II.

FUNDAMENTO
Para mejorar las propiedades de los alimentos e impedir que se origine un deterioro se
utilizan el cocinado o procesos tecnolgicos. Algunos de los tratamientos pueden afectar
el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, as como la
calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un
proceso tecnolgico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a
seguridad alimentaria, palatabilidad, vida til, biodisponibilidad de los nutrientes y en
algunas ocasiones, aportar un valor aadido mediante el enriquecimiento con otros
ingredientes.
III .MARCO TEORICO
3.1. Valor nutritivo de los alimentos en el proceso culinario
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicacin de calor,
que es lo que conocemos normalmente como coccin. Durante este proceso los alimentos
sufren trasformaciones fsicas y qumicas que afectan al aspecto, la textura, la
composicin y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo
mejorar las caractersticas sensoriales de los mismos.

Fig. 1 Almuerzo

3.1.1 Cambios fsicos

Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que
cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
1.
2.

Color: vara segn cada alimento y segn el proceso culinario al que ha sido sometido
Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinacin de los
productos, de la degradacin de los azcares y de las protenas. Tambin el cocinado
libera ciertas sustancias voltiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los
alimentos como del medio que se utiliza para la coccin
3. Sabor: segn las tcnicas de coccin se refuerza o se atena el gusto de los alimentos
y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la coccin. Un aporte
especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la coccin
4. Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
a. Prdida de volumen por la prdida de agua de la superficie externa de los
alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del
alimento
b. Prdida de volumen por la prdida de materias grasas. Tambin depende del calor,
del tiempo de coccin y del contenido graso de los alimentos
c. Aumento de volumen por rehidratacin a partir del lquido de coccin
5. Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las protenas, vegetales y
resto de los alimentos; como resultado sern ms tiernos, jugosos y ms digestibles
3.1.2. Cambios qumicos
Son los originados sobre los nutrientes
Protenas: mejora su digestibilidad
Las grasas: formacin de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto
y olor. Variacin en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y as
aumentar su valor energtico
3. Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado
4. Minerales: tambin en general son estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero s se deben destacar las prdidas producidas por la
solubilidad del agua empleada
5. Vitaminas: son sensibles a los procesos trmicos, y en general los procesos
culinarios producen una prdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y
C se pueden perder durante la coccin, dependiendo del mtodo utilizado. Las
liposolubles como la A, D, E y K tambin sufren prdidas por el calor y la oxidacin
producida por el aire en contacto con los alimentos .
1.
2.

Fig. 2Cambios durante la coccin

3.2. Tamao de la porcin

El tamao de la porcin es la clave para el resto de la informacin nutricional.

55% de Carbohidratos: esto sera alrededor de, 3/4 de taza de pasta cocida, que
equivale a 24 gr de carbohidratos.
15% de Protenas: aproximadamente 32 gramos (ejemplo: en 30 gr de carne
cocinada, se tienen 7 gr de protena).
30% de Grasa: alrededor de 21 gramos ( ejemplo: 2 cucharadas de aderezo italiano
regular contienen 14 gr de grasa). Aqu se incluyen no slo los aceites y grasas
necesarias para cocinar, sino tambin aquella grasa escondida como en quesos o
crema.

Esta es la razn por la que es importante conocer el tamao de las porciones: es la manera
de saber con seguridad cuntas caloras y nutrientes est comiendo

Fig. .3 Proporcin de comida

3.3. Porcentaje de valor diario (%VD)

El % de VD es una gua general para ayudarlo a conectar los nutrientes en una porcin de
alimento con su contribucin a su dieta total diaria. Puede ayudarlo a determinar si un
alimento es alto o bajo en un nutriente.
3.4. Planeacin de men
Aunque, algunos comensales no estn interesados en temas referentes a la nutricin, un
nmero creciente de clientes demandan la oportunidad de seleccionar alimentos
nutritivos dentro del men. Estn buscando platillos y preparaciones que sean reducidas
en caloras, grasa, colesterol y sodio.

Fig.4: Proporcin recomendada en el men diario

3.4.1. Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeacin de men con base
en los grupos de alimentos y con base en requerimientos de nutrimentos.
- Para los mens planeados en torno a grupos de alimentos, stos se clasifican de 5 a 7
grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y aceites. Un ejemplo claro de
esta modalidad es el concepto de 5 por da (ver recuadro Es bueno saber para ms
detalles).
- Para los mens enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos (men basado en
caloras, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales), es importante conocer el grupo
de edad al que pertenecen los comensales, para saber qu alimentos son los ms
adecuados.

3.4.2. Planear los mens con base en porciones previamente calculadas para la comida
o cena (valores aproximados):
- Verduras 150-200 gramos
- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.
- Ensalada 120-150 gramos
- Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos
- Pescado 150-200 gramos

BIBLIOGRAFIA
Cmo usar la etiqueta de informacin [en lnea]. [Fecha de acceso 25 de octubre del
2014]. URL disponible en:
nutricional://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/Consumers/Seniors/UCM2
55434.pdf
Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos [en lnea]. [Fecha de acceso 25 de
octubre del 2014]. URL disponible en:
http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/nutrientes/cambios.asp
Villarreal, A. Planeacin de mens. Revista Nutripro (Nestle). S.A. ? [en lnea]. [Fecha de
acceso 25 de octubre del 2014]. URL disponible en:
https://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Documents/nutri-pro/nutripro_4.pdf.