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Centro de Investigacin Tcnica VTT de Finlandia, P.O. Box 1000, FI-02044 VTT, Finlandia
Departamento de Fsica Aplicada de la Universidad del Este de Finlandia, PO Box 1627, FI-70211 Kuopio, Finlandia
Departamento de Nutricin Clnica, Instituto de Salud Pblica y Nutricin Clnica de la Universidad del Este de Finlandia, PO Box 1627, FI-70211 Kuopio, Finlandia
article
info
Palabras clave:
Pan
Trigo
Centeno
Estructura
Masticacin
Bolo
Digestin
abstract
Composicin qumica, proceso de coccin y la estructura de panes influencia su degradacin en la digestin que conduce a
diferentes respuestas postprandiales. Pan de centeno tiene una estructura muy diferente en comparacin con el pan de trigo y el
centeno
panes se sabe que inducen respuestas de la insulina postprandial ms baja que el pan de trigo. El objetivo de este estudio fue
a nd fi diferencias de potencial fuera de la masticacin y la tasa de hidrlisis del almidn inicial de centeno y trigo panes. Tres
panes de centeno (centeno integral, centeno endospermo y centeno endospermo con gluten) y el pan de trigo se masticaron
por quince los participantes y el proceso se controlar mediante electromiografa. La distribucin del tamao de partcula y
inicial in vitro Se analiz la hidrlisis del almidn de los bolos de pan. Volumen espec fi ca una correlacin negativa y
porosidad cerrada de panes correlacionados positivamente con el trabajo que se requiere para la masticacin. Cuando se compara con
el trigo
pan, pan integral de centeno requiere ms trabajo para el proceso de la masticacin (p = 0,004). Panes de centeno se degradaron
a las partculas ms pequeas que el pan de trigo durante la masticacin. Hubo una tendencia (p = 0,098) hacia ms lento in vitro
velocidad de hidrlisis del almidn en bolos de pan de centeno que en bolos de pan de trigo. Los resultados indican que la digestin
proceso de panes de centeno difiere de la de pan de trigo ya en la fase temprana de la digestin. Esta puede ser una
razn detrs de las respuestas postprandiales nicas reportadas para los panes de centeno.
2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
1. Introduccin
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.09.034
0963-9969 / 2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
357
Hemos estudiado previamente la glucosa postprandial y la insulina retiempo de exploracin total de 24 min. Las radiografas de rayos X iniciales o im- prima
respuestas a varios tipos de pan de centeno incluidos tradicional pan integral de centeno
edades se obtuvieron en cada 0,7 de rotacin. Las muestras fueron escaneadas en
y el pan de centeno endospermo, en comparacin con el pan de trigo blanco y encontr
cinco replica. Despus de la exploracin, las radiografas fueron cargados en NRecon reque las respuestas a la insulina postprandial tienen repetida y constantemente
software de construccin (v. 1.6.6). El software combina las imgenes
sido menor de pan de centeno (Leinonen, Liukkonen, Poutanen, Uusitupa, y
grficamente en un objeto 3-D de las que 2-D imgenes de cortes transversales
Mykknen, 1999), (Juntunen et al., 2003), (Trrnen et al., 2013). La
se pueden tomar. Correccin artefacto anillo se establece en 12 y el endurecimiento del haz
estudio dirigido a explorar las diferencias en el proceso de masticacin
la correccin se fij a 40% a fin de reducir el nmero de artefactos. Clula
y la tasa de hidrlisis del almidn inicial de centeno y trigo blanco panes. En Adems paredes de la matriz slida aparecen en gris, mientras que las clulas de aire aparecen en
cin para el tradicional pan de masa fermentada de centeno integral, que tambin utiliz
negro.
en- La
endosperma centeno harina en la coccin y se utiliza adems de gluten de trigo para lograr
reconstruyeron rebanadas 2-D se cargaron entonces en el software de CTAN (v. 1.12,
un
SKYSCAN, Blgica) para obtener los parmetros de porosidad, espesor de la pared celular
ms amplia gama de propiedades texturales y estructurales de los panes de centeno. Ness (t) y el dimetro celular (D).
Las muestras se prepararon para microscopa, se tieron y la imagen
de acuerdo con Andersson et al. (Andersson et al., 2011). Las protenas y
-glucano en las paredes celulares de los cereales as como la protena y el almidn se
tieron
2. Materiales y mtodos
utilizando fucsina cida / Calco uo fl y Luz Verde / yodo de Lugol, respectivativamente. Protena manchado por la fucsina cida aparece paredes rojas y celulares ricos
en -glucano manchado por Calco fl uo parece azul cuando se examina en excitante
2.1. Panes de prueba
ing luz (excitacin, 400-410 nm; emisin, N455 nm; Fulcher y Wong
1980, Wood et al. 1983). En brillante campo, protena manchada por Luz Verde
2.1.1. Coccin
aparece de color verde o amarillo. Manchas de yodo de Lugol almidn nativo prpura,
Panes de ensayo se re fi nida pan de trigo (trigo), integral de centeno
mientras aparece el componente de amilosa de almidn azul y amilopectina
pan (CENTENO-TODO), endospermo (re fi ne) pan de centeno (CENTENO-ENDO) y marrn.
endospermo (re fi nida) pan de centeno con gluten de trigo (CENTENO-ENDO-GLUT). Volmenes espec fi cos de panes frescos fueron determinados por Pregesbauer
TRIGO compuesta trigo-medio gruesa harina (Sunnuntai mediano
dispositivo de infrarrojos (Pan Vol Scan, Pregesbauer, Alemania) de seis lelo
trigo gruesa harina, Raisio, Finlandia) (3,824 g), agua (2485 g), frescos
panes lel. Se utiliz Textura per fi l de anlisis para extraer la primaria y
levadura (172 g), azcar (76 g), sal (57 g), margarina grasa vegetal
caractersticas mecnicas secundarias mediante el uso de TA-XT ms textura
(459 g) y emulsionante, PANODAM (18 g). CENTENO-ENTERO frmula comAnalyser (Sistema Estable Micro, Godalming, Surrey, Reino Unido) con un 25-mm
preciada integral de centeno comercial harina (Sunnuntai integral de centeno
dimetro de la sonda SMS P / 36, de 30 kg de la clula de carga, 40% de deformacin en
harina, Raisio, Finlandia) (2,036 g), masa madre de centeno integral (2.949 g),
25 mm de espesor
agua (772 g), levadura fresca (88 g) y la sal (47 g). Sour- centeno integral
rebanadas de seis rodajas paralelas de panes que fueron cortados por la ayuda de una
la masa se prepar a partir de centeno integral harina (1153 g), L62
molde desde el centro de dos panes. Pre-test y velocidad de ensayo fueron
(1,4 g Lactobacillus brevis), L73 (1,4 g Lactobacillus plantarum), fresco
1,7 mm / s y despus de la prueba de velocidad fue de 10 mm / s. Software de TPA
levadura (11,4 g) y agua (1.920 g). CENTENO-ENDO frmula compuesta re(Exponente
fi nida centeno harina (Mylly-Matti endospermo centeno harina, Helsinki Mills,
v.6, Stable Micro System, Godalming, Surrey, Reino Unido) se utiliz para extraer
Finlandia) (2,633 g), re fi masa madre de centeno Ned (2139 g), agua (1.258 g),
parmetros tales como la dureza, la adherencia, la cohesin, la masticabilidad y
levadura fresca (55 g) y la sal (37 g). Re fue preparado definido centeno masa madre la capacidad de recuperacin de la curva de fuerza-deformacin resultante.
de re fi nida centeno harina (1366 g), L62 (1.2 g L. brevis), L73
(1,2 g L. plantarum), levadura fresca (13,4 g) y agua (2.278 g). La
frmula de RYE-ENDO-GLUT era por lo dems similar a la de endospermo
pan de centeno, pero el centeno re fi ne harina fue en parte (103 g) sustituido con
gluten (Vital Gluten de trigo, Amilina, Lituania). Las temperaturas de horneado
y los tiempos para el trigo, el centeno-ENTERO, y ambos panes de centeno endospermo
fueron de 225 C / 20 min, 240 C / 10 min + 220 C / 40 min, y 240 C /
10 min + 220 C / 30 min, respectivamente. Panes de ensayo se almacenaron congeladas
en -20 C y descongelado a 4 C durante la noche antes de la medicin de textura 2.2. La masticacin de prueba
mentos y juicio masticacin.
2.2.1. Los participantes
Quince jvenes (20-40 aos) mujeres fueron reclutados para el estudio
a travs de listas de correo electrnico y los tablones de anuncios de la Universidad de
Oriente
Finlandia. Los criterios de inclusin fueron: peso normal, no fumar, no faltan
excepto los dientes molares y tercero no masticacin funcional diagnosticado problemas
blemas. La media de edad de los participantes ( DE) fue de 24,6 ( 4,4) aos y
El ndice de Masa Corporal (IMC) era de 22,0 ( 1,4) kg / m2. El estudio fue
llevado a cabo de acuerdo con los principios ticos de una buena investigacin y Clinical
iCal prctica descrita en la declaracin de Helsinki. La aprobacin tica
2.1.2. Caractersticas del pan
se obtuvo del Comit tico de Investigacin, Hospital del Distrito de
La diettica fi bra (DF) el contenido de los panes se determin de acuerdo
Norte de Savo, Finlandia. Los participantes dieron su consentimiento informado por escrito
cin con el mtodo AOAC Mtodo 2009.01 y mtodo AOAC 2011.25, contenido de almidn
a su participacin en el estudio.
de acuerdo con el mtodo AOAC 996.11 y AACC Mtodo 76.13. La protena
contenido se determin por el mtodo de Kjeldahl (nitrgeno 6,25, de acuerdo
cin a 90/496 / CEE). Se analiz el contenido de humedad de la miga de pan
por primero secar las muestras a temperatura ambiente hasta que el contenido de humedad
de pan y aire fueron similares (aproximadamente durante 20 h). Las muestras
2.2.2. Procedimiento
eran entonces suelo y se sec en horno a 130 C durante 1 h.
Los participantes asistieron a una visita de estudio. Los experimentos se llevaron
Muestras de pan para microtomografa de rayos X (XMT) fueron hechas por
ponen entre 8-11 am, y los participantes fueron instruidos para comer
corte 1 1 1 cm piezas del cubo de 5 lugares diferentes de cada
desayuno 1 a 1,5 h antes de eso. Estaban familiarizados con el estudio
miga de pan. Despus de cortar, cada muestra se sell en suavemente hermtico
bolsas de plstico para evitar la prdida de humedad durante el anlisis. Las muestrasprocedimiento antes del juicio real masticacin. Cuatro muestras de pan fueron
se ofreci a cada participante en orden aleatorio. Las muestras fueron ceguera
fueron
escaneada utilizando un sistema XMT escritorio (Modelo 1172, SkyScan, Aartselaar, codificado mediante el uso de nmeros de 3 dgitos. Panes se servan en tres porciones
de 2 2 2 cm de tamao de cubo. Peso medio ( SD) de todos los tres porciones
Blgica) que consiste en un tubo de rayos X, un detector de rayos X y una cargade trigo, centeno-ENTERO, CENTENO-ENDO, CENTENO-ENDO-GLUT fue de 9,1 2,4 g,
dispositivos acoplada (CCD) de la cmara. El tubo de rayos X se hizo funcionar a un voltaje
15,1 1,0 g, 9,6 0,8 g, y 10,9 1,9 g, respectivamente. El participante
de 40 kV / 250 mu para obtener una ptima contraste entre las clulas de aire y de clulas
masticado la porcin de pan hasta que se consider listo para
paredes de acuerdo con un mtodo modi fi cada (Sozer, Bruins, Dietzel, Franke,
deglucin. En lugar de tragar el bolo fue expectorado a una
Y Kokini, 2011; Sozer, Dogan, y Kokini, 2011). Un 12-bit enfra cmara CCD
poca (2000 2000 pxeles) fue utilizado para recoger los datos de rayos X. Muestras recipiente de plstico que se mantuvo en hielo. Las tres porciones de cada
pan se mastica en una fila y entre diferentes tipos de pan que hay
se hace girar por un total de 180 durante el proceso de exploracin con una
era un descanso de dos minutos durante el cual se enjuag la boca
tamao de pxel de 12,85 micras para obtener una resolucin ptima, resultando en una
con agua.
358
Tabla 1
La composicin de macronutrientes de los panes de prueba, g / 100 g por peso hmedo.
Almidn
Diettica total fiBREun
Diettica insoluble fiBRE
Diettica soluble fiBRE
El agua extrable
arabinoxilano
Protena
Grasa
Humedad b
un
b
TRIGO
RYETODO
RYEENDO
RYEEndoGLUT
40,0 0,1
2.8
2.0 0.0
0,8 0,1
0,3 0,0
34.8 0.0
11.2
7,7 0,1
3,6 0,2
0.7 0.0
46,0 0,1
5,7
3.6 0.0
2,1 0,1
0.5 0.0
43,9 0,1
5.8
3.9 0.0
1.9 0.0
0.5 0.0
procesamiento y anlisis, la duracin de la masticacin, el nmero y frecuency de picaduras se calcularon para cada producto alimenticio probado. La fuerza de la
mordedura
utilizado fue estimada a partir de la amplitud de alisado EMG rootmedia cuadrtica de la seal. Las correlaciones entre las propiedades del pan (especfic
volumen, dureza, cohesividad, espesor de la pared celular, y porosidad cerrada)
y se estudiaron trabajo total masticacin.
Fig. 1. Imgenes (estereomicroscopafiprimera columna) y las imgenes representativas XRT 2D (3 repeticiones, columnas 2-4) de los panes de la prueba a) TRIGO, b) CENTENO-ENTERO, c) CENTENO-ENDO, d)
CENTENO-ENDO-GLUT.
Barra blanca en imgenes estereomicroscopa es de 2 mm y en imgenes XRT 900 m.
a)
100
b)
La 90
80
porosidad
70
total60(%)
cb
un
359
2.50
La
2.00
porosidad
cerrada (%)
ab
1.50
50
40
30
20
10
0
1.00
un
0.50
0.00
TRIGO
c)
Espesor200
de la
pared de la
150
clula
(m)
100
RYERYE
-Todo - ENDO
abecedario
bc
un
CENTENO
-ENDO
Glu
TRIGO
RYERYE
-Todo - ENDO
d)
CENTENO
-ENDO
Glu
bc
Dimetro
1500 de
ab
la clula
(m)
1000
un
500
50
0
0
TRIGO
RYERYERYE
-Todo - ENDO -ENDO
Glu
TRIGO
RYERYE
-Todo - ENDO
CENTENO
-ENDO
Glu
Fig. 2. a) La porosidad total, b) La porosidad cerrada, c) espesor de la pared de la clula y d) dimetro de la clula de los panes de prueba. Los datos representan la media desviacin estndar de 5 repeticiones. Las barras
con diferente
letras difieren estadsticamente significativaficativamente (p b0,05).
360
361
Fig. 4. Las fotografas de los panes de la prueba: a) TRIGO, b) CENTENO-ENTERO, c) CENTENO-ENDO, d) CENTENO-ENDOGLUT.
170
0.90
0.50
76
28 6a98 26c7b
602
0,72
0.21
88
99b
0.06b
0.03b
19 AC
0,000
0,000
0,000
0,000
Valores con letras diferentes en una fila difieren estadsticamente significativaficativamente (p b0,05).
362
Tabla 3
Parmetros de la masticacin. Cada parmetro se presenta como media de 15 sujetos SD.
TRIGO
Nmero de picaduras
Tiempo (s) de mascar
EMG tiempo (s) actividad
Ciclo de trabajo 1
El trabajo total (%) 2
Trabajo / mordedura (%) 2
La absorcin de saliva (g por 1 g de pan)
17.5
11.6
2.8
0.26
0.60
0.59
0,3
8.3
6.2
1.2
0.04
0.31a
0.22A
0,2
CENTENO-ENTERO
CENTENO-ENDO
CENTENO-ENDO-GLUT
20.3
13.8
3.5
0.26
0,76
0.65
0,3
18.1
12.1
3.0
0.25
0.68
0.67
0,3
18.6
13.0
3.2
0.25
0,70
0.68
0,3
4.168
5,094
4.289
4,611
13.349
9,242
6,440
0,244
0,232
0,165
0,203
0,004
0,026
0,092
8.1
6.2
1.5
0.03
0.28b
0.15ab
0,2
6.8
4.9
1.2
0.03
0.21ab
0.19ab
0,2
8.8
7.4
1.7
0.02
0.23ab
0.19b
0,2
amilasa inducida hidrlisis (Singh, Dartois, y Kaur, 2010). MicroscoIncluyendo in vitro se ha estudiado fase de estmago y la fase duodenal
imgenes py de los bolos de pan no mostraron cambios notables en el pan
por Juntunen et al. (2003) y Rosen et al. (2009). Juntunen et al.
microestructura por la masticacin. Sin embargo, la mancha de yodo no concedi
(2003) encontrado hidrlisis del almidn a ser ms lento para los panes de centeno que
adecuadamente al trigo, el centeno-todo y las zonas perifricas de
para
pan de trigo. La cantidad de almidn hidrolizado despus de tratamiento con pepsina CENTENO-ENDO y muestras CENTENO-ENDO-GLUT. Esto podra ser una indicacin
de enFloridauencia de la saliva amilasa en la superficie de la muestra, reFloridaeja
y 30 min de incubacin con pncreas amilasa reFloridaeja la recomo la reduccin de affinidad de yodo en almidn.
resultados obtenidos en este estudio despus de 30 minutos de incubacin con la saliva
Estructura fsica es el factor ms importante que determina la
amilasa. Rosen et al. (2009) ndice de hidrlisis observadas (HI) de slo
endospermo pan de centeno para ser menor que la de pan de trigo, mientras que HI respuesta glucmica postprandial de pan (Fardet, Leenhardt, Lioger,
para todo el pan de centeno de grano, pan de centeno de grano con cido lctico o Scalbert, y Remesy, 2006). Pan porosa se desintegra fcilmente en digestin
centeno pan de salvado no fue diferente de pan de trigo. Las diferencias en almidn cin y de almidn granulado se liberan de ser matriz alimentaria ac- fcilmente
cesible a amilasas. Panes de centeno se desintegraron al ms pequeo pero
la accesibilidad en el pan puede ser el resultado de diferencias tanto en el procesamiento
partculas ms compacto que el pan de trigo durante la masticacin. Trigo
mtodos e ingredientes. Panes de centeno se cocieron usando masa madre
partculas de pan eran ms bien ventiladas, lo que puede resultar de gluten conservado
la fermentacin en el estudio actual y en el estudio de Juntunen et al.
(2003) mientras que la fermentacin de masa fermentada no se aplic en el estudio red que se observ en imgenes de microscopa de luz. La po- abierto
rous estructura de partculas de bolo de trigo puede facilitar el acceso de salinizacin
de Rosen et al. (2009). Durante masa madre cidos de fermentacin son proproducido lo que resulta en un pH ms bajo y la activacin de las enzimas endgenas variar amilasa grnulos de almidn y por lo tanto afectar el almidn ms rpido
hidrlisis que se observ en este estudio.
(Poutanen, Flander, y Katina, 2009). El proceso de coccin de masa fermentada
cambia la estructura de los grnulos de almidn. Esto se puede observar en microscopaRespuestas a la insulina postprandial han demostrado ser ms baja para el centeno
imgenes de copia de los panes de la prueba en el presente estudio: los grnulos de panes que para el pan de trigo en los estudios anteriores (Leinonen et al., 1999;
Juntunen et al., 2003; Rosen et al., 2009; Trrnen et al., 2013) pero la
almidn
en los panes de centeno estaban hinchados y amilosa lixiviado de los grnulos
haba re-cristalizado. Re-cristalizado de amilosa se ha propuesto para resistir
Fig. 5. Las fotografas de panes masticadas a) TRIGO, b) CENTENO-ENTERO, c) CENTENO-ENDO, d) CENTENO-ENDO-GLUT (barra blanca es de 10 mm) y rea de distribucin de partculas de muestras de pan masticadas
(promedios de 8 sujetos). Las curvas representan un porcentaje acumulado de la superficie total ocupada por las partculas. Los valores de rea de partcula son logartmica.
30
363
25
20
TRIGO
CENTENO-ENTERO
15
CENTENO-ENDO
CENTENO-ENDO-GLUT
10
0
0
10
15
20
25
30 min
Fig. 6. (0-30 min) velocidad de hidrlisis del almidn inicial medido in vitro (promedios de 15 sujetos). Los valores son porcentajes promedio (%) de almidn hidrolizado de contenido de almidn inicial con SEM.
364
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Tendencias
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