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DENOMINACIN DE ORIGEN
PISCO
NDICE
TTULO I
Disposiciones generales
TTULO II
TTULO III
Autorizaciones de uso
TTULO IV
Captulo 1
Captulo 2
De los Registros
Captulo 3
Captulo 4
Defensa y promocin
Captulo 5
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
TTULO II
DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO
Artculo 3.- Definicin del producto
Es el producto obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas
Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan los principios
tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de
Tacna.
Artculo 4.- Clasificacin
Se reconocen los siguientes tipos de Pisco:
4.1
4.2
4.3
ESPECIE
Vitis Vinfera L
Vitis Vinfera L
ZONA DE CULTIVO
Todas las zonas pisqueras
Todas las zonas pisqueras
5
Mollar
Italia
Moscatel
Albilla
Torontel
Uvina
Vitis Vinfera L
Vitis Vinfera L
Vitis Vinfera L
Vitis Vinfera L
Vitis Vinfera L
5.2
Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina y uvas
aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
5.3
Los equipos, mquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboracin de
Pisco as como la instalacin o rea de proceso deben cumplir con los requisitos
sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.
5.4
El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin
parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso
de degradacin de los azcares del mosto.
5.5
El inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse
inmediatamente despus de concluida su fermentacin, a excepcin del Pisco mosto
verde, que se destila antes de concluida la fermentacin de los mostos.
5.6
El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio,
acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de
promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del
producto final.
5.7
El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraos causados
por agentes contaminantes o artificiales, o elementos extraos que no sean propios de la
materia prima utilizada.
5.8
El Pisco no debe contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen
dao al consumidor.
Artculo 6.- Equipos.La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las
cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado
cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar
pailas de acero inoxidable. A continuacin se describen estos equipos:
6.1
Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Can" por donde recorre el
destilado, que va angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa
6
por un medio fro, generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base
est conectado un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin.
Vase Anexo B, Figura 1.
Se permite tambin el uso de un serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo
tanque con agua de renovacin contina conectando con el extremo del "Can".
6.2
Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de
moro para luego pasar a travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando
finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua. Vase Anexo B, Figura 2.
6.3
Alambique con calienta vinos: Adems de las partes que constituyen el
alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador",
instalado entre sta y el serpentn. Calienta previamente al mosto con el calor de los
vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a travs de un serpentn
instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne
intercambiando calor con el mosto all depositado y continan al serpentn de
condensacin. Vase Anexo B, Figura 3.
No se permitirn equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni
cualquier elemento que altere durante el proceso de destilacin, el color, olor, sabor y
caractersticas propias del Pisco.
Artculo 7.- Requisitos
El producto que ostente la Denominacin de Origen Pisco debe cumplir los requisitos
organolpticos y fsico-qumicos que se detallan a continuacin.
7.1
Requisitos organolpticos
ASPECTO
COLOR
OLOR
PISCO
PISCO PURO: DE
UVAS NO
AROMTICAS
PISCO PURO: DE
UVAS
AROMTICAS
PISCO ACHOLADO
Claro, lmpido y
brillante
Incoloro
Ligeramente
alcoholizado, no
predomina el aroma
a la materia prima
de la cual procede,
limpio, con
estructura y
equilibrio, exento
de cualquier
elemento extrao.
Claro, lmpido y
brillante
Incoloro
Ligeramente
alcoholizado,
recuerda a la
materia prima de la
cual procede,
frutas maduras o
sobre maduradas,
intenso, amplio,
perfume fino,
estructura y
equilibrio, exento
de cualquier
Claro, lmpido y
brillante
Incoloro
Ligeramente
alcoholizado,
intenso, recuerda
ligeramente a la
materia prima de la
cual procede, frutas
maduras o sobre
maduradas, muy
fino, estructura y
equilibrio, exento de
cualquier elemento
extrao.
SABOR
Ligeramente
alcoholizado, ligero
sabor, no
predomina el sabor
a la materia prima
de la cual procede,
limpio, con
estructura y
equilibrio, exento
de cualquier
elemento extrao
elemento extrao.
Ligeramente
alcoholizado, sabor
que recuerda a la
materia prima de la
cual procede,
intenso, con
estructura y
equilibrio, exento
de cualquier
elemento extrao
Ligeramente
alcoholizado, ligero
sabor que recuerda
ligeramente a la
materia prima de la
cual procede,
intenso, muy fino,
con estructura y
equilibrio, exento de
cualquier elemento
extrao
elemento extrao
Ligeramente alcoholizado,
no predomina el sabor a
la materia prima de la cual
procede o puede recordar
ligeramente a la materia
prima de la cual procede,
muy fino y delicado,
aterciopelado, con
estructura y equilibrio,
exento de cualquier
elemento extrao
7.1.1 El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que recuerden
a aromas y sabores de sustancias qumicas y sintticos que recuerden al barniz, pintura,
acetona, plstico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene,
gasolina y otros similares; sustancias en descomposicin que recuerden a abombado;
sustancias empireumticas que recuerden a quemado, lea, humo, ahumado o cocido y
otros similares as como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.
7.1.2 El listado de olores y sabores enunciados en el numeral 7.1.1 es referencial y no
limitativo.
7.2
Requisitos fsico-qumicos
Mnimo
Mximo
38,0
48,0
0,6
10,0
330,0
10,0
-
280,0
5,0
3,0
60,0
60,0
350,0
Tolerancia al
valor
declarado
+/- 1,0
Mtodo de ensayo
NTP 210.003
NTP 211.041
(2)
NTP 211.035
NTP 210.025
NTP 211.035
NTP 211.038
NTP 211.035
NTP 211.035
200,0
NTP 211.040
NTP 211.035
Alcohol metlico
Pisco Puro y Mosto Verde de
uvas no aromticas
4,0
100,0
4,0
150,0
150,0
750,0
NTP 210.022
NTP 211.035
(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera
deber permitirse valores de grado alcohlico menores a 38 ni mayores a 48.
(2) Se consideran componentes voltiles y congneres del Pisco, las siguientes
sustancias: steres, furfural, cido actico, aldehdos, alcoholes superiores y alcohol
metlico.
(3) Es posible que no estn presentes, pero de estarlos la suma con el acetato de etilo
no debe sobre pasar 330 mg. / 100 ml.
(4) Es posible que no est presente.
(5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y mnimos
11.3
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TTULO IV
DEL CONSEJO REGULADOR
Captulo 1
Misin, Funciones y Competencia
Artculo 17.- Misin
Es misin del Consejo Regulador administrar correcta y eficientemente la DO Pisco,
de conformidad con lo establecido en las normas legales de reconocimiento de la DO
Pisco, en el presente Reglamento y las dems disposiciones legales aplicables.
Artculo 18 .- Funciones
El Consejo Regulador tiene las siguientes funciones:
1) Formular las propuestas de modificacin del presente Reglamento, para su
aprobacin por la DSD.
2) Orientar, vigilar y controlar la produccin y elaboracin de los productos amparados
con la Denominacin de Origen Pisco, verificando el cumplimiento del presente
Reglamento y dems disposiciones que sean aplicables, a efectos de garantizar el
origen y la calidad de dichos productos, para su comercializacin en el mercado
nacional e internacional.
3) Velar por el prestigio de la Denominacin de Origen Pisco en el mercado nacional y
en el extranjero, en coordinacin con los dems sectores pblicos y privados que
corresponda.
4) Actuar con capacidad jurdica en la representacin y defensa de los intereses
generales de la Denominacin de Origen Pisco.
5) Ejercer las facultades que le fueran expresamente delegadas por la DSD.
6) Llevar un padrn de beneficiarios de la denominacin de origen.
7) Llevar el control de la produccin anual del producto o productos de que se trate.
8) Realizar las acciones necesarias para preservar el prestigio y buen uso de la
Denominacin de Origen Pisco.
9) Garantizar el origen y la calidad de un producto con la Denominacin de Origen
Pisco, estableciendo para ello un sistema de control de calidad que comprenda los
exmenes analticos y organolpticos que correspondan.
10) Establecer y aplicar sanciones a sus asociados por el incumplimiento del estatuto,
de acuerdo con lo previsto en el mismo.
11) Otras que se establezcan en la ley, en el presente Reglamento y en las Circulares
que emita dentro de sus facultades.
Artculo 19 .- Competencia
El mbito de competencia del Consejo Regulador de la DO Pisco est determinado:
a) En lo territorial: Por las zonas de produccin establecidas para la Denominacin de
Origen Pisco.
b) En razn del producto: Por los productos protegidos por la Denominacin de Origen
Pisco
c) En razn de las personas: Por las personas autorizadas al uso de la denominacin
de origen, sean o no miembros del Consejo Regulador y, adems, por todos sus
miembros.
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Captulo 2
De los Registros
Artculo 21.- De los Registros como mecanismo de control
El Consejo Regulador constituye el rgano responsable del control de la calidad de los
productos autorizados para la utilizacin de la DO Pisco. Para tal propsito podr
implementar, entre otros, los Registros que se detallan en el presente Reglamento.
Artculo 22.- Clases de Registros
22.1 Para la administracin de la DO Pisco el Consejo Regulador mantendr los siguientes
registros principales, entre otros:
a)
b)
c)
d)
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Captulo 3
De las acciones de verificacin y control
Artculo 28.- De las facultades de verificacin y control
El Consejo Regulador supervisar el estricto cumplimiento de la legislacin relativa a la
DO Pisco y este Reglamento aplicables a la produccin y dems actividades del
proceso productivo del Pisco hasta su colocacin en el mercado y aprobar disposiciones
sobre calidad, buenas prcticas y procedimientos de certificacin, dentro de los alcances
de la Resolucin Directoral que reconoce la DO Pisco, el presente Reglamento y las
facultades que le fueran delegadas.
Estas facultades se extienden sobre todos los agentes econmicos que cuenten con
autorizacin de uso de la DO Pisco, sean o no miembros del Consejo Regulador y estn
o no inscritos en los registros que pudiera corresponder.
Con el objeto de poder controlar la produccin y existencias, as como las calidades, tipos
y cuanto sea necesario para poder garantizar el origen y calidad de los productos
amparados con la DO Pisco, los titulares de registros estn obligados a presentar al
Consejo Regulador, hasta el 30 de setiembre de cada ao y con carcter de declaracin
jurada, la siguiente informacin:
a) Los volmenes de uva producida y/o adquirida en la campaa del correspondiente
ao.
b) De ser el caso, sus proveedores de uva pisquera; as como los volmenes de uva
pisquera adquiridos a cada uno de dichos proveedores.
c) Los volmenes de Pisco producidos en un determinado ao calendario por cada
productor.
d) Las existencias totales de los distintos tipos de Pisco que se encuentran bajo su
control. .
e) Otra informacin que se establezca mediante las respectivas Circulares.
La omisin en la presentacin de estas declaraciones ser considerada como falta muy
grave.
Toda la informacin particular presentada al Consejo Regulador es de carcter reservado.
El Consejo Regulador puede hacer pblica la informacin global acumulativa, de los datos
particulares, o la informacin propia del interesado, a su requerimiento.
30.2
30.3
30.4
30.5
30.6
30.7
18
El Consejo Regulador no aprobar las etiquetas que Incumplan con las disposiciones
sealadas en prrafo precedente.
Artculo 37.- Reglas especiales
37.1 El Consejo Regulador podr aprobar, adicionalmente a las del productor
autorizado, contra etiquetas especficas o especiales para determinados productos
que por su naturaleza as lo requieran.
37.2 El Consejo Regulador aprobar normas complementarias relativas al embalaje del
producto amparado por la DO Pisco para exportacin con el objetivo de preservar
la imagen y prestigio de la DO Pisco.
37.3 El Consejo Regulador podr disponer que los titulares de registros coloquen en un
lugar destacado del exterior de sus locales una placa, dibujo u otro distintivo que
aluda a su condicin.
Artculo 38.- Pisco como insumo de otros productos
Quienes utilicen Pisco como insumo de otros productos, podrn solicitar al Consejo Regulador
autorizacin para el uso del emblema de este ltimo, a efectos de acreditar al consumidor y al mercado
que el producto empleado como insumo ostenta la DO Pisco, y ha sido adems verificado por el
Consejo Regulador.
Artculo 39.- Suspensin y cancelacin de la autorizacin de etiquetas
La autorizacin de una etiqueta concedida podr ser suspendida o cancelada cuando
hayan variado las circunstancias del titular de la autorizacin de uso, las circunstancias a
las que se aluda en la etiqueta o las normas, debiendo previamente otorgarse un plazo
de diez (10) das hbiles para que el interesado presente sus descargos.
Artculo 40.- Documentacin de sustento
Todo producto amparado por la DO Pisco que circule a granel entre productores
autorizados, deber encontrarse provisto de la documentacin sustentatoria
correspondiente, reservando una copia para el Consejo Regulador debiendo estar en poder
del Consejo Regulador dentro de los siete (7) das hbiles siguientes a su expedicin. La
omisin de la entrega de este documento se considerara como falta grave.
Captulo 4
De la defensa y promocin
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Captulo 5
De las acciones por faltas al presente Reglamento y sanciones
Artculo 42.- Competencia
Todas las actuaciones a que se refiere este captulo sern ejecutadas y aplicadas por el
Consejo Regulador para el cumplimiento del presente Reglamento y las que se
aprueben para el control y supervisin de la DO Pisco, sin perjuicio de la accin
fiscalizadora que corresponde a la DSD de conformidad con las normas de propiedad
industrial y dems normas que se aprueben en el marco de sus atribuciones.
Artculo 43.- rgano competente y sus funciones
El Consejo Regulador aprobar una Comisin de Indagacin Ad Hoc que se encargar
de investigar e iniciar, de ser el caso, los procedimientos por las faltas al presente
Reglamento y a las dems normas que se aprueben en el marco del mismo. Dicha
Comisin contar con tres (3) miembros, uno de los cuales ser el instructor, los mismos
que designados por el decano del colegio de ingenieros del Per, en su captulo de
Ingenieros Industriales. No podrn integrar la Comisin de Indagacin Ad Hoc miembros
del Consejo Directivo del Consejo Regulador o el Consejo de Vigilancia de la Asociacin
ni productores autorizados.
Las decisiones de la Comisin de Indagacin Ad-Hoc podrn ser revisadas a pedido de
parte por el Consejo de Vigilancia quienes confirmarn o declararn la improcedencia. El
Comit Directivo del Consejo Regulador ser la ltima instancia.
Artculo 44.- Alcances
Todo incumplimiento cometido por un Productor Autorizado o por quien figure en los
Registros que administra el Consejo Regulador, respecto de lo dispuesto en el presente
Reglamento y las normas complementarias que se aprueben, dar lugar al inicio de un
procedimiento sancionador en su contra. El procedimiento lo inicia la Comisin de
Indagacin Ad-Hoc sobre la base de una decisin propia o informacin proporcionada
por terceros.
Artculo 45.- Calificacin de las faltas contra las disposiciones contenidas en el
presente Reglamento
Las faltas cometidas contra las disposiciones contenidas en el presente Reglamento
sern calificadas por su gravedad como leves, graves o muy graves segn la evaluacin
que efecte la Comisin de Indagacin Ad-Hoc y sern sancionadas de acuerdo a lo
previsto en el presente Reglamento.
El Consejo Regulador, en los casos que corresponda, podr determinar la suspensin o
cancelacin de la inscripcin en el registro o registros establecidos en el presente
Reglamento.
Artculo 46.- Tipificacin de las faltas leves
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b)
Incumplir por omisin las normas establecidas en este Reglamento en relacin con
las declaraciones de produccin de uva o Pisco, proveedores de insumos o
servicios y de movimientos de las existencias de productos.
Incumplir las disposiciones de las normas tcnicas y Circulares aplicables a los
productos amparados por la DO Pisco que afecte la administracin de los registros.
Mantener productos amparados por la DO Pisco sin la respectiva documentacin
de sustento o poseer documentacin que acredite existencias de productos
amparados por la DO Pisco y/o sus insumos sin que se evidencie la presencia
fsica de stos.
c)
d)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
Almacenar, exhibir y/o vender productos que no tienen certificacin como si fueran
certificados, ya sea que se realice independientemente o en conjunto con
productos certificados. Asimismo, falsear informacin comercial en los medios, as
como en los empaques y envases y toda aquella accin que pretenda sorprender al
pblico en general. No cumplir con lo dispuesto en el anexo A del presente
Reglamento.
Agregar agua y/o azcar u otro producto no aceptado o prohibido en la produccin
del Pisco.
Mantener en su poder o comercializar productos que ostenten indebidamente la
DO Pisco sin contar con la autorizacin de uso respectiva, lo cual debe ser
comunicado al INDECOPI inmediatamente para su intervencin.
Mantener en su poder o comercializar productos que ostenten indebidamente el
emblema del Consejo Regulador, sin contar con la autorizacin respectiva.
Mantener en su poder, negociar o utilizar indebidamente los documentos,
precintos, contra etiquetas o sellos reservados para los productos amparados por
la DO Pisco o efectuar actos preparatorios para su utilizacin en productos que no
cuentan con la autorizacin de uso respectiva.
Falsear u omitir intencionalmente datos y comprobantes en las declaraciones para
la inscripcin y actualizacin en los distintos registros, siempre que resulten
determinantes para la obtencin o mantenimiento de la inscripcin en los mismos
y/u omitir cualquier otra informacin o declaracin que se exija en el presente
Reglamento.
Cometer reiterativamente dos (2) faltas calificadas como graves dentro de un
perodo de dos (2) aos consecutivos.
Desacatar y/o resistirse al cumplimiento de las sanciones a las faltas graves
dispuestas por el Consejo Regulador.
Incumplir con la obligacin de presentar la informacin con carcter de declaracin
jurada, a que hace referencia el presente Reglamento.
se realiz la inspeccin.
53.6 En cualquier caso, el inspeccionado podr solicitar que la documentacin o
informacin obtenida tenga carcter confidencial, siempre que corresponda.
53.7 El Consejo Regulador podr solicitar informes para aclarar o complementar los
extremos contenidos en las actas levantadas por sus inspectores.
Artculo 54.- Del procedimiento por faltas al presente Reglamento
54.1 El procedimiento podr iniciarse en virtud de la decisin de la Comisin de
Indagacin Ad-Hoc, de la informacin obtenida por el Consejo Regulador en mrito
a sus propias investigaciones, as como por comunicacin de alguna autoridad u
rgano administrativo o por informacin de particulares y suscrita por ellos, sobre
algn hecho o conducta que pueda ser calificado como falta.
54.2 La Comisin de Indagacin Ad-Hoc a que se refiere el artculo 39 del presente
Reglamento ser la encargada de iniciar, tramitar y decidir sobre el procedimiento,
as como de ejecutar dicha decisin.
54.3 La Comisin de Indagacin Ad-Hoc a travs de sus instructores designados podr
realizar una inspeccin a efectos de obtener informacin sobre el hecho
investigado. En tal inspeccin, de ser el caso, el instructor podr inventariar los
productos que son materia de la investigacin.
54.4 Una vez decidido el inicio del procedimiento, la Comisin de Indagacin Ad-Hoc
correr traslado al investigado por el plazo de cinco (5) das hbiles para que exprese
sus descargos de considerarlo conveniente.
54.5 La Comisin de Indagacin Ad-Hoc podr solicitar cualquier informacin adicional
relacionada con el caso y/o disponer alguna otra actuacin que considere pertinente
dentro de un plazo que no exceder de quince (15) das hbiles de transcurrido el
plazo indicado en el numeral anterior.
54.6 Transcurridos los plazos previstos en los numerales anteriores, la Comisin de
Indagacin Ad-Hoc decidir el procedimiento en un plazo no mayor de diez (10) das
hbiles.
54.7 De considerarlo conveniente el investigado, dentro del plazo de cinco (5) das
hbiles de haber sido notificado con la decisin de la Comisin de Indagacin Ad-Hoc,
podr cuestionar la misma. En este caso se elevar el procedimiento al Comit de
Vigilancia, que decidir en un plazo mximo de diez (10) das hbiles.
54.8 En cualquier etapa de la investigacin, el Consejo Regulador podr disponer medidas
adecuadas tendientes a moderar, limitar o impedir cualquier perjuicio que pudiera
generar la falta investigada a la administracin de la DO Pisco.
25
ANEXO A
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos del presente Reglamento. Como toda norma est sujeta a revisin, se deber
usar las ediciones o versiones vigentes de las Normas Tcnicas que se citan en el
Reglamento y en el presente Anexo.
El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las
Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.
1
1.1
1.2
1.3
1.4
NTP 210.001
BEBIDAS ALCOHLICAS. Extraccin de muestras
NTP 210.027
BEBIDAS ALCOHLICAS. Rotulado
NTP 209.038
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
NTP 210.003
BEBIDAS ALCOHLICAS. Determinacin del grado
alcohlico volumtrico. Mtodo por picnometra.
NTP 210.022
BEBIDAS
ALCOHLICAS.
Mtodo
de
ensayo.
Determinacin del metanol.
NTP 210.025
BEBIDAS
ALCOHLICAS.
Mtodo
de
ensayo.
Determinacin de furfural.
NTP 211.035
BEBIDAS ALCOHLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin
de metanol y de congneres en bebidas alcohlicas y en alcohol etlico
empleado en su elaboracin, mediante cromatografa de gases.
NTP 211.038
BEBIDAS
ALCOHLICAS.
Mtodo
de
ensayo.
Determinacin de aldehdos
NTP 211.040
BEBIDAS
ALCOHLICAS.
Mtodo
de
ensayo.
Determinacin de acidez.
NTP 211.041
BEBIDAS
ALCOHLICAS.
Mtodo
de
ensayo.
Determinacin de extracto seco total.
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
2.1
NMP 001:1995
26
ANEXO B
FIGURAS
27
ANEXO C
NORMATIVA HISTRICA SOBRE LA DENOMINACIN DE ORIGEN
PISCO
29