FACULDADE DE FARMCIA

Ari Srgio de Oliveira Lemos

Bruna Alves de Oliveira
Dbora Mazetti Bittencourt
Jhamine Caroline de Oliveira Freitas
Michele Maria Xavier Silveira

Relatrio 1- Contagem total de microorganismo aerbios mesfilos em placas

JUIZ DE FORA
2014

Ari Srgio de Oliveira Lemos

Bruna Alves de Oliveira
Dbora Mazetti Bittencourt
Jhamine Caroline de Oliveira Freitas
Michele Maria Xavier Silveira

Relatrio 1- Contagem total de microorganismo aerbios mesfilos em placas

Relatrio apresentado ao Professor

Humberto responsvel pela disciplina
de Microbiologia de Alimentos com o
objetivo de maior conhecimento e pr
requisito para aprovao da mesma.

JUIZ DE FORA
2014

1 INTRODUO
Do ponto de vista biolgico, o leite pode ser considerado um dos alimentos
mais completos por apresentar, entre outras caractersticas, alto teor de protenas e
sais minerais. Devido ao seu excepcional valor nutritivo e diversidade de derivados
est presente nas mesas de praticamente todas as famlias brasileiras. Dessa forma
a cadeia produtiva do leite deve ser organizada com muita responsabilidade, j que
este alimento tambm meio de cultura para muitos micro-organismos, logo, a
existncia de problemas relacionados a condies higinicas deficientes durante os
processos de obteno, manipulao e conservao vem sendo considerada como
uma das principais razes para a perda de qualidade do leite. (SANTANA et all,
2001).
A microbiota do leite inclui principalmente bactrias aerbias mesfilas, que
devido a falhas nos sistemas de refrigerao, passam a constituir a populao
dominante (SANTANA et all, 2001; SILVA et all, 2010).
Nos anos 2000 ocorreram mudanas no sistema de captao do leite nas
propriedades rurais com a Instruo Normativa 51/2002 do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Identidade
e Qualidade do Leite Cru Refrigerado, Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel, Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade do Leite Pasteurizado, e Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e
Qualidade de Leite tipo A, B e Leite Pasteurizado. Este fato gerou a maior
transformao no sentido da modernizao do setor produtivo do leite no Brasil; pois
o acondicionamento e transporte que antes eram em lates, passou para o sistema
a granel, em tanques rodovirios isotrmicos. Atravs da implantao desse sistema
obteve-se como maior benefcio, o transporte do leite refrigerado (WOBETO et all,
2013; SILVA et all, 2010).
A refrigerao do leite tem como objetivo controlar a multiplicao de aerbios
mesfilos. Estes micro-organismos, em sua maioria, fermentam a lactose produzindo
cido lctico, que causa acidificao do leite comprometendo seu consumo e
utilizao na indstria. No entanto, a refrigerao em torno de 4C, permite o
crescimento de microrganismos psicrotrficos, que se multiplicam bem nessas
temperaturas independentemente de sua temperatura tima de crescimento, j que
tambm so mesfilos (WOBETO et all, 2013).

O segmento produtivo do leite no Brasil est em busca de melhorias da

qualidade dos produtos, porm encontra barreiras estabelecidas pela alta carga
bacteriana presente no leite produzido, deficincias no sistema de refrigerao,
longas distncias percorridas com o leite cru, altas temperaturas ambientes e falhas
nos cuidados com higiene ao longo da cadeia de produo. Do ponto de vista
tecnolgico, a qualidade da matria prima um dos maiores entraves ao
desenvolvimento e consolidao da indstria de laticnios no Brasil. Os critrios
empregados para definir a qualidade do leite cru vm sendo modificados para
atender a demandas regulamentares oficiais, da indstria e dos consumidores e
visam atender, prioritariamente, a requisitos de segurana alimentar e melhor
rendimento industrial (WOBETO et all, 2013).

2 MATERIAL E MTODOS
o 1 frasco de diluio com 90 mL de gua peptonada 0,1%;
o 2 tubos com 9 mL de gua peptonada 0,1%;
o Pipetas graduadas de 1 ou 2 mL e 10 mL;
o Frasco contendo gar padro para contagem;
o

7 placas de Petri estries;

o Esfufa incubadora regulada 35 C.

Esquema da prtica

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Aps a incubao de 48 horas em estufa com temperatura controlada de

35C, fez a contagem do nmero de unidades formadoras de colnia (UFC) de
mesofilos nas placas de Petri com o controle e com as diluies de 10 -1,10-2,10-3de
leite pasteurizado, para auxiliar na visualizao das mesmas observou se

as

colnias atravs de uma lupa.O nmero de UFC de mesofilos pode ser demonstrado
pela tabela 1 abaixo.

Tabela 1: Nmero de UFC de mesofilo aps incubao de 48 horas em

temperatura de 35C.
Amostras

Placa 1

Placa 2

Mdia

Controle

----------

----------

---------

Diluio 10-1

79

73

76

Diluio 10-2

Diluio 10-3

Na contagem do nmero de UFC,a mdia das mesmas tem que estar entre
25 e 250, estando apenas a diluio de 10 -1 nesta condio, sendo necessrio para
se saber o nmero real de UFC/ml, multiplicar a mdia das unidades formadoras de
colnia pelo inverso da diluio e dividir este valor pela alquota da amostra pipetada
para placa de Petri, o clculo usado para diluio de 10-1segue abaixo:
Diluio 10-1
76 x 10 1 = 760 UFC/ml de mesofilos
Como nas diluies de 10-2 e 10-3 as UFCs no se mostraram entre o valor de
referncia para contagem que foi dito anteriormente, estas foram desprezadas da
realizao do clculo para que se pudesse evitar erros. A importncia das bactrias
no leite varia conforme o tipo de bactria, sua ao sobre os componentes do leite,
sua capacidade de permanecerem viveis e de se multiplicarem, comprometendo a
qualidade do leite e a sade do consumidor. A degradao do leite por
microrganismos reduz o valor para industrializao e muda as caractersticas dos
produtos finais. Ressalta-se, portanto, que a qualidade microbiolgica do leite pode

ser comprometida devido s condies de higiene durante a ordenha, de limpeza de

utenslios e equipamentos antes e aps a pasteurizao. J que leite oferece
condies excelentes para a multiplicao de microrganismos em curto espao de
tempo, devido a sua composio nutricional.
J as anlises microbiolgicas do leite fornecem informaes teis que
refletem as condies sob as quais o leite foi produzido e armazenado. Altas
contagens microbianas em um alimento indicam matria prima contaminada, ms
condies

sanitrias

ou

temperaturas

imprprias

de

processamento

armazenamento (PIETROWSKI et al., 2008).

A pasteurizao destri os microrganismos patognicos, porm no recupera
um leite de m qualidade, permanecendo uma microbiota vivel de 0,1 a 0,5 % da
contagem inicial. Assim, quanto maior a contaminao microbiana antes da
pasteurizao, tanto maior ser sua microbiota residual (OLIVEIRA et al., 2006).
A presena de bactrias patognicas no leite cru uma preocupao de
sade pblica, sendo um risco em potencial para quem o consome diretamente ou
na forma de seus derivados, e at para quem o manuseia. O leite cru contaminado
pode ser, ainda, fonte de contaminao cruzada para os produtos lcteos
processados, pela contaminao do ambiente na indstria (ACURI et al., 2006).
Segundo Fonseca (1998), o Brasil apresenta grande potencial de consumo na
produo de lcteos. Apesar do desenvolvimento tecnolgico atingido em certos
laticnios, persistem ainda em nvel de produo de leite, graves problemas que
depreciam a matria-prima, que impedem o seu beneficiamento para o consumo in
natura ou tornam o produto beneficiado imprprio para o consumo humano, mesmo
nas regies onde a pecuria leiteira tradicional.
A higiene e o controle do leite, assim como os produtos lcteos, tm como
objetivo bsico assegurar a inocuidade. A presena de taxas suficientemente altas
de certos microrganismos e suas toxinas constituem as causas mais frequentes de
problemas sanitrios, alm de grandes perdas econmicas. Os procedimentos
dispensados durante a obteno e manuteno do leite at a sua entrada no
estabelecimento de beneficiamento determinam o tipo e a qualidade desses
contaminantes.
Em relao ao leite pasteurizado, alguns cuidados podem ser tomados, sendo
importante a utilizao de leite cru de boa qualidade, a preveno da formao de

biofilmes nos equipamentos, atravs da correta higienizao e, ainda, que o leite j

envasado permanea sempre em temperaturas ideais (pasteurizado refrigerado;
UHT temperatura ambiente, porm protegido do calor). Ainda na indstria, a anlise
peridica da eficincia da desinfeco de equipamentos pode auxiliar na deteco
de possveis falhas, corrigindo o problema em tempo hbil evitando assim maiores
contaminaes.

4 CONCLUSO
A contaminao por mesfilos no leite pasteurizado so fatores preocupantes
j que este tipo de leite utilizado como matria-prima de outros produtos
alimentcios como para a fabricao do queijo. Sendo assim de total importncia
realizar a contagem destes microorganismos, apesar de no ser um indicativo de
segurana, pois no est diretamente relacionado presena de patgenos ou
toxinas, porm pode ser til na avaliao da qualidade.
A Instruo Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011 estabelece um valor de
qualidade M (limite mximo de crescimento de microorganismos) para leite de 8,0
104 UFC/mL, a anlise presente realizada atravs da contagem de microorganismos
mesfilos, apresentou na diluio de 10-1 um valor de 7,6 102 UFC/mL; estando
abaixo do valor estabelecido pela legislao, sendo assim ocorre aprovao da
amostra analisada. importante ressaltar que no experimento realizado no
utilizamos um plano de amostragem, mas assim amostra isolada ou no-lote, sendo
assim s observa-se o valor mximo especificado na legislao (M).
Houve coerncia para a contagem total de microorganismo na diluio de
10-2, mas ocorreu crescimento na diluio de 10-3, que teoricamente no deveria
ocorrer, pressupe ser uma contaminao durante a anlise, sendo o homem
agente transmissor de maior importncia. Isso deve servir de alerta aos
responsveis tcnicos para que sejam analisados os procedimentos padres de
higiene dos empregados nas propriedades e na indstria. A fim de evitar que a
populao consuma leite de m qualidade.

REFERNCIAS
BRASIL. Instruo Normativa n.51, 18 de setembro de 2002. Disponvel em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932>. Acesso em 15
setembro 2014.
BRASIL. Instruo Normativa n.62, 29 de dezembro de 2011. Disponvel em:
http://www.holandesparana.com.br/laboratorio/IN62.pdf >. Acesso em 15 setembro
2014.
SANTANA, E. H. W. de; BELOTI, V.; BARROS, M. de A. F.; MORAES, L. B. de;
GUSMO, V. V.; PEREIRA, M. S. Contaminao do leite em diferentes pontos do
processo de produo: I. Microrganismos aerbios mesfilos e psicrotrficos.
Semina: Ci. Agrrias, Londrina, v. 22, n.2, p. 145-154, 2001.
SILVA, V. A. da; RIVAS, P. M.; ZANELA, M. B.; PINTO, A. T.; RIBEIRO, M. E. R.;
SILVA, F. F. P. DA; MACHADO, M. Avaliao da qualidade fsico-qumica e
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contaminao de uma Granja de leiteira do RS. Acta. Scientiae Veterinarie, v. 38,
n. 1, p. 51-57, 2010.
WOBETO, J. R.; POZZA, M. S. dos S.; POZZA, P.C.; TSUTSUMI, C. Y.; ECKSTEIN,
I. I.; KARVATE JUNIOR, N. Rastreamento de fontes de contaminao do leite cru
em diferentes pontos do processo de produo. Scientia Agraria Paranaensis SAP Mal. Cdo. Rondon, v. 12, n. 2, p.131-139, 2013.