaciones para el tratamiento en fro se encuentran en el Anexo 3.
Artculo 8
Durante los primeros 2 aos de entrada en vigor de este Protocolo, el
SENASA inspeccionar el 2% del total del envo de uva de exportacin, si no se
encuentran problemas de inters cuarentenario, esta inspeccin puede ser
reducida al 1%.
Una vez completada la inspeccin, el SENASA emitir el certificado
fitosanitario para cada envo, consignando el siguiente prrafo como
declaracin adicional:
The consignment is in compliance with requirements described in the
Protocol of Phytosanitary Requirements for the Export of Grape from Peru to
China signed on the 27th January, 2005 and is free from the quarantine pests of
concern to China.
El envo se encuentra en conformidad con los requisitos descritos en el
Protocolo de Requisitos Fitosanitarios para la Exportacin de Uva de Per a
China firmado el 27 de enero de 2005, y se encuentra libre de plagas de inters
cuarentenario para China.
SENASA enviar al AQSIQ un modelo del Certificado Fitosanitario para la
confirmacin y registros correspondientes.
Artculo 9

TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

Los puertos de ingreso autorizados para uva son los siguientes: Guangzhou,
Shenzhen, Dalian, Tianjin, Beijing, Shanghai, Qingdao y Nanjing.
Artculo 10
Cuando las uvas arriben al puerto de ingreso, la Organizacin China de
Inspeccin y Cuarentena (Dependencia de AQSIQ, de ahora en adelante
denominada CIQ) examinar los documentos relevantes, marcas y registros del
tratamiento en fro y realizar la inspeccin fitosanitaria.
Si la uva proviene de lugares de produccin o plantas de empaque no
aprobados, no se permitir el ingreso del envo.
Si se encontrase alguna plaga de inters cuarentenario, el envo ser tratado,
regresado o destruido. Si se encontrasen especmenes vivos de Ceratitis
capitata, Anastrepha fraterculus o Anastrepha oblique, AQSIQ notificar al
SENASA a efectos de que suspenda la exportacin de uva del Per a China. Si se
encontrase Eriophyes vitis, Frankliniella Occidentalis o Monilinia fructicola,
AQSIQ notificar al SENASA y suspender la exportacin de uva de los lugares
de produccin y/o plantas de empaque en la presente campaa de produccin.
Si se encontrase otra plaga de inters cuarentenario para China, el envo ser
tratado de acuerdo con los artculos correspondientes de la Ley de la Repblica
Popular de China para el Ingreso y Salida de Animales y Plantas objeto de
Cuarentena. AQSIQ notificar al SENASA las medidas para suspender la
importacin si fuese el caso de acuerdo a la relevancia de la situacin.
Artculo 11
En forma previa al inicio del programa, AQSIQ enviar dos inspectores de
cuarentena al Per a realizar una visita en origen en cooperacin con SENASA.
Los inspectores revisarn el sistema nacional de deteccin de mosca de la fruta
y los requisitos fitosanitarios de los lugares de produccin, plantas de empaques
e instalaciones para el tratamiento en fro de uva. El listado de los lugares de
produccin y plantas de empaque que se encuentran involucrados en la
exportacin hacia China sern designados de acuerdo al resultado de la
investigacin.
Despus de iniciado el programa, si fuese necesario, AQSIQ negociar con
SENASA enviar inspectores de cuarentena para iniciar mayores investigaciones.
Todos los gastos relacionados a la investigacin arriba mencionada, incluyendo
el transporte, alojamiento y viticos, sern asumidos por la Parte peruana.
Artculo 12
Durante el proceso de comercializacin, AQSIQ desarrollar mayores estudios
de anlisis de riesgo basados en la situacin de ocurrencia de plagas en el Per y
en la interceptacin de plagas. En consulta con SENASA, la lista de plagas
cuarentenarias y las medidas cuarentenarias relevantes pueden ser ajustadas.
Con el fin de asegurar la eficiente ejecucin, todas las operaciones y
actividades descritas en este Protocolo pueden ser revisadas y evaluadas de
acuerdo en los procedimientos y regulaciones establecidas.
Este Protocolo entra en vigor desde la fecha de su firma, y tiene una validez
de dos aos. Si ninguna de las Partes notificase acerca de su enmendadura o fin
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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

del Protocolo al menos dos meses antes de la fecha de expiracin, el Protocolo

se extender automticamente y en forma sucesiva por un perodo de un ao.
Suscrito en la ciudad de Lima, el 27 de enero del 2005, en idioma Chino,
Espaol e Ingls, en copias por duplicado, cada Parte tiene una copia de los tres
textos. Todos los textos tendrn que ser autnticamente equivalentes. En caso
de duda, la versin en ingls ser usada como referencia.
Conclusiones:
Existen normas y leyes que rigen la presentacin, lmites permitidos de
conservantes, saborizantes, u otros en cualquier variedad de uva. Estas normas
dependen del pas demandante del producto.
Bibliografa:

REQUISITOS FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE

PRODUCTOS AGRICOLAS HACIA CHINA
NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA (CODEX STAN 2552007)

8. Haga un cuadro donde este el tiempo de almacenaje de las uvas de mesa

por variedades

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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

Discusin: Las uvas deben almacenarse para una prolongacin del periodo de
conservacin y alrgar la vida de anaquel

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