Logstica para el manejo de la cadena de fros

En el mundo globalizado, el tiempo es algo muy

valioso para todos y queremos aprovecharlo al
mximo, es por ello que la tendencia de los
productos congelados va enfocada a darle al
consumidor rapidez en la preparacin
del producto y sobre todo ofrecerle
la misma calidad y nutrientes
de los productos frescos.

ndice

01 Introduccin.

07

02 Estadstica agroalimentaria en el estado

09

de Guanajuato y a nivel nacional.

03 La cadena de fro.

19

04 Transportacin con calidad.

25

05 Tecnologa de control para el producto

45

y la distribucin.

06 Flujo del producto congelado.

49

07 Cmo te apoya COFOCE?

55

08 Conclusiones.

59

09 Bibliografa.

61

1. Introduccin.

La administracin adecuada de la cadena de fros puede generar mejores

condiciones de negocio para los empresarios de Guanajuato ya que de
acuerdo a Logistec, un 30% de la produccin primaria mundial y un 40% de
las frutas y verduras se pierden por falta de una refrigeracin adecuada
en el ciclo de produccin. Esta cifra por si misma muestra la oportunidad
competitiva que puede generar la gestin eficiente de la cadena de fros.
La cadena de fro no es algo menor y juega un papel primordial dentro de
la cadena de abastecimiento, a fin de evitar errores y deficiencias que
puedan ser eliminadas cuando se aumentan los servicios relacionados con
la logstica.
Para entender mejor ste aspecto, hay que conocer ms sobre el concepto
conocido como la cadena de fro. Esta cadena no es ms que la sucesin
de procesos logsticos (almacenaje, distribucin, embalajes, transporte,
carga y descarga) con una temperatura y humedad relativa controlada,
desde el mismo momento inicial de la produccin del producto que requiere
de una temperatura 0, controlada hasta el punto de venta final.
Segn los expertos del tema, los eslabones de la cadena de fro son:
1. Pre-enfriamiento.
2. Almacenamiento en fro antes de transportarse para comercializarse.
3. Transporte refrigerado.
4. Cmara refrigerada en los puntos de venta.
5. Exhibicin y venta en un equipo refrigerado.

0 7

INTRODUCCIN

Uno de los puntos en contra de la cadena de fro lo representa su elevado

costo en la conservacin de sus equipos, lo cual puede olvidarse si se toma
en cuenta los beneficios que obtienen las empresas si dedican ms recursos
a su mejor habilitacin.
Al lograr implementar un proceso completo y adecuado de la cadena de
fro se puede lograr entre otras cosas:
1. Minimizar las prdidas en el proceso de post-cosecha.
2. Se logra aumentar la calidad en la produccin.
3. Se atrae un mayor nmero de consumidores.
4. Permite la exhibicin de diversos productos, independientes de su
naturaleza.
En el presente documento se presentarn algunas recomendaciones que
se dan a las empresas que manejan productos dentro de la cadena de fro
en temas como temperatura, control, muestras, transporte, carga y descarga,
transporte, almacenaje y competencias laborales.
El xito dentro de la cadena de fro est ligado a una adecuada combinacin
entre la inversin de la tecnologa y la rentabilidad que esta puede traerle
a la empresa. El factor determinante lo representa la manutencin de la
temperatura y de todos los factores que influyen para que no se corte en
alguna parte de la cadena.

0 8

2. Estadstica agroalimentaria en el
estado de Guanajuato y a nivel
nacional.

Las siguientes cifras muestran la diversidad de productos, regiones y

mercados que actualmente tienen relacin con la produccin de oferta y
demanda internacional.
Anlisis de la oferta exportable del sector agroindustrial del estado de
Guanajuato.
De acuerdo a la informacin proporcionada por COFOCE:
1. El sector representa el 18% de las exportaciones totales del estado de
Guanajuato.
2. Las exportaciones del sector se dirigen a ms de 50 pases. Los principales
mercados son:
Honduras
Repblica Dominicana
Colombia
Australia
Brasil
Costa Rica
Francia
Otros

Estados Unidos
Canad
Japn
Pases Bajos
China
Guatemala
Venezuela
El Salvador

0 9

ESTADSTICA AGROALIMENTARIA
EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

3. Los principales municipios exportadores del sector son:

Irapuato
Villagran
San Miguel de Allende
San Francisco del Rincn
Salamanca
Cortazar
Santa Cruz de Juventino Rosas
Valle de Santiago
Silao

Apaseo el Grande
Celaya
Romita
Abasolo
Pnjamo
Len
San Luis de la Paz
Jaral del progreso
Otros

4. El sector est conformado por ms de 100 empresas exportadoras cuya

estructura por tamao es la siguiente:

E M P RE SAS E XP O RTADO R A S

M ICR O
17 %

GR ANDE
17 %

PEQ UEA
24 %
MEDIANA
42%

1 0

CAPITULO II

5. La oferta de Guanajuato respecto a frutas, hortalizas y plantas es la

siguiente:
Acelga
Aguacate
Ajo
Alfalfa verde
Apio
Berro
Brcoli
Calabacita
Crtamo
Cebolla
Cilantro
Chile verde
Col
Coliflor

Chayote
Durazno
Ejote
Espinaca
Esprrago
Fresa
Garbanzo
Guayaba
Higo
Hongos
Jcama
Lechuga
Lima
Limn

Manzana
Meln
Nopales
Papa
Pepino
Perejil
Rbano
Repollo
Sanda
Tomate rojo
Tomate verde
Zanahoria

Exportacin de hortalizas, frutos y plantas.

La siguiente tabla muestra el incremento a nivel nacional de las exportaciones
de hortalizas, frutas y plantas a lo largo de los ltimos aos. La tendencia
creciente es el resultado de la apertura comercial, el desarrollo de la
cultura exportadora y la mirada fija hacia las oportunidades que los mercados
internacionales ofrecen.
AO
2002
2003
2004
2005
2006
May-07

Miles de dlares
$
$
$
$
$
$

326,805
348,757
433,115
554,170
574,053
338,569

% De Crecimiento

6.70%
24.18%
27.94%
3.50%

Fuente: Grupo de trabajo integrado por: Banco de Mxico, INEGI, Servicio

de Administracin Tributaria y la Secretara de Economa.

1 1

ESTADSTICA AGROALIMENTARIA
EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

De acuerdo a la balanza comercial de la mayora de productos que engloban

la cadena de fro, se cuenta con un supervit, lo que indica que la situacin
nacional en estos productos es prspera, sin embargo se debe de incrementar
la tecnologa y los estndares de calidad requeridos para poder ser ms
competitivos en el extranjero.
B ALANZ AS COME R C I AL E S E N M I L E S DE D L A R E S
PRODUCTO

EXPORTACIONES

IMPORTACIONES

SALDOS

2006

2007

2006

2007

2006

2007

Hortalizas,
plantas,
races y
tubrculos

2 087 065

2 084 139

99 755

123 872

1 987 310

1 960 267

Frutas y frutos
comestibles

843 091

1 098 292

292 752

325 892

550 339

772 400

FUENTE: Grupo de trabajo integrado por: Banco de Mxico, INEGI, Servicio de Administracin
Tributaria y la Secretara de Economa. (Cifras preliminares)

Como se puede ver en el cuadro siguiente, el caso de los crnicos y los

lcteos es desfavorecedor.

PRODUCTO
Carnes y
despojos
comestibles
Pescados,
crustceos y
moluscos
Leche, lcteos,
huevo y miel

EXPORTACIONES

IMPORTACIONES

SALDOS

2006
138
533

2007
173
047

2006
973
507

2007
1 089
893

2006
-834
974

140
208

227
520

159 804

19 901

47 392

53 040

120
307
424
870

546 810

-377 478

2007
-916
846
67 716

-493
770

FUENTE:Grupo de trabajo integrado por: Banco de Mxico, INEGI, Servicio de Administracin

Tributaria y la Secretara de Economa. (Cifras preliminares)

1 2

CAPITULO II

Las principales aduanas utilizadas por el sector son:

a)
b)
c)
d)
e)
f)

g)
h)
i)
j)
k)

Celaya.
Nuevo Laredo.
Reynosa.
Colombia.
Manzanillo.
Len.

Altamira.
Mexicali.
Ciudad Hidalgo.
Veracruz.
Otros.

Situacin de la produccin agroalimentaria en el Estado.

Las siguientes tablas muestran un comparativo de la superficie, produccin
y rendimiento pronosticado y obtenido de los productos agropecuarios.
AO AGRICOLA 2 0 0 7 ( R I E GO + T E M P O R A L )
Superficie

Superficie

Produccin

Rendimiento

Sembrada

Cosechada

Obtenida

Obtenido

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

1,753.00

798

31,395.00

39.342

925

696

23,382.00

33.595

ZANAHORIA

2,519.50

1,199.50

31,390.00

26.169

CAMOTE

416

33

825

25

PEPINO

164

21

501

23.857

RYE GRASS EN

572

572

13,472.00

23.552

CEBOLLA

3,873.50

2,143.00

50,016.50

23.339

AVENA FORRAJERA

8,627.00

7,353.00

162,426.25

22.09

COL (REPOLLO)

325.5

182

3,594.50

19.75

SANDIA

180

56

1,050.00

18.75

TOMATE ROJO

436

34

630

18.529

19

342

18

1,481.46

25,616.36

17.291

PRODUCTO

PAPA
TRITICALE
FORRAJERO EN
VERDE

VERDE

EN VERDE

(JITOMATE)
BETABEL

20

LECHUGA

2,727.46

1 3

ESTADSTICA AGROALIMENTARIA
EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

AO AGRICOLA 2 0 0 7 ( R I E GO + T E M P O R A L )
PRODUCTO

CEBADA FORRAJERA

Superficie

Superficie

Produccin

Rendimiento

Sembrada

Cosechada

Obtenida

Obtenido

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

142

706

16.045

EN VERDE
ELOTE

725

150

15

COLIFLOR

519

,838

5,583.50

14.244

BROCOLI

9,214.00

.00

68,105.40

12.487

CHILE VERDE

3,088.00

075.

3,088.00

12.452

CALABACITA

571

00

4,337.00

10.952

TOMATE VERDE

1,903.50

1,228.00

17,141.00

10.818

EBO (JANAMARGO O

38

380

10

938.5

4,300.00

8.481

VEZA)
AJO
EJOTE

25

64

FRESA

1,043.00

8,145.59

7.924

MAIZ GRANO

58,147.90

4,521.00

6.778

TRIGO GRANO

80,014.57

465,783.59

6.214

ESPINACA

48

120

CHICHARO

10.75

36

CEBADA GRANO

36,093.00

188,549.70

5.635

SORGO GRANO

41,594.00

50

AVENA GRANO

23

92

CACAHUATE

842

CILANTRO

187

312

3.216

APIO

56

33

RABANO

FRIJOL

7,843.60

348.5

1.936

GARBANZO GRANO

7,737.00

10,964.90

1.878

ANIS

32

41.6

1.3

GARBANZO

1,373.00

1,138.80

1.059

LENTEJA

1,328.00

1,243.75

1.013

AMARANTO

25

CALABAZA

CARTAMO

295

FORRAJERO

1 4

CAPITULO II

AO AGRICOLA 2 0 0 7 ( R I E GO + T E M P O R A L )
PRODUCTO

Superficie

Superficie

Produccin

Rendimiento

Sembrada

Cosechada

Obtenida

Obtenido

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

34

COMINO
JICAMA

238

MAIZ FORRAJERO

2,738.00

EN VERDE
41

MELON
MOSTAZA

PASTOS Y PRADERAS

33

EN VERDE
998

SORGO FORRAJERO
EN VERDE
TOTAL

280,496.78

141,907.45

Fuente: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informacin de las Delegaciones de la
SAGARPA (Informacin liberada a Mayo del 2007) (Tabla informativa Ordenada por mayor rendimiento obtenido).

S I TUACIN NACIONAL D E L A PR ODUCCIN DE AGR OAL IMENTOS

A O AGRCOLA 2007 CONSIDER ANDO R IEGO + TEMPOR AL .
PRODUCTO

SUPERFICIE (Ha)

PRODUCCIN (Ton)

Rendimiento (ton/ha)

Sembrada

Cosecha

Estimada

Obtenida

Estimado

Obenido

49,602

35,334

1,717,794

1,246,946

35.492

35.29

PEPINO

13,657

10,269

392,729

319,836

29.718

31.147

MAIZ

146,392

1,372

6,157,477

39,868

42.07

29.058

TOMATE ROJO
(JITOMATE)

FORRAJERO EN
VERDE
ZANAHORIA

13,687

5,832

374,450

165,255

27.386

28.337

SORGO

85,156

20,799

2,562,794

581,868

30.099

27.975

FORRAJERO EN
VERDE
FRESA

6,174

5,620

165,238

153,350

26.951

27.289

CEBOLLA

38,931

21,364

1,137,161

570,783

29.293

26.717

PAPA

57,495

27,745

1,514,484

741,276

26.408

26.717

AVENA

168,056

94,461

3,522,664

2,311,510

21.346

24.471

FORRAJERA EN
VERDE

1 5

ESTADSTICA AGROALIMENTARIA
EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

S I TUACIN NACIONAL D E L A PR ODUCCIN DE AGR OAL IMENTOS

AO AGRCOLA 2007 CONSIDER ANDO R IEGO + TEMPOR AL .
PRODUCTO

SUPERFICIE (Ha)

PRODUCCIN (Ton)

Rendimiento (ton/ha)

Sembrada

Cosecha

Estimada

Obtenida

Estimado

Obtenido

CHILE VERDE

126,481

31,488

1,990,224

752,778

15.899

23.907

MELON

17,905

12,472

453,227

297,299

25.419

23.837

SANDIA

39,361

29,588

908,710

683,596

23.878

23.103

LECHUGA

12,506

5,690

257,478

123,456

20.795

21.698

COLIFLOR

2,596

1,194

50,998

20,813

19.703

17.435

CALABACITA

27,159

18,889

377,221

269,413

14.231

14.263

BROCOLI

17,220

9,618

230,269

131,442

13.398

13.666

TOMATE VERDE

42,813

27,285

602,143

372,114

14.217

13.638

AJO

5,395

4,875

57,166

52,214

10.596

10.711

MAIZ GRANO

4,950,291

1,004,673

17,310,504

5,911,472

3.509

5.884

TRIGO GRANO

611,657

527,815

3,330,753

3,078,841

5.523

5.833

CEBADA GRANO

191,802

39,016

570,572

218,266

2.986

5.594

ARROZ PALAY

27,797

4,912

142,475

25,104

5.126

5.111

SOYA

294

47

324

207

3.767

4.404

AVENA GRANO

14,784

3,876

45,619

14,060

3.172

3.627

SORGO GRANO

1,091,299

713,534

4,291,000

2,305,854

3.977

3.232

TABACO

6,131

6,020

11,917

11,762

1.95

1.954

FRIJOL

563,589

238,632

536,471

287,149

0.962

1.203

CARTAMO

107,338

59,917

116,335

64,499

1.264

1.076

AJONJOLI

11,001

10,844

6,493

6,359

0.59

0.586

ALGODN

107,242

205,459

1.925

SEMILLA
TOTAL

8,553,812

2,973,184

49,040,148

20,757,390

Fuente: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informacin de las Delegaciones de la
SAGARPA. (Situacin al 30 de Junio del 2007) (Tabla informativa Ordenada por mayor rendimiento obtenido)

AO 2 0 0 7 TO N E L ADA S
( CIFRA S P R E L I M I N A R E S)
PRODUCTO

PRONSTICO

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

TOTAL

2007
LECHE (miles
de lt.)
BOVINO
CAPRINO

10,350,196

808,200

798,044

832,457

829,220

873,928 873,258

5,015,106

10,183,546
166,649

794,518
13,683

784,620
13,424

818,112
14,345

811,224
17,996

855,625 859,264
18,303 13,994

4,923,363
91,743

CARNE EN
CANAL

5,344,992

440,623

424,369

439,171

426,888

441,822 440,088

2,612,960

1 6

CAPITULO II

AO 2 0 0 7 TO N E L ADA S
( CIFRA S P R E L I M I N A R E S)
PRODUCTO

PRONSTICO
2007

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

BOVINO
PORCINO
OVINO

1,628,053
1,116,654
48,327

133,517
93,053
3,802

129,458
92,720
3,581

129,397
91,426
3,617

CAPRINO
AVE 2/
GUAJOLOTE
OTROS
PRODUCTOS

42,901
2,489,168
19,888

3,458
205,645
1,148

3,274
194,181
1,155

3,375
210,079
1,277

127,514
88,912
3,775
3,261

HUEVO PARA
PLATO
MIEL
CERA EN
GREA

2,292,091

170,552

164,832

57,062
2,153

2,732
124

LANA SUCIA

4,166

25

MAYO

JUNIO

TOTAL

129,363 130,740
92,505 95,726
3,841
3,878

779,988
554,342
22,494

201,822
1,605

3,445
3,585
210,719 204,426
1,950
1,732

20,398
1,226,872
8,867

189,524

189,932

191,471 189,590

1,095,902

3,500
130

5,922
141

7,244
268

5,761
225

3,978
157

29,138
1,045

17

312

901

441

430

2,126

Fuente: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informacin

de las Delegaciones de la SAGARPA. (Situacin al 30 de Junio del 2007)
2/ Se refiere a pollo, gallina ligera y pesada que ha finalizado su ciclo productivo.

1 7

ESTADSTICA AGROALIMENTARIA
EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

Situacin de la produccin pecuaria en el estado de Guanajuato.

En esta tabla se muestra el avance obtenido en la produccin pecuaria de
el estado de Guanajuato con respecto al pronosticado al principio de ao,
sin embargo a mitad del ciclo vamos rezagados de los objetivos, mismos
que tienen que repuntar al cerrar el ao.
A O 2 0 0 7
TO N E L A DA S /1
PRODUCTO

PRONSTICO
2007

LECHE

684,437

PART.
(%) 2/

LUG. 2/

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

AVANCE
(%)

55,042

111,080 167,254

223,338

280,142

280,142

40.9

107,121 161,306

ENERO

FEBRERO

(miles de lt.)
BOVINO

660,508

6.5

53,061

215,418

270,409

270,409

40.9

CAPRINO

23,929

14.4

1,981

3,959

5,948

7,920

9,733

9,733

40.7

CARNE EN

285,020

21,964

44,139

66,822

89,711

113,760

113,760

39.9

CANAL
BOVINO

35,281

2.2

18

2,485

5,050

7,740

10,436

13,377

13,377

37.9

PORCINO

97,960

8.8

7,922

15,867

23,829

31,810

39,545

39,545

40.4

OVINO

1,213

2.5

14

89

182

278

376

489

489

40.3

CAPRINO

1,866

4.4

10

159

321

488

652

807

807

43.2

AVE 3/

148,700

11,309

22,719

34,487

46,437

59,542

59,542

40

79,930

3.5

4,642

9,577

14,702

20,139

26,618

26,618

33.3

904

1.6

16

193

253

253

28

GUAJOLOTE
OTROS
PRODUCTOS
HUEVO PARA
PLATO
MIEL
CERA EN
GREA
LANA SUCIA

Fuente: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con informacin de las Delegaciones de la
SAGARPA (Informacin liberada a Junio del 2007) 1/ Cifras Preliminares. 2/ Con respecto al Total Nacional del
Pronstico 2007. 3/ Se refiere a pollo, gallina ligera y pesada que ha finalizado su ciclo productivo.

1 8

3. La cadena de fro.

La cadena de fro tiene un papel primordial dentro de la logstica de los

bienes perecederos. sta est conformada por la sucesin de procesos
logsticos que deben permanecer a una temperatura y humedad relativa
controlada, desde el inicio de la produccin del bien hasta el punto de
venta final.
Por ello su importancia radica en mantener la temperatura exacta del
producto porque de lo contrario, disminuir la calidad organolptica al
variar su sabor o textura, se darn defectos en la esttica o apariencia
(esto en el caso de flores o frutas), e inclusive se pueden tener modificaciones
en su composicin ocasionando riesgos contra la salud de los consumidores
as como prdidas econmicas a los productores.
La cadena de eslabones de fros est conformada por:
1. Pre-enfriamiento.
2. Almacenamiento en fro antes de transportarse para
comercializarse.
3. Transporte refrigerado.
4. Cmara refrigerada en los puntos de venta.
5. Exhibicin y venta en un equipo refrigerado.

1 9

LA CADENA DE FRO

Es importante recalcar que todos y cada uno de los eslabones de la cadena

de fro son esenciales, la ausencia o fallas que se cometan en cualquiera
de los puntos mencionados, traer consecuencias negativas en la conservacin
de los productos y causara una prdida dentro del proceso de
comercializacin.
El mantenimiento de la cadena de fro desde el momento en que la
mercanca es sometida hacia el primer eslabn de la cadena, es la manera
ms eficiente de impedir la formacin y/o desarrollo de los microorganismos
dainos. La limpieza del contenedor, maquinaria e implementos de estiba,
as como un adecuado control fitosanitario durante el empaque y estiba
contribuirn decisivamente a minimizar este problema.
El correcto desempeo de esta cadena reduce a su vez:
a) El calor del campo.
b) El calor generado por los productos.
c) La produccin de etileno (se le llama al gas que produce el producto
para su maduracin, por lo que reduce el proceso de maduracin
provocando cambios en la textura y color).
d) El encogimiento y marchitamiento con la prdida de humedad.
a) Control de la cadena de fros.
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua y
con la cosecha este abastecimiento de agua se termina por lo que el
producto deber sobrevivir con sus propias reservas. Este tipo de
perecederos necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente
para mantenerse en condiciones ptimas.
Otro factor importante es la transpiracin, su principal funcin es la
prdida de agua del producto cosechado llevndolo al marchitamiento
por lo que debe ser almacenado a una humedad relativa alta ya que la
prdida de sta, le afecta en su descomposicin.

2 0

CAPITULO III

TASA DE PE RDIDA DE H UM E DA D DE L O S P R O DUC T O S

TASA ALTA
DE PRDIDA

TASA MEDIANA
DE PRDIDA

TASA BAJA
DE PRDIDA

Acelga

Guayaba

Aguacate

Melocotn

Ajo

Brcoli

Higos

Apio

Pimiento

Calabacita de

Melon

Hongos

Calabacita

Rbano

Calabaza

Repollo

Cebolla Seca

Tomate

Coliflor Envuelta

Zanahoria

Manzana

Invierno
de Verano
Cebolla

Perejil

Col de

Durazno

Verduras

Bruselas

con hojas
Flores cortadas
Fresa

Verduras

Coliflor, sin

Chinas

envoltura

Verduras

Esprrago

hojosas

sin hojas
Lechuga

Melones

Limn

Papas
Pepinos Encerados

La produccin de etileno tiene un papel relevante con el dao fsico

directo de las frutas y hortalizas frescas. En las frutas verdes an no
maduras, puede dar inicio a este proceso, y en las frutas con dao
fsico, acelera el proceso de maduracin, por lo que es importante la
ventilacin para prevenir la acumulacin de este qumico y evitar la
maduracin acelerada o el inicio de sta en frutas limpias y sanas as
mismo evitar mezclar las que producen gran cantidad de etileno con
las que son sensibles a ste.
Si se desea prolongar el tiempo de vida del producto, se debe controlar
los procesos de respiracin, transpiracin y produccin de etileno.

2 1

LA CADENA DE FRO

A continuacin se muestra una tabla de productos que son productores

de etileno, o sensibles al mismo.
PRODUCTORES DE ETILENO

SENSIBLES AL ETILENO

Aguacate

Kiwi, maduro

Acelga

Albaricoque

Mamey

Arveja

Pltano, en proceso de

Mango

Banano verde

Meln cantaloup

Langostino

Berenjena

Ciruela

Manzana

Berro

Ciruela pasa

Melocotn

Brcoli

Chirimoya

Meln dulce

Calabacita

Durazno

Membrillo

Camote

Granadilla

Papaya

Col de bruselas

maduracin

Guayaba

Pera

Coliflor

Higo

Pltano

Espinaca

Rambutn

Tomate
Fuente: The packer, 2000 produce services sourcebook, Vol CVI, N 55, 2000

La cadena de fro como ya se mencion, est conformada por 5 aspectos

en los que se debe poner especial atencin. Antes de comenzar es
importante planear todos los aspectos tcnicos que se van a utilizar,
para evitar contratiempos en el proceso logstico.
b) PRE-enfriamiento
El PRE-enfriamiento es la actividad que se realiza antes del embarque
o almacenamiento, este proceso se lleva a cabo bajando la temperatura
del almacn, caja o contenedor, en carga fra a 2C, y en carga congelada
a -18C para que la mercanca no sufra daos, evita el constante y
excesivo golpe de aire fro inicial y le da mayor periodo de vida para
la comercializacin. Debe realizarse enseguida de la cosecha, los
productos cosechados debern protegerlos de los rayos del sol y de
cualquier cambio del tiempo, debern de estar cubiertos hasta ser
colocados en la instalacin de PRE-enfriados.

2 2

CAPITULO III

Con el PRE-enfriado se logra mantener la calidad de las frutas frescas,

hortalizas, plantas, carnes, flores cortadas, etc.
c) Almacenamiento.
Este proceso tiene como finalidad darle mayor calidad a los productos
mencionados con anterioridad, las cmaras de enfriamiento del almacn
debern mantenerse a una temperatura constante, los congelados a
una temperatura promedio de -18C, si la temperatura es an menor,
es mejor; y los refrigerados varan segn el producto y el uso que se
le vaya a dar despus del almacenamiento, en el caso de los lcteos
se deben mantener entre 2C y 4C. En la en la mayora de los casos,
una variacin de 2C o 3C sobre o de bajo de la temperatura deseada
es demasiado y puede daar el producto provocando la descomposicin
o putrefaccin.
d) Transporte.
Una vez almacenado el producto, el siguiente paso de la cadena de fro
es el transporte refrigerado, el cual tiene que ser PRE-enfriado antes
de embarcar la mercanca para evitar lo antes descrito. Los tipos de
transportes refrigerados que existen son:
1.
2.
3.
4.

Triler.
Camiones.
Contenedores (para martimo en la mayora de los casos).
Termo King.

Cada uno de ellos con diferentes tamaos, por lo que se recomienda

verificar el peso-volumen para seleccionar el ms adecuado.
Los medios de transporte utilizados en esta cadena es el carretero,
martimo, ferroviario y areo.
e) Cmara de refrigerado y congelado en los puntos de venta.
Una vez transportada la mercanca al punto de venta, se deber tomar
en cuenta las cmaras de refrigeracin para continuar con el alargamiento

2 3

LA CADENA DE FRO

de vida comercial y la calidad del producto, este a su vez debe

mantenerse a una temperatura controlada sin variaciones, cuidando el
acomodado y los espacios entre los productos para que el aire pueda
fluir sin problema entre ellos y as lograr un buen enfriamiento.
f) Exhibicin y venta en un equipo refrigerado o congelado.
La mayora de los productos deben de mantenerse en refrigeracin
para conservarse frescos al estar en exhibicin para su venta hasta
llegar a las manos del consumidor final, sin embargo, no todos los
perecederos ocupan sta parte de la cadena.

2 4

4. Transportacin con calidad.

Para ofrecer un producto de calidad, es necesario planear el correcto

transporte para evitar desperdicios a travs de la descomposicin causante
de prdidas econmicas significativas; y a su vez, cmo lograr darle un
valor agregado a nuestro producto. Entre ste valor agregado se encuentra
el alargar el periodo de vida, mejorar la calidad del producto y llegar a
mercados lejanos sin la preocupacin de que ste arribe en estado de
descomposicin.
Es por ello que debemos de tomar en cuenta que tipo de mercanca se va
a mandar, embalaje a utilizar y la temperatura que deber mantenerse
desde el momento de ser cargado el contenedor o triler hasta la descarga
en los almacenes intermedios y los de punto de venta.
a) Embalaje.
Uno de los aspectos ms importantes a revisar para lograr la transportacin
de calidad es el embalaje y la estiba de las mercancas, esto ayudar
a que no sucedan accidentes que maltraten fsicamente al producto,
y permitir que exista una distribucin pareja total del fro durante
el trayecto.
El embalaje, tambin conocido como empaque, debe tener adecuados
materiales de amortiguacin, fuerza de apilamiento y durabilidad para
proteger los productos del aplastamiento, se debern empaquetar
hermticamente para que no sufran cambios de temperatura y condiciones

2 5

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

de alta humedad, se recomienda indicar en un diagrama el acomodado

de la mercanca en el palet, el embalaje debe llevar instrucciones de
estiba. Una vez teniendo la mercanca en el palet, se deber emplayar
de manera tal que no corran el riesgo de caerse o moverse.
Los productos congelados comnmente se empaquetan en cajas de
cartn corrugado debidamente cerradas, y los productos calientes que
se van a PRE-enfriar o congelar, las cajas debern tener aberturas para
lograr un mejor enfriamiento o congelado permitiendo el paso de la
ventilacin entre ellas.
Los embalajes deben ser exactamente a la medida del producto, mi
ms grande ni ms chico, si el empaque es ms grande que el producto,
se deber poner esquineros en los palets para evitar el desplome o
aplastamiento.
Estadsticas muestran que el 30% de alimentos generados en el campo
se pierden en su mayor parte por deficiencias en el embalaje, es por
ello que debemos de poner una especial atencin en l.
b) Procesos antes de la carga.
Antes de cargar la mercanca se deber revisar:
1. El contenedor, que est perfectamente limpio.
2. La refrigeracin, que est funcionando a la perfeccin, verificando
tambin que los carriles del piso estn arrojando la ventilacin sin
problemas.
3. El contenedor, que est PRE-enfriado a la temperatura deseada,
por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso
est finalizado.
4. El termmetro, que est funcionando y que marque la temperatura
a la que se debe cargar.

2 6

CAPITULO IV

5. Cuidar que no se dae el emplayado y embalaje al subir la carga y

que no exista dao durante el trayecto.
6. Asegurar el orden de pedido contra el fsico.
Antes de comenzar con la carga se recomienda hacer un diagrama del
interior del contenedor o caja y plasmarlo en una hoja de acuerdo a
sus medidas internas, la manera de paletizar el producto y acomodarlo
dentro de ste, ayudar a facilitar la carga, se aprovechar mejor los
espacios, se llenar el contenedor a su mxima capacidad y con esto
reduciremos tiempos en el proceso ya que se plane con anticipacin
y no se improvisa en el momento.
Se debe poner mucha atencin en la forma de acomodar la mercanca
para mantener esttica la carga.
c) Proceso de la carga, acomodado y descarga.
El proceso de carga debe realizarse lo ms rpido posible verificando
que la temperatura est acorde a la que exige el producto, de no estar
la temperatura correcta se debe dar aviso al responsable correspondiente.
La caja del vehculo debe estar bien situada con las compuertas de los
almacenes para evitar la fuga de fro.
No deben tratarse bruscamente las cargas paletizadas, stas debern
estar bien montadas y trincadas, revisando que no existan cajas rotas
o maltratadas. El transportista podr rechazar la carga si viene maltratada
o con riesgos de sufrir daos durante el viaje.
La carga nunca deber estibarse hasta llegar al techo del contenedor
ya que ese hecho no permitira el paso correcto del aire por toda la
mercanca a lo largo del contenedor. Deber dejarse un espacio libre
aproximado de 10 a 15cms. La lnea de altura mxima est usualmente
indicada en el interior del contenedor, deber dejarse espacios entre
los palets y estibar la carga de modo que se formen pasillos para el

2 7

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

paso del aire tratando de no obstruir las salidas de aire que se encuentran
en el piso del contenedor.
La estiba en congelados no debe ser mayor a 1.80mts. y en refrigerados
no debe ser mayor a 1.60mts. Si se van a cargar productos distintos
en un solo contenedor, se deber revisar el acomodado ya que pueden
daarse entre s por el olor, humedad, calor o embalajes inadecuados.
Para mandar cargas consolidadas de congelados, refrigerados y secos,
se debern hacer divisiones en el contenedor para evitar la combinacin
de climas, aunque ya existen contenedores multitemperatura que evitan
poner las separaciones.
Las cargas multitemperatura son utilizadas principalmente por las
tiendas de autoservicios en congelados y refrigerados, y los restaurantes
de fast food en congelados, refrigerados y secos.
La carga deber ser acomodada de la siguiente manera:
a) Los de mayor peso en la parte inferior y en la parte trasera del
contenedor ya que soporta ms peso debido a los ejes del transporte.
b) Los ms ligeros en la parte superior para evitar aplastamientos.
c) La carga deber estar distribuida a lo largo del contenedor de manera
equilibradamente uniforme para evitar riesgos que pudieran ocasionar
al transporte.
d) Se debe evitar la concentracin de peso, la carga debe asegurarse
de manera tal que se garantice que las mercancas quedarn estticas
durante el trayecto y no habr movimiento alguno.
Antes de descargar la mercanca se debe verificar que la temperatura
sea la correcta, de lo contrario no se podr descargar hasta dar
aviso al responsable correspondiente.

2 8

CAPITULO IV

La descarga en el punto de venta deber realizarse en el menor

tiempo y los recorridos con la menor distancia posible.

GRUPO 1
CONDICIONES RECOMENDADAS
Temperatura:
Humedad relativa:

0 a 2C (32 a 36F)
90-95%

Muchos de estos productos

producen etileno

Durazno
Melocotn
Higo (no con manzanas)
Membrillo
Hongos
Rbano
Manzanas
Rbano picante

GRUPO 2
CONDICIONES RECOMENDADAS
Temperatura:
Humedad relativa:

0 a 2C (32 a 36F)
95-100%

Muchos de estos productos

son sensibles

Apio
Hongos
Brcoli
Lechuga
Castaa de agua
Perejil
Cebolla verde
Rbano*
Col de bruselas*
Repollo*
Coliflor
Verduras sin hojas
Esprrago
Zanahoria*
Espinaca*
Maiz dulce*
*Estos productos pueden ser
enfriados con hielo en la parte
superior.

2 9

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

GRUPO 3
CONDICIONES RECOMENDADAS
Temperatura:
Humedad relativa:

0 a 2C (32 a 36F)
65 -75%

La humedad relativa causa

daos a estos productos

Ajo
Cebolla seca

GRUPO 4
CONDICIONES RECOMENDADAS
Temperatura:
Humedad relativa:

4.5C (40F)
90 -95%
Meln**
Limn*
Pepino

* Las frutas ctricas tratadas

con bifenilo pueden dar olores
a otros productos.
** Pueden enfriarse
con hielo por encima

GRUPO 5
CONDICIONES RECOMENDADAS
10C (50F)
85 -90%

Temperatura:
Humedad relativa:

Calabacita de verano
Chayote
Ejote
Papas almacenadas
Pepino
GRUPO 6
CONDICIONES RECOMENDADAS
Temperatura:
Humedad relativa:

13 a 15C (55 a 60F)

85 -90%
Aguacate
Limn
Calabacita de invierno
Tapa fresca
Calabaza

3 0

CAPITULO IV

GRUPO 6
Tomate maduro
Meln
Tomatillo
Guayaba
GRUPO 7
CONDICIONES RECOMENDADAS
Temperatura:
Humedad relativa:

18 a 21C (65 a 70F)

85 -90%
Sanda
Tomate verde maduro

d) Tipos de cajas y contenedores.

Es importante saber qu capacidad tienen para aprovechar los espacios,
evitar prdidas y optimizar el transporte.
Existen cajas desde 18 a 53 pies, las medidas internas varan de una
marca a otra, por lo que al contratar el servicio de transporte, se debe
preguntar la capacidad cbica, el peso mximo y las medidas (largo,
ancho y alto) que tiene la caja, esto con el objetivo de realizar nuestro
diagrama de carga y no tener problemas al momento de estar subiendo
la carga.
a) Las cajas ms utilizadas son las de 53 pies, en las cuales se puede
transportar un peso mximo de 20 toneladas. Este puede ser una
buena eleccin para transportar productos de gran volumen pero
poco peso.
b) Cajas de 48 pies, en las que se transporta un peso mximo de 18
toneladas.
c) Tortons de 22 pies, en el que se transporta un peso mximo de 10
toneladas.
d) Furgones de 72 pies, ste es el ms recomendado para cargas de
gran volumen, muy pesadas y a distancias largas, en l se puede

3 1

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

transportar un peso mximo de 80 toneladas. Es un transporte muy

econmico si se cumple con las caractersticas mencionadas.
e) Existen tambin contenedores frigorficos de 20 y 40 pies, se utilizan
principalmente para el transporte martimo, para transportar tanto
congelado como frescos. Estos contenedores cuentan con aislamientos
de espuma de poliuretano lo cual le permite que la carga se mantenga
refrigerada despus que la unidad sea desconectada. Esto se refiera
a que una temperatura de 20C dentro del contenedor subir solo
2C por cada da aproximadamente, aun existiendo una temperatura
en el exterior de +20C.
f) La temperatura mxima de congelacin de la unidad es -20C con
una temperatura exterior de +45C. Estas unidades de refrigeracin
estn equipadas con un termostato, que puede regularse a cualquiera
temperatura necesaria entre los -20C y +20C.
Conocer los diferentes tipos de cajas y contenedores nos ayuda a saber
cul se adapta ms a nuestras necesidades, el saberlo nos ahorra costos
en cada embarque.
Descripcin de los Contenedores Refrigerados para Transporte Martimo.
CONTENEDOR DE 20
Alto 2.27 mts.
Ancho 2.29 mts.
Largo 5.5 mts.
Capacidad cbica. 67.70 mts3
Temperatura de 25C a -25C

CONTENEDOR DE 40
Alto 2.54 mts.
Ancho 2.29 mts.
Largo 11.57 mts.
Capacidad cbica. 28.5 mts3
Temperatura de 25C a -25C

3 2

CAPITULO IV

Diseo del almacn.

El almacn sirve para mantener los alimentos a una temperatura estable
antes de la transportacin, conservndolos congelados o refrigerados.
Los almacenes estn hechos de paredes de poliuretano o poliestireno
extendido, el grosor de stas paredes dependen de la ubicacin geogrfica
en la que se encuentren. Esto se refiere que si los almacenes estn en
lugares ms calurosos como en el norte, el grosor de la pared ser ms
ancho, y la funcin de ste material permite mantener el fro de tal manera
que si se va la luz o deja de funcionar los compresores, pueden pasar
algunos das y la temperatura no baja, adems ayudan a aislar la humedad
(la barrera de calor) de los productos que se encuentran en diferentes
almacenes y el calor que se encuentra en el exterior.
Es prioritario que el almacn tenga zonas de maniobras, pavimentadas y
urbanizadas.
Estos almacenes cuentan con compresores que permiten lograr las
temperaturas deseadas, tambin con equipos de difusin que extraen la
humedad que transpira el producto.
Ubicacin de los compresores.
NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE

3 3

RECOMENDABLE

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

RECOMENDABLE

NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE

Fuente: AECOC

En las compuertas donde se hacen las cargas y descargas se cuentan con

tiras tipo hawaianas que tienen como objetivo no dejar salir el aire fresco
y que no entre humedad y calor del exterior, ya que eso perjudicara a los
productos que estn dentro del almacn.
Los almacenes de congelados se encuentran distribuidos por pasillos,
separados por diferentes tipos de productos.
Los pasillos de un almacn de fros se pueden dividir por:
1. Crnicos.
2. Pescados y mariscos.
3. Helados.
4. Frutas y vegetales.
Como se mencion en el proceso de almacenamiento, estos deben de
permanecer a una temperatura de -18C, si la temperatura baja an mas,
es mejor.
Los almacenes de refrigerados son almacenes diferentes para cada tipo de
producto, ya que cada uno necesita de cuidados especiales, porque no

3 4

CAPITULO IV

todos pueden estar a la misma temperatura, algunos sueltan diferentes

tipos de gases, otros deben estar bajo diferente iluminacin, unos transpiran
mayor humedad que otros, etc.
Ejemplo:
Un almacn slo para zanahoria, otro almacn slo para brcoli, otro slo
para chiles, etc. Esto con el objetivo de brindar un clima y ambiente
adecuado al tipo de producto que se est almacenando.
CON DICION ES R ECOMENDA DA S PA RA EL A LMA CENA MIENTO
DE F RUTA S F RESCA S
FRUTAS

TEMPERATURA
(C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO

PUNTO DE
CONGELACIN (C)*

Aceituna

5 10

85-90

46

Semanas

-1,4

Frambuesa

-0.5 0

90-95

23

Das

-1,0

Frutilla

90-95

56

Das

-0,7

Mora

-0.5 0

90-95

23

Das

-0,7

Carambola

9 10

85 a 90

34

Semanas

Cereza

-1- -0.5

90-95

2-3

Semanas

-1,8

Ciruela

-0.5 0

90-95

2-5

Semanas

-0,8

Chirimoya

13

90-95

2-4

Semanas

Dtil

-18 0

75

6- 12

Meses

-15,7

Durazno

-0,5

90-95

2-4

Semanas

-0,9

Guayaba

05-10

90

2-3

Semanas

Higo, breva

-0.5 0

85 90

7-10

Das

-2,4

Kiwi

-0.5 0

90-95

3- 5

Meses

-1,6

Limn

10-13

85 90

1-6

Meses

(fresca)

Mango

13

85 90

2-3

Semanas

-0,9

Manzana

-1 - 4

90-95

1-12

Meses

-1,5

Maracuy

7-10

85 90

3-5

Semanas

Membrillo

-0.5 0

90

23

Meses

-2,0

Naranja

3- 9

85 90

3-7

Semanas

-1,2

Nectarn

-0.5 0

90-95

2-4

Semanas

-0,9

Palta o

4,4 13

85 90

Semanas

-0,3

aguacate

3 5

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

CON DICION ES R ECOMENDA DA S PA RA EL A LMA CENA MIENTO

DE F RUTA S F RESCA S
FRUTAS

TEMPERATURA
(C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO

PUNTO DE
CONGELACIN (C)*

(Fuerte,
Hass)
Papaya

7-13

Pera
Pia

-1,5

Semanas

85 90

13

-1.5 0.5

90-95

2-6

Meses

7-13

85 90

2- 4

Semanas

Tuna

2- 4

90-95

Semanas

Uva de

-0.5 0

85

2-7

Semanas

-1,2

mesa
Fuente: Corporacin Colombia Internacional, Manual del Exportador de Frutas, Hortalizas
y Tubrculos de Colombia[1], 2002

CON DICION ES R ECOMENDA DA S PA RA EL A LMA CENA MIENTO

DE HORTA LIZA S F RESCA S
HORTALIZAS

TEMPERATURA
(C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO

PUNTO DE
CONGELACIN (C)*

Acelga

95-100

10-14

Das

Aj seco

0 - 10

60-70

Meses

-0,8

Ajo

65-70

6-7

Meses

-1,1

Alcachofa

95-100

2-3

Semanas

-1,1

Ans

02

90-95

2-3

Semanas

Apio

98- 100

2-3

Meses

-0,5

Berenjena

8 12

90-95

Semana

-0,8

Brcoli

95-100

-14

Das

-0,6

Col de

95 100

3-5

Semanas

-0,8

Camote

13 - 15

85-90

4-7

Meses

Cebolla

95-100

3-4

Semanas

-0,9

Coliflor

95-98

3-4

Semanas

-0,8

Esprrago

02

95-100

2-3

Semanas

-0,6

95 100

10-14

Das

Brusela

verde

blanco
Espinaca

Hongo

-0,3
95

3-4

3 6

Das

-0,9

CAPITULO IV

CON DICION ES R ECOMENDA DA S PA RA EL A LMA CENA MIENTO

DE HORTA LIZA S F RESCA S
HORTALIZAS

TEMPERATURA
(C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO

PUNTO DE
CONGELACIN (C)*

Lechuga

98 100

2-3

Semanas

-0,2

Meln

25

95

15

Das

-1,2

Casaba

10

90-95

Semanas

-1,0

Meln

90-95

Semanas

-0,9

10 - 16

90-95

10-14

Das

Papa tarda

4.5 - 13

90-95

5-10

Meses

Pepino

10 - 13

95

10-14

Das

-0,5

Pimiento

7 - 13

90-95

2-3

Semanas

-0,7

Repollo

98 100

3-6

Semanas

-0,9

13 - 22

90-95

1-3

Semanas

-0,6

98-100

7-9

Meses

-1,4

Cantaloup

Honey Dew
Papa
temprana

temprano
Tomate
(verde
maduro)
Zanahoria
madura
Fuente: The packer, 2000 produce services sourcebook, Vol CVI, N 55, 2000

Condiciones de higiene.
En la actualidad se exige el cumplimiento de las normas de higiene en
los productos perecederos desde el comienzo de la cadena de fro hasta
el punto de venta final.
La higiene tiene mucho impacto sobre la calidad de las conservas
alimenticias, es por eso que un excelente proceso higinicamente hablando,
garantiza el logro de los objetivos esperados con la conservacin de los
alimentos.

3 7

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

a) Higiene en el campo.
En el campo se deben de cumplir con las siguientes normas de higiene:
1.

Lavar y desinfectarse las manos al iniciar y terminar su labor, as

mismo despus de ir al bao; y utilizar implementos de proteccin
para la cosecha.

2.

Recolectar el producto, evitando su contaminacin durante el

proceso de cosecha, en forma tal que se mantenga su calidad y
sanidad.

3.

Utilizar recipientes de plstico, que puedan ser lavados y

desinfectados despus de ser utilizados.

4.

Los materiales de empaque y embalaje deben estar almacenados

de manera adecuada, protegidos contra el polvo, libres de
contaminantes e identificados.

5.

Hacer una inspeccin visual detallada en la recepcin del producto.

6.

Los almacenes debern estar construidos adecuadamente para

prevenir la entrada de plagas.

7.

Los techos, paredes, pisos, puertas y ventanas, debern estar

construidas con materiales impermeables no porosos, no txicos,
de fcil lavado y desinfeccin.

8.

Los baos no debern tener acceso directo con las zonas donde se
va a estar manejando el producto.

9.

Al personal de trabajo que este en contacto directo con el producto,

deber tener un alto grado de limpieza personal.

10. Evitar el contacto con el producto, superficie, utensilio o equipo

3 8

CAPITULO IV

a todo aquel trabajador que presente heridas, llagas o algn

sntoma de cualquier enfermedad contagiosa, que pueda ser factor
de contaminacin.
11. El trabajador que presente heridas, llagas o algn sntoma de
cualquier enfermedad contagiosa que pudiese ser factor de
contaminacin, deber evitar el contacto con el producto.
12. Se les debe proporcionar a los trabajadores ropa y equipo adecuado
para evitar su exposicin a productos txicos.
13. Los trabajadores de campo y empacado deben estar capacitados
para que conozcan y eviten actividades que provoquen un riesgo
de contaminacin.
14. El los trabajadores que estn en continuo contacto con el producto,
debe evitar el uso de anillos, pulseras, relojes, aretes o cadenas.
b) Higiene en el transporte.
Para lograr una correcta higiene en el transporte se toman en cuenta
los siguientes aspectos:
1.

Los operadores de los transportes debern siempre estar aseados,

limpios y presentables.

2.

La caja debe de ser lavada y desinfectada antes de cada viaje,

observando que no exista tierra, polvo o cualquier tipo de basura
que obstruya el paso de la ventilacin de los canales del piso que
distribuyen el aire por toda la caja.

3.

En el caso del transporte de cargas TIF (Tipo de Inspeccin Federal)

la caja se debe de desinfectar y el operador deber de contar con
el certificado a la mano, amparando que la mercanca cumple con
los requisitos de dicho certificado.

3 9

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

El Sistema de Inspeccin Federal es un conjunto de preceptos,

limitaciones, obligaciones y vigilancias del ms elevado nivel sanitario,
que ejerce el Gobierno Federal, a travs de la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), de acuerdo
a ciertas normas aceptadas internacionalmente, sobre los locales, su
construccin, conservacin e higiene; los procedimientos de inspeccin
de los ganados de abasto y de las carnes que se obtienen de ellos; sobre
la maquinaria, equipo, indumentaria y enseres que se utilizan en el
proceso y obtencin de las carnes, productos crnicos y subproductos
de las empresas que operan bajo l.
La certificacin de establecimiento TIF va enfocado a la Industria
Mexicana de Alimentos, su accin se concentra en la movilizacin de
productos y subproductos de origen animal, logrando un mejoramiento
en los niveles de salud y el bienestar de los consumidores.
Las plantas que deben certificarse con el TIF son las siguientes:
a) Plantas de Sacrificio: Bovinos, Porcinos, Aves, Equinos.
b) Plantas de Proceso: Obradores, embutidoras, deshuesadoras,
clasificadoras de intestinos, deshidratadoras, carnes preparadas,
procesamiento de hamburguesas, pasteurizadoras de huevo.
c) Plantas de almacenamiento: Frigorficos.
c) Higiene en carnicos.
En el rastro.
El gobierno municipal es la dependencia encargada de regular las
actividades del rastro y el Reglamento que lo rige es el: Captulo 1 y
4 (Artculos 3, 11, 37, 42, 45, 47, 49)
La prestacin de servicios generales de rastros son los siguientes:
1. Recepcin de ganado en pie y aves.
2. Vigilancia, desde la entrada de ganado y aves y control de los
corrales, hasta la entrada de canales.
3. Sacrificio de ganado mayor, menor y aves.

4 0

CAPITULO IV

4.
5.
6.
7.

Evisceracin, corte de canales, limpia de vsceras y pieles.

Maniobras en mercados de carnes y vsceras.
Refrigeracin.
Inspeccin y secado, transporte sanitario, anfiteatro, horno
crematorio, pailas y cualquier otro servicio anlogo.

Reglas de sanidad e higiene.

Se prohbe la entrada a las salas de sacrificio de los rastros a personas
con padecimientos infecto-contagiosos, en estado de ebriedad, y a
menores de edad.
En los corrales de depsito ser colocado el ganado que se destina al
sacrificio, contando con las medidas de seguridad y sanitarias que se
requiera para el buen funcionamiento del servicio, de igual manera se
efectuar la inspeccin sanitaria y el pesaje del ganado.
En el sacrificio de ganado mayor y menor, se emplearn las tcnicas
modernas afn de evitar el sufrimiento del animal y la agona prolongada.
Igual sistema se observar en el rastro TIF o en los pertenecientes a
empresas concesionadas en el ramo.
Las canales de los animales sacrificados sern inspeccionadas, selladas
y autorizadas para su consumo por el personal sanitario. Las vsceras
sern lavadas e inspeccionadas y sern autorizadas para su consumo
por el personal sanitario. Las pieles pasarn al departamento respectivo
para su entrega a sus propietarios.
Slo el personal autorizado del rastro entregar las canales a sus
propietarios en los departamentos respectivos.
El rastro contar con un departamento de refrigeracin destinado al
depsito de los productos del sacrificio que no hayan sido vendidos al
cierre del mercado.

4 1

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

Son obligaciones de los usuarios: Sujetarse a las disposiciones de este

Reglamento y las Leyes correspondientes, o al establecido por la
Administracin del Rastro para la recepcin, inspeccin mdica sanitaria,
sacrificio y entrega de canales de ganado mayor o menor, as como su
refrigeracin, la cual no podr exceder de cuarenta y ocho horas.
Capitulo Cuarto de la Inspeccin de Carnes Frescas Refrigeradas
de los Inspectores
Todas las carnes frescas o refrigeradas de ganado mayor y menor as
como aves que se introduzcan al Municipio debern ser revisadas y
fiscalizadas por personal sanitario e inspectores de carnes para la
autorizacin de su venta y pago de derechos.
Los inspectores designados por la administracin de los rastros tendrn
las siguientes siete obligaciones:
1. Impedir la matanza clandestina de ganado y aves.
2. Revisar las carnes frescas o refrigeradas que se encuentren expuestas
para su venta.
3. Practicar visitas de inspeccin a los expendios, mercados, restaurantes
y otros lugares donde se expendan carnes frescas o refrigeradas.
4. Levantar las actas e infracciones correspondientes a las violaciones
a este Reglamento.
5. Revisar las unidades de transporte sanitario que introduzcan carnes
frescas o refrigeradas para efectos del pago de derechos y servicios
por sello o resello.
6. Realizar visitas de inspeccin a empresas TIF o concesionadas en el
ramo de la carne para constatar el cumplimiento en el pago de los
derechos.

4 2

CAPITULO IV

7. Vigilar, en coordinacin con las Autoridades Sanitarias, que se cumpla

con las disposiciones establecidas en la Ley Estatal de Salud y su
Reglamento.
d) Higiene en los almacenes.
En los almacenes todas las areas se deben de mantener en perfecto
estado de limpieza como los suelos, servicios, lavabos, baos, cubos de
basura, contenedores, los sumideros, las puertas de las cmaras, los
cristales, etc., Existe un personal de limpieza que realiza el aseo diario
para evitar cualquier clase de contaminantes.
Entre los puntos a tomar en cuenta son:
a) Verificar que el estado de las tarimas sea el adecuado.
b) Revisar que no existan productos expuestos o derramados.
c) Revisar que los productos no se encuentren en descomposicin, y
en caso de haberlo, se retira para que no se propague entre las
dems.
d) Los almacenes, tambin debern contar con el certificado TIF si
manejan productos crnicos.
e) Los empleados del almacn, debern estar siempre aseados y con
buena presentacin.
f) No se les permite la entrada a personas que se encuentren enfermas
de alguna infeccin contagiosa.
g) Destinar un armario para los artculos de limpieza y desinfeccin de
los almacenes retirado del los productos.
h) Evitarse la utilizacin de insecticidas en los lugares donde se
encuentra almacenado el alimento.
Personal especializado.
Los encargados de los almacenes y los operadores de los transportes,
debern estar en continua capacitacin.
Con el propsito de brindar un eficiente servicio en el proceso de la
cadena de fri, se les pide a los clientes impartir capacitacin continua

4 3

TRANSPORTACIN CON CALIDAD

a los encargados de los almacenes para aprender cmo se deben de

mantener el producto, a qu temperatura, con que luz, qu procedimiento
debe llevar a lo largo de la cadena, ya que un producto no puede ser
tratado igual si va a tener diferentes proceso despus de la refrigeracin,
(congelado, descongelados, refrigerado, PRE-refrigerado, fresco, etc.).
Transportistas.
Los operadores se capacitan para que conozcan el funcionamiento de
la unidad a la perfeccin, tanto en cuestiones tcnicas como mecnicas.
Se elabora un Check List cada vez que se realiza un viaje.
El transportista debe conocer las condiciones de temperatura requerida
por la carga.
Almacn.
El personal encargado del almacn est capacitado para reaccionar a
cualquier anomala que suceda dentro de ste, y es por ello que
continuamente se revisa lo siguiente:
a) El correcto funcionamiento de los compresores para mantener la
temperatura requerida.
b) El debido desempeo de los termmetros.
c) Asegurarse que los difusores estn extrayendo el calor generado por
los productos.
d) El debido almacenaje de las mercancas en sus respectivos pasillos
sin estar empalmados o con riesgo de caerse y provocar daos al
embalaje o al mismo producto.
e) Los productos no entorpezcan el paso del aire.
Operativo.
Parte del personal operativo, se encuentran monitoreando las unidades
continuamente por medios de sistemas satelitales que observan cualquier
anomala que le suceda a la unidad y ellos toman parte a los tcnicos
para que se acte de inmediato.

4 4

5. Tecnologa de control para el

producto y la distribucin.

Sin sistemas slidos que respalden el procedimiento de embarque, la cadena

de suministro podra carecer de unos cuantos eslabones que posteriormente
podran causarle problemas. En la cadena de fro se han desarrollado
tecnologas de punta que es importante estar al tanto de ella.
Las principales tecnologas:
1. Modernizacin de flota. Nos brinda mayor seguridad en la carga y
mayor estabilidad en el camino.
2. Sistemas radio-localizadores satelitales (GPS). Ofrecen una mayor
seguridad e informacin tanto de la unidad como de la mercanca. Este
GPS nos proporciona la temperatura a la que se encuentra la carga
durante el camino, tambin se puede encenderse o modificar esa
temperatura desde la central y puede detectar cualquier falla en el
termmetro.
3. Monitoreo de las cargas por internet. El cliente puede ir siguiendo su
carga desde la comodidad de su lugar con un nmero de gua que le
permitir saber en donde se encuentra su carga, hora de llegada, etc.
4. Contenedores y cajas con materiales totalmente innovadores. El
contar con nuevas tecnologas en las cajas y contenedores, nos garantiza
una mejor transportacin de las cargas y brindar mayor seguridad,
mejor enfriado o un mejor congelado segn sea el caso.

4 5

TECNOLOGA DE CONTROL
PARA EL PRODUCTO Y LA DISTRIBUCIN

5. El cdigo de barras. Es un hecho, que los eslabones de las cadenas de

abastecimientos se benefician por la correcta aplicacin y el uso del
cdigo de barras. Desde el productor al consumidor final, todos son
favorecidos por los avances provenientes de la automatizacin.
6. Termgrabadores de un solo uso. Se utilizan comnmente para carga
extranjera.
7. Termograbadores digitales. Se utilizan comnmente para cargas
nacionales. Estos termograbadores registran la manera en que se mantuvo
la temperatura dentro de la caja durante el trayecto por lo que si
existi una variacin, este record nos puede determinar si fue culpa
del operador, o una falla mecnica la cual excluye al cliente de toda
culpa. Al llegar el embarque, el cliente deber exigir a la compaa
transportista el historial de la temperatura.
Beneficios en la tecnologa de la cadena fro.
Los beneficios que nos trae la tecnologa en la cadena de fro son:
1. La automatizacin: Agiliza las operaciones y les da precisin, confiabilidad,
seguridad en el transporte, eficiencia en los procesos de la cadena
logstica, la seguridad de los artculos consumidos y la mejor disponibilidad
y calidad de productos para el consumidor.
2. El xito dentro de la cadena de fro est ligado a una adecuada
combinacin entre la inversin de la tecnologa y la rentabilidad que
sta puede traerle a la empresa. El factor determinante lo representa
la manutencin de la temperatura y de todos los factores que influyen
para que no se corte en alguna parte de la cadena.
Beneficios de contratar almacenes y transporte especializado en la
cadena de fro.
El objetivo principal del outsourcing es permitir a la empresa que pueda
concentrarse en la actividad principal de su negocio, volvindose un experto

4 6

CAPITULO V

en ste, y por lo tanto delega reas especficas a expertos externos,

permitiendo liberar recursos que pueden ser utilizados en aspectos especficos
de nuestro negocio.
Entendiendo esto, es importante ver los beneficios que nos trae contratar
un almacn y un transporte especializado para nuestra carga, ya que
estamos poniendo en manos de expertos que cuentan con una capacitacin
especial para realizar el movimiento y almacenamiento de los productos
perecederos, ya que ellos se concentran en ofrecer un servici en el cual
garantizan el especial cuidado de su mercanca, lo cual dar al final de
la cadena, un valor agregado al producto y el cliente obtendr mayor
calidad e higiene, sin nosotros tener que desviar recursos para realizar esta
actividad.
Organismos y asociaciones, encargadas del control de la cadena de fros.
Los siguientes organismos son entre otros los encargados de revisar y
mantener con estudios innovadores el control de la cadena de fro.
World Food Logistics Organisation (WFLO): La organizacin mundial de
logstica alimenticia (WFLO) fue fundada en 1943 como La fundacin de
investigacin en refrigeracin (TRRF). Es una fundacin cientfica y
educacional cuyo propsito es el avance en la aplicacin de la tecnologa
en refrigeracin para la preservacin de los alimentos y mercancas;
desarrollar y soportar las investigaciones en la ciencia de la refrigeracin;
cooperar con el gobierno y las instituciones privadas en actividades de
investigacin; capacitar y educar al personal en refrigeracin de la planta
y su distribucin; WLFO es guiado por la junta de gobiernos que han sido
aconsejados por El Concilio de Consejo Cientfico comprometido con los
mejores cientficos con experiencia en la ciencia alimenticia.
Fuente: American Frozen Food Institute (AFFI) : Es la asociacin comercial
nacional que representa todos los aspectos de la cadena del sector
alimenticio congelado, desde fabricantes a distribuidores, distribuidores
a proveedores, proveedores a empacadores. El Instituto es voz de la
industria en los problemas cruciales al creciente futuro y al progreso.

4 7

TECNOLOGA DE CONTROL
PARA EL PRODUCTO Y LA DISTRIBUCIN

Esta asociacin americana, tambin evala la cadena de congelados a

compaas mexicanas que desean tener su certificacin.
La AFFI es la organizacin comercial ms influyente que representa las
opiniones y los intereses del sector alimenticio congelado a las agencias
de gobierno, al congreso, a los minoristas y del servicio de alimentacin,
la comunidad tcnica, los medios y los consumidores.
Fuente: http://www.affi.com
Intyernational Association of Refrigerated Warehouses (IARW): La asociacin
internacional de almacenaje en refrigeracin (IARW), se origino en 1891
cuando cierto nmero de almacenistas se dieron cuenta de la demanda de
almacenar bienes perecederos y por ello se comenz con el reto y la
complejidad de operar las temperaturas para facilitar el control de
almacenaje.
Las metas y actividades de IAEWs se han ampliado considerablemente a
lo largo del tiempo. En la actualidad sumado a los suministros de informacin
y el intercambio de ideas, la asociacin promueve de manera ms eficiente
la distribucin de servicios mediante cuerpos de ayuda en la adopcin de
nueva tecnologa, cuerpo consejero de legislaciones y regulaciones que
afectan la industria de la alimentacin, cuerpos de asistencia en conjunto
con US y las regulaciones internacionales y participa en alianzas con las
industrias y organizaciones internacionales teniendo un inters en comn
con la seguridad y la circulacin eficiente de los bienes alimenticios a lo
largo del mundo.
Fuente: http://www.iarw.org/index.asp

4 8

6. Flujo del producto congelado.

TRANSPORTE PRINCIPAL

PROVEEDOR

CONSUMIDOR

ALMACN DE FROS O
CONGELADOS
PUNTO DE
VENTA

TRANSPORTE
DISTRIBUIDOR AL
PUNTO DE VENTA

Recomendaciones para facilitar la cadena de fro.

1. Termmetro: De buena calidad es esencial, no se puede esperar obtener
temperaturas exactas con un termmetro de mala calidad. Se recomienda
un termmetro con tallo de vidrio o uno dial de metal para tomar

4 9

FLUJO DEL PRODUCTO CONGELADO

temperaturas de los productos frescos. Este termmetro se recomienda

que este en un lugar visible desde el asiento del chofer para estarla
revisando continuamente.
2. Carga y descarga: Verificar la ficha de carga y descarga que cumpla
con todos los datos requeridos y que este correctamente llenada.

FICHA DE CONTROL DE CARGA Y DESCARGA DE PRODUCTOS REFRIGERADOS

N DE HOJA DE CONTROL DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS
NOMBRE LUGAR DE ORIGEN DE CARGA

NOMBRE LUGAR DE DESTINO DE DESCARGA

ALMACEN PROVEEDOR:

ALMACEN OPERADOR LOGSTICO:

ALMACEN DISTRIBUIDOR:

OPERADOR LOGSTICO:
TIENDA DISTRIBUIDORA:
CONTENEDOR PREENFRIADO:

OBSERVACIN EN LA CARGA:

NOMBRE EMPRESA DE TRANSPORTE:

CONTROL DE CARGA Y DESCARGA
FECHA / HORA INICIO CARGA:

FECHA / HORA FINAL CARGA:

FECHA / HORA INICIO DESCARGA:

FECHA / HORA FINAL DESCARGA:

CONTROL DE CARGA Y DESCARGA

OBSERVACIONES:

ORIGEN
DESTINO
FIRMA
RESPONSABLE EN
ORIGEN

NOMBRE:

FIRMA DEL
TRANSPORTISTA
FIRMA RESPONSABLE DESTINO

NOMBRE:

NOMBRE:

5 0

CAPITULO VI

3. Tiempo de trnsito: Es importante prever el tiempo de trnsito para

llevar el conteo de das transcurridos en la vida del producto, desde
su cosecha hasta el consumidor final, se recomienda antes de realizar
el embarque a cualquier destino, consultar con las compaas
transportistas los tiempos de trnsito.
Los tiempos de trnsito en promedio del transporte martimo hacia los
diferentes destinos como Europa, Asia, Sudamrica y Oceana son:
1.
2.
3.
4.
5.

Golfo de Mxico a Puertos de Italia y Espaa: 18 a 20 das,

Golfo de Mxico a Puertos de Alemania, Blgica: 12 das,
Brasil: Del Golfo de Mxico a Puerto en Brasil: 15 a 20 das,
Manzanillo a Hong Kong o Shanghi: 18 a 20 das,
Manzanillo a Australia: 30 35 das.

Fuente: Representaciones Trasatlnticas Integrales.

Nota: Para tener una cotizacin y saber el tiempo exacto, es necesario
saber el tipo de mercanca, el peso volumen, el puerto de salida
y el puerto de llegada.
1. Rotacin: La rotacin del inventario se debe hacer a travs del
sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas).
2. Muestras: Se debe hacer rigurosos controles de temperatura segn
la cantidad de la carga. Si se realizan traslados de varios productos,
es necesario sacar muestras de los productos de cada uno.
a) Almacenaje: Los productos deben almacenarse de tal forma que
no entorpezca el paso del aire que los enfra, mantener las
cmaras de enfriado lo menos posible abiertas y ajustar las
puertas de los muelles lo mximo posible a la caja del contenedor.
b) Punto de venta: Se debe dar un continuo mantenimiento a los
muebles frigorficos logrando mantener siempre el correcto

5 1

FLUJO DEL PRODUCTO CONGELADO

funcionamiento de stos para mantener la temperatura requerida

por los productos.
Para lograr un buen resultado final, se requiere una estructura
integrada de informacin, control de stock y administracin para
que se reduzca el costo logstico agregando valor al negocio como
un todo. Una logstica efectiva permitir que los productos lleguen
a su destino y para los consumidores de forma ms rpida y con
mayor calidad.
Es importante que todos los integrantes de la cadena de fro, estn
constantemente investigando las nuevas tendencias y tecnologas
que vienen, esto con el fin de reducir costos en el proceso y
distribucin de los productos, este tipo de inversiones son un costo
beneficio para nosotros, pero que a largo plazo nos retribuir en
gran parte la inversin.
Tambin se debe saber que el gobierno cuenta con diversos apoyos
econmicos que pueden ser de gran ayuda para mejorar la calidad
de nuestros productos, es bueno consultar con los respectivos sectores
acerca de estos.
Tendencias del mercado.
Podemos observar que en el mercado de perecederos, la tendencia va
hacia los productos congelados. Existe un mtodo de congelacin
industrial, que a diferencia de la congelacin casera, logra mantener
intactos todas las propiedades nutricionales y organolpticas del
producto, este proceso consiste en PRE-cocer los productos y congelarlos
inmediatamente despus de la cosecha.
Los productos congelados traen los siguientes beneficios:
1. Que son 100% naturales.
2. Tienen mayor periodo de vida ya que pueden permanecer congelados
por mucho tiempo.

5 2

CAPITULO VI

3. Se evitan los desperdicios.

4. Existe un ahorro de tiempo y mano de obra para el consumidor final
ya que el alimento solo necesitara de poco tiempo de preparacin.
5. Los precios y abastecimientos son estables todo el ao.
6. Los consumidores cuentan con la ventaja de poder utilizar una parte
del producto, y la otra volverla a congelar sin ningn problema.
7. Al mantenerse los precios estables, le trae beneficios a los restaurantes
y a los lugares de comida rpida ya que pueden hacer presupuestos
mucho ms acertados y tener un mejor control de costos, ya que
el precio no estar fluctuando a lo largo del ao.
8. Conociendo el correcto proceso de congelacin, se puede llevar
mayor control de los inventarios, ste correcto proceso logra que
se pueda estar prevenido a las temporadas altas y bajas de produccin
y consumo del ao. Con esto los productores reducen o inclusive no
tienen prdidas por exceso de oferta ya que en el campo se depende
mucho del estado del tiempo.
En el mundo globalizado, el tiempo es algo muy valioso para todos y
queremos aprovecharlo al mximo, es por ello que la tendencia de los
productos congelados va enfocada a darle al consumidor rapidez en la
preparacin del producto y sobre todo ofrecerle la misma calidad y
nutrientes de los productos frescos.

5 3

7. Cmo te apoya COFOCE?

La Coordinadora de Fomento al Comercio Exterior ha establecido estrategias

y servicios que apoyan la internacionalizacin de las empresas del estado
de Guanajuato.
Particularmente tiene definida dentro de su estructura dos reas que le
ayudarn al empresario del estado a identificar, dominar y aplicar las reglas
estipuladas por el gobierno de los Estados Unidos para la acreditacin CTPAT. Acuda a la Coordinacin del Centro de Planeacin Logstica en donde
le brindarn el apoyo tcnico de asesora detallada.
Contctese:
Ing. Angel Gonzlez Mndez Garmendia
Director del de Promocin
del Sector Agroalimentos de COFOCE

01 47 77 630033
agonzalm@cofoce.org
cofoce@cofoce.gob.mx

Consulte nuestra pgina web donde podr encontrar ms informacin de

utilidad.

www.cofoce.gob.mx
GUANAJUATO, EL ESTADO INTERNACIONAL DE MXICO

5 5

CMO TE APOYA COFOCE?

CARTERA DE SERVICIOS DE COFOCE

Ante una realidad en la cual el mercado, la competencia y el comercio no
tienen una restriccin territorial; la internacionalizacin deja de ser una
alternativa lejana, esta ya es un reto que debe asumir la empresa, el
empresario y debe ser la cara de un gobierno moderno y profesional.
Por esta razn COFOCE pone a disposicin de la comunidad exportadora y
potencialmente exportadora servicios orientados a atender tres estrategias:
Formacin, Innovacin y Promocin, que apoyarn el desarrollo y
consolidacin comercial internacional de la oferta de Guanajuato.
Estas estrategias estn orientadas a desarrollar la capacidad empresarial,
el desarrollo de la oferta estatal y la promocin comercial internacional
que permita un crecimiento de las exportaciones por el desarrollo de
productos y servicios con aceptacin y permanencia en los mercados
internacionales.
Los servicios que ofrece COFOCE en cada una de estas lneas estratgicas son:
Servicios de Formacin

1. Cursos de induccin, sensibilizacin,

actualizacin y de fomento a la cultura
exportadora.
2. Certificaciones, seminarios y diplomados.
3. Informacin.
4. Asesora.
5. Inteligencia Comercial.
6. Auditorias preventivas en materia de comercio
exterior.
7. Manuales de gerencia de comercio exterior.
8. Asesora en abastecimiento y distribucin de
carga internacional.
9. Asesora en materia de medios de pagos
internacionales.
10. Asesora legal en el establecimiento de oficinas
y bodegas internacionales y en la negociacin
y celebracin de contratos internacionales.

5 6

CAPITULO VII

Servicios de Formacin

Servicios de Innovacin

Servicios de Promocin

11. Asesora en registro de marcas y patentes

internacionales.
12. Desarrollos web.
1.
2.
3.
4.

Investigacin cualitativa.
Difusin de la informacin.
Generacin de conceptos rectores.
Coordinacin del desarrollo.

1.
2.
3.
4.
5.

Benchmarking.
Oficina virtual.
Telemarketing.
Outsourcing.
Generacin de oportunidades comerciales
inversas.
6. e-business.
7. Sensibilizacin de la demanda.
8. Generacin de oportunidades.
9. Agenda de Negocios en el extranjero.
10. Ferias Internacionales.
11. Misiones comerciales.
12. Atencin a compradores.
13. Sourcing estratgico Internacional.
14. Deteccin y atencin a oportunidades
comerciales.
15. Organizacin de Foros comerciales.
16. Ferias nacionales de carcter internacional.
17. Gerencias de Exportacin.

Estos servicios son dirigidos a las reas ms sensibles de la organizacin,

como resultado de un diagnstico de factibilidad que se realiza en conjunto
con la empresa, el cual concluye con un plan de accin general que permitir
al empresario de Guanajuato iniciar su plan de internacionalizacin.

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8. Conclusiones.

En la actualidad la cadena de fros conlleva todo un conjunto de pasos y

procedimientos indispensables para su prospero funcionamiento y la
obtencin de los beneficios esperados, que entre ms se automaticen,
estandaricen y controlen, reducir las prdidas de productos y gastos
generados para su conservacin.
1. La cadena de eslabones de fros est conformada principalmente por
el proceso de PRE-enfriamiento, almacenamiento en fro antes de
transportarse para comercializarse, transporte refrigerado, cmara
refrigerada en los puntos de venta, exhibicin y venta en un equipo
refrigerado.
2. El correcto desempeo de esta cadena reduce a su vez el calor del
campo, el calor generado por los productos, la produccin de etileno,
el encogimiento y marchitamiento con la prdida de humedad, logrando
alargar la vida del producto.
3. La transportacin de los productos debe estar bien planeada para ofrecer
a nuestros clientes un producto que mantiene sus nutrientes y su calidad
hasta llegar al consumidor final, por lo que es importante tomar en
cuenta todos los pasos del proceso de transportacin comenzando con
el embalaje de la mercanca para protegerla de las temperaturas y de
los movimientos que se presenten durante la carga, transportacin y
descarga hasta llegar al punto de venta.

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CONCLUSIONES

4. Los almacenes debern estar equipados con zonas de maniobras,

pavimentadas y urbanizadas para agilizar los procesos de carga y
descarga, las medidas de las compuertas del almacn deben de estar
lo ms exactas posibles con las puertas de las cajas donde se transportara
la mercanca para evitar la fuga de fro.
5. Los compresores deben de estar correctamente distribuidos en los
almacenes para lograr una perfecta distribucin del fro.
6. En toda la cadena de fro es importante obedecer todas las normas de
sanidad e higiene en cada uno de los eslabones, esto con el fin de evitar
la entrega de un producto contaminado y poner en riesgo la salud del
consumidor, evitar desperdicios de mercanca por causas de putrefaccin
que nos causar costos importantes para la empresa, etc.
7. La tecnologa que se utiliza actualmente en la cadena de fro est
ofreciendo da a da mayor eficiencia en su servicio, brindando al
producto mayor calidad y seguridad en el proceso de transportacin,
almacenaje y maniobras.
Es importante recalcar que el personal que conforma la cadena de fros
comenzando con los campesinos, operativo de transporte, almacn y punto
de venta, deben estar en constante capacitacin para los diferentes
tratamientos del producto en el transcurso de la cadena.
De igual forma el avance tecnolgico que impera en el mundo actual, nos
garantiza una constante mejora en los procesos de preservacin de los
bienes perecederos, por ello tenemos que enfatizar en la inversin de
tecnologa, aunado a la optima utilizacin y mantenimiento para su prospero
funcionamiento.
Por todo lo anterior las empresas de cada eslabn de la cadena deben
estar consientes de invertir tanto en el capital humano , como en tecnologa,
no viendo esto como un gasto , sino como una inversin que a mediano y
largo plazo les dar la ventaja competitiva necesaria para incursionar en
los mercados extranjeros.

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9. Bibliografa.

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