Cocina Molecular

Propuestas de mens utilizando Nitrgeno Lquido

Men 1.
Entrada: GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS DRAGON

Ingredientes
mantequilla
azcar
huevo
harina
almendra molida
levadura en polvo
cerezas
Nitrgeno Lquido

Unidad Cantidad
125
g
125
g
1
unidad
450
g
60
g
20
g
500
g
cn
ml

Preparacin
Trocear la mantequilla y colocar en un bowl y reposar a temperatura hasta consistencia
blanda
Aadir un huevo a la mantequilla una vez ablandada y lo incorporamos
Agregar la harina tamizada junto con la almendra y la levadura.
Remover con la ayuda de una esptula para obtener una masa homognea.
Colocarla en una bandeja de horno con papel sulfurizado separadas para evitar que se
peguen
Hornearlas durante 12 a 15 minutos
Retirarlas y reservar
Colocar el nitrgeno lquido en un bowl y baar las cerezas en ellas.
Servir las galletas con las cerezas inmediatamente para no perder el efecto dragn.
Tcnicas
Criococina
Horneado

Plato Fuerte: POLVO DE ACEITE DE CESAMO, ESPUMA DE CILANTRO Y

SALMON GRILLADO

Ingredientes
Espuma
Cilantro
Agua
Gelatina
Sal
Capsulas de NO2
Polvo de Aceite
Aceite de ssamo
Nitrogeno Liquido
Salmon
Salmon (Filete)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Mental

Unidad Cantidad
g
g
unidad
g
unidad

100
30
1
6
1

ml
cn

100
cn

g
cn
cn
cn
cn

100
cn
cn
cn
cn

Procedimiento
Para la espuma disolver la hoja de gelatina en el zumo extrado del cilantro, verter en un
sifn y reposar en el frio.
Para el polvo helado colocar el aceite de ssamo en un bowl y agregar el nitrgeno
lquido para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo
(realizarlo al momento de montar los platos)
Para el salmn sazonarlo con la sal pimienta y menta picada, y marcarlo en un grill.
Montar el salmn, colocando sobre el polvo de aceite y la espuma de cilantro, servirlo
de inmediato para no perder la temperatura.
Tcnicas
Criococina
Espumas
Sellado

Postres: GRANIZADO DE CAF CON MINI SUSPIROS DE CHANTILLY EN NITRGENO

LQUIDO.

Ingredientes
Caf expreso
Azcar
Crema de leche
Jarave de Vainilla
Nitrgeno liquido

Unidad
gr
gr
ml
ml
cn

Cantidad
50
150
150
20
cn

Prosedimiento.

Disolver el azcar y el caf en agua caliente y reservar

Realizar una crema chantilly junto con la vainilla y el azcar y reservar
Colocar en la base de caf nitrgeno lquido revolvindolo para formar la granita
Para los suspiros colocar la crema en una manga pastelera.
Colocar en bowl nitrgeno lquido y crear pequeo suspiros en el
Sacarlos y Servirlos con la granita al momento de servir el plato.

Tecnicas
Cristalizacin
Batido
Criococina

Bebida: MOJITO NITRO

Ingredientes
Ron Blanco
Hojas de hierba buena
Azcar
Limn
Cargas de NO2
Nitrgeno Liquido
Clara de huevo

Unidad
ml
cn
g
ml
unidad
cn

Cantidad
170
10
150
210
3
cn

Preparacin.
Espuma de mojito

Hacer un almbar con el agua y el azcar, enfriar.

Mezclar con el resto de los ingredientes lquidos y la clara.
Triturar la menta fresca y colocar en los lquidos.
Colocar en el sifn y dejar reposar en el refrigerador.

Realizar un mojito clsico

Servir el mojito en una copa y aadir un poco de nitrgeno lquido para crear un semi granizado
y colocar la espuma de mojito sobre l.
Tcnicas
Espumas
Criococina
Congelacin

Men 2
Entrada: ESFERA DE TOMATE RELLENO DE AHUMADOS Y ENCURTIDOS,
SORBETE DE AGUA DE TOMATE NITRO Y TIERRA DE ALMENDRAS.
Ingredientes
AOVE
Cristales de sal
Esfera
Tomate
Salmon Ahumado
Anchoas
Cebolletas
Pepinillos
Alcaparras
Queso Fresco
Cebolln
Eneldo
Sorbete Nitro
Zumo de Tomate
Nitrgeno Liquido
Tierra
Almendra Molida

Unidad Cantidad
g

100

g
g
g
g
g
g
g
g
g

250
100
25
50
75
10
100
2
10

g
cn

200
cn

200

Preparacion
Para la tierra:
Precalentar el horno a 150 C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.
Dorar en el horno hasta que est totalmente tostada la almendra, sacar del horno y
reservar.
Para la esfera:
Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una
puntilla.
Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que est el agua en ebullicin,
aadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate
se desgarra de la pulpa. Rpidamente poner los tomates en un bao de agua fra con hielo
para parar la coccin.
Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un pao de gasa o estamea, estrujar muy
bien el filtro para sacar todo el lquido y dejando tan slo el agua de tomate. Reservar en
fro.
Aadir el queso fresco batido, mezclar homogneamente.
Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.

 Reservar en una bandeja en el fro por la parte que los hemos rellenado coronar cada
tomate con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
Aadir poco a poco el nitrgeno lquido
Batir rpidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del
sorbete.
Reservar el sorbete a -18 C en un bowl de plstico tapado
Tcnica:
Criococina
Esferificacin

Plato Fuerte: LANGOSTINOS COCIDOS AL VACIO, ESPRRAGOS CONFITADOS Y

POLVO DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes
Langostinos
Langostinos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Fundas de vaco
Polvo de Aceite
Aceite de oliva
Nitrgeno liquido
Esprragos
Esprragos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Unidad Cantidad
g
g
cn
cn
u

200
30
cn
cn
1

g
cn

100
cn

g
cn
cn
cn

100
cn
cn
cn

Procedimiento:
Para los langostinos limpiarlos y empacar al vaco con aceite de oliva y cocinar a 62C
por 10 minutos
Para el polvo helado colocar el aceite de oliva en un bowl y agregar el nitrgeno lquido
para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al
momento de montar los platos)
Para los esprragos cubrirlos con el aceite de oliva y llevar al horno.
Servir al momento con el polvo helado para no perder temperatura.
Tcnicas
Criococina
Confitado
Coccin al Vaco.

Postre: micro bizcocho de yogurt y ganache de chocolate y cerezas

Ingredientes
Clara de huevo
Azcar lustre
Polvo de almendra
Harina
Yogurt
Chocolate amargo
Crema de leche
Mantequilla sin sal
Coac
Cerezas
Nitrgeno Liquido

Unidad Cantidad
300
g
60
g
60
g
20
g
60
unidad
300
g
300
g
57
g
28
g
5
unidad
cn
cn

Para el micro bizcocho de yogurt

Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina
y homognea.
Colar la masa e introducirla dentro de un sifn aadiendo tres cargas de gas y batiendo
enrgicamente entre carga y carga.
Escudillar la masa dentro de un vaso de plstico hasta 1/3 de su capacidad, al que
previamente habremos hecho tres pequeos cortes en la base para homogenizar la
coccin
Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no
presionar demasiado para que no pierda volumen.
Ganache de chocolate:

Cortar el chocolate en trozos y molerlo.

Calentar la nata hasta el punto de ebullicin y aadir al chocolate.
Revolver hasta que est lisa. Dejar enfriar totalmente.
Mezclar la mantequilla y el coac opcional.
Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha
puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.
Batir la ganache aunque no hayamos aadido la mantequilla.
Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelacin, calentarla hasta que se escurra
como una salsa, utilizando un bao Mara o el microondas a baja potencia y removiendo
cada 15 seg.
Caviar de Ganache
Colocar el ganache liquido en una jeringa
Colocar nitrgeno lquido en un bowl

 Soltar gotas sobre el nitrgeno para crear esferas congeladas y servir con el postre al
momento.
Tcnica:
Criococina
Bao Mara
Bebida: DAIQUIRI DE FRUTILLA
Ingredientes
Ron Blanco
Zumo de Limn
Cubitos de Hielo
Azcar
Nitrgeno Liquido

Unidad Cantidad
90
ml
cn
cn
cn
cn
50
g
cn
cn

Preparacin:
Colocar todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el
hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo
se convertira en agua y estropeara la receta.
Una vez batido, echamos en unas copas bien fras y servimos con unas pajitas y agregamos el
nitrgeno lquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

Men 3
Entrada: SUSPIRO INVERSO DE APIO
Ingredientes
Supiro
Clara de Huevo
Apio
Sal
Nitrgeno Liquido
Cargas de NO2

Unidad Cantidad
g
g
cn
cn
u

150
100
cn
cn
3

Procedimiento

Extraer el zumo de apio

Colocar las claras
Colocar la mescla en el sifn y reposar en el frio
Colocar el nitrgeno en un bowl y aadir la mescla de sifn para crear los suspiros

Tcnicas
Criococina

Plato Fuerte: COKTEL DE ATN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO

LIQUIDO

Ingredientes
Cebolla
Jugo de limn
Tomate
Atn rojo
Cilantro
Salsa de aj
Organo
Nitrgeno liquido
Aceite de oliva
aguacate

Unidad Cantidad
20
g
100
g
100
g
150
g
cn
cn
cn
cn
cn
cn
cn
cn
cn
cn

Procedimiento.
Picar finamente la cebolla se aade el jugo del limn mientras se pica el pepino, tomate y
cilantro.
Aadir el atn drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Organo y la sal se mesclan todos
os ingredientes.
Colocar los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los
pedacitos de atn rojo.
Colocar el nitrgeno liquido sobre la preparacin ya lista para poder dar un toque de
salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo
del nitrgeno puedo empezar a comer. Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas
saladas
Tcnicas
Criococina
Maceracin

Postre: SORBETE DE TORONJA Y LIMN

Ingredientes
Limn
Toronja
Azcar
Nitrgeno liquido

Unidad Cantidad
100
g
100
g
75
g
cn
cn

Procedimiento.
Extraer los zumos de las frutas y colocar azcar
Agregar gradualmente el nitrgeno hasta conseguir la textura adecuada
Mesclar para homogenizar.
Tecnicas
Cristalizacion

Bebida: DAIQUIRI DE PLTANO NITRO

Ingredientes
Ron
Hielo
Pltano
Azcar
Limn
Nitrgeno Liquido

Unidad Cantidad
200
g
cn
cn
100
g
100
g
20
g
cn
cn

Procedimiento
Colocar en la licuadora el pltano con el azcar, el ron y los hielos hasta que se
incorporen todos los ingredientes
Colocar en un bowl y agregar la cantidad necesaria de nitrgeno mesclar y servir al
momento
Tcnicas
Criococina