UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Determinacin del tiempo de vida til de la manzana (manzana chilena) por

efecto de la temperatura y dos tipos de encerado

Tema de investigacin en Introduccin a la investigacin agroindustrial

MARA DE FTIMA AREVALO OLIVA Y MAGDA ISABEL JAVIER

VILLANUEVA

Chimbote, Per
2014

I. MATERIALES
1.1 MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada fue la manzana chilena procedente del mercado
local.
1.2. INSUMOS

Cera de abeja.

Cera de carnauba SHIELD BRITE 9018-EU

Agua

Hipoclorito de sodio a 120ppm

Agua destilada

Detergente neutro

1.3. REACTIVOS
Determinacin de acidez

Hidrxido de sodio al 0.1N

Fenolftalena al 1%

Determinacin de vitamina C

cido oxlico

cido ascrbico

2,6 diclorofenolindofenol

1.4. MATERIAL DE VIDRIO Y OTROS

Probetas de 100 ml

Varillas de agitacin

Vasos de precipitacin de 50,100 ml.

Tubos de ensayo y gradillas.

Celdas

Cuchillo

Pipetas de 1,5 y 10 ml.

Papel tissue y papel toalla

Pera de succin

1.5. EQUIPOS UTILIZADOS

Balanza analtica

Balanza digital

pH meter y electrodo

Refractmetro tipo Abbe USA

Colormetro ChromaMeter CR-400

Termmetro con medida de 0-100C

Espectrofotmetro Spectromon 401

Refrigeradora

II. METODOS DE ANALISIS

2.1. ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA
a) Determinacin de vitamina C.
Se

emplear

el

mtodo

espectrofotomtrico

propuesto

por

el

departamento de Agricultura de Canad, basado en la reduccin de

colorante 2-6 Diclorofenolindofenol por efecto de la solucin del cido
ascrbico.
b) Determinacin del porcentaje de zumo.
Expresado en gramos de pulpa/100g de fruto.
c) Determinacin de la prdida de peso.
Se determin segn el mtodo reportado en el anexo 1.
d) Determinacin de los slidos solubles totales.
Se determinar por refractometra expresndose los resultados en Brix.
e) Determinacin de la acidez.
Se realizaran mediciones de acidez por titulacin directa con NaOH
0,1N. Los valores de acidez se informan como g de cido ctrico/100ml
jugo.
f) Determinacin del pH.
Se determinar directamente con un pHmetro.
g) Determinacin del color.
Para la determinacin del color de la manzana se utilizar el colormetro
siguiendo el sistema CIElab, determinndose los valores de L*
LUMINOSIDAD

(Negro0/Blanco100),

a*(verde/rojo+)

b*(azul/amarillo+). La cromacidad (C*) y el ngulo de tonalidad (h*), ser

calculado segn Minolta (11993)

III. DISEO EXPERIMENTAL

Se empleara un Experimento Factorial de 3A x 3B en Diseo Completo
al Azar (DCA) con 3 repeticiones donde el modelo estadstico ser:
(

Donde:

Variable respuesta (contenida de vitamina C)

Media general
Efecto del bloque: tipo de cera y temperatura
Efecto del valor temperatura: 5,10y 15C
Efecto del factor Tipo de cera: sin cera, cera de abeja y cera de
carnauba
(

Efecto de la interaccin de los factores A y B

Efecto del error experimental

Fuente de variacin

G.L

Efecto de temperatura(A)

Efecto de tipo de cera(B)

Efecto de interaccin(AB)

Error

18

Total

26

SC

CM

Tabla: Anlisis de varianza

Fuente (Propia)
Anlisis de la varianza:
Se usar la tcnica estadstica de anlisis de varianza, que con base
con el principio de t de Student, nos permitir estudiar si existe diferencia
significativa entre la media de las calificaciones asignadas a las
muestras.
Para los clculos de la diferencia mnima significativa, utilizaremos la prueba de
TUCKEY.
Muestr

Tipo de

Temperatur

Vitamina

Pes

Zum

Bri

cera

(C)

(mg/100ml

(%)

(%)

)
1

-1

15

-1

15

10

15

-1

10

10

10

10

Tabla: Matriz de Evaluacin del diseo experimental

pH Color Acidez
(%)

Codificacin:

-1

= Sin cera

= Con cera de carnauba

1 = Con cera de abeja

IV. METODOLOGA EXPERIMENTAL

Se realiz las siguientes experimentaciones:

1. Recepcin y seleccin:
Se emple la manzana chilena. Se seleccion en su estado de madurez
comercial.
La manzana llega en sacos de poliestireno que es transportado por
camiones o camionetas o tambin llega por medio de envases de caja
donde estn recubiertos para su conservacin.

2. Precalibrado:
Las frutas seleccionadas fueron pesadas en una balanza analtica
trabajndose en base de un peso equitativo entre todas (100 g).

3. Lavado:
La manzana ser lavada con detergente neutro.

4. Sanitizado:
Se desinfecto la fruta con solucin de cloro a 120 ppm de cloro libre
residual.

5. Presecado:
Se hizo un secado previo a la fruta con la ayuda de un ventilador (para
que sequen ms rpido), pero tambin se pueden dejar al ambiente para
que sequen, antes de ser encerados.

6. Encerado:
Las manzanas una vez secas se sumergieron en la suspensin liquida
previamente emulsificada de abeja y de carnauba, por 30 segundos y se
verifico que el encerado sea uniforme en todo el producto.

7. Secado:
Se retir el producto de las soluciones y se dej secar con la ayuda de
un ventilador, de igual manera que en el presecado, se puede poner
tambin en el ambiente.

8. Calibrado:
Luego del secado de las manzanas se procedi a pesar y a codificar
dependiendo del tratamiento al que ser modificado.

9. Envasado:
Se vaca en recipientes de tecnopor para que no se maltraten.

10. Almacenamiento:
Las frutas fueron almacenados en 4 temperaturas: ambiente, 5C, 10C
y 15 C.

Materia prima
(Manzana chilena)

Recepcin y
seleccin
Precalibrado
Lavado

Cloro a 120 ppm

Sanitizado
Presecado

Cera de abeja
Cera de carnauba

Encerado
Secado
Calibrado
Envasado

Ambiente:
5 C
10 C
15 C

Almacenamiento

Figura: Diagrama de flujo del encerado de la manzana

Anexo 1:
CALCULOS DE LOS ANALISIS FISICOQUMICOS
Anlisis de la Vitamina C de la manzana chilena:
1. Reactivos:
a. Preparar una solucin de cido oxlico al 0.4% pesar 4 gr. De este
cido y llevar a volumen de 1000 ml con agua destilada.
b. Soluciones estndar (madre) de cido ascrbico: preparar una
solucin de 0.1% de cido ascrbico en una solucin acida de 0.4%
de cido oxlico. pesar 100 mg de cido ascrbico y llevar a volumen
de 100 ml con una solucin de cido oxlico al 0.4 %.
c. Estndares de trabajo (ET): tomar 1, 2, 3,4 y 5 ml. de la solucin
madre de cido ascrbico y llevar a volumen de 100 ml con una
solucin de cido oxlico al 0.4%. esta solucin numeradas del 1 al 5
contendrn 1, 2, 3,4 y 5 mg de cido ascrbico por 100 ml
respectivamente.
d. Solucin coloreada (colorantes): pesar 12 mg de 2-6 DFIF disolver y
llevar a 1000 ml de volumen con agua destilada. utilizar agua
destilada hirviente. almacenar en botella de color oscura y en
refrigeracin.

2. Preparacin de la curva estndar:

a. Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlos del I al IV y agregar lo
siguiente:

10 ml de agua destilada

1ml de cido oxlico al 0.4%

1 ml de estndares de trabajo(ET) N+1+9 ml de agua

1ml de estndar de trabajo(ET) N1

b. Ajustar a cero la absorbancia usando I y el filtro seleccionado.

c. Al tubo II aadir 9 ml de colorante y exactamente despus de 15
segundos, leer la absorbancia.
d. Ajustar a cero la absorbancia con la solucin del tubo III.

e. Al tubo IV aadir 9 ml del colorante y exactamente despus de 15

segundos, leer la absorbancia (L2).
REPETIR EL PASO 3
Para cada estndar de trabajo (ET) y registrar los correspondiente
valores de L1

y L2. Construir la curva estndar con las

concentraciones de cido ascrbico (mg/100 ml) en abscisa y la

ordenada la absorbancia (L1 y L2) para cada estndar de trabajo.
3. Mtodo : Preparacin de la muestra:
a. Marcar 5 gr. De muestra fresca con 35 ml de una solucin de cido
oxlico al 0.4 % en una licuadora por 3 min y luego filtrar.
b. Determinar L1 como se describi anteriormente (paso 3).
c. En el tubo III colocar 1ml de filtrado (muestra) ms 9ml de agua
ajustar al cero la absorbancia.
d. Luego en el tubo IV colocar 1ml de filtrado (muestra) ms 9ml de
colorante y registrar la absorbancia L2 despus de 15 segundos.
e. Calcular (L1 y L2) y obtener la concentracin de cido ascrbico a
partir de la curva estndar.
Determinacin de la prdida de peso de la manzana chilena
Se utiliz una balanza digital, para medir el peso de las frutas. Se
pesaron las frutas previamente marcadas al inicio del ensayo,
posteriormente a la salida de la refrigeradora en cada.
De esta manera se determin el porcentaje de prdida de peso de las
frutas, los resultados se expresaron en porcentaje de prdida de peso.
Control de peso (g)= W1 - W2
Clculo de los slidos solubles para la manzana chilena
Calibrar el refractmetro con agua destilada, luego agregar una gota de
muestra y tomar su medida.
Clculo de la acidez para la manzana chilena

Se pes 5g de muestra del jugo de la manzana y se agreg 2 gotas de

fenolftalena 1% y se titul con NaOH 0,1N hasta coloracin grosella
(Mtodo AOAC 1995).
Luego se anot el volumen gastado y se realiz los clculos segn la
relacin:
1ml de NaOH 0,1% = 0,006404g=6,404 mg de cido ctrico

%ACIDEZ =
N = Normalidad NaOH
V = Gasto de NaOH (ml)
Vol = Volumen de la muestra (ml)
Pmeq cido ctrico =0.064

Anexo 2:
Ejemplo casero de la determinacin de ceras en las manzanas
Experimento N01

Se prepar una formulacin de cera

Goma laca al 30%

Plastificante al 5%
Alcali al 2.35%
Polisorbato al 2.35%
Que contiene:

Amonaco al 2,30%
Etanol 16%
Antiespumante al 2%
Agua al 75%

Dicha formulacin se prepar de la siguiente manera:

1. Se llena un mezclador con 75% del agua descalcificada.
2. Se pone el sistema de agitacin en marcha.
3. Se aade al reactor en agitacin el lcali y el amonaco.
4. Se aade el polisorbato y el plastificante.
5. Se calienta el agua hasta 60C y se aade la goma laca hasta su
disolucin.
6. Se aade el resto del agua para enfriar la solucin.
7. Se toma una muestra de agua y mezclarla con el antiespumante. Se
aade ste a la solucin.
8. Si la solucin no est suficientemente fra (menos de 25C), antes de
envasar enfriarla por medio de la camisa del mezclador.
9. Se aade el etanol 99 y se cierra rpidamente el extractor y la boca de
hombre.
10. Se mantiene en agitacin 15-20 minutos antes de almacenar o envasar.

Experimento N02

EXPERIMENTO CON LA CERA CREADA

Se presenta a continuacin el experimento realizado con la formulacin de la
invencin:
Aplicacin de la cera convencional y la cera formulada en la manzana.
E
s
p
e
r
a
r

a
l

s
ecado. El secado tambin se realiza por mquinas.

Experimento N03

Compramos dos manzanas Israel, una de un puesto de ventas al por

menor del mercado LA PERLA y la otra de una tienda comercial.

Hicimos un raspado para comprobar la presencia de ceras en la fruta.

Presencia de cera en la manzana.

Comparacin del contenido de cera entre las dos manzanas