PROCESOS QUMICOS

TRABAJO COLABORATIVO 1

PRESENTADO POR:
ANA MARIA GUZMAN
ELIBETH CAROLINA SALCEDO
GUILLERMO ANDRES CASTRO
MAURICIO PEREZ RAMIREZ

TUTOR:
YEIMMY YOLIMA PERALTA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

INGENIERIA INDUSTRIAL - CEAD SIMON BOLIVAR
CARTAGENA BOLIVAR

2014

INTRODUCCIN

El presente trabajo tiene como finalidad elaborar una investigacin sobre la

produccin de un producto qumico, para tal caso elegimos el Queso costeo
Del siguiente producto se entregara una breve descripcin, el producto escogido,
y los beneficios que aporta nuestro humanidad, tambin se muestran las
operaciones unitarias que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin al igual
que los materiales directos e indirectos.
En esta actividad colaborativa veremos qu es lo que necesitamos para poder
entrar en el campo de los procesos qumicos haciendo un repaso de conceptos,
sobre los temas mencionados en el mdulo.

OBJETIVOS

Investigacin sobre la produccin de un producto qumico

Aplicar en el presente trabajo, cada uno de los conceptos, reacciones qumicas,
los tipos de materiales, que se encuentran en el mdulo de procesos qumicos.
analizar las debilidades, oportunidades, fortaleza, amenazas y el anlisis del
producto
Reconocer el tipo de transferencia que ocurre en cada operacin unitaria
Identificar las condiciones del mercado para establecer oportunidades de mejora
de la presentacin y comercializacin del producto.

Escog el Queso costeo, ya que en la costa sabanera cuentan con gran cantidad de
litros de leche debido a que hay produccin en la zona. Con la implementacin de una
planta procesadora para la elaboracin de Queso costeo, se aprovechara toda esta
cantidad de leche y se obtendra un valor agregado, adems se prolongara la vida til de
la leche por medio de este proceso productivo. Comprendido que un sistema de calidad,
en este caso el Sistema HACCP, permitir analizar e identificar los peligros y controlar los
puntos crticos dentro del proceso productivo, logrando la inocuidad y la seguridad de
brindar productos confiables, garantizando la permanencia y competitividad de sus
productos en los mercados local, regional y mundial.
2.- Cada integrante del grupo para su producto qumico de inters debe mostrar las
operaciones unitarias necesarias en su proceso de produccin en un cuadro como:
PRODUCTO
QUIMICO DE
INTERES POR
INTEGRANTE

OPERACIONES UNITARIAS

Recepcion de la leche cruda

TIPO DE
OPERACIN
UNITARIA

TIPO DE FENOMENO
DE TRANSFERENCIA

fisico

temperatura

almacenamiento refrigerado fisico

temperatura

pastueurizacion

fisica

calor

coagulacion

quimico

masa

fermentacin

quimica

corte de cuajada

fisica

QUESO COSTEO
coccion de cuajada
SABANERO
desuerado

fisica
fisico

moldeado

fisico

prensado

fisico

salado
maduracin

mixto
fisico

empacado
almacenamiento

fisico
fisico

OBSERVACION

control de temperatura entre

6C y 8C
control de temperatura entre
4C y8C, x 10 a 20 horas
control de olor
color
y ph
temperatura
72C
x 15
seg

30min se adiciona cloruro de

calcio
se adiciona fermento para
masa
control microbiano
control de evacuacin del
momentum
suero
temperatura 32C x 30 - 45
calor
min
momentum
evacucin del suero
forma, mas eliminacin de
momentum
suero
prensar compactar forma del
momentum
cuajo
en torno a 8C x 24 horas,
inmersin en salmuera al
temperatura y masa20%
temperatura
8C humedad 85% a 90%
empacado en bolsas y
momentum
etiquetado
8C-12C mximo por 60 das
temperatura

3. Cuadro de materiales directos, indirectos y Subproductos por cada producto

PRODUCTO QUIMICO
DE INTERES POR
INTEGRANTE

Queso

MATERIALES
DIRECTOS

MATERIALES INDIRECTOS

Olla de coccin.
Cuchillo.
Paleta.
Leche.
Lavacara.
Cultivo Lctico. Moldes para Queso.
Cuajo.
Tamiz.
Sal
Cocina Industrial.
Cloruro de
Vaso de Precipitacin.
Calcio (CaCl2).
Balanza Analtica.
Probeta.
Lactodensmetro
etiqueta y empaque

SUB PRODUCTOS

el suero
cuajada
mantequilla

OBSERVACION

control en el recibo
de la leche ,control de
evacuacin del suero,
producto terminado
almacenar con control
de temperatura
mximopor 60 das

4. El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UNO de los productos

qumicos presentados anteriormente, para desarrollar el diseo de todo el proceso
productivo, este producto debe tener justificada su escogencia por medio de un cuadro
comparativo tipo anlisis DOFA.
PRODUCTO

DEBILIDAD

Necesidad de
control de
Queso costeo temperatura para
la recolecta de la
leche cruda

OPORTUNIDAD

FORTALEZA

AMENAZA

abudancia de
leche en la costa Producto de
competencia
que disminuye los alto consumo en
en el mercado
costos de la
el mercado
materia prima

ANALISIS

Producto con
bajos costo de
produccion por la
avundacia de
materia prima en la
sona de facil
mercadeo

DESCRIPCION FISICOQUIMICA

Descripcin general. Es un producto autctono de la costa atlntica, como

aprovechamiento de la leche que se produce en la regin y para una mayor
conservacin. Anteriormente se produca en forma muy artesanal pero hoy en da
se produce con mayor tecnologa y por ende su calidad es mucho mejor. Es un
producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace
que su conservacin sea mayor que la de los otros quesos descritos
anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera
especialmente para la elaboracin de buuelos, producto tpico de Colombia y
cuyo mayor consumo es en poca de navidad.
La zona de mayor produccin se encuentra en los departamentos de Crdoba,
Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena y Cesar y en algunas regiones clidas como
el Meta. Este queso es de tipo fresco, no cido, prensado con alto contenido en
sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y
45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica en un queso semi-duro, con
alto contenido en materia grasa (segn FAO/OMS).
Forma y Apariencia. Tradicionalmente su forma es en bloques de seccin
rectangular su apariencia externa es de color crema, sin brillo y de superficies
irregulares. Su apariencia interna presenta una textura abierta, de consistencia
dura y seca que no se desbarata fcilmente y con un sabor bastante salado. El
tamao del bloque puede ser de 15 a 20 centmetros y su peso entre 6 y
40Kg.
Conservacin queso costeo: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se
puede consumir hasta 20 das despus de ser elaborado sin problemas de ndole
microbiolgica ni organolptico.
TABLA 13
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
DEl
QUESO
COSTEO
Caractersticas
Valores
de
referencia
Humedad (%)
45 47
Materia grasa (%) 23 25
Protena (%)
19 20
Sal (%)
30 35
Materia grasa en 44 - 46
materia seca (%)
Humedad
del 60 - 62
queso desgrasado
(%)
pH
5.0 5.2

CONCLUSION

Las operaciones unitarias son un rea secuencial en el proceso en donde

interactan todas las materias primas que intervienen en la consecucin del
producto. el estudio de mercados nos ayuda a identificar las caractersticas del
producto y su posicionamiento en el mercado Podemos concluir con este
documento que el desarrollo que la aplicacin de los procesos qumicos en la
industria es un garante de innovacin, y creacin de nuevas industrias.

BIBLIOGRAFA
Mdulo de procesos qumicos, gua de elaboracin.

R:K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, Vol 1 Advances in Milk Processing,
and Vol 2, Advances in Milk Products, 2dn ed., ed., Elsevier, London 1993.
M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi, New
York, 1992.
S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Cambden Food
and Drink Research Association, Camden, 1992.

CIBERGRAFIA

http://www.quesoscesar.com/el-proceso-paso-a-paso
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.youtube.com/watch?v=sankWlgykB4