PLANEACIN Y DISEO DE INSTALACIONES

1.- NOMBRE DEL PROCESO.

Elaboracin de queso curado a partir de leche de vaca.
2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y PROCESO.
Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado,
slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la
accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y
posterior separacin del suero obtenido durante el proceso de elaboracin.
Una vez finalizado el proceso productivo se obtendrn cuas de 0.250 kg de
dimensiones 100 mm. de largo, 62.5 mm. de altura y 84 mm. de anchura.
Descripcin del proceso productivo
1) Recepcin de leche y almacenamiento refrigerado
La leche ser transportada hasta la industria mediante camiones cisterna
refrigerados que mantendrn la temperatura de sta a 4 C. A continuacin se
proceder a la toma de muestras para constatar que la calidad de la leche recibida
corresponde con los parmetros acordados, ya que la calidad de sta est
directamente relacionada con la calidad del queso. Una vez comprobado que
cumple con los requisitos estipulados se realizar la descarga de la leche en el
tanque de recepcin. En este tanque se realiza una filtracin de las impurezas
ms groseras que puedan existir mediante un filtro mvil. A continuacin se
proceder a medir el caudal de leche mediante un equipo medidor de caudal. ste
lleva incorporado un dispositivo de desaireacin que asegura la eliminacin de
burbujas de aire en la leche que puedan provocar oxidaciones y modificaciones en
los glbulos de grasa empeorando as la calidad de la leche. Una vez medido el
caudal la leche pasar a unos depsitos de recepcin en los que se mantendr a
la temperatura de 4C para posteriormente pasar a la etapa de higienizacin.
2) Higienizacin

El objetivo principal de esta fase es la eliminacin de impurezas de la leche. Para

ello se utilizar una centrfuga de alta velocidad que separa las impurezas
presentes en el lquido, obteniendo una leche libre de materiales slidos no
deseados. Una vez finalizada esta fase se proceder a una segunda toma de
muestras para asegurar la calidad de la leche y un correcto funcionamiento del
proceso de higienizacin.
3) Termizacin
La etapa de termizacin es necesaria para evitar que tanto protenas como sales
minerales se deterioren afectando as a la futura calidad del queso. Se pueden
producir precipitaciones de sales de calcio y de casenas que reducen la calidad
para la elaboracin de quesos de la leche. Adems se produce un
acondicionamiento de la flora bacteriana presente en la leche, que producir
liplisis y protelisis disminuyendo la calidad de esta materia prima.
El tratamiento trmico a aplicar consiste en el calentamiento de la leche a 65C
durante 15 segundos mediante el empleo de un intercambiador de calor para su
posterior reduccin de temperatura hasta los 4C y almacenamiento en tanques de
almacenamiento isotermo.
4) Almacenamiento isotermo
Durante la etapa de termizacin la temperatura de la leche ha aumentado y es
necesaria una disminucin de sta as como su almacenamiento a bajas
temperaturas hasta la siguiente etapa. La temperatura de este almacenamiento
ser de 4C y el tiempo mximo ser de 72h.
5) Pasteurizacin
La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos
alimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la
mayora de la flora alterante, con fines higinicos o de conservacin, preservando
al mximo las caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas del producto.
La pasteurizacin, que permite la conservacin durante un tiempo determinado, se
basa en las leyes de destruccin trmica de los microorganismos. Dichas leyes
toman en consideracin esencialmente el nmero de microorganismos presentes,
la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se

mantiene dicha temperatura. La pasteurizacin se efecta generalmente a

temperaturas inferiores a los 100 C y debe ser seguida de un enfriamiento rpido.
Siempre resulta interesante operar a una temperatura ms alta durante un tiempo
ms breve con el fin de, obteniendo idnticos resultados bacteriolgicos,
conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. El objetivo de
esta etapa es conseguir leche microbiolgicamente estable. Para ello se conduce
sta por un equipo pasteurizador que eliminar la mayor parte de los
microrganismos

patgenos

microbiolgicamente estable.

alterantes,

obtenindose

una

leche

La leche normalizada se somete al tratamiento

trmico final, despus de haber sido analizada y ajustada. El tratamiento trmico

aplicado es HTST (High Temperature- Short Time), 70-75C durante 16-20s. A
continuacin se enfra a 30-32C, temperatura necesaria, tanto para el crecimiento
de las bacterias del cultivo indicador, como para el subsiguiente proceso de
coagulacin.
6) Llenado de la cuba y adiciones
La leche procedente del pasteurizador a 32 C ser bombeada a las cubas de
coagulacin y mientras se produce el llenado se proceder a la adicin de los
fermentos lcticos de forma que se produzca una buena distribucin de los
mismos en la cuba en lo que se denomina premaduracin de la leche. Los
fermentos utilizados sern Lactococcuslactislactis y Lactococcuslactiscremoris y
sern aadidos a la temperatura de 30 C en una dosis de 0,01 gramo por cada
litro de leche tratada. El tiempo de premaduracin de la leche ser de 30 minutos y
abarca desde que se comienzan a aadir los fermentos hasta que comienza el
desarrollo de los mismos. Una vez realizada la premaduracin de la leche se
proceder a la adicin del cloruro clcico en una dosis de 0,16 ml por cada litro de
leche. Durante la adicin del cloruro clcico la leche deber estar en movimiento y
esta agitacin se mantendr 3-4 minutos ms para facilitar una distribucin
homognea de los aditivos en la leche. Finalizado este tiempo se aadir el cuajo
de fuerza 1:15.000 y se preceder a remover el contenido de la cuba durante 2-3
minutos para facilitar la distribucin, tras lo cual se dejar la cuba en absoluto
reposo para que tenga lugar la coagulacin.

7) Coagulacin
El fenmeno de coagulacin se basa en la floculacin de las micelas de casena,
que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el lquido de dispersin
que constituye el suero. Ocurre en dos fases: 1) Conversin de la casena en
paracasena por la accin del cuajo

2) Precipitacin de la paracasena en

presencia de iones de calcio La temperatura ptima para el cuajo es de unos

40C, aunque en la prctica se utilizan temperaturas inferiores (30-32C), para
permitir el uso de una mayor dosis de cuajo, que ayuda a la maduracin del
queso, evita que el cogulo sea demasiado duro y estimula el desarrollo de los
fermentos lcticos incorporados. Antes de la adicin de cuajo, la leche se tiene
que agitar bien, y para facilitar su distribucin, el cuajo necesita ser diluido con
agua limpia y potable. Esto se realiza mediante los sistemas de dosificacin
automtica para diluir el cuajo con una adecuada cantidad de agua y rociarlo
sobre la superficie de la leche a travs de boquillas. Tras la dosificacin del cuajo,
la leche se agita cuidadosamente durante 5 minutos, para garantizar la mezcla
uniforme.

La

agitacin

inadecuada

por

deficiente,

aparte

de

dispersar

incompletamente el cuajo, lo que determina coagulaciones locales; aumenta la

prdida de grasa durante el cortado, permitiendo que sta ascienda a lasuperficie
de la leche y quede flotando. Por otro lado, la agitacin demasiado vigorosa y
prolongada

(sobre-agitacin),

determinara

la

desintegracin

del

cogulo

recientemente formado, con lo que la cuajada desuera espontneamente y

pierde grasa con el suero. Durante la segunda fase de la coagulacin, es esencial
que la leche est en reposo, ya que as se produce la coalescencia de las micelas
de casena. Tambin se forma cido lctico, que provoca el aumento de la tensin
de la cuajada, as como la degradacin enzimtica de algunos componentes.
8) Corte y desuerado
El tiempo de cuajado es normalmente de 30 minutos. Antes de cortar el cogulo,
se lleva a cabo un test para determinar su calidad de eliminacin de suero, que
consiste en clavar un cuchillo en la superficie de la leche coagulada y sacarlo
lentamente. Se considera que la cuajada estar lista para el cortado tan pronto
como se observe un corte de divisin limpio, que significa que la cuaja ha

alcanzado el grado requerido de firmeza. La cuajada obtenida se somete a cortes

sucesivos hasta conseguir cubos de 1-2 cm, seguidamente se espera unos 5 min.
Antes de cortar la cuajada en granos de tamao 2-3 mm durante unos 20 min. Los
cortes se hacen mediante utensilios provistos de cuchillas o alambres. Cuanto
ms fino se realice el corte, mayor ser la superficie total de cuajada y, por lo
tanto, mayor cantidad de suero se eliminar y menor ser el contenido de
humedad del queso resultante.
9) Prensado previo y corte en bloques e introduccin de moldes
Tras el desuerado en la cuba de coagulacin la cuajada es bombeada por medio
de una bomba de impulsin de pastas hasta el desuerador guillotina. En este
equipo se realiza el prensado previo de la cuajada, para la eliminacin de suero, el
corte de la misma en bloques mediante un sistema de cuchillas regulable a las
diferentes dimensiones necesarias para cada uno de los formatos y la introduccin
en moldes de la cuajada. Es muy importante tener en cuenta que tras producirse
el corte y desuerado parcial en la cuba quesera, la mezcla no puede permanecer
en la cuba sino que debe ser bombeada inmediatamente al desuerador, que
deber estar listo para recibirla. Por lo tanto la velocidad de trabajo del desuerador
deber ser capaz de evitar esperas en la zona de cuajado.
10) Prensado final
Una vez la cuajada est colocada en los moldes, se le somete a un nuevo
prensado, cuyo objeto es forzar a las partculas sueltas de cuajada a adoptar una
forma lo suficientemente compacta para manipularla y expulsar el suero libre.
Adems, se produce una acidificacin provocada por la accin de los fermentos.
El prensado debe ser gradual, porque la compresin sbita a altas presiones
creara una capa impermeable en la superficie del queso, que hara que la
humedad quedase retenida en bolsas interiores. Al final de esta fase, la superficie
del queso debe quedar cerrada, suave y sin grietas o fisuras que favorezcan la
penetracin de mohos.
11) Desmoldado
Una vez finalizado el prensado de los quesos se procede a la retirada de los
moldes. El desmoldado se realizar de forma mecanizada mediante un equipo

especfico provisto de brazos con ventosas en sus extremos. Estas ventosas son
las encargadas de retirar el molde de cada queso y depositarlo en una cinta
transportadora que los enviar a la zona de lavado de moldes. Los quesos sern
trasladados mediante otra cinta transportadora a la zona de salado. Una vez en la
zona de salado los quesos sern colocados en las bandejas de las jaulas de
salado.
12) Salado
El proceso de salado puede ser hmedo o seco, en nuestro caso aplicaremos el
hmedo que consiste en la inmersin de los quesos en salmuera. Los quesos
prensados se apilan en unos contenedores y se sumergen en bao de sal (2024% sal) a 12-14 C durante 20 horas. Los quesos deben mantenerse en esos
cestones durante la inmersin para asegurar el contacto mximo con la
superficie del queso y mediante la circulacin de la salmuera, se fomentar la
captacin y distribucin ms uniforme de la sal. Este proceso de salado ofrece
como ventajas en salado ms regular, economa de mano de obra y organizacin
ms racional del trabajo. Su funcin es regular el desarrollo microbiano y contribuir
al desuerado de la cuajada, adems de realzar el sabor el queso y aumentar el
perodo de vida comercial. Detiene la produccin de cido, por lo que el pH de la
cuajada no disminuye despus de esta fase. La cantidad de sal aadida y el pH de
la cuajada en el momento del salado, son factores que controlan la posterior
maduracin del queso.
La evolucin de la composicin de la salmuera en el tiempo se caracteriza por un
descenso progresivo del contenido en cloruro sdico, y por un incremento de la
concentracin de los componentes del lactosuero. Ocurre una modificacin del
reparto de las sustancias minerales, el calcio tiende a abandonar la pasta,
mientras que el sodio de la salmuera y el potasio de la pasta de desplazan para
acumularse en el centro del queso. La salmuera no debe estar a una temperatura
demasiado elevada, ya que se aceleraran los intercambios, pudiendo ocasionar la
disminucin de la flexibilidad de la pasta. Debe aadirse peridicamente sal a la
salmuera, que deber pasteurizarse y filtrarse o regenerarse por ultrafiltracin o
procesos de filtracin con membranas.

13) Aplicacin de pimaricina

La aplicacin de pimaricina solo se realiza en los quesos destinados a pasar un
periodo de maduracin. La aplicacin de pimaricina tendr lugar mediante un
equipo por el que pasarn los quesos que recibirn un bao en este producto. Se
utilizar 30 gramos de pimaricina por cada queso. Tras este tratamiento los
quesos destinados a maduracin sern trasladados a la cmara de oreo.
14) Oreo
En la cmara de oreo se introducirn los quesos destinados a maduracin una vez
que se les ha aplicado el tratamiento antifngico con pimaricina. Durante este
periodo de oreo se produce una prdida de humedad principalmente en la zona de
los quesos en contacto con el aire lo que favorece la formacin de la corteza.
Adems se produce un movimiento del cloruro sdico desde el exterior hacia el
interior de la masa del queso lo que favorece una distribucin homognea de la
sal. Las condiciones de la cmara de oreo son 16 C y 80% de humedad relativa.
A los quesos se les da la vuelta peridicamente de forma manual con objeto de
que toda la superficie del queso se seque de forma homognea favoreciendo as
una forma y espesor estandarizados. Las condiciones de esta cmara favorecen la
prdida de humedad en los quesos por lo que se producirn unas mermas del
15% en peso. El tiempo de permanencia en esta cmara es de 13 das y tras este
periodo los quesos sern trasladados a la cmara de maduracin.
15) Maduracin
Por ley, la maduracin no puede tener una duracin inferior a 60 das (en este
caso se aplicar una maduracin de 90 das). Durante este perodo se aplicarn
las prcticas de cepillado, aceitado y limpieza necesarias hasta que el queso
adquiera sus caractersticas peculiares. Durante la estancia en la cmara de
maduracin, la temperatura y humedad relativa son controladas. Adems, a los
quesos se les da la vuelta con objeto de permitir que se seque toda su superficie y
que tengan una forma simtrica, ya que disminuirn en espesor por la accin de
su

propio

peso.

Durante

el

periodo

de

maduracin

se

produce

una

descomposicin de la lactosa, cido ctrico, lactatos, protenas y grasa. Las

condiciones de la cmara de maduracin sern de 10 C y 85% de humedad

relativa. En este periodo los quesos siguen perdiendo humedad mediante la

evaporacin, lo que provoca una disminucin en su peso y un incremento de la
proporcin del extracto seco, aunque en menor medida que en la cmara de oreo.
Durante el periodo de maduracin se produce una prdida de peso de entre el 20
y el 25% del queso debido a los procesos de prdida de humedad.
16) Lavado, cepillado y pintado
Una vez que los quesos han finalizado su proceso de maduracin sern
conducidos a la zona de acondicionamiento donde sern lavados, cepillados y
pintados de forma que estn listos para su salida al mercado. De nuevo a esta
etapa solo llegarn quesos madurados.

Durante el periodo de maduracin la

superficie de los quesos puede acumular impurezas y en algunos casos pueden

proliferar mohos superficiales, sobre todo en los quesos que necesitan un periodo
de maduracin ms largo. Por ello los quesos pasarn por un equipo provisto de
unas duchas de agua nebulizada y unos cepillos encargados de limpiar de este
tipo de impurezas la superficie de los quesos. Tras este lavado y cepillado a los
quesos se les aplicar una capa de pintura plstica de uso alimentario que servir
de proteccin al queso durante su vida comercial y que facilitar su presencia.
17) Cortado
En este proceso se obtendr el formato final del queso a comercializar. Una
cortadora procesar los quesos de 1 kg para obtener cuas de 250 g.
18) Envasado, etiquetado y paletizado
Una vez obtenidas las cuas se envasarn al vaco en sus correspondientes
almacenajes. A continuacin se les colocar la etiqueta y se introducirn en cajas
de cartn para posteriormente ser paletizadas.
19) Almacenamiento refrigerado
Una vez paletizado el producto ser almacenado hasta su expedicin. Se
emplear un sistema de optimizacin del almacenaje de manera que lo primero
que entra en el almacn ser lo primero en salir (First In Firstout). Las condiciones
del almacn estarn reguladas para evitar deterioros del producto. Se encontrar
a 5C y un 90% de humedad.
20) Producto obtenido y expedicin

Una vez finalizado el proceso productivo se obtendrn cuas de 0.250 kg de

dimensiones 100 mm.de largo, 62.5 mm.de altura y 84 mm de anchura.
Se presentarn envasadas al vaco y con la corteza pintada en negro. El pH ser
de 4,9-5,4 y su aw de 0,8. El almacenamiento de este queso curado debe
realizarse a una temperatura de 2-8 C, siendo su vida til de 6 meses. El
producto es destinado a la venta en supermercados, hipermercados y tiendas
tradicionales.

3.- CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.

El producto es alimenticio, slido. Son cuas de 0.250 kg de dimensiones 100 mm.
de largo, 62.5 mm. de altura y 84 mm. de anchura.
Su corteza es dura, de color amarillo plido o verdoso-negruzco. La pasta que
forma el queso tiene un aspecto homogneo, de color variable desde el blanco
hasta el marfil-amarillento. La textura es de elasticidad baja, con sensacin
mantecosa y algo harinosa. Desprende olor lctico, acidificado intenso y
persistente. En cuanto al sabor, es ligeramente cido, fuerte y sabroso.
4.- NMERO DE OPERACIONES DEL PROCESO.
Las etapas de las que consta el proceso son las siguientes:
1. Recepcin de leche
2. Higienizacin
3. Termizacin
4. Almacenamiento isotermo
5. Pasteurizacin
6. Llenado de la cuba y adiciones
7. Coagulacin
8. Corte y desuerado
9. Prensado previo
10. Prensado final

11. Desmoldado
12. Salado
13. Aplicacin de pimaracina
14. Oreo
15. Maduracin
16. Lavado, cepillado y pintado
17. Cortado
18. Envasado, etiquetado y paletizado
19. Almacenamiento refrigerado
20. Expedicin

5.- TIEMPO POR OPERACIN Y CICLO

Para producir 900 kg de queso (3,600 productos finales de 250gr cada cua),
se realizan las siguientes operaciones:

No.

Descripcin de operaciones

Tiempo (en
minutos)
90

Recepcin de leche

Higienizacin

35

Termizacin

0.25

Almacenamiento isotermo

4320

Pasteurizacin

0.3

Llenado de la cuba y adiciones

37

Coagulacin

30

Corte y desuerado

25

Prensado previo

20

10

Prensado final

25

11

Desmoldado

15

12

Salado

1200

13

Aplicacin de pimaracina

25

14

Oreo

18720

15

Maduracin

129600

16

Lavado, cepillado y pintado

45

17

Cortado

30

18

Envasado, etiquetado y paletizado

45

Tiempo por Ciclo 154,262.55 min

2,571.04 Hrs
107.1 das

6.- DIAGRAMA DE PROCESO

Recepcin de leche

Aplicacin
pimaricina

Oreo
Pimaricina

Maduracin

Almacenamiento
refrigerado

Salado
Cepillado/Lavado
Desmoldado

Higienizacin
Pintado
Suero

Prensado final

Termizacin
Cortado

Corte en bloques e
introduccin de
moldes

Almacenamiento
isotermo
Suero

Prensado previo

Suero

Corte y desuerado

Envasado/Etiquetado

Paletizado

Pasteurizacin

Llenado de la cuba

Almacenamiento
refrigerado
Expedicin

Fermentos

Coagulacin

Cuajo,
CaCl2

7.- MATERIA PRIMA

Materia Prima

Cantidad requerida por unidad

Leche

2.75L

Cuajo

0.0001833L

Cloruro clcico

0.00044L

Fermentos lcticos

0.0000275kg

Sal

0.0000875kg

Materia Prima Secundaria

Cantidad requerida por unidad

Pimaracina

0.0025kg

Moldes

0.0002976

Pintura

0.0025kg

Etiquetas

Cajas de cartn

0.0027

Pallets

0.000636

Film de paletizado

0.000694 bobinas

Film de envasado

0.000625 bobinas

8.- CARGA DE TRABAJO

Para la produccin realizada, nicamente ser necesario un solo turno de trabajo
de 8 horas. Se trabajar de lunes a sbado librando domingos y festivos, as como
dos semanas para vacaciones.
Zona de trabajo

Cargo

Personal por turno

Gerencia y

Director general

administracin

Auxiliar administrativo

Jefe de ventas

Ingeniero tcnico agrcola

Tcnico de laboratorio

Jefe de lnea

Operarios zona de

Laboratorio

Lnea productiva

recepcin
Operarios zona de

elaboracin
Almacenes y cmaras

Operarios

Zona de elaboracin

Encargado de

mantenimiento
Total

14

9.- HERRAMIENTAS
1) Corte y desuerado
En la nica operacin donde se utilizan herramientas (utensilios) es en la de
Corte y desuerado, ya que en esta operacin se realiza un test para determinar
su calidad de eliminacin de suero, que consiste en clavar un cuchillo en la
superficie de la leche coagulada y sacarlo lentamente.
De igual manera los cortes de la cuajada se realizan manualmente con utensilios
provistos de cuchillas o alambres.

Por lo tanto las nicas herramientas que se utilizan en el proceso son:

Cuchillos

Utensilios provistos de cuchillas o alambres.

10.- MAQUINARIA
Equipo

Dimensiones (mm)

Unidades

Potencia (kW)

Tanque de recepcin

1300 x 900 x 570

Medidor de caudal

1 200 x 1 500 x 1 600

4.2

Bomba centrfuga

535 x 258 x 415

Depsito recepcin

1 500 x 1 500

0.4

Higienizadora

1 800 x 1 200 x 1 420

Intercambiador de calor

2 850 x 1 750 x 2 620

10.1

Taque almacenamiento

1 500 x 1 500

1.2

Cubas de cuajado

3800 x 2400 x 1800

Bomba impulsin de

550 x 300 x 415

Desuerador preprensa

2 100 x 3 500 x 3 900

6.3

Prensa neumtica

1800 x 1840 x 2100

18.4

Desmoldaedora

1 900 x 1 100 x 2 100

9.1

Saladero

4 800 x 4 600 x 1 800

7.3

Aplicador pimaricina

1 100 x 800 x 1 700

2.6

Lavadora cepilladora

800 x 700 x 850

2.6

Pintadora

2 800 x 1 500 x 1 420

2.6

Cortadora

1 200 x 1 200 x 1 600

3.6

Envasadoratermoselladora
-etiquetadora

6 000 x 770 x 1 950

3.6

Termoformadora

6 000 x 1 040 x 1 800

12.5

Formadora de cajas

2500 x 2000 x 1600

1.4

Paletizadora

1 200 x 2 000 x 2 500

4.4

Lavadora de moldes

3 300 x 1 200 x 1 100

4.4

Equipo CIP

4 300 x 2 200 x 2 100

2.2

Tanque

2260 x 5600 mm

1.2

Carros de transporte

1 800 x 1 400 x 2 000

Carretilla elevadora

2 669 x 970

isotermo

pastas

almacenamiento suero

Armario frigorfico

960 x 760 x 2000

3.65

Bomba impulsora de

535 x 258 x 415

suero

11.- LAYOUT