Caso Cooper Kettle Catering (CKC)

Copper Kettle Catering (CKC) es una compaa de servicios completos de alimentos, que ofrece desde
almuerzos en cajas, para das de campo o reuniones de trabajo, hasta grandes banquetes para bodas,
cenas o fiestas de oficina. Fundada en 1972 por Wayne y Janet Williams como un servicio de reparto de
almuerzos para oficina, CKC ha crecido hasta convertirse en una de las ms grandes empresas de servicio
de alimentos a domicilio en Raleigh, Carolina del Norte. Los Williams dividen la demanda de sus clientes en
dos categoras: alimentos slo para entregar y alimentos para entregar y servir.
En la primera de esas categoras, la empresa entrega una caja que contiene un sandwich, ensalada, postre
y fruta. El men de este servicio se limita a seis variedades de sandwiches, tres ensaladas o papas fritas, y
una galleta de chocolate o barra de fruta. Con cada comida se incluyen uvas y una rebanada de naranja,
y se puede pedir t helado para acompaar las comidas. El nivel general de demanda de este servicio
es ms o menos constante a lo largo del ao, aunque hay variacin en la mezcla de elementos del men
que se entregan. El horizonte de planificacin de este segmento de negocios es corto: por lo general, los
clientes no hacen sus pedidos con ms de un da de anticipacin.
La categora de negocios correspondiente a entregar y servir los alimentos se centra en el servicio de
banquetes para grandes fiestas, cenas y bodas. La amplia variedad de elementos del men incluye una
seleccin completa de entremeses, platos principales, bebidas y otros alimentos preparados por pedido
especial. La demanda de estos servicios es mucho ms estacional, con puntos mximos a finales de
primavera y principios de verano para las bodas y finales de otoo y principios de invierno para las festividades navideas y de fin de ao.
En la Tabla 1. se muestra las unidades vendidas (agregadas) de los ltimos 3 aos.
Tabla 1. Unidades vendidas
Perodo
Ene-07
Feb-07
Mar-07
Abr-07
May-07
Jun-07
Jul-07
Ago-07
Sep-07
Oct-07
Nov-07
Dic-07

Unidades Vendidas
9911
10052
10035
9297
11625
10384
13122
12581
13559
14500
14995
17186

Perodo
Ene-08
Feb-08
Mar-08
Abr-08
May-08
Jun-08
Jul-08
Ago-08
Sep-08
Oct-08
Nov-08
Dic-08

Unidades Vendidas
18958
18953
17201
16458
16512
16316
16046
17690
18013
17727
21464
23987

Perodo
Ene-09
Feb-09
Mar-09
Abr-09
May-09
Jun-09
Jul-09
Ago-09
Sep-09
Oct-09
Nov-09
Dic-09

Unidades Vendidas
23942
23421
21567
21076
23651
23304
24666
25085
24545
26773
27391
33431

Las instalaciones de CKC para preparar los alimentos atienden ambas operaciones. La distribucin fsica de
esas instalaciones es semejante a la de un taller de produccin intermitente. Cuenta con cinco reas de
trabajo principales: el rea de estufas y hornos para la preparacin de alimentos calientes; el rea fra para
ensaladas; el rea para entremeses, el rea para sndwiches y el rea de ensamblaje donde los pedidos
para entregar a domicilio se empacan en cajas y los pedidos para entregar y servir se renen y colocan en
bandejas. Los alimentos que requieren refrigeracin se almacenan en tres cuartos frigorficos, y hay una
alacena amplia para guardar los productos no perecederos. Las limitaciones de espacio y el riesgo de que
la comida se eche a perder limitan la cantidad de materias primas y alimentos preparados que es posible
tener en inventario en un momento dado. A veces, en CKC se agotan los ingredientes para los

elementos del men "slo para entregar" porque el espacio de inventario es limitado.
Wayne y Janet Williams tienen 10 empleados de tiempo completo: dos cocineros y ocho trabajadores
que preparan los alimentos y tambin se desempean como camareros para atender los pedidos
de entrega y servicio. Durante los periodos de alta demanda, los Williams contratan ms camareros
de tiempo parcial. El puesto de cocinero es especializado y requiere un alto grado de capacitacin y
habilidad. El resto de los empleados son flexibles y pueden ser transferidos de una a otra tarea segn
se requiera.
El ambiente de negocios en el ramo de servicio de alimentos es competitivo. Las prioridades
competitivas son: alimentos de alta calidad, fiabilidad en la entrega, flexibilidad y costo (en ese
orden). "La calidad de los alimentos y su preparacin es lo ms importante", afirma Wayne
Williams. "Los competidores que ofrecen alimentos de baja calidad no permanecen mucho tiempo
en el negocio". La calidad se mide por la frescura y el sabor. La fiabilidad en la entrega abarca tanto la
puntualidad como tiempo requerido para atender los pedidos del cliente (en efecto e1 tiempo de
entrega del pedido). La flexibilidad se centra tanto en la gama de solicitudes que una compaa de
servicios de alimentos puede satisfacer, como en la variedad del men.
Recientemente, CKC ha empezado a notar que los clientes exigen ms flexibilidad en el men y
tiempos de respuesta ms breves. Pequeas empresas dedicadas a servir alimentos
especializados han incursionado en el mercado y tratan de captar segmentos especficos de
mercado, bien definidos. Un ejemplo de esto es la pequea empresa de comidas llamada
Lunches-R Us, que ha establecido un local en medio de un gran complejo de oficinas para atender
sus pedidos de almuerzos y que compite con CKC en trminos de costos.
PREGUNTAS
1.

Determine la capacidad requerida para atender a ambas unidades de negocios.

2.

Qu espacio se requiere para almacenar los productos? cmo se debe distribuir?

3.

En qu mes podra ser crtico el espacio determinado?

4.

cmo determinara el nivel de servicio de la empresa y su relacin con las ventas? cmo podra la
empresa aumentar su flexibilidad y qu impacto tendra en los costos?

Fuente: Adaptado de Brooke Saladin, Wake Forest University.