1.

Introduccin
Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas,
motivado fundamentalmente por una creciente preocupacin por una dieta ms
equilibrada, con menor proporcin de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor
participacin de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. (FAO, s.f.)
Los vegetales presentan caractersticas y estructuras morfolgicas muy variadas. Las
frutas y hortalizas pertenecen a diferentes Familias, Gneros, Especies y adems
cada uno tiene gran diversidad de variedades e hbridos.
Para dar un manejo correcto a estos productos, es necesario comprender las
generalidades de los vegetales, sus estructuras ms importantes y su funcionamiento
bsico. Al final lo que se busca es contribuir a que las prdidas postcosecha de frutas
y hortalizas disminuyan y que el nivel de calidad aumente.(Corpomail, 1996)
El proceso de la tipificacin de productos hortofrutcolas es un paso ineludible para los
mercados en origen y para los agricultores en su camino hacia un mercado que
genere confianza entre los compradores e importadores, mejorando la calidad y
aportando valor aadido a la produccin de la regin. (hortyfruta,2008)

2.

Objetivos

Identificar las partes de la morfologa de los alimentos a tratar.

Clasificar botnicamente los productos vegetales, segn el rgano de que se
trate.
Identificar su calidad segn calibres establecidas por organismos
competentes.

3.

Revisiones bibliogrficas

3.1 HORTALIZAS
A los efectos de la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, se consideran hortalizas a los
frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes,
pepnides, races y tallos jvenes
Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles y
suaves, a los que comnmente se les adiciona sal, consumindose en fresco, cocidos
o cocinados, acompaando comnmente al plato fuerte
3.2 FRUTAS
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) se denomina fruta al fruto, la
inflorescencia, la semilla o partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado
el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano.
Desde el punto de vista del consumidor, fruta es el producto de una planta,
generalmente dulce y aromtica en la madurez, que se consume como postre de
manera natural o se endulza antes de consumirse. (Infoalimentacin, s.f.)

3.4 Naranja
CLASIFICACIN TAXONOMA DE LA NARANJA
-Familia: Rutaceae.
-Gnero: Citrus.
-Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.
-Reino: plantae
-Divisin: magnoliophyta
-Clase:magnoliopsida
-Subclase: rosidae
- Orden: sapindales
- Grupo alimentario : frutas y verduras
La estacionalidad de la naranja es predominante en los meses de enero, febrero y
marzo.
Es una fruta perteneciente al grupo de los ctricos.
Clasificacin por calibres:
Cdigo de calibre Dimetro (mm)
0

92 - 110

87-100

84 - 96

81 - 92

77 - 88

73 - 84

70 - 80

67 - 76

64 - 73

62 - 70

10

60 - 68

11

58 - 66

12

56 - 63

13

53 - 60

Figura 1:Clasificacin por calibres para la naranja

3.5 Papa

Caractersticas Generales
La papa es una planta suculenta, herbcea; sus tubrculos (tallos subterrneos) se
desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal. La clasificacin
taxonmica de la papa se describe a continuacin:
Gnero : Solanum
Familia : Solanceas
Especie : Solanum tuberosum
Nombre Comn : Papa
Distribucin : Costa y sierra peruana, extendida a todo el mundo.
Grupo alimentario: legumbres tubrculos y frutos secos
Es una hortaliza perteneciente al grupo de hortalizas de raz.
Variedad

Canchan

Perricholi

Yungay

Extra

Primera

Segunda

D mayor (mm)

134 102

101 75

74 49

D menor (mm)

107 72

71 51

50 38

Peso (g)

639 -320

319 155

154 29

D mayor (mm)

127 101

100 76

75 55

D menor (mm)

108 80

79 55

54 44

Peso (g)

615 382

381 179

178 50

D mayor (mm)

151 104

103 73

72 45

D menor (mm)

101 61

60 45

44 32

Peso (g)

710 321

320 132

131 20

Figura 2:Clasificacin por calibres para la papa

(Norma Tcnica Peruana, MINAG)

3.6 Zanahoria
Reino: Plantae
-Divisin: Magnoliophyta
-Clase: Magnoliopsida
-Orden: Apiales
-Familia: Apiaceae
-Gnero: Daucus
-Especie: Daucus carota
-grupo alimentario: frutas y verduras
Es una hortaliza y la parte comestible es la raz.
(codex para zanahorias congeladas)
Especificaciones para los cultivares cilndricos
Denominacin del tamao

Dimetro

Pequeas

6 - 23 mm

Medianas

23 - 27 mm

Grandes

mayor de 27 mm

Figura 3:Clasificacin por calibres para la zanahoria

Especificaciones para los cultivares cnicos
Denominacin del tamao

Dimetro

Pequeas

10 - 30 mm

Medianas

30 - 36 mm

Grandes

mayor de 36 mm

Figura 4:Clasificacin por calibres para la zanahoria

Especificaciones para los cultivares esfricos

Denominacin del tamao

Dimetro

Muy pequeas

menos de 18 mm

Pequeas

entre 18 y 22 mm

Medianas

entre 22 y 27 mm

Largas

entre 27 y 35 mm

Extra largas

ms de 35 mm

Figura 5:Clasificacin por calibres para la zanahoria

(Codex Alimentario)

3.7 Limn

TAXONOMA Y MORFOLOGA
Familia: Rutaceae.
Gnero: Citrus.
Especie: Citrus limon.

poca de siembra:todo el ao
poca de cosecha:todo el ao
(*)Calibres:38 , 40 ,
grupo alimenticio: frutas y verduras
Es una fruta perteneciente al grupo de los ctricos.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES
El calibre se determina por el dimetro mximo de la seccin ecuatorial del fruto, de
acuerdo con el siguiente cuadro:
Calibre

Dimetro (mm)

58-67

53-62

48-57

45-52

42-49

Figura 6:Clasificacin por calibres para el limn

Rbano:
Nombre cientfico:
Raphanus sativus L.
Nombres vulgares en espaol:
rabanito, rbano.
grupo alimenticio: frutas y verduras
Especie vegetal de la familia de las crucferas, se clasifica dentro del hortalizas de
raz. Se les llama rabanito a las races comestibles pequeas y en forma de bola,
mientras que los rbanos son las races grandes y largas.
Presentacin
Atado grande de aprox 2 kg. en envases transparente permitidos por la Autoridad
Sanitaria.
Fresco, cabeza grande, buen estado de madurez, sin agrietamientos, libre de
sustancias extraas, insectos o parsitos, libres de signo de deshidratacin.

3.8 Aj amarillo
Nombre cientfico: Capsicum baccatum.

Familia: Solanaceae
grupo alimenticio: frutas y verduras
Las partes comestibles de esta hortaliza son los frutos (verdes o maduros).
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES
El calibre se determina con base en la longitud del chile, conforme al siguiente
cuadro.
cdigo por calibre

longitud (en centmetros)

4 < 8

8<12

12<16

>16

Figura 7:Clasificacin por calibres para el aj amarillo (Codex alimentarius)

4.

Materiales y mtodo
4.1. Materia prima
Papa
Limn
Zanahoria
Rabanito
Aji amarillo
Naranja
4.2. materiales
regla numrica
cuchillo
4.3. Mtodo

4.3.1. medida de dimensiones

Pesar cada una de la materia prima

Con ayuda de la regla numrica medir el largo(x), alto (y) y ancho(z) de las
frutas y verduras.
Para realizar con mayor exactitud las medidas de las dimensiones cortar por la
parte central y medir el largo y ancho.
Con ayuda de las dimensiones obtenidas calcular el volumen.

5.
Resultados y discusin
5.1. Resultados

naranja

x (cm)

7,5

7,8

7,7

7,8

8,0

y (cm)

8,0

7,5

7,4

7,8

7,4

z (cm)

7,0

7,8

7,5

7,8

7,8

peso (g)

255

260

245

260

245

Vreal (cm )

219,91

238,92

223,76

248,47

241,78

densidad

1,16

1.09

1,09

1,05

1,01

Figura 8: Medidas obtenidas- Naranja

papa

6,6

7,1

7,9

8,6

8,3

7,9

7,5

6,9

5,5

5,6

4,5

4,5

3,6

4,2

4,6

6,3

6,8

5,8

6,1

6,5

6,5

5,4

6,8

6,9

6,9

7,3

4,1

3,7

4,8

3,8

4,8

4,7

peso

130

105

125

200

145

170

120

105

115

90

80

110

Vreal

107,2
1

83,9
7

91,0
1

142,7
1

130,5
0

145,9
3

101,7
6

85,4
4

128,1
8

79,6
2

84,3
2

89,5
8

densida
d

1,21

1,25

1,37

1,40

1,11

1,16

1,18

1,23

0,90

1,13

0,95

1,23

Figura 9: Medidas obtenidas- Papa

8,0

8,3

6,6

6,4

3,4

4,3

4.9

4,1

6,1

5,5

6,9

5,7

peso

145

120

100

95

Vreal

86,88

102,78

116,84

78,31

densidad

1,67

1,17

0,86

1,21

Figura 10: Medidas obtenidas- Papa

zanahoria

4,6

3,0

3,6

3,8

3,3

4,7

3,8

3,5

14,5

9,4

11,9

9,8

13,9

10,3

10,8

14,1

3.5

3,0

3,6

3,8

3,1

4,4

4,0

3,5

peso

180

70

95

65

195

60

85

70

Vreal

61,12

22,15

40,38

37,05

37,23

55,76

42,98

45,22

densidad

2,95

3,16

2,35

1,75

5,24

1,08

1,98

1,55

Figura 11: Medidas obtenidas- Zanahoria

x

5,1

3,5

5,4

3,4

3,3

4,4

3,3

12,5

13

12,5

10,7

9,1

14,2

10,8

5,0

3,0

5,4

3,7

3,6

5,2

3,8

peso

165

70

180

60

60

205

70

V real

83,45

35,74

95,43

35,24

28,30

85,06

35,46

densidad

1,98

1,96

1,89

1,70

2,12

2,41

1,97

Figura 12: Medidas obtenidas- Zanahoria

limn

3,4

3,3

3,4

3,3

3,5

3,9

3,2

3,4

3,4

3,5

3,5

3,7

2,9

3,1

3,4

3,3

3,5

3,8

peso

30

30

30

25

30

30

16,52

18,21

20,58

19,96

22,45

28,71

V real

densidad

1,82

1,65

1,46

1,25

1,34

1,04

Figura 13: Medidas obtenidas- Limn

x

3,7

4,2

4,0

4,1

3,9

3,9

3,3

3,5

4,0

4,1

2,8

3,6

4,1

3,5

4,0

4,1

3,7

3,5

peso

25

25

25

25

30

30

V real

26,21

26,94

33,51

36,09

21,16

25,73

densidad

0,95

0,93

0,75

0,69

1,42

1,17

Figura 14: Medidas obtenidas- Limn

rabanito

5,3

3,7

6,3

5,8

6,5

6,5

6,5

4,5

8,0

6,8

5,0

4,4

3,5

4,3

3,9

4,9

5,2

6,4

3,7

4,4

5,0

4,1

3,4

3,5

3,7

4,6

4,9

3,8

4,0

5,3

peso

95

55

55

55

55

70

75

55

90

80

Vreal

69,38

34,95

39,25

45,70

49,11

76,71

86,72

57,30

61,99

83,03

densidad

1,37

1,57

1,40

1,20

1,12

0,91

0,86

0,96

1,45

0,96

Figura 15: Medidas obtenidas- Rabanito

aji amarillo
x

2,5

3,0

2,9

3,9

2,9

3,5

12,6

11,5

11,6

13,2

9,9

13,6

13,6

3,0

3,0

2,5

2,9

3,6

2,4

2,6

peso

35

55

45

46

50

40

45

Vreal

24,74

27,10

22,02

40,09

36,39

24,78

32,40

densidad

1,41

2,03

2,04

1,15

1,37

1,61

1,39

Figura 16: Medidas obtenidas- Aj amarillo

4,9

4,1

2,6

2,4

2,8

3,9

3,2

15,4

10,2

9,8

11,4

11,1

11,9

10,7

3,7

4,1

2,6

3,8

4,1

4,4

3,4

peso

65

60

30

45

45

60

50

Vreal

73,09

44,89

17,34

27,22

33,36

53,46

30,48

densidad

0,89

1,34

1,73

1,65

1,35

1,12

1,64

Figura 17: Medidas obtenidas- Aj amarillo

5.2. Discusin de resultados

En el caso de las naranjas los calibres obtenidos 75, 78, 77, 88 y 80 mm al

compararse con la clasificacin segn calibres dada por el codex alimentario,
pertenecen a la quinto, cuarto y tercer cdigo, esto resultados nos muestra
que las naranjas con las que se trabajo poseen una calidad media.
En el caso de la papa, la variedad con la que trabajamos fue la yungay y los
calibres obtenidos fueron 70, 66, 71, 79, 86, 83, 79, 70, 75, 69. 55, 56, 80, 83,
66 y 64,
Al compararlo con la clasificacin por calibres para la papa de la variedad
yungay establecida en la norma tcnica peruana, se obtiene que pertenecen
mayormente a segunda y primera categora, pero mayoritariamente a segunda
categora.
En el caso de la zanahoria, nuestras muestras son cnicas y sern
comparadas con los calibres de clasificacin para zanahorias cnicas, los
dimetros obtenidos: 46, 30, 36, 38, 33, 47, 38, 35, 51, 35, 54, 34, 33, 44 y 33
mm y al ser comparados, se clasificaron entre los tamaos medianos y
grande, pero mayoritariamente son de tamao mediano.
En el caso del limn los calibre obtenidos se encuentran entre 2,9- 3,8 los
cuales no coinciden con ninguna de la clasificaciones por calibre que nos
brinda el codex alimentarius; por lo que se puede considerar a esta materia
prima como descarte aunque no se encuentre en mal estado no cumple con
los calibres recomendados.
para lo que respecta el aji amarillo asumimos los calibre que se utilizan para el
chile en el codex alimentarius, puesto que, tanto el aji amarillo como el chile
poseen una forma similiar; basndonos en esto se puede decir que segn la
longitud del aji amarillo que se analiz (14.5 , 9.4 , 11.9 , 9.8 ,13.9 , 10,3 , 10.8
, 14.1) se encuentra en la clasificacin por calibre en el tercer y cuarto cdigo
del codex alimentarius.
respecto la densidad (obtenida por clculo) en la materia prima que oscila
entre 0.75-3,16, se puede atribuir estas cantidades a que las frutas y verduras
tienen un alto contenido en agua, en el caso de las densidades menores a 1 se
puede deber a que la materia prima se encontraba en proceso de
deshidratacin lo cual se puede deber al tiempo y condiciones en las que
hayan estado almacenadas.

6.

7.

Conclusiones

La materia prima obtenida en los mercados generalmente son

descarte, o productos de segunda calidad.

Un producto se considera de descarte no solo porque se encuentre en estado de

descomposicin , tambin se les considera de descarte cuando no cumplen con
caractersticas como el calibre y peso.

Bibliografa

Introduccin:

productos de

Departamento de agricultura, s.f. Manual para la preparacin y venta de frutas

y hortalizas.
Recuperado el 06 de setiembre del 2014, de:
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm
Frutas y hortalizas de Andaluca, 2008. Tipificacin, requisitos mnimos de
calidad de frutas y hortalizas.
Recuperado el 06 de setiembre del 2014,
http://hortyfruta.es/Images/folletotipificacion.pdf
Manual de fisiologia patologia post-cosecha y control de calidad de frutas y
hortalizas. 1996.
Recuperado el 06 de setiembre del 2014, de:
http://corpomail.corpoica.org.co/BACFILES/BACDIGITAL/21920/00021922.pdf

Revisiones bibliogrficas

Martinez, A. 2007. Conociendo la cadena productiva de la papa en ayacucho.

Recuperado el 06 de setiembre del 2014.

http://www.solidperu.com/upl/1/default/doc/Conociendo%20la%20cadena%20productiva%20de%2
0la%20papa%20en%20Ayacucho.pdf
Ficha del mercadoN6 Naranja; Raquel Calderon (2011); MAG El Salvador.
Norma Tcnica del CODEX para la lima - limn (CODEX STAN 213-1999)
Norma Tcnica del CODEX para la salsa de aj amarillo (CODEX STAN 192

1995)
Codex Frutas y Hortalizas frescas (Mxico, 1990)

Agronegocios, 2006. El limn

Recuperado el 06 de setiembre del 2014.
http://agroecostasat.jimdo.com/el-lim%C3%B3n-caracter%C3%ADsticas-y-beneficios/,
infoalimentario, s.f. Propiedades nutricionales de frutas y hortalizas.
Recuperado el 08 de setiembre del 2014 de:
http://www.infoalimentacion.com/frutas_hortalizas/propiedades_nutricionales_frutas_hortaliz
as.htm