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Corpet/ Normes & AQ

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Normes &
Assurance Qualit
Intuitivement, la qualit correspond "la valeur" d'une chose, mais

la qualit est l'aptitude d'un produit satisfaire ses utilisateurs (df. AFNOR)
Df. ISO plus complte: Ensemble des proprits et caractristiques d'un service ou d'un produit
qui lui confre l'aptitude satisfaire des besoins exprims ou implicites de tous les utilisateurs.

Matrise et Assurance de la Qualit (A.Q.)

Depuis 1985, de nombreuses entreprises (mme des cabinets
vtrinaires, voir doc. annexes) s'engagent volontairement
dans une dmarche d'assurance qualit, pour pouvoir
obtenir un certificat attestant que l'organisation de leur
assurance qualit est conforme un modle donn (une
norme). Un but fort des normes de qualit, notamment
ISO 9000, c'est la prvention et le reprage des produits
non conformes, pour donner confiance aux clients.
La mise en place de l'A.Q. permet aussi de mobiliser les acteurs de l'entreprise et d'optimiser les
processus (conomies). L'objectif de ce cours n'est pas de former des auditeurs ISO 9000 comptents, mais de
faire comprendre la signification et l'intrt d'une dmarche d'A.Q.

La dmarche d'A.Q. demande un travail important l'entreprise (environ deux ans). Beaucoup
d'entreprises peuvent "faire de la qualit" sans avoir de certification. Inversement, les produits
d'une entreprise certifie ne sont pas forcment meilleurs que les autres, mais on a l'assurance
qu'ils sont conformes aux objectifs de l'entreprise: c'est elle qui dfinit ce qu'elle veut comme
"qualit" (ex: si l'objectif c'est des tomates vertes, l'AQ assure qu'elles seront vertes.).
Dfinitions (* savoir):

* L'assurance qualit est

l'ensemble des mesures pr-tablies et systmatiques
dont l'application et le contrle donnent confiance (= assurent)
qu'un produit rpond ce qu'on en attend (= qualit).

* La certification est l'attestation par un organisme indpendant

que l'organisation qualit de l'entreprise est conforme une norme (par ex.:ISO 9001).
En rsum, certification = attestation indpendante de conformit une norme.
En France, cet organisme indpendant est l'AFAQ, Association Franaise pour l'Assurance de la
Qualit, lui mme conforme une norme.
www.afaq.fr

L'AFAQ va certifier une entreprise aprs vrification par un auditeur (comptent

et indpendant) que les dispositions sont conformes aux exigences de la norme.
La certification est valable 3 ans, renouvelable aprs nouvel audit. Les entreprises se
servent de la certification ISO 9001 comme d'une garantie de qualit vis vis des
clients. L'AFAQ a un comit Agro-Alimentaire depuis 1991 sous l'impulsion de M. Creyssel.

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* Une norme est un document crit, accessible au public,

(Accessible au public, mais pas gratuit: on doit acheter les normes = 40% des recettes de l'ISO)

La norme tablit une "rgle du jeu" facultative (contrairement

une rglementation, qui est obligatoire). La norme est labore par un
organisme reconnu, AFNOR ou ISO aprs discussion et accord
de toutes les parties AFNOR, Association Franaise de Normalisation
ISO, International Organisation for Standardization

ISO 9001:2000: Les normes internationales relatives au management de la qualit sont une
famille appele "ISO 9000". La norme ISO 9001:2000, publie comme son nom
l'indique en 2000, remplace les normes prcdentes: ISO 9001, 9002, 9003 et 9004.
ISO 14000 : Norme Environnement. Norme pour amliorer les performances de
l'entreprise par rapport l'eau, l'air, les dchets, les bruits, les odeurs.
D'o prvention des pollutions, et conomies d'intrants (eau, matriaux, nergie)
ISO 22 000 : Norme de scurit des aliments, pour l'industrie agro-alimentaire.
Elle est dcrite en fin de ce cours, avec les rfrentiels privs IFS et BRQ.

ISO 9001:2000
La norme ISO 9001:2000 est un gros bouquin qui dcrit notamment
les exigences de la norme, le manuel qualit, le plan qualit, les
actions correctives, les mthodes d'inspections, les audits qualit.
Cela ressemble beaucoup l'HACCP, ce qui est normal, puisque
l'HACCP est une mthode d'assurance de la qualit hyginique.
(Dernire page de ce cours = premire page du cours HACCP)
La norme ISO 9001 dfinit les mthodes de mise en place de
l'assurance qualit:
- Une dmarche volontaire, dclare de la part de la direction d'une
entreprise, qui s'engage dfinir, mettre en place et contrler toutes
les mesures ncessaires.
- ISO 9001 dcrit des lments d'organisation, sans aucune
description de moyens techniques. Normes "gnriques", elle peut
s'appliquer toute organisation quelque soit le produit ou le service.
- ISO 9001 traite de la manire de travailler (les processus, pas les produits). L'objectif de la
norme ISO 9001 est de s'assurer qu'une organisation peut rgulirement fournir des
produits qui vont satisfaire les clients. ISO 9001 fonde la confiance sur la dmonstration
formelle de la matrise de la qualit.
La philosophie de ISO 9001, c'est l' "approche processus" et l' "orientation client". Selon cette
philosophie, la mise en uvre d'un systme de gestion de la qualit ISO 9001 consiste :
* Dmontrer l'aptitude fournir rgulirement un produit conforme aux exigences du
client et aux exigences rglementaires.
* Chercher accrotre la satisfaction des clients par l'application efficace du systme, et en
particulier, mettre en uvre un processus d'amlioration continue (selon le principe PDCA
expos en fin de ce cours)

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Les principaux outils de la qualit sont :

le manuel qualit, avec ses procdures, et les audits qualit. (Faut connatre ces 3 outils de la qualit).
Outil 1- Le manuel qualit est un document qui dcrit les
dispositions gnrales de l'entreprise pour obtenir la qualit de ses
produits. C'est la "rgle du jeu" que se donne l'entreprise pour obtenir la
qualit (rfrence interne), et c'est aussi un outil de communication
(externe) vis vis des clients, fournisseurs, banquiers et administrations.
Le manuel ISO 9001 contient des chapitres correspondant des "exigences" auxquelles
l'entreprise doit satisfaire pour obtenir le certificat ISO 9001.
Ces exigences sont relatives quatre grands domaines :
1. Responsabilit de la direction : La direction doit se montrer un acteur majeur et
permanent de la dmarche, et le signifier publiquement. ("Nous nous engageons rsolument pour la
qualit, avec les moyens ncessaires ")

2. Systme qualit : exigences administratives permettant la sauvegarde des acquis.

Exigence de prise en compte de la notion de systme. Ceci impose la matrise des documents :
toutes les procdures jour, et tous les enregistrements relatifs la qualit = les preuves de la
qualit !
3. Processus : exigences relatives l'identification et la gestion des processus contribuant
la satisfaction des parties intresses.
Ceci inclus de matriser les procds : contrler le processus, pas le produit (ex.
comme en HACCP, mieux vaut matriser la temprature d'un pasteurisateur que de compter les
bactries dans le lait la sortie). Il faut aussi matriser contrles et essais (analyser
rgulirement matires premires et produits), prvoir les actions correctives, et avoir des audits
rguliers par un observateur indpendant et comptent. La comptence du personnel est un
point central de l'approche ISO 9001:2000: On dfinit le niveau de qualification (ou de
comptence) ncessaire pour tenir un poste, et on s'assure que les personnes tenant ce poste ont
la qualification voulue. Si ncessaire on met en uvre des formations. Cette analyse est
renouvele intervalles rguliers, prvus d'avance.
4. Amlioration continue : exigences de mesure et d'enregistrement de la performance tous
les niveaux utiles ainsi que d'engagement d'actions de progrs efficaces. Par exemple avoir
identification et traabilit pour reprer l'origine des produits non-conformes, et prvoir la
gestion des non-conformits (enregistrer et rpondre, comprendre et traiter le problme). Voir
la roue PDCA en fin de cours.
Le fil directeur de la mise en place de l'assurance qualit dans une entreprise, c'est
la rdaction du manuel qualit, (1) en adaptant le manuel standard l'entreprise,
et (2) en modifiant l'entreprise au fur et mesure pour qu'elle rponde aux
exigences. Comme pour tablir un plan HACCP, une quipe de l'entreprise va
rflchir, et mobiliser tous les gens dans cette rflexion, pour rdiger chapitre par
chapitre ce manuel qualit. La conformit du manuel et de l'entreprise la norme
sera ensuite vrifie par un auditeur interne, puis quand l'entreprise se juge "prte",
par un auditeur externe qui donnera (ou non) la certification.

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Outils 2- Procdures: Une procdure est un document dcrivant une opration usuelle.
On inclut, en annexe du manuel qualit, les
procdures dcrivant dans le dtail les matires
traiter, les mthodes utilises, les paramtres
respecter, les limites de tolrances, les mesures
correctives, les valeurs cibles admissibles, la nature
et le rythme des contrles et prlvements, le nom
des responsables (a ne vous fait pas penser au
plan HACCP ?). Les procdures sont vrifies par
les acteurs eux-mme (ouvrier, secrtaire), mises
jour si besoin est. La dernire version est conserve
et distribue (copies numrotes !): les autres sont
dtruites.
Chaque action sera enregistre avec le nom du
responsable, la date et l'heure, et contresigne avec une frquence prvue par le responsable de
l'assurance qualit (comme dans le Plan de Nettoyage et Dsinfection). Tous les documents
seront archivs pendant une dure prvue l'avance, suffisante pour permettre le contrle lors
des audits externes.
Outil 3- Audit qualit
L'audit qualit est l'examen mthodique et indpendant des mesures de qualit.
Les mesures de qualit satisfont-elles aux dispositions pr-tablies, sont-elles
efficaces, les objectifs sont-ils atteints? L'auditeur
compare ce qui est crit la norme, puis ce qui est
fait rellement.
Cet audit est ncessaire l'assurance qualit: il ne
suffit pas d'avoir un systme correct. Il faut montrer
quelqu'un de comptent et d'indpendant que ce
systme est correct. L'auditeur est d'abord interne
(cadre de l'entreprise, ingnieur qualit ou "QA"),
puis externe (client qui veut vrifier, certificateur
AFAQ). C'est l'audit externe par l'Auditeur Principal
(= certificateur de l'AFAQ), qui va autoriser
l'mission du certificat ISO, aprs correction des
non-conformits qu'il aura soulignes. Des audits
priodiques sont refaits, aprs obtention du certificat.

Normes et Rfrentiels des Aliments

- Industries Agro-alimentaires
Une Industrie Agro-Alim. peut tre sous assurance qualit "classique" (ISO 9001:2000). Mais il
y a des normes qualit spcifiques pour les aliments, qui intgrent explicitement la "scurit"
de l'aliment, notamment les normes ou rfrentiels IFS, BRC, EurepGAP, et ISO 22000.

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IFS = International Food Standard

IFS est un rfrentiel d'audit des fournisseurs d'aliments marques de distributeurs
IFS est impos par de nombreux distributeurs, en France et en Allemagne (ex. Carrefour).
International Food Standard (IFS) (= Norme Internationale pour les Aliments)
t dfini en 2003 par les reprsentants du commerce de dtail de produits
alimentaires europen. L'IFS sert l'examen et la certification des systmes pour
garantir la scurit des aliments et la qualit de la production des aliments.
Avantage, un audit unique : au lieu que chaque acheteur vienne auditer le
producteur, pour voir si ses installations et son systme qualit sont corrects, un seul
auditeur, indpendant et "certifi", vient visiter l'entreprise et lui attribue l'IFS.
Au niveau international la norme IFS a t dveloppe spcialement pour
les industries alimentaires qui livrent des produits Marque De
Distributeurs (MDD) des entreprises commerciales (grandes surfaces). Les produits
MDD font 1/3 des ventes en grande surface en 2005. Ex. de MDD: Reflets de France).
Les exigences IFS ont t dfinies par HDE (Deutscher Einzelhandelsverband,
fdration du commerce de dtail allemande) et FDE (Fdration des Entreprises du
Commerce et de la Distribution).
L'IFS se base sur la norme de gestion de qualit ISO 9001:2000, la quelle
s'ajoutent les principes de bonne conduite de fabrication (nettoyage et dsinfection,
lutte contre les nuisibles, entretien, maintien et formation) et les principes du
HACCP. La version 4 du rfrentiel IFS intgre en plus la lgislation rcente de l'UE
sur l'utilisation d'allergnes et d' OGM (organismes gntiquement modifis).
Le fournisseur (= producteur d'aliments) aprs avoir mis en place un plan HACCP, et un
programme de matrise de la qualit, va demander un audit IFS un organisme indpendant et
accrdit (par ex. Ecocert). L'auditeur va examiner 325 points sur la fabrication et le contrle de
l'aliment, le management qualit, le HACCP, le btiment, la traabilit. Quatre critres sont des
"K.O.": ils doivent absolument tre corrects (les 4 KO sont *1.2.3: Analyse HACCP, *2.2.2: Engagement
de la direction, *4.18: Traabilit, *5.11: Actions correctives)

Trois exemples de questions dans ce "check-list" pointilleux de 325 points:

*1.2.3.7.5: Procdures spcifiques de surveillance pour chaque CCP: dtecter la perte de matrise du CCP (=KO).
*4.10.3: les conteneurs a dchets doivent tre identifis, nettoys et dsinfects.
*5.9.3: la procdure de retrait et de rappel pour tous les produits, doit tre rgulirement teste afin de s'assurer de
son fonctionnement efficace.

L'auditeur utilise un logiciel (Audit-Xpress): il y renseigne les 325 points au cours de sa visite
(un ou 2 jours, ~1000/j). Le logiciel calcule une note, assortie de diagrammes. L'auditeur
propose ensuite un plan d'actions correctives, puis en fonction des corrections, soit un audit
supplmentaire, soit il dlivre le certificat IFS que le fournisseur pourra montrer ses clients.

BRC = British Retail Consortium est un rfrentiel voisin de l'IFS, anglais au

dpart (1998), nomm maintenant "Norme mondiale du BRC aliments". Impose aux
fournisseurs par des distributeurs qui prfre BRC IFS: pas facile de choisir quand on
est producteur d'aliments ! BRC impose l'adoption du HACCP, un systme de gestion de
la qualit efficace, le contrle des normes sur l'environnement de l'usine, les produits, les
procds, le personnel. Les procdures d'attribution du BRC sont trs voisines de l'IFS.

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EurepGAP se dit "partenariat international pour une agriculture fiable et

durable". EurepGAP est un rfrentiel des bonnes pratiques sur les
exploitations agricoles. Cr en 1997 par Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP).
EurepGAP a t cre pour rpondre au besoin de rassurer les consommateurs, principalement
sur la scurit alimentaire. En effet, ils sont effrays par les crises alimentaires comme lESB
ou les OGM. EurepGAP vise aussi protger l'environnement, la scurit et la sant des
ouvriers agricoles, et, le cas chant, le bien-tre animal. Certains points sont des exigences,
d'autres des recommandations.

ISO 22000
ISO 22000 est une norme internationale pour la scurit des aliments
hybride entre ISO 9001:2000 et systme HACCP (comme l'IFS).
ISO 22000, comme IFS, impose une obligation de rsultats et non de moyens.
Le rsultat : le produit doit tre sain (= sans consquences nfastes pour la sant).
Publie en sept. 2005 la norme Iso-22-mille est encore assez peu pratique, mais elle est cense
"harmoniser" au niveau mondial, et terme remplacer, les rfrentiels IFS, BRC, et d'autres
(amricains notamment, dont je ne vous ai pas parl). Si la grande distribution (=acheteur) le veut bien
La norme ISO 22.000 spcifie des exigences sur 5 lments essentiels pour la scurit des
aliments : l'approche systmique, la communication interactive, la traabilit, les prrequis ou programmes pralables (PRP) et le plan HACCP.
L'ISO 22000 est une norme applicable pour tous les organismes appartenant la filire de
l'agro-alimentaire. Cette norme a pour but de crer et de maintenir un vritable systme de
management de la scurit alimentaire. La norme met l'accent sur les comptences du
personnel, sur la recherche continue d'informations concernant les produits alimentaires
(nouvelles lois, normes, rglements, etc..) ainsi qu'un retour au systme HACCP originel. La
norme ISO 22000 est compatible avec la norme ISO 9001:2000 (donc une entreprise dj sous
ISO 9001 passe facilement sous ISO 22000), comme on le voit ci-dessous dans les points-clefs :
Engagement de la direction
La norme ISO 22000 est base sur le volontariat. La direction de l'entreprise qui souhaite
s'investir dans cette dmarche doit le faire sans rserve. La direction doit tablir une politique de
scurit alimentaire, ainsi que de objectifs ralistes qui devront tre compris par tout le
personnel de l'entreprise. La direction doit nommer un responsable du systme de management.
Documentation
L'entreprise doit crer un systme de matrise des informations internes et externes concernant
le systme de management. Le systme doit permettre la validation, l'approbation, la diffusion,
l'archivage, la mise a jour et la destruction des documents.
Management des ressources
L'entreprise doit fournir les ressources matrielle, humaine et financires pour atteindre ses
objectifs. En particulier, le personnel doit tre form et impliqu dans les dmarches.

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Programme de PrRequis (PRP)

Pr-requis aussi appels Programmes Pralables = PreRequisites Program, PRP en abrg.
L'entreprise doit crer un programme de pr-requis : il s'agit des rgles d'hygine de base
ncessaires la bonne fabrication du produit (par exemple qu'on rfrigre un produit fragile,
qu'on nettoie et dsinfecte les appareils, qu'on inspecte les matires premires leur arrive,
qu'on impose le lavage des mains et le port d'un vtement spcifique au personnel, qu'on
enregistre dure, pression et temprature d'un cycle d'autoclave). Cela correspond aux
mesures de matrise mise en place AVANT de choisir les CCP, en HACCP. Pour cela
l'entreprise peut s'aider des guides de bonnes pratiques d'hygine nationaux ou internationaux
propres chaque secteur des industries alimentaires. Ce programme doit viter l'apparition de
dfaillance du une non-matrise de l'hygine. On peut distinguer au sein des PRP les "pr-requis
oprationnels", qui demandent "une certaine vigilance", sans ncessiter la matrise totale demande par les CCP.

HACCP
L'entreprise doit tablir une quipe HACCP pluridisciplinaire. Elle devra faire vivre le systme
de management et tablir le systme HACCP. La norme reprend les mmes principes HACCP
que le codex alimentarius (cf. cours HACCP l'an prochain).
Surveillance
L'entreprise doit mettre en place des procdures de surveillance de CCP permettant de ragir
au moindre problme. Elle doit auditer l'ensemble de son systme de management pour
rechercher s'amliorer rgulirment. ISO 22000 vise donc une amlioration continue. Voici
la structure simplifie de la norme ISO 22000 (schma ci-dessous).

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Qualit en Laboratoire
Un labo peut tre sous ISO 9001:2000 mais il y a deux systmes "qualit" spcifiques des labos:

1- Laboratoires d'analyse: Accrditation

Un labo d'analyse demande l'accrditation, qui est donne pour une tche trs
spcifique, suivant la norme NF EN 45001, par le rseau national d'essai (RNE). C'est une
norme "technique", o l'on passe en revue les moyens du labo: surface, matriel, ....
(ex.: un labo peut tre accrdit pour l'analyse microbiologique des salmonelles
dans les oeufs, mais pas pour d'autres analyses bactriologiques).

2- Laboratoires de toxicologie du mdicament: BPL

Un labo de toxico, ou mme un labo de recherche, demande les Bonnes Pratiques
de Laboratoire (BPL, en anglais GLP pour Good Laboratory Practices, imposes aux labos
par la FDA des USA). Les BPL ressemblent la norme ISO 9001, mais le "produit" fini n'est
pas un produit ou un aliment mais un rsultat exprimental.

Conclusion Qualit
=> un cycle sur une pente ascendante =>
La certification n'est pas un point final,
le processus doit continuer, voluer "vers le haut".
C'est le management de la "qualit totale".
C'est le principe d'amlioration continue de la roue de Deming
(W.E. Deming, 1900-1993) de type PDCA (Plan, Do, Check, Act),
reconnue comme un principe de conduite managriale simple et
universel.
Un des moyens classiques de matriser un processus est de lui
appliquer le cycle "Plan, Do, Check, Act" = @Plan d'eau chez Cat,
ou "Cycle vertueux de la Qualit".
On base le systme de management de la qualit sur l'enchanement de ces 4 tapes qui
permettent de dvelopper la prvention afin de rduire le besoin de corrections.
- Plan (planifier): dfinir ce qu'on veut obtenir et comment l'obtenir,
puis l'crire en dtail (manuel, procdures) selon un modle (norme).
- Do (raliser, faire): mettre en place les moyens et les hommes pour
atteindre les objectifs et matriser les processus (responsables
identifis), puis faire ce qui a t crit.
- Check (vrifier, contrler, mesurer): vrifier que ce que l'on fait est
conforme ce qui avait t planifi (contrles, audits).
- Act (amliorer, r-agir): rechercher et analyser des possibilits de
progrs puis les mettre en oeuvre.

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Conclusions Perso "hors-hidaoa"

On peut faire de la Qualit Totale dans bien des domaines, pas seulement en IAA
Par exemple pour faire un cours d'Hidaoa mais il faut accepter l'valuation, l'audit extrieur
Et on peut mme garder le principe d'une 'amlioration continue' dans sa vie personnelle

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Au revoir !

Biblio:
Combengre JP, 1995, Les signes de la qualit des produits agro-alimentaires, ed.Fr.Agr., 127 pages.
Multon JL, La qualit des produits alimentaires, Tec&Doc ed. 754 pages.
Revue Industries Alimentaires : (par ex. Lemoine D, Traabilit, RIA 580, 34-38, mai 98. Tjomb P, Dtecter les
OGM, RIA 579, 40-44, avril 98. Jicquel JL, Danone & Iso 14001, RIA 580, 8-10, Mai 98).
Sans, P, Cours "Diffrenciation qualitative des produits alimentaires" ENVT, 1996. Sans P, 1999, Agriculture
biologique et productions animales: changement vtrinaire? Rev Med Vet. 150: 313-8.
Vidal W. 1998, interview "Invits d'Agromip", 10: 16-17.
Rfrentiels d'audit de l'IFS (v.4, Janvier 2004), Norme BRC version franaise, Janvier 2005, Modalits gnrales
EUREPGAP version franaise, v.2.1- Oct 2004.
Nombreux sites internet, notamment ceux de l'ISO, de l'AFNOR, et de consultants proposant aux entreprises la mise
aux normes ISO. WikiPedia anglais et franais.
Illustrations castors: Pierre Dom 2004, La Hulotte 85, "l'Einstein des rats". Infographie, Guillemette Corpet.

Annexes
Voir aussi quelques documents annexes, "scanns" et accessibles sur le site http://Corpet.net/Denis, notamment:
- Corpet D., "La mthode HACCP", Cours ENVT, nov. 2006
- DeLange K., Certification d'un Cabinet Vtrinaire, La Semaine Vt., 870, 1997
- Lematre F., L'assurance qualit ISO 9000 eset bien perue par les ouvriers, Le Monde, 2 avril 1998
- Roy C., Management de la qualit des soins, Thse vtrinaire 2004, accessible en entier sur le site planete-vet

Quizz Qualit
Qu'est-ce que la qualit ?
Qu'est-ce que l'assurance qualit ?
Qu'est-ce que la certification ?
Dfinition d'une norme.
Citez trois normes ISO et leur domaine d'application.
La norme ISO 9001:2000 c'est quoi ?
Quels sont les quatre grands domaines d'exigence de la norme ISO 9001:2000
Citez, et expliquez brivement, trois "outils" de l'assurance qualit.
Qu'est-ce qu'un audit ? Qu'est-ce qu'une procdure ?
Citez deux normes d'assurance qualit spcifiques de la scurit des aliments.
Qui va demander la certification IFS, et quoi correspond-elle en gros ?
Intrt de l'IFS pour l'entreprise, pour le distributeur, et pour le consommateur.
Diffrences et ressemblances majeures entre le rfrentiel IFS et la norme ISO 22000 ?
Quelles ressemblances et diffrences entre ISO 9001 et 22000 ?
En ISO 22000, qu'est-ce que le programme de pr-requis ?
Citez deux normes d'assurance qualit spcifique des laboratoires, et leur domaine d'application.
Qu'appelle-t-on "qualit totale" ?
Quel "cycle" permet d'amliorer la qualit en continu ?

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Matrise des dangers: HACCP

HACCP =

Hazard Analysis Critical Control Point

Traduction nulle: Analyse du Danger, Points Critiques pour le Contrle

Signification:Analyse des Dangers, Points de Matrise Essentiels

mieux:

Points Essentiels pour la Matrise

Le Haccp est une mthode pour identifier tous les dangers lis un aliment,
puis les matriser en cours de fabrication par des moyens systmatiques et vrifis.
Autrement dit, le Haccp c'est ce qu'on a trouv de mieux pour s'obliger envisager tout ce qui
peut menacer la sant des consommateurs d'un aliment, et, l'ayant prvu, y porter
systmatiquement remde l'avance : c'est gnial ! Surtout avec les hrissons de "la Hulotte" du gnial Pierre Dom.
Une accumulation de moyens techniques ne peut pas donner la garantie de la scurit. Il faut en
plus une dmarche rigoureuse pour adapter les moyens des objectifs dfinis (scurit).
Le Haccp propose donc une mthode structure, responsabilisante, spcifique, prventive,
crative, mais qui intgre les moyens dj connus.
Par rapport l'assurance qualit, qui vise l'ensemble des composantes de la qualit, le Haccp est
spcifique de la scurit des aliments: c'est un plan d'assurance scurit.
Origine: Haccp invent par la Nasa pour viter les Tiac des astronautes. Ne pouvant analyser tous les
aliments (contrle destructif), on mit en place un systme de matrise systmatique de prparation des rations.

Aujourd'hui, les directives et rglements europens obligent les industriels utiliser le

systme Haccp. On est pass d'une rglementation des moyens mettre en oeuvre et de
contrle des produits finis, une rglementation par objectifs; On est pass de l'ancienne la
nouvelle approche.
- Ancienne approche de l'hygine alimentaire (1979): contrle (microbiologique) des produits finis et
contrles des matires premires, du personnel, du matriel. La rglementation fixait les MOYENS
techniques utiliser, vrifis par les Services Vtrinaires (ex: dcongeler 24h dans un local rfrigr
4C). Trois inconvnients: (1) si le paramtre contrl est "mauvais", c'est trop tard (ex. s'il y a des
listria dans le pt, que faire des produits des 5 jours couls pendant l'analyse microbio?) (2)
l'industriel est dresponsabilis. Il doit juste "passer l'inspection", en appliquant une rglementation
impose, (3) la lgislation est toujours en retard sur la technique (ex: dcongeler au micro-ondes n'tait
pas prvu).
- Nouvelle approche de l'hygine alimentaire, formalise dans le "paquet hygine" (1/01/2006): On fixe
les OBJECTIFS gnraux laissant chaque industriel le choix des moyens techniques (ex. il peut
dcongeler au micro-onde). Chaque entreprise est responsable et doit mettre en place un systme de
contrle du processus de production (Haccp). Ce systme est ensuite inspect, mais c'est plus difficile:
le Vtrinaire Inspecteur doit juger le plan de l'industriel.

Les petites entreprises ne sont pas obliges d'appliquer formellement un plan Haccp,
mais doivent identifier et rduire les risques (voir ci-dessous tapes 7-8), en s'appuyant sur le
guide de bonnes pratiques d'hygine de leur secteur (voir GBPH dans le cours Hygine).
La directive europenne 93/43/CEE de 1993, les Arrts Ministriels franais (19951997), et les rglements europens du [Paquet Hygine] (2006), notamment le
rglement (CE) n 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires, disent tous :
"les exploitants du secteur alimentaire devraient laborer et mettre en oeuvre des
programmes et des procdures de scurit alimentaire fonds sur les principes HACCP".

Le Haccp est donc efficace et obligatoire. Il faut le connatre.