PRISCILA MARTINS DE SALES

1. Descreva como ocorre a formao do leite indicando que substncias so retiradas do sangue e quais so sintetizadas
na glndula mamria.
2. Quais so os principais tipos de fermentao que a lactose e seus derivados podem sofrer? Indique as substncias
envolvidas e quais os tipos de fermentaes desejveis e no desejveis.
3. A desestabilizao da gordura pode ocorres pelo processo de aglomerao ou coalescncia. Em que consiste esses dois
processos? Que tratamento pode ser aplicado para prevenir a separao de gordura?
4. O que a liplise? Que consequncias ela traz para a qualidade do leite? Quais so os agentes causadores da liplise?
5. A coagulao da casena fundamental na fabricao de queijos e pode ocorrer por ao enzimtica ou por
acidificao. Descreva como ocorrem os dois processos e quais as caractersticas do cogulo formado?
Respostas
1. . Formado a partir do sangue dos animais e o mecanismo de filtrao e sntese e ocorre na glndula mamria com o
auxilio dos alvolos . As substancias retiradas do sangue so:
Glicose, cidos graxos, vitaminas, aminocidos, cadeias peptdicas, glicerdeos, gua e sais minerais e as produzidas na
glndula mamria so: Protenas insolveis ou casenas e protenas solveis ou do soro .
2. Lctica: bactrias lcticas convertem lactose em cido ltico\
Propinica: bactrias do gnero Propionibacterium convertem c lctico em c proprinico, c actico, CO2 e gua (queijos
suos)
Butrica: lactose ou c lctico so convertidos em c butrico e CO2 gera odor ptrido acarretando a perda de queijos
Alcolica: algumas leveduras usadas na produo de leite fermentado (quefir) gera etanol e CO2 .
A mais importante a lctica, mas a butrica e a propinica so importantes em certos tipos de queijo
3. Coalescncia: aumento irreversvel do tamanho dos glbulos de gordura com perda de identidade e rompimento da
membrana .
Floculao: aglomerao reversvel de glbulos de gordura sem perda da identidade .
A homogeneizao previne a separao de gordura.
4. Hidrlise por meio da ao de lipases resulta no aumento da concentrao de AG livres causando sabor/odor de rano
causado pela acidez da gordura.
5. Coagulao cida
Ocorre pela reduo do pH at chegar ao PI da casena e o cogulo tem pH de cerca de 4,6 e o cogulo frgil
dispersando-se em partculas finamente divididas .
Coagulao enzimtica
Ocorre por diferentes proteases que hidrolisam a casena produzindo uma massa e o cogulo tem pH entre 6,0-6,5 ,
firme e elstico e pode ser trabalhado.
Questes elaboradas
1. Cite algumas aplicaes do leite e da lactose na industria de alimentos.
Leite
Leites fermentados: iogurte, coalhada, quefir, bebidas lcteas, diferentes tipos de queijo/ produtos concentrados com
adio de acar: leite condensado, doce de leite/Desidratados: leite em p/Derivados gordurosos: cremes, cremes
acidificados, manteiga.

Lactose
Ingrediente em: alimentos infantis, farinhas lcteas, sopas, bebidas instantneas, achocolatados, leites modificados,
produtos crneos, fixao de aromas: confeitaria (biscoitos, bolachas, pes), fonte para obteno de glicose.
2. Qual a definio do ponto de vista biolgico e fsico-qumico?
Biolgico
Secreo das glndulas mamrias de fmeas mamferas com funo natural de alimentar os recm-nascidos
Fsico-qumico
Mistura homognea de diferentes substncias: gua, protenas, lactose, gordura, sais minerais e vitaminas
3. Descreva a estrutura da micela de casena.
95% das casenas esto na forma de partculas coloidais conhecidas como micelas, so esfricas e apresentam estrutura
porosa com superfcie rica em k-casena . Alm de casena, clcio e fsforo contm citrato, ons, lipase, plasmina e soro de
leite.