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TCNICAS DE MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


2DO AO. EDUCACIN PARA LA SALUD
PROF. YURY ALBORNOZ

LA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


INTRODUCCIN
La inocuidad de los alimentos involucra varios aspectos, entre ellos la manipulacin
higinica de los mismos, desde la produccin, distribucin y almacenamiento, hasta la
preparacin y consumo, procesos en los cuales estn involucrados los productores
primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores y los comerciantes, as como
las usuarias y usuarios.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y sus estados miembros promueven los
beneficios de la inocuidad de los alimentos, de las dietas saludables y de la actividad fsica.
Si bien la inocuidad y la calidad de los alimentos se consideran una responsabilidad conjunta
de todos los agentes de la cadena agroalimentaria, el Estado desempea un rol
fundamental, pues debe crear las condiciones institucionales, ambientales y jurdicas
necesarias para garantizarle a la sociedad alimentos inocuos y de calidad.
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo,
debido a la accin de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimticas del
propio alimento.
La alteracin y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupacin y motivo
de investigacin para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible
y asegurar una disponibilidad de los mismos. As tcnicas de conservacin como salazones,
encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando
paso a otros sistemas cada vez ms sofisticados como son las conservas, congelados,
alimentos al vaco, esterilizados, etc.
El Instituto Nacional de Nutricin (INN) recomienda aprender a conservar los alimentos para
economizar a la hora de hacer las compras, para variar los mens en la mesa familiar o bien
sea para garantizar una buena salud mediante la correcta seleccin, compra y manipulacin
higinica de los alimentos, pasos anteriores a la preservacin de lo que comemos.

MRIDA, DICIEMBRE DE 2014

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PROF. YURY ALBORNOZ

MANIPULACIN DE ALIMENTOS: LOS 10 MEJORES CONSEJOS


Consejos bsicos para la manipulacin de alimentos, ponlo en la puerta de tu nevera o
aparador para tenerlos siempre a mano como referencia rpida. Asegrate de que todos en
la familia, incluyendo los que cuidan a tus nios, los lean antes de manipular alimentos.
1. Con agua y jabn!
Siempre lvate las manos con agua y jabn por lo menos 20 segundos antes y despus
de manipular los alimentos.

2. Regla de 2 horas
Refrigera o congela los productos perecederos, la comida preparada y los sobrantes
dentro de 2 horas. No los dejes a temperatura ambiente por ms tiempo.

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3. La ley de la descongelacin
Siempre descongela los alimentos dentro del refrigerador. Nunca los descongeles a
temperatura ambiente.
4. La temperatura sube y sube
Cocina los alimentos hasta que alcancen su temperatura interna apropiada o verifica
si estn listos con un termmetro. Las siguientes son algunas temperaturas bsicas:
ALIMENTOS

TEMPERATURA INTERNA

Carne de res (molida)

160F

Carne de pollo o pavo (molida)

165F

Res,
ternera
y
cordero
160-170F
(Asados, chuletas, bistecs)
Cerdo

160F

Pechuga de pollo y pavo

170F

Pollo o Pavo (patas, muslos y alas) 180F


5. Limpio de verdad
Despus de preparar alimentos lava las tablas de cortar y los cuchillos con agua y jabn,
especialmente despus de cortar carnes, aves, mariscos y pescados, crudos. Desinfecta
las tablas de cortar y las encimeras (mesadas) con una solucin de cloro: aade 2/3 taza
de cloro a un galn de agua; ponlo en una botella con un atomizador para facilitar su
uso.

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6. Trato crudo
Nunca pongas alimentos en el mismo plato o tabla de cortar que antes tena carnes,
aves o pescado y mariscos, crudos, a no ser que hayas lavado completamente la tabla
de cortar.
7. Hazlo al ojo
Cuando no uses un termmetro, fjate en los detalles siguientes para saber cundo
estn listos los alimentos:
Los alimentos despiden vapor
La carne y el pollo sueltan un jugo claro, no rosado
La carne de cerdo, ternera y pollo est blanca por dentro, no rosada ni roja
Los mariscos lucen opacos y el pescado se desmenuza fcilmente con un
tenedor
o Las yemas de los huevos estn firmes, no lquidas, y las claras lucen opacas
8. Por abajo
o
o
o
o

Guarda la carne, las aves, los pescados y mariscos bien envueltos en el estante inferior
de la nevera. Esto evita que los jugos crudos caigan sobre otros alimentos.
9. Marinar, s, pero con cuidado
Siempre pon a marinar los alimentos en el refrigerador y no en la encimera a
temperatura ambiente. Desecha las marinadas que se hayan usado con carnes, aves o
pescados y mariscos, crudos.
10. Paos y ms paos
Reemplaza frecuentemente los paos de cocina y las esponjas para prevenir que las
bacterias se propaguen por la cocina. Usa toallas de papel para secarte las manos
despus de manipular alimentos crudos.

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Refrigeracin y congelacin
El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio
o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por
completo. De ah que utilicemos la refrigeracin y la
congelacin como tcnicas de conservacin de alimentos.
La refrigeracin (en neveras) permite conservar los
alimentos unos das.
La congelacin, por debajo de -10 C en los congeladores
domsticos, nos permite conservar los alimentos mucho
ms tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se
rompa la cadena del fro.
Los aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos
para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar
o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso
de elaboracin. Los aditivos que nos interesan, en el
contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes.
Se trata de sustancias que dificultan o impiden el
desarrollo de los microorganismos.
Adems pueden servir para dar color, sabor, textura,
volumen y evitar que se oxiden los alimentos.
La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento (o
cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminacin de todos
los grmenes. Se trata de una tcnica muy utilizada en la industria
lctea. Uno de los procesos de esterilizacin de la leche ms
empleados es la pasteurizacin, que consiste en calentarla a unos 80
C durante 30 segundos. Este calentamiento sbito consigue
producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la
leche.

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Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los
agentes patgenos y evitar por tanto el deterioro del
alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido
por un repentino enfriamiento, ya que de este modo
todos los microorganismos son eliminados y no es
necesario para frenar el desarrollo de los grmenes
que siguen presentes. Una vez pasteurizados los
alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4
C).
Tambin, otros conservantes pueden ser utilizados
para contrarrestar el desarrollo de
los
microorganismos supervivientes aadiendo qumicos,

envasando

al

vaco.

Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en jugos
de frutas, cerveza, vinagre, miel.
La deshidratacin.
Es uno de los mtodos ms usados por el hombre,
ya que consiste en el secado de algunos productos
como granos, cereales, frutas y vegetales,
exponindolos al calor extremo, con la finalidad
de eliminar una gran cantidad de agua en ellos,
evitando el desarrollo de bacterias y procurando
la conservacin de las vitaminas en los productos
deshidratados. Es importante saber que el secado
de los alimentos, puede ser a travs de un horno
deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.
Envasado al Vaco
El vaco es un sistema que permite conservar
los alimentos que hayan sido cocinados o que
se encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vaco consiste en
extraer el oxgeno del recipiente que contiene
al producto, de esta manera se evita la
oxidacin y putrefaccin del alimento a
conservar, prolongando su fecha de caducidad
en ms de 30 das y hasta 1 ao.
Higiene y calidad, son los dos atributos
principales de utilizar este sistema.

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Pero adems como ventajas especficas podemos destacar:


Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la putrefaccin de los
alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservacin de los alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxgeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del fro con el producto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios por prdidas
de lquidos o grasas.
Permite que se compre una mayor cantidad de algn alimento, para luego ir
consumiendo poco a poco las cantidades que se vayan necesitando.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin
del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o
azcar.
Ahumado:
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de
modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado
desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y
eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los
productos como la carne y el pescado gracias a los efectos
combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del
ahumado.
Salar los alimentos:
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la
accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante
la inmersin del producto en una solucin salina. Este proceso puede bloquear el
crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la
conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn...). A veces es
asociado con la tcnica del ahumado.
Recomendaciones
Es importante saber que una dieta que contenga alimentos procesados, ahumados, muy
salados o con un alto contenido de grasa, no es recomendada. Como ya hemos hablado en
temas anteriores, la dieta de los nios debe ser variada y acorde en cantidades, donde
deben estar presentes las protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de
manera balanceada. Por ello todo alimento que este muy procesado le van a hacer falta una
cantidad de nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo. Adems los alimentos
muy salados, muy dulces o con un alto contenido de grasa, provocan enfermedades
cardiovasculares y crnicas degenerativas como son la diabetes, dislipidemias, sndrome
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metablico, obesidad, infartos, trombosis, entre otras. Un exceso de sodio en las clulas las
debilita y sobrecarga adems de dificultar la absorcin del calcio y el magnesio. El exceso
de sodio en la clula produce ansiedad por alimentos salados ya que cuanto ms sodio
tenemos en el organismo ms necesitamos para mantener el equilibrio homeosttico
celular.
Por ello la gran importancia de ensear desde temprana edad unos buenos y adecuados
hbitos alimentarios, que evitaran que nuestros nios padezcan de ninguna enfermedad a
lo largo de su vida.
Fermentacin:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima,
es decir la leche para permitir la conservacin de alimentos, mejorando la calidad
nutricional y aumentando las cualidades organolpticas de los alimentos.
Se aplica en los productos lcteos como el yogurt y el queso.
Cmo preparar un rico yogurt casero?
Ingredientes
1 litro de leche entera
1 unidad de yogurt comercial 180g

Preparacin
En una olla, coloca la leche y calienta hasta lograr los 80-90 grados centgrados (evita
que llegue a hervir). Deja enfriar hasta que alcance los 40 grados. Con este proceso
se garantiza que no quedarn bacterias vivas que puedan daar el yogur.
Espera a que la leche este tibia y cuando esto suceda, ponla en un frasco de vidrio o
barro, es importante que no sea metlico. Agrgale dos grandes cucharadas de
yogur natural y bate bien hasta que se disuelva.
Tapa el recipiente y djalo reposar durante 6 a 7 horas, a temperatura ambiente o
ligeramente tibia. Mucha gente lo coloca dentro del horno apagado, pero cualquier
lugar tranquilo y protegido servir.
Luego la leche se coagula de manera homognea. Para reconocer que el yogur est
listo, percibe su aroma (desprender un suave aroma lctico) tpico del yogurt.
Entonces introdcelo a la nevera.
Una vez en la nevera su tiempo de vida til es de aproximadamente una semana.
Le puedes agregar frutas, cereales, o frutos secos como nueces o avellanas.

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CONCLUSIONES
La Manipulacin higinica de los alimentos, se puede definir como la forma prctica de
mantener las comidas que preparamos saludables, seguras y libres de enfermedades, por
lo tanto es un pilar fundamental para mantener la inocuidad, es decir, la garanta de que un
alimento no causar dao a la consumidora o el consumidor, y a su vez asegura la
produccin, procesamiento y consumo de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligro
para la poblacin, de acuerdo al uso que se destinen.
La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo, carnes, pescados
y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidacin y la prdida de
micronutrientes.
Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. Estas tcnicas han permitido que alimentos estacionales sean
de consumos permanentes y aprovechados al mximo.
REFERENCIAS
Izarra, L. (s.f). Tcnicas de Conservacin de Alimentos. Disponible
http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.asp
[Consultada, Diciembre, 27 de 2014]

en:

Comidakraft.com.(s.f).
Disponible
en:
http://www.comidakraft.com/sp/healthyliving/articles/foodsafety/top10foodhandlingtips
.aspx [Consultada, Diciembre, 27 de 2014]

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