Tratamiento de alimentos con microondas

Una adecuada aplicacin de las microondas en alimentos reduce el deterioro de sus

componentes y mejora las caractersticas organolpticas

Aunque el tratamiento trmico de alimentos con microondas se conoce desde finales de 1940,
no fue hasta los aos 60 cuando los microondas de uso domstico adquirieron popularidad, en
especial en EEUU, donde se empezaron a utilizar por primera vez. Las ventajas frente a los
tratamientos convencionales son velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del alimento,
ausencia de contacto con superficies calientes, reduccin de costes, mejora de la calidad y
ahorro de energa.
Las microondas son parte del espectro electromagntico en el intervalo de frecuencia
comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz); dicho
intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. Debido a la proximidad
existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio, pueden solaparse
las primeras en la zona de las ondas del radar. Con el fin de no interferir con estos usos,
los microondas domsticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915
MHz.
Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la energa
elctrica en un campo electromagntico. Cuando las microondas se aplican a los
alimentos, la polaridad del campo electromagntico que se origina cambia de direccin
varios millones de veces por segundo. As, los componentes polares e ionizables (agua y
sales minerales, principalmente) intentan orientarse con la direccin de dicho campo
electromagntico, producindose fricciones y choques entre las molculas que dan lugar a
un aumento de la temperatura en el interior del alimento, hecho que diferencia el
calentamiento con microondas de los tratamientos trmicos tradicionales. Una vez se
genera calor en el alimento, ste se transmite por conduccin y conveccin trmica.

Lmites a las microondas

La falta de uniformidad en la distribucin de la temperatura es uno de los mayores

inconvenientes de las microondas ya que repercute en la calidad final del producto En
relacin a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, algunos estudios
apuntaron hace unos aos la posibilidad de que existieran efectos no trmicos causantes
de la letalidad. Sin embargo, se ha demostrado con posterioridad que la inactivacin
microbiana se debe exclusivamente al calor generado en el interior del alimento, siendo las
curvas de inactivacin microbiana semejantes a las de los tratamientos trmicos
convencionales. Pese al gran nmero de ventajas que ofrece el tratamiento con
microondas, existen inconvenientes como la limitada aplicacin a alimentos de gran
volumen, el elevado coste de las instalaciones y, sobre todo, la falta de uniformidad en la
distribucin de la temperatura en el interior del alimento, uno de los aspectos que ms
repercute en la calidad final del producto tratado.
Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden
aparecer puntos fros en los que la inactivacin microbiana es incompleta, y los puntos
calientes, donde pueden tener lugar degradaciones trmicas excesivas con el
consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento.
Por todo ello, es preciso conocer y controlar los factores que afectan al calentamiento,
tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno, frecuencia, potencia) como con las
caractersticas inherentes al alimento (composicin, propiedades fsicas, tamao, forma).
Una de las opciones para mejorar la uniformidad del calentamiento en alimentos lquidos
es realizar los tratamientos en flujo continuo. En general, se ha visto que estos
tratamientos proporcionan calentamientos eficaces para pasterizar, por ejemplo, leche y
zumo de naranja, conservando e incluso mejorando sus propiedades nutritivas y
sensoriales respecto a tratamientos convencionales llevados a cabo en intercambiadores
de calor.

Aplicaciones de las microondas

Adems de los usos bien conocidos en el mbito domstico para calentar, cocinar y
descongelar, se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado
enormemente el rango de aplicacin de las microondas en alimentos. As, las microondas
se han utilizado durante los ltimos aos en aplicaciones como el proceso de secado
durante la fabricacin de pasta, el escaldado de vegetales y la pasteurizacin de alimentos
envasados.
Quizs el uso industrial ms exitoso es la utilizacin de las microondas para elevar la
temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. En la
actualidad, en EEUU existen ms de 400 plantas que trabajan con este fin. Esta aplicacin
es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. Durante
este proceso, piezas que se encuentran a -20C han de pasar a -5 o -2C, con el objetivo
de facilitar, as, su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercializacin.
Tradicionalmente, el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cmaras
climticas durante varios das, lo cual provocaba prdidas de lquidos como sangre y

soluciones de protenas, mermndose de forma importante su calidad. Sin embargo,

cuando se utilizan las microondas para este fin, el proceso es muy rpido. Por ejemplo, en
piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos.
Del mismo modo, en la industria lctea, las microondas se utilizan tambin en el
tratamiento de mantequilla congelada, que debe mantenerse congelada a muy baja
temperatura hasta su troceado y posterior comercializacin para evitar el desarrollo de
rancidez. Un mtodo eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y, as, facilitar su
troceado, es el tratamiento con microondas. En la actualidad, existen al menos cuatro
plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. Otra de las aplicaciones de las microondas
que est resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacn. Se ha visto
que, cuando el bacn se calienta en un equipo tradicional como el grill, se producen
importantes prdidas de agua y grasa, y, como consecuencia, la estructura del alimento se
encoge. Adems, la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora
considerablemente, disminuyendo su calidad. Sin embargo, el bacn calentado con
microondas conserva mejor su composicin inicial y, consecuentemente, las dimensiones
del producto apenas varan. Slo en EEUU, existen ms de 30 equipos de procesos en
continuo.
En los ltimos aos se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos
mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos ms o menos viscosos,
e incluso no homogneos. Se ha comprobado que podra ser particularmente til para
tratamientos de pasterizacin a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche, nata,
yogur, salsas, purs y alimentos infantiles. Debido a la ausencia de superficies calientes en
contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140C se alcanzan en menos de 1
segundo), se evitan sobrecalentamientos, preservndose la calidad del producto
procesado y reducindose costes.
En el caso de la aplicacin de las microondas en alimentos envasados, tambin se han
dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases especficos
para el tratamiento con microondas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento, existen
envases pasivos (vidrio, cermica, papel, cartn y plstico), que no interfieren con las
microondas, y envases activos, que consisten en delgados fragmentos metlicos entre
lminas de cartn o polister metalizado, que inciden en el calentamiento del alimento
mejorando la uniformidad del mismo. Estos ltimos son particularmente tiles en el caso
de alimentos heterogneos como, por ejemplo, lasaa, pizzas, croissant, patatas fritas y en
alimentos que han de alcanzar elevada temperatura, como es el caso de las palomitas de
maz.

EFECTOS NOCIVOS?

Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces qumicos ni

originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. La naturaleza de las
reacciones qumicas que se producen es idntica a la de los calentamientos convencionales.
Sin embargo, si existe un adecuado control de la distribucin del calor durante el proceso, cabe
esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores
caractersticas organolpticas, cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los
tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idnticas condiciones de
calentamiento, mantenimiento de la temperatura y enfriamiento.
A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecan apuntar hacia
posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas,
despus de ms de medio siglo de utilizacin en el mbito domstico, no ha podido
corroborarse ninguno de los efectos adversos sealados.

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