GERENCIA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

DI-GCAL-03

Directriz de Buenas Prcticas de Manufactura

NUMERO DE REVISION: 09

EFECTIVO A PARTIR DE: SEPTIEMBRE 2010

HOJA 1 DE 6

1.0 OBJETIVO
Establecer los lineamientos y disposiciones para la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) en las plantas de Sigma Alimentos donde se elaboran y manejan productos, con el fin de tener alimentos
inocuos, tomando en consideracin los requerimientos regulatorios y polticas internas de Sigma Alimentos que
deben de seguir los empleados, visitantes y contratistas.
2.0 ALCANCE
Esta Directriz aplica a todas las Plantas procesadoras y maquiladoras de Sigma Alimentos incluyendo, plantas
piloto (del rea de diseo).
3.0 RESPONSABILIDADES
3.1 Gerente de Planta

Es responsable de asegurar el cumplimiento de los lineamientos descritos, as

como de asegurarse de su comprensin y difusin en todo el personal.
Es responsable de garantizar que los productos se elaboren en ambientes limpios
y controlados.
Es responsable de la creacin de una cultura de orden y limpieza, basados en los
lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura internas y en el reglamento
general de BPM (Anexo 1).

3.2 Gerente de Calidad y

Seguridad Alimentaria

Es responsable de la verificacin peridica y monitoreo, del cumplimiento de este

documento, mediante las auditorias y seguimiento a las acciones correctivas y
preventivas.

3.3 Diseo de Productos

Es responsabilidad del cumplimiento de los lineamientos descritos y de mantener

sus instalaciones piloto en buen estado, ordenadas y limpias, as como de la
difusin y compresin de este documento en todo su personal.

4.0 LINEAMIENTOS
4.1 Documentacin
4.1.1 La planta debe establecer instrucciones de trabajo o procedimientos operativos estndar (POEs), que
permita a los empleados conocer la secuencia de la ejecucin y aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura que le correspondan, estableciendo un programa que indique la frecuencia y responsabilidades de
su cumplimiento y verificacin. Se deben generar registros que evidencien el apego a lo establecido.
4.2 Practicas del Personal
4.2.1 Todo el personal que trabaje en contacto directo con el alimento, superficies y materiales de empaque
deben cumplir con el Reglamento General de Buenas Prcticas de Manufactura (Anexo 1).
4.2.2 Todo el personal debe mantener un alto grado de limpieza personal y portar el uniforme limpio, completo y
en buenas condiciones. Las prendas del uniforme deben mantenerse limpias y ordenadas en el rea asignada
para ese propsito.
4.2.3 Todo el personal, contratistas y visitantes que trabaje e ingrese a reas de proceso, debe retirar todas sus
joyas u otros objetos sueltos, los cuales deben ser almacenados en el rea asignada.
4.2.4 De acuerdo al tipo de operacin cada planta puede establecer requerimientos de buenas prcticas de
manufactura adicionales a las establecidas en el Anexo 1.

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HOJA 2 DE 6

4.3 Lavado de manos y otras prendas del uniforme

4.3.1 La planta debe asegurarse de tener instalaciones para el lavado de manos en puntos de acceso a las reas
de produccin, as como dentro de las reas de procesamiento en donde sea requerido. Se debe contar con
ayudas visuales del lavado correcto de manos en donde sea apropiado.
4.3.2 El personal debe lavarse las manos cuando: entre a las reas de proceso y maneje alimentos, despus de
cada visita al bao, despus de tocarse la nariz o usar un pauelo, despus de manejar mangueras para el
lavado o material contaminado, despus de fumar y comer. Al entrar a reas crticas se debe aplicar el doble
lavado de manos.
4.3.3 Las instalaciones para el lavado de manos deben contar con al menos los siguientes requerimientos: agua
potable (caliente de preferencia, 38 - 42 C), jabn lquido, cepillo (haciendo uso de cdigo de color para
personal de mantenimiento), sanitizante de manos, secador de aire y/o toallas desechables.
4.3.4 Es obligatorio el lavado de botas y/o cubre zapatos al ingresar a las reas de procesamiento, de acuerdo a
las ayudas visuales.
4.3.5 Se puede hacer uso de guantes cuando la operacin lo requiera, antes de colocarse los guantes las manos
deben ser lavadas y sanitizadas.
4.3.7 Cuando se haga uso de guantes, mandiles y cubremangas desechables debe establecerse la frecuencia de
cambio de los mismos, deben observarse siempre en buen estado. Los guantes y mandiles que no sean
desechables deben permanecer en buenas condiciones, mantenerse limpios y sanitizados; deben utilizarse solo
en las reas especficas y cuando no estn en uso deben guardarse en las reas asignadas.
4.3.8 Cuando aplique el uso de cascos deber establecerse la frecuencia de lavado y sanitizado.
4.4 Control de uniformes
4.4.1 El personal, visitantes y contratistas que ingresen a las reas de procesamiento deben portar el uniforme
de acuerdo a la tabla del Anexo 2.
4.4.2 La planta se debe asegurar que el uniforme del personal, visitantes y contratistas est limpio y en buenas
condiciones antes de ingresar a las reas de procesamiento al inicio de cada turno. No se debe hacer uso de
uniformes manchados (que no tengan suciedad que evidencien una falta de lavado diario).
4.4.3 La planta debe proporcionar lugares adecuados para el almacenamiento de los uniformes, una vez que
hayan sido lavados.
4.4.4 El personal, visitantes y contratistas deben apegarse al uso del uniforme solamente en las reas
designadas para la portacin del mismo.
Nota: En caso de que no aplique alguno de estos puntos la planta debe validar y justificar las causas asegurando
que no afecta la inocuidad de los alimentos.
4.5 Control de Enfermedades
4.5.1 La planta debe asegurarse que el personal, visitas y contratistas que ingresen a las reas de
procesamiento o que se involucren en el manejo del producto presenten buenas condiciones de salud. Se deben
tomar las medidas necesarias desarrollando e implementando programas de salud.
4.5.2 El personal que este en contacto con los productos en el curso de su trabajo, deber someterse y acreditar
un examen mdico antes de asignrseles la actividad. Los exmenes mdicos para personal en general deben
efectuarse cada ao como mnimo y cada seis meses al personal que labora en reas donde se tiene contacto
directo con el producto.
4.5.3 Los exmenes mdicos para el personal deben ser los siguientes: Coproparasitoscpico, reacciones
febriles y exudado farngeo. En caso de que algn operador, resulte positivo en alguno de los exmenes y est
en contacto directo con el producto, deber ser separado de las actividades que realiza, durante el perodo de
tratamiento, al cual se le dar seguimiento hasta la confirmacin de la efectividad de dicho tratamiento.
4.5.4 La planta debe generar expedientes por cada trabajador y mantenerlos actualizados, integrando los
reportes de anlisis, seguimientos, tratamientos y evidencia de los cambios de rea.
4.5.5 El personal que presente heridas o lesiones no debe involucrase en tareas donde tenga contacto directo
con materias primas, producto terminado.

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HOJA 3 DE 6

4.6 Control de BPM en el proceso

4.6.1 El ingreso y salida a las reas de proceso debe hacerse solamente por las puertas correspondientes.
4.6.2 Las puertas de reas de proceso deben mantenerse cerradas.
4.6.3 No debe colocarse producto, materia prima y materiales de empaque directamente en el piso.
4.6.4 La basura y desechos deben depositarse en los recipientes y lugares asignados, debiendo estar
claramente identificados. Deben ser retirados de las reas de acuerdo a una frecuencia establecida para evitar
acumulaciones.
4.6.5 La planta debe tener un lay out que indique el flujo del trfico de personal, visitas, equipos (montacargas,
patines), utensilios de trabajo.
4.6.6 Deben respetarse las reas restringidas indicadas (ayudas visuales) para el control de trfico y de
personal.
4.6.7 Colocar en su lugar equipos, herramientas y utensilios de trabajo, al terminar el turno de produccin.
4.6.8 Se prohbe tirar papeles y otros objetos en la Planta.
4.6.9 Evitar cualquier condicin que contribuya a ensuciar y crear condiciones antihiginicas en la Planta.
4.6.10 Todos los utensilios y mangueras utilizadas para el lavado de equipos deben ser almacenadas cuando no
estn en uso, se debe evitar dejarlas en el piso.
4.6.11 En el caso de tener evaluaciones sensoriales en lnea se deben establecer controles que aseguren que
esta prctica no se convierta en una potencial fuente de contaminacin cruzada y que el personal que las realiza
ha recibido la capacitacin adecuada.
4.6.12 La planta debe realizar programas de monitoreo y verificacin del cumplimiento a los puntos indicados en
este documento.
4.7 Capacitacin.
4.7.1 El personal de aseguramiento de calidad debe establecer una matriz de capacitacin y adiestramiento,
para complementar y actualizar, los conocimientos y habilidades, para el personal que cumple funciones que
pudieran afectar la inocuidad del producto.
4.7.2 La planta debe documentar en un programa de Capacitacin anual, los temas establecidos en la matriz de
conocimientos y/o perfil de puestos y habilidades para el personal que labore en las reas crticas y/o de
proceso, que puedan afectar el producto. Este punto no substituye los otros temas que se consideran por el rea
de Capital Humano, como parte de la formacin integral.
4.7.3 El personal de aseguramiento de calidad, debe verificar el cumplimiento del programa y notificar la
inclusin de nuevos temas previa autorizacin por el Gerente de la Planta.
4.7.4 El programa de Capacitacin debe incluir sin ser limitativo los siguientes temas: Buenas Prcticas de
Manufactura, Programas de PRE- Requisitos y HACCP.
4.8 Ayudas visuales
4.8.1 La planta debe considerar la colocacin de ayudas visuales en los principales lugares y de mayor trnsito
dnde tengan su aplicacin (lavamanos, baos y entradas a las reas de produccin) de lo siguiente:
Reglamento General, Lavado de manos y botas, Prohibicin de entrada y trnsito restringido, Requerimientos
especiales al ingresar a ciertas reas y otras que apliquen.
4.9 Control Biolgico (Sangre)
4.9.1 La planta debe asegurar el control de limpieza del rea y equipos que entren en contacto con sangre en
caso de accidentes. Identificar que hacer con el personal, producto y equipos contaminados con sangre.
5.0 REFERENCIAS
5.1 Calibracin del Equipo
5.2 Control de Plagas
5.3 Mantenimiento de la Planta y el Equipo
5.4 Limpieza y Saneamiento
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HOJA 5 DE 6

ANEXO 1
REGLAMENTO GENERAL DE BPM PARA TODO EL PERSONAL
(OPERARIOS, VISITAS Y CONTRATISTAS)
QUE INGRESE A LAS AREAS DE PROCESAMIENTO
EN LAS PLANTAS DE SIGMA ALIMENTOS
1. Toda persona que ingrese a las reas de procesamiento debe realizar lavado de
manos, botas, cascos, de acuerdo a las ayudas visuales.
2. Portar el uniforme limpio y en buenas condiciones.
3. No introducir alimentos.
4. No deben sentarse en banquetas, pasillos, escaleras y/o equipos.
5. No se debe escupir en la planta.
6. No debe saludarse de mano en el interior de la planta, ni jugar de ninguna forma.
7. No se permite portar joyas, accesorios u otros objetos personales.
8. No deben colocarse ropas sucias, ingredientes, materiales de empaque, utensilios
o herramientas en las superficies de trabajo donde pueden contaminar los
productos alimenticios.
9. No deben fumar, comer, beber, masticar chicle, en las reas de proceso.
10. No se permite el uso de maquillaje, uas postizas o con esmalte.
11. No se deben introducir materiales u objetos personales de vidrio al interior de la
Planta.
12. Evitar en todo momento prcticas antihiginicas.
13. Se prohbe llevar lpices, cigarrillos, celulares o cualquier otro objeto entre orejas
en cualquier rea en el interior de la planta.
14. Se prohbe salir de la Planta a realizar actividades personales usando el uniforme.

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HOJA 6 DE 6

ANEXO 2
Prendas del uniforme que se deben portar para el uniforme, de acuerdo a las reas de trabajo:
Uniforme

rea
sensible

rea
limpia

rea
frontera

Mantenimiento

Almacn
MP Secos

Almacn
P.T.

Gerentes,
Supervisores

Camisola blanca

Pantaln blanco

Sudadera blanca

Zapatos de seguridad
Botas blancas
antiderrapantes

9 dielctricas por
seguridad

Mandil y/o impermeable

9
9

9
Para personal de limpieza y Sanitizacin

Camisola Azul

Pantaln Azul

9
9*

Bata de tela caf

Overol trmico azul

Bata de tela

Contratistas

Cubre zapatos
Mandil blanco

Visitas

9
Al salir a exteriores de la planta

9
Al entrar a reas sensibles
9

Bata desechable
9

Chamarra trmica azul

Chaleco blanco

Escafandra de tela y red

Cofa y cubrebocas
desechables

9
9

Pasa montaas

9*

Pants blanco

Calcetas

Conchas auditivas

Tapones
Casco

* En caso de reas frontera

Nota: En caso de que no aplique alguno de estos puntos la planta debe validar y justificar las causas asegurando que no afecta la inocuidad de los
alimentos.

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