Introduccin

Uno de los objetivos primordiales del pas es producir de manera suficiente alimentos bsicos
de consumo popular, lo que hace de la industria de alimentos un factor determinante en el
aprovechamiento y distribucin de estos productos. Sin embargo, la industrializacin de
alimentos trae consigo una serie de problemas a resolver, que van desde la produccin de
materias primas hasta la utilizacin de los subproductos que se generan durante el proceso y
que muchas veces son un factor de impacto ambiental negativo. Estos factores llevan a la
necesidad de un reaprovechamiento integral de las materias primas y de los subproductos que
se forman durante un proceso determinado.

Con el paso de los aos, las tcnicas de procesamiento de alimentos han mejorado
sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario al prolongar
la duracin de los artculos, evitando que stos se deterioren y al mismo tiempo aumentar la
variedad de los productos disponibles en el mercado.

Desde esta perspectiva se elabora este documento, que consiste en una recopilacin
bibliogrfica sobre la operacin unitaria de extrusin y su aplicacin en la industria alimentaria,
que rene y un conjunto de conocimientos tcnicos fundamentados en estudios cientficos y
prcticos.

Sabemos que la extrusin es un proceso de coccin rpida, continua y homognea; mediante

este proceso mecnico de induccin de energa trmica y mecnica, se aplica al alimento
procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de 100-180C), durante un breve
periodo de tiempo. Como resultado, se produce una serie de cambios en la forma, estructura y
composicin del producto.

El proceso fundamental de extrusin consiste en un aparato generador de presin, el cual

causa que el producto se mueva como un lquido en un flujo laminar a travs de una
resistencia. Estos dos componentes, flujo y resistencia, determinan el proceso de extrusin y el
tipo de producto que hace.

La presin y el flujo son causados por determinado nmero de mecanismos, incluyendo

pistones y rodillos. Aunque stos son utilizados en muchos casos, el uso de tornillos es ms
importante. Los tornillos no slo movilizan el producto hacia adelante, generando presin, sino

que tambin mezclan el producto, ayudando a la generacin y transferencia de calor, as como

a la texturizacin y homogeneizacin.

Este proceso est en continua evolucin, ya que su objetivo no slo es alargar la vida til de los
productos alimenticios, debido a la baja cantidad de agua empleada para su fabricacin, sino
que, gracias a l se pueden fabricar una alta gama de productos nuevos y originales, con
formas y texturas desconocidas hasta entonces, con el solo hecho de cambiar los ingredientes
y variar las condiciones de temperatura, tiempo y presin en el proceso de extrusin, adems,
es considerado un proceso fcil de automatizar para operar en forma continua, muy verstil y
de alto rendimiento productivo; es eficiente y econmico si se le compara con otros procesos,
se emplea toda la materia que se introduce y de esta manera no se producen efluentes
(residuos), es fcil de integrar en las lneas de proceso, genera bajos costes de funcionamiento.

Una de las aplicaciones que ofrece el proceso de coccin por extrusin, consiste en
transformar materiales como granos, cereales, leguminosas y oleaginosas en un producto
atractivo a la vista del consumidor y en algunas ocasiones altamente nutritivo. Este proceso
tambin se aplica en la produccin de piensos para la alimentacin de animales domsticos.
Adems, se emplea para obtener protenas destinadas a la alimentacin humana y animal,
productos de aperitivo, golosinas e incluso algunos productos en los que se consigue reducir el
contenido microbiano y la actividad enzimtica.

Cuadro 1. Aplicaciones industriales

Otra aplicacin de la extrusin que resulta especialmente prometedora es el procesamiento de

carne artificial, el cual consiste en procesar y secar harina de soja hasta obtener una sustancia
con una textura esponjosa que se sazona de tal manera que su sabor sea parecido al de la
carne.

Este procedimiento se ha usado en la preparacin de raciones alimentarias para el ejrcito y la

destinada a satisfacer necesidades dietticas especiales y en la de la comida que se distribuye
durante situaciones de desastre o hambrunas. Incluso se ha propuesto como candidato para la
instalacin de un sistema de procesamiento de alimentos en Marte. La aplicacin de la
extrusin para elaborar alimentos innovadores garantiza un futuro muy prometedor a la
industria alimentaria. (2)

1. Definicin
La palabra extruir proviene del latn extrudere, que significa empujar, expeler, expulsar o
presionar hacia fuera.
La extrusin se define como un proceso de coccin, que consiste en alimentar el material a ser
procesado, ya sea fro o caliente, posteriormente hacerlo pasar por una compresin hasta
conseguir una masa semislida, que se transporta a lo largo de un barril para luego ser
descargada a travs de una abertura anular, bajo ciertas condiciones de mezclado, y as
obtener una gran variedad de texturas, formas y colores de forma continua y deseada a partir
de un ingrediente inicial.

En la industria alimentaria, el cocimiento producido durante el proceso de extrusin implica lo

siguiente:

a)
La adicin de agua y/o vapor, mezclado con un alimento seco para formar una masa
homognea.
b)

Se produce un calentamiento y cizallamiento de la masa para crear un fluido plstico.

c)
Hay cambios fisicoqumicos y estructurales involucrando fenmenos de gelatinizacin
y texturizacin del material. (susy , PAG )

Algunas de las etapas que conlleva incluyen:

Coccin trmica: Se puede conseguir el efecto de coccin deseado.(13,PAG3)

Formacin: Las formas y tamaos estn especificados para satisfacer los

requerimientos de mercado y muy a menudo la forma y el tamao son solamente los
cambios de los nuevos productos aperitivos extrudidos que se han lanzado al mercado. Estos
dos parmetros se determinan principalmente por el diseo del troquel, la cuchilla giratoria y
la velocidad de giro de las cuchillas; y se ven afectadas por la reologa de la mezcla fundida,
que es controlada por la formulacin y las condiciones de operacin.

Texturizacin: Tanto fsica como qumica.

Deshidratacin de materiales alimenticios: Prdida de humedad,

particularmente en granos, leguminosas y semillas oleaginosas.

Mezclado: En el extrusor se cuenta con una diversidad de tornillos que pueden

provocar la cantidad de accin de mezclado deseada. (13,PAG 2)


Cizallado: Una configuracin especial dentro del barril puede crear la
cizallamiento deseada para determinado producto. (13,PAG 2)

accin de

Pasteurizacin y esterilizacin: Aplicando la tecnologa se puede realizar

pasteurizacin y esterilizacin de los ingredientes. (13,PAG 2)

la

Encapsulacin de sabores: La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas

sustancias bioactivas (sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o
sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con otros
compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidacin
debido a la luz o al oxgeno.
La microencapsulacin por extrusin involucra el paso de una emulsin del
material activo y el material pared a travs de un dado a alta presin. La extrusin
constituye el segundo proceso ms usado, despus del secado por aspersin, para la
encapsulacin de sabores. Un proceso tpico involucra la mezcla de sabores con jarabe de maz
o almidn modificado caliente, extrudiendo la mezcla en forma de esferitas (pellets) dentro de
un bao con un disolvente fro como el isopropoanol. El disolvente fro solidifica el jarabe en
un slido amorfo, baando los sabores. Los sabores extrudidos proporcionan una mayor vida
de almacenamiento comparados con los que no son encapsulados. La aplicacin de este
mtodo en el procesamiento de alimentos incluye bebidas, pasteles, gelatinas, postres, as
como numerosos sabores.(9 PAG 313 y 315)

Unificacin. Las lneas de los diferentes ingredientes se pueden combinar dentro de un

producto para producir caractersticas especiales mediante la utilizacin de un
extrusor.(13,PAG 2 Y 3)

El procesado a temperaturas relativamente bajas se puede utilizar para pasta y masas

intermedias comprimidas, y temperaturas muy altas para panes planos y aperitivos
extrusionados. Las presiones utilizadas en los extrusores para controlar la forma, mantener el
agua en un estado lquido sobrecalentado y aumentar las fuerzas de cizallamiento en cierto
tipo de tornillos,pueden variar desde alrededor de 15 hasta sobre 200 atmsferas.(13,PAG1)

La caracterstica ms importante de un proceso de extrusin es su naturaleza continua.

Termodinmicamente hablando, se opera en un estado de equilibrio dinmico estacionario,
donde las variables de entrada estn equilibradas con las salidas. Con objeto de obtener las
caractersticas requeridas en un producto extrusionado, se deben fijar las variables de
entradas en los niveles correctos para dar las condiciones fsicas dependientes y los cambios
qumicos deseados dentro del procesado en barril del equipo. Estas variables dependientes del
sistema se reflejan en las variables del producto. (13,PAG1)

VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION

Dentro de la infinidad de ventajas que tiene el proceso podemos mencionar las siguientes:

1. Alta calidad del producto: La implicancia de factores como Alta-Temperatura/Corto-Tiempo,

propios de un proceso de extrusin, minimiza la degradacin de los nutrientes del alimento,
mejorando la apariencia, palatabilidad y digestibilidad de las protenas (por desnaturalizarlas) y
de los almidones (gelatinizacin). La coccin por extrusin tambin destruye compuestos
antinutricionales como inhibidores de tripsina y de enzimas no deseadas como lipasas,
lipoxidasas y microorganismos.

2. Se aplica Tecnologa simple y fcil de adaptar, a bajo costo, y de manerae eficiente se da

utilizacin de la energa para produccin de una amplia variedad de productos con pequeos
cambios en las condiciones de operacin.

3. Caractersticas de los Productos: Permite la produccin de una gama de formas, texturas,

colores y apariencias muy difcil de lograr con otros tipos de procesos, existe la posibilidad de
procesar diversas formulaciones de ingredientes, permitiendo adecuar el nivel nutricional
segn las necesidades tomando en cuenta siempre que se desean obtener alimentos inocuos.

4. Se da la ausencia de efluentes y al no producir desperdicios se contribuye a proteger el

medio ambiente.

5. No se requiere del uso de aglutinantes: El proceso de extrusin por sus condiciones de

aglomeracin, gelatinizacin, elimina la necesidad de sustancias ligantes extras.
(17 y 18)

2. Aspectos histricos de la extrusin

Cronologa de la extrusin

Los procesos de extrusin y los equipos fueron desarrollados simultneamente en varios

pases durante los dos ltimos siglos. (7) En 1779 se empleaba un sistema manual para el

procesado de pasta. Durante 1860-1863 surgen las primeras producciones industriales de

cereales para desayunar, en Michigan y Nueva York. (7)

En 1869 Fellows y Baste, en Inglaterra, desarrollaron el primer extrusor continuo de doble

tornillo. Este equipo se us para elaborar productos tipo salchicha. (7) La extrusin fue emple
inicialmente para la texturizacin de materiales termoplsticos, como hules y plstico. La
primera extrusin de compuestos celulsicos data de 1870, cuando se utiliz una prensa
hidrulica como extrusor.

Vicent Anderson fue quien desarroll un tornillo mecnico de presin (una prensa)
denominada Expeller, utilizada para la extraccin continua de aceite. El expeller consista
bsicamente en un barril o tonel perforado, el cual circundaba a un tornillo continuo rotatorio.
El material a ser procesado era alimentado, comprimido y transportado a lo largo del barril
para ser descargado a travs de una abertura anular. La compresin dentro del barril rompa
el material alimentado que contena el aceite, permitiendo su liberacin para fluir, este
mtodo de separacin fue, y es, muy efectivo.

La gran cantidad de calor que se generaba por las fuerzas de friccin, durante la compresin
del material, era necesaria para reducir la viscosidad del aceite, permitiendo su fluidez a travs
de la abertura del barril. Al mismo tiempo que era calentado el aceite, la masa slida, conocida
como torta, incrementaba su temperatura, cocindose y utilizndose como alimento para
animales. Se tiene conocimiento de que los primeros extrusores de principios de siglo se
utilizaron en la produccin de pastas.

En 1894, Will Keith Kellog invent los primeros Corn Flakes, que empezaron a comercializarse a
partir de 1906. En 1900-1902 primera prensa-extrusora en continuo para la obtencin de
aceite de linaza. (7)

Hacia 1930, se desarroll el primer extrusor de tornillo nico, que mezclaba semolina, agua y
otros ingredientes para formar una masa que al ser presionada y empujada hacia fuera del
extrusor y de acuerdo con el diseo especfico de los dados, formaba las diferentes pastas que
hoy en da son ampliamente conocidas y se producen continuamente. (7)

En 1930, General Meals Incorporation fue la primera compaa en utilizar los extrusorescocedores (cooker-extrudes), al empezar a fabricar cereales precocidos para consumo
inmediato.

En 1939 los primeros rizos de maz fueron extrusionados. Este producto fue lanzado al
mercado hasta despus de la Segunda Guerra Mundial por Adams Corporation.(7)

Desde el siglo XIII que se introdujo en Europa se produce la pasta en general mediante
sistemas por cargas. Adems, se empezaron a usar extrusores-cocedores a fin de fabricar
alimentos balanceados para ganado y se inici la elaboracin de alimentos para consumo
humano a gran escala. (7)

A lo largo de 1940 se desarrollaron y refinaron diferentes extrusores de nico tornillo para la

obtencin de aceite a partir de semillas oleaginosas, sustituyendo muchas prensas hidrulicas
menos eficientes que se utilizaban con este propsito. (7)

En 1946, Adams Corporation lanz al mercado alimentos tipo botana, extrudidos y cocidos en
extrusores que lograban productos obtenidos de materiales de baja humedad. Al elaborarse
dichos alimentos se encontraron tambin ciertas limitaciones; en primer lugar, las
capacidades del equipo eran pequeas debido a que los expellers son mquinas de baja
velocidad, pero con alta presin. En segundo lugar, el control de las variables de operacin era
reducido, lo que dificultaba el control de las temperaturas, provocando la obtencin de
productos muy cocidos e inapetentes.

En 1950, la primera mquina de extrusionado de comida para animales fue puesta en marcha
por Ralston Purina, empresa fundada en 1894. Entre 1950 y 1960 se desarrollaron las primeras
instalaciones de comida extrusionada para animales, basada en productos de base almidn
gelatinizado. En 1951 Anderson Company cre un sistema de pre-prensado de semillas
oleaginosas de alto contenido en aceite para posterior extraccin con disolventes. (7)

Vicent Anderson redise el expeller al que denomin The vertical grain expandir, que se
vendi hasta 1955. Este equipo se dise esencialmente para cocer y extruir cereales a
grandes capacidades y con gran control de las condiciones de cocimiento.

Dos aos ms tarde, el equipo se redise, de tal forma que el barril del extrusor se coloc en
forma horizontal antes que en el plano vertical como al principio, esto simplific los
procedimientos de instalacin y mantenimiento, lo que permiti el uso de un mecanismo
cortante, que hace posible extrudir y dar tamao en una misma operacin. Este ltimo
rediseo fue nombrado The Anderson-expender-cooker, que an en nuestros das se usa y se
conoce as.

A travs de los aos se ha incrementado la velocidad y potencia de este equipo para generar
mayores capacidades; una de las modificaciones que se le realiz fue un sistema constante de
presin de agua para permitir un control del contenido de humedad ms preciso de este
proceso.

*(esta no es historia sino caractersticas) La extrusin-cocimiento tiene una alta productividad

en un simple proceso que consiste en cocer, formar y texturizar. La habilidad de los extrusores
para manejar una amplia variedad de ingredientes crudos y procesarlos a diversas condiciones
hace de ellos un equipo de gran utilidad para la produccin de alimentos.

Por otra parte, la alta temperatura y el corto tiempo de residencia durante el proceso HTST
(High Temperature Short Time) (7), da como resultado un tratamiento trmico de alimentos
benfico para ellos, ya que inhibe algunos factores antinutricionales que se encuentran en
muchas oleaginosas. El corto tiempo de residencia a temperaturas altas permite que no haya
destruccin de protenas del alimento y la eliminacin de bacterias, lo que contribuye a la
conservar el alimento.*

A finales de 1960 y principios de 1970 se dio un fuerte impulso al diseo de diferentes

extrusores para la elaboracin de alimentos de consumo humano. Surgieron los primeros
sistemas de coccin y conformado en continuo para la obtencin de cereales RTE, pet foods de
humedad intermedia, cereales basados en almidn pregelatinizado y TPP (Texturized Plant
Proteins), as como sistemas para la inactivacin de inhibidores del crecimiento, enzimas, etc.
(7)

En 1970 se crearon nuevas generaciones de extrusores de simple y doble tornillo. Los

extrusores de doble husillo se fabricaron en Europa desde hace ms de 35 aos, pero a partir
de 1980 fue cuando comenzaron a interesarse por ellos las empresas estadounidenses. (7)
A partir de la dcada de 1980, prolifer el uso de los extrusores. Desde entonces se han
realizado estudios relacionados con biopolmeros, nutracuticos y con el extrusor como
biorreactor continuo. (7)

En los ltimos quince aos, ha tenido gran auge el uso y la aplicacin de los extrusores en la
industria alimentaria a nivel mundial. Actualmente, los extrusores-cocedores son empleados
para elaborar una gran diversidad de productos, entre los que destacan la produccin de
botanas, cereales listos para comer, bases para bebidas y sopas, almidones pregelatinados,
dulces, botanas expandidas, alimentos para mascotas y ganado, etc., a una velocidad de
produccin de cientos de Kg/h. (7)

3. Componentes bsicos de un equipo de extrusin

Tolva de materias primas

Su funcin es asegurar la alimentacin hacia el interior del extrusor sin prdida de la materia
prima, para que ste pueda operar de modo continuo y sin interrupcin. Siempre debe haber
volumen suficiente de material en el tanque, a fin de permitir una parada ordenada del
sistema en caso de que llegue a ser necesaria una parada no programada. Debe estar equipada
con un medio para prevenir la descarga en exceso del tanque o un bloqueo inadecuado. (2*)

Existen tres tipos de tolvas, su seleccin ser de acuerdo con las necesidades del producto.

a)
Fondo Vivo LBM (Live-Bin-Mixer). Se recomienda para instalaciones de investigacin y
desarrollo, ya que consta de un alimentador con velocidad variable y un cilindro con doble
agitador mezclador, ideal para manejar la mayora de los productos harinosos.

b)
Opcin LB (Live-Bin). Est diseada para alimentacin forzada de productos secos
(harinas, almidones, etc.) y materiales similares con caractersticas de fluidez muy pobres.

c)
Opcin S (Directo). Esta opcin se utiliza para manejar nicamente materiales de flujo
libre y que no requieran un prehumedecimiento, como el maz germinado.

Respecto a estas tolvas, se sabe que la ms simple y barata es el tipo S; la ms complicada y

costosa es el tipo LBM, debido a las ventajas que proporciona. (s)

Alimentador o garganta de alimentacin del producto

En algunos casos viene incluido en la tolva de materias primas del extrusor, y en otros se utiliza
como alimentador y a manera de mezclador, donde se adicionan otros ingredientes en forma
de pastas o lquidos para aumentar el contenido de humedad.

El alimentador de producto es muy til, ya que proporciona un flujo uniforme y constante a la

entrada del extrusor. En instalaciones donde se tienen productos definidos, se hace a
velocidad constante; en cambio, en instalaciones de investigacin y desarrollo donde se tiene
que trabajar con diversidad de productos, conviene que sea de velocidad variable.(s)

Figura 1: Extrusor de Tornillos Gemelos. (The MAGNUM Twin Screw Extruder, Wenger
Extrusion Manufactoring) Ref. 5

Tornillo y barril

El extrusor bsico de tornillo consiste en un tornillo o tornillos rotando en un barril al cual

encajan casi exactos, siendo movilizados por un motor a travs de una transmisin para
reducir o variar la velocidad. El producto emerge por un dado (resistencia), con uno o ms
orificios del tamao adecuado para cada aplicacin en particular. Al otro extremo del barril hay
una chamucera o pieza principal que da soporte al tornillo y un orificio en el barril (cuello de
alimentacin), a travs del cual el producto se alimenta al tornillo. El ensamble total se
mantiene en una alineacin rgida por medio de una base firme. El tornillo y el barril pueden
estar segmentados, como se muestra, o ser unitarios. (1)

Fig 1 Componentes del proceso de extrusin (1)

Generalmente, el tornillo est montado en un eje, en donde engrana por medio de llaves. El
barril puede tener una cubierta reemplazable, endurecida, y puede ser liso o con ranuras (para
afectar el flujo y generacin de calor). Los segmentos del barril estn unidos entre s con
abrazaderas (como se muestra) o con pernos para asegurarlas. Con frecuencia hay canales
barrenados a travs del barril para flujo de fluidos que transfieren calor, o se pueden utilizar
calentadores externos separados. (1)

Fig 2 Representacin del tornillo (1)

La rotacin de tornillo y la generacin de presin forran al tornillo hacia atrs, eliminando la

necesidad de asegurar los elementos del tornillo. Esta fuerza, sin embargo, debe ser opuesta
por una chumacera o pieza pesada. La chumacera est separada del producto, que es
frecuentemente abrasivo, por un sello aparte. (1)

Fig 3 Rotacin del tornillo (1)

Cilindro de preacondicionamiento

El tornillo de alimentacin puede alimentar directamente dentro de la garganta interior del

extrusor o dentro de un cilindro de preacondicionamiento, el cual se utiliza para premezclar el
vapor y el agua con el material en seco, durante un tiempo suficiente para que cada partcula
consiga la temperatura, la coccin, el pH y la adicin de vapores, aromas, lpidos y colorantes,
entre otros. El preacondicionamiento se define como un prerrequisito de la etapa de
procesado para colocar una sustancia en la condicin adecuada o deseada.
La etapa de preacondicionamiento consiste en elevar la temperatura a 93C
aproximadamente. Asimismo, se puede incrementar el contenido de humedad a 28%,
contribuyendo a la coccin del material.(6)

Inyectores de agua y vapor

Son utilizados para la elaboracin de productos en los cuales el vapor y/o agua a alta presin
se inyecta directamente a la cabeza del extrusor para aumentar el contenido de humedad del
producto, de acuerdo con los parmetros establecidos.(s)

Chaquetas del barril

En algunas ocasiones se requiere mantener la temperatura del producto en un lmite mximo,

que el propio extrusor no puede mantener, por lo que se controla mediante la circulacin de
agua a travs de unas chaquetas que se encuentran a lo largo y rodeando al barril. (6)
Las chaquetas pueden calentar el producto mediante vapor indirecto, agua caliente o aceite
trmico. Se pueden enfriar utilizando agua o cualquier otro medio de enfriamiento. (6)
El barril puede ser fijo o desmontable y en ocasiones se le puede hacer un corte longitudinal
para facilitar la limpieza, esto con la ayuda de pernos colocados en la superficie del barril. (6)

Troquel, dado o boquilla final

El dado de extrusin sirve principalmente como una resistencia al flujo. Tiene una profunda
influencia en la conducta del flujo del producto en el tornillo, y tambin contribuye
directamente a la texturizacin del producto por el corte desarrollado en el dado mismo. Es
tambin responsable de desarrollar diferentes formas en el producto en la mayora de los
casos. (1)

La porcin de material cocida de la extrusin fluir directamente a travs del dado paralelo a la
direccin del flujo a travs del barril del extrusor. El llenado bombear primero en el dado
perpendicular al flujo del extrudido de la carcasa externa en el centro de la regin del flujo
extrudido, luego gira 90 al flujo con el extrudido de la carcasa. La cantidad de llenado
bombeada en la carcasa externa puede controlar dentro de un pequeo intervalo las
dimensiones del producto externo y de relacin llenado a carcasa de producto final.(6)

Fig.4 Representacin del dado(1)

Como en el canal del tornillo, el producto pasa a travs del dado con flujo laminar en donde,
en la mayora de casos, se adhiere a las superficies del dado. Por lo tanto, existe un gradiente
de velocidad en el dado, en donde la velocidad es mxima en el centro del flujo, y cae a cero
(usualmente) en la superficie. La resistencia al flujo es una funcin de la viscosidad (resistiendo
el corte) y de la razn de corte, determinado por el gradiente de velocidad. Esto, a su vez, es
una funcin de velocidad y geometra --dados ms pequeos crean mayor corte y ms
resistencia. (1)

La razn del flujo a travs del dado es proporcional a la cada de presin, inversamente
proporcional a la viscosidad, y proporcional a una constante geomtrica K, que es la
"conductancia" del dado (recproco de resistencia). Los valores para K pueden ser calculados
para varias geometras. (1)

En general, la resistencia de un dado es proporcional al "largo de tierra" (largo de la seccin

transversal ms pequea) e inversamente proporcional a las dimensiones transversas elevadas
a la cuarta potencia. Cuando se utilizan dados mltiples, la conduccin total es la suma de las
conducciones individuales. Para orificios idnticos es la conduccin individual multiplicada por
el nmero de dados. En los casos en los que las resistencias son en serie, la resistencia total es
la suma de las individuales. (1)
(1)

Fig 4 Representacin del dado (1)

El diseo del dado y su efecto sobre las propiedades funcionales y la calidad de un producto
final muchas veces se pasan por alto. Las velocidades de cizallamiento del troquel se pueden
alterar drsticamente cambiando desde un troquel nico con una abertura hasta un troquel
triple con mltiples aberturas y canales de flujo. (6)

Los alimentos para mascota, botanas o cereales para desayuno, requieren un tamao o forma
especfica del producto. Para lograr dicho objetivo se requiere de dados o boquillas que
contienen aberturas que dan la forma deseada al extrudido. Por ejemplo, la abertura estndar
para alimentos de mascotas y botanas es de 1/8 5/8 in de dimetro. (s)

Existe una gran variedad de formas de abertura, entre las ms comunes se encuentran:

Cilindros, roscas, cuadrados, huesos para perros, corazones, ptalos, cruces, letras del
alfabeto, etc.(s)

As como la forma del dado es importante, el tamao del orificio de salida es crtico, ya que
determina en cierto grado la fuerza de friccin que debe ser vencida para permitir que el
material fluya a travs de la boquilla. (s)

Para algunas aplicaciones el tamao del orificio es un requerimiento indispensable, como en el

caso de la protena texturizada de soja, en donde se ha desarrollado un dado que consta de un
tamao 1.5 veces ms ancho que el que se utiliza para la elaboracin de algunos cereales para
desayunos.(s)

Los dados de laminacin tambin se utilizan comnmente para elaborar lminas de 0.8 a
1.5mm y hasta 3m de ancho. Los dados de laminado deben tener temperatura controlada para
mantener un flujo uniforme del extrudido a travs del dado. El estiramiento de la lmina
despus de su salida del dado se puede utilizar como un medio de control del espesor de la
lmina. (6)

Cortador de velocidad variable

En muchos casos, el producto se parte en pedazos en el dado por un cortador, el cual pasa por
las cuchillas a travs de la cara del dado, permitiendo cortar el producto extrudido en
segmentos con la longitud deseada. (s)

El tamao del producto se obtiene con una o varias cuchillas cortadoras que giran en un eje
fijo al dado y son movidas por un reductor de velocidad variable, que puede ser ajustado a la
velocidad deseada, de acuerdo con la capacidad del equipo y el tamao del producto. (s)

El ensamble de la cortadora es manejado con un control de la velocidad de modo que la

velocidad rotacional de las cuchillas puede ser ajustada. Existe una variedad de diseos de
cuchillas: la estndar es un diseo tipo hoz, que da un corte liso y limpio. Comnmente, las
cuchillas pueden estar colocadas de 0.005 a 0.008 pulgadas de distancia de la boquilla o dado.
(s)

Otra opcin para un buen corte es colocar las cuchillas sostenidas rgidamente cerca de los
dados, o montar el cortador en un lugar en el que sea parte de la plancha. (2)

Fig 5 Representacin del cortador de velocidad variable (1)

Alrededor del extrusor estn otras unidades necesarias para crear un proceso alimenticio.
Estas incluyen una gua y protector del cortador (cuando se utiliza un cortador de cara al
dado), una "manivela" para inyeccin de vapor y puerta de entrada (cuando esta forma de
energa es deseada) y un precocido (usualmente utilizado para aumentar productividad o
mejorar la calidad del producto). (2)

Transportador

Puede ser de banda o neumtico, y debe ser instalado en la descarga del dado, para llevar el
producto hasta el enfriador y secador, donde la temperatura y humedad se reduce al intervalo
optimo, segn el producto que se est procesando.(s)

Controles de operacin

Dependiendo de lo sofisticado del equipo, ste se puede adaptar con equipo de medicin,
manual o automtico, computarizado. Su costo va de acuerdo con la exactitud requerida. Los
factores que requieren mayor control debido a la importancia que tienen dentro del proceso
son:

4. Descripcin de la operacin

Para entender el proceso de extrusin, es necesario determinar los cambios y/o efectos que se
llevan a cabo dentro del extrusor, en donde el material es alimentado desde una tolva a la
garganta de alimentacin, por donde se dirige al canal del tornillo.(s)

Considerando el flujo a rgimen permanente de un fluido, los cambios que resultan en su

velocidad, elevacin, presin y temperatura estn relacionados con el calor transferido y con el
trabajo, de acuerdo con un balance general de energa.(S)

Este se puede representar con la ecuacin siguiente:

Donde:

al

Q = calor transferido al fluido

Para el procesamiento de fluidos termoplsticos la fuente de energa usada en forma ms

generalizada es la energa elctrica y la conversin de esta energa a calor es uno de los
aspectos ms importantes en la ingeniera de los materiales termoplsticos. (S)

Es pertinente mencionar que, para aplicaciones industriales de generacin de calor, resulta

ms econmico generar calor directamente a partir de la combustin de hidrocarburos,
aplicando calor, usando agua, vapor u otro fluido de calentamiento. Otro tpico de particular
importancia en algunos procesos termoplsticos es la generacin de calor de la propia friccin
del fluido con sus alrededores. El proceso de extrusin ocurre de dicha manera. (s)

La geometra del tornillo es simple y constante a travs de su longitud. Al respecto, Harper y

Harman, proponen una configuracin diferente para el tornillo, en la que distinguen tres
secciones constituyentes del extrusor: seccin de alimentacin, seccin de transicin y seccin
de coccin.

Una vez que la alimentacin es introducida al extrusor, este producto atraviesa las tres zonas
ya mencionadas y separadas entre s, por sellos que provienen del flujo contrario del
material.(s)

A continuacin se explica brevemente cada una de las zonas que intervienen en el proceso de
extrusin.

4.1 ZONA DE ALIMENTACIN

La funcin de esta zona es comprimir el material y transportarlo a la zona de coccin. El

material normalmente se presenta en forma granular con humedades que varan entre 10 y
35%, entra en la zona de alimentacin y es transportado por la accin del tornillo. En esta zona
se puede inyectar directamente agua y/o vapor para ayudar al desarrollo de la masa y mejorar
la transmisin de calor en el barril del extrusor a fin de ayudar al mezclado, que al ir
avanzando,va incrementando la temperatura, y a medida que el material se transporta a la
zona de amasado, su densidad aumenta debido a la adicin de agua y vapor.
Por ello, el tornillo est diseado para proveer una accin mezcladora creando un flujo
turbulento para mezclar ntimamente la alimentacin y el agua en un masa homognea,
acompaado de la aplicacin de una compresin y un cizallamiento suave de energa trmica
a la materia alimentaria, y el extrusionado comienza a perder forma de su definicin granular.
Al final de esta zona, el material alimentario es una masa viscoamorfa a una temperatura por
encima de 100C. ()

Las ecuaciones para las zonas de alimentacin de los extrusores de polmeros se basan en la
suposicin de que el material alimentado forma un lecho slido que se desliza a lo largo del
canal en forma rgida. El anlisis del modelo idealizado desprecia esta zona debido a que la
transferencia de calor se inicia entre la zona de transicin y la de coccin.(S)

4.2

ZONA DE TRANSICIN O DE COMPRESIN

En esta zona la compresin ya es ms fuerte, al grado de trasformar la masa en su

compactacin mxima, exhibiendo una textura gomosa similar a una pasta muy caliente. En
esta etapa, el material entra en la zona final de coccin en la cual contina mezclndose el
material y al mismo tiempo se imparte el calor generado por el trabajo de friccin del tornillo
contra el material. El calor tambin puede ser introducido por medio de una chaqueta al barril

o mediante la inyeccin directa de vapor al barril. La combinacin de calor y el agua empiezan

a cocer el material. (S)

Harper y Harman consideran que dicha zona de transicin involucra dos fases, pues
observaron que cuando se alimentaban materiales alimenticios slidos, haba un
comportamiento similar a la fusin de los plsticos dentro del extrusor. La fusin ocurre en la
superficie del barril y en una delgada pelcula en el lecho slido. (S)

En esta zona, el cocimiento es completado bajo condiciones de alta presin de 20 a 70 atm y

altas temperaturas de 120-130C, por lo que su estructura es totalmente alterada. (S)

El control de estas condiciones es indispensable para evitar una sobrecoccin o un tostado

excesivo. A medida que la masa atraviesa el dado, la presin se liberada rpidamente (durante
todo el proceso la presin se mantiene contra la boquilla de salida), permitiendo que una gran
parte del agua sobrecalentada sufra la evaporacin, expandiendo el material. (S)

El tratamiento matemtico de esta zona supone que el material acta como un fluido, exhibe
deformaciones de esfuerzos y no se desliza en las superficies del tornillo y el barril. Para
entender el mecanismo ocurrido en esta zona, se supone que esta seccin se comporta como
una bomba centrfuga en donde la capacidad de bombeo es relacionada inversamente a la
presin de bombeo. (S)

El mecanismo de este efecto de presin puede describirse separando el flujo neto del extrusor
en dos componentes ficticios denominados flujo de arrastre y flujo de presin.

Qneto = Qa + Qp
Donde:
Qneto = Flujo neto
Qa = Flujo de arrastre
Qp= = flujo de presin

4.3

ZONA FINAL DE COCCIN

La funcin de esta zona es comprimir y bombear el material en forma de masa plastificada

hacia el dado o troquel. En esta regin, la temperatura y la presin aumentan muy
rpidamente y las velocidades de deformacin son ms altas debido a la configuracin del
tornillo del extrusor y la compresin mxima del extrudido.
El cizallamiento es ms alto en esta zona; la presin, la temperatura y la viscosidad resultante
del fluido son tales que alcanzan su mximo y esta ltima se mantiene menos de cinco
segundos antes de que el producto sea forzado a travs del dado o troquel, para dar la
formacin del tamao amorfo y/o texturizacin, la textura, la densidad, el color y las
propiedades funcionales deseadas del producto final. (6)El producto se expande como
resultado de la evaporacin de la humedad a medida que sale a travs del troquel dentro de la
regin de presin ms baja. Entonces el material extrudido se puede cortar en la longitud
deseada mediante la cuchilla acoplada.

Caractersticas del producto extrudido

Existen dos requisitos principales para que un producto sea extrudido, y son:

Los del consumidor.

Los regulatorios (peso del producto en el embalaje, composicin y demandas

nutritivas).

Los requisitos del consumidor consisten en los atributos sensoriales como el gusto, color,
textura, forma, vida de taza (cereales), densidad global y seguridad microbiolgica.
La mayora de los requisitos del consumidor y los regulatorios estn afectados por la
composicin de las materias primas, condiciones de operacin del extrusor y las operaciones
post extrusor.

Aromas, sabores y colores

Comparado con la coccin mediante procesos trmicos convencionales, como las cocinas de
vapor rotatorias en continuo, el tiempo de residencia en un extrusor es mucho
menor(segundos comparado con minutos); por lo tanto, la coccin por extrusin es un proceso
de alta temperatura, tiempo corto y no se producen cierto nmero de aromas fuertes a
cocido tradicionales, ya que el aroma(s) y color(es) se generan mediante reacciones qumicas,
que son aceleradas debido al esfuerzo de cizalla y que son controladas por la composicin, la
temperatura y el tiempo de residencia. Entre estas reacciones se encuentra la de Maillard,
entre aminocidos y azcares reductores que alteran el color y algo el sabor.

El color y sabor naturales son ms o menos constantes, slo se alteran a muy altas
temperaturas y presiones. Se pueden dar prdidas importantes de sabor porque parte de l se
volatiliza junto con el agua al evaporarse. Un posible remedio es emplear saborizantes
vegetales que van protegidos en el interior de clulas o bien aadir el sabor baando el
producto final en el saborizante, con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido
(es ms intenso en el exterior).

Los aromas artificiales se podrn aadir junto con la masa inicial (si es extrusin en fro); en
caliente no lo podramos hacer porque se evaporara junto con el agua; en este caso
empleamos saborizantes microencapsulados, la capa protectora se disuelve en la boca.

La calidad nutricional se pierde muy poco, en funcin del producto, del procesado y de la
humedad de la masa.Las prdidas sern mucho mayores en el extrusionado en caliente, y aun
en este caso las prdidas son mnimas (vitaminas y algn aminocido esencial). Como caso
extremo, podemos plantear la posibilidad de un extrusionado a 154 C; las prdidas de uno de
los aminocidos ms delicados frente al calor (la tiamina), son slo del 5%; tambin se pierden
pequeas cantidades de riboflavina. Las vitaminas A y C se pierden en un 50%.
En el caso de productos expandidos es importante tener en cuenta los siguiente:

Textura
Uno de los atributos sensoriales ms importantes de los productos extrudidos. La rpida
evaporacin del agua forma la textura caracterstica de los productos extrudidos cuando el
almidn fundido sale del troquel del extrusor. Como la presin se reduce rpidamente desde
una alta presin a la presin atmosfrica, el agua cambia de lquido a vapor. A medida que las
burbujas de vapor salen del almidn fundido, el producto se estira, y la matriz se fija debido al
enfriamiento evaporativo. Las burbujas de aire quedan atrapadas en esa matriz y se forma la
estructura inflada caracterstica. La textura de los productos extrudidos depende de la
distribucin de tamaos de las clulas y del espesor de la pared de las clulas.
La reologa de la mezcla tiene un efecto significativo sobre el mecanismo de expansin y por lo
tanto sobre la textura del producto final. Las propiedades reolgicas de la mezcla fundida se
controlan mediate la formulacin, el perfil de temperaturas, el contenido de humedad en el
cilindro, la velocidad del tornillo y el perfil del tornillo (que afecta las fuerzas de cizalla en el
extrusor). La textura del producto tambin se ve afectada por el diseo del troquel y las
operaciones postextrusin (secado, tostado... etctera).

Densidad global

La densidad global es un atributo de calidad del producto que se mide regularmente con el
propsito de asegurar la calidad; y es muy importante desde el punto de vista de la produccin
comercial de los productos extrudidos debido a que la mayora de estos productos se llenan
por peso y no por volumen. Por lo tanto, si la densidad global vara durante la produccin
pueden suceder slo dos cosas: el paquete no estar lleno o se derrama el producto.
Adems del control del volumen correcto del producto en el paquete, si la densidad global se
controla adecuadamente, casi siempre la textura del producto estar dentro de los lmites de
calidad requeridos. Esto es porque existe una relacin entre densidad global y textura, ya que
ambos parmetros estn controlados por el grado de expansin. El diseo del troquel tambin
tiene efecto sobre la densidad global.

Calidad microbiolgica
Uno de los requerimientos ms importantes del consumidor es la seguridad microbiolgica del
producto. Productos tan convencionales como alimentos para aperitivos y cereales para
desayuno son seguros debido a que las materias primas estn sujetas a altas temperaturas (