Cultivos Andinos Fao - Introduccion

2/10/2014
Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION
Captulo IV
VALOR NUTRITIVO Y PATRONES DE CONSUMO
Mario E. Tapia
Cecilio Morn
Guido Ayala y
Ana Mara Fries
. INTRODUCCION
. VALOR NUTRITIVO
. PATRONES DE CONSUMO
. FORMAS DE CONSUMO
. PROCESOS TRADICIONALES PREVIOS A LA PREPARACION
. ANEXO 1 Tabla de composicin de algunos alimentos andinos
. ANEXO 2 Contenido de aminocidos de algunos cultivos andinos
INTRODUCCION
Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema; o se lo
ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera que estos cultivos son de un excepcional
contenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los problemas alimentarlos de los pases andinos.
Como siempre, la verdad est en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo y las
posibilidades de uso que cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar los conocimientos mediante
educacin alimentario nutricional.
Desde hace varias dcadas, numerosos profesionales del rea andina y del resto del mundo se han
dedicado a investigar no solamente los aspectos agronmicos, sino tambin los de valor nutritivo y
calidad biolgica de los cultivos andinos.
En la mayora de los pases andinos, el costo energtico para la produccin de alimentos de origen
animal es elevado y no existe una ganadera que pueda abastecer, a bajos costos, la creciente demanda.
Si bien se reconoce el valor nutritivo de los productos lcteos y las carnes, principalmente para la
poblacin infantil y juvenil, stos pueden ser reemplazados en parte mediante el consumo y la adecuada
combinacin de productos vegetales, en especial granos y leguminosas.
La protena de los granos andinos es una rica fuente de aminocidos esenciales que puede ser
complementada adecuadamente con otros productos de origen vegetal como tarwi, haba, frijol, maz,
cebada, etc. Adems, los tubrculos y las races constituyen excelentes fuentes de energa.
Por estas razones, el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la alimentacin de la poblacin
gana un valor estratgico.
VALOR NUTRITIVO
Segn su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en:
- Los que aportan una cantidad importante de protenas (quinua, qaiwa y amaranto);
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm#2
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- Los que tienen un elevado contenido de protenas y grasas (tarwi o chocho);
- Los que aportan principalmente carbohidratos (tubrculos y races);

- Los que contienen buenas cantidades de carotenos, como el tomate de rbol, el aguaymanto o
capul (Physalis peruviana) y la arracacha; y

- Los que tienen un buen contenido de minerales como la maca, la quinua y la qaiwa.
GRANOS ANDINOS
Composicin qumica
La quinua, la qaiwa y el amaranto son tres granos de pequeo tamao, con un embrin bastante
desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de
protenas. El contenido de protenas y grasas de estos granos es ms alto que el de los cereales, como
se aprecia en el Cuadro 34.
Cuadro 34
Composicin de algunos granos andinos, en comparacin con el trigo (g/100g)
Quinua (a)
Qaiwa (a)
Amaranto
Trigo
Protenas
11,7
14,0
12,9
8,6
Grasas
6,3
4,3
7,2
1,5
Carbohidratos
68,0
64,0
65,1
73,7
Fibra
5,2
9,8
6,7
3,0
Ceniza
2,8
5,4
2,5
1,7
Humedad %
11,2
12,2
12,3
14,5
(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composicin de alimentos peruanos

Fuente: Collazos et al., 1975 La composicin de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud. 5 edicin.
Lima, Per
Existe una gran variacin en la composicin qumica de estos granos, la que depende de su variedad
gentica, la edad de maduracin de la planta, la localizacin del cultivo y la fertilidad del suelo. A modo de
ejemplo, en el Cuadro 35 se presentan los valores extremos de la composicin de la quinua.
Cuadro 35
Composicin de las semillas de quinua. Valores mximos y mnimos segn varios autores (g/100g)
Protenas
Grasas
Carbohidratos
11,0 - 21.3
5,3 - 8.4
53,5 - 74.3
Fibra
2,1 - 4.9
Ceniza
3,0 - 3.6
Humedad
9,4 - 13.4
Fuente: Junge, 1975

Cmputo de aminocidos
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Las protenas de los granos andinos difieren de la contenida en los cereales no slo en cantidad, sino
tambin en calidad.
Al revisar el contenido de aminocidos de las protenas de la quinua, qaiwa y amaranto, considerando
slo los aminocidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados
(metionina+cistina), treonina y triptfano, es posible apreciar que, a excepcin del triptfano, su contenido
de aminocidos en general es superior al de las protenas del trigo (Cuadro 36).
Cuadro 36
Contenido de lisina, metionina, treonina y triptfano en granos andinos y en trigo (mg de
aminocidos/g de protenas)
Aminocidos
Quinua (a)
Qaiwa (a)
Amaranto (a)
Trigo (b)
Lisina
68
59
67
29
Metionina
21
16
23
15
Treonina
45
47
51
29
Triptfano
13
11
11
Fuente:
(a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composicin de alimentos peruanos
(b) FAO, 1972. Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos sobre las protenas.
Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la protena de un alimento depende de su
contenido en aminocidos esenciales. La FAO ha sealado que una protena es biolgicamente completa
cuando contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para
cada aminocido en una protena de referencia o patrn. Tradicionalmente, se utilizaba como patrn de
aminocidos las protenas de la leche o del huevo. Actualmente el patrn de aminocidos recomendado
para evaluar la calidad biolgica de las protenas para todas las edades, excepto los menores de un ao,
se basa en los requerimientos de aminocidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985; UNU/ Fundacin
CAVENDES, 1988).
Las protenas que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir que se encuentran en menor
proporcin que la establecida en la protena de referencia o patrn, se consideran biolgicamente
incompletas, debido a que no se utilizan totalmente. La relacin del aminocido limitante que se
encuentra en menor proporcin con respecto al mismo aminocido en la protena de referencia, se
denomina cmputo aminoacdico (CA).
El CA se expresa en porcentaje o como fraccin y se calcula como sigue:
CA=-mg de aminocidos en 1 g de protena del alimento estudiado x 100
mg de aminocidos en 1 g de protena de referencia
En el Cuadro 37 se compara el contenido de aminocidos de las protenas de los granos andinos con el
patrn de aminocidos recomendado.
Es necesario destacar que, a diferencia de los cereales, en los granos andinos la lisina no es un
aminocido limitante. La quinua presenta como nico aminocido limitante a fenilalanina+tirosina,
mientras que la qaiwa tiene cuatro aminocidos limitantes, 1 fenilalanina+tirosina, 2
metionina+cistina, 3 triptfano y 4 leucina. El amaranto tiene como primer limitante a la leucina.
Los aminocidos limitantes disminuyen la utilizacin de la protena del alimento, por ejemplo, del total de
protenas de la qaiwa, slo se utiliza el 55%, porcentaje establecido por el primer aminocido limitante
(fenilalanina+tirosina). La quinua tambin presenta como primer limitante a la fenilalanina+tirosina, con un
cmputo aminoacdico de 63%, el amaranto tiene un cmputo aminoacdico de 70%, correspondiente a la
leucina (primer limitante).
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Sin embargo, es necesario recordar que la alimentacin habitual de las poblaciones est formada por una
mezcla de alimentos, que constituye la dieta mixta. La calidad de la dieta depender de las
combinaciones de alimentos que se realicen. Por ejemplo, la calidad de las protenas de los granos
andinos mejora al mezclarlas con leguminosas, debido a que sus aminocidos limitantes son distintos.
Leguminosas como el Lupinus mutabilis, con un cmputo aminoacdico de 82% y cuyo primer limitante es
la treonina, o el Lupinus albus, con un cmputo aminoacdico de 78% y cuyo primer limitante es la lisina,
forman una buena combinacin con los granos andinos. Las protenas de los granos andinos por su alto
contenido en lisina comparado con otros cereales permite una excelente complementacin con las del
maz, arroz y trigo. Tambin se pueden adicionar pequeas cantidades de protenas de origen animal,
como huevo o leche, que no tienen aminocidos limitantes, para mejorar la calidad de las protenas en
una dieta mixta. Este proceso se llama complementacin aminoacdica.
Cuadro 37
Cmputo de aminocidos() de las protenas de quinua, qaiwa y amaranto
() Se indican slo los aminocidos limitantes, con el cmputo en %
Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985. Necesidades de energa y protenas. OMS (Serie de Informes Tcnicos 724)
b Collazos et. al. 1975. La composicin de los alimentos peruanos
c Cistina de Marcial y Vascnez, 1988. VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, Quito
(Ecuador)
d Slo metionina
e Cistina de Imeri Velarde, 1985. Tesis MSc. INCAP (Guatemala)
f Tirosina de Carlsson citado por Saunders and Becker. En: National Research Council, 1984
Digestibilidad
El otro factor de correccin de la calidad biolgica de las protenas es la digestibilidad o proporcin del
nitrgeno (N) ingerido que es absorbido. La digestibilidad verdadera (que considera la prdida fecal
endgena), se calcula como sigue:
Dv= N ingerido- (N fecal-N fecal dieta aproteica) x 100
N ingerido
La digestibilidad de las protenas del huevo, leche y carne es cercana al 100%. Sin embargo, los cereales,
leguminosas y granos andinos, por su mayor contenido de fibra presentan una digestabilidad menor. Se
estima que la digestibilidad de los granos andinos es de aproximadamente 80%.
Las necesidades de protenas de los individuos debern corregirse de acuerdo al cmputo aminoacdico y
la digestibilidad de la dieta que consuman. En el Cuadro 38 se presenta un ejemplo del mtodo de clculo
para ajustar las recomendaciones de protenas de acuerdo a una dieta mixta con un cmputo de
aminocidos de 90% y una digestibilidad de 80%.
De acuerdo al Cuadro 38, un preescolar que consume una dieta mixta comn en Amrica Latina, con
protenas cuya digestibilidad verdadera es de 80% y con una calidad del 90% en relacin al patrn de
referencia de aminocidos esenciales, debera tener una ingesta diaria de 1,52 g por kg de peso por da.
Cuadro 38
Ejemplo de clculo de la ingesta recomendada de protenas de una dieta mixta latinoamericana
= 90%
Digestibilidad
= 80%
Preescolares
Ingesta recomendada de protenas de referencia
1,10 g / Kg / da
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=
Ingesta recomendada de protenas dieta mixta
= 1.10 x
100 x 100
90
80
= 1.10 x 1.11 x 1.25
= 1.52 g / Kg / da
Escolares
=
0.99 g / Kg / da
= 0.99 x 100 x 100
90
80
= 0.99 x 1.11 x 1.25
= 1.37 g / Kg / da
Adultos
=
0.75 g / Kg / da
= 0.75 x 100 x 100
90
80
= 0.75 x 1.11 x 1.25
= 1.00 g / Kg / da
Fuente: Adaptado de FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de energa y de protenas. OMS. Serie de

Informes Tcnicos 724
Si las protenas de la dieta tienen un cmputo de aminocidos menor de 90%, por ejemplo 78% (cmputo
de aminocidos del Lupinus albus) y una digestibilidad de 80%, la ingesta recomendada deber aumentar
para cubrir las necesidades.
Ejemplo: Preescolares
Ingesta recomenda de protenas de referencia = 1,10 g/kg/da
Ingesta recomenda de protenas dieta mixta
1.10 x 100 x 100
=
78 80
1,10 x
1,76 g
Kg/da
/
Con el propsito de facilitar el uso de estos conceptos en el clculo de las recomendaciones de protenas
de la poblacin latinoamericana, en el Cuadro 39 se presenta una comparacin de las ingestas
recomendadas por el Comit de Expertos FAO/OMS/UNU para cada grupo de edad, sexo y condicin
fisiolgica (recomendaciones basadas en protenas de ptima calidad biolgica como las del huevo o de
la leche), con la cantidad de protenas recomendada para los mismos grupos cuando la dieta mixta tiene
un cmputo aminoacdico de 90% y una digestibilidad de 80-85%.
Cuadro 39
Ingesta diaria de protenas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidades
de casi toda la poblacin
Edad
Ingesta recomendada
g/kg/da
Protenas de buena
Protenas de dieta
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Nios
4 - 6 meses
7 - 9 meses
10 - 12 meses
1,1 - 2 aos
2,1 - 3 aos
3,1 - 5 aos
5,1 - 12 aos
Hombres
12,1 - 14 aos
14,1 - 16 aos
16,1 - 18 aos
18,1 y ms aos
Mujeres
12,1 - 14 aos
14,1 - 16 aos
16,1 - 18 aos
18,1 y ms aos
Cantidad adicional por da (g)
Embarazo
Lactancia primeros seis meses
Lactancia despus de seis meses
calidad (a)
1,85
1,65
1,50
1,20
1,15
1,10
1,00
1,00
0,95
0,90
0,75
0,95
0,90
0,80
0,75
mixta (b)
2,5
2,2
2,0
1,6
1,55
1,5
1,35
1,35
1,3
1,2
1,0
1,3
1,2
1,1
1,0
6
17
12
8
23
16
Fuente:
a FAO/OMS/UNU 1985
b Guas de alimentacin. 1988. Bases para su desarrollo en Amrica Latina. Reunin UNU/Fundacin
CAVENDES. Caracas
Efecto del tratamiento trmico
Tellera (1976) evalu el contenido de aminocidos y el efecto del tratamiento trmico en tres variedades
de quinua de Bolivia (Cuadro 40). Observ gran diferencia en la composicin de aminocidos entre las
muestras de quinua integral (Int.) y las tratadas a 87C. En estas ltimas encontr una mayor
concentracin de aminocidos, situacin que puede ser explicada por la accin del lavado que
probablemente extrae los compuestos nitrogenados no aminados, aumentando as la cantidad de la
protena verdadera.
Cuadro 40
Composicin de aminocidos de las harinas a base de granos integrales y granos lavados a 87C
(mg de aminocidos/g de protenas)
Variedades
Aminocidos
Amarilla
Int.
87C
Blanca
Int.
87C
Sajama
Int.
87C
Isoleucina
25,6
43,3
37,7
47,2
68,2
29,5
Leucina
59,0
91,5
72,2
101,0
69,2
63,6
Lisina
51,5
80,0
67,6
87,7
59,6
51,3
Metionina+cistina
11,2
15,3
20,1
27,5
21,0
23,4
Fenilalanina+tirosina
48,3
74,8
61,9
110,4
61,8
58,2
Treonina
29,2
45,9
37,2
52,1
35,7
33,1
Triptfano
8,4
9,1
8,8
12,0
10,0
14,4
Valina
34,6
54,5
48,0
58,6
37,2
41,0
6/27
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Histidina
21,3
31,0
27,5
33,0
25,2
21,3
Fuente: modificado de Tellera, 1976

La variedad Amarilla, antes del tratamiento trmico, es la que presenta ms aminocidos limitantes (ocho
en total) para la sntesis de protenas. Los aminocidos limitantes de primer orden son los azufrados
(metionina+cistina), seguidos por el triptfano. Despus del tratamiento trmico slo se observan dos
aminocidos limitantes (azufrados y triptfano). La variedad Blanca, cuando est sin tratamiento, tiene
como primer limitante a los azufrados y al triptfano y en segundo orden a los aminocidos aromticos
(fenilalanina+tirosina), que prcticamente alcanzan el 100%. Despus del tratamiento trmico, mejora su
calidad y no tiene aminocidos limitantes.
La variedad Sajama, antes del tratamiento trmico, tiene tres aminocidos limitantes: azufrados, triptfano
y aromticos y despus del tratamiento, si bien el nmero de aminocidos limitantes aumenta a cinco, con
la lisina como primer limitante (88%); los otros cuatro limitantes (aromticos, azufrados, leucina y
treonina) tienen una utilizacin que supera el 90%.
Cuadro 41
Cmputo de aminocidos() para variedades de quinua antes y despus del tratamiento trmico
(87C)
Aminocidos
Patrn de
Aminocidos
mg/g
Protena a
%
Amarilla
Blanca
Sajama
Integral 87C Integral 87C Integral 87C

Isoleucina
28
91
Leucina
66
89
96
Lisina
58
89
88
Metionina
25
45
61
80
84
93
63
77
98
98
92
Treonina
34
86
97
Triptfano
11
76
80
80
90
Valina
35
99
Histidina
19
+cistina
Fenilalanina
+tirosina
() Se indican slo los aminocidos limitantes con el cmputo en %

Fuente: a) FAO/OMS/UNU, 1985
Modificado de Tellera, 1976
En general, la calidad de la protena de todas las variedades mejora despus del tratamiento trmico. Se
destaca la variedad Blanca, que es la nica que logra cubrir los requerimientos de todos los aminocidos
esenciales de acuerdo al patrn basado en los requerimientos de aminocidos del preescolar. Las
variedades Amarilla y Sajama, aunque mejoran su calidad despus del tratamiento, cubren slo el 61% y
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el 88% de los requerimientos de aminocidos esenciales, respectivamente.

La digestibilidad de la protena de quinua, variedad Sajama, en relacin a la de casena, determinada en
nios, fue de 80,2% para la quinua perlada y 84,1% para la harina de quinua. El fraccionamiento del
grano de quinua mejora la digestibilidad de su protena en forma poco significativa. Esta digestibilidad es
comparable a la observada en dietas a base de arroz (78%) (Lpez de Romaa et al., 1981).
La relacin de eficiencia proteica (PER), es un mtodo que permite evaluar la calidad proteica, midiendo
la ganancia de peso en ratas de 21-23 das, alimentadas con una dieta al 10% de la protena en estudio
durante 28 das. El PER suele usarse como norma para la elaboracin de productos que contienen
protenas. Como estndar de referencia se usa una dieta de casena con un PER de 2,5.
En el Cuadro 42 se advierte que en diversas variedades de quinua el PER aumenta con el tratamiento
trmico.
Cuadro 42
Razn de eficiencia proteica (PER) de variedades de quinua lavadas con agua a diferentes
temperaturas, y sin tratamiento
Variedad
Tratamiento
PER
Amarilla
50C
87C
2,05
2,36
PER corregido
(casena 2,50)
1,59
1,83
Blanca
Sin tratar
50C
87C
1,42
2,16
2,99
1,10
1,68
2,32
Colorada
Sin tratar
50C
87C
1,52
1,75
2,00
1,18
1,36
1,55
Sajama
50C
87C
2,39
2,72
1,86
2,11
Casena
--
3,21
2,50
Fuente: Tellera, 1976

En la evaluacin de la calidad proteica mediante la relacin de eficiencia proteica (PER) se observa que el
PER del amaranto autoclavado fue de 2,3, al igual que el del amaranto crudo, valores que representan el
92% con respecto al 2,5 de la casena. Al no existir diferencias entre los dos tratamientos, se podra inferir
la ausencia de factores antinutritivos termolbiles, no obstante la existencia de publicaciones sobre la
presencia de dichos factores en otras especies de Amaranthus. Por otro lado, el PER del amaranto
tostado-reventado alcanz un valor de 1,75 (70% de la casena) y podra explicarse por la prdida de
lisina y otros aminocidos esenciales al ser sometido al calor seco.
Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina
Uno de los compuestos ms valiosos de los granos andinos es el aminocido lisina. Este es sin embargo
termolbil y puede reaccionar con otros compuestos del grano (por ejemplo, en la reaccin de Maillard)
disminuyendo su biodisponibilidad. Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o
expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina. As, la cifra de lisina
disponible en g/16g N para el grano de amaranto es de 7,21; para el grano de amaranto reventado en
calor seco es de 4,09; lo mismo para el grano de qaiwa: 6,35 y para la harina tostada (caihuaco) 3,25,
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con una prdida cercana al 50% (Repo-Carrasco, 1992).

Fibra diettica
Crecientemente se presta ms atencin no slo al contenido de fibra cruda, sino tambin a las fibras
solubles o dietticas totales, por sus efectos benficos para la digestin, en especial por su capacidad de
absorcin de agua, captacin de cationes, absorcin de compuestos orgnicos y formacin de geles.
Repo-Carrasco (1992) ha efectuado el anlisis de la fibra diettica en los tres granos andinos, mediante el
mtodo combinado enzimtico-gravimtrico (Cuadro 43).
La qaiwa tiene un alto contenido de fibra diettica, especialmente de fibra insoluble. El amaranto y la
quinua contienen ms o menos la misma proporcin de fibra diettica y sus diferentes fracciones.
El alto contenido de fibra insoluble generalmente observado en la qaiwa se debe probablemente a la
presencia de perigonios que envuelven el grano y que no han sido eliminados por completo.
Cuadro 43
Contenido de fibra insoluble, soluble y fibra diettica total (FDT) en los granos andinos
Muestra(g/100g)
Fibra
(insoluble*g/100g)
Fibra soluble
FDT(g/100g)
Amaranto
5,76
3,19
8,95
Qaiwa
12,92
3,49
16,41
Quinua
5,31
2,49
7,80
* g/% de materia seca

Fuente: Repo-Carrasco, 1992
Germinacin y malteado
Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el contenido de energa y
tambin de nutrientes en los alimentos destinados a la alimentacin infantil. El objetivo de la germinacin
es lograr el desdoblamiento de nutrientes como almidn, protenas y grasas mediante enzimas y obtener
de esta manera un alimento ms digerible.
Se ha probado el malteado de quinua, amaranto y qaiwa (Repo-Carrasco, 1992). Estos se dejaron
germinar durante 1 a 3 das y despus se analiz su contenido de azcares libres y almidn (Cuadro 44).
La secuencia del proceso para el malteado de granos andinos consisti en limpieza, lavado y remojo
durante 14 a 15 horas con 35 a 40% de humedad, germinacin en condiciones ambientales, secado a 58
a 60C, devegetado y molienda.
La quinua presenta en general una mayor facilidad de germinacin que los otros dos granos. El amaranto
mostr dificultades para la germinacin; se demor ms tiempo y su poder germinativo fue bajo (50 a 60
%).
En todas las muestras se puede apreciar el aumento de la mayora de los azcares simples durante la
germinacin y la disminucin simultnea del almidn. En el caso de la quinua, el aumento de la glucosa y
la maltosa en el primer da de germinacin es considerable. Se concluye que la duracin ptima de
germinacin para quinua y qaiwa es de 2 das y para amaranto de 3 das.
Cuadro 44
Contenido de almidn y azcares en granos germinados (g/100g)
Muestra/das
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Maltosa Almidn
9/27
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de germinacin
Quinua
0
1,7
< 0,2
2,9
1,4
48
20,0
< 0,2
4,5
25,0
46
15,0
0,33
5,0
19,0
41
14,0
0,47
4,3
15,0
40
1,8
0,40
2,6
1,7
21
1,7
0,20
5,7
2,4
16
3,2
0,43
6,7
5,7
17
0,75
< 0,2
1,3
1,3
24*
6,9
< 0,2
2,1
13,0
48
1,7
< 0,2
2,1
6,3
41
Qaiwa
Amaranto
* Los resultados variaron entre 17-31 g/100g.

Fuente: Repo-Carrasco, 1992
Contenido de minerales
Como se puede observar en el Cuadro 45, el amaranto es superior a la quinua en el contenido de fsforo,
calcio y magnesio; la quinua a su vez lo supera en potasio, un elemento que generalmente est
relacionado a una mayor resistencia de la planta a bajas temperaturas.
Cuadro 45
Contenido de minerales en granos andinos (mg/g materia seca)
Minerales
Amaranto (a)
Quinua (b)
Fsforo
570
387
Potasio
532
697
Calcio
217
127
Magnesio
319
270
Sodio
22
11,5
Hierro
21
12
Cobre
0,86
3,7
Manganeso
2,9
7,5
Zinc
3,4
4,8
Fuente:
a Bressani, 1990
10/27
2/10/2014
b Latinreco, 1990 (promedio de diferentes autores y datos)

Valor nutritivo de las hojas
El consumo de las hojas tiernas de quinua y de amaranto y en menor grado de qaiwa forma parte de los
hbitos alimenticios tradicionales en las reas de produccin de estos granos.
Por lo general se realiza al momento del raleo o desahije del cultivo, es decir en los meses de diciembre y
enero, cuando el abastecimiento alimentario es a menudo crtico. El contenido de nutrientes de las hojas
ofrece la posibilidad de mejorar la calidad de la dieta por su aporte en protenas, minerales y vitaminas.
Los estudios efectuados se han concentrado en determinar el valor nutritivo y buscar el momento
oportuno de la cosecha de la hoja, desde el punto de vista de cantidades de nutrientes presentes y el
rendimiento neto de materia verde y seca.
La poca oportuna para la utilizacin de las hojas de quinua en la alimentacin humana sera poco antes
del inicio de la floracin, que puede ocurrir entre los 60 y 80 das despus de la germinacin.
En cuanto a las hojas de amaranto (Amaranthus caudatus), la poca de corte ms adecuada para
rendimiento de materia verde y nutrientes es a los 48 das en las condiciones de montaa en Guatemala
(Spillari et al., 1989) y entre los 44 y 51 das en las condiciones de la costa del Per (Gmez y Huapaya,
1992).
Cuadro 46
Anlisis qumico de hojas tiernas de seis variedades de quinua
Variedad
MS%*
Cenizas
totales %
Protena
g%/MS
Sajama
12,7
27,1
21,9
Real de Bolivia
16,4
21,9
17,3
Blanca real
15,1
24,2
23,7
Blanca amarga
18,2
19,7
22,9
Cheweca
15,1
20,7
20,2
Tupiza
16,3
21,7
20,3
* Materia seca
Fuente: Cornejo, 1976
Cuadro 47
Composicin qumica de hojas de Amaranthus caudatus, crudas y cocidas, a los 48 das (100 g)
Crudas
Cocidas
Humedad (%)
10,1
11,0
Fibra cruda (g)
13,9
14,9
Fibra neutro detergente (g)
42,6
38,0
Protena (g)
23,7
24,5
Cenizas (%)
14,7
18,0
Calcio (mg)
2222
2322
Fsforo (mg)
584
669
11/27
2/10/2014
Hierro (mg)
109
224
Carotenos (mg)
30
19
Oxalatos (g)
5,5
2,0
Fuente: Spillari, Garca y Bressani, 1989

Las hojas en estado cocido tuvieron un patrn de comportamiento similar a las hojas crudas en cuanto a
contenido de protenas, cenizas, carbohidratos, calcio y fsforo. No obstante, la fibra neutro detergente y
el contenido celular mostraron patrones totalmente inversos al del material en estado crudo y los
carotenos disminuyeron de manera sensible en el producto cocido, posiblemente por ser fcilmente
destruidos por el calor (Spillari et al., 1989).
Se requieren mayores estudios sobre las hojas, a fin de establecer tanto la calidad de su protena, como
la biodisponibilidad del calcio, fsforo y hierro, as como de los -carotenos.
Factores antinutricionales de la quinua

Adems de la saponina, la presencia de otros factores antinutricionales puede afectar la biodisponibilidad
de ciertos nutrientes esenciales, como protenas y minerales.
Ruales y Nair (1994) informan que el contenido de fitatos, cuantificados colorimtricamente como
hexafosfato fue de 10,4 0,83 mg en las muestras de quinua sin tratamiento, y en las semillas
escarificadas y lavadas de 7,8 0,13 mg/100 g de materia seca. Los taninos medidos como flavonoles
no fueron detectados en las semillas de quinua sin tratamiento, tampoco los inhibidores de proteasa, aun
cuando se incrementaron las concentraciones del extracto.
TARWI
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v. Baer, 1979;
Blanco, 1981) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente. Existen
varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se describen en el captulo de agroindustria. Sin
embargo, la manipulacin tecnolgica puede producir una prdida de nutrientes. Numerosos estudios
toxicolgicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman que el
Lupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentacin humana, luego de reducir su contenido
de alcaloides.
El tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus, conocidas como altramuces en Espaa,
que se domesticaron en el rea del Mediterrneo. La comparacin nutritiva con esas especies fue
efectuada por Ortiz et al (1978).
Composicin qumica
El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser ms utilizado en la
alimentacin humana. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas es
similar (Cuadro 48).
Cuadro 48
Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)
Tarwi
Soya
Frijol
Protena
44,3
33,4
22,0
Grasa
16,5
16,4
1,6
Carbohidrato
28,2
35,5
60,8
12/27
2/10/2014
Fibra
7,1
5,7
Ceniza
3,3
5,5
3,6
Humedad (%)
7,7
9,2
12,0
4,3
Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina
El Cuadro 49 presenta el contenido en aminocidos esenciales y el cmputo de aminocidos de la
protena de Lupinus mutabilis y Lupinus albus.
Un hecho interesante es que en cada variedad el primer aminocido limitante es diferente: en Lupinus
mutabilis el limitante es el triptfano (cmputo 82%), mientras que en Lupinus albus es la lisina (cmputo
78%).
Cuadro 49
Cmputo de aminocidos() de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad
Astra) (mg de aminocidos/g de protenas)
Aminocidos
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Histidina
Patrn de
Composicin de
Cmputo de
aminocidosa
aminocidos (b)
aminocidos
mg/g
Lupinus
Lupinus Lupinus
Lupinus
protenas
28
66
58
mutabilis
40
70
57
albus
41
64
45
mutabilis
98
albus
97
78
25
63
34
11
35
19
23
75
37
9
38
25
93
33
11
37
92
82
97
() Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en %

Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985
b Modificado de Gross, 1982
Es necesario resaltar el elevado aporte de aminocidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de
tarwi, en comparacin a otras leguminosas de Sudamrica. Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971)
quien encontr evidencias de la existencia de factores genticos que determinan el alto contenido de
metionina en las leguminosas autctonas de Sudamrica.
Caractersticas de las grasas y aceites
La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sita entre el aceite de man y el de soya por su
composicin de cidos grasos. El principal cido graso es el oleico, seguido por el linoleico, cido graso
esencial (Cuadro 50). En comparacin al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad
semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de cido oleico y menor de linoleico.
Cuadro 50
Composicin de cidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus
albus, variedad Astra (% de los cidos grasos totales)
13/27
2/10/2014
Acidos grasos
Lupinus mutabilis
amargo
Lupinus albus
semidulce
var. Astra
Mirstico
0,6
0,3
0,2
Palmtico
13,4
9,8
7,2
Palmitoleico
0,2
0,4
0,4
Esterico
5,7
7,8
2,1
Oleico
40,4
53,9
57,3
Linoleico
37,1
25,9
21,3
Linolnico
2,9
2,6
8,2
Araqudico
0,2
0,6
1,3
Behnico
0,2
0,5
1,0
--
--
0,9
2,0
1,5
2,5
Ercico
Cociente P/S*
* P/S: poliinsaturados/saturados
Fuente: Gross, 1982
El bajo contenido de cido linolnico en Lupinus mutabilis en comparacin con Lupinus albus permite una
mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los ndices de evaluacin indican un aceite de buena
calidad (Hatzold y Byrne, 1981); el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se
sugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.
Mezclas de tarwi con otros granos
Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementacin de aminocidos. Se destaca en
particular el efecto complementario de la quinua (Cuadro 51).
Cuadro 51
Efecto complementario de la protena del tarwi con diferentes protenas vegetales
Fuente proteica
PER
(% casena)
Tarwi crudo
37,1
Tarwi autoclavado
48,2
Tarwi-quinua (33:66)
95,2
Tarwi-avena (50:50)
86,4
Tarwi-maz (50:50)
84,8
Tarrwi-arroz (50:50)
83,2
Tarwi-trigo (33:66)
81,2
Tarwi-cebada (50:50)
80,0
Tarwi-quinua-cebada (33:33:33)
100,8
Tarwi-quinua-arroz (33:33:33)
100,4
Tarwi-quinua-maz (33:33:33)
96,8
14/27
2/10/2014
Tarwi-quinua-avena (33:33:33)
95,6
Tarwi-maz-avena (33:33:33)
89,2
Casena
100,0
Fuente: Gross, 1982

Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con qaiwa y con amaranto por su
similitud en valor nutritivo con la quinua. As, la mezcla amaranto+tarwi+trigo en partes iguales tiene un
PER corregido segn Campbell de 2,16 (Mlaga et al., 1987).
Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinacin de diferentes harinas para la preparacin de
papillas y bebidas, formuladas para la alimentacin infantil.
La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las pruebas biolgicas
dieron valores ms bajos, debido al contenido relativamente menor de lisina y triptfano. Se aadi una
cantidad mnima de leche en polvo, con lo cual la mezcla tarwi (53%), amaranto (30%) y leche en polvo
(17%) alcanz un PER corregido de 2,15 (Repo-Carrasco, 1992).
Cuadro 52
Resultados de pruebas biolgicas de diferentes mezclas
Mezcla/Proporciones
en %
PER corregido
Digestabilidad
aparente
1. Quinua (61),
amaranto (19),frijol (20)
2,59
79,39
2. Quinua (75),qaiwa
(15)haba (10)
2,36
79,20
3. Amaranto (56),arroz
(44)
2,48
80,60
4. Tarwi (53),amaranto
(47)
1,35
82,03
5. Tarwi (51),qaiwa
(49)
1,34
83,77
Casena
2,50
Fuente: Repo-Carrasco, 1992.

TUBERCULOS
La oca, el isao (maswa) el olluco (papa lisa) son buenas fuentes de energa debido a su contenido de
carbohidratos. Como en todos los tubrculos, las cantidades de protenas y grasas son bajas (Cuadro 53).
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2/10/2014
Cuadro 53
Composicin qumica de los tubrculos andinos (g/100g)
Oca
Isao
Olluco
Energa (kcal)
61,0
50,0
62,0
Protena
1,0
1,5
1,1
Grasa
0,6
0,7
0,1
Carbohidratos
13,3
9,8
14,3
Fibra
1,0
0,9
0,8
Ceniza
1,0
0,6
0,8
Humedad (%)
84,1
87,4
83,7
Fuente: Collazos et al., 1975

Al igual que los granos andinos, los tubrculos presentan una alta variacin en su contenido nutritivo. King
(1988) ha efectuado un estudio del valor nutritivo de ocas colectadas en Mxico, Colombia, Per y de
otras producidas en Nueva Zelandia.
Estos son valores promedio que provienen de las variaciones en las muestras, indicando amplias
posibilidades para la seleccin. El valor que ms vara es la protena; en el material andino se ha
encontrado un rango de 3,0 a 8,4%. Incluso la composicin de la protena tiene una alta variacin, como
lo demuestran los resultados obtenidos por King (Cuadro 54).
Los tubrculos (oca, olluco e isao) no representan una buena fuente de protenas, no solamente debido
a la cantidad, sino a su calidad. La oca, por ejemplo, es deficiente en triptfano y valina; todos los
aminocidos son limitantes. El olluco es ms deficiente en la leucina, triptfano y treonina.
Segn el patrn de aminocidos, la protena de la oca aporta el 72% del triptfano requerido, en tanto que
la protena del olluco slo aporta el 62% de leucina. Al corregir la calidad de las protenas por la
digestibilidad, disminuye an ms su biodisponibilidad en estos alimentos.
Cuadro 54
Variacin de la composicin qumica de ocas de diferentes pases (% de materia grasa)
Nutriente
Per
Colombia
Mxico
N. Zelandia
Energa (kcal)
337
381
307
378
Protena
6,2
3,5
4,4
8,6
Grasa
0,6
0,7
1,5
3,7
Carbohidratos
85,1
90,0
--
77,4
Fibra
4,3
3,6
--
4,5
Cenizas
2,0
2,3
7,7
5,4
Fuente: King, 1988.

En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con la papa se destaca un mayor
contenido de calcio y vitamina C en la oca; de vitaminas A y C en el isao y de vitamina B2 en la oca y el
isao; y menores valores de fsforo y niacina en los tres tubrculos andinos (Cuadro 55).
Cuadro 55
16/27
2/10/2014
Contenido de energa, minerales y vitaminas en oca, isao, olluco y papa (por 100 g de materia
hmeda)
Oca(a)
Isao(a)
Olluco(a)
Papa(b)
51
50
62
97
Calcio (mg)
22
12
10
Fsforo (mg)
36
29
28
50
Hierro (mg)
1,6
1,0
1,1
1,0
A (g equiv.
Retinol)
1,26
10,04
3,77
tr.
B1 (mg)
0,05
0,10
0,05
0,11
B2 (mg)
0,13
0,12
0,03
0,04
Niacina (mg)
0,43
0,67
0,20
1,5
C (mg)
38,40
77,50
11,50
20,0
Energa (kcal)
Minerales
Vitaminas
Fuente:
(a) Collazos, 1975
(b) INCAP, 1975
RAICES
En la tabla de composicin qumica de alimentos andinos incorporada al final de este captulo, se incluyen
algunas races como achira, arracacha, ajipa, chago y yacn. Todas ellas con buen aporte energtico
debido a su contenido en carbohidratos.
Adems destacan la maca, el chago, la arracacha y la achira por su contenido de protenas y calcio.
Arracacha
El contenido de almidones, grasa y sales minerales es pronunciado en la arracacha y explica su sabor
agradable. El contenido de almidn vara entre 10 y 25%. Los granos son finos, parecidos a la yuca y es
una buena fuente de minerales y vitaminas (Rea, 1992).
Maca
Se ha realizado la evaluacin de la composicin qumica y nutricional en las variedades de maca Clara y
Oscura, en forma cruda y cocida, no existiendo diferencias notables entre ambas variedades (Torres,
1984). La evaluacin biolgica de la harina cocida determin un PER de 0,58. Se encontr valores altos
de azcares reductores en muestras crudas (6,4-8,0%).
Cuadro 56
Composicin qumica de maca (% en 100 g de materia seca)
Protena
9,2
17/27
2/10/2014
Humedad
9,6
Grasa
0,8
Cenizas
4,5
Fibra cruda
7,0
Carbohidratos
68,7
Fuente: King, 1988

Yacn
El contenido de azcares de esta raz aumenta cuando es expuesta al sol durante 15 das: fructosa de 2 a
22 g, alfa glucosa de 2 a 7 g, betaglucosa de 2 a 6 g y sacarosa de 2 a 4 g (en 100 g de races frescas).
Los azcares son semejantes a la inulina.
FRUTALES ANDINOS
El valor nutritivo de los frutales nativos radica en su excelente aporte de vitaminas; en especial es notable
el contenido de vitamina A en el aguaymanto siendo que esta vitamina puede ser deficitaria en la
mayora de las dietas en los Andes y de vitamina C en el tomate de rbol y el tumbo. Esos productos
tienen adems una buena aceptacin por la poblacin nativa.
El valor nutritivo del pepino es escaso. Sin embargo son reconocidas sus propiedades diurticas,
probablemente por su alto contenido de agua (92%) y se le atribuye un buen contenido de yodo.
Los campesinos atribuyen a los frutos del tomate de rbol propiedades medicinales para aliviar
enfermedades respiratorias y combatir la anemia. Contienen niveles adecuados de carotenos y vitaminas
B6 C y E, adems de hierro.
La uchuba o aguaymanto es una excelente fuente de caroteno, vitamina C y del complejo B (tiamina,
riboflavina, niacina). El contenido de protenas y fsforo es alto para un frutal, pero el contenido de calcio
es bajo (Klinac, 1986).
Cuadro 57
Composicin qumica en vitaminas de algunos frutales andinos nativos
Frutal
Vit. A
B1
B2
Niacina
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
equiv.
Retinol
(g)
Aguaymanto (a)
243
0,10
0,03
1,70
43,0
Pepino dulce (b)
28
0,04
0,05
0,58
29,7
Tomate de rbol (c)
77
0,10
0,30
1,07
29,0
159
0,02
0,11
4,56
66,7
Tumbo (b)
Fuente:
a. National Research Council, 1989
b. Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos, Collazos, 1975
c. MSP, ININMS, Ecuador, Composicin qumica de alimentos ecuatorianos.
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2/10/2014
PATRONES DE CONSUMO
Los cultivos andinos en la actualidad cubren aproximadamente 150.000 hectreas en los Andes, lo que
no es una gran extensin; sin embargo se considera que no menos de 500.000 familias campesinas
tienen parcelas de diversos tamaos con uno o ms de estos cultivos, cuyos productos emplean para su
alimentacin y los ocasionales excedentes son comercializados.
SITUACION DEL CONSUMO EN BOLIVIA, ECUADOR Y PERU
La produccin y el consumo de los cultivos andinos subexplotados en estos tres pases andinos tienen
muchos rasgos comunes (FAO, 1990). De ser especies domesticadas y consumidas intensamente en la
poca prehispnica, han pasado a figurar al final de las listas de alimentos que integran las canastas
alimentaras. Ello se debe a diferentes factores como:
Ausencia del componente alimentacin y nutricin en las polticas agrcolas y de desarrollo rural.
Falta de crdito para los cultivos andinos subexplotados.
Subestimacin de las tecnologas tradicionales.
Deficiente asistencia tcnica y transferencia de tecnologa.
Baja disponibilidad de cultivos andinos subexplotados.
Prdida de hbitos de consumo y desconocimiento del valor nutritivo.
Bolivia
Bolivia tiene una superficie cultivable de 109 millones de hectreas, de las cuales son explotadas 20
millones con cultivos como caa de azcar, papa, yuca, maz, pltano y otros. En los ltimos aos
aumentaron los productos agroindustriales y disminuyeron los tradicionales, como la quinua, caahua
(qaiwa), tarwi, oca y papalisa. La superficie cultivada de stos se estima en 67810 ha, lo que representa
slo el 3,08%, con una produccin anual promedio de 84267 t. Sin embargo, en la regin de los salares,
una familia llega a consumir entre 80 a 120 kg de quinua al ao.
Ecuador
El consumo per cpita de quinua, chocho, oca y melloco (olluco) para 1988 fue de apenas 0,03; 0,06;
0,18 y 0,23 kg respectivamente, mientras que el consumo per cpita de arroz, trigo y papa fueron de 40,
37 y 24 kg respectivamente.
El consumo de los cultivos andinos subexplotados en Ecuador no solamente est limitado por falsas
creencias o prejuicios de la poblacin, sino por los precios. Tradicionalmente, la quinua y el chocho han
sido ms caros que el trigo, arroz o maz, as como el melloco y la oca han costado ms que la papa, a
nivel del consumidor.
Per
En el sistema alimentarlo del Per se diferencian dos subsistemas de consumo: el agroindustrial
prevalente en las ciudades y el agroalimentario en las zonas rurales.
La presencia de cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria urbana es muy escasa. El
consumo de la quinua y el olluco aparece espordicamente en la dieta familiar y los otros alimentos
andinos aisladamente, aunque se nota un cierto inters creciente por las propiedades nutritivas de
alimentos como amaranto y maca, debido a una propaganda sostenida y su consumo tiende a aumentar
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2/10/2014
con el consiguiente incremento del rea de cultivo.

El gobierno foment el cultivo de amaranto por varios aos a partir de 1985. Esta especie que estaba casi
en extincin ha sobrepasado las 2000 ha cultivadas que son mayormente industrializadas y consumidas
en las ciudades. Su elevado precio inicial redujo el consumo a los grupos sociales de mayor poder
adquisitivo; sin embargo en la actualidad, por el incremento de la produccin, se est popularizando cada
vez ms en productos procesados de consumo instantneo como mezclas para bebidas, golosinas, etc.
En las ciudades de la costa o de la selva, el consumo de quinua es muy bajo comparado con las ciudades
de la sierra. Incluso dentro de una ciudad como Lima, el consumo depende del barrio; en aquellos donde
la migracin de la poblacin andina es mayor, la tradicin de consumo an se mantiene en niveles de 20
a 30 kg por familia al ao. El olluco es el tubrculo con mayor aceptacin despus de la papa. Se estima
que slo en Lima se consumen diariamente hasta 20 a 30 t, cifra que aumenta en los aos de buena
produccin.
El rgimen alimentario tradicional del campesino est ligado a las caractersticas agroecolgicas de la
geografa andina y a la importancia que el campesino le da a un determinado producto para su propia
seguridad alimentaria y nutricional. Las familias campesinas son productoras directas de la mayor parte
de alimentos que consumen y los cultivos andinos subexplotados tienen una importancia variable aunque
complementaria en la canasta alimentaria.
Cuadro 58
Distribucin de los cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria consumida en 16
comunidades campesinas de Cusco, Per
N de
Alimento Siembra Labores Cosecha Post-cosecha
comunidades andino
culturales
Perodos agrcolas en la campaa 90-91
Amaranto
Quinua
36
20
22
Isao
(mashwa)
68
Olluco
305
42
Quinua
60
23
59
17
Isao
38
234
Oca
420
Oca (Caya)
31
13
21
Olluco
42
540
90

Quinua
11
10
Isao
60
82
20/27
2/10/2014
Oca
16
207
Oca (Caya)
Olluco
73
277
145
Las cifras estn dadas en g/unidad de consumo adulto/da

Fuente: Escuela de Nutricin (UNMSM)/Foncodes
En las comunidades rurales, la frecuencia de consumo vara ampliamente (Cuadro 59). En algunas
poblaciones de la vertiente oriental de los Andes en el Per se llega a consumir entre 200 a 400 kg de oca
por familia al ao, como ocurre en el rea de Cuyo Cuyo, Puno.
Cultivos como oca, isao (mashwa), arracacha y yacn se producen slo en algunas regiones de los
valles interandinos y por su baja produccin se consumen nicamente en ciertas pocas del ao. Por
ejemplo, el consumo del yacn en el Cusco es caracterstico durante las fiestas de Corpus Christi.
Cuadro 59
Frecuencia de consumo de tarwi y quinua en familias de 56 comunidades campesinas de 7
distritos del departamento de Cusco, Per
Tarwi
Quinua
Frecuencia
Diaria
0,2
10
1,9
57
10,6
174
32,4
Varias veces/mes
245
45,6
241
44,9
Varias veces/ao
195
36,3
98
18,2
Nunca
0,7
13
2,4
Sin respuesta
0,6
0,2
537
100
537
100
Varias veces/semana
Total
Fuente: COPACA, 1989

Para explicar estas variaciones en las reas rurales debe considerarse la tipologa de las comunidades en
cuanto a ubicacin agroecolgica, sistemas de produccin, comercializacin y perodo de ciclo agrcola
(Cuadro 60). A ello habra que agregar la influencia de las condiciones climticas sobre la produccin. La
produccin de los cultivos andinos est destinada fundamentalmente al autoconsumo, aunque en algunas
comunidades ciertos cultivos adquieren importancia para la venta o el trueque (Cuadro 61).
FORMAS DE CONSUMO
Existe una gran variedad de preparaciones tradicionales que estn incorporadas en los hbitos de
consumo y forman parte del patrimonio cultural de los pueblos andinos. La tradicin culinaria est muy
relacionada con los cultivos andinos y los alimentos andinos en general. Se entiende por preparaciones
tradicionales aquellas hechas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente principal
y con otros cultivos andinos (papa, maz) o cultivos andinizados (haba, cebada) como ingredientes
adicionales. Son platos tpicos de cada regin, pueden variar segn los productos predominantes en una
determinada zona agroecolgica y segn la disponibilidad estacional de otros productos (por ejemplo
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leche, queso, verduras), (FAO, 1992).

Como preparaciones no tradicionales se clasifican las elaboradas con uno o varios cultivos andinos
subexplotados como ingrediente principal o adicional, con la incorporacin de productos nativos,
andinizados u otros. Para su preparacin pueden emplearse utensilios de uso actual (p. ej. licuadora). Las
formas de preparacin suelen asemejarse a la cocina criolla o tener inspiracin fornea (FAO, 1992).
Ultimamente en el medio urbano de Lima, Per, y como resultado de la bsqueda de alternativas
alimentarias ms sanas, se est perfilando una gastronoma novoandina que destaca por sabores
distintos y naturales. Est basada en los ingredientes andinos y la tradicin cultural, pero renovada con
una buena dosis de creatividad que se proyecta al mundo y al futuro y abre insospechadas posibilidades
para la revalorizacin de los alimentos andinos (Valderrama, 1994); este estilo culinario ya est presente
en meriendas de eventos y recepciones.
Cuadro 60
Consumo en gramos/UCA/da en comunidades de Puno durante un ciclo agrcola (1986-87)
Cultivo/comunidad
Siembra
Labores
culturales
Cosecha
Post
cosecha
Jiscuani
5,74
8,62
40,00
7,25
Anccaca
25,56
55,12
43,43
35,44
Llallahua
12,03
39,95
47,88
103,77
Apopata
50,07
Jiscuani
67,10
16,97
Llallahua
7,22
Anccaca
19,33
9,09
Llallahua
1,88
21,16
10,78
Apopata
50,07
Quinua
Olluco
Qaiwa
Nota: Apopata es una comunidad alpaquera que no tiene ciclo agrcola. Se mantiene este dato para
permitir la comparacin. UCA, Unidad de consumo adulto: toda persona que ingiere alimentos a nivel
familiar; no se incluyen a los nios menores de 1 ao.
Fuente: desagregado de Ayala et al., 1989
Cuadro 61
Produccin y destino de algunos cultivos andinos en familias de comunidades de Puno, Per
(Campaa agrcola 1987-88)
Alimento
Familias
que cultivan
(%)
Destino del cultivo (%)

Autoconsumo Venta
Trueque
22/27
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Quinua
Jiscuani
100
93
Anccaca
100
79
14
Llallahua
100
100
Jiscuani
47
100
Anccaca
67
69
31
Llallahua
100
100
Jiscuani
87
100
Anccaca
100
Llallahua
27
74
26
Jiscuani
73
90
10
Llallahua
20
65
35
Jiscuani
13
100
Llallahua
33
82
18
Qaiwa
Oca
Olluco
Isao
Nota: en cada comunidad se estudiaron 15 familias

Fuente: Roldn J., L. Retamozo y G. Ayala, 1989
Quinua
Es indispensable un buen lavado, frotando los granos sin daar el germen, adems de eliminar las
piedritas y la tierra. La quinua se pone a hervir en abundante agua que se decanta antes de romper el
hervor; no se debe aadir sal, ni azcar. Una vez cocida se la puede usar en la preparacin de platos
salados o dulces, o bien congelarla hasta su posterior uso.
Los granos de color blanco y suaves se prestan con preferencia para la molienda. Esta se puede efectuar
sin mayores dificultades en la casa. Basta lavar los granos y secarlos totalmente al sol o en un horno
ligeramente calentado, para luego molerlos en un batn o licuadora y tamizar la harina. Se prefiere la
quinua de color prpura y morado para elaborar bebidas como refresco, api, chicha o mazamorras.
Muchos son los platos tradicionales a lo largo de los Andes:
- En Bolivia y Per el ms popular son los kispios, unos panecillos elaborados con quinua cocida,
tambin harina de quinua o qaiwa, grasa animal, agua de cal y que se cocinan al vapor. Tienen
buena conservacin y son apreciados como fiambre.
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- En el sur del Per, la misma masa se la fre en grasa animal para obtener los taqte.
- Mazamorras dulces y saladas (lawa), estas ltimas con agregado de agua de cal en el sur del
Per y Bolivia (katawi lawa).
- En Ecuador, pastelitos de quinua con zanahoria blanca (arracacha).
- El sankhu o sango, mazamorra espesa, con harina tostada y grasa animal.

- El pesqe: quinua bien cocida que se bate luego con una cuchara de palo hasta que se vuelve
cremosa. Se le agrega grasa animal y opcionalmente queso y leche.
Tiene la mayor versatilidad de uso en todo tipo de preparaciones: sopas, ensaladas, guisos, platos
fuertes, torrejas, pasteles, postres y bebidas, panificacin, galletas, etc. La agroindustria transforma el
grano preferentemente en hojuelas y harina, ampliando sus posibilidades de uso.
Qaiwa
El consumo es principalmente en forma de harina, llamada pito de caahua en Bolivia y caihuaco en
Per. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar los
perigonios que se han desprendido y se muele. Es un proceso laborioso pero que rinde un producto muy
aromtico, de alto prestigio como alimento o "medicina" fortificante. Esta harina se consume mezclada
con azcar, leche, agua, harina de cebada, etc. En el campo se preparan unos panecillos al vapor
(kispio) y mazamorras, pero tambin es delicioso para la preparacin de tortas, frituras (torrejitas y
buuelos), refrescos, bebidas calientes (api), alimentos para nios, etc.
Se comercializa ocasionalmente fuera del rea de produccin, pero no siempre su pureza est
garantizada; a menudo se mezcla con harina de cebada o de habas tostadas.
Amaranto
El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la coccin. Tradicionalmente se lo tuesta, con lo que
se revienta el grano; se lo puede consumir as, o moler. En el proceso del tostado se pierde sin embargo
una importante cantidad de aminocidos, principalmente lisina (hasta 50%), por lo que se recomienda su
consumo en forma cocida. La coccin se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y de
esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y bebidas.
Es muy apreciado para la preparacin de refrescos, chicha y champs con maz. La harina es agradable,
se puede usar hasta un 20% en productos de panificacin, galletas, etc. Con el grano reventado, al que
se le mezcla miel, se preparan los turrones que es la nica forma elaborada en que se comercializa,
principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de produccin.
Tarwi
En la actualidad, la forma de consumo por parte de las familias productoras y en los pueblos cercanos a
los centros de produccin, es desamargado y fresco.
Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la seleccin de los granos, se remoja por 6 a 8
horas o hasta que los granos estn hidratados y se somete a coccin durante 45 minutos. Luego se lava
durante 6 a 8 das (dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente,
cambiando varias veces al da el agua. El tarwi est apto para el consumo cuando al degustar no se
detecta sabor amargo; su consistencia es firme.
Se puede guardar en agua limpia y en ambiente fro (o en refrigeradora) por una semana
aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o conservacin pueden provocar la
descomposicin del grano; esta se reconoce por la acidez y una consistencia pastosa del grano.
El tarwi se consume fresco como fiambre, a veces acompaado de una alga (Nosctoc sp.: llullucha,
murmunta o cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente, aliado con
jugo de limn y cebolla, y acompaado de maz tostado, es el llamado cebiche serrano.
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Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios, sobre todo si el lavado se ha
efectuado en riachuelos contaminados. Es preferible el consumo en preparaciones que demanden
coccin; por ejemplo, el tarwi fresco pelado se puede moler en batn, molino de granos o licuadora y se
convierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta, por sus
caractersticas organolpticas y nutritivas: en salsas, rellenos (caygua o achoqcha, tomate), pasteles
(mezclado con quinua, maz o papa), guisos, tamales, loqros etc.
Tubrculos
Los tubrculos en general son perecibles y la papa amarga contiene adicionalmente unos glucsidos que
impiden el consumo. La respuesta a ambos factores es un proceso de deshidratacin, utilizado desde
hace cientos de aos en las partes altas de los Andes.
Este proceso consiste en exponer los tubrculos a la helada nocturna que se presenta en las tierras altas
durante los meses de junio y julio y luego secarlos al sol. Se pierde la mayor parte de los glucsidos, pero
tambin gran parte de las protenas y vitamina C. Si adicionalmente se pela y lava el tubrculo, se obtiene
la moraya o tunta, que es totalmente desamargada, pero sufre una mayor prdida de nutrientes. Ambos
productos constituyen an hoy la base de la alimentacin de vastos sectores de las tierras altas de Bolivia
y Per.
Los productos obtenidos por el proceso de congelado y secado son:
Alimento
Producto
Papa y papa amarga
Sin lavar: chuo
Lavado:
tunta
moraya
Oca
Sin lavar: khaya
Lavado: okhaya
Olluco, papa lisa
Lingli
Isao, mashwa
Thayacha*
* El isao y ocasionalmente la oca se cocina y se expone a la helada nocturna para comerlo el da

siguiente con azcar o miel de caa.
Tanto el chuo como la moraya se comercializan en los mercados de Bolivia y Per (centro y sur) y sirven
principalmente para preparar el afamado chairo (una sopa espesa), lawas (mazamorra, salada), revueltos
y phuti (hervido al vapor). Para consumirlos, se remojan previamente en agua tibia.
La oca se consume tradicionalmente sancochada o asada, como ingrediente de la pachamanca. Existe la
costumbre de exponerla al sol, para que sea ms dulce (conversin de almidones en azcares). En
ensayos de panificacin se demostr la posibilidad de reemplazar un 25% de harina de trigo por harina de
oca; la harina ms indicada es la obtenida de okhaya molida y cernida. Igualmente sabrosos son los
panes, tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla, que es un pur de oca fresca y sancochada
(Flores, 1972). El olluco o papalisa es el ms popular de los tubrculos andinos despus de la papa;
forma parte de varios platos tpicos de la cocina tradicional criolla del Per (olluquito con charqui). En
cambio, est disminuyendo mucho la costumbre de convertirlo en lingli. Muchas de las variedades de
olluco requieren de varios hervores con cambio de agua para eliminar una sustancia amarga y flemosa.
Races
Entre las races, la de mayor difusin es la arracacha, de sabor agradable y fcil digestibilidad. Su mayor
limitante es la perecibilidad; se puede transformar en harina cuando hay excedentes. Algunos ecotipos
contienen sustancias astringentes y requieren la coccin en abundante agua antes de cualquier
preparacin, luego pueden agregarse a sopas, guisos, estofados, ser fritos en aceite caliente, o
prepararse un pur mezclado con papa.
Las partes comestibles del chago son los tallos y races. Con el fin de eliminar ciertos principios
astringentes y obtener una mayor concentracin de azcares, se dejan madurar (en Bolivia) o se
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acomodan en huecos cavados en el suelo, se cubren con paja menuda de cebada y dejan reposar
durante una semana (en Ecuador), luego se consumen con miel de chancaca (miel de caa o panela),
(Rea, 1982). Recin cosechadas, se hierven, pelan y consumen, al igual que la yuca.
La maca se puede consumir en estado fresco, como ingrediente de guisos, cocida entre terrones
incandescentes de tierra (wathiya), o conservarla como producto seco por varios aos. Es adecuada para
preparar bebidas, calientes o fras, con jugos de fruta; igualmente para mermeladas o como ingrediente
de budines, panes de fruta, postres, etc.
Las races del yacn, de sabor dulce y agradable, se comen crudas en el campo o despus de solearlas
por varios das hasta que se arrugue la cscara. Por su fcil digestin se utilizan en la dieta de enfermos
en las reas de produccin. Al igual que de la caa de azcar se pueden concentrar los azcares y
obtener una chancaca o panela.
Frutales andinos
El consumo del pepino es tradicionalmente en estado fresco, aunque tiene posibilidades de
transformacin en forma de mermeladas. El tomate de rbol se consume crudo o cocinado; en todos los
casos se elimina la cscara por ser sta de sabor amargo. En estado maduro, se puede igualmente
comer crudo, como fruta. Ms frecuente es su consumo como postre: los frutos enteros y pedunculados
se escaldan brevemente en agua hirviente para facilitar el pelado de la cscara. Luego se prepara un
almbar con agua, azcar, canela y clavo de olor, se agregan los frutos pelados y se dejan hervir hasta
tomar la consistencia adecuada. Es igualmente agradable preparado en forma de jugo o en mermelada.
En estado prematuro y cuando los frutos estn tomando la coloracin anaranjada, se utilizan para
preparar una salsa conjuntamente con rocoto (Capsicum pubescens R. & P.). La preparacin de sta
consiste en asar los frutos ligeramente a la brasa, lo cual facilita el desprendimiento de la cscara
(epicarpio). Luego se muelen con rocoto y sal. Esta salsa picante se consume como aperitivo. En los
lugares de la sierra donde no se cultiva tomate (Lycopersicon sp.), los frutos del tomate de rbol sirven
para preparar guisos, sustituyendo de esta forma a los tomates (Snchez, 1992).
Los frutos de la papaya de altura en estado maduro se utilizan en la elaboracin de mermeladas y
bebidas. La fruta verde hervida o cocida al horno puede consumirse como legumbre. En estado verde
constituye un recurso para la obtencin de ltex. Este, por su contenido de papana, tiene aceptacin en
el mercado internacional para uso en la industria farmacolgica y como ablandador de carnes. Para ello
se extrae el ltex, con el cual se frota la carne, que luego se deja reposar por 4 a 6 horas. El resto de
frutales descritos anteriormente, se consume mayormente en estado fresco, pero todos tienen potencial
para la elaboracin de jugos y mermeladas, salvo la granadilla.
PROCESOS TRADICIONALES PREVIOS A LA PREPARACION

Los procesos de domesticacin, seleccin y mejoramiento de los cultivos andinos subexplotados se
pueden tipificar como inconclusos. Estos cultivos se caracterizan entre otros por la presencia de
sustancias antinutritivas, amargas, o por otras caractersticas (dureza del grano, adherencia del perigonio
a la semilla, etc.), que requieren procesos previos a la preparacin.
Los procedimientos industriales estn llamados a solucionar estos inconvenientes, y se exponen los
adelantos alcanzados en el Captulo V sobre Agroindustria.
No obstante, en forma tradicional, tanto en el medio rural como urbano, se siguen utilizando tecnologas
ancestrales que son las respuestas a los factores limitantes y que se efectan antes de la preparacin y el
consumo.
Cuadro 62
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Factores limitantes para el consumo y tecnologas tradicionales de procesamiento

Alimento
Limitante
Tecnologa
Quinua
Saponinas en
episperma
Eliminacin del episperma

mediante friccin y lavado
Qaiwa
Perigonio adherido al
grano
Eliminacin del perigonio

mediante ligero tostado y
venteado
Dureza del grano
Remojo previo a la
coccin por 12 horas
Glucsidos
Eliminacin mediante
congelacin y lavado
Tarwi
Alcaloides en todo el
grano
Remojo, coccin y lavado

del grano por 5-10 das
para eliminar los
alcaloides
Tubrculos andinos
Conservacin limitada
Deshidratacin mediante
congelacin y secado
Amaranto
Papa amarga
Arracacha
Conservacin limitada
Preparacin de harina
Fuente: Fries, 1993

Anexo 1
Tabla de composicin de algunos alimentos andinos
Anexo 1 (Continuacin)
Tabla de composicin de algunos alimentos andinos
Anexo 2
Contenido de aminocidos de algunos cultivos andinos
(contenido centesimal)
27/27

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2/10/2014

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

- Los que tienen un elevado contenido de protenas y grasas (tarwi o chocho);

- Los que aportan principalmente carbohidratos (tubrculos y races);

capul (Physalis peruviana) y la arracacha; y

(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composicin de alimentos peruanos

Fuente: Junge, 1975

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Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

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Fuente: Adaptado de FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de energa y de protenas. OMS. Serie de

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

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Fuente: modificado de Tellera, 1976

Integral 87C Integral 87C Integral 87C

() Se indican slo los aminocidos limitantes con el cmputo en %

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

el 88% de los requerimientos de aminocidos esenciales, respectivamente.

Fuente: Tellera, 1976

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con una prdida cercana al 50% (Repo-Carrasco, 1992).

* g/% de materia seca

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* Los resultados variaron entre 17-31 g/100g.

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b Latinreco, 1990 (promedio de diferentes autores y datos)

Fibra cruda (g)

Fibra neutro detergente (g)

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Fuente: Spillari, Garca y Bressani, 1989

Factores antinutricionales de la quinua

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

() Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en %

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

Fuente: Gross, 1982

Fuente: Repo-Carrasco, 1992.

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

Fuente: Collazos et al., 1975

Fuente: King, 1988.

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Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

Fuente: King, 1988

Pepino dulce (b)

Tomate de rbol (c)

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con el consiguiente incremento del rea de cultivo.

Perodos agrcolas en la campaa 91-92

Perodos agrcolas en la campaa 92-93

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Las cifras estn dadas en g/unidad de consumo adulto/da

Fuente: COPACA, 1989

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leche, queso, verduras), (FAO, 1992).

Destino del cultivo (%)

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Nota: en cada comunidad se estudiaron 15 familias

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- El sankhu o sango, mazamorra espesa, con harina tostada y grasa animal.

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

Papa y papa amarga

Sin lavar: chuo