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I. INTRODUCCION.
III.REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Carne
1 o 2 papadas
Hiervas de olor igual que las carnitas
1 litro de agua
Sal al gusto
3.4. Modo de preparacin
Para lograr este producto. Lo primero que debes hacer es fabricar el cedazo
prensador que se describe en e3l dibujo esto debe ser de acero inoxidable
necesariamente. Las medidas son a consideracin de cada quien y de
acuerdo con el tamao y forma deseado en el producto final.
Por cada 10kg de desgrase que pongas saldrn aproximadamente 3 a 3.5 kg
de prensa de chicharrn y de 6.5kg de manteca que t puedes calcular
cuantos kilos requieres de prensa.
Es muy importante que a esta preparacin le aadas 1 o 2 papadas de cerdo
picada en trozo regular (no muy grande) por cada 10kg y esto se pone a frer
junto con el desgrase de pierna. Porque la gelatina que le da la consistencia a
la prensa de chicharrn para que quede fuerte y no de desbartelas hiervas
de olor. Al igual que se hace en las camitas se pone al iniciar (antes de frer la
carne) se casan para que no se quemen. Asimismo vas a resolver el agua con
la y lo vas a integrar cuando la carne este a medio sancochar.
Pon en tu caso 5 a 6 kg d manera por ejemplo si pones 20 kg de carne.
Debers de poner por lo menos 10 kg de manteca a derretir para .que
empiece a soltarla grasa y la carne y la carne empieza a frerse hasta quedar
tipo sancochado. no quedar demasiado frita ya que se unir al prensar el
tiempo es variable lo importante es estar pendiente recuerda la coccin
final se da al cocinar este producto.
A la hora de frerlo al igual que el sancocho del chicharrn de puerco debers
irlo sacando con un cedazo ir agregando dentro de la prensadora y presionar
con el torniquete que tiene encima asi sucesivamente hasta lograr el grueso
deseado de la pieza.
MATERIA PRIMA
SELECCIONADO
Balanza
de reloj
4.2.
METODOS
PESADO
En cubos de 2 a 3 cm
TROCEADO
SAMUERADO
Disco de 5 a 8 mm de dimetro
Temperatura caliente
Corradora de embutidos
bolsa plstica
TRATAMIENTO TERMICO
MOLDEADO O PRENSADO
CORTADO EN RODAJAS
ENBOLSADO / SELLADO
ETIQUETADO
Refrigeracin
Carne y salmuera
MEZCLADO
ALMACENADO
Manteca de cerdo
3kg
2kg
50g
10g
2,5kg
2kg
cucharadita
1 cucharada
1 tarro chico
Manteca de cerdo
Agua
1kg
300ml
Preparacin.
En 300ml de agua adicionar media cucharadita de sal de mesa una cucharada
de sal currante disolver y adicionar una lata de leche evaporada.
Un kilogramo de manteca en una olla se funde. Cuando este bien caliente se
adiciona la carne picada con una paleta poco a poco y removiendo. Luego de
agregar toda la carne bajar el mnimo el fuego y batir constantemente para
no pegar la carne bajar el fuego medio y frer aproximadamente una hora
hasta sancochar la carne cuando est listo sacar con una espumadera a un
molde prevista de tela y prensar hasta el otro da.
V: RESULTADOS:
Los controles generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de
chicharrn prensado y es obligatorio realizar son:
a) anlisis organolptico de la materia prima olor color y textura
OLOR
Carne de cerdo
fresco
COLOR
rojizo
TEXTURA Semi solida
B) control de pesada de la formulacin en la elaboracin de chicharron
prensado
sal
manteca
Sal currante
3.0,50
1,400----x---0,23
3----------2,5
3.----10g
1,400---x--=1,167 1,400---x--=0,047
B)
Anlisis organolptica del producto terminado sabor olor color textura
Anlisis de textura
panelistas G1
G2
G3
G4
G5
1
2
2
4
3
5
2
3
2
4
3
2
3
3
3
4
2
3
4
2
2
3
2
3
5
3
2
4
3
2
6
3
3
4
3
2
7
2
3
4
3
2
8
3
4
4
4
3
9
2
2
5
4
3
10
3
2
5
5
3
11
3
2
3
5
4
12
3
2
3
4
4
13
3
2
3
3
3
14
3
2
3
3
3
15
3
2
3
4
3
16
4
3
4
3
4
17
3
2
3
3
4
18
5
3
3
4
3
19
5
5
2
3
3
20
5
3
3
4
3
21
4
3
3
2
4
22
2
3
5
3
4
23
3
2
3
2
3
24
4
3
5
4
3
25
2
4
5
3
3
26
3
3
2
4
4
27
3
3
3
4
4
28
3
4
2
3
3
29
3
5
4
3
3
30
3
4
3
3
3
31
3
5
3
4
2
TOTAL
96
90
104
95
97
promedio
G2
2
3
3
2
3
3
4
3
3
3
2
2
2
2
3
3
3
3
4
3
3
2
3
3
4
3
3
4
5
5
5
96
3.o9
G3
2
4
4
4
5
3
4
4
4
4
3
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3
4
4
5
3
3
3
3
2
2
4
109
3.5
G4
2
2
2
3
3
2
3
3
4
5
4
4
4
3
5
3
3
4
3
2
4
3
3
3
3
2
2
3
4
3
4
98
3.16
G5
5
3
2
2
2
3
2
3
3
3
3
4
4
2
3
3
3
4
2
3
3
5
4
4
4
3
3
4
3
3
2
97
3.12
2
3
3
2
3
3
3
4
3
3
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
4
4
5
4
4
102
3
3
4
4
4
4
3
3
3
2
4
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
4
4
3
4
5
3
3
5
2
3
107
3.56
2
3
4
4
4
4
3
4
3
3
3
4
4
5
4
4
4
4
3
3
2
5
3
2
3
3
4
4
3
3
4
101
3.25
4
5
4
3
5
3
3
3
3
4
3
3
4
4
4
3
3
3
2
3
2
2
2
4
5
3
3
3
4
2
3
88
2.82
5
4
5
4
4
2
5
3
2
1
4
3
3
4
3
4
2
1
2
2
3
3
3
3
3
3
3
2
4
2
2
94
3.3
3
4
5
3
3
3
3
4
4
5
4
3
2
3
3
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
113
3.64
4
3
5
3
2
4
2
4
2
3
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
4
3
107
3,45
2
3
4
3
3
4
5
4
5
3
3
2
4
2
4
3
3
4
4
3
3
2
2
2
3
2
3
3
3
4
5
101
3.25
INGRESA (kg)o
litro
M.P
I.
SALE (kg)
M.P.
SIGUE (kg)
I.
M.P
R.M.P
SELECCIN
PESADO
LAVADO
TROCEADO
SALMUERADO
MEZCLADO
TRAM TERMICO
MOLDEADO
CORTADO EN
ROJADAS
EMBOLSADO
ALMACENADO
R.O.
(%)
I
----------------------------------
Cantidad (kg)
1.000kg
350kg
0.047
0,23
1,167
3.444
Costo (kg)
14.00
8.00
2.00
1.20
9.00
34.20
costo
14.00
2.80
1.00
0.50
9.00
27.3
R.P.
(%)
VI. CONCLUSIONES.
Se realiz la elaboracin de chicharon prensado controlando las operaciones
de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin.
Se control el sabor, la textura y olor de la materia primo por lo tanto
obtuvimos un producto salado que est considerado en los parmetros
establecidos de la operacin.
En el costo de produccin el costo es de s/ 35y el precio de venta es de -----por kg de carne en el rendimiento disminuye la perdida por lo tanto no es
rentable la elaboracin.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda durante la elaboracin de chicharrn prensado en la etapa
de coccin tener los tiempos bien controlados para as no s qu los
chicharrones.
Podemos recomendar las utilizaciones de algunas especies ya que
cumplirn doble funcin de brindar aroma al producto final y protejan al
consumidor al final para no absorber muchas grasas saturadas.
Se recomienda durante la elaboracin de chicharrn tener en cuenta las
BMP y BPH respectivamente para el producto final sea inocuo y apto para el
consumo
VIII. BIBLIOGRAFIA
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid Espaa.
GARCIA, G. et al. (2002). Biotecnologa alimentara. 4 edicin. Editorial
Limusa,
S.A. de C.V.
IX ANEXO