X.

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

X.1 Carne cruda ave refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras)
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

105

107

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

X.2 Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento trmico antes de su consumo.
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Agente microbiano

103

104

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

X. 3 Carne cruda de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camlidos, equinos, otros; refrigerada o
congelada.
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

105

107

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

X. 4 Vsceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; refrigeradas y congeladas.

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

105

107

Escherichia coli

50

5 x 102

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

X. 5 Apndices de aves, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, refrigeras y congelados (cabeza,

lengua, patas y cola)
Limite por g
m
M

Agente microbiano

Categora

Clase

Aerobios mesfilos (30 C)

5 x 105

107

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

106

107

Escherichia coli

50

5 x 102

Staphylococcus aureus

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

Escherichia coli O157:H7

10

Ausencia
/25g

---

X.6 Carnes crudas picadas y molidas

X.7 Carnes procesadas refrigeras o congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros

empanizados o aderezados.
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

106

107

Escherichia coli

50

5 x 102

Staphylococcus aureus

102

103

Clostridium perfringens

10

102

Escherichia coli O157:H7

10

Ausencia
/25g

---

Salmonella sp.

Ausencia
/25g

---

X. 8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina)

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Staphylococcus aureus

102

103

Clostridium perfringens

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

X.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y piezas crnicas crudas curadas
(jamn serrano, jamn crudo, panceta, otros).
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

106

107

Escherichia coli

50

5 x 102

Staphylococcus aureus

102

103

Clostridium perfringens

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

X. 10 Embutidos crudos madurados (salami, salchichn, otros)

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Staphylococcus aureus

10

102

Clostridium perfringens

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

X. 11 Embutidos con tratamiento trmico (curados: jamn ingls, tocino, costillas, chuletas,
otros; escaldados: Hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamn del pas, mortadela, pastel
de jamn, pastel de carne, longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno,
chicharrn de prensa, pat, otros).
Limite por g
m
M

Agente microbiano

Categora

Clase

Aerobios mesfilos

5 x 104

5 x 105

Escherichia coli

10

102

Staphylococcus aureus

10

102

Clostridium perfringens

10

102

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

Listeria monocytogenes

10

Ausencia
/25g

---

XI. PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

XI. 1 Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados
en frio)
Limite por g
m
M

Agente microbiano

Categora

Clase

Aerobios mesfilos (30 C)

5 x 105

106

Escherichia coli

10

102

Staphylococcus aureus

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

Vibrio cholerae

10

Ausencia
/25g

---

Vibrio parahaemolyticus

10

Ausencia
/25g

---

XI. 2 Productos hidrobiolgicos precocido y cocido (congelados o refrigerados) de consumo

directo (producto final)
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

104

105

Escherichia coli

10

102

Staphylococcus aureus

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

Vibrio parahaemolyticus

10

Ausencia
/25g

---

XI. 3 Moluscos y crustceos crudos (frescos, refrigerados o congelados)

Limite por g
m
M

Agente microbiano

Categora

Clase

Aerobios mesfilos (30 C)

5 x 105

106

Escherichia coli

230 / 100 g

10

Staphylococcus aureus

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

Vibrio parahaemolyticus

10

Ausencia
/25g

---

XI. 4 Moluscos y crustceos precocidos y cocidos crudos (refrigerados o congelados)

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

104

105

Escherichia coli

10

Staphylococcus aureus

3 x 102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XI. 5 Productos hidrobiolgicos ahumados en caliente

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

104

105

Enterobacteriaceae

102

103

Staphylococcus aureus

10

102

Anaerobios sulfito reductores

103

104

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XI. 6 Productos hidrobiolgicos secos, seco salados y salado.

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos

104

105

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

Enterobacteriaceae

102

103

Anaerobios sulfito reductores

103

104

Limite por g
m
M

XI. 7 Productos hidrobiolgicos empanizados crudos congelados

Agente microbiano

Categora

Clase

Aerobios mesfilos

5 x 105

106

Escherichia coli

10

102

Staphylococcus aureus

102

103

XI.8 Productos hidrobiolgicos empanizados crudos precocidos y cocidos congelados

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos

104

105

Escherichia coli

10

102

Staphylococcus aureus

102

103

XI.9 Productos hidrobiolgicos deshidratados

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Mohos

102

103

Levaduras

102

103

Enterobacteriaceae

10

102

Salmonella ps.

10

Ausencia
/25g

---

XII. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

XII. 1 Huevos con cscara
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

10

102

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XII. 2 Huevo (clara y/o yema) y ovo productos pasteurizados, lquidos, congelado y/o
deshidratado.
Limite por g
m
M

Agente microbiano

Categora

Clase

Aerobios mesfilos

5 x 104

106

Mohos

10

102

Coliformes

102

102

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XIII. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS

XIII. 1 Mayonesa y otras salsas a base de huevos
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos

104

5 x 104

Levaduras

10

102

Staphylococcus aureus

10

102

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XIII. 2 Salsas (de tomate, picantes de tamarindo, de mostaza) y aderezos industriales.

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Mohos

102

103

Lavaduras

102

103

Coliformes

102

103

XIII. 3 Productos a base de soja fermentada: soja fermentada, cuajada (queso de soja), pasta,
salsa sillao, otros.
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Mohos

103

104

Coliformes

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XIII. 4 Especias y condimentos deshidratados

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos (30 C)

105

106

Mohos

103

104

Coliformes

102

103

Escherichia coli

10

102

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XIV. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES.

XIV. 1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento)
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Escherichia coli

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XIV. 2 Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o
precocida) refrigeradas y/o congeladas
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Aerobios mesfilos

104

106

Escherichia coli

10

102

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

Listeria monocytogenes

10

Ausencia
/25g

---

XIV. 3 Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Mohos

102

103

Levaduras

102

103

Escherichia coli

10

5 x 102

Salmonella sp.

10

Ausencia
/25g

---

XIV. 4 Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Levaduras

103

104

XIV. 5 Frutos secos (dtiles, tamarindo, otros) y semillas (castaas, man, pecanas, nuez,
almendras, otros)
Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Mohos

102

103

Levaduras

102

103

Escherichia coli

10

102

Agente microbiano

Categora

Clase

Limite por g
m
M

Mohos

102

103

Levaduras

102

103

XIV. 6 Mermelada, jaleas y similares