CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres

distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino
perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus
cualidades mediante el envejecimiento.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa yreductora. La primera
tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxgeno penetran en
el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura qumica de muchos de
los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no
penetra prcticamente oxgeno, a excepcin de pequesimas cantidades de gases que
se filtran a travs de las clulas del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan
entre s en su ausencia.
a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad
estable y prcticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y
valores aromticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin
embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera
largo tiempo en la barrica, los taninos speros de la madera terminaran por derrotar a los
aromas originales del vino.
Segn los expertos, la madera ms adecuada es la de roble americano o francs,
aunque tambin se emplean otras maderas como la del castao, el raul o el pino tea. La
barrica ms empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio
preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecern alrededor
de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5 entre verano
e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones
climatolgicas favorecen un proceso de microoxidacin lento y homogneo, al tiempo que
reduce la merma, es decir, la prdida de lquido por evaporacin.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el
objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, adems de
buscar un cierto grado de aireacin y respiro para el vino.
Esta fase dura varios meses ms, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de
esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogneos. Para alcanzar
una unificacin de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la

misma cosecha. A continuacin se procede a una suave clarificacin del vino, un filtrado
y a su embotellamiento.
b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella
Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de
envejecimiento: la reductora (sin oxgeno).
Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en
las cuevas o calados. Se trata de naves subterrneas o perfectamente aisladas que se
caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, as como por
una humedad relativa del aire superior al 70%. All permanecern en posicin horizontal
formando rimas para que el vino est en permanente contacto con el corcho,
humedecindolo y produciendo un cierre hermtico.
El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina
y se redondea, enriquecindose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el
ambiente reductor (sin oxgeno) de la botella. De este modo adquiere una mayor
complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes
vinos puede alargarse durante muchos aos.
Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado.
Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca
las correspondientes etiquetas y la cpsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.
c) Clasificacin de los vinos
En concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en funcin de la
duracin del periodo de envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella,
segn lo establecido por cada Denominacin de Origen, y teniendo en cuenta que la
Ley espaola ha armonizado stos para asegurar unos mismos estndares mnimos en
cualquier Denominacin de Origen.
As se definen los siguientes nombres descriptivos:
Vino Joven: Tambin conocido como Vino del Ao, es aquel que se elabora para su
inmediata comercializacin en el mercado. No ha pasado por tanto en ningn momento
por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del
establecido legalmente para los vinos Crianza.
Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos
aos, con un mnimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en
doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer ao. En cuanto a los vinos
rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bodega, de los que seis meses

deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercializacin se realiza en su

segundo ao.
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres aos en la bodega, de los que al menos
uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto ao. Los vinos blancos y
rosados deben estar 18 meses en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta
en su tercer ao.
Vino Gran Reserva: Slo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son
consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 aos
en bodega de los cuales ao y medio es en barricas de madera y el resto en botella.
Deben comercializarse en su sexto ao. Los vinos rosados y blancos permanecen en la
bodega durante cuatro aos y al menos seis meses en barricas. Se comercializan tambin
en su sexto ao.

http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779320_6
779013_0,00.html

Cmo se realiza el proceso de crianza de los vinos

En el post de esta semana quiero continuar haciendo un recorrido por los aspectos
fundamentales a la hora de crear un vino. Hoy es el turno del proceso por el que el vino es
madurado y envejecido tras la fermentacin. Se puede decir que la fermentacin es el
inicio de la maduracin del vino que contina despus en tanques de acero inoxidable,
barricas de madera, e incluso en la propia botella.
Para hacer ms comprensible este proceso voy a diferenciar entre las dos formas que
existen para envejecer un vino. Bueno, la verdad es que para mi slo hay una forma,
pero como mi deber es informar tendr que referirme a una segunda manera, que no es
ms que un sucedneo que debera acarrear penas de prisin (cptese la irona).

Crianza tradicional

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena
evolucindurante un perodo de tiempo determinado. Esto depender del tipo de uva, de
la calidad que ese ao tenga la uva en cuestin, y del tipo de elaboracin que haya tenido
el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos,
acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohlico, as como poca predisposicin a la
oxidacin.
La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un
perodo de tiempo que se complementar con un perodo de reposo en botella. La
barrica ms usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de
225 litros.
Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos
tintos, sto no es as, puesto que tambin es posible hacerlo con los vinos
blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura,
que evolucionan muy bien.
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidacin.
De ah que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el
proceso de fermentacin. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos
en criaderas y soleras.

Las dos fases fundamentales en la crianza de los vinos

Crianza en madera o fase oxidativa

Se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas de roble
francs consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas de roble
americano proporciona caldos ms duros y agrestes. Las barricas de roble francs
son mucho ms caras ya que permiten un menor rendimiento de la madera.
Los expertos me informan que de un metro cbico de madera de roble americano se
pueden obtener unas diez barricas mientras que de la misma cantidad de roble francs
slo se obtienen seis barricas.

Desde hace menos de un lustro ha comenzado la fabricacin de barricas de roble

espaol en la Rioja Alta. Que tiemblen por ah afuera ya que me indican, que aunque de
momento no es as, su calidad ser excepcional en unos pocos aos.
La fase de oxigenacin del vino en el interior de la barrica de roble consigue la
destruccin de los antocianos, que son los responsables del color que tiene el vino en su
origen. Por eso, los vinos tintos pasan del primigenio color rojo violceo que tienen los
vinos jvenes a un color rojo teja en los vinos madurados. Adems, se consigue una
mayor suavidad del vino por la condensacin de taninos y antocianos. Las barricas se
suelen trasegar varias veces al ao para acabar con los residuos que va dejando esta
fase oxidativa.
La madera traspasar alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es
el caso de los taninos y de los aldehdos. Estos influirn en el aroma y el sabor del vino.
En la fase oxidativa se produce un proceso de evaporacin de agua y de alcohol de
aproximadamente un 10% cada dos aos de envejecimiento.
Un exceso de tiempo de envejecimiento estropear hasta al mejor vino porque le
har perder su color y le aportar demasiados aromas y taninos de la madera. Adems,
har que termine oxidndose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea envejecido
ms de dos aos en barrica.

Crianza en botella o fase reductora

Se realiza en ausencia de oxgeno porque una vez se haya tapado la botella con el corcho
ste impide que el oxgeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre con
la botella en posicin horizontal para que el corcho est humedecido. En este
momento el color de los tintos queda fijado en tonos teja porque disminuyen los
antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos). Los
blancos carecen de antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los colores
amarillos intensos y ambarinos.
En esta fase se atenan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas
terciarios que aportan al vino su buqu.

La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino
haciendo

que

sea

ms

suave

fino

al

paladar.

Clasificacin de los vinos segn su tiempo de crianza

Vino joven: vinos del ao que se caracterizan por ser frescos y afrutados.

Vino de crianza: vinos que han tenido un tiempo de reposo mnimo de 24 meses, de
los cuales 6 meses han sido en barrica.

Vino de reserva: vinos de buenas aadas que han estado en reposo durante al
menos 36 meses, de los que por lo menos 12 meses han sido en barrica.

Vino de gran reserva: vinos excepcionales que han permanecido 60 meses en

estado de reposo, de los cuales 18 meses han estado en barrica y el resto en botella.

Esta clasificacin puede variar dependiendo de cada Consejo Regulador de las diferentes
Denominaciones de Origen.

Vinos con virutas

Esta prctica la estn llevando a cabo los productores de los conocidos como vinos del
nuevo mundo. Consiste en introducir trozos de roble en el interior de los
depsitos donde se encuentra el vino, a modo de infusin. Buscan que el vino se
impregne de sabores propios de la madera durante cerca de un mes; as ahorran tiempo y
mucho dinero, y pueden colocar sus vinos a precios muy baratos en el mercado. Esto
hace que los productores australianos, sudafricanos, argentinos o chilenos, por citar
algunos, estn llenando las tiendas de muchos pases europeos y americanos con sus
vinos de calidad inferior.
Es una deslealtad manifiesta de estos productores que consiguen cuota de mercado a
base de dar infusiones de vino con madera en lugar de vino con crianza, sin advertir
del truco. Estn consiguiendo engaar a mucha gente desinformada en pases de
nuestro entorno a pesar de las leyes estrictas dictadas por la UE al respecto. A mi parecer
estos vinos son lamentables y sus responsables deberan ser castigados a beberse sus
propias creaciones ad nauseam. Que dao estn haciendo este tipo de prcticas al
mundo del vino.
Afortunadamente, en nuestro pas estas prcticas estn poco generalizadas. A ver si
aguantamos el pulso y no caemos en la tentacin economicista de corte anglosajn.
Disfrutemos de las buenas crianzas que se hacen en Espaa y huyamos de las
infusiones, a no ser que stas sean de ts de calidad.

Cmo se realiza el proceso de crianza de los vinos

En el post de esta semana quiero continuar haciendo un recorrido por los aspectos
fundamentales a la hora de crear un vino. Hoy es el turno del proceso por el que el vino es
madurado y envejecido tras la fermentacin. Se puede decir que la fermentacin es el
inicio de la maduracin del vino que contina despus en tanques de acero inoxidable,
barricas de madera, e incluso en la propia botella.
Para hacer ms comprensible este proceso voy a diferenciar entre las dos formas que
existen para envejecer un vino. Bueno, la verdad es que para mi slo hay una forma,
pero como mi deber es informar tendr que referirme a una segunda manera, que no es
ms que un sucedneo que debera acarrear penas de prisin (cptese la irona).

Crianza tradicional

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena
evolucindurante un perodo de tiempo determinado. Esto depender del tipo de uva, de
la calidad que ese ao tenga la uva en cuestin, y del tipo de elaboracin que haya tenido
el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos,
acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohlico, as como poca predisposicin a la
oxidacin.
La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un
perodo de tiempo que se complementar con un perodo de reposo en botella. La
barrica ms usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de
225 litros.
Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos
tintos, sto no es as, puesto que tambin es posible hacerlo con los vinos
blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura,
que evolucionan muy bien.
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidacin.
De ah que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el
proceso de fermentacin. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos
en criaderas y soleras.

Las dos fases fundamentales en la crianza de los vinos

Crianza en madera o fase oxidativa

Se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas de roble
francs consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas de roble
americano proporciona caldos ms duros y agrestes. Las barricas de roble francs
son mucho ms caras ya que permiten un menor rendimiento de la madera.
Los expertos me informan que de un metro cbico de madera de roble americano se
pueden obtener unas diez barricas mientras que de la misma cantidad de roble francs
slo se obtienen seis barricas.

Desde hace menos de un lustro ha comenzado la fabricacin de barricas de roble

espaol en la Rioja Alta. Que tiemblen por ah afuera ya que me indican, que aunque de
momento no es as, su calidad ser excepcional en unos pocos aos.
La fase de oxigenacin del vino en el interior de la barrica de roble consigue la
destruccin de los antocianos, que son los responsables del color que tiene el vino en su
origen. Por eso, los vinos tintos pasan del primigenio color rojo violceo que tienen los
vinos jvenes a un color rojo teja en los vinos madurados. Adems, se consigue una
mayor suavidad del vino por la condensacin de taninos y antocianos. Las barricas se
suelen trasegar varias veces al ao para acabar con los residuos que va dejando esta
fase oxidativa.
La madera traspasar alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es
el caso de los taninos y de los aldehdos. Estos influirn en el aroma y el sabor del vino.
En la fase oxidativa se produce un proceso de evaporacin de agua y de alcohol de
aproximadamente un 10% cada dos aos de envejecimiento.
Un exceso de tiempo de envejecimiento estropear hasta al mejor vino porque le
har perder su color y le aportar demasiados aromas y taninos de la madera. Adems,
har que termine oxidndose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea envejecido
ms de dos aos en barrica.

Crianza en botella o fase reductora

Se realiza en ausencia de oxgeno porque una vez se haya tapado la botella con el corcho
ste impide que el oxgeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre con
la botella en posicin horizontal para que el corcho est humedecido. En este
momento el color de los tintos queda fijado en tonos teja porque disminuyen los
antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos). Los
blancos carecen de antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los colores
amarillos intensos y ambarinos.
En esta fase se atenan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas
terciarios que aportan al vino su buqu.

La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino
haciendo

que

sea

ms

suave

fino

al

paladar.

Clasificacin de los vinos segn su tiempo de crianza

Vino joven: vinos del ao que se caracterizan por ser frescos y afrutados.

Vino de crianza: vinos que han tenido un tiempo de reposo mnimo de 24 meses, de
los cuales 6 meses han sido en barrica.

Vino de reserva: vinos de buenas aadas que han estado en reposo durante al
menos 36 meses, de los que por lo menos 12 meses han sido en barrica.

Vino de gran reserva: vinos excepcionales que han permanecido 60 meses en

estado de reposo, de los cuales 18 meses han estado en barrica y el resto en botella.

Esta clasificacin puede variar dependiendo de cada Consejo Regulador de las diferentes
Denominaciones de Origen.

Vinos con virutas

Esta prctica la estn llevando a cabo los productores de los conocidos como vinos del
nuevo mundo. Consiste en introducir trozos de roble en el interior de los
depsitos donde se encuentra el vino, a modo de infusin. Buscan que el vino se
impregne de sabores propios de la madera durante cerca de un mes; as ahorran tiempo y
mucho dinero, y pueden colocar sus vinos a precios muy baratos en el mercado. Esto
hace que los productores australianos, sudafricanos, argentinos o chilenos, por citar
algunos, estn llenando las tiendas de muchos pases europeos y americanos con sus
vinos de calidad inferior.
Es una deslealtad manifiesta de estos productores que consiguen cuota de mercado a
base de dar infusiones de vino con madera en lugar de vino con crianza, sin advertir
del truco. Estn consiguiendo engaar a mucha gente desinformada en pases de
nuestro entorno a pesar de las leyes estrictas dictadas por la UE al respecto. A mi parecer
estos vinos son lamentables y sus responsables deberan ser castigados a beberse sus
propias creaciones ad nauseam. Que dao estn haciendo este tipo de prcticas al
mundo del vino.
Afortunadamente, en nuestro pas estas prcticas estn poco generalizadas. A ver si
aguantamos el pulso y no caemos en la tentacin economicista de corte anglosajn.
Disfrutemos de las buenas crianzas que se hacen en Espaa y huyamos de las
infusiones, a no ser que stas sean de ts de calidad.

http://uom.uib.es/digitalAssets/204/204979_en2.pdf