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UNIVERSITAT DE LLEIDA
LA FILTRACIN TANGENCIAL EN EL
TRATAMIENTO DE VINOS
T E S I S
D O C T O R A L
PRESENTADA POR:
DIRIGIDA POR:
LA FILTRACIN TANGENCIAL EN EL
TRATAMIENTO DE VINOS
T E S I S
D O C T O R A L
PRESENTADA POR:
l't
AGRADECIMIENTOS
Los primeros
Ribes
de
Vilafranca
fueron
Sant
del
Pere
Peneds
de
Ribes,
tambin mis
Berger
y Vins
agradecimientos
los vinos
Font
de
porque
a filtrar y sus
Sr. Albert
consejos,
Ibarz director
de esta tesis,
para efectuar
este trabajo.
No puedo dejar de sealar mi agradecimiento
a las seoras
su
estimable
ayuda
no
hubiese
podido
cumplir
los
requisitos administrativos.
Un agradecimiento muy especial a mis compaeros del Institut
Catal de la Vinya i el Vi, que trabajan en la Estacin de
Viticultura y Enologa de Reus y Vilafranca del Peneds, que
han cooperado cada uno con su grano de arena a que yo pudiera
su
gran
ayuda
en
la
solucin
cromatogrf ica
Gonzalo
de
los
coloides.
Y por
ltimo,
a Jaime por
su paciencia
para
soportar
el
RESUMEN
RESUMEN
ha
aportado
nuevas
prestaciones
en
los
equipos
filtrantes.
En cuanto al funcionamiento de los equipos de microfiltracin
tangencial se ha pasado de incorporar todo el concentrado en
el
depsito
mezclar
pulmn
el vino
concentrado
del vino
filtrar
a
con
filtrar
un
caso
Romicon, a
porcentaje
pequeo
de
en
el
aspecto
de
la
limpieza
de
las membranas.
La
la microfiltracin
tangencial
no
tiene
ningn
efecto
a un
solo
proceso:
la microfiltracin
Como
desventaja,
el
coste
inicial
del
equipo
de
microfiltracin tangencial respecto a filtros de tierra, de
placas o cartuchos.
INDICE
I. INTRODUCCIN
1. GENERALIDADES,
2. BREVE RESEA HISTRICA DE LA FILTRACIN,
3. LA FILTRACIN.
3.1 El medio filtrante
3.1.1 Porosidad
3.1.2 Permeabilidad
10
3.2.1 Viscosidad
10
10
12
13
13
16
4 . LA FILTRACIN TANGENCIAL
21
23
29
33
33
51
56
59
61
II. OBJETIVOS
91
93
95
98
98
104
114
2 . MATERIA PRIMA
121
2 .1 Vinos
121
121
122
123
124
124
123
125
125
126
127
128
128
3.1.1 Turbidez
128
129
131
133
133
134
135
136
3.4.1.3 Leucoantocianos o
proantocianidinas....
137
139
141
143
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
1. FILTRACIONES
150
151
153
153
153
158
163
167
172
178
178
183
189
194
200
200
205
210
216
221
226
231
235
239
244
250
270
279
VI. CONCLUSIONES
283
VII. RECOMENDACIONES
285
VIII. BIBLIOGRAFA
286
INDICE DE FIGURAS
Figura nl
24
25
31
38
39
40
41
44
Figura n9
101
107
109
115
120
147
149
154
155
161
159
160
164
165
168
169
173
174
177
177
179
180
187
184
185
190
191
196
197
199
199
201
202
206
207
211
212
217
218
222
223
227
228
232
233
236
237
240
241
245
246
250
252
253
253
253
253
254
254
255
256
257
258
259
259
272
273
274
INDICE DE CUADROS
14
15
16
21
22
22
22
26
42
43
49
147
148
153
156
158
161
163
167
1.1.4
170
172
175
178
181
183
186
189
192
194
195
200
203
205
208
210
213
216
219
221
224
226
229
231
234
235
239
242
244
252
256
259
Cuadro n54
261
Cuadro n55
263
271
276
280
281
INTRODUCCIN
I. INTRODUCCIN
1. GENERALIDADES
La limpidez es una de las caractersticas de un vino en la
cual el consumidor plantea su primera exigencia. La falta
de limpidez por presencia de un precipitado en la botella,
o porque el vino se presenta turbio, provoca el rechazo por
parte
del
consumidor,
que
la
asocia
rpidamente
la
veces
la
exigencia
de
la
limpidez
en
los
vinos
es
limpidez no
perdurar
en
el
tiempo
en
todo
tipo
sino
de
que debe
condiciones:
este
reto,
la
tecnologa
enolgica
recurre
la
los
vinos,
la
tendencia
se
orienta
reemplazar
la
etc.
luego
No
es
hasta
una
el
pescado,
decantacin
siglo
XIX
que
sangre
prolongada
en
aparecen
los
industriales
de
ultrafiltracin
de
microfiltracin.
Hacia el ao
1920 se desarrollan
se
pequeas,
principalmente
caracterizaban
aplicaron
por
su
la
a
fuerte
las primeras
y nitrocelulosa.
filtracin
nivel
membranas
de
de
Estas
partculas
laboratorio.
resistencia
al
paso
Se
del
y en disposicin de
de ultrafiltracin verdaderamente
con
filtrante
con
el
el
consiguiente
sistema
(Gautier,1984; Ivaldi,1985).
aumento
tangencial
de
superficie
del
rendimiento
3. LA FILTRACIN
Filtracin: modo o procedimiento de clarificacin.
La filtracin es una tcnica de separacin de dos fases,
una fase liquida y otra slida, utilizando una pared porosa
que constituye un medio filtrante, y que retiene la fase
slida.
Al
atravesar
el medio
filtrante
el
liquido
se
el medio
filtrante
formando
un
estrato o
capa
que
ir
sustituyendo
la
pared
porosa
como
elemento
filtracin es una
enologa
como
un
operacin
tratamiento
indispensable
para
en
obtener
Se puede
turbios
como
despus
del
para
utilizar
tanto
eliminar
los
cristales
de
fro
momento
tratamiento
de
para
en
desbastar
el
vinos
tartrato
del
embotellado.
El
fin de
la filtracin
es eliminar
las substancias
en
limpidez
filtrantes en profundidad) y
2. sistema filtrante dinmico (filtracin tangencial).
Los sistemas filtrantes estticos, para la clarificacin
del vino se distinguen por las siguientes caractersticas :
* Con la ayuda de la presin de filtracin, el vino que se
va a tratar, pasa a travs del medio filtrante.
* Las heces y dems slidos quedan retenidas en el interior
del medio filtrante.
*
Dependiendo
diferentes
del
tipo
grados
de
de
filtracin,
retencin
de
se elegir
los
entre
filtros
en
profundidad.
*
Se produce
una
progresiva
profundidad, disminuyendo
de
filtracin
metlico
por
el
con
proceso
(kieselgur)
la progresiva
la constante
de
del
filtro
en
tierras
se compensa
las heces
durante
por
colmatacin
sobre
colmatacin
soporte
provocada
dosificacin de
filtracin,
prolongando
tierras
as
la
de
filtracin,
superficie de la membrana.
se
produce
un
flujo
sobre
la
Mediante
productos
este
muy
proceso
turbios
dinmico,
sin
que
es
se
posible
produzcan
filtrar
prdidas
considerables en el rendimiento.
* Solo queda sin filtrar un pequeo residuo (aprox. 0.3%).
*
Cuando
disminuye
el
rendimiento
debido,
bien
la
brevemente
con
agua
empleando
detergentes
qumicos.
* Con este procedimiento, en su caso ptimo, nicamente se
necesitar una sola filtracin.
* Estas instalaciones estn automatizadas, lo que permite
un
importante
ahorro
de
tiempo.
No
hay
problema
para
3.1
EL MEDIO FILTRANTE.
Porosidad
La
es primordial:
la
relacin
se entiende
entre
por
el volumen
grado
de
de
espacio
los poros
el
se
utilice
como
medio
filtrante.
Una
tabla
de
Medio filtrante
Porosidad
15 a 25%
30 a 65%
fibra hueca
Plstico, metlico y cermicas porosas
30 a 50%
70%
80%
Placas filtrantes
80%
Papel
60 a 95%
84 a 94%
Fuente: Gautier,1984 .
3.1.2
Permeabilidad
con mayor
o menor
facilidad
un liquido.
La
filtrantes
tambin
se han
ordenado
(Cuadro n2).
segn
la
Productos
Darcis
Placas filtrantes esterilizantes
0,017
0,030 a 0,070
0,10 a 0,50
Placas filtrantes n7
0,15
0,2
Placas filtrantes n3
1 a 2
2 a 7
7,5
70
Fuente: Gautier,1984.
Adems
filtrante hay
3.2
EL MEDIO DISPERSANTE
La
Viscosidad
viscosidad
(r\)
se
define
como
la
capacidad
de
azcar,
3.2.2
La
Tensin superficial
tensin
propiedad
esta
superficial
(o)
propiedad
los
liquidos
se
puede
explicar
como
liquidos de retraerse.
fluyen
lentamente
por
la
Por
un
10
efecto
compuestos
sobre
el
"bouquet"
coloidales
partculas aromticas.
del
se
vino
produce
que
son
al
eliminar
soporte
de
porque
todo el
la viscosidad aumenta
con el aumento
de la
se consideran
estos
factores,
el flujo
del
vino
que
11
3.3
ECUACIN DE LA FILTRACIN
AV
_ ny _ S x AP x Bo
TI x s
At
= Q = caudal volumtrico
S, = superficie de filtracin
AP = diferencia de presin (presin de filtracin)
Bo = permeabilidad
T|
= viscosidad lquido
ecuacin
simplificada
indica
lo
que
pasa
en
cada
12
3.4
Adems
de
considerar
al
medio
filtrante
como
elemento
eliminar
para
conseguir
la
estabilidad
de
la
limpidez.
3.4.1
el
complejo
mayoritariamente
por
conjunto
agua
del
y
vino,
alcohol,
constituido
se
encuentran
intermedias
partculas
se
pueden
clasificar
segn
diversos
13
Turbio
Limpidez
Partculas
Partculas
Partculas
visibles al
visibles al
visibles
microscopio
microscopio ptico
humano
al
ojo
electrnico
Dimetro partcula
0, 03 jam
0, 3 pm
10 |nn
Soluciones
Partculas
Suspensin
Depsitos
verdaderas
coloidales
microbiana
- azcares
(opalescente)
-cidos orgnicos
Coloides
- sales
hidrfobos:
- Restos de uva,
- Levaduras
cristales de
(5 a 8 u)
tartrato.
- cristales de
-Bacterias
- Materia
tartrato en
(0,5 a 1 u)
colorante
formacin.
precipitada .
- quiebras
-Restos
metlicas en
provenientes de la
formacin
filtracin:
Coloides
tierras, celulosa)
hidrfilos :
- coloides
proteicos
-coloides
glucidicos :
polisidos
neutros,
gomas,
mucilagos,
dextranas .
Fuente: Gautier,1984
14
Identificacin
Tecnologas
clsicas
de
tratamiento
Partculas componentes de
los
depsitos
(vinos
en Tamao > Ip
rama)
cristales
Sedimentacin
Trasiegos
Filtracin por aluvionado
de potasio
- burbas
- lias
Suspensiones microbianas
- levaduras
Tamao 1 a 5u
Centrifugacin
- bacterias
Tamao > lu
Contenido:
10"1
10-3
Filtracin frontal
g/i
Partculas coloidales
Pesos moleculares:
- protenas
- polisidos
10~3 a 10~1p
Encolados
- materia colorante
- quiebras qumicas
10-3 a 10-6
g/i
Fuente: Gautier,1984
15
Partculas no
deformables
(baja presin)
Fuerte poder
Mediano poder
Poder colmatante
colmatante
colmatante
despreciable
Protenas
Levaduras
Precipitados finos
Polisacridos
Bacterias
Restos amorfos
Muclagos
Cristales de
Gomas
Tartrato
Materia colorante
Tierras filtracin
coloidal
Fuente:Molina,1992
su
alto
poder
colmatante
principalmente
la
16
De
todos
ellos,
los
coloides
glucidicos
lifilos
estn constituidos
de
glucidicos
(polisacridos),
macromolculas
resultantes
mayor
tamao
o menor
de
la unin
de monmeros
que
de una
son
serie de
sustancias
simples
en dos grupos:
homopolimeros
y heteropolmeros.
estructuras
como
cidos,
aminocidos,
alcoholes,
vinos,
es
bien
cierto
que
tratados
por
separado,
a la calidad y cantidad
de los polisacridos
17
su
batera
enzimtica,
una
parte
de
los
el
envejecimiento
condensacin
de
aumento
los
de
vinos
tamao
hay
de
un
los
proceso
coloides
de
que
durante
(Feuillat,
1987).
positivo
negativo
se manifiesta en la funcin
Este
la estabilizacin tartrica
fenmeno
segn
de
los
se
casos,
puede
si
considerar
induce
la
contra,
presentan
aspectos
negativos
frente
la
(placas,
membranas)
encareciendo
los
costos
temperatura
del
vino
filtrar
es
otro
factor
que
temperatura
del
vino
provoca
una
mayor
capacidad
18
colmatante
filtrar
de
los
a una
coloides,
temperatura
de
que
ah
que
impida
un
sea
importante
aumento
de
la
estaban
incluidos
en
pesos
moleculares
el
mismo
estudio
al
analizar
el
efecto
de
los
que
realmente
se
ven
afectadas
por
los
et al.
Usseglio-Tomasset
(1976),
ha
encontrado
un
5% de
Para Pavlenko,
19
Diversos autores
con
enturbiamiento
visible
debiendo
ser
eliminadas.
6
Son
Daltons y
inexistencia
problemas de
de
una
clarificacin
filtrabilidad
espontnea
se deben principalmente
los
a la
se pueden
eliminar
del vino
con productos
agregados
de
preparados
filtracin
enzimticos
desbastadora
pectolticos
fina.
o
Tampoco
celulsicos
los
los
20
3.4.3
de
de
contenido
la
de
turbios
turbidez,
se
expresado
indica
en
por
el
Unidades
de 1i 2 a 3 , 5 mg/1 de slice
de 3i 5 a 7 mg/1 de slice
vino brillante
vino claro
de 7 a 15 mg/1 de slice
vino velado
de 15 a 40 mg/1 de slice
ms de 40 mg/1 de slice
vino lechoso
vino turbio
como
referencia
estas
mediciones
se
han
21
Intervalo de turbidez
Cuadro
0,4-1,5
brillante
1,5-2,5
claro
2,5-5, 0
velado
5,0-15
opalescente
>15
turbio
n8.
Lectura
(NTU)
para
distintos
Turbio (NTU)
Vino blanco
< 1.1
> 4.4
Vino rosado
< 1.4
> 5.8
Vino tinto
< 2.0
> 8.0
Turbidez (NTU)
200 - 2000
50 - 200
5 - 50
1 - 5
<2
22
4. LA FILTRACIN TANGENCIAL.
La
filtracin
tecnolgica
importante
slido-lquido.
filtrante,
tangencial
La
representa
en
el
capacidad
la membrana,
con
campo
de
una
de
contar
la
con
caractersticas
innovacin
separacin
un
material
particulares,
permite efectuar la
no
perpendicular
como
en
los
sistemas
tradicionales
circula perpendicularmente
al
filtro, y
donde
la
se
trata
de
evitar
la
acumulacin
de
progresivamente
y constituye
el "retenido"
(Fig.l)
En la filtracin tangencial el medio filtrante siempre es una
membrana.
La filtracin en flujo tangencial es una tcnica separativa
que opera "barriendo" de la superficie de la membrana
las
23
devolvindolos
al
depsito
de
alimentacin.
(PTM)
La
se mantiene
del mdulo
de
filtracin,
emergiendo
por
salidas
distintas.
CAPA DE POLARIZACIN
MEMBRANA
FILTRACIN FRONTAL
Concentrado
Membrana
Filtrado
FILTRACIN TANGENCIAL
24
tamao
molecular
separacin
terica
de
las partculas
entre
la
permite hacer
microfiltracin
una
otras
habla
eliminar
mieras.
de
microfiltracin
tienen
La
una
cuando
las
partculas
entre
0,02
mieras
dimensin
ultrafiltracin
se
utiliza
para
a
10
eliminar
Equivalente P M (D)
Valores en Jim
microfiltracin
ultrafiltracin
molcula
adems
retenida, por
tangencial
de
por
el
se
distingue
tamao
de
la presin de trabajo
corte
de
de
la
la
generalmente
separar
de
una
solucin
los
compuestos
que
se
membranas
semipermeables
la
utilizacin
de
un
Proceso
Osmosis Inversa
Ultrafiltracin
Microfiltracin
Presin aplicada
10 a 60 bars
1 a 10 bars
1 a 5 bars
iones, azcares,
macromolculas :
material en
cidos orgnicos
polmeros y
suspensin
Retencin de
protenas
Masa molar
retenida
< 500
500 a 500.000
> 500.000
20 a l.OOO
1.000 a 0,2pm
(Daltons)
Tamao dimetro
poro
algunos A
por
vinificacin,
microfiltracin
con objeto de
tangencial
substituir
antes
de
la
las operaciones de
para
una
conservacin
posterior
vinificacin
concentracin.
26
la
elaboracin
estabilizacin
de
vinos,
como
por
ej emplo:
en el desfangado de los mostos de uvas blancas.
en la elaboracin de zumos y espumosos de uva.
en la elaboracin de vinos parcialmente fermentados.
en la filtracin de clarificacin y de estabilizacin de
los vinos blancos y tintos.
en la filtracin de las las de centrifugacin o de
encolado.
La tcnica
por
desalcoholizacin
fermentacin
alcohlica
del
mediante
mismo,
la
parada
de
separacin
la
de
las
levaduras, etc.
En 1982 se comenzaron los primeros ensayos en enologa con el
fin de obtener en una
estabilizacin
de
sola operacin
los
productos,
la clarificacin
se
conjugaron
la
clarificacin
de
microfiltracin y la ultrafiltracin.
Hay
numerosos
vinos
blancos,
trabajos
publicados
tintos
laboratorio, piloto o
rosados,
sobre
realizados
industrial.(Barillere
escala
et al.,
1985;
1987;
Wrner,1994;
Berger,
1991;
Vilavella,1990;
1992; Moutounet
et
al.,
Dietrich,
1989;
Kettern,1992;
1985;
Poirier,
Flak,
Larbot
1985;
et
1994;
al.,
Testaniere,
27
producto
tratar:
mostos,
vinos
blancos,
rosados,
ha
provocado
ultrafiltracin
en
el
los
abandono
tratamientos
de
de
la
tcnica
de
estabilizacin
de
vinos.
Actualmente, es la tcnica de microfiltracin tangencial la
utilizada para clarificar y estabilizar los vinos frente a la
presencia de turbios y a la accin de los microorganismos.
La aplicacin de la microfiltracin tangencial en la enologa
se ha visto favorecida por los aos que se lleva investigando
y experimentando la tcnica en diferentes vinos. La mejora en
la fabricacin de las membranas, su mayor especificidad en
funcin del objetivo buscado,
jvenes
muy
cargados
como clarificacin
clarificacin
de vinos
de
vinos
ms
adecuado
las
necesidades
de
la
bodega
(Irrmann,1992; Reichert,1991).
28
4.1
* Flujo tangencial
Para lograr la eliminacin de las partculas depositadas en
la superficie de la membrana con el flujo tangencial, los
fabricantes de este tipo de filtros proponen por un lado
membranas con diferentes geometras y por otro mdulos de
diseos diferentes.
El flujo tangencial puede controlar la formacin de la capa
superficial
en
la
membrana
creando
condiciones
acumuladas
de las
fuerzas
no mecnicas
presentes
en el
sistema:
29
en cuanto
a la
considerar
accin
del
otros
flujo
aspectos
tangencial
El
espesor
de
la
capa
superficial
(d) y de
la
capa
El
flujo
turbulento
puede
ser
disminuido
bastante
(cargas
de
la
membrana,
de
las
macromolculas).
* Partculas en suspensin
las
partculas
caractersticas de
filtrar
la suspensin
depende
de
a filtrar, del
las
tipo de
posibilidad
de
colmatacin
de
la
superficie
de
la
la
membrana,
superficial
con
de mayor
lo
cual
o menor
se
espesor
formara
una
dependiendo
capa
de su
30
por
la
creacin de
corrientes
secundarias.
Dos, que
tangencial
disminuye
considerablemente.
La
velocidad
de
por
las
caractersticas
fsico-qumicas
de
sino
la
31
la
fuerza
inica,
de
la presencia
de
iones
mono
divalentes (Milisic,1994).
Influencia de la concentracin
lo que provoca la
Influencia de la presin
de
compresin
de
las
partculas
depositadas
en
la
presin
intramembranar
formada
por
la
velocidad
de
el
parmetro
ms
importante
para
controlar
la
colmatacin de la membrana.
.Influencia de la viscosidad
y mayor
consumo
de
energa.
Al
aumentar
la
temperatura
alta
provoca
cambios
organolpticos
32
realizar este
4.2
las
que
efectan
la
separacin
de
liquido
slidos.
Las
caractersticas
de
las
membranas
dependen
de
la
de
permeado
elevado:
es
decir,
disminucin
de
resistencia
mecnica,
qumica
trmica,
lo
que
33
Se
puede
trabajos
decir
del
aplicaciones
que
abad
su
origen
Nollet
cientifico
(1700-1770),
se encuentran
se
pero
debe
las
los
primeras
inversa
base
de
acetato
de
celulosa
para
la
Renner
& Abd
El
Salam,
(1991). Estos
nuevos
frente a la resistencia
34
(3-6)
aunque
se
utilizan
poco
debido
su
alta
sensibilidad al cloro.
- polisulfonato: muy utilizado en ultra y microfiltracin,
posee notables ventajas tales como la posibilidad de trabajar
hasta 75C, un amplio intervalo de pH tolerable (1-13), una
buena resistencia al cloro
formas y de tamao
de
corte.
La principal
desventaja
(1,7 atmsferas
de tercera generacin
desinfeccin,
la
posibilidad
de
tratar
productos
muy
El
principal
inconveniente
es
una
relativa
35
se han
propuesto
nuevas
membranas
para
la
y su disposicin
son los
inversa
tubo
al
radio
del
en
el
punto
donde
llega
el
liquido".
d =K
P
36
de donde :
d
dimetro de poro ()
* Mdulos placa
Es el tipo bsico de unidad de filtracin, formada por una
membrana
plana
fijada
sobre
placa
estriada
(drenante)
de
de
UF
tangencial
que
forman un
incluyen
conjunto
canales
de
utilizan
soluciones
preferentemente
farmacolgicas
para
otros
agua
apirgena
productos.
estril,
Tienen
una
37
Alimentacin
del retenido
Filtrado
Plato
membrana
Salida
del retenido
(reciclado)
Filtrado
Retenido
y constan
de un cilindro en cuyo
en
los
cabezales
colectores
de
cartucho,
muy
contaminaciones
debido
su
difcil
38
Envolturas de fibras
Clips de sujecin
Disco poroso
Junta tonca
Permeado
Alimentacin
Disco de cierre
isco de cierre
Concentrado
poroso
jumas toncas
* Cartuchos espirales
Estn formados por varias capas envolventes, compuestas por
una membrana de UF sellada a un soporte drenante cuyo extremo
abierto va adosado a un tubo central
colector y el resto
Este
tipo
de cartucho es el ms
39
Distribuidor
de la
alimentacin
Cierre
desmontable
a bayoneta
Tubera
colectora
Distribuidor
Proteccin exterior
* Mdulos tubulares
Estn fabricados
con membranas
tubulares de 4 a 20 mm de
40
tubular
no
capilar:
con
buenas
condiciones
(Gaillard,1985).
* Mdulos cermicos
41
formando un haz de
El
liquido
circula
longitudinalmente,
por
el
el
interior
filtrado
se
de
los
recoge
canales,
en
la
parte
tipo
de mdulos
cermico
se utiliza
preferentemente
(100 bar
del medio
a filtrar o
Cuadro
nll.
Configuracin
de
los
mdulos
de
microfiltracin tangencial.
CONFIGURACIN
VENTAJAS
Tubular
INCONVENIENTES
Volumen muerto grande.
Plana
Espiral
Fibras huecas
Precios ajustados
Riesgo colmatado
Compactas
Limpieza dificil
Facilidad recambio
Desinfeccin d i f i c i l
Precio a j u s t a d o
42
mdulos
filtrantes.
Tipo de mdulo
Fabricante
Aluminio
Tubular
Ceramflitre, 5CT
Aluminio
Plana
Tami
Aluminio- ZrO.
Tubular
3CT, Tami
Aluminio- TO,
Tubular
Tech-Sep
Carbono
Tubular
Le Carbone Lorraine
Carbono- ZrO
Tubular
Tech-Sep
Plana
Tech-Scp, Sartoriu.1
Polivinildiflor
(PVDF)
Polipropileno
Polisulfona
Polietersulona
Tubular
(capilar)
capilar)
Mcmcor, S a r t o r i u a
Rcrnicon
X Flow
Fuente: Vaslin,1997
de este compuesto en la
solucin inicial.
Polarizacin y colmatacin
l Capa de
Membrana
polarizacin
I de concentra
cion
de concentracin
que su concentracin
concentracin
cm siempre
de slidos de tal
ser mayor
que la
(Molina,1992;
Vaslin,1997).
44
c0 > cm
aumenta
proporcionalmente
con
POR
relacin
al
tangencial el efecto
de
una
la capa por
polarizacin
produce
disminucin
del
diferenciados
segn
si las
zonas
se
J limite
PTm
Una
primera
zona
(I)
donde
el
aumento
de
la
presin
membrana:
nmero
de
poros
m2,
por
dimetro
de
poro,
Una
segunda
zona
(II)
donde
transmembranar
favorece el
partculas
la
en
el
aumento
depsito
superficie
de
la
acumulacin
filtrante.
Esta
presin
de
las
colmatacin
45
consta
de
dos
partes,
una
resistencia
colmatado
irreversible
se
produce
en
los
primeros
colmatado
reversible,
sin
embargo,
aumenta
con
el
la
Cuando
en
la
determinada
formacin
tercera
el
de
flujo
la
zona
se
capa
(III) se
estabiliza
de
alcanza
es
polarizacin
una
presin
el momento
de
de
la
concentracin
una
torta
concentrada
de material
la
consecuencia
resistencia
de
la
suplementaria
polarizacin
no
ocasionada
puede
ser
como
eliminada
46
totalmente,
puede
ser
controlada
mediante
una
eficaz
aumentando
el desplazamiento
del
retenido
a lo
la filtracin tangencial
se establece a lo
largo del
flujo
de difusin
de
slidos,
que
acta
la membrana
(polarizacin
por
concentracin),
lo
que
rgimen
siempre
diferentes estratos
es
laminar.
En
esta
capa
se desplazan paralelamente
lmite
los
a la pared
la membrana pasando
unos
siendo
retenidos
47
(caudal de
(tasa
de
48
El
fenmeno de ensuciamiento,
efecto,
permeado.
Se
ensuciamiento,
que
es
el
de
diferencian
no
es
la
en
sensible
reduccin
que
el
al
del
caudal
caudal,
aumento
del
debido
al
flujo
de
del
efectuar
el
decolmatado
de
las membranas
se
pueden
Procedimientos de decolmatado
Parada
peridica
de
Principio
la
instalacin
Retrofilt racin
Inversin
del
sentido
del
flujo
del
Flujo pulsado
circulacin
contra
presin
del
permeado.
Fuente: Vaslin,1997
49
La
decolmatacin por
retrofiltracin
es
el ms
utilizado
se
alargar
los
disminuir
logra doblar
periodos
el
de
caudal
de producto
filtracin
significativamente
las
vinos
rosados
(10 a
tasas
de
20
filtrado,
horas)
retencin
y
de
coloides.
Para
los
blancos
se
estima
que
la
En
cuanto
los
vinos
tintos,
se
sigue
la
misma
un
206%
y una
coloides glucidicos.
reduccin
del
27%
de
retencin
de
4.3
las condiciones
de
en un momento y
J = AP
donde:
AP
es
el
operador
del
incremento,
que
expresa
Pl
Retenido
Permeado
AP= P2 - Pl
Como existe una caida de presin P2 < PI, con lo que P2 - PI
seria negativo, se debe poner el signo menos en AP.
- AP = - (P2 - PO = P! - P2 > O
51
newtoniano
en
rgimen
laminar
en
una
conduccin
. AP
32.1
ri
del permeado).
Considerando la colmatacin provocada por la polarizacin de
concentracin
como
un
aumento
de
la
resistencia
la
(Ap - ATI)
Rm + R'
donde
All es
el aumento
de
la presin
osmtica
y R'
la
la colmatacin
se debe a las
no
slo
la capa
de polarizacin,
el depsito
la
52
colmatacin
interna
constituye
otro
factor
de
del
caudal
de microfiltracin
en
funcin
del
tiempo.
En resumen, la resistencia a la filtracin est compuesta por
cuatro aspectos:
- capa de polarizacin
- colmatacin debido al depsito externo
- colmatacin interna
- membrana
La ecuacin global del flujo de solvente se puede expresar
por la ecuacin de Darcy modificada:
J = (AP - ATI)
53
adems,
reflejada
en
las
ecuaciones
parmetro
un
factor
precedentes,
importante
en
la
no viene
siendo
este
microfiltracin
tangencial.
Para .corregir estas omisiones se propone la "Teora de la
pelcula" de Michaels (1968).
Si se denomina J al flujo del solvente a travs de la capa
lmite,
la
capa de
polarizacin
la membrana
Cs
la
flujo
de
difusin
(F) discriminando
las molculas
de
- D.dCs
dx
En
el caso
capa de polarizacin,
y la
de
una
capa
gelificada,
que
provoca
una
y en muchos
casos
se puede
Retrodifusin
,-,
->Cm=Cg
v Membrana
inmediaciones
de
la
de coloides
membrana
(pectinas, .. . ) en
alcanza
el
valor
de
J = K.In
( Cg)
(Co)
S
= espesor de la capa de polarizacin.
55
que
no
microfiltracin
consideran
tal
como
factores
la
presin
importantes
en
la
transmembranar,
la
4.3.1
lo
ms
conveniente
mantener
constante
la
diferencia
de
J = K. In
( Cm - Cp ]_
(Co - Cp )
56
muestra
que
el
tratado
conlleva
aumento
una
de
la
concentracin
disminucin
del
caudal
del
producto
de
filtrado
que
est
relacionada
naturaleza de la colmatacin,
naturaleza
y concentracin
interacciones
con
la
disposicin
la
del producto,
solucin-soluto
asi como
de las
solucin-membrana.
Tambin
el
comportamiento
reolgico
del
retenido
se
puede
la
difusividad
que
comporta.
La
eleccin
de
la
la formacin
de precipitados
o la aparicin
de
aumento
de la velocidad
de
circulacin
del
liquido
57
el
material
relacionados
con
de
la
la
membrana
eficacia
que
los
estn
directamente
resultados
de
la
58
5.
PRACTICAS
ENOLOGICAS
PARA
LA
CLARIFICACIN
una parte de
algunos
trmino
enolgicas
clarificacin
que
conllevan
explica
la
aquellas
utilizacin
de
prcticas
productos
agentes
clarificantes
son
de
diversa
naturaleza
se han de considerar
los
59
permiten
precipitados
la
eliminacin
presentes
en
de
partculas
el vino,
coloidales
causados
por
otros
agentes clarificantes.
La filtracin es en muchos casos el ltimo paso para lograr
que la limpidez sea estable. Algunas veces se realiza despus
de la clarificacin y otras veces ambas se realizan en una
operacin nica (Boulton,1996; Ribreau-Gayon,1977).
60
6.
REPERCUSIONES
DE
LA
MICROFILTRACION
TANGENCIAL
EN
EL
UVA.
Las
referencias
sobre
este
tema
se
expondrn
en
orden
de
equipos
de
microfiltracin
tangencial
la
son de microfiltracin
actuaba
como bomba
de
alimentacin
circulacin,
unas
jornadas
sobre
ultrafiltracin
filtracin
(1985), presentaron
61
del
contenido
en
coloides
glucidicos
vinos
de mostos microfiltrados
y los vinos
las
levaduras
de
la
fermentacin
testigos
glucidicos
alcohlica,
de
nutrientes
del
mosto,
disminuyendo
el
microfiltracin
qumica
en
tangencial
vinos
sobre
tintos.
Los
la
composicin
anlisis
se
fisico-
centraron
en
una
prdida
de
color,
consecuencia,
no
slo
de
(temperatura,
naturaleza
taninos
las
de
la
coloides.
condiciones
membrana,
Esto
es
experimentales
caudal),
sino
que
62
Las
densidades
de
flujo
han
sido
I/ (h.m2)
100
para
la
disminucin
de
la
intensidad
colorante
-una
durante
la
como
en
la
microfiltracin
tangencial.
-La
concentracin de taninos totales tiene la misma evolucin. El nivel de taninos y compuestos fenlicos totales son bajos.
- No hay diferencias significativas entre los tratamientos. Los coloides disminuyen sensiblemente y esta disminucin es
tanto ms intensa cuanto ms cerrada es la membrana.
En
el
anlisis
sensorial
de
los
vinos
filtrados
en
la
membrana
M14
el
vino
testigo
(vino
filtrado
por
empobrecimiento
microfiltracin
en
coloides
tangencial
totales
interfiere
que
en la
provoca
la
estabilizacin
testigo
(Feuillat et al.,1987;
Wucherpfenning,1989).
63
Vinos de Borgoa
El tamao de poro de la membrana utilizada es de 0,2|om , en
este caso la filtracin tangencial no se adapta muy bien a
estos vinos ya que hay una disminucin del grado alcohlico
debido a que el equipo provoca un contacto con el aire, un
aumento de la temperatura que son factores que afectan el
grado alcohlico y la oxidacin.
La intensidad colorante baja al inicio de la filtracin y
despus
se
estabiliza,
pero
sin
volver
los
valores
esto
podra
ser
causado
por
la
un
vino
de
crianza
debido
que
en
este
ltimo
la
vinos
de
Borgoa,
modifican
en
mayor
medida
sus
puede
ser
que
un
vino
de
crianza
ha
sufrido
una
64
del vino,
especialmente protenas,
compuestos
fenlicos y
coloides.
La
depende principalmente
de
la
curvas
rpida
en
de permeabilidad
los
primeros
muestran
30
60
una disminucin
minutos
luego
muy
se
una
ley
exponencial.
Adems,
de colmatacin que
hay
un
fenmeno
de
de
la
filtracin,
principalmente
compuestos
fenlicos.
La permeabilidad aumenta con
pero
tampoco
se puede
turbulencias.
circulacin
En
de
elevar demasiado
general
la velocidad de circulacin,
se
m/s.
porque
utilizan
La
provocara
velocidades
temperatura
favorece
de
la
aumenta
con
la
presin.
Las
presiones
de
1987
los
tangencial
problemas
eran:
la
que
planteaba
eleccin
del
la
tamao
microfiltracin
de
poro
de
la
con
(4
m/s)
porque
provocaba
aumento
de
65
de la membrana no la
qumicos
factores que
influyen
en la
calidad del
filtrado en
de monitorizacin
Serrano
et
al.(1988)
ultrafiltracin,
indican
en
los
que
los
retencin de polisacridos
primeros
caudales
estudios
de
son bajos,
hay
66
Se
recomienda
variaciones
la
microfiltracin
importantes en
tangencial
los parmetros
para
qumicos
evitar
de
la
Jnge
(1988)
en
ultrafiltracin
concluye
que
y
no
un
estudio
sobre
microfiltracin
hay
el
efecto
tangencial
diferencias
en
en
los
de
la
vinos,
parmetros
ms
del
color.
rpidamente
La
que
estabilizacin
en
los
vinos
tartrica
filtrados
se
por
tierra.
Pri et al.(1988a) probaron tres tipos de corte de membranas.
En vinos blancos, y para los parmetros convencionales no se
encuentran
diferencias.
Las
diferencias
significativas
se
(70-80%) en la ultrafiltracin
microfiltracin
de
0,2
(im.
Los
coloides
100 que en la
no
sufren
una
67
0,2
um
parece
tener
mejores
prestaciones,
pero
con
Pri
et
al.
(1988b)
estudian
microfiltracin tangencial
sobre
la
incidencia
los coloides
de
del vino
la
y
variable, algunas
veces
da vinos
lmpidos
a veces
velados.
Con membranas de corte medio entre micro y ultrafiltracin,
la retencin de coloides es elevada pero limitada de los
compuestos fenlicos. Los filtrados son perfectos en cuanto a
limpidez.
Con las membranas de ultrafiltracin la retencin de coloides
es total y adems los vinos tintos se presentan decolorados
por la retencin de antocianos.
Brillouet et al.
(sustancias pcticas de la
68
fsico-gumicas:
colmatado
de
superficies
et al.
de un
para
obtener
mejores
rendimientos
de
las
membranas.
Zironi
et
al.
(1990)
realiza pruebas
con
un
equipo
con
filtrados por
sistemas
por
efecto
retencin
directa
de
del
oxgeno
la
membrana.
disuelto
En
el
que
caso
por
una
de
los
69
de
vista de
la
limpidez
los mostos
filtrados
por
contenido
de
ms
sustancias
estables,
fenlicas
reduciendo
el
nitrogenadas
cartacteristicas
futuras
del
producto
permitiendo
la
de 4
ha
acabado
la
malolctica;
principalmente
debido
fermentacin
pero
la
tambin
escasa
alcohlica
los
y/o
la
inconvenientes
densidad
de
flujo
sobre
el color,
depreciando
el
tipo
de
vino
tratar
el
efecto
de
la
70
cuando
los
vinos
tratar
son
vinos
de
crianza
hay
impacto
de
esta
tcnica
sobre
las
caractersticas
microfiltracin
tangencial
provoca
desplazamientos
de
Es
decir,
que esta
tcnica
produce
una
rpida
membranas
de
ultrafiltracin
con
adicin
de
71
Irrmann
(1992)
resume
las
ventajas
del
uso
de
la
microfiltrados
es
clarificacin
obtenida
en
mostos
la eliminacin
de levaduras
y bacterias
lcticas
es
total.
La
composicin
nitrogenada
cambia
porque
las
protenas
Los
que
si
acusan
el
tratamiento
de
Debido
la
falta
de
poblacin
de
levaduras
hay
una
capa
que el
de
de
mostos desfangados.
Organolpticamente
los
vinos
provenientes
de
mostos
72
nivel
del
proceso,
adems
que
no
se
justifica
alterados
por
Se justificara en caso de
podredumbre,
variedades
poco
finas,
desprovistos
de
levaduras
centrifugacin
permite
en
parar
la
fermentacin
alcohlica
un
nivel
Tambin
se puede
utilizar
para
controlar
la
fermentacin
73
VINOS :
Los primeros ensayos con filtracin tangencial tenan como
objetivo obtener la clarificacin y estabilizacin de los
vinos con una sola filtracin, de ah que se utilizaran la
micro y ultra filtracin asociadas.
Las pruebas con ultrafiltracin
dieron como
resultado una
de
las
protenas
favorecer
la
precipitacin
para
de
microfiltracin
presenta mejores
tintos.
se
utiliza
caudales
Generalmente
en
vinos
de filtracin
se procede
blancos
que en
una
porque
los vinos
clarificacin
con
se
realiza
la
microbiolgicamente
microfiltracin
y
se
pasa
para
a
la
las
membranas
utilizadas
se
ha
observado
una
En
cambio
en
el
resto
de
parmetros
74
con
respecto
a vinos
tratados
con
la
tecnologa
tradicional.
VINOS TINTOS:
Presentan ms problemas que los blancos y los caudales de
filtracin son menores. En este tipo de vinos es importante
considerar
las
caractersticas
del
vino
el
estado
de
fenmenos
de
cantidad
de
microfiltracin
condensacin
coloides
acelera
taninos-antocianos,
que
disminucin
tangencial
son
de la
soporte
intensidad
de
los
disminuye
los
la
aromas,
colorante
pero
provoca
a
una
la vez
la
estabiliza.
Dependiendo del tipo de vino, la microfiltracin tangencial
se
puede
incorporar
al
proceso
de
elaboracin
de
vinos
clarificacin
para
estabilizarlo
microbiolgicamente,
fina y
clarificacin
inestabilidad
molecular
del vino
menor
se caracterizan
50.000
Daltons.
por
tener un peso
Cuando
se
utiliza
Daltons
cada en el caudal
de
de polifenoles,
sta
se produce
analticos
convencionales: alcohol,
azcar,
tinto
se
debe
que
acta
sobre
los
polifenoles
suspensin,
glucdicos.
Los
76
anlisis
organolptico
significativas
entre
las
no
tcnicas
indica
diferencias
convencionales
la
vez
el vino
microfiltrado
haya
tenido
un
tiempo
de
reposo.
Los caudales obtenidos con un equipo de 16 cartuchos y una
superficie aproximada de 100 m2 es en vinos blancos de 2,5
hl/h por cartucho y en vino tinto de 2 hl/h, trabajando el
equipo
unas
20
depende
en
gran
horas.
medida
suspensin, pectinas,
Estos
de
datos
la
coloides
son
relativos
cantidad
de
y polifenoles
porque
slidos
en
que tiene el
inicial se ha recurrido a
una velocidad
de
filtracin
cercana a la inicial.
Se reduce el tiempo de la estabilizacin tartrica respecto a
la filtracin convencional y tambin el nivel de potasio es
ms bajo que en vinos filtrados por tierras.
Moutounet (1992) hace las siguientes consideraciones:
1. No se debe usar la ultrafiltracin en vinos, y el limite
de tamao de corte de las membranas de microfiltracin es 0,1
jjiti.
77
en
Francia,
que
hasta
el momento
usan
el
que
no
hay
que
eliminarlas,
porque
favorece
la
frontal
con
tierras de diatomeas
la
filtracin
por
membranas
minerales
respetan
polifenoles
provocan
una
totales,
en
disminucin
tierras
el
cambio
como
color
las
importante
la
indican
tangencial
amarillo
membranas
del
color
que:
con
los
orgnicas
y
de
los
78
del
equilibrio
entre
antocianos
libres
coloidales
que
las
minerales
que
la
las
blanco
hay
una
cada
brusca
del
flujo
luego
se
los
vinos
tintos
el
flujo
inicial
es menor
pero
se
resalta
que
la
limpidez
que
confiere
la
(1992)
en
una
recopilacin
de
artculos
de
la
filtracin
tangencial,
de
las
membranas:
79
vinos
presenta
blancos
mejores
estabilizacin
tintos
la microfiltracin
resultados
de
los
vinos,
en
la
los
parmetros
tangencial
clarificacin
analiticos
En
cambio
cuando
se
utiliza
la
tradicional
ultrafiltracin
et
al.
(1993)
en
estudios
realizados
con
vinos
del
16
al
21%,
cuando
se
pasa
nivel
de
placa
80
considerar
de
vieron
por
afectados
tipo
la
coloidal
filtracin
cristalinas
de
no
placas
se
tanto
(1993)
en trabajos
realizados en vinos de
se puede utilizar
directamente
sobre
los vinos
simplificacin
evitando
etapas
del
de
proceso
de
clarificacin
elaboracin
y
de
filtracin
vinos,
frontal
sobre
81
Define
la colmatacin
como
el
conjunto
de
fenmenos
que
tiempo. Aqui
se incluye
la polarizacin
molecular,
el
est
directamente
relacionado
con
la concentracin
de
al
de
la
retenidas molculas
capa
filtrante. Esto
de tamao
inferior
explica
que
al tamao
sean
de poro
progresiva
polisacrida
acida
interaccin
alto
que
an
se retienen
por
principalmente
Se
encuentran
82
Serrano
et
al.
(1993)
hace
una
comparacin
entre
la
cambio,
los
polisacridos
sufren
una
reduccin
ms
(1993)
trabaja
con
un
equipo
Filtrox
con
membrana
83
pasteurizacin
substancias
tangencial,
en
vinos
tintos
tratados
por
de
alto
peso
molecular
afectan
ms
la
de microfiltracin
obtener
la
limpidez
esterilizacin
del
tangencial
del
producto,
mismo
para
en la cerveza, para
y
evitar
simultneamente
la
la
pasteurizacin
sbita.
Los primeros
resultados
son esperanzadores,
pero existe el
elevados.
perfeccionamiento
Se
de
recomienda
las membranas
especialmente
y
el
el
rendimiento
del
organolptica
del
con
aparato.
En
principio
en
cuanto
la
calidad
(1994)
en Burdeos,
blancos
comparando
filtracin
microfiltracin
tangencial
con
vinos
con
membranas
tierras
orgnicas
turbios,
84
retencin
macromolculas,
que
ms
pueden
menos
afectar
rpida
importante
las
de
caractersticas
trminos
incidencia
generales
de
mayor
todas
las
menor
filtraciones
grado
sobre
la
tienen
una
composicin
de
los
vinos
embotellados
sin
afectar
incidencia
vino,
pero
sigue
sobre
el
las
estructura
inconveniente
de
macromolecular
rendimiento
de
del
la
85
filtracin,
lo
que
hace
que
la
rentabilidad
an
sea
con un ao de crianza
filtrados por
tierras o por
filtrado
por
tierras
el
vino
microfiltrado
No
se
consigue
la
total
eliminacin
de
gel
de
slice
gelatina
luego
filtrado
por
86
Thuleau
(1994)
resea
el
funcionamiento
del
equipo
macromolculas.
Es
apto
para
vinos
blancos,
polisacridos
disueltos,
su
estructura,
carga,
peso
Ferreira
(1996) estudia
microfiltracin
el colmatado
tangencial
por
la
de
las membranas
interaccin
entre
de
los
este
caso
de
taninos
condensades,
derivados
(1996)
profesionales
resume
sobre
las
consideraciones
la microfiltracin
de
distintos
tangencial. Algunos
la disminucin
de la productividad,
de residuos,
la minimizacin
la
de
prdidas de producto.
87
La
microfiltracin
tecnolgico
tangencial
al disminuir
simplifica
las etapas de
el
proceso
clarificacin
con
la
microfiltracin
tangencial
el
proceso
se
puede
(de aluminio
en
soporte
(acetato de celulosa) o
cermico,
de
xido de
(1996)
expone
los
resultados
sobre
un
trabajo
y de la microfiltracin
tangencial.
Para
una
inorgnica
orgnica de polietersulfona,
de Carbono
(mineral),
otra
en rgimen continuo
88
La
centrifugacin no tiene
macromolculas,
efecto sobre
principalmente
la retencin
polisacridos;
pero
de
si
membranas
si
el
vino
ha
es notable.
En
cuanto
tambin existe
sido
previamente
los
polisacridos
retencin por
trabajando
TIPO DE VINO
Blanco
seco- Vino filtrado despus
fermentaciones y un trasiego
Rosado seco- Vino filtrado despus
fermentaciones y un trasiego
TintoVino
filtrado
despus
fermentaciones y un trasiego
Espumoso rosado- Vino filtrado despus
fermentaciones y un trasiego
Espumoso blanco- Vino filtrado despus
fermentaciones y un trasiego
Espumoso blanco de vendimia alteradaVino filtrado despus fermentaciones,
un trasiego, vino difcil de filtrar
por tierras
Blanco seco- Vino filtrado despus
fermentaciones,
un
trasiego y una
filtracin por tierras
Rosado
seco- Vino filtrado
despus
fermentaciones,
un
trasiego y una
filtracin por tierras
TintoVino
filtrado
despus
fermentaciones,
un
trasiego
y una
filtracin por tierras
CANTIDAD
DENSIDAD DE FLUJO
FILTRADA
MEDIO TIL
(hl)
l/(h.m2)
23 500
26 200
32 800
8 800
19 800
2 300
de 30
Media
de 30
Media
de 28
Media
de 33
Media
de 30
Media
a 75
= 55
a 58
= 48
a 50
=40
a 45
=40
a 50
= 38
de 32 a 37
Media = 34
5 600
de 65 a 90
Media = 80
11 800
de 75 a 100
Media = 87
8 400
de 57 a 117
Media = 8 0
89
TIPO DE VINO
CANTIDAD
DENSIDAD DE FLUJO
FILTRADA
MEDIO TIL
(hl)
l/(h .m2)
1 200
de 37 a 55
Media = 44
5 000
Media = 58
55 600
de 58 a 66
Media = 62
59 800
Sidra seca
2200
de 25 a 33
Media = 2 9
de 45 a 55
Sidra dulce
1 000
de 35 a 50
En
las
catas
realizadas
en
el
ao
1996 de
los
vinos
Cuando
se
compara
la
filtracin
por
tierras
con
la
veces
son
los
vinos
de
filtracin
tangencial
los
90