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CONCEDENTE
Razo Social: MU-MU Alimentos Ltda
Unidade: Viamo
Endereo: Av. Senador Salgado Filho, 4756
CEP: 94470-000
Cidade: Viamo-RS
Fone: (051) 3485-4830
Web-site: www.mumu.com.br
Nome e Cargo do Supervisor: Odete Collioni (Bacharel em Qumica) Coordenadora de Controle de Qualidade
ESTGIO
Controle de Qualidade em doces
Perodo do Termo de Compromisso: 13 de Agosto de 2007 a 13 de Fevereiro de
2008
Perodo coberto pelo relatrio: 13 de Agosto a 31 de Outubro de 2007
Nmero de horas do relatrio: 450
Professor Orientador: Mrian Ribeiro Galvo Machado
Semestre: 2/2007
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda..............................08
Figura 2. Fluxograma do processamento do doce de leite.................................12
Figura 3. Fluxograma do Processamento de Doces de Fruta ............................17
Figura 4: Fluxograma de Processamento de Gelia ........................................................20
SUMRIO
1.Introduo ..........................................................................................................07
2 Objetivos ............................................................................................................10
2.1 Objetivo Geral .................................................................................................10
2.2 Objetivos especficos ......................................................................................10
3 Atividades Desenvolvidas....................................................................................11
3.1 Produtos elaborados pela Empresa.................................................................11
3.1.1 Descrio do processo de elaborao de doce de leite ..............................11
3.1.1.1 Recepo do leite in natura.....................................................................13
3.1.1.2 Recepo dos demais ingredientes...........................................................13
3.1.1.3 Filtrao.....................................................................................................13
3.1.1.4 Estocagem do leite....................................................................................13
3.1.1.5 Estocagem dos demais ingredientes.........................................................13
3.1.1.6 Pasteurizao............................................................................................13
3.1.1.7 Centrifugao.............................................................................................14
3.1.1.8 Homogenizao.........................................................................................14
3.1.1.9 Reduo da acidez do leite........................................................................14
3.1.1.10 Adio dos ingredientes...........................................................................14
3.1.1.11 Coco.....................................................................................................14
3.1.1.12 Adio da glicose.....................................................................................15
3.1.1.13 Resfriamento............................................................................................15
3.1.1.14 Envase.....................................................................................................15
3.1.1.15 Rotulagem................................................................................................16
3.1.1.16 Estocagem................................................................................................16
3.1.1.17 Distibuio................................................................................................16
3.1.2 Descrio do processo de elaborao de doces de fruta.............................16
3.1.2.1 Pesagem da polpa.....................................................................................17
3.1.2.2 Adio de acar........................................................................................17
3.1.2.3 Adio de pectina e cido..........................................................................18
3.1.2.4 Coco/Concentrao................................................................................18
3.1.2.5 Rotulagem..................................................................................................18
3.1.2.6 Resfriamento..............................................................................................18
3.1.2.7 Envasamento..............................................................................................19
3.1.2.8 Fechamento................................................................................................19
3.1.2.9 Armazenamento..........................................................................................19
3.1.3 Descrio do processo de gelias.................................................................19
3.1.3.1 Pesagem da polpa......................................................................................20
3.1.3.2 Adio de pectina e cido...........................................................................20
3.1.3.3 Coco/ Concentrao...............................................................................21
3.1.3.4 Envase........................................................................................................21
3.1.3.5 Resfriamento/Rotulagem............................................................................21
3.1.3.6 Armazenamento......................................................................................222
3.2 Anlises desenvolvidas pelo controle de qualidade no produto final.............22
3.2.1 Determinao do pH....................................................................................22
3.2.2 Determinao dos slidos solveis (Brix)..................................................22
3.2.3 Determinao da acidez titulvel................................................................22
3.2.4 Determinao de gordura(mtodo Gerber).................................................23
3.2.5 Controle de pesos dos produtos.................................................................23
3.2.6 Controle de temperatura nas gelias..........................................................23
3.2.7 Produto fora do padro...............................................................................24
3.2.8 Controle de temperatura dos doces de fruta..............................................24
3.3 Falhas no Processamento............................................................................24
3.3.1 Possveis falhas no processamento de gelias........................................24
3.3.1.1 Gel fraco.................................................................................................24
3.3.1.2 Gel muito duro........................................................................................25
3.3.1.3 Sinerse.................................................................................................25
3.3.1.4 Cristalizao...........................................................................................25
3.3.1.5 Alterao da cor.....................................................................................26
3.3.1.6 Espumas e bolhas...................................................................................26
3.3.2 Falhas no processamento do doce de leite ..............................................
3.4 Elaborao do Manual APPCC....................................................................27
4 Sugestes.......................................................................................................28
5 Concluso.......................................................................................................29
6 Bibliografia......................................................................................................30
RESUMO
KLUG, Tatiane Borges. Controle de Qualidade em doces.2007. Relatrio Final de
Estgio. Curso de Qumica de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
A fabricao de gelias e doces em pasta uma das mais antigas e
importantes indstrias de produtos de fruta e d ensejo para o aproveitamento de
uma grande quantidade de frutas sadias. O doce de leite, tambm encontrado em
referncias internacionais como dulce de leche, um importante alimento produzido
e comercializado principalmente na Argentina, no Uruguai e no Brasil. A Mu-Mu a
pioneira na produo de doce de leite do Brasil e os doces de fruta vieram logo
aps. uma empresa consolidada no mercado atravs de seus 60 anos, por ter
uma imagem de credibilidade e qualidade aos consumidores. O objetivo desse
trabalho apresentar as atividades desenvolvidas durante o estgio curricular
realizado na MU-MU Alimentos Ltda como pr-requisito para obteno do ttulo de
Bacharel em Qumica de Alimentos. O trabalho apresenta a descrio do
processamento de doce de leite, doce de fruta e gelias. Tambm descreve anlises
desenvolvidas para o controle de qualidade desses produtos atravs de anlises de
pH , acidez titulvel, teor de slidos solveis e no caso do doce de leite anlise da
gordura, alm da elaborao do Plano APPCC para o doces de fruta e gelias.
Palavras-chave: gelias, doce de fruta, doce de leite, controle de qualidade, APPCC.
1 INTRODUO
O estgio curricular, requisito para concluso do Curso de Bacharelado em
Qumica de Alimentos, foi realizado na empresa Mu-mu Alimentos Ltda, localizada
no municpio de Viamo, RS. O perodo de estgio foi de 13 de agosto de 2007 a 31
de Outubro de 2007.
A Mu-Mu Alimentos comeou sua histria em 1945, completando 62 anos de
existncia, pioneira na produo de doce de leite no Brasil, possuindo tambm em
sua linha gelias, doces de frutas, mel e ainda o leite pasteurizado produzido em sua
usina de beneficiamento localizada tambm na fbrica de Viamo.
A estrutura da empresa compreende a estao de tratamento de gua, e
tratamento de efluentes, estando as demais reas divididas em: recepo e
estocagem de matria-prima e embalagens; produo; caldeiras; produtos finais;
departamento de rotulagem; laboratrio de anlises no produto no acabado;
laboratrio de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas; depsitos de produtos
finais; setor de expedio; departamento administrativo; refeitrio; vestirios e
sanitrios.
A Figura 1 apresenta o organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda,
com seus respectivos departamentos.
DIRETOR
Departamento
Financeiro
Controle de
Qualidade
Produo
(Gerente Industrial)
Supervisor de
produo
Recursos
Humanos
Departamento
Comercial
Supervisor de
manuteno
Colaboradores
10
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Aplicar os conhecimentos adquiridos durante o curso de Qumica de
Alimentos atravs da execuo de atividades estabelecidas pelo supervisor do
estgio.
2.2 Objetivos especficos
- Elaborar o Manual de APPCC de doces de fruta
- Executar anlises referentes ao controle de qualidade na produo de doce de
leite, doce de leite light, doces de frutas (uva, abacaxi, banana, figo, morango,
goiaba, pssego) e gelias (morango , uva , goiaba).
11
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
A atuao no estgio foi primordialmente no controle de qualidade do
produto acabado, sendo as atividades executadas no laboratrio de anlises fsicoqumicas, atravs do controle de pH, acidez, slidos solveis (Brix) e peso do
produto. Foi elaborado o APPCC dos doces de fruta produzidos na empresa. O
controle microbiolgico tambm feito na empresa ,sendo as anlises realizadas em
rea especfica dentro do laboratrio de anlises fsico-qumicas. A empresa mantm
contra-provas que so armazenadas no mesmo laboratrio at o dia de seu
vencimento. Toda produo da fabrica possui uma amostra correspondente no
laboratrio, esta mantida caso haja algum problema eventual, alm de servir para
observao e acompanhamento da vida til do produto.
12
Leite cru
Recepo do leite
Filtrao
Amido de
milho
Acar
Centrifugao
Citrato de
sdio
Bicarbonato
de sdio
Homogeneizao
Recebimento
Estocagem
Recebimento
Reduo da
acidez do leite
Estocagem
Adio dos
ingredientes
Glicose
Coco
Recebimento
Adio de glicose
Estocagem
Resfriamento
Envase
Rotulagem
Estocagem
Distribuio
Figura 2. Fluxograma do processamento de doce de leite
13
Estocagem do leite
O leite estocado em silos encamisados, que devem conservar sua
Pasteurizao
O leite pasteurizado a 76C por 6 segundos. O pasteurizador opera a uma
14
3.1.1.6
Centrifugao
O leite passa por uma centrfuga, a qual tem como funo eliminar as
Homogeneizao
O leite homogeneizado para padronizar as partculas de gordura e evitar
que ocorra a separao da gordura no tanque pulmo. O tanque pulmo tem como
funo facilitar as dosagens de leite que sero encaminhadas para os tachos.
3.1.1.8
15
16
Para ser envasado o produto deve estar a uma temperatura mnima de 65 oC.
Nessa etapa so realizadas as coletas de amostras para serem
encaminhadas ao setor de controle de qualidade. Preferencialmente estas coletas
so feitas de 1 em 1 hora.
3.1.1.15 Rotulagem
Os rtulos so colocados atravs de uma mquina rotuladora, antes ou
depois do envase.
3.1.1.16 Estocagem
O armazenamento feito em depsitos de temperatura e umidade
adequadas, sob rgidas condies de higiene e segurana.
Todos os produtos armazenados so identificados e colocados sobre
estrados a uma distncia de no mnimo 40cm do piso e a uma distncia de 50cm da
parede.
3.1.1.17 Distribuio
A distribuio feita atravs de caminhes ba temperatura ambiente que
destinam os produtos aos pontos de venda.
3.1.2
polpa de fruta com acar, com ou sem adio de gua, pectina, ajustador de pH e
outros aditivos, at uma consistncia cremosa , sendo finalmente acondicionado de
forma a assegurar sua perfeita conservao.
17
cido/Pectina
Acar
Pesagem dos
ingredientes
Tachos de coco
Rotulagem
Resfriamento
Envase
Fechamento
Estocagem
Distribuio
18
processo de coco, porque o processo visa uma coco curta para preservar a
pectina, o aroma e o sabor da fruta.
3.1.2.3 Adio de pectina e cido
Nesta etapa importante controlar o balano entre o acar invertido e
sacarose, acidez , pH e teor de slidos solveis. A acidez total no deve exceder a
0,8% e o mnimo indicado de 0,3%. O pH mximo de 3,4, sendo que abaixo de
3,0 ocorre uma tendncia a sinerse. O teor mnimo de slidos solveis deve ser de
65 %.
3.1.2.4 Coco/Concentrao
A coco ou concentrao realizada em tachos tipo bola, de ao
inoxidvel, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a gua de
resfriamento, alm de sistema de agitao. Na fase de coco ocorre a dissoluo
do acar. Durante este processo, devido a acidez e alta temperatura, a sacarose
vai se transformando em acar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de
acar invertido formado em funo do tempo e temperatura de coco, assim
como o pH da formulao, sendo que o excesso de inverso pode resultar na
formao da dextrose (SEBRAE/SENAI) . O ponto ideal do doce de fruta medido
atravs do brix e do pH, sendo que quando o doce atinge 68Brix e pH entre 3,1 e
3,3 considerado pronto. Quando o doce de banana, figo ou goiaba o pH ideal
de 4,3.
3.1.2.5 Rotulagem
Os rtulos so colocados atravs de uma mquina rotuladora, antes ou
depois do envase
3.1.2.6 Resfriamento
Uma vez atingido o ponto desejado de concentrao, o doce bombeado
para
um
funil
encamisado
com
gua
industrial
uma
temperatura
de
19
3.1.2.7 Envasamento:
Nesta fase o doce de fruta bombeado para enchedeiras que distribuem o
volume exato para cada embalagem. As embalagens so de material plstico para
acondicionar 400 gramas e 1Kg de produto . importante manter a temperatura de
enchimento e o teor de slidos solveis constantes, para evitar alterao de peso do
produto envasado. Os produtos so fechados a uma temperatura de 60C a 70C.
Nesse momento so coletadas as amostras para as anlises de controle de
qualidade.
3.1.2.8 Fechamento:
feito com laminados e tampas plsticas.
3.1.2.9 Armazenamento:
O armazenamento feito em depsitos de temperatura e umidade
adequadas, nas condies de higiene e segurana. Todos os produtos so
identificados e colocados sobre estrados a uma distncia mnimo 40cm do piso e a
uma distncia de 50cm da parede.
20
cido/ Pectina
Fruta, polpa ou
suco
Acar
Pesagem dos
ingredientes
Tachos de coco
Resfriamento
Envase (hot-fill)
Inverso
Resfriamento
Rotulagem
Estocagem
Distribuio
Figura 4. Fluxograma do processamento de gelia .
3.1.3.1 Pesagem da polpa:
Semelhante ao processamento de doce de fruta, nesta etapa ocorre a
pesagem da polpa, para que possa ser calculada a quantidade necessria dos
outros ingredientes que sero adicionados.
3.1.3.2 Adio de pectina e cido
Em virtude das caractersticas da fruta, podem ser adicionados tambm
acidulantes e pectina para compensar a deficincia de pectina ou acidez. Para se
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obter uma boa gelia, deve-se ter sob controle o balano entre acar invertido e
sacarose, acidez, pH e o teor de slidos solveis. Ocorre nesta fase a unio do
acar com cido e pectina.
3.1.3.3 Coco/Concentrao
No incio da fase de coco ocorre dissoluo do acar. Durante esse
processo, devido acidez e alta temperatura, a sacarose vai se transformando em
acar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de acar invertido formado
em funo do tempo e temperatura de coco assim como o pH da formulao,
sendo que o excesso de inverso pode resultar na formao de cristais de dextrose .
A mistura atinge um ponto ideal ao atingir a concentrao de 68 Brix e temperatura
ao redor de 100C. O ponto final da coco pode ser verificado atravs do teor de
slidos solveis pelo refratmetro. As gelias processadas em tacho aberto devem
ser resfriadas a 85C, de modo a conseguir uma geleificao satisfatria,
minimizao de variaes de peso no processo de enchimento devido a variao de
densidade, minimizao do risco de quebra dos vidros devido ao choque trmico e
diminuio do escurecimento, inverso e hidrlise da pectina.
3.1.3.4 Envase (Hot-Fill) e Inverso
A gelia, aps resfriamento, bombeada para enchedeiras que distribuem o
volume exato para cada recipiente. importante manter a temperatura e o teor de
slidos solveis constantes, para evitar alterao de peso no produto envasado.
Aps o enchimento, os vidros so levados para as recravadeiras onde so
colocadas as tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anis
vedantes. Os produtos fechados com temperatura acima de 85C no precisam
receber tratamento trmico porque a prpria gelia quente esterilizada pelo processo
de coco, esteriliza a embalagem, o espao livre e a tampa , ao passar pela etapa
de inverso.
3.1.3.5 Resfriamento/ Rotulagem
O resfriamento ocorre por imerso dos vidros em gua morna para no
trincar as embalagens. importante que esta etapa seja executada no menor tempo
possvel e a temperatura diminua para evitar alteraes de cor e sabor. A gua de
22
23
24
temperatura
baixar,
espera-se
ento
uma
nova
tachada
adiciona-se
superficialmente ao doce quase frio para que este adquira a temperatura ideal
novamente.
3.2.7 Produto fora do padro
Quando um lote do produto encontra-se fora dos padres analisados de pH,
slidos solveis, ou gordura no caso do doce de leite, as amostras so retiradas dos
potes e voltam para os tachos para as devidas correes. Os potes descartados so
coletados pela prefeitura para reciclagem.
3.2.8 Controle de temperatura dos doces de fruta
O controle da temperatura realizado simultaneamente ao controle de peso
dos doces de fruta. O envase desses doces deve ser feito em temperaturas de no
mnimo 65C para evitar desenvolvimentos de microorganismos, principalmente
bolores e leveduras.
3.3 Falhas no processamento:
3.3.1 Possveis falhas no processamento de gelias:
As falhas no processamento de gelias esto relacionadas a alguns fatores
como pH inadequado, problemas com a pectina, acar e temperatura de envase
alm de outros abaixo relacionados.
3.3.1.1 Gel fraco:
Pectina Insuficiente ou baixo grau da pectina natural ou adicionada Verificase o potencial geleificante da polpa ou suco e o poder geleificante da pectina
adicionada.
25
3.3.1.3 Sinerse
pH baixo.
pectina insuficiente.
Pectina deteriorada.
3.3.1.4 Cristalizao
26
de sacarose. Pode
27
28
29
4 SUGESTES
Em relao ao local do estgio sugiro a empresa uma melhor estruturao
do laboratrio que se encontra na rea de tachos com modernizao da
aparelhagem para melhor controle antes do envase e no somente quando o
produto j esta acabado, geralmente embalado e, algumas vezes encaixotado.
No curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos so poucas sugestes
devido a reestruturao do curso, retirando da grade curricular algumas disciplinas
no to interessantes. Com relao aos estgios sugiro ao curso um maior contato
com indstrias para uma maior divulgao do curso sendo que muito comum
sermos confundidos com Engenheiros de Alimentos.
30
5 CONCLUSO:
O Estgio curricular um momento importante da aplicao dos
conhecimentos tericos adquiridos ao longo do curso. A prtica dentro da indstria
nos coloca frente a frente com problemas a serem resolvidos, aplicando
conhecimentos anteriores.
Dentre as atividades desenvolvidas realizou-se anlises fsico-qumicas em
doces de fruta e doces de leite. Destacam-se as determinaes de pH, acidez total
titulvel, slidos solveis e gordura. Tambm aferiu-se o peso dos produtos
embalados, e sua conformidade com os parmetros da empresa..
Elaborou-se tambm o manual de APPCC de doces de frutas para futura
aplicao na indstria.
Percebe-se que o controle de qualidade de grande importncia para
manter-se um padro e seguir a legislao produzindo um alimento com maior grau
de segurana.
31
6 BIBLIOGRAFIA